Congresso Técnico Científico da Engenharia e da Agronomia CONTECC 2014

Centro de Convenções Atlantic City - Teresina - PI 12 a 15 de agosto de 2014

COMPARAÇÃO DE MÉTODOS DE LAVAGEM E DESINFECÇÃO DE ALFACE E

TOMATE CONTAMINADOS COM Salmonella Enteritidis SE86

LUNIELE BEILKE 1 , MARILIA KOCHHANN2 , EDUARDO CÉSAR TONDO3, ELIANDRA MIRLEI

ROSSI4

1 Graduanda em Engenharia de Alimentos, UNOESC, São Miguel do Oeste; (49) 91153661, luni_ipo@hotmail.com 2 Graduanda em Farmácia, UNOESC, São Miguel do Oeste; (49) 88691687, mari_smo@hotmail.com 3 Biólogo, Doutor em Ciências, UFRGS, Porto Alegre-RS; (051) 33086677 4 Bióloga, mestre em Microbiologia Agrícola e do Ambiente, UFRGS-RS, (49) 88171505, eliandra_bio@yahoo.com.br

Apresentado no

Congresso Técnico Científico da Engenharia e da Agronomia – CONTECC’ 2014

12 a 15 de agosto de 2014 - Teresina-PI, Brasil

RESUMO: Alface e tomate são frequentemente lavados apenas com água antes do consumo.

Salmonella Enteritidis SE86 tem sido associada a surtos de doenças transmitidas por alimentos desde

1999 no Rio Grande do Sul. Desse modo, o objetivo deste trabalho foi comparar diferentes métodos de

lavagem e desinfecção de alface e tomate contaminados com Salmonella Enteritidis SE86. Alface e

tomate foram contaminados separadamente com essa bactéria e posteriormente submetidos a

diferentes métodos de lavagem e desinfecção. Em seguida foi realizada a contagem de S. Enteritidis

SE86 em ágar XLD. Os resultados demonstraram que todos os métodos reduzem as contagens desse

microrganismo, embora nenhum dos métodos foi capaz de eliminar totalmente S. Enteritidis SE86. O

método mais eficiente foi o tratamento (T4) com hipoclorito de sódio 200 ppm no qual os vegetais

foram imersos por 30 minutos e posteriormente enxaguados com água potável e o menos eficaz foi o

tratamento (T1) com lavagem dos vegetais apenas com água, um dos métodos mais utilizados por

manipuladores de alimentos. Desse modo, conclui-se que métodos de lavagem e desinfecção em

tomate e alface são necessários para reduzir a contaminação microbiológica e garantir um consumo

seguro desses vegetais.

PALAVRAS–CHAVE: Desinfecção, Tomate, alface.

COMPARISON OF METHODS FOR CLEANING AND DISINFECTION OF

CONTAMINATED WITH LETTUCE AND TOMATO Salmonella Enteritidis SE86

ABSTRACT: Tomato and lettuce are often washed only with water before consumption. Salmonella

Enteritidis SE86 has been associated with outbreaks of foodborne disease since 1999 in Rio Grande do

Sul. Thus, the aim of this study was to compare different methods of cleaning and disinfection of

contaminated lettuce and tomato with Salmonella Enteritidis SE86. Lettuce and tomatoes were

contaminated with this bacteria separately and then subjected to different methods of cleaning and

disinfection. Then the count of S. Enteritidis SE86 on XLD agar was performed. The results showed

that all methods reduce the counts of this microorganism, although neither method was able to

completely eliminate S. Enteritidis SE86. The method was more efficient treatment (T4) with 200 ppm

sodium hypochlorite in which the vegetables were dipped for 30 minutes and then rinsed with clean

water and the water was less effective treatment (T1) washing the vegetables with water only at a the

methods used by food handlers. Thus, it is concluded that methods of cleaning and disinfection in

tomato and lettuce are needed to reduce microbiological contamination and ensure safe consumption

of these vegetables.

KEYWORDS: Desinfection, tomato, lettuce.

INTRODUÇÃO: Problemas de segurança alimentar são comuns em quase todas as sociedades e

muitos surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA) são frequentes, fazendo manchetes em

todo o mundo (Xue & Zhang, 2013) e isso também tem acontecido no Brasil (Oliveira et al., 2009). O

Rio Grande do Sul, São Paulo, Paraná e Santa Catarina são os que apresentaram o maior registro de

surtos, o que pode estar relacionado com a melhor implantação do sistema de VE-DTA nos municípios

(BRASIL, 2011).

