Como Montar Uma Creperia

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    Como montar uma creperia

    EMPREENDEDORISMO

    Especialistas em pequenos negócios  / 0800 570 0800 / sebrae.com.br 

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    Expediente

    Presidente do Conselho Deliberativo

    Robson Braga de Andrade – Presidente do CDN

    Diretor-Presidente

    Guilherme Afif Domingos

    Diretora Técnica

    Heloísa Regina Guimarães de Menezes

    Diretor de Admin istração e Finanças

    Luiz Eduardo Barretto Filho

    Unidade de Capacitação Empresarial e Cultura Empreendedora

    Mirela Malvestiti

    Coordenação

    Luciana Rodrigues Macedo

     Autor 

    Christiano M. Sales

    Projeto Gráfico

    Staff Art Marketing e Comunicação Ltda.

    www.staffart.com.br 

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    A  pr  e s  en t   a ç  ã  o /  A  pr  e s  en t   a ç  ã  o /  M er  c  a d  o /  L  o

     c  al  i  z  a ç  ã  o /  E x i   g ê n c i   a s L  e g ai   s  eE  s  p e c í  f  i   c  a s  /  E  s  t  r  u t   ur  a /  

    P  e s  s  o al    /  E  q ui   p am

     en t   o s  /  M a t   é r i   aP r i  m a /  M er  c  a d  or i   a /   Or  g ani  z  a ç  ã  o d  o

    P r  o c  e s  s  oP r  o d  u t  i  v  o /  A  u t   o

    m a ç  ã  o /  

     C  an ai   s  d  eDi   s  t  r i   b  ui   ç  ã  o /  I  nv  e s  t  i  m en t   o /   C  a pi   t   al    d  e Gi  r  o /   C  u s  t   o s  /  Di  v  er  s i  f  i   c  a ç  ã  o /  A  gr  e g a ç  ã  o d  eV  al   or  /  

    Di  v  ul   g a ç  ã  o /  I  nf   or 

    m a ç  õ  e s F i   s  c  ai   s  eT r i   b  u t   á r i   a s  /  E v  en t   o s  /  E n t  i   d  a d  e s  e

    m  G er  al    /  N or m a s T  é  c ni   c  a

     s  /  

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    Sumário

    11. Apresentação ........................................................................................................................................

    32. Mercado ................................................................................................................................................

    43. Localização ...........................................................................................................................................

    64. Exigências Legais e Específicas ...........................................................................................................

    85. Estrutura ...............................................................................................................................................

    106. Pessoal .................................................................................................................................................

    127. Equipamentos .......................................................................................................................................

    138. Matéria Prima/Mercadoria .....................................................................................................................

    159. Organização do Processo Produtivo ....................................................................................................

    1810. Automação ..........................................................................................................................................

    1911. Canais de Distribuição ........................................................................................................................

    2012. Investimento ........................................................................................................................................

    2113. Capital de Giro ....................................................................................................................................

    2214. Custos .................................................................................................................................................

    2315. Diversificação/Agregação de Valor .....................................................................................................

    2516. Divulgação ..........................................................................................................................................

    2617. Informações Fiscais e Tributárias .......................................................................................................

    2818. Eventos ...............................................................................................................................................

    2919. Entidades em Geral ............................................................................................................................

    3120. Normas Técnicas ................................................................................................................................

    3621. Glossário .............................................................................................................................................

    3722. Dicas de Negócio ................................................................................................................................

    4023. Características ....................................................................................................................................

    4024. Bibliografia ..........................................................................................................................................

    4325. Fonte ...................................................................................................................................................

    4326. Planejamento Financeiro ....................................................................................................................

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     c  al  i  z  a ç  ã  o /  E x i   g ê n c i   a s L  e g ai   s  eE  s  p e c í  f  i   c  a s  /  E  s  t  r  u t   ur  a /  

    P  e s  s  o al    /  E  q ui   p am

     en t   o s  /  M a t   é r i   aP r i  m a /  M er  c  a d  or i   a /   Or  g ani  z  a ç  ã  o d  o

    P r  o c  e s  s  oP r  o d  u t  i  v  o /  A  u t   o

    m a ç  ã  o /  

     C  an ai   s  d  eDi   s  t  r i   b  ui   ç  ã  o /  I  nv  e s  t  i  m en t   o /   C  a pi   t   al    d  e Gi  r  o /   C  u s  t   o s  /  Di  v  er  s i  f  i   c  a ç  ã  o /  A  gr  e g a ç  ã  o d  eV  al   or  /  

    Di  v  ul   g a ç  ã  o /  I  nf   or 

    m a ç  õ  e s F i   s  c  ai   s  eT r i   b  u t   á r i   a s  /  E v  en t   o s  /  E n t  i   d  a d  e s  e

    m  G er  al    /  N or m a s T  é  c ni   c  a

     s  /  

    Sumário

    4327. Soluções Sebrae .................................................................................................................................

    4328. Sites Úteis ...........................................................................................................................................

    4329. URL .....................................................................................................................................................

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    1. ApresentaçãoOs crepes são uma opção de refeição leve e popular no mercado nacional, comvariados tipos, formatos e sabores.

    Aviso: Antes de conhecer este negócio, vale ressaltar que os tópicos a seguir nãofazem parte de um Plano de Negócio e sim do perfil do ambiente no qual oempreendedor irá vislumbrar uma oportunidade de negócio como a descrita a seguir. Oobjetivo de todos os tópicos a seguir é desmistificar e dar uma visão geral de como umnegócio se posiciona no mercado. Quais as variáveis que mais afetam este tipo de

    negócio? Como se comportam essas variáveis de mercado? Como levantar asinformações necessárias para se tomar a iniciativa de empreendeer?

    O Brasil é reconhecido mundialmente como um país com características excelentespara a produção de alimentos, sendo um dos maiores exportadores do mundo. Dentreos gêneros alimentícios brasileiros, destaca-se a produção daqueles relacionados àindustria do trigo, pães e padarias.

    A origem do crepe é antiga e controversa, reivindicada por diferentes países. O nomederiva do termo latim crupus, que significa enrolado. Os italianos chamam de crespelle,os norte-americanos de pancake, os russos de blinis e os judeus de blintzes.

    Antigamente, eram assados em pedra quente e, posteriormente, passaram a ser preparados em chapa redonda sobre o fogo. Há indícios de que suas raízes estejamno pão indiano chapati e nas panquecas chinesas. Mas os primeiros registros foramfeitos no século I, pelo gastrônomo romano Apicius. Cozidos em ferro quente, iam àmesa com mel e pimenta.

    Outra lenda credita a origem do crepe a um acidente culinário. Uma mulher,involuntariamente, derramou um pouco de mingau de farinha integral e não refinada nofogão e percebeu como o produto cozinhava rápido, era fácil de virar e ficava muitosaboroso. A partir daí, surgia mais uma opção de alimento.

    Os crepes sempre estiveram presentes em muitas regiões da Europa e podem ser feitos com vários tipos de grãos: arroz, trigo, milho, etc. A primeira receita de crepe foi

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    encontrada na França em 1390 no livro “Manger de Paris”. O autor explicava comofazer crepes à base de farinha de trigo integral, ovos, água, sal e vinho. A mistura eracozida com banha de porco e manteiga e polvilhada com açúcar antes de ser servida.

    Com o prestígio em alta, novas receitas de crepes foram surgindo. A mais famosarefere-se a uma invenção do chef francês Henri Charpentier, datada de 1896. Trata-sede uma combinação de crepe enrolado com molho de laranja, flambado à frente docliente. A receita foi batizada com o nome da acompanhante do príncipe Edward, deGales: Crepe Suzette. A sobremesa virou símbolo de luxo e sofisticação e éreproduzida em milhares de restaurantes.

    Atualmente, os crepes são apreciados no mundo inteiro. Sem hora marcada para oconsumo, esta iguaria pode ser degustada pela manhã, no almoço ou à noite. NoBrasil, as creperias surgiram em várias cidades, tornando-se uma opção de refeiçãoleve e popular. O clima tropical e a receptividade nacional a novidades ajudaram narápida proliferação destes estabelecimentos.

