Comércio - Como montar meu restaurante · Saiba como montar: Restaurante Atualizado em fev./2013 O...

Comércio

Saiba como montar: Restaurante

Atualizado em fev./2013

SEBRAE MINAS

Lázaro Luiz Gonzaga

Presidente do Conselho Deliberativo

Afonso Maria Rocha

Diretor Superintendente

Luiz Márcio Haddad Pereira Santos

Diretor Técnico

Fábio Veras de Souza

Diretor de Operações

Unidade de Atendimento Individual ao Empreendedor

Mara Veit

Gerente

Ariane Maira Chaves Vilhena Haroldo Santos Araújo

Laurana Silva Viana Viviane Soares da Costa

Equipe Técnica

Unidade de Acesso a Inovação e Tecnologia

Anízio Dutra Viana - Gerente

Andréa Tristão dos Anjos Lanza

Tatiana Miranda Martins - Consultora PAS (Programa Alimento Seguro)

Empresários Entrevistados

Gustavo Guimarães e Sheilla Penido, Cleusa Silva, Sobrado e Jovane Nadú de Carvalho

Consultoria Jurídica Revisão de Português

Chaves Vilhena Advogados Associados Alisson Campos

Ficha técnica

2013 - SEBRAE MINASTodos os direitos reservados. É permitida a reprodução total ou parcial, de qualquer forma ou por qualquer meio, desde que divulgadas as fontes.

Design de Ambientes

ADEQUA – Design de Ambientes

Coordenação: Paula Glória Barbosa

Apoio: ED/UEMG – IED/UEMG

Design Gráfico

Centro de Estudos e Desenvolvimento de Projetos de Design - ED/UEMG

Coordenação: Silvestre Rondon Curvo

Professor Orientador: Frederico Motta

Desenvolvimento: Daniella Salles e Gabriel Coutinho



O Ponto de Partida é um produto do Sebrae Minas, que reúne informações essenciais sobre os vários aspectos da abertura de um negócio. Ele é dividido em dois manuais, um com aspectos gerais e outro com específicos.

Neste manual, você encontrará informações relativas ao negócio de seu interesse, que respondem a questões do tipo “como funciona o empreendimento?”, “quais os equipamentos necessários?”, “existe legislação específica?”, “quais são as instituições ligadas a esta atividade?”, entre outras.

No entanto, o presente produto contém orientações gerais para orientar o candidato a empresário, não podendo o Sebrae Minas se responsabilizar pelo resultado final do empreendimento. O sucesso do negócio dependerá de outros fatores como, por exemplo, experiência, comportamento empreendedor, mercado, entre outros.

A equipe de profissionais responsável pelo produto tem a preocupação de manter as informações atualizadas, por meio de consultas em diversas fontes: instituições setoriais, consultores especializados, associações, sindicatos e empresários.

O Sebrae Minas dispõe de programas que orientam e capacitam os empreendedores e empresários no desenvolvimento dos negócios. Para mais informações, visite um dos Pontos de Atendimento, acesse www.sebraemg.com.br ou ligue 0800 570 0800.

ApresentaçãoQuer abrir o seu próprio negócio? Ponto de Partida: aqui começa o sucesso.

É recomendável a leitura do manual “Como abrir um comércio”, para obtenção de outras informações importantes e complementares.

Atenção

www.sebraemg.com.br



Sumário

O negócio5

Programa Alimento Seguro - PAS41

Recursos humanos22

Equipamentos, produtos e serviços24

Voz da experiência26

Defesa do consumidor31

Endereços úteis48

Design de ambientes17

Legislação específica32

Normas técnicas15

Sugestão de vídeo51

Sugestões para leitura52

Cursos e eventos50

Referências53

Saiba como montar: Restaurante 5


Ao planejar a implantação de um restaurante você deverá atentar-se para o fato de que os consumidores, ao se dirigirem a um local como esse, buscam, além de um fornecedor de refeições prontas, um conjunto de serviços, ambiente e experiências agradáveis, proporcionados pela qualidade e variedade das refeições, forma de atendimento e pelo local, que deve agradar pelo conforto e bem-estar.