Vários microrganismos tem sido relatados como os responsáveis pelos surtos de DTA, dentre

eles destaca-se Salmonella spp., que no período de 2000 à 2011 foi responsável por 1660 surtos de

DTA, destacando-se Salmonella Enteritidis por 129 (4,1%) casos (BRASIL, 2011). Salmonella

Enteritidis SE86 tem causado surtos no Rio Grande do Sul desde 1999, sendo geneticamente idêntica

em 90% dos casos de surtos de salmonelose deste estado (Geimba et al. 2004; Oliveira et al., 2009), e

tem demonstrado adaptação a ácidos, resistência térmica, alta sobrevivência em fluído gástrico

simulado e melhor colonização em ratos (Malheiros et al. 2009; Perez et al., 2010).

Segundo BRASIL (2011), no período de 2000 à 2011, legumes e verduras foram

responsáveis por 96 casos de surtos de DTA e o aumento do consumo de produtos frescos tem

contribuído para o risco de surtos de origem alimentar e algumas bactérias patogênicas, como

Salmonella typhimurium, Escherichia coli O157: H7, Listeria monocytogenes e Bacillus cereus foram

implicados em surtos de doenças transmitidas por alimentos ligados ao consumo de vegetais crus

contaminados (Kim et al., 2011).

Dessa maneira vários métodos de lavagem e desinfecção têm sido utilizados para reduzir os

patógenos de produtos frescos, como por exemplo, tomate e alface, dois vegetais amplamente

consumidos no Brasil.

De acordo com Parish et al. (2003), existem muitos métodos tradicionais incluindo

tratamentos físicos como a lavagem apenas com água e os com agentes químicos a fim de reduzir a

população microbiana em produtos frescos. Porém, vários estudos realizados nos EUA, Reino Unido e

Austrália demonstraram que há um significativo número de consumidores que usam práticas inseguras

em casa, uma vez que eles geralmente não seguem a higiene adequada e medidas para prevenir a

contaminação cruzada (Ravishankar et al., 2010), realizando comumente, a lavagem de frutas,

legumes e hortaliças apenas com água.

Desse modo, a realização deste estudo teve o objetivo de comparar diferentes métodos de

lavagem e desinfecção de alface e tomate contaminados com Salmonella Enteritidis SE86, uma vez

que estes fazem parte da dieta das pessoas no mundo todo e assumem grande importância na

disseminação de DTA quando contaminados.

MATERIAL E MÉTODOS: Os procedimentos metodológicos foram efetuados no Laboratório

Pesquisa e Diagnóstico em Microbiologia da Universidade do Oeste de Santa Catarina-UNOESC,

Campus de São Miguel do Oeste em parceria com a Universidade Federal do Rio Grande do Sul-RS.

Para realização deste trabalho foram utilizadas as metodologias propostas por Oliveira et al.

(2012), Gündüz et al. (2010) e Lang et al. (2004), com adaptações.

Os experimentos de tomate e alface foram realizados separadamente.

Inicialmente foram pesados 25g tomate cereja e 25g de folhas de alface para cada teste (T1

ao T8), conduzidos em dez repetições realizadas em dias diferentes. As folhas de alface e os tomates

foram contaminados com o inóculo contendo 108 UFC/mL de Salmonella Enteritidis SE86 cedida

gentilmente pelo prof. Dr. Eduardo César Tondo da Universidade Federal do Rio Grande do Sul-RS.

Posteriormente foram submetidos aos diferentes tratamentos: controle positivo (T0), lavagem com

água tratada corrente (T1), imersão em água tratada por 30 minutos (T2), imersão em hipoclorito de

sódio a 200 ppm por 15 minutos (T3) e imersão em hipoclorito de sódio por 30 minutos (T4),

imersão em solução de vinagre a 2% por 15 minutos (T5), imersão em solução de vinagre 20% por 15

minutos (T6), imersão em hipoclorito de sódio 50 ppm por 15 minutos (T7) e 30 minutos (T8). Nos

tratamentos entre T3 e T8 após a desinfecção foi realizado um enxágue com água tratada.

As amostras de alface e tomate foram homogeneizadas em stomaker com 225 ml de água

peptonada 0,1% por 30 segundos. Para a análise microbiológica foram utilizados 100 ul das diluições,

semeadas pela técnica de semeadura de superfície separadamente em ágar XLD (Xilose Lisina

Desoxicolato) em triplicata para cada diluição, posteriormente foram incubadas a 36± 1ºC por 24

horas. Colônias características foram contadas.