    Sua grande aceitação deve-se também à versatilidade do alimento, que podeincorporar novos ingredientes e adaptar-se à cultura local. Hoje o cliente pode escolher 

    entre crepes doces ou salgados, quentes ou frios, grandes ou miniaturas, dobrados ouenrolados, abertos ou no palito, com recheios picados ou desfiados, pastosos oucremosos. Os crepes franceses são, normalmente, servidos em pratos. Os crepessuíços são assados e servidos no palito. No prato ou no palito, o crepe já ocupou o seuespaço no paladar do brasileiro.

    Porém, abrir uma creperia não é tafera fácil. Há uma extensa legislação que regula asboas práticas para a produção dos alimentos, além de uma forte concorrência direta egargalos restritivos para a distribuição e comercialização. Tais dificuldades sãocompensadas por um elevado consumo per capita de alimentos fora de casa.

    Este documento não substitui o plano de negócio. Para elaboração deste planoconsulte o SEBRAE mais próximo.

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    2. MercadoSegundo levantamento da Associação brasileira da Industria de Alimentos, ofaturamento da industria de alimentação em 2013 foi de R$487,7 bilhões com nível deemprego de 1,63 bilhões e geração de 41 mil novos postos de trabalho. Os gastos coma alimentação fora do lar também vem apresentando nos últimos anos um momento decrescimento vertiginoso. Segundo levantamento do IBGE, o percentual das despesascom alimentação fora do lar já representam 31,1% do total dos gastos com alimentos.Na pesquisa anterior (2002/2003), este número era de 24,1%.

    Este fato ocorre em virtude, principalmente, da correria da vida moderna e o aumentodo número de mulheres no mercado de trabalho fizeram com que o brasileiro gastassemais com alimentação fora do lar. Atualmente, este número está em torno de 32% dapopulação brasileira, ou seja, 60 milhões de pessoas. (ABIA, 2013).

    A globalização e o aumento do fluxo de turistas contribuíram para que hábitosalimentares internacionais fossem facilmente absorvidos no Brasil. Hoje, numa praçade alimentação de um shopping center qualquer, o consumidor pode escolher entrecomida árabe, japonesa, chinesa, italiana, americana ou brasileira. No meio desta

    ampla oferta, a creperia desponta como uma alternativa importada saborosa.

    O fato do crepe não ser um alimento do dia-a-dia do brasileiro incentiva o seu consumoem estabelecimentos especializados. Há oportunidades de negócio em várias cidadesde pequeno, médio e grande porte.

    O verão é a estação do ano mais propícia à venda de crepes, devido às altastemperaturas e à maior preocupação das pessoas com a forma física. As viagens de

    férias também aumentam a freqüência de refeições fora de casa.

    Nota-se um mercado mais expressivo nas classes sociais A e B, mais receptivo anovidades. Este público também é mais exigente em relação a questões de higiene,variedade dos produtos, qualidade dos ingredientes e atendimento.

    Devido ao risco intrínseco ao negócio, recomenda-se a realização de ações de

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    pesquisa de mercado para avaliar a demanda e a concorrência. Seguem algumassugestões:• Pesquisa em fontes como prefeitura, guias, IBGE e associações de bairro paraquantificação do mercado alvo.• Pesquisa a guias especializados em restaurantes e lanchonetes. Este é uminstrumento fundamental para fazer uma análise da concorrência, selecionandorestaurantes por bairro, faixa de preço e especialidade.• Visita aos concorrentes diretos, identificando os pontos fortes e fracos das creperiasque trabalham no mesmo nicho.• Participação em seminários especializados

    3. LocalizaçãoSegundo pesquisa do SEBRAE realizada em 2005, a localização inadequada foiresponsável pelo fechamento de 8% das empresas antes de completarem quatro anosde funcionamento. Especialistas no assunto avaliam que a escolha do ponto adequadoresponde por até 25% do sucesso do comércio. Desta forma, a localização de qualquer empreendimento deve ser pensada com cuidado e, para isso, deve-se levar emconsideração alguns detalhes importantes que quando da escolha do local onde serámontado o negócio.

    Os principais pontos a considerar são:

    • O preço do aluguel: é necessário analisar o percentual que representa em relação aofaturamento.

    • Público alvo: compatibilizar o público local e o padrão de serviço a ser prestado:maior renda, maior sofisticação; menor renda, menor preço;

    • Visibilidade: se não se sabe (ou se vê) que naquela localização existe o prestador deserviço.• Conforto: avaliar as exigências do consumidor, como por exemplo, estacionamento, oambiente do estabelecimento e da vizinhança, etc.

    A loja deve estar localizada em ruas de grande fluxo de pessoas, ou em shoppings,centros comerciais, estações de metrô, terminais rodoviários, escolas e/ou faculdadese universidades, locais de grande concentração de escritórios e outros pólos geradoresde público como: supermercados, hipermercados, agências bancárias, instituições de

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    serviço público municipal, estadual e federal.

    Conveniência e acesso fácil são fatores fundamentais para que o consumidor escolhafrequentar o estabelecimento.

    Outro aspecto fundamental é a visibilidade, ou seja, os clientes ao se movimentaremem uma avenida devem identificar facilmente a loja. Em shopping a instalação podeser feita na praça de alimentação ou no modelo de quiosque, em áreas de grandecirculação de pessoas.

    Alguns detalhes devem ser observados na escolha do imóvel:

    • O imóvel atende às necessidades operacionais referentes à localização, capacidadede instalação do negócio, possibilidade de expansão, características da vizinhança edisponibilidade dos serviços de água, luz, esgoto, telefone e internet?• O ponto é de fácil acesso, possui estacionamento para veículos, local para carga edescarga de mercadorias e conta com serviços de transporte coletivo nas redondezas?

    • O local está sujeito a inundações ou próximo a zonas de risco?• O imóvel está legalizado e regularizado junto aos órgãos públicos municipais?• A planta do imóvel está aprovada pela Prefeitura?• Houve alguma obra posterior, aumentando, modificando ou diminuindo a áreaprimitiva?• As atividades a serem desenvolvidas no local respeitam a Lei de Zoneamento ou oPlano Diretor do Município?• Os pagamentos do IPTU referente ao imóvel encontram-se em dia?• A legislação local permite o licenciamento das placas de sinalização?

    Cabe ressaltar que a instalação da creperia em suporte/plataforma de “trailer” nãoaltera a natureza jurídica do negócio. O estabelecimento está sujeito à mesmaregulamentação legal de outra creperia qualquer, principalmente no que se refere àfiscalização e à vigilância sanitária. O trailer não pode ser considerado móvel ouitinerante, pois funciona fixado no endereço para o qual o alvará de localização foiexpedido.

    No caso de comércio ambulante, com característica de loja móvel itinerante (como por exemplo as máquinas de crepe a palito), o empreendedor fica obrigado a obter 

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     c  al  i  z  a ç  ã  o /  E x i   g ê n c i   a s L  e g ai   s  eE  s  p e c í  f  i   c  a s 

    licenciamento específico para cada local onde permanecer, o que é regulamentadopela legislação do município onde o empreendedor pretende explorar a atividade.

