Como construir um

Plano de Negóciospara o sucesso de seu

Restaurante

Índice

1. Cenário ........................................................................................ 3

4. Etapas do Plano de Negócios ............................................. 8

5. Oito Dicas Práticas .............................................................. 11

6. Sobre o autor .......................................................................... 14

7. Fale Conosco .......................................................................... 15

3. Razões para elaborar um Plano de Negócios ............... 7

2. Elaboração do Plano de Negócios ..................................... 5

Diante de um cenário de grandes mudanças na economia, na sociedade e na política e com o constante aumento do desemprego, muitos ex-funcionários de empresas têm se aventurado, sem nenhum preparo, em abrir um negócio próprio, com o sonho de liberdade e de independência financeira. Um dos ramos de negócio mais procurados por estes empreendedores tem sido o de bares e restaurantes, até com o estímulo dos reality shows de gastronomia.

Segundo recente pesquisa do GEM (Global Entrepreneurship Monitor), realizada em 2015 e patrocinada pelo SEBRAE, quatro em cada dez brasileiros adultos já possuem um negócio ou estão envolvidos com a criação de uma empresa.

Temos observado no mercado de gastronomia que a maioria desses iniciantes acaba se decepcionando quando opta pelo negócio próprio e se depara com uma realidade cruel por não estar devidamente preparado.

1. Cenário

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Estabelecimentos duradouros tornaram-se cada vez mais uma exceção no Brasil. Segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), cerca de 35% dos novos empreendimentos fecham antes do primeiro ano, este índice sobe para quase 50% quando o prazo aumenta para dois anos.

As histórias parecem sempre as mesmas. O empreendedor acredita que basta gostar de cozinhar para ter sucesso. Há muito sonho e pouca informação. Depois, chega a realidade; falta de capital de giro, concorrência acirrada, antecipação de recebíveis, mão de obra despreparada…

Os principais fatores que levam a esse cenário são muitos, mas o principal é o fator cultural do brasileiro que não crê no planejamento e prefere “errar e aprender com os erros”. O que as pessoas esquecem é que estes erros em geral custam muito caro.

Por outro lado, observamos também que, com um planejamento eficaz, contínuo e com uma análise realista, é possível construir negócios de sucesso mesmo em tempos de crise.

Acreditamos que um dos fatores críticos de sucesso é a compreensão das regras do jogo, por parte do empreendedor, antes de jogar, para então se convencer da viabilidade do negócio.

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2. Elaboração do Plano de Negócios

Portanto, a vontade de abrir um estabelecimento de alimentos e bebidas é apenas o início de um processo, antes de se aventurar. Para isso, uma clara definição do que se pretende e um estudo de mercado ajudará, e bastante, a responder algumas indagações.

O sucesso vai depender de várias decisões e para fundamentar essas escolhas, nada melhor que elaborar um Plano de Negócios.

O Plano de Negócios é um exemplo claro de ferramenta de gestão eficiente. A elaboração dessa ferramenta possibilita que o empreendedor tenha uma visão mais tangível do negócio para prever as principais variáveis que irão impactá-lo. Trata-se de uma tarefa complexa, mas plenamente possível, especialmente com o apoio de uma consultoria especializada.

Um Plano de Negócio bem elaborado deve:

1. Permitir ao empreendedor aprimorar a ideia, tornando-a clara, precisa e de fácil entendimento;

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2. Permitir avaliar o empreendimento do ponto de vista mercadológico, operacional e financeiro. O empreendedor terá uma noção prévia do funcionamento da sua empresa em cada um destes aspectos;

4. Facilitar a apresentação da proposta e valorizá-la frente a possíveis sócios, investidores e fornecedores, contribuindo para as negociações de apoio;

6. Possibilitar a simulação de situações favoráveis e desfavoráveis para o planejamento prévio de situações de crise (ex: vendas abaixo do previsto, diminuição ou aumento do quadro de funcionários etc);

3. Despertar a consciência das forças e fragilidades do futuro negócio. Com isso, são minimizados os riscos

de insucesso (riscos calculados);

5. Analisar o aporte de recursos necessário a sua implantação, lucratividade e rentabilidade;

7. Permitir que os sócios negociem e definam claramente suas funções, visto que o Plano de Negócios contempla, inclusive, organograma detalhado;

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8. Apoiar a previsão do número de funcionários necessários em cada setor e delinear o perfil e atributos desejáveis desses funcionários, direcionando sua contratação e orientando a designação de tarefas;

9. Permitir avaliar a evolução do empreendimento ao longo de sua implantação para cada um dos aspectos definidos no planejamento, possibilitando assim, a comparação entre o previsto e o realizado.

3. Razões para Elaborar um Plano de Negócios

• O Plano de Negócios aumenta em 60% a probabilidade de sucesso do negócio (fonte: Sahlman (1997) professor da Harvard Business School);

• Para conseguir financiamentos e recursos junto a bancos e investidores;

• Para entender e estabelecer diretrizes para o negócio;

• Para gerir de forma mais eficaz a empresa e tomar decisões acertadas;

• Para monitorar o dia-a-dia da empresa.7

4. Etapas do Plano de NegóciosPara que o Business Plan seja, de fato, uma atividade positiva para o empreendedor vamos detalhar a lógica desta ferramenta, direcionada para o negócio gastronômico, e dividida em quatro principais etapas:

I. Desenvolvimento de Conceito: Nesta etapa, o conceito deve ser desenvolvido e redigido. Paralelamente a isso, faz-se necessário um estudo de mercado.