Para avaliar a eficácia dos tratamentos aplicados nas folhas de alface e nos tomates, foi

aplicado o teste de ANOVA do Assistat 7.7 beta, usando o nível de significância de p<0,05 para cada

teste.

RESULTADOS E DISCUSSÃO: Os resultados revelaram que houve redução na contagem de

Salmonella Enteritidis SE86 em todos os métodos tanto para alface quanto para o tomate (GRÁFICO

1).

Gráfico 1: Ação dos métodos de lavagem e desinfecção em alface e tomate contaminado com

Salmonella Enteritidis SE86

O método menos eficiente foi o T1 com redução de apenas 1,3 Log UFC/g para alface e 2,08

Log UFC/g para os tomates. O mais eficiente foi o T4 com reduções de 3,11 Log UFC/g e 3,44 Log

UFC/g para tomates e alfaces respectivamente. No entanto, nenhum dos tratamentos foi capaz de

reduzir as contagens microbianas em 100%. Assim, recomenda-se que boas práticas de produção e

manipulação sejam adotadas para o preparo das alfaces, a fim de diminuir a contaminação antes de

submetê-las aos métodos de desinfecção e consequentemente a quantidade de microrganismos antes

do consumo, principalmente porque a lavagem somente com água (T1) que é um dos métodos mais

utilizados pelos manipuladores foi o método menos eficiente na redução das contagens de Salmonella

Enteritidis SE86.

O hipoclorito de sódio é um agente bactericida que oxida as células microbianas provocando a

morte do microrganismo, mas diversos fatores como pH e presença de matéria orgânica podem afetar

sua ação antimicrobiana (MØRETRØ et al., 2012). Essa substância é amplamente utilizada na

indústria de alimentos e no ambiente doméstico, pois o cloro tem um amplo espectro de atividade, age

rápido e é geralmente mais barato. Em geral, é mais eficiente em valores de pH mais baixos, mas,

devido à formação de gases tóxicos de cloro e aumento de corrosividade em pH ácido, esse

sanitizante é frequentemente utilizado em pH alcalino (MØRETRØ et al., 2012).

Segundo Bermúdez-Aguirre, Barbosa-Cánovas (2013) várias concentrações de hipoclorito

estão sendo usadas para a desinfecção de superfícies e alimentos. Nessa pesquisa verificou-se que a

concentração de 200 ppm de hipoclorito de sódio é a mais eficiente na redução de S. Enteritidis SE86.

Além disso, verificou-se no nosso estudo que nas alfaces restam uma quantidade maior de S.

Enteritidis SE86 quando comparados com aquelas que restaram em tomates (gráfico 1), corroborando

com a ideia de Bermúdez-Aguirre, Barbosa-Cánovas (2013) que demonstram que a eficácia da

lavagem e desinfecção dos vegetais pode ser influenciada pela concentração do sanitizante, tempo de

exposição e a superfície, uma vez que vegetais lisos como o tomate facilitam o contato direto do

desinfetante com as bactérias, porém quando são mais complexos, em termos de porosidade e

rugosidade, a inativação parece ser mais complicada e reduzida, sendo este o caso das alfaces que não

apresentam uma superfície lisa, o que dificulta a ação direta dos desinfetantes nos microrganismos.

Esses resultados ressaltam que há necessidade de realizar a desinfecção de alface e tomate,

pois a lavagem realizada apenas com água reduz uma quantidade muito pequena de microrganismos, o

que aumenta os riscos para disseminação de doenças transmitidas por alimentos.

CONCLUSÕES: Os resultados obtidos neste trabalho permitem concluir que a lavagem e desinfecção

de alface e tomate possui grande importância, pois, em todos os tratamentos pode-se obter redução nas

contagens microbianas de Salmonella Enteritidis SE86, sendo que, os resultados demonstraram que as

reduções variam de acordo com o desinfetante que é utilizado e sua concentração e tempo de

aplicação.

Ainda, pode-se concluir que os tratamentos que utilizavam apenas água tratada foram os

menos eficazes e os que utilizavam hipoclorito de sódio proporcionaram melhores reduções. Dessa

forma, os melhores resultados foram obtidos pelo tratamento T4 com o uso de hipoclorito de sódio a

2,5 % em uma concentração de 200 ppm por 30 minutos demonstrando a importância do uso de

desinfetantes para a higienização correta desse alimentos.

Além disso, é importante destacar que boas práticas devem ser aplicadas em todas as etapas

que envolvam o manuseio de vegetais para reduzir a contaminação inicial, evitando dessa forma

transmissão de DTA.

REFERÊNCIAS

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