como desenhar uma cozinhaPor: Alfonso AlmeidaProjetar uma cozinha pode ser uma das tarefas mais frustrantes na construo de uma casa. Afinal, ela tem que ser arrumada mas convidativa; eficiente, mas com espao suficiente para muitas pessoas, ser um espao de trabalho, bem como um lugar para relaxar. Muita coisa para um cmodo! No importa o quo impossvel lhe parece, possvel projetar a cozinha de seus sonhos em poucos passos. 1. Que layout de cozinha vai funcionar melhor no espao que voc tem? H cinco layouts bsicos de cozinha - em formato de L, em formato de U, estilo americano, parede nica, e em L duplo. A em L um bom layout para uma cozinha que fica aberta para uma sala de jantar ou uma sala grande. Ele utiliza duas paredes de sua cozinha. Este projeto funciona bem para uma cozinha que ter mais de um cozinheiro, porque no existem caminhos a serem bloqueados. O segundo layout o em U. Este um design que pode fazer um uso bem eficiente de um espao muito estreito. Por ele usar trs paredes, h bastante espao para o seu "tringulo de trabalho" - mas falaremos mais sobre isso mais tarde. Ele no funciona bem para uma cozinha com vrios cozinheiros, a menos que o corredor seja muito amplo. O layout nmero trs a cozinha estilo americano. similar ao U, mas elimina a parede no final, deixando duas paredes paralelas. Embora este projeto deixe uma rea de trabalho menor do que uma cozinha em forma de U, ele permite o acesso cozinha por ambas as extremidades, o que pode ser muito til. O prximo layout a cozinha de parede nica. Nesse layout, todos os seus utenslios ficam alinhados ao longo de uma nica parede. No um projeto muito eficiente para o cozinheiro, que vai ficar constantemente se deslocando de uma parte da cozinha para outra. Entretanto, se voc tem um espao de cozinha muito limitada, este sem dvida um design que economiza espao. O layout final em L duplo. Este um bom layout para cozinhas maiores. Trata-se de um grande L, ao longo de duas paredes que se conectam, e em seguida um L menor, com uma perna em frente da terceira parede da cozinha, com uma pennsula na cozinha. O L duplo o design preferido pelos cozinheiros gourmet por dar muito espao para diversos utenslios, bem como um extenso espao para o balco.2. Como deixar seu tringulo de trabalho o mais eficiente possvel? A maioria dos designers de cozinha usam o conceito "tringulo de trabalho" como base para seus desenhos. Este composto por uma linha imaginria traada a partir do centro da pia, at o centro da geladeira, depois para o centro do fogo, voltando para a pia . Cada perna do seu tringulo deve ser de pelo menos quatro metros de comprimento, mas no superior a nove metros. Alm disso, todo o permetro do seu tringulo no deve ser superior a vinte e seis metros. Isso ajuda a garantir que voc ter muito espao de trabalho, sem ter passar por etapas para alcanar os utenslios mais utilizados. Uma alternativa para a abordagem do triangulo de trabalho a abordagem por zona. Com este mtodo, cada parte da cozinha tem uma funo designada. Por exemplo, voc pode ter uma rea para preparao, que pode incluir a pia para lavar legumes e uma mesa de corte integrada para cort-los. Voc pode ter tambm uma zona de cozimento, que incluiria o fogo, forno, microondas e armrios com pratos de fcil acesso; ou uma zona de assamento, que seria perto do fogo e incluiria espao para seus livros de receitas, assadeiras, e um balco amplo para esticar massa de po. A abordagem por zonas funciona especialmente bem se voc vai ter vrios cozinheiros trabalhando em sua cozinha ao mesmo tempo. No importa o mtodo que voc escolher, voc precisa primeiro decidir quais os itens absolutamente necessrio para um determinado local, e ento programar a concepo em torno destes elementos. Por exemplo, se voc tiver um fogo a gs, que deve estar localizado perto da fonte de gs, comece por a. Ou, se voc realmente gostaria de conseguir ver seus filhos no quintal enquanto voc