Para compor este conceito, precisam ser desenvolvidas a descrição geral do negócio, as premissas iniciais do cardápio, o público-alvo a que se destina o estabelecimento, entre outras características.

Já o estudo de mercado consiste na identificação do target. Aqui, uma análise do setor deve ser explorada, apresentando as necessidades de mercado, oportunidades etc.

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II. Mapeamento da Concorrência: Nesta etapa são feitas análises comparativas criteriosas das condições operacionais de empresas “referência” - similares conceitualmente, de acordo com a proposta do projeto. Visitas à concorrência devem ocorrer para que se avalie o movimento.

III. Planejamento Operacional: Após o desenvolvimento das duas primeiras etapas é possível elaborar o Planejamento Operacional. Nesta fase, o empreendedor deve definir dias e horários de funcionamento do estabelecimento, sua estrutura organizacional, perfil da mão de obra, política de recursos humanos (como recrutar, selecionar e contratar pessoal), o modelo de atendimento, entre outros temas relacionados à operação do estabelecimento.

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IV. Escopo financeiro: Esta última fase do trabalho aborda o investimento necessário para a montagem do negócio, a estimativa de faturamento e a avaliação do retorno financeiro, estimando o capital de giro necessário até que o estabelecimento atinja o “ponto de equilíbrio”.

Quanto aos investimentos, deve-se prever toda a estrutura necessária para o negócio se desenvolver. Aqui, o erro mais comum é não considerar que o estabelecimento, muito provavelmente, ficará um bom período sem gerar receita. Considerar esse período de forma conservadora é fundamental para não deixar de levar em conta os custos pré-operacionais. Uma variável que muitos se esquecem de considerar é a necessidade de capital de giro.

Na projeção é importante incluir eventuais flutuações que podem ser previstas, tais como: sazonalidades nas vendas, crescimento de custos, contratação de pessoal, dissídios, etc.

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5. Oito Dicas Práticas

Regra nº 1: Facilidade de leitura

• Ter como princípio um texto bem formatado e de fácil compreensão;

• Focar os aspectos essenciais, de forma clara. Um glossário com termos técnicos pode facilitar o entendimento do material.

Regra nº 2: Evidenciar a qualidade da equipe

• Provar que a empresa será composta por profissionais qualificados e de grande credibilidade;

• Demostrar que se trata de uma equipe coesa.

Regra nº 3: Apresentar uma abordagem focada no mercado

• Concentrar o Plano de Negócios na forma como o produto/serviço será recebido pelo mercado e como vai satisfazer as necessidades dos potenciais consumidores.

Regra nº 4: Adequar o Plano de Negócios ao tipo de leitor

• O Plano de Negócios pode ter diversos objetivos, dirigido para diversos tipos de indivíduos ou instituições.

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Regra nº 4: Adequar o material ao tipo de leitor

• O Plano de Negócios pode ter diversos objetivos, dirigido para diversos tipos de indivíduos ou instituições.

Regra nº 5: Mostrar que o negócio é único

• Abordar os fatores críticos de sucesso, isto é, aquelas características exclusivas, e que darão uma vantagem competitiva face aos concorrentes atuais e potenciais.

Regra nº 6: Fazer referência aos riscos do negócio

• O Plano de Negócios deve evidenciar os pontos fortes da empresa e as oportunidades do mercado, como também os eventuais pontos fracos e ameaças.

Regra nº 7: Apresentar projeções realistas

• O projeto deve ser realista quanto à capacidade da empresa e ao potencial de mercado;

• Não se deve exagerar em questões como, dimensão, volume de vendas, participação de mercado e capacidade de ocupação/giro.

Regra nº 8: Terminar o Plano de Negócios de forma positiva

• Demostrar confiança e mostrar que se trata de um negócio promissor.

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Acreditamos muito na utilização desta ferramenta. Já elaboramos mais de 40 Planos de Negócios para bares, restaurantes e afins e defendemos a ideia que antes de qualquer ação, seja o aluguel do ponto, início da reforma ou a compra de equipamentos, o empreendedor deve planejar o negócio em que pretende atuar. Já presenciamos muitos negócios que tinham tudo para dar certo, mas estavam no ponto errado, e outros que fizeram investimentos em equipamentos sem antes saber as premissas de cardápio.

Um Plano de Negócios é um guia para o empreendedor, e não uma camisa de força. Ele deve ser construído com base em premissas e pensado como um documento mutável. Vale destacar que quem faz o estabelecimento é o público e o mercado. Portanto, essa ferramenta deve ser sempre revista para adaptar o negócio com base nas necessidades do mercado.

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6. Sobre o Autor

Léo Texeira é formado em Administração pela ESPM/SP, pós-graduado em Gestão de Negócios em Serviços de Alimentação pelo SENAC/SP e especialista em gastronomia através dos cursos Master, do Italian Culinary Institute for Foreigners, no Piemonte/ Itália e do Cozinheiro Chef Internacional, do SENAC/SP. É sócio e membro da equipe de consultores da NaMesa, onde coordena projetos. Atua também como professor e palestrante, com experiência nas áreas de gerenciamento de alimentos e bebidas, planejamento de cardápio e gestão empreendedora.

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7. Fale Conosco

Vamos Conversar?

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