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CONCEITO Boas Práticas são normas de procedimentos para atingir um
determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou um serviço na área de alimentos, cuja
eficácia e efetividade deve ser avaliada através de inspeção e/ou
investigação
BOAS PRÁTICAS
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ITENS BÁSICOS PARA A ELABORAÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO E PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS
• . Responsabilidade Técnica• . Controle de saúde dos funcionários• . Controle da água para o consumo• . Controle das matérias-primas• . Controle integrado de pragas• . Visitantes• . Estrutura dos estabelecimentos• . Procedimentos de Higiene• . Processamento• . Transporte 5
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Programa de Pré-Requisitos
ArmazenamentoProdutos Tóxicos
Visitantes
Pragas
Água
Higienepessoal e hortifrutis
Etapas daPreparação
Estrutura eEdificação
Higiene e Saúdedos manipuladores
Matérias-primas
ResponsávelTécnico
Manejo de resíduos Manutenção ecalibração
Higiene de equipamentose utensílios
Prevenção daContaminação Cruzada
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Viabiliza a implantação do Plano
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Qualidade de águaSaúde dos manipuladores
pessoal
Higiene ambiental
de alimentos
Controle de pragasEstrutura física
Produção
Regras para visitantes
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Preparação de alimentosLavagem de utensílios e equipamentos
Higiene pessoal
Produção de gelo
Produção de água quente/vapor
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Concentração de cloro
Análise bacteriológica
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Admissional
Demissional
Retorno ao trabalho
Periódico
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Mudança de Funçao
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Quadros infecciosos afastar da manipulação ou dispensar até o restabelecimento
Cortes e ferimentos leves tratar, proteger com dedeira e luva
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Higienização
Controle do lixo
Armazenamento
Barreiras físicas
Aplicação de produtos químicos
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Examinar regularmente as áreas internas e externas para detectar evidências de presença e infestação
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Portas e janelas teladasLâmpadas de sódioConservação das tubulaçõesCortinas de arArmadilhas luminosasRalos e grelhas com sistema de fechamento
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Vedação de frestas e orifíciosArmadilhasIscasUltra-somAusência de resíduos de alimentos nas áreas
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Identificação da empresa responsável ou do operador
Produtos químicos aprovados pelo MS
Substâncias químicas utilizadas, concentração, locais e a freqüência da aplicação.
Mapa com localização das armadilhas
Freqüência da inspeção
Relatório de monitorização
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Livre de focos de insalubridade
Ausência de objetos em desuso e animais
Acesso direto e independente
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Lisas
Resistentes
Laváveis
Impermeáveis
Cores claras
Pisos
Paredes
Forros e tetos
Portas e janelas
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Protegida
Intensidade adequada
O ambiente deve ter iluminação sem ofuscamentos, contrastes excessivos, sombras e cantos escuros.