Para montar um restaurante você precisará escolher um tipo, ou seja, se será um restaurante típico (japonês, chinês, árabe, de frutos do mar etc.), uma churrascaria, entre outros. Além disso, também deverá decidir o sistema de funcionamento, ou seja, se será à la carte, self-service, rodízio, fast-food e/ou delivery. Abaixo estão descritos alguns tipos e sistemas de funcionamento de restaurantes:

O negócioSaiba mais sobre a montagem e o funcionamento do seu futuro empreendimento

De acordo com a Classificação Nacional de Atividade Econômica – CNAE, a atividade de restaurante1 se caracteriza como restaurantes e similares (5611-2/01 ) compreende:

• As atividades de restaurante e bares em embarcações explorados por terceiros.

• As atividades de vender e servir comida preparada, com ou sem bebidas alcoólicas, ao público em geral, com serviço completo;

• Os restaurantes self-service ou de comida a quilo;

Sistemas de funcionamento

Nesse tipo de restaurante os clientes fazem escolhas a partir de um cardápio. Normalmente, são especializados em algum tipo de comida, como, por exemplo, restaurantes típicos. Geralmente, o atendimento é diferenciado. Os funcionários servem os pratos solicitados, bebidas, limpam as mesas etc. Dessa forma, é necessário atentar para o layout do restaurante, que deve possuir corredores largos o suficiente para que os garçons possam se locomover com as bandejas com segurança.

• Restaurante À la carte

1 A classificação acima é uma indicação para melhor entendimento do negócio e o que ele compreende. O

Sebrae Minas se isenta de responsabilidades quanto ao enquadramento do negócio na CNAE, devendo o

empreendedor consultar as autoridades fiscais e um profissional de contabilidade antes mesmo do registro

da empresa.



• Restaurante Self-Service

• Restaurante Delivery

Esse tipo de restaurante se expandiu em todo o País, principalmente nas grandes cidades. Em geral, os clientes são pessoas que trabalham o dia inteiro, dispõem de pouco tempo para almoçar e pagam com tíquetes ou vales-refeição, fornecidos pelas empresas das quais são funcionários.

No salão, os funcionários se limitam a servir bebidas (anotando o preço nas comandas, que ficam em poder do cliente), retirar os pratos, bandejas, copos e talheres e limpar as mesas depois que os clientes se retiram. Normalmente, em muitos restaurantes, funcionários retiram os pratos e limpam as mesas assim que os clientes terminam sua refeição (tendo o cuidado de perguntar aos clientes se podem executar essas tarefas). A cozinha é o local onde se concentra a maior parte do trabalho. O gerente ou proprietário deve comunicar intensamente e de forma ágil com a equipe da cozinha, informando quais os pratos que necessitam de reposição. Os alimentos que estão próximos do fim devem ser substituídos ou ter sua apresentação melhorada. Um dos funcionários deve ser destacado para fazer reposições.

De modo a facilitar o atendimento, devem-se pesquisar os horários de maior demanda e os itens mais procurados. Na medida do possível, alguns pratos podem ser preparados com antecedência e congelados. Quanto mais organizado e racionalizado for o serviço, menos funcionários são necessários, por isso, deve existir um cuidadoso planejamento das atividades, visando evitar a falta de itens ou atrasos no atendimento.

Entre as estratégias de atração e fidelização de clientes para esse tipo de restaurante devem ser consideradas a disponibilização de cardápio variado e criativo e a formação de parcerias com empresas locais, oferecendo descontos, facilidades de pagamento etc.

Uma área de 120 m² é suficiente para instalar um estabelecimento desse tipo, que atenda 250 pessoas por dia. É importante observar que o caixa deve estar, preferencialmente, ao lado da porta de entrada do restaurante. Uma mesa com pratos e talheres antecede o balcão de alimentos e, no final deste, deve ficar uma balança eletrônica. Já as mesas e cadeiras devem ser dispostas de modo que o cliente se sinta confortável na hora de se servir, que possa se movimentar tranquilamente. A cozinha deve ficar ao fundo, perto do balcão onde estão os alimentos e os botijões do lado de fora da cozinha.

A entrega de refeições em domicílio mostra-se particularmente interessante aos consumidores que têm pouco tempo para fazer suas refeições ou que buscam comodidade. Um restaurante pode oferecer apenas esse serviço ou aliar o atendimento no próprio local com as entregas em domicílio, oferecendo mais opções ao cliente.



O gerenciamento do serviço de entrega em domicilio exige cuidados especiais, como a cobrança ou não dos serviços de entrega, que deve ser determinada a partir do seu impacto na formação dos custos da empresa. Assim, se o custo de entrega for baixo em relação aos custos totais da empresa, o empreendedor pode optar por não cobrar essa taxa.