    4. Exigências Legais e Específicas

    Para registrar uma empresa, a primeira providência é contratar um contador – profissional legalmente habilitado para elaborar os atos constitutivos da empresa,auxiliá-lo na escolha da forma jurídica mais adequada para o seu projeto e preencher os formulários exigidos pelos órgãos públicos de inscrição de pessoas jurídicas.O contador pode informar sobre a legislação tributária pertinente ao negócio. Mas, nomomento da escolha do prestador de serviço, deve-se dar preferência a profissionaisindicados por empresários com negócios semelhantes, que já conheçam sobre alegislação e as peculiaridades do ramo em questão.Para legalizar a empresa, é necessário procurar os órgãos responsáveis para asdevidas inscrições. As etapas do registro são:- Registro de empresa nos seguintes órgãos:o Junta Comercial;o Secretaria da Receita Federal (CNPJ);o Secretaria Estadual da Fazenda;o Prefeitura do Município para obter o alvará de funcionamento;o Enquadramento na Entidade Sindical Patronal (a empresa ficará obrigada aorecolhimento anual da Contribuição Sindical Patronal).

    o Cadastramento junto à Caixa Econômica Federal no sistema “Conectividade Social – INSS/FGTS”.o Corpo de Bombeiros Militar.- Visita à prefeitura da cidade onde pretende montar a sua creperia (quando for o caso)para fazer a consulta de local.- Obtenção do alvará de licença sanitária – adequar às instalações de acordo com oCódigo Sanitário (especificações legais sobre as condições físicas). Em âmbito federala fiscalização cabe a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, estadual e municipalfica a cargo das Secretarias Estadual e Municipal de Saúde (quando for o caso).- Preparar e enviar o requerimento ao Chefe do DFA/SIV do seu Estado para,solicitando a vistoria das instalações e equipamentos.- Registro do produto (quando for o caso)

    As principais exigências legais aplicáveis a este segmento são:- Lei nº. 6.437, de 20.08.77 e alterações posteriores – Configura infrações à legislaçãosanitária federal e estabelece as sanções respectivas e a necessidade daresponsabilidade técnica.- Lei nº.12.389 de 11 de Outubro de 2005 - Dispõe sobre a doação e reutilização degêneros alimentícios e de sobras de alimentos e dá outras providências.- Resolução RDC nº. 91, de 11 de maio de 2001 - Aprova o Regulamento Técnico:Critérios Gerais e Classificação de Materiais para Embalagens e Equipamentos emContato com Alimentos, constante do Anexo desta Resolução.- Resolução RDC nº. 216, de 15 de setembro de 2004 - Dispõe sobre RegulamentoTécnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

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     c  al  i  z  a ç  ã  o /  E x i   g ê n c i   a s L  e g ai   s  eE  s  p e c í  f  i   c  a s 

    - Resolução RDC nº. 218, de 29 de julho de 2005 – Dispõe sobre RegulamentoTécnico de Procedimentos Higiênico-Sanitários para Manipulação de Alimentos eBebidas Preparados com Vegetais.- Resolução RDC nº. 275, de 21 de outubro de 2002 – Regulamento Técnico deProcedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos EstabelecimentosProdutores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticasde Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.- Portaria nº. 326/97 - Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias ede Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadoresde Alimentos.- Portaria nº. 1.428/93 - Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos.Essa legislação federal pode ser complementada pelos órgãos estaduais e municipaisde vigilância sanitária, visando abranger requisitos inerentes às realidades locais e

    promover a melhoria das condições higiênico-sanitárias dos serviços de alimentação.Em alguns estados e municípios, os estabelecimentos que produzem e/ou manipulamalimentos somente podem funcionar mediante licença de funcionamento e alvaráexpedido pela autoridade sanitária competente. A vistoria no estabelecimento segue ocódigo sanitário vigente e é feita pelos fiscais da prefeitura local.As empresas que fornecem serviços e produtos no mercado de consumo devemobservar as regras de proteção ao consumidor, estabelecidas pelo Código de D efesado Consumidor (CDC). O CDC, publicado em 11 de setembro de 1990, regula arelação de consumo em todo o território brasileiro, na busca de equilibrar a relaçãoentre consumidores e fornecedores.O CDC somente se aplica às operações comerciais em que estiver presente a relaçãode consumo, isto é, nos casos em que uma pessoa (física ou jurídica) adquire produtos

    ou serviços como destinatário final. Ou seja, é necessário que em uma negociaçãoestejam presentes o fornecedor e o consumidor, e que o produto ou serviço adquiridosatisfaça as necessidades próprias do consumidor, na condição de destinatário final.Portanto, operações não caracterizadas como relação de consumo não estão sob aproteção do CDC, como ocorre, por exemplo, nas compras de mercadorias para seremrevendidas pela casa. Nestas operações, as mercadorias adquiridas se destinam àrevenda, e não ao consumo da empresa. Tais negociações se regulam pelo CódigoCivil brasileiro e legislações comerciais específicas.Alguns itens regulados pelo CDC são: forma adequada de oferta e exposição dosprodutos destinados à venda, fornecimento de orçamento prévio dos serviços a seremprestados, cláusulas contratuais consideradas abusivas, responsabilidade dos defeitosou vícios dos produtos e serviços, os prazos mínimos de garantia, cautelas ao fazer 

    cobranças de dívidas.Em relação aos principais impostos e contribuições que devem ser recolhidos pelacreperia, vale uma consulta ao contador sobre da Lei Geral da Micro e PequenaEmpresa (disponível em http://www.leigeral.com.br), em vigor a partir de 01 de julho de2007.O Sebrae local poderá ser consultado para orientação.

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     c  al  i  z  a ç  ã  o /  E x i   g ê n c i   a s L  e g ai   s  eE  s  p e c í  f  i   c  a s  /  E  s  t  r  u t   ur  a

    5. EstruturaDiversos são os fatores que influenciam na estrutura de uma creperia. A questão,porém, é o empresário ter em mente quais serão as características do serviçoprestado, o foco de atuação e o porte. Toda a necessidade será efetuada com basenessa capacidade inicial esperada e na quantidade de atendimentos a seremrealizados.

    Sugere-se uma estrutura inicial de 50m2, com flexibilidade para ampliação conforme o

    desenvolvimento do negócio. Esta área inclui a produção dos crepes, o atendimento eo espaço necessário para mesas, cadeiras e banheiros aos clientes. Oestabelecimento deve ser mantido em perfeitas condições de ordem e higiene.

    Segundo orientações da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa, osbanheiros e vestiários não devem se comunicar diretamente com as áreas de preparoe de armazenamento dos alimentos. O banheiro deve estar sempre limpo eorganizado, com papel higiênico, sabonete, anti-séptico, papel toalha e lixeiras comtampa e pedal.

    Para instalações em áreas mais reduzidas, onde não há necessidade de banheiros,mesas e cadeiras (praças de alimentação de shopping centers e centros comerciais,por exemplo), a estrutura deve prever um balcão de atendimento, uma bancada para aconfecção dos crepes, uma pia para lavar os alimentos e espaços reservados para ocaixa, estoque e câmaras frias. A área reservada para estoque deve ser bemprotegida, arejada e separada do público. p>

    A disposição dos equipamentos deve estar de acordo com o processo produtivo deconfecção dos crepes, reduzindo o trânsito desnecessário dos funcionários. Osequipamentos fixos devem permitir fácil acesso e limpeza adequada.

    É preferível que a área de produção do crepe esteja visível ao público, através debalcões e divisórias de vidro. Isso atrai a atenção dos transeuntes e aumenta asensação de segurança e higiene dos clientes mais exigentes.

    O local de trabalho deve ser limpo e organizado, pois a sujeira acumulada propicia amultiplicação de micróbios. O piso, a parede e o teto devem estar conservados e sem

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    rachaduras, goteiras, infiltrações, mofos e descascamentos, tudo de acordo com asnormas de segurança pré-estabelecidas pelo Corpo de Bombeiros e ANVISA.

    Para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros animais, as janelas devempossuir telas. Os objetos sem utilidade devem ser retirados das áreas de trabalho. Olocal deve ser mantido bem iluminado e ventilado e as lâmpadas protegidas contraquebras.

    As caixas de gordura e de esgoto devem estar localizadas fora das áreas de preparo e

    de armazenamento de alimentos.

    As superfícies que entram em contato com os alimentos, como bancadas e mesas,devem ser mantidas em bom estado de conservação, sem rachaduras, trincas e outrosdefeitos.

