Composiçao Quimica Dos Alimentos
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Curso de Nutrição FAG
COMPOSIÇÃO QUÍMICA, ALTERAÇÕES E DETERIORAÇÕES DOS ALIMENTOS
Professoras: Adriana H. Martins e Fernanda Zanchet Saraiva
IMPORTÂNCIA DO CONHECIMENTO DOSCOMPONENTES DE UM ALIMENTO
Subsídios e critérios nutricionais para decisões de caráter dietária
Seleção de equipamentos para os processos produtivos
Escolha dos processos industriais a utilizar
Estudo do aspecto econômico
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS ALIMENTOSGrupos que participam da composição química centesimal
Carboidratos Proteínas Lipídeos Cinzas Água
VITAMINAS E SEU COMPORTAMENTO FRENTE AOS TRATAMENTOS TÉRMICOS
VITAMINA COMPORETAMENTO
Tiamina (B1) Lábil ao calor
Riboflavina (B2) Estável ao calor, sensível à luz
Ácid. Asc. ( C ) Fortes perdas pelo O2 e Cu++Perdas por aquec. prolongado
Retinol (A) Fortes perdas pelo O2Relativamente estável ao calor
(D) Relativamente estável ao calor Calor + O2, a oxidação é rápida
(E) e (K) Estável ao calor em ausência de oxigênio
COMPOSIÇÃO QUÍMICA CENTESIMAL DE ALGUNS ALIMENTOS DE CONSUMO COMUM
(g/100g)
ALIMENTOS Água Prot. Lipíd. Cinza Carb.
Farinha trigo 12,0 10,5 1,9 1,7 73,9
Milho integral 12,5 8,1 4,6 1,2 73,6
Mandioca 6,2 4,3 0,5 2,0 87,0
Batata fresca 78,0 2,0 0,1 1,0 18,9
Carne bovina 60,0 18,0 22,0 0,9 -
Frango s/pele 66,0 20,0 13,0 1,1 -
Suíno 70,0 16,0 13,0 1,0 -
Peixe magro 80,6 16,6 1,6 1,2 -
Leite fluído 87,8 3,5 3,0 0,7 5,0
Ovo integral 74,5 13,1 11,0 0,5 0,9
Cenoura 88,6 1,1 0,2 1,0 9,1
Ervilha 75,0 6,7 0,4 0,9 17,0
Banana 73,5 1,3 0,4 0,8 24,0
Laranja 87,1 0,9 0,2 0,5 11,3
Maçã 84,2 0,3 0,2 0,3 15,0
PRINCIPAIS FUNÇÕES DOS NUTRIENTES
PRODUTORES DE ENERGiA
REPARADORES DE TECIDOS
REGULADORES DOS PROCESSOS VITAIS
NUTRIENTES
FUNÇÕES DOS NUTRIENTES
CarboidratosAçúcar, féculas, mel, macarrão
LIPÍDIOSManteiga, margarina, creme
de leite, óleo
PROTÍDEOSCarnes, leite, ovos,
leguminosas
NUTRIENTES PRODUTORESDE ENERGÍA
FUNÇÕES DOS NUTRIENTES
ÁGUALeite, sucos, refrescos,
infusões
MINERAISLeite, queijo, peixe, feijão
melados
VITAMINASCarnes, leite, frutas,
verduras, óleos
NUTRIENTES REPARADORES
DE TECIDOS
FUNÇÕES DOS NUTRIENTES
PROTEÍNASCarne, leite, ovos
leguminosas
MINERAISLeite, queijo, peixe, feijão,
cereais, melados
VITAMINASCarnes, leite, frutas,
verduras, óleos
NUTRIENTES REGULADORES
DOS PROCESSOS VITAIS
CELULOSEFrutas, verduras,
cereais
VALOR ENERGÉTICO DE ALGUNS ALIMENTOS
ALIMENTO
VALOR CALÓRICO
(Kcal/100g)
Farinha de trigo refinado 360
Batata inglesa 70
Açúcar refinado 390
Leite fluido 65
Manteiga 720
Maçã 56
Repolho 17
ALTERAÇÃO E DETERIORAÇÃO DOS ALIMENTOS
PRINCIPAIS FATORES DE ALTERAÇÃO E DETERIORAÇÃO DOS ALIMENTOS
INTRINSECOS
composição dos alimentos
atividade de água
pH
potencial de óxido redução),
PRINCIPAIS FATORES DE ALTERAÇÃO E DETERIORAÇÃO DOS ALIMENTOS
EXTRINSECOS
temperatura do ambiente
umidade relativa
luz
atmosfera
PRINCIPAIS CAUSAS DE ALTERAÇÃO E DETERIORAÇÃO DOS ALIMENTOS
Ação de microorganismos;
Ação de enzimas;
Reações químicas não enzimática;
Ação física (calor: altas e baixas temperaturas),
umidade, sequidade, pressão, luz;
Ação de insetos e roedores
ALTERAÇÕES E DETERIORAÇÕES POR PROBLEMAS DE PROCESSAMENTO