Um detalhe a ser lembrado são as embalagens que acondicionarão os produtos, que podem ser elaboradas em agências de publicidade e confeccionadas e cortadas em gráficas especializadas, a partir do modelo criado para o restaurante. É necessário também que os alimentos sejam previamente preparados, a fim de agilizar a entrega, que deve ser feita em, no máximo, 30 minutos.

Esse sistema requer elevados investimentos relacionados à montagem de uma estrutura logística adequada, com boa infra-estrutura de linhas telefônicas e uma central com computador onde os pedidos são feitos, proporcionando ao cliente um atendimento rápido e de qualidade. Recomenda-se também que seja montado perto ou em áreas de fácil acesso a regiões de concentração de edifícios comerciais.

• Restaurante Fast-Food

• Restaurante Rodízio

São locais em que os clientes procuram refeições práticas e rápidas, elaboradas e servidas em um pequeno intervalo de tempo. Quando localizados em shoppings e centros comerciais, esses restaurantes não possuem locais para os clientes realizarem as refeições, que normalmente acontecem nas praças de alimentação. Nesse tipo de estabelecimento o consumidor geralmente escolhe o que quer (no balcão de atendimento) e já faz o pagamento antecipado. Muitas vezes, recebe uma senha que aparece em um painel luminoso quando o prato está pronto. O próprio cliente busca a refeição no balcão. Alguns desses restaurantes também possuem garçons para atender, caso o cliente não queira realizar todo o procedimento no balcão.

O sistema de rodízio é adotado em estabelecimentos como churrascarias e alguns restaurantes japoneses. Nas churrascarias é disponibilizada, em cada mesa, uma bolacha de plástico, com um lado vermelho e outro verde. Garçons giram entre as mesas, servindo as refeições (sejam os mais variados tipos de carnes ou outros alimentos) de acordo com o lado colorido da bolacha virado para cima. Se ela está verde significa que o cliente quer que sejam servidas carnes em sua mesa. Se vermelho, significa que está satisfeito por hora. Nos restaurantes japoneses, os clientes também podem receber uma comanda onde marcam os pratos que desejam comer e a quantidade. Geralmente, o preço é cobrado por pessoa e não estão incluídas bebidas e sobremesas.



Tipos de restaurante

Os restaurantes típicos se caracterizam por oferecer pratos peculiares de um país ou região ou alimentos específicos (frutos do mar, alimentos vegetarianos, macrobióticos etc.). Também se enquadram nessa categoria aqueles que possuem ambientes físicos diferenciados, como restaurante ao ar livre, com temas de castelos, selva, entre outros.

Esse tipo de restaurante geralmente tem boa aceitação em grandes centros urbanos e em locais onde há aglomeração de pessoas que compartilham uma mesma origem étnica, estilo de vida etc.

Um restaurante típico pode adotar os mais variados sistemas de funcionamento, dependendo da preferência do dono e da demanda do mercado. Alguns exemplos de restaurantes típicos são listados abaixo:

Restaurante típico

• Restaurante de comida chinesa

• Restaurante de comida japonesa

O desafio inicial dos restaurantes de comida oriental instalados no Brasil foi quebrar a imagem de exotismo de seus cardápios. Vencida essa etapa, pode-se observar que, atualmente, a maioria dos clientes desses restaurantes é ocidental. Esse tipo de alimentação foi incorporado aos hábitos de muitos consumidores, como os jovens.

A cozinha de um restaurante funciona como uma verdadeira indústria, onde cada setor exerce função específica. Em um restaurante de comida chinesa, os ingredientes principais para o sucesso são a criatividade, a qualidade da matéria-prima usada, o conhecimento culinário e o controle rígido das despesas.

O equilíbrio é a melhor definição para a culinária japonesa, que é baseada na utilização de soja, verduras e peixes. As refeições geralmente são servidas em pequenos recipientes e balanceadas segundo um padrão básico: prato principal, caldo e prato complementar.

Geralmente, os funcionários contratados para preparar os sushis, mais conhecidos como sushimans, ficam em um local visível para os clientes, que podem observar a criação dos pratos. Há uma parede de vidro separando o ambiente, que é muito limpo e organizado.

O atendimento pode ser feito de diferentes formas: self-service ou sistema de rodízio. É necessário atentar ainda para a decoração do local, que deverá contar com motivos orientais, tornando o local agradável e valorizando o clima de equilíbrio típico da cultura japonesa. O cardápio variado favorece a imagem de sofisticação do restaurante, uma vez que os clientes em potencial são os das classes A e B.