estiver lavando pratos ou preparando o jantar, isso um bom ponto de partida tambm.3. Como voc vai usar sua cozinha? Se voc adora cozinhar e o faz muitas vezes, voc deve ter uma cozinha com bastante espao de armazenamento, mas concebida de forma eficiente, de modo que cozinhar continue a ser uma experincia agradvel. Voc pode considerar armrios customizados para ter lugar para todos aqueles extras que fazem do cozinhar algo divertido. Se voc for um padeiro, voc pode considerar uma rea com um balco de mrmore, que permanece fria todo o tempo. Isso evitar que a massa de seus pes/biscoitos fiquem muito quente e se espalhe muito quando for assar, e garante que a massa fique crocante e leve, no dura. Se voc usa sua cozinha principalmente para entretenimento, voc vai querer que seu espao tenha assentos confortveis, com reas abertas para as reas pblicas de sua casa, para que voc no fique preso l cozinhando enquanto todo mundo est socializando. Se voc considera sua cozinha principalmente como o lugar que voc vai para ligar para a pizzaria, voc provavelmente no vai precisar de tanto espao, mas deve incluir uma rea de jantar confortvel e espaosa.4. Onde posso encontrar informaes mais detalhadas? Se voc quiser ser muito cuidadoso ao projetar sua cozinha, voc pode consultar as orientaes da National Association's Kitchen e Bath (NKBA). Projetar apenas o primeiro passo no processo. Em seguida, voc precisa decidir sobre uma srie de outras questes, como armrios, balces, pisos, revestimentos, janelas, cores de tintas ou papeis de parede! Esse pode ser um processo longo, mas quando tiver terminado, voc ter a cozinha que sempre sonhou, e poder dizer que voc mesmo a projetou!Opinio

Qualidade Higinico-Sanitria de refeies, atravs do mtodo APPCC - Anlise de Perigos em Pontos Crticos de ControleQualquer refeio oferecida ao consumo deve estar seguro sob o ponto de vista higinico-sanitrio, de forma a garantir a manuteno da sade do consumidor. O mtodo Anlise de Perigos em Pontos Crticos de Controle (APPCC) uma metodologia de identificao e preveno de situaes, aes ou locais que representem riscos de veiculao de doenas atravs dos alimentos. O mtodo APPCC analisa personalizadamente cada etapa da operao de produo do alimento, levando em considerao o contexto dos recursos estruturais e humanos disponveis e ainda privilegia os objetivos da empresa, com relao posio e competitividade de mercado, produtividade, controle de desperdcios, organizao e limpeza. O APPCC surgiu no incio da dcada de 60 nos Estados Unidos, a partir da necessidade da produo de alimentos com "defeito zero", para uso dos programas espaciais. Na dcada de 70, o sistema passou a ser recomendado pela Food and Drug Administration (EUA). Mais recentemente, vem sendo preconizado por organismos com a OMS - Organizao Mundial da Sade e a ICMSF - International Comission on Microbiological Specifications for Foods. Com base no mtodo APPCC, foi publicada, em 02/12/93, a Portaria no. MS-1428, pelo Ministrio da Sade e recentemente regulamentada pelo Centro de Vigilncia do Estado de So Paulo, da Secretaria de Estado da Sade, atravs da Resoluo no. SS-38, de 27/02/96 e da Portaria no. CVS-8, de 06/03/96. Essa legislao estabelece diretrizes para que todo estabelecimento de gnero alimentcio deva elaborar e adotar as normas especficas de boas prticas de elaborao de alimentos/prestao de servios e fluxogramas de produo, de acordo com as atividades desenvolvidas. As normas devem ser documentadas em Manual de Boas Prticas na Produo e Distribuio de Alimentos, que ser solicitado nas ocasies das inspees sanitrias. Associada ao interesse pelo cumprimento da legislao sanitria, a busca pela qualidade tem motivado vrias empresas a normatizar, em manual de boas prticas, os processos de produo de alimentos dentro de critrios tcnicos definidos pelo mtodo APPCC, a fim de se tornarem mais competitivas em um mercado cada vez mais exigente. Para a