    Os produtos de limpeza não podem ser guardados juntamente com os alimentos. Elesdevem conter no rótulo o número do registro no Ministério da Saúde ou a frase

    “Produto notificado na Anvisa”. A limpeza do ambiente é importante para prevenir econtrolar baratas, ratos e outras pragas. Os venenos devem ser aplicados somentequando necessário e sempre por empresa especializada.

    Profissionais qualificados (arquitetos, engenheiros, decoradores) poderão ajudar adefinir as alterações a serem feitas no imóvel escolhido para funcionamento dacreperia, orientando em questões sobre ergonometria, fluxo de operação, cores queestimulam o apetite, design dos móveis, iluminação, ventilação, etc.

    Os pisos e as paredes devem ser de material lavável de cor clara, de preferênciaazulejos, cerâmicas e porcelanatos. Decks de madeira também são excelentesopções.Sempre que possível, deve-se aproveitar a luz natural. No final do mês, a economia daconta de luz compensa o investimento. Quanto às artificiais, a preferência é pelaslâmpadas fluorescentes, que ressaltam as cores dos alimentos.

    O local de armazenamento e manipulação precisa ser independente, onde não se

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    P  e s  s  o al  

    transitam substâncias tóxicas, com área independente para higiene e guarda deutensílios de preparação.

    O lixo, além de atrair insetos e outros animais para a área de preparo dos alimentos, éum meio ideal para a multiplicação de micróbios patogênicos. Por isso, a cozinha deveter lixeiras de fácil limpeza, com tampa e pedal e o lixo deve ser retirado para fora daárea de preparo de alimentos em sacos bem fechados. Após o seu manuseio, deve-selavar as mãos.

    A fachada da loja e a recepção podem auxiliar no processo de atração de clientes etransmissão do conceito do empreendimento. Uma decoração interna alegre e leve,com temas específicos, pode criar uma atmosfera lúdica ao ambiente e encantar todosos tipos de clientes.

    6. Pessoal

    A necessidade de pessoal, tal qual o tamanho da infraestrutura, depende diretamentedo segmento pelo qual o empreendedor optou. Geralmente é baseado no volume de

    produtos ou de serviços oferecidos.

    A qualificação dos profissionais é o fator chave para o sucesso do empreendimento.Cozinheiros qualificados, podem inovar as receitas, diferenciando-se dosconconrrentes.

    O número de funcionários irá variar de acordo com a estrutura do empreendimento.Para a idéia aqui proposta a creperia exige a seguinte equipe:

    - Gerente: pode ser o proprietário. Deve ter conhecimento de gestão e do processoprodutivo. Também será o responsável pelas atividades administrativas, financeiras, decontrole de estoque e de supervisão das regras de higiene.- Crepeiro: responsável pelo preparo dos crepes e dos recheios. Deve ser extremamente higiênico, cuidadoso e interessado em novas receitas. As mulheresdevem utilizar cabelos presos, cobertos com redes ou toucas, e retirar brincos,pulseiras, anéis, aliança, colares, relógio e maquiagem. Os homens devem evitar bigodes, barba e costeleta e usar toucas. O uniforme deve ser usado somente na áreade preparo dos alimentos, com troca diária.- Ajudante: responsável pela lavagem das frutas e verduras, pelo preparo de sucos epor descascar, cortar e acondicionar os alimentos. Ocupa uma função subordinada ao

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    P  e s  s  o al  

    crepeiro.- Atendente: responsável pelo atendimento ao público. Deve ser atencioso, versátil eprezar pelo bom atendimento ao público.- Caixa: responsável pela manipulação de dinheiro e outros meios de pagamento.Deve ser confiável, rápido e com raciocínio matemático. Não pode ter qualquer contatocom os alimentos. Muitas vezes, esta função é desempenhada pelo próprio gerente oudono do estabelecimento.

    De acordo com o horário de funcionamento e o comportamento de vendas ao longo dodia (atenção aos horários de pico e horários de shopping), podem ser necessários doisturnos de trabalho e a contratação de mais funcionários. Esta expansão do negócio

    precisa ser planejada conforme o aumento do faturamento.

    O atendimento é um item que merece a maior preocupação do empresário, já quenesse segmento de negócio há uma tendência ao relacionamento de longo prazo como cliente.

    A qualificação de profissionais aumenta o comprometimento com a empresa, eleva onível de retenção de funcionários, melhora a performance do negócio e diminui os

    custos trabalhistas com a rotatividade de pessoal. O treinamento dos colaboradoresdeve desenvolver as seguintes competências:- Capacidade de percepção para entender e atender as expectativas dos clientes.- Agilidade e presteza no atendimento.- Capacidade de apresentar e vender os produtos da creperia, expandindo o consumomédio por cliente sem ser inconveniente.- Motivação para crescer juntamente com o negócio.

    Deve-se estar atento para a Convenção Coletiva do Sindicato dos Trabalhadoresnessa área, utilizando-a como balizadora dos salários e orientadora das relações

    trabalhistas, evitando, assim, conseqüências desagradáveis.

    O empreendedor pode participar de seminários, congressos e cursos direcionados aoseu ramo de negócio, para manter-se atualizado e sintonizado com as tendências dosetor. O Sebrae da localidade poderá ser consultado para aprofundar as orientaçõessobre o perfil do pessoal e treinamentos adequados.

    Como o crescimento nesse segmento de negócio depende da indicação de clientes, oatendimento personalizado é um item que merece a maior atenção do empresário,

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     en t   o s 

    procurando-se a manutenção e fidelização da clientela. A qualidade do produtotambém é item que exige uma atenção especial do empresário.

    A contratação de mais pessoas (atendentes, garçons e outros) irá depender dosucesso do empreendimento, avaliado pelo crescimento das vendas.

    7. Equipamentos

    A disposição dos equipamentos é importante para a integração das atividades doestabelecimento. Portanto, ao fazer o layout da cozinha e do salão, o empreendedor deve levar em consideração a ambientação, decoração, circulação, ventilação eiluminação. Na área externa, deve-se atentar para a fachada, letreiros, entradas,saídas e estacionamento. Um projeto básico certamente contará com:

    • Chapa para crepe (elétrica ou a gás).• Balcão caixa em vidro com expositor de produtos.• Balcão copa (com ou sem refrigerador).• Balcão seco.

    • Vitrines geladas.• Freezer horizontal.• Geladeira.• Multiprocessador de alimentos.• Extrator de sucos industrial.• Liquidificador industrial.• Batedeira.• Cortador de frios.• Forno de microondas• Fogão industrial (4 bocas).

    Os equipamentos devem estar conservados, limpos e funcionando bem. A temperaturadeve estar regulada de forma que os alimentos quentes permaneçam acima de 60ºC eos alimentos frios abaixo de 5ºC.

    No caso de uma empresa pequena, deve-se levar em consideração a necessidade detodos os equipamentos acima especificados e o tipo, pois existem dos maissofisticados aos mais simples. Antes de comprar os equipamentos, pense no tipo deserviço e qualidade exigida pelo público alvo para não gastar mais do que o necessário

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    ou ficar com ociosidade em excesso.

    Existe a necessidade de outros equipamentos não destinados à atividade produtiva,mas que devem estar presentes em qualquer das estruturas, pequenas ou médias, quesão os computadores, impressoras, telefones, ventiladores, ar condicionado, móveis eutensílios de escritório, dentre outros. Verifique a necessidade de acordo com o seunegócio.

    8. Matéria Prima/Mercadoria

    A gestão de estoques no varejo é a procura do constante equilíbrio entre a oferta e ademanda. Este equilíbrio deve ser sistematicamente aferido através de, entre outros,os seguintes três importantes indicadores de desempenho:1) Giro dos estoques: o giro dos estoques é um indicador do número de vezes em queo capital investido em estoques é recuperado através das vendas. Usualmente émedido em base anual e tem a característica de representar o que aconteceu nopassado.Obs.: Quanto maior for a freqüência de entregas dos fornecedores, logicamente emmenores lotes, maior será o índice de giro dos estoques, também chamado de índicede rotação de estoques.