• Temakeria

• Churrascaria

A temakeria é um tipo de fast-food oriental, indicado para quem gosta de comida japonesa, mas não dispensa rapidez. O ambiente precisa ser confortável, bem ao estilo lanchonete, com mesinhas e balcões para refeições rápidas.

O temaki é um enrolado de alga e arroz em forma de cone, servido com mais de vinte recheios (além da combinação deles) salgados ou doces. É um sushi no cone que pode ser comido com as mãos. Os molhos ficam à disposição dos clientes nas mesas em recipientes individuais. Geralmente são: molho shoyo, teriaki (mel e shoyo) e picante (shoyo com erva forte).

Esqueça o acanhamento e a discrição dos típicos restaurantes japoneses: temakerias tendem a possuir decoração curiosa e moderna, de modo a chamar a atenção de público interessado em refeições rápidas, leves, saudáveis e saborosas, que possam ser feitas a qualquer hora (alguns restaurantes optam por funcionamento 24h). Muitos têm músicas tocando ou uma TV transmitindo um show.

É muito importante cuidar da qualidade dos ingredientes. Os peixes devem ser frescos (geralmente os mais apreciados são: salmão e atum) de modo a gerar cheiro agradável e característico desse tipo de restaurante. Como opção de bebida a temakeria poderá oferecer, além de refrigerantes, sucos e cerveja, soda japonesa e saquê.

O hábito de fazer churrasco, típico dos pampas, ganhou forma e novos apreciadores e, aos poucos, foi recebendo novos ingredientes até chegar à forma do espeto corrido, uma espécie de rodízio de carnes. Entre os brasileiros, o rodízio é um bom motivo para uma conversa de horas com os amigos.

Uma churrascaria deve atender ao paladar, bolso e exigências do consumidor e precisa ser um agradável ponto de encontro. Apesar de abrir apenas para almoço e jantar, funciona “24 horas”, pois há carnes que têm necessidade de tempero prévio e outras que ficam assando durante a noite para serem servidas no horário de almoço do dia seguinte.

As carnes devem ser frescas e de primeira linha, com até um dia de abate e assadas poucas horas antes de serem servidas. Muitos empresários, preocupados com a procedência da carne e a forma como os animais são criados e abatidos, optam por manter sua própria criação ou por se associar a criadores reconhecidos por sua forma de trabalho e controle de qualidade. Essas opções também podem eliminar um problema muito comum nesse segmento: a pouca diversidade de carnes nos períodos de entressafra, ou seja, o período intermediário entre uma safra e outra da produção das carnes.

Nas churrascarias, o tempero mais utilizado nas carnes é o sal grosso. Isso não impede que sejam usados outros que contenham diferentes especiarias. Cabe a você optar pela diversificação no preparo das carnes, inovando no tipo de tem-



• Restaurante de massas

Normalmente, um restaurante de massas é especializado na cozinha italiana e oferece todos os tipos de massas (caneloni; capelleti; conchiglie; espaguete; fettuccine; lasanha; nhoque; panqueca; penne; ravióli; rondelli; talharim e até mesmo pizzas). E esses alimentos podem ter diversos tipos de acompanhamentos, molhos e recheios. Por exemplo, a lasanha e o macarrão podem ser acompanhados de molho branco, molho à bolonhesa, molho ao sugo ou molho quatro queijos.

Um restaurante de massas pode ser à la carte, fast-food, rodízio, delivery e até self-service, dependendo do tipo e da variedade de alimentos servidos. Assim, é importante escolher bem quais as massas que serão disponibilizadas, para, então, definir qual o melhor sistema de funcionamento.

É importante investir na qualidade dos ingredientes, pois são eles que irão garantir o resultado final do seu produto. Dessa forma, o empreendedor deve saber selecionar seus fornecedores e seus funcionários, uma vez que eles serão de suma importância para o desenvolvimento e sucesso do negócio.

Como estratégia de marketing, o empreendedor pode fazer propagandas em revistas, distribuir panfletos e até criar um site para o restaurante no qual ele pode, não só divulgar a marca, como também utilizá-lo para que os clientes possam fazer seus pedidos, escolhendo a massa e os molhos de sua preferência.

pero ou na forma de assá-las. Há, por exemplo, churrascarias que recheiam carnes com queijo cheddar.

