Compotas ou Frutas em calda

Compota ou Fruta em calda

Definição: é o produto obtido de frutas

inteiras ou em pedaços, com ou sem

sementes ou caroços, com ou sem casca,

e submetida a cozimento incipiente,

envasadas em lata ou vidro, praticamente

cruas, cobertas com calda de açúcar.

Depois de fechado em recipientes, o

produto é submetido a um tratamento

térmico adequado.

Designação: o produto é designado

"compota" seguido do nome da fruta ou das

frutas; ou o nome da fruta ou das frutas

seguido da expressão "em calda“.

Ex.: "Compota de figo" ou "Figo em calda”.

O produto preparado com mais de três

espécies, recebe a designação genérica de

"Salada de frutas" ou de “Miscelânea de

frutas", seguida da expressão "em calda".

Compota ou Fruta em calda

Classificação de acordo com a composição: compota simples: preparada com apenas uma

espécie de fruta; compota mista: preparada com duas espécies

de frutas; salada de frutas: produto preparado com três ou

mais espécies de frutas, em pedaços de tamanho razoavelmente uniforme, até o máximo de cinco, não sendo permitido menos de 1/5 da quantidade de qualquer espécie em relação ao peso total das frutas escorridas. Se o produto contiver cerejas, estas podem perfazer a quantidade entre 3 a 8% sobre o peso total das frutas escorridas, e se forem uvas, de 6 a 12% sobre o mesmo total.

Compota ou Fruta em calda

Características gerais: o produto deve ser

preparado de frutas sãs, limpas, isentas de

matéria terrosa, de parasitos e de detritos animais

ou vegetais. O produto não deve ser colorido nem

aromatizado artificialmente. Somente para a

cereja é permitida a recoloração. Pode ser

adicionado de glicose ou açúcar invertido. As

frutas devem obedecer às classificações e

graduações de tamanho específico para cada

espécie. O espaço livre dos recipientes não devem

exceder de 10% da altura dos mesmos.

Compota ou Fruta em calda

Características organolépticas: Aspecto: frutas inteiras ou em pedaços. Cor: própria da fruta ou das frutas de origem. Cheiro: próprio. Sabor: próprio.

Características físicas e químicas: Densidade da calda em graus Brix: entre 14º e

40º.

Empregando um processamento adequado, o produto conserva por longo tempo suas características organolépticas e seu valor nutritivo devido a estabilidade microbiológica obtida.

Compota ou Fruta em calda

Características microbiológicas: após 14 dias

de incubação a 35ºC, não devem observar sinais

de alterações das embalagens bem como

quaisquer modificações de natureza física,

química ou organoléptica do produto. Deverão

ser efetuadas determinações de outros

microorganismos e/ou de substâncias tóxicas de

origem microbiana, sempre que se tornar

necessária a obtenção de dados adicionais sobre

o estado higiênico-sanitário dessas classes de

alimentos, ou quando ocorrerem toxinfecções

alimentares.

Compota ou Fruta em calda

Compota ou Fruta em calda

Preparo da calda

Exemplo de cálculo para calda:

Brix da fruta: 13º Brix

Pesar o vidro com tampa: 273g

Pesar o vidro com tampa + fruta: 705g

Pesar o vidro com tampa + fruta + água:

825g

Peso da fruta = (peso do vidro + fruta) – (peso

do vidro)

Peso da fruta = 705 – 273 = 432g

Peso da calda = (peso do vidro+ fruta + água) –

(peso do vidro + fruta)

Peso da calda = 825 – 705 = 120g

Peso total por vidro = (peso da fruta + peso da

calda)

Peso total por vidro = 432 +120 = 552g

Preparo da calda

Brix de equilíbrio: 61º Brix para compota

Peso da água = peso da calda – peso do açúcar

Peso da água = 120 – 280 = 160 g

Preparo da calda

Finalização do produto

Enchimento das embalagens: consiste na

colocação do produto nas latas ou vidros,

podendo ser realizado manual ou

mecanicamente.

Nesta etapa é feita a adição de xarope

para melhorar o sabor, preencher os espaços

entre as frutas, eliminando o ar, e ajudar a

transferência de calor durante o tratamento

térmico.

Exaustão: é a retirada do ar das embalagens

da compota, cujos objetivos são eliminar o

oxigênio ou outros gases, reduzir a pressão

interna do sistema e obter embalagens com

aspecto adequado. Os métodos industriais

empregados são: pré-aquecimento, injeção de

vapor, ou vácuo mecânico

Finalização do produto

Exaustão:

coloque a tampa no vidro, mas não

feche;

coloque o vidro em uma panela com

água fervente, com 2 cm de água

abaixo da tampa;

deixe ferver de 10 a 15 minutos;

fechar a tampa.

Finalização do produto

Finalização do produto

Exaustão

Tratamento térmico: é fundamental

para a conservação do produto final,

uma vez que este reduz os

microrganismos existentes inicialmente

no interior da embalagem e impede que

outros possam crescer posteriormente,

em especial aqueles capazes de alterar

o produto e os que podem provocar

intoxicações alimentares.

Finalização do produto

Tratamento térmico: no caso das compotas,

que trata-se de um produto naturalmente

ácido ou acidificado (pH inferior a 4,5),

recomenda-se um tratamento mais brando,

com temperaturas por volta de 100ºC, por 10 a

15 min. O método mais empregado é o banho-

maria. Além de destruir os microrganismos, o

tratamento térmico amolece o vedante das

tampas, propiciando a hermeticidade

necessária para conservar o produto.

Finalização do produto

Tratamento térmico: concluído o

tratamento, o produto deve ser

imediatamente resfriado. O

resfriamento das embalagens de vidro

também é feito em banho-maria a

60ºC, depois de alguns minutos inicia-

se a circulação de água fria.

Finalização do produto

Finalização do produto

Esterilização

COMPOTA ou fruta em calda. 2003. Disponível em:

<http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_78_compota.htm>

Acesso em 5 de junho de 2012.

CORTEZ, Luís A. B.; HONÓRIO, Sylvio L.; MORETTI, Celso L.

Resfriamento de frutas e hortaliças. Pág. 412 a 415.

Embrapa. Editora Unicamp, Brasília-DF. 2002.

LOVATEL, Jaime L.; COSTANZI, Arno R.; CAPELLI, Ricardo.

Processamento de frutas e hortaliças. Pág. 69 e 70. Editora

Educs, Caxias do Sul-RS. 2004.

Referências