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Conforto térmico
Ambiente livre de fungos, fumaça, gordura e condensaçãode vapores
Fluxo de ar direcionado da área limpa para a suja
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Sem comunicação com as áreas de produção
Portas com mola
Ventilação adequada com janelas teladas
Facilidade para a higienização
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Fácil higienização
Com saco plástico
Com tampa
Protegido de insetos, roedores e pássaros
Saída distinta da entrada de matéria-prima
Higienizado
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Ligado à rede de esgoto
Tratado para ser eliminado através de rios, lagos ou similares
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Volume de produção
Tipos de matérias-primas
Padrão de cardápio
Sistema de distribuição/venda
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Material não poroso
Higienizados adequadamente
Protegidos contra sujidades e insetos
Mesas, bancadas e prateleiras de material liso,
impermeável e de fácil higienização
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Elimina ou reduz a contaminaçãoInclui limpeza, lavagem e desinfecção
Simples remoção de sujidades ou resíduos
Elimina ou reduz microrganismos patogênicos, sem risco à saúde
Aplicação em alimentos, ambientes e mãos
Remoção das sugidades com água e sabão/detergente
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Procedimento físico ou químico que elimina todas as formas de vida, tornando o metabolismo microbiano irreversível
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Remoção grosseira dos resíduos Limpeza dos resíduos em contato com a superfície, com o auxílio de abrasivos físicos
Pré-lavagem Remoção dos resíduos através da água
Lavagem Remoção dos resíduos pelo uso de água e solução detergente com ou sem o auxílio de abrasivos
Enxágüe Remoção dos resíduos de detergente da superfície, através da água
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Física
Química
Utilizando calorÚmido
Seco
Utilizando
Produtos clorados
Quaternários de amônio
Iodóforos
Álcool 70%
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Elimina ou reduz microrganismos patogênicos
Aplicação - pele e mucosas
Evita o retorno da contaminaçãoAplicação - ambientes - superfícies - mãos
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Protege os alimentos de contaminações físicas,químicas e microbiológicas
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MT – NR-7
Luvas
Capotes
Óculos protetores
Protetor auricular
Térmicas
Borracha
Malha de aço
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1 - Lavar com água e sabão
2 - Enxaguar
3 - Secar
4 – Anti-sepsia
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Oferecem segurança para a manipulação de corte/desossa
Exigem higienização adequada para o uso
Protegem o manipulador contra queimaduras
Exigem higienização adequada para o uso
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lavagem de panelas e utensílios;
coleta e transporte de lixo e outros resíduos;
limpeza dos sanitários e áreas de lixo;
manipulação de produtos químicos.
Proteção do manipulador nas tarefas:
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Em local limpo e seco
Sem contato com o piso
Em prateleiras sem revestimento (papel ou pano)
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Princípio ativo Concentração
Hipoclorito de Na 100 – 200 ppm
Cloro orgânico 100 – 200 ppm
Quaternário de amônio 200 ppm
Iodóforos 25 ppm
Álcool 70%
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RDC 216
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4.11.4 Os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados relacionados aos seguintes itens: a) Higienização de instalações, equipamentos e móveis; b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas; c) Higienização do reservatório; d) Higiene e saúde dos manipuladores
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4.11.5 Os POP referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis devem conter as seguintes informações: natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias. Quando aplicável, os POP devem contemplar a operação de desmonte dos equipamentos.
4.11.6 Os POP relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária específica.
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4.11.7 Os POP referentes à higienização do reservatório devem especificar as informações constantes do item 4.11.5, mesmo quando realizada por empresa terceirizada e, neste caso, deve ser apresentado o certificado de execução do serviço.
4.11.8 Os POP relacionados à higiene e saúde dos manipuladores devem contemplar as etapas, a freqüência e os princípios ativos usados na lavagem e anti-sepsia das mãos dos manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução. O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga horária, o conteúdo programático e a freqüência de sua realização, mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários.
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1) Objetivo: Para que fazer este POP? Que importância tem para o controle higiênico-sanitário dos alimentos? 2) Campo de Aplicação Onde se aplica ?3) Definição: Termos utilizados4) Documentação: Legislação Federal, Estadual e Munipai e as Referências Técnicas. 5) Responsabilidade: Quem é responsável pela elaboração e monitorização do POP ? (gerente, nutricionista, chefe de cozinha, outro). 6) Descritivo Técnico: Descrever a técnica simplificada relativa às boas práticas do POP em questão, como higienizar as mãos e utensílios. Descritivo simplificado da ação a ser monitorizada. 7) Monitoramento: Especificar como monitorar os pontos importantes do controle de cada descritivo técnico de cada POP. Para isso deverão ser criadas planilhas 8) Registro: O registro das observações ou avaliações deve ser realizada em Planilhas, que devem ser datadas e assinadas pelo responsável pelo controle do POP 9) Ação Corretiva: Plano de ação para correção dos pontos de controle em não conformidade, observado na monitorização. 10) Verificação: Avaliação dos controle realizados pelos responsáveis do estabelecimento por um supervisor externo.
OS POPs REQUEREM:
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