O corte predileto dos frequentadores de casas especializadas em carne é “picanha”. Contudo, é recomendável ter um cardápio variado, oferecendo desde carnes tradicionais, como maminha, alcatra, filé, carne de sol, cupim, linguiça, aves, carne de porco (lombo, pernil), defumados, a carnes antes classificadas como exóticas, como as de javali e de avestruz, dotadas de pouca gordura, baixo teor calórico e níveis mínimos de colesterol.

Para acompanhar as carnes, recomenda-se que seja oferecido o acesso ilimitado do cliente a um variado bufê com grande diversidade de saladas (aproximadamente 15 tipos), frios, antepastos e de pratos quentes, incluindo especialidades vegetarianas, como pratos feitos à base de soja e outros vegetais. Outro destaque são os acompanhamentos, que podem incluir arroz, pastéis, aipim frito, bananas à milanesa, batata frita e farofa.

Outro aspecto a ser ressaltado são as bebidas. Esse tipo de estabelecimento deve ter as mais variadas opções de refrigerantes, cervejas e vinhos, podendo contar até com uma adega para esse fim. Drinks também são uma boa opção para os clientes.



Você deve ser muito rigoroso nos cuidados com a matéria-prima, já que os alimentos são de natureza perecível e estragam rapidamente. A procedência, em especial de legumes e verduras, deve ser observada. Para tanto, o empreendedor pode ter sua própria horta ou buscar parcerias com fornecedores igualmente zelosos com a qualidade dos produtos cultivados.

É necessário que o restaurante tenha facilidade de acesso às matérias-primas. Deve-se considerar, ainda, o custo de aquisição de itens importados, se esse for o caso, em função das variações cambiais.

Uma forma de garantir produtos de qualidade e a preços competitivos é o gerenciamento eficiente de compras e estoques, que permite que o nível de estoque seja mantido próximo da demanda, de modo a garantir a qualidade dos insumos e reduzir os custos com a estocagem. Tal medida, contudo, só pode ser sustentada a partir de uma escolha cuidadosa dos fornecedores. Nesse sentido, devem-se buscar empresas que sejam capazes de oferecer produtos de qualidade, a preços razoáveis e em tempo hábil para a manutenção das atividades do restaurante em nível normal, isto é, sem que ocorram interrupções no fornecimento.

O empreendedor deve evitar mudar de fornecedores com frequência, mesmo que isso implique em pagar preços um pouco mais elevados pelas matérias-primas, pois mais vale um fornecedor confiável a um que tenha apenas bom preço. Caso os custos com fornecedores fiquem muito altos, implicando em perdas para a empresa, o empresário deve tentar renegociar preços e prazos e, em último caso, optar pela busca de novos fornecedores.

Fornecedores de alimentos

Alimentos Congelados

Dicas

Ao comprar produtos congelados, verifique se são de boa procedência e se foram armazenados da forma correta, pois só assim terão garantia de qualidade, aroma e sabor quando descongelados.



•Utilizar carnes inspecionadas e produtos de fornecedores confiáveis;•Lavar legumes e hortaliças em água corrente e desinfetá-los com produtos específicos, como cloro;•Cozinhar os alimentos e dividi-los em pequenas porções;•Dar preferência a utensílios de plástico, vidro ou alumínio;• Armazenar os alimentos agrupando-os por tipo;•Os alimentos, de uma forma geral, devem permanecer sempre tampados, protegidos contra insetos e poeira e, quando submetidos à refrigeração, embalados adequadamente ou acondicionados em vasilhas plásticas com tampa;•Alimentos crus e cozidos devem ser manuseados em áreas diferentes e com utensílios distintos, evitando a contaminação cruzada.

• Cozinha, mesas, toalhas e garçons devem refletir a preocupação da empresa para com a higiene e a limpeza;•Acompanhar de perto as tendências do mercado e as inovações dos concorrentes é tão importante quanto estar atento aos rumos da economia; •Checar procedência, selecionar fornecedores e servir apenas produtos de qualidade é de extrema importância. A primeira e mais séria armadilha do ramo é o desperdício. Perde-se na limpeza dos alimentos, no preparo, cozimento e no bufê; •Os proprietários devem acompanhar de perto o dia a dia da empresa. Sócios ausentes não percebem oscilações na qualidade dos produtos e serviços oferecidos, quedas no movimento da casa e outros problemas resultantes de má administração; •É preciso ter controle absoluto das mercadorias, desde o momento da compra até a chegada do alimento à mesa do cliente;•Faça a estocagem dos alimentos em lugares secos, usando a regra “o que entra primeiro, sai primeiro”, no momento de usá-los;•Na hora de definir os preços a serem praticados pelo estabelecimento procure observar os restaurantes concorrentes da mesma região e evite colocar preços muito mais baixos para depois ter que aumentá-los de repente, pois o cliente pode não gostar;•A existência de um bom capital de giro torna-se essencial, principalmente quando se trabalha com cartões de crédito e vales-refeição, pois o retorno em moeda demora, em média, 30 dias.