    2) Cobertura dos estoques: o índice de cobertura dos estoques é a indicação doperíodo de tempo que o estoque, em determinado momento, consegue cobrir asvendas futuras, sem que haja suprimento.

    3) Nível de serviço ao cliente: o indicador de nível de serviço ao cliente para oambiente do varejo de pronta entrega, isto é, aquele segmento de negócio em que ocliente quer receber a mercadoria, ou serviço, imediatamente após a escolha;

    demonstra o número de oportunidades de venda que podem ter sido perdidas, pelofato de não existir a mercadoria em estoque ou não se poder executar o serviço comprontidão.

    Portanto, o estoque dos produtos deve ser mínimo, visando gerar o menor impacto naalocação de capital de giro. O estoque mínimo deve ser calculado levando-se em contao número de dias entre o pedido de compra e a entrega dos produtos na sede daempresa.

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    A massa do crepe utiliza basicamente as seguintes matérias primas: farinha de trigo,leite e ovos. Para o recheio são utilizados diversos ingredientes que podem ser definidos juntamente com o crepeiro e pesquisa com o público final.

    Abaixo seguem algumas opções de sabores de crepe:

    - Crepes salgados: queijo com presunto, quatro queijos, frango com catupiry, queijo

    com tomate e orégano, escarola com bacon, queijo com tomate e manjericão,espinafre com cogumelos, salmão, palmito, camarão, strogonoff e legumes.

    - Crepes doces: crepe Suzette, maçã ao licor, banana com canela, chocolate, Romeu eJulieta, doce de leite, nuttela e sorvete diversos.

    A qualidade do crepe depende, além do processamento, da qualidade das matérias-primas utilizadas na sua fabricação. Os produtos congelados e refrigerados devem ser 

    armazenados imediatamente após a compra, evitando a aquisição de produtos comembalagens amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, com furos ou vazamentos,rasgadas, abertas ou com outro tipo de defeito. As embalagens devem ser limpasantes de abertas e os ingredientes que não forem totalmente consumidos devem ser armazenados em recipientes limpos e identificados com o nome do produto, data daretirada da embalagem original e prazo de validade após a abertura. Produtos comprazo de validade vencido não devem ser utilizados.

    O mix de produtos e o nível de estoque ideal devem ser suficientes para atender àclientela, gerando receita em caixa suficiente para não comprometer a disponibilidade

    de recursos, tanto humanos (muitos produtos exigem muitos funcionários envolvidosna compra, transporte, armazenagem) quanto financeiros (comprar além donecessário).Há uma ampla variedade de fornecedores. É importante realizar uma pesquisa demercado a fim de montar um cadastro dos fornecedores capazes de atender àsnecessidades.

    No caso de frutas, verduras e legumes, deve-se ficar atento à sazonalidade destesalimentos. Períodos de entressafra e escassez de produtos podem dificultar a

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    P r  o c  e s  s  oP r  o d  u t  i  v  o

    aquisição da matéria-prima, além de encarecer os custos e comprometer alucratividade do negócio. Portanto, recomenda-se o cadastro de um grande número deatacadistas, distribuidores, importadoras, supermercados, feiras livres, casas de frios,panificadoras e adegas. Hipermercados, muitas vezes, oferecem produtos a preçosmais baixos do que o distribuidor.

    A compra de folhas pode ser diária, a compra de frutas e legumes pode ser em diasalternados e a compra de bebidas em latas e garrafas pode ser semanal, de acordocom o consumo. Produtos não perecíveis ou congelados podem ser adquiridos emprazos mais elásticos. Muitos distribuidores oferecem serviço de delivery, o que trazmais conforto e agilidade ao processo produtivo.

    A venda de produtos alimentícios é uma prática que requer muitos cuidados, pois osalimentos são grandes fontes de contaminação e podem prejudicar a saúde doconsumidor. Portanto, é necessário que o fabricante de qualquer produto alimentícioconheça a legislação de alimentos e as boas práticas de fabricação para, assim,distribuir um produto adequado ao consumo humano.

    Como há uma grande variedade de crepes, equipamentos e insumos, é importante oempreendedor estimar ou prever uma definição dos produtos a serem oferecidos. Essadefinição só poderá ser realizada após uma detalhada descrição da estrutura, dos

    equipamentos e da produção esperada.

    Outros insumos são necessários como materiais para embalagens, luvas e máscarasdescartáveis, água, materiais de limpeza, energia, gás. Portanto, é bom estar atentopara todos os tipos de novidades, materiais e produtos usados diretamente eindiretamente nesse empreendimento.

    9. Organização do Processo Produtivo

    O processo produtivo de uma creperia pode ser dividido em duas etapas:

    1) Preparação dos ingredientes: Na preparação dos ingredientes, a massa e osrecheios devem ser elaborados, preferencialmente, no dia da utilização. Para aprodução da massa, deve-se bater os ovos com o sal, juntar a farinha de trigo, diluir oleite e deixar descansar o mingau por 30 minutos. Já a produção dos recheios podevariar de acordo com o cardápio oferecido. Muitos recheios exigem o consumo no dia

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    P r  o c  e s  s  oP r  o d  u t  i  v  o

    do preparo, enquanto outros podem ser armazenados em local adequadamenterefrigerado.

    2) Montagem: Refere-se à confecção do crepe conforme a escolha do cliente. Sempredeve ser realizado no momento do pedido, de preferência na frente do cliente. Para ocrepe francês, basta despejar a massa na chapa para crepe aquecida, espalhar amassa de forma uniforme, inserir o recheio, aguardar para que a massa endureça efechar o crepe. Para o crepe suíço (no palito), basta despejar a massa na fôrma damáquina de crepe, inserir o palito com o recheio, fechar a fôrma e assar o produto.

    Para preparar os alimentos com higiene, deve-se:

    • Lavar as mãos antes e depois de manipular alimentos crus.• Utilizar temperaturas superiores a 70ºC para os alimentos cozidos.• Verificar a mudança na cor e textura da parte interna do alimento para se certificar docompleto cozimento.• Evitar o contato de alimentos crus com alimentos cozidos.• Lavar os utensílios usados em alimentos crus antes de utilizá- los em alimentoscozidos.

    • Não deixar alimentos congelados e refrigerados fora do freezer ou geladeira por tempo prolongado.• Não descongelar os alimentos à temperatura ambiente.• Utilizar o forno de microondas se for prepará-lo imediatamente ou deixar o alimentona geladeira até descongelar. As carnes devem ser descongeladas dentro derecipientes.

    Frutas, legumes e hortaliças devem ser higienizadas, tendo em vista que essesalimentos podem ser consumidos crus. A correta higienização elimina os micróbiospatogênicos e os parasitas. Para preparar estes alimentos para o consumo, deve-se:

    • Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas.• Lavar em água corrente vegetais folhosos (alface, escarola, rúcula, agrião), folha afolha, e frutas e legumes um a um.• Colocar de molho por 10 minutos em água clorada, utilizando produto adequado paraeste fim (ler o rótulo da embalagem), na diluição de 200 PPM (uma colher de sopapara 1 litro).• Enxaguar em água corrente vegetais folhosos, folha a folha, e frutas e legumes um aum.

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    P r  o c  e s  s  oP r  o d  u t  i  v  o

    • Cortar os alimentos para montagem dos pratos com as mãos e utensílios bemlavados.• Manter sob refrigeração até a hora de servir.

    Antes da abertura da creperia ao público, deve-se:

    Verificar os níveis de estoques de alimentos, bebidas e gás.• Abastecer a creperia com os insumos necessários para seu funcionamento.• Limpar o ambiente.

    • Preparar previamente os recheios dos crepes que devem ser consumidos naqueledia.• Preparar o caixa com troco.

    Durante o funcionamento, deve-se:

    • Manter as mesas limpas e arrumadas.• Fechar as contas com rapidez.

    • Receber e emitir as notas fiscais.