Colheita e obtenção inadequada
Falhas no processamento
Embalagem inadequado
Transporte inadequado da matéria-prima ou
dos produtos acabados
Estocagem inadequado
GRUPOS DE MICROORGANISMOS IMPORTANTESEM DETERIORAÇÃO E ALTERAÇÃO DE ALIMENTOS
Deteriorativos (provocam decomposição)
Patogênicos (causam doenças ou toxinfecções)
Fermentativos (provocam decomposição deterio-rativa ou levam a obtenção de produtos de valor comercial)
CRESCIMENTO DE MICROORGANISMOS EM DIFERENTES FAIXAS DE TEMPERATURA
PSICRÓFILOS Se desenvolvem abaixo de 20ºC
Temp. ótima entre 14,4 e 20ºC MESÓFILOS Se desenvolvem entre 20 a 45ºC
Temp. ótima entre 30 e 36ºC TERMÓFILOS Se desenvolvem acima de 45ºC
Temp. ótima entre 50 e 60ºC TERMODÚRICOS Se desenvolvem entre 60 e 80ºC
São muito resistente ao calor
TIPOS DE MICRORGANISMOS QUE CRECEM EM ALIMENTOS EM TEMPERATURAS ELECTIVAS
TEMPERATURA MICRORGANISMOS
Temperaturas elevadas Bactérias termófilas
Temp. entre 35 e 37ºC Fungos e leveduras
Temperatura ambiente Fungos, leveduras e bactérias
Temperaturas baixas (< que amb. Até 15ºC)
Fungos e leveduras
Temperaturas de refrigeração (2-12ºC)
Bactérias psicrófilas e alguns fungos e leveduras
ALTERAÇÕES ENZIMÁTICAS
POR ENZIMAS DO PRÓPRIO PRODUTO• Pectinaestearase• Polifenoloxidase• Lipase
ELABORADAS POR MICRORGANISMOS• Leveduras• Bactérias
ALTERAÇÕES ENZIMÁTICAS
ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO
Maçã
Pêra
Pêssego
Batata
Anonas
PolifenoloxidaseGrupos fenólicos
(Taninos, tirosina)
Quinonas(Grupos car-
bonilas)
PolimerizaçãoMelanoidinasPig. escuros
ALTERAÇÕES QUÍMICAS(ESCURECIMENTO QUÍMICO)
REAÇÃO DE MAILLARD
Açúcares redutores + aminoácidos livres
Tratamento térmico
Melanoidinas, pirazinas, inúmeros
outros compostos
ALTERAÇÕES QUÍMICAS(ESCURECIMENTO QUÍMICO)
MECANISMO DO ÁCIDO ASCÓRBICO
Ácido ascórbico + pH ácido + temperatura
Furfural
Melanoidinas
Polimerização
ALTERAÇÕES QUÍMICAS(ESCURECIMENTO QUÍMICO)
CARAMELIZAÇÃO
Açúcares + temperatura elevada
Desidratação dos açúcares
Melanoidinas
PolimerizaçãoAldeídos muito ativos
Hidroximetilfurfural(sabor de caramelo)
ALTERAÇÕES QUÍMICAS DOS ALIMENTOS
RANCIDEZ OXIDATIVA
Ácidos graxos insaturados
Presença de duplas ligaçõesOléico (C18) 1 dupla ligaçãoLinoléico (C18) 2 duplas ligaçõesLinolénico (C18) 3 duplas ligações
Ranço oxidativo
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS SEGUNDOO GRAU DE INDUSTRIALIZAÇÃO
Alimentos sem modificação Alimentos com ligeira modificação
• Concentrados• secos e desidratados• resfriados
Alimentos com grande modificação• Pasteurizados• Esterilizados• Salgados e defumados• congelados
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS SEGUNDOO GRAU DE INDUSTRIALIZAÇÃO
Continuação ALIMENTOS TRANSFORMADOS
• fermentados • balas, caramelos, gomas mascar e confeitos• bebidas estimulantes, fermentadas, desti-
ladas, refrigerantes e refrescos• massas • derivados do leite• óleos e gorduras• Chocolates e achocolatados• condimentos e temperos
VARIÁVEIS IMPORTANTES A CONSIDERAR NA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
Tempo Temperatura pH Atividade de água Composição do produto Flora microbiana inicial Tipo de embalagem Condições de armazenamento