Manuseio dos alimentos

Detalhes e procedimentos importantes em um restaurante



•Uso de reguladores de pressão e vazão de água das torneiras;•Melhor utilização da luz natural;•Evitar lâmpadas acesas durante o dia;•Manutenção preventiva em freezers e geladeiras, limpando motores e fazendo a troca de borrachas de vedação;•Fazer medições periódicas dos alimentos (separadamente) que estão sendo jogados fora;•Redução do tamanho dos recipientes e reposição gradativa da comida após período de maior demanda;•Diluição adequada de produtos de limpeza concentrados e utilização de borrifadores para aplicação.

Algumas dicas para evitar o desperdício no negócio

Formas de atrair os clientes

•Descontos: é a forma mais tradicional de atrair o cliente. •Brindes: ganhar um brinde é sempre agradável. É recomendável que tenham a logomarca do estabelecimento. Podem ser camisetas, bonés, chaveiros etc.•Sorteios: fazer sorteios de celulares, aparelhos de som, televisores, passagens aéreas ou estadas em hotéis pode atrair o cliente. Estes devem acontecer no próprio local e servir de motivo para festa. É importante estudar os aspectos legais necessários para se fazerem os sorteios. •Música: a música pode servir de atração e ajuda a divulgar o restaurante e devem ser adequadas ao estabelecimento. Um restaurante de comida mineira, por exemplo, pode utilizar músicas típicas da região. Pode ser ao vivo ou mecânica.

•Divulgação: podem ser utilizados folhetos, mala direta, telemarketing, cartazes em quadros de aviso e notas nos cardápios. O ideal é a contratação dos serviços de uma agência de publicidade, que irá elaborar um plano de mídia (anúncios em jornais, guias, revistas, outdoors etc.) e criar as peças (folhetos, cartazes) de divulgação do restaurante.•Cursos e eventos de degustação: sempre há pessoas que querem aprender um pouco mais. Uma opção para incrementar o negócio é oferecer cursos para empresários, profissionais liberais, executivos e donas de casa sobre os segredos de um prato ou sobremesa. Nos cursos e eventos de degustação as pessoas conhecerão as instalações do empreendimento, podendo tornar-se clientes.•Sucos, chás, cafés e isotônicos: além dos refrigerantes e de bebidas alcoólicas, sempre é bom ter opções de bebidas para os mais conservadores e para a “geração saúde”. Os sucos naturais devem ser preparados na hora do pedido do cliente e o café deve estar sempre fresco. Avalie a ideia de oferecer várias opções

Não se esqueça de procurar o ECAD – Escritório Central de Arrecadações para verificar a questão de direitos autorais, seja para exibição de música ao vivo ou eletrônica.



É recomendada a criação de um site para o restaurante, contendo o cardápio, bebidas e os serviços oferecidos pela casa, como happy hour e estacionamento. Criar um formulário para os clientes no qual eles possam fazer suas reservas pela internet também pode ser uma boa ideia para dar mais comodidade à clientela.

Dica de MarketingAlerta SEBRAE

de chás. •Verifique a viabilidade de contratos de exclusividade com fornecedores. Há estabelecimentos que fazem acordos para obter melhores preços e prazos. Nesse caso, observe se os clientes irão aceitar produtos de apenas uma marca, como apenas um refrigerante/guaraná ou uma marca de picolé, pois pessoas têm preferências diferentes.caso, observe se os clientes irão aceitar produtos de apenas uma marca, como por exemplo, apenas um refrigerante / guaraná ou uma marca de picolé, pois pessoas têm preferências diferentes.

• Happy HourUma opção diferenciada de evento a ser realizado em um restaurante é o “Happy Hour”, que ao pé da letra significa hora feliz e acontece no final do dia, contando com diversas opções de petiscos e bebidas. Acompanhado de música ao vivo ou clipes musicais, que podem ser exibidos em televisões espalhadas pelo salão, é um momento descontraído, dedicado a um bate-papo entre amigos.