    Após o horário de funcionamento, deve-se:

    • Fechar e conferir o caixa.• Limpar o ambiente.• Lavar todos os pratos, talheres e utensílios e guardá-los.• Recolher o lixo.

    • Trancar a loja.

    A própria rotina do estabelecimento fornecerá dados para a estruturação do programade compras. Embora o sistema de trabalho varie de um estabelecimento para outro,algumas rotinas são comuns a todos eles. Diariamente, o empreendedor deverácertificar-se de que todos os itens do cardápio estão disponíveis e de que o local estáem perfeitas condições de higiene. É recomendável que a verificação de estoque e alimpeza sejam feitas logo após o fechamento do estabelecimento. No dia seguinte, arotina prosseguirá com a realização das compras necessárias e com a armazenagem

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    P  e s  s  o al    /  E  q ui   p am

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    P r  o c  e s  s  oP r  o d  u t  i  v  o /  A  u t   o

    m a ç  ã  o

    dos produtos.

    Em geral, as creperias funcionam doze meses ao ano, vinte e seis dias por mês e dozehoras por dia. O horário de funcionamento dependerá da localização doestabelecimento e do público que se pretende atingir. Porém, trabalha-se além dohorário de atendimento ao publico, em tarefas como compras de mercadorias, limpeza,preparo dos alimentos e atividades administrativas.

    Independente do tamanho, todas essas etapas devem ser cumpridas. A variaçãodependerá do tamanho da produção e automação necessária e desejada para umproduto de melhor qualidade. Cada etapa mencionada deve ser entendida e pensada

    antes de iniciar a produção.

    Este perfil de negócio tem apenas a intenção de informar e direcionar as ações dofuturo empresário. No caso de possuir mais dúvidas, procure um SEBRAE maispróximo.

    10. Automação

    Há no mercado uma boa oferta de sistemas para gerenciamento de empresas dosmais variados portes e tipos. Esses softwares possibilitam o controle do agendamentode clientes, cadastro e histórico de serviços prestados a cada um, serviços de maladireta para clientes e potenciais clientes, controle de estoque de produtos, cadastro deequipamentos, gerenciamento de serviços dos empregados, controle decomissionamento, controle de contas a pagar e a receber, fornecedores, folha depagamento, fluxo de caixa, fechamento de caixa, etc.

    Também é imprescindível a presença de computador, móveis e utensílios diversos.

    Internet também é uma excelente ferramenta que pode gerar vários benefícios comopermanente atualização no setor, possibilidade de agendamento de clientes quando for o caso, facilidade de busca de alternativas de fornecedor e mesmo de efetivação deencomendas e – até mesmo, eventualmente – se constituir em entretenimento para osclientes.

    Outras opções de softwares e equipamentos são caixas eletrônicas isoladas ouintegradas, impressoras para preenchimento automático de cheques, impressoras denotas fiscais nos caixas, código de barras nos produtos, banco de dados sobre cada

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     c  al  i  z  a ç  ã  o /  E x i   g ê n c i   a s L  e g ai   s  eE  s  p e c í  f  i   c  a s  /  E  s  t  r  u t   ur  a /  

    P  e s  s  o al    /  E  q ui   p am

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    P r  o c  e s  s  oP r  o d  u t  i  v  o /  A  u t   o

    m a ç  ã  o /  

     C  an ai   s  d  eDi   s  t  r i   b  ui   ç  ã  o

    produto ou serviço e cadastro de clientes.

    Portanto, a automação a ser exigida irá depender diretamente do tamanho doempreendimento a ser montado, e o uso de sistemas de automação mais complexos esofisticados só se justifica para empresas de maior porte.

    11. Canais de Distribuição

    É indicado que uma creperia não pode contar apenas com o seu ponto próprio devenda para garantir a viabilidade do negócio. O dono deve estar sempre atento àrealização de parcerias para ampliar seus canais de distribuição, fundamental para osucesso do negócio. E é justamente neste aspecto que o empreendedor encontra asmaiores dificuldades para a comercialização do produto.

    O canal de distribuição de uma creperia pode ser feita de três formas:1) Vendas realizadas na própria creperia: exige um ponto comercial e o atendimentoeficiente aos clientes. O produto pode ser consumido na própria creperia ou preparadopara viagem.

    2) Entrega domiciliar: pode utilizar um serviço próprio de motoboy ou contratar umaempresa especializada. Trata-se de um canal de distribuição imprescindível paraampliar as vendas e divulgar a creperia. Os pedidos podem ser feitos por telefone ouinternet.

    3) Realização de festas: hoje em dia é crescente a procura por opções de buffetsmenos tradicionais, como rodízios de pizzas e creppes. Pode ser uma boa opção para

    aumentar as receitas e ainda fortalecer a marca. O contrato com buffets de festas paraa realização de produção extra também pode ser uma boa parceria. Esta opçãodiminui os custos de marketing, pois não exige maciços investimentos em propagandapara a divulgação da marca do fabricante e garante o acesso a outros consumidores.

    Para o pequeno empreendedor, restam outros canais: creperia em vans ou carrinhos,mercearias e bancas em feiras. Canais alternativos também podem ser utilizados,como encomendas pela internet, telefone e venda direta.

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     C  an ai   s  d  eDi   s  t  r i   b  ui   ç  ã  o /  I  nv  e s  t  i  m en t   o

    12. InvestimentoInvestimento compreende todo o capital empregado para iniciar e viabilizar o negócioaté o momento de sua auto-sustentação. Pode ser caracterizado como:• Investimento fixo – compreende o capital empregado na compra de imóveis,equipamentos, móveis, decoração, utensílios, instalações, reformas etc.;• Investimentos pré-operacionais – são todos os gastos ou despesas realizadas comprojetos, pesquisas de mercado, registro da empresa, honorários profissionais eoutros;

    Os investimentos necessários, em média, para uma empresa de pequeno porte estãodescritos abaixo.

    DESCRIÇÃO QUANTIDADE VALOR UNITÁRIO TOTAL

    Espaço Físico 1 R$ 8.000,00 R$ 8.000,00Reformas e adaptações (incluindo equip. de segurança) 1 R$ 15.000,00 R$ 15.000,00Móveis e Equipamentos R$ 52.140,00Impressora Fiscal 1 R$ 1.200,00 R$ 1.200,00Balcão de recepção 1 R$ 1.000,00 R$ 1.000,00Expositores quentes 1 R$ 2.500,00 R$ 2.500,00Balcão seco 1 R$ 2.000,00 R$ 2.000,00Chapa para crepe e panquecas (2 tamanhos) 1 R$ 1.450,00 R$ 1.450,00Crepeira a palito 1 R$ 750,00 R$ 750,00Vitrines geladas 1 R$ 1.200,00 R$ 1.200,00Freezer horizontal 1 R$ 2.000,00 R$ 2.000,00Refrigerador 1 R$ 2.500,00 R$ 2.500,00

    Multiprocessador 1 R$ 700,00 R$ 700,00Extrator de sucos industrial &n bsp; 1 R$ 400,00 R$ 400,00Liquidificador industrial 1 R$ 800,00 R$ 800,00Batedeira 1 R$ 800,00 R$ 800,00Fatiador de frios 1 R$ 1.500,00 R$ 1.500,00Forno Elétrico 1 R$ 1.200,00 R$ 1.200,00

    Cortador Legumes 1 R$ 200,00 R$ 200,00Forno Microondas 1 R$ 500,00 R$ 500,00

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    m a ç  ã  o /  

     C  an ai   s  d  eDi   s  t  r i   b  ui   ç  ã  o /  I  nv  e s  t  i  m en t   o /   C  a pi   t   al    d  e Gi  r  o

    Fogão industrial 1 R$ 1.200,00 R$ 1.200,00Mesas e 4 cadeiras 5 R$ 800,00 R$ 4.000,00Móveis e utensílios para cozinha - atendimento aos clientes 1 R$ 3.500,00 R$ 3,500,00Insumos para produção inicial + capital de giro 1 R$ 29.960,00 R$ 29.960,00Decoração R$ 2.00,00 R$ 2.000,00Administração e Vendas 1 R$ 8.000,00 R$ 8.000,00Estação de trabalho (mesa + cadeira) 1 R$ 800,00 R$ 800,00Computador e impressora 1 R$ 2.500,00 R$ 2.500,00Mesas, cadeiras, arquivos, prateleiras 1 R$ 2.000,00 R$ 2.000,00TOTAL GERAL R$ 149.800,00

    O investimento necessário para abertura da empresa irá variar segundo fatores taiscomo: equipamentos utilizados, tamanho da equipe quantidade de eventos e festas eserviços oferecidos. Assim, os valores acima descritos servem apenas como referênciapara o empreendedor.