implantao do sistema APPCC, so necessrios alguns requisitos mnimos, como a manuteno adequada das instalaes e equipamentos da cozinha, utilizao de matrias-primas com qualidade comprovada, capacitao e dimensionamento adequado de equipes, disponibilidade de materiais de limpeza apropriados e outros aspectos necessrios boa qualidade dos servios. Para a preparao adequado dos alimentos, a OMS recomenda as "10 regras de ouro", que so: 1. Utilizar alimentos de boa procedncia e tratados de forma higinica.2. Cozinhar bem os alimentos. Todas as partes do alimento devem ter atingido pelo menos 74o Celsius.3. Consumir imediatamente os alimentos cozidos.4. Armazenar adequadamento os alimentos cozidos. Devem ser mantidos acima de 60o ou abaixo de 4o C. O resfriamento deve atingir 4o C em at no mximo 2 horas.5. Reaquecer bem os alimentos cozidos. Deve-se atingir pelo menos 70o em todas as partes do alimento.6. Evitar o contato entre alimentos crus e cozidos. Isso vlido para os equipamentos e utenslios utilizados.7. Lavar as mos constantemente, especialmente aps o uso do banheiro e aps fumar.8. Manter rigorosamente limpas todas as superfcies de contato com o alimento.9. Proteger os alimentos do alcance de insetos, roedores e outros animais.10. Utilizar gua pura para consumo e preparo de alimentos.As falhas mais comuns que podem comprometer a qualidade sanitria do alimento, segundo BRYAN, so: A preparao dos alimentos com muita antecedncia ao consumo Os alimentos preparados permanecem por longo tempo em temperaturas que permitem a multiplicao microbiana, especialmente quando sofrem resfriamento. O cozimento no atinge temperatura e tempo suficientes para eliminao de microrganismos. A contaminao cruzada (contato entre alimentos de diferentes origens e estgios de preparao ou as superfcies de contato utilizadas por eles) As pessoas infectadas que manipulam alimentos. Para desenvolver bem suas funes, a equipe de trabalho deve ser adequadamente capacitada e constantemente treinada. O manipulador deve ser conhecedor da importncia de executar um trabalho corretamente. A chefia deve exercer a superviso e orientao permanentes da equipe. A diretoria deve promover os recursos necessrios para o bom andamento dos trabalhos. Os cursos de treinamento mais eficientes so aqueles em que, atravs de aula expositiva, o profissional conscientizado sobre suas responsabilidades e atravs de acompanhamento prtico, orientado em como execut-las. Somente atravs do esforo conjunto, partindo de uma filosofia de gesto voltada qualidade, podero ser gerados resultados satisfatrios, no controle sanitrio de alimentos. Mais informaes sobre o mtodo APPCC podem ser obtidas no "Manual de Boas Prticas na Produo e Distribuio de Alimentos para Hotis e Restaurantes", de autoria da Dra. Gillian Alonso Arruda, Nutricionista pela Faculdade So Camilo e Diretora da Ponto Crtico Consultoria em Alimentao, pelo telefone (011) 62.6122 ou pela Caixa Postal 71542 - CEP 05021-990. Revista Cozinha Industrial Edio n 77 Um projeto que privilegia o meio ambiente.Matria publicada na Revista Onde ComerEdio n 09

Um projeto que privilegia o meio ambienteO investimento na alimentao coletiva cria um novo tempo na poltica de recursos humanos, que v neste benefcio, um retorno de efeito imediato: a satisfao do trabalhadorUma boa assessoria para a definio de conceitos no desenvolvimento do projeto e nas informaes de suporte a arquitetos, engenheiros e a outras especialidades, somente eficaz com consultores experientes. A afirmao do Engenheiro Dimas Rodrigues de Oliveira, o qual observa que o planejamento de uma cozinha sempre feito respeitando o programa a ser atendido. Ele acredita que a consultoria contribui para que o planejamento se mantenha como uma atividade inteligente e compensadora, principalmente em tempos de rpidas mudanas tecnolgicas. Oliveira o o autor de Sistema de Alimentao da Serasa, apresentado em O Projeto, desta edio.