No caso de a casa oferecer música ao vivo, verifique antes se seus clientes estão dispostos a pagar uma taxa extra por esse atrativo. Essa taxa recebe o nome de couvert artístico e normalmente é um valor pequeno, destinado a pagar os músicos que tocam no estabelecimento.

diferentes.caso



Normas técnicasVerifique algumas das normas para o seu negócio

Norma técnica é um documento que indica regras, linhas básicas ou características mínimas que determinado produto, processo ou serviço devem seguir. A norma técnica permite, assim, a perfeita ordenação das atividades e a obtenção de resultados semelhantes e padronizados.

Trata-se de um documento de caráter universal, simples e eficiente, que, devidamente utilizado, faz com que um mesmo produto possa ser adotado em diferentes países.

As normas técnicas podem ser utilizadas para:- Racionalizar processos, eliminando desperdícios de tempo, de matéria-prima e de mão de obra;- Assegurar a qualidade do produto oferecido ao mercado;- Conseguir aumento das vendas;- Incrementar a venda de produtos em outros mercados;- Reduzir a troca e a devolução de produtos;- Reverter o produto, processo ou serviço em patrimônio tecnológico, industrial e comercial para o País, quando da relação com o mercado internacional;- Reforçar o prestígio de serviços prestados;- Aumentar o prestígio de determinada marca;-Garantir saúde e segurança.

Estão listadas, a seguir, algumas normas técnicas relacionadas à segurança de alimentos:

Código: NBR 2200Data de publicação: 5/6/2006Título: Sistemas de gestão da segurança de alimentos – Requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos.*Essa norma especifica requisitos para o sistema de gestão da segurança de alimentos, em que uma organização na cadeia produtiva de alimentos precisa demonstrar sua habilidade em controlar os perigos, a fim de garantir que o alimento está seguro no momento do consumo humano.

Código: ISO/TS 22004Data de publicação: 27/11/2006Título: Sistemas de gestão da segurança de alimentos – Guia de aplicação da ABNT NBR ISO 22000:2006.*Essa especificação técnica fornece orientações genéricas que podem ser aplicadas na utilização da ABNT NBR ISO 22000.



Código: ISO/TS 22003Data de publicação: 26/11/2007Título: Sistemas de gestão da segurança de alimentos – Requisitos para organismos de auditoria e certificação de sistemas de gestão da segurança de alimentos.*Essa especificação técnica define as regras aplicáveis para a auditoria e certificação de sistemas de gestão em segurança de alimentos (SGSA) sujeitos aos requisitos determinados na ABNT NBR ISO 22000 (ou outros conjuntos de requisitos específicos de SGSA).

Código: NBR15635Data de publicação: 27/10/2008Título: Serviços de alimentação – Requisitos de boas práticas higiênico-sanitárias e controles operacionais essenciais. *Essa norma especifica os requisitos de boas práticas e dos controles operacionais essenciais a serem seguidos por estabelecimentos que desejam comprovar e documentar que produzem alimentos em condições higiênico-sanitárias adequadas para o consumo.

Normas Técnicas: o que eu tenho a ver com isso?História em quadrinhos publicada pela ABNT e Sebrae. Destina-se a empresários de diversos setores, com informações sobre normas técnicas, vantagens e a importância de adquiri-las.

O gibi tem por objetivo sensibilizar a todos sobre a importância da normalização de uma forma simples e agradável. Para fazer o download, acesse www.abnt.org.br, clique em “Imprensa” e depois em “Publicações”.

Acordo de cooperação técnica e financeira Sebrae/ABNT para acesso a normas técnicas para micro e pequenas empresasO Sebrae e a Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) firmaram um convênio que possibilita às micro e pequenas empresas o acesso às normas técnicas brasileiras por 1/3 do seu preço de mercado. O objetivo dessa ação é facilitar e intensificar o uso das normas técnicas, bem como o acesso à sua elaboração, qualificando produtos e auxiliando as MPEs a se tornarem mais competitivas e conquistarem novos mercados.