    13. Capital de Giro

    Capital de giro é o montante de recursos financeiros que a empresa precisa manter para garantir fluidez dos ciclos de caixa. O capital de giro funciona com uma quantia

    imobilizada no caixa (inclusive banco) da empresa para suportar as oscilações decaixa.

    O capital de giro é regulado pelos prazos praticados pela empresa, são eles: prazosmédios recebidos de fornecedores (PMP) que incluem todos os pagamentos efetuadospela empresa (matéria prima, aluguel, mão de obra, etc) prazos médios de estocagem(PME) que é calculado conforme a frequência de compras e prazos médios derecebimento de clientes (PMR).

    Quanto maior o prazo de recebimento de clientes, prazo de estocagem e menor oprazo de pagametno de fornecedores, maior será sua necessidade de capital de giro.Portanto, manter estoques mínimos regulados, negociar o maior prazo de pagamentocom os fornecedores e estabelecer critérios para conceder prazos aos clientes, podemelhorar muito a necessidade de imobilização de dinheiro em caixa.

    Uma alternativa para reduzir o prazo de recebimento é antecipar os recebíveis, cartõesde crédito e boletos bancários. Porém, os bancos cobram por esta operação, que se

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    não for planejada repassando o custo aos clientes nos valores das mercadorias,poderá complicar a situação financeira da empresa.

    É importante observar que um aumento de vendas implica também em um aumento deencaixe em capital de giro, pois será necessário comprar mais matéria prima e/oumercadorias. Portanto, o aumento de vendas também deve ser planejado, controlandoadequadamente os prazos médios de forma que o lucro apurado da empresa sejaparcialmente reservado para complementar esta necessidade de caixa.

    Um fluxo de caixa, com previsão de saldos futuros de caixa deve ser implantado naempresa para a gestão competente da necessidade de capital de giro. Só assim asvariações nas vendas e nos prazos praticados no mercado poderão ser geridas comprecisão.

    Um bom número, que pode ser mais bem definido pela elaboração de um projeto maisdetalhado, é reservar em torno de 25% do montante investido na instalação doempreendimento para garantir o equilíbrio de contas do negócio. p>

    14. Custos

    São todos os gastos realizados na produção e que serão incorporados posteriormenteno preço dos produtos ou serviços prestados, como: aluguel, água, luz, salários,honorários profissionais, despesas de vendas, matéria- prima e insumos consumidosno processo de produção.

    O cuidado na administração e redução de todos os custos envolvidos na compra,

    produção e venda de produtos ou serviços que compõem o negócio indica que oempreendedor poderá ter sucesso ou insucesso, na medida em que encarar comoponto fundamental a redução de desperdícios, a compra pelo melhor preço e ocontrole de todas as despesas internas. Quanto menores os custos, maior a chance deganhar no resultado final do negócio.

    É importante notar que, quanto menores forem os custos, menor também será anecessidade de disponibilidade de capital de giro, liberando recursos para novosinvestimentos produtivos ou aumentando a lucratividade do empreendimento.

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    P  e s  s  o al    /  E  q ui   p am

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    P r  o c  e s  s  oP r  o d  u t  i  v  o /  A  u t   o

    m a ç  ã  o /  

     C  an ai   s  d  eDi   s  t  r i   b  ui   ç  ã  o /  I  nv  e s  t  i  m en t   o /   C  a pi   t   al    d  e Gi  r  o /   C  u s  t   o s  /  Di  v  er  s i  f  i   c  a ç  ã  o /  A  gr  e g a ç  ã  o d  eV  al   or 

    Os custos típicos deste tipo de empreendimento devem ser estimados considerandopelo menos os itens abaixo, quando houver:

    DESCRIÇÂO CUSTO MENSAL CUSTO ANUAL

    Salários, comissões e encargos; R$ 8.500,00 R$ 102.000,00

    Tributos, impostos, contribuições e taxas; R$ 780,00 R$ 9.360,00Aluguel, taxa de condomínio, segurança; R$ 2.500,00 R$ 30.000,00Água, Luz, Telefone e acesso a internet; R$ 500,00 R$ 6.000,00Limpeza, higiene, manutenção; R$ 300,00 R$ 3.600,00Assessoria contábil; R$ 724,00 R$ 8.688,00Propaganda e Publicidade da empresa; R$ 500,00 R$ 6.000,00Aquisição de matéria-prima e insumos; R$ 8.000,00 R$ 96.000,00TOTAL R$ 21.804,00 0 R$ 261.648,00

    Obs.: Valores de referência para uma creperia com as dimensões apresentadas aqui.Estima-se que o custo represente aproximadamente 75% a 80% da receita totalestimada.

    15. Diversificação/Agregação de Valor 

    A diversificação de um produto ou serviço deve sempre ser buscada pelo empresário,seja para em momentos de recessão poder escoar e vender seus produtos, seja paraaproveitar momentos e processos ociosos, ampliando assim sua receita, semprecomplementado o serviço principal ofertado.

    Não basta ao empresário apenas possuir algo que os produtos concorrentes nãooferecem. É necessário que esse algo mais seja reconhecido pelo cliente como umavantagem competitiva e aumente o seu nível de satisfação com o produto ofertado.

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    P  e s  s  o al    /  E  q ui   p am

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    P r  o c  e s  s  oP r  o d  u t  i  v  o /  A  u t   o

    m a ç  ã  o /  

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    Um outro item importante para agregação de valor é desenvolver produtos da linha diete light, destinados aos clientes que querem se deliciar com as guloseimas, mas sepreocupam com o ganho de alguns quilinhos a mais, ou aqueles que por motivo dedoenças não podem consumir açúcar. A linha de produtos deverá ser planejada deacordo com as características da clientela e os seus hábitos de consumo. Éinteressante oferecer massas integrais também.

    Uma decoração visualmente bem explorada é um fator que permite a diferenciação, jáque o ser humano se sente atraído por formas, cores e texturas visualmente sedutoras

    e iguarias que combinam uma estética perfeita e um sabor irresistível.

    Para diversificar o negócio, a creperia pode oferecer a realização dos seus serviços emdomicílio. Está cada vez mais usual a contratação o serviços de crepes para seremrealizados em salões de festas e nos próprios domicílios em festas e comemorações.O serviço leva o crepeiro, o ajudante e as louças e talheres. Pode-se ampliar o serviçooferecendo também as bebidas e garçons. O preço é cobrado pela quantidade depessoas (que determina a quantidade de material e matéria-prima).

    As pesquisas quantitativas e qualitativas podem ajudar na identificação de benefíciosde valor agregado. No caso de uma creperia, há inúmeras oportunidades dediferenciação, tais como:• Decoração temática do ponto comercial.• Receitas exclusivas de crepe, adaptadas à cultura local.• Utilização de trigo e queijo importados para a confecção do produto.• Utilização de recheios diet.• Cardápio de crepes infantis.• Serviços diferenciados de entrega em domicílio e escritórios.• Estrutura móvel para atendimento em festas particulares.• Música ao vivo.

    • Diferentes tamanhos e formatos para os crepes, como o crepe Suzette, o normal,mini e extra, aberto ou fechado.

    O atendimento pessoal qualificado é um fator que agrega valor de alto significado parao cliente. É fundamental, na construção de relacionamento duradouro, conhecer quemsão os clientes e entender suas reais expectativas e necessidades.