A solicitao foi para que se projetasse at 1200 desjejuns, sendo 1200 refeies no almoo, 200 no jantar e 100 ceias. O servio deveria ser no formato self-service e controlado por peso. A grande novidade foi sempre com relao preocupao muito clara que o cliente tinha com as questes relacionadas ao meio ambiente. Inicialmente, preocupou-se com a dinmica do tratamento de lixo orgnico, j de olho num futuro processo de compostagem. Todas as torneiras foram adequadas ao trabalho em cada setor: nas reas de assespsias os operadores no tocam em volantes de torneiras, as mesmas so operadas por pedais que contrinuem para minimizar as ocorrncias com txico-infeces.Para Oliveira, a determinao dos fluxos de matria-prima, de pessoal e da utilizao dos equipamentos tem de, necessariamente, levar em considerao seus cruzamentos e suas interferncias dentro de uma tica no somente preocupada com tempos e mtodos, mas com uma viso para as questes de sade. O setor de carnes, peixes e aves climatizado com ligao direta para a cmara de carnes, contrinuindo com a sade dos operadores que, em mdia, levariam quatro choques trmicos cada vez que precisassem de produtos nas cmaras. Os equipamentos foram especialmente escolhidos para encontrar um ponto de equilbrio na racionalizao do uso das fontes de energia. Utilizamos, em 30% da cozinha, equipamentos gerados por gs natural, revela.

Qual a relao custo-benefcio de um projeto como esse? O engenheiro argumenta que o restaurante coletivo substitui pouco a pouco a refeio em casa, pois uma frmula que permite a racionalizao entre o tempo consagrado s atividades profissionais e s pessoais. Num segundo passo, colocamos o investimento na alimentao coletiva como um novo tempo na poltica de recursos humanos, que v neste benefcio um retorno de efeito mais imediato, a satisfao do trabalhador. Oliveira vai ainda mais longe. Na sua opinio importante que o servio de alimentao deixe de ser encarado simplesmente como uma obrigao legal e seja visto como um elemento indispensvel.O autor explica o projetoPrimeiramente, h o setor de recebimento, onde ficam as docas. Em seguida, encontra-se uma entrada para os sanitrios e vestirios e o setor de lixo seco, lixo orgnico, alm do setor de lavagem de lates e os monoblocos. Logo acima, observa-se a pr-seleo, que onde se faz a lavagem grossa de tudo que chega ao sistema. Depois possvel visualizar o setor de material de limpeza e o estoque neutro. Mais frente est o setor de cmaras frigorficas. Na seqncia, todos os setores de processamento, comeando por cereais, verduras, tubrculos, montagem de saladas, massas e sobremesas, caf e desjejum, e carnes, peixes e aves. Aps a sala da administrao, a coco garantida por foges, chapas, fritadeiras, caldeires e forno combinado. Ao lado deste, o resfriador rpido, que o grande diferencial do projeto, pois todos os jantares podem ser feitos junto com o almoo e na hora de servir serem regenerados. Ao lado da coco, o setor de tratamento de panelas. direita, a distribuio com pass-through encostado ao setor de especiais, onde so confeccionados os grelhados, as massas, os diets/lights e realizada a distribuio geral. A rea de tratamento de utenslios est no sentido oposto ao da distribuio. Dessa forma, evita-se o cruzamento de quem ainda no fez a refeio com quem j o fez. A posio dessa rea estratgica, pois todo o lixo gerado por este setor j est prximo rea de tratamento de lixo, fazendo assim um circuito fechado.

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Legenda da Planta1 Depsito de material de limpeza2 Estoque neutro3 Pr-seleo4 Tratamento de utenslios5 Cmara frigorfica hortifruti6 Ante-sala7 Cmara frigorfica diversos8 Cmara frigorfica congelados9 Cmara frigorfica carnes10 Carnes, aves e peixes11 Massas e sobremesas12 Massas e grill13 Coco14 Tratamento de panelas15 Administrao16 Vegetais17 Tubrculos18 Montagem de saladas19 Caf20 Cereais21 Apoio22 Monoblocos23 Cmara frigorfica de lixo24 Lavagem de lixo25 Lixo seco26 Caf27 Bebidas e molhos28 Sobremesas29 Pratos quentes30 Pratos frios31 Sanitrio masculino32 Sanitrio feminino33 Balana34 Caixa35 Lavatrios