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    P  e s  s  o al    /  E  q ui   p am

     en t   o s  /  M a t   é r i   aP r i  m a /  M er  c  a d  or i   a /   Or  g ani  z  a ç  ã  o d  o

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    m a ç  ã  o /  

     C  an ai   s  d  eDi   s  t  r i   b  ui   ç  ã  o /  I  nv  e s  t  i  m en t   o /   C  a pi   t   al    d  e Gi  r  o /   C  u s  t   o s  /  Di  v  er  s i  f  i   c  a ç  ã  o /  A  gr  e g a ç  ã  o d  eV  al   or  /  

    Di  v  ul   g a ç  ã  o

    É importante pesquisar junto aos concorrentes para conhecer os serviços que estãosendo adicionados e desenvolver opções específicas com o objetivo de proporcionar ao cliente um produto diferenciado.

    Além disso, conversar com os clientes atuais para identificar suas expectativas é muitoimportante para o desenvolvimento de novos serviços ou produtos personalizados, oque amplia as possibilidades de fidelizar os atuais clientes, além de cativar novos.

    Foram apresentadas apenas algumas opções de diversificação, sendo sempre

    possível propor melhorias e novidades, para isso é indicado observar hábitos, ouvir aspessoas e criar novos produtos e novos serviços, com o objetivo de ampliar os níveisde satisfação dos clientes.

    16. Divulgação

    A propaganda é um importante instrumento para tornar a empresa e seus serviços eprodutos conhecidos pelos clientes potenciais. O objetivo da propaganda é construir uma imagem positiva frente aos clientes e tornar conhecidos os serviços oferecidos

    pela empresa. A mídia mais adequada é aquela que tem linguagem associada aopúblico-alvo, enquadra-se no orçamento do empresário e tem maior penetração ecredibilidade junto ao cliente.

    Poderão ser usados todos os canais de propaganda, de acordo com o porte doempreendimento e a capacidade de investimento do empreendedor. Um pequenoestabelecimento poderá utilizar-se de panfletos a serem distribuídos de forma dirigida,em locais de grande circulação de pessoas (próximos ao estabelecimento), ou nobairro onde está localizado.

    Oferecer descontos para compras combinadas (por exemplo, compre 1, leve 2 ouCOMBOS: Crepe salgado + Crepe Doce + bebida) é sempre uma boa forma de atrair aclientela, principalmente crepes no palito. Outra forma bastante eficaz para essesegmento é convidar clientes potenciais para conhecer a qualidade e atendimento dosserviços e produtos.

    O empreendedor deve sempre entregar o que foi prometido e, quando puder, superar 

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    P  e s  s  o al    /  E  q ui   p am

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    m a ç  õ  e s F i   s  c  ai   s  eT r i   b  u t   á r i   a s 

    as expectativas do cliente. Ao final, a melhor propaganda será feita pelos clientessatisfeitos e bem atendidos.

    Na medida do interesse e das possibilidades, poderão ser utilizados anúncios em jornais de bairro, jornais de grande circulação, rádio, revistas, outdoor e internet. Asmídias sociais hoje trazem grande visibilidade, assim, além da página na internet, éindicado páginas nas redes sociais de maior uso pelos clientes locais.

    17. Informações Fiscais e Tributárias

    O segmento de CREPERIA, assim entendido pela CNAE/IBGE (Classificação Nacionalde Atividades Econômicas) 5611-2/03 como a atividade de vender e servir crepe paraconsumo local, com venda ou não de bebidas, em estabelecimentos com ou semserviço completo, poderá optar pelo SIMPLES Nacional - Regime Especial Unificadode Arrecadação de Tributos e Contribuições devidos pelas ME (Microempresas) e EPP(Empresas de Pequeno Porte), instituído pela Lei Complementar nº 123/2006, desdeque a receita bruta anual de sua atividade não ultrapasse a R$ 360.000,00 (trezentos esessenta mil reais) para micro empresa R$ 3.600.000,00 (três milhões e seiscentos milreais) para empresa de pequeno porte e respeitando os demais requisitos previstos naLei.

    Nesse regime, o empreendedor poderá recolher os seguintes tributos e contribuições,por meio de apenas um documento fiscal – o DAS (Documento de Arrecadação doSimples Nacional), que é gerado no Portal do SIMPLES Nacional (http://www8.receita.f azenda.gov.br/SimplesNacional/):

    • IRPJ (imposto de renda da pessoa jurídica);• CSLL (contribuição social sobre o lucro);

    • PIS (programa de integração social);• COFINS (contribuição para o financiamento da seguridade social);• ICMS (imposto sobre circulação de mercadorias e serviços);• INSS (contribuição para a Seguridade Social relativa a parte patronal).

    Conforme a Lei Complementar nº 123/2006, as alíquotas do SIMPLES Nacional, paraesse ramo de atividade, variam de 4% a 11,61%, dependendo da receita bruta auferidapelo negócio. No caso de início de atividade no próprio ano-calendário da opção peloSIMPLES Nacional, para efeito de determinação da alíquota no primeiro mês de

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    atividade, os valores de receita bruta acumulada devem ser proporcionais ao númerode meses de atividade no período.

    Se o Estado em que o empreendedor estiver exercendo a atividade conceder benefícios tributários para o ICMS (desde que a atividade seja tributada por esseimposto), a alíquota poderá ser reduzida conforme o caso. Na esfera Federal poderáocorrer redução quando se tratar de PIS e/ou COFINS.

    Se a receita bruta anual não ultrapassar a R$ 60.000,00 (sessenta mil reais), o

    empreendedor, desde que não possua e não seja sócio de outra empresa, poderáoptar pelo regime denominado de MEI (Microempreendedor Individual) . Para seenquadrar no MEI o CNAE de sua atividade deve constar e ser tributado conforme atabela da Resolução CGSN nº 94/2011 - Anexo XIII(http://www.receita.fazenda.gov.br/legislacao/resolucao/2011/CGSN/Resol94.htm ).Neste caso, os recolhimentos dos tributos e contribuições serão efetuados em valoresfixos mensais conforme abaixo:

    I) Sem empregado• 5% do salário mínimo vigente - a título de contribuição previdenciária do

    empreendedor;• R$ 1,00 mensais de ICMS – Imposto sobre Circulação de Mercadorias;

    II) Com um empregado: (o MEI poderá ter um empregado, desde que o salário seja deum salário mínimo ou piso da categoria)

    O empreendedor recolherá mensalmente, além dos valores acima, os seguintespercentuais:

    • Retém do empregado 8% de INSS sobre a remuneração;• Desembolsa 3% de INSS patronal sobre a remuneração do empregado.

    Havendo receita excedente ao limite permitido superior a 20% o MEI terá seuempreendimento incluído no sistema SIMPLES NACIONAL.

    Para este segmento, tanto ME, EPP ou MEI, a opção pelo SIMPLES Nacional sempre

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    estabelecimento e para cumprimento das obrigações acessórias.

    Fundamentos Legais: Leis Complementares 123/2006 (com as alterações das LeisComplementares nºs 127/2007, 128/2008 e 139/2011) e Resolução CGSN - ComitêGestor do Simples Nacional nº 94/2011.

    18. Eventos

    A seguir, são indicados os principais eventos sobre o segmento:

    Congresso Nacional da Sociedade Brasileira de Alimentação e NutriçãoSão Paulo – SPhttp://www.sban.com.br 

    Fipan

    Feira Internacional da Panificação, Confeitaria e do Varejo Independente e Alimentos.São Paulo - SPhttp://www.fipan.com.br 

    Fispal Food ServiceFeira Internacional de Produtos e Serviços para Alimentação fora do Lar.São Paulo - SPhttp://[email protected]

    Fispal TecnologiaFeira Internacional de Embalagens e Processos para as Indústrias de Alimentos eBebidas.São Paulo - SPhttp://[email protected]

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