Para obter a norma técnica, a MPE precisa estar cadastrada no Sebrae ou ser optante do Simples. Para obter mais informações, acesse o site www.abntnet.com.br/sebrae.

www.abnt.org.br

www.abntnet.com.br/sebrae



Design de ambientesVelorize o espaço físico da sua futura empresa

O design de ambientes compreende o planejamento de ocupação e uso dos espaços, alinhando aspectos conceituais, funcionais, estéticos e econômicos. Esse trabalho proporciona ambientes confortáveis, eficientes e produtivos ao trabalho, ao modo de viver das pessoas e aos ambientes empresariais. É uma estratégia de diferenciação.

Para elaboração de projeto que atenda às necessidades específicas de seu negócio, consulte um profissional especializado: o designer de ambientes.



RestauranteDesenho sem escala

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1.•As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes, estrados ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação e limpeza do local.•Os paletes, estrados ou prateleiras devem ser de material liso, resistente, impermeável e lavável, com altura mínima de 25 cm do piso.•As portas da área de armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático.•Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem contato manual.

2. • As instalações da cozinha devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos.•As portas da área de preparação de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático.•As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra explosões e quedas acidentais.•Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem contato manual. •Os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de preparação e armazenamento de alimentos. •Na área de manipulação dos alimentos devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos, para limpeza dos alimentos e para lavar louças (ou seja, três lavatórios). Essa é uma recomendação da RDC (Resolução da Diretoria Colegiada) nº 216 da Anvisa que dispõe:

•Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente de modo a atender a toda a área de preparação. Os lavatórios devem possuir sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos e coletor de papel, acionado sem contato manual.•Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada. Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo.A RDC é uma norma infralegal, expedida pela Diretoria Colegiada da Anvisa.

3. •É adequado haver um vão entre a cozinha e o salão para facilitar o transporte dos alimentos.•A circulação deve ser confortável. O layout de restaurante à la carte deve prever corredores largos o suficiente para que os garçons possam se locomover com as bandejas com segurança.



5.•A entrada deve ser acessível e sinalizada. As portas devem ter abertura total mínima de 1,20 m para comportar o fluxo de entrada e saída de clientes.

4.•O caixa deve possuir espaço suficiente para formação de fila. Localizá-lo, preferencialmente, próximo à saída.

6.•É importante uma iluminação adequada e um sistema de ventilação que possibilite conforto térmico a todos os usuários, sem, no entanto, interferir na qualidade dos produtos. Constitui uma boa iluminação para esse tipo de ambiente a que seja de preferência natural, de forma direta e sem sombras ou lâmpadas fluorescentes.•Um ambiente de consumo atrativo provoca a curiosidade e o entusiasmo, aumentando o tempo de permanência do cliente. O ambiente deve ser agradável. Um local limpo e organizado atrai as pessoas. É muito bom almoçar em um espaço agradável, arejado e confortável.•É importante haver mesas para 2 e 4 lugares com possibilidade de uni-las para mais comodidade do cliente. Deve-se observar a circulação entre as mesas para que as cadeiras não obstruam a passagem.

7.•As empresas devem oferecer aos seus empregados condições de conforto e de higiene que garantam refeições adequadas por ocasião dos intervalos previstos na jornada de trabalho, bem como meios para conservar e aquecer o alimento na hipótese do trabalhador trazê-lo de casa. Muitos restaurantes oferecem refeições para seus funcionários, mas é válida a ideia do local para aquecer os alimentos caso necessário, pois nem sempre o funcionário opta pela refeição fornecida pela empresa. •Roupas e objetos pessoais devem ser guardados em local específico e reservado para esse fim.

8.•Definir um local para o depósito de material de limpeza (DML), que contenha tanque e espaço para armazenagem do lixo.

9. •As instalações sanitárias (IS) não podem se comunicar diretamente com os locais de trabalho ou destinado às refeições. É interessante que sejam separadas por sexo! •As instalações sanitárias (IS) devem possuir lavatórios e estar supridas de produtos destinados à higiene pessoal.•Os coletores de resíduos devem ser dotados de tampa e acionados sem contato manual.•Os revestimentos utilizados nas instalações sanitárias (IS) devem ser impermeáveis e laváveis.



a) Norma Regulamentadora do Ministério do Trabalho e Emprego – NR 23 - Proteção contra incêndios e pânico;b) Norma Regulamentadora do Ministério do Trabalho e Emprego – NR 24 – Condições sanitárias e de conforto nos locais de trabalho;c) Norma Técnica da Associação Brasileira de Normas Técnicas – NBR 9050 –Acessibilidade a edificações, mobiliário, espaços e equipamentos urbanos;d) Resolução RDC (Resolução da Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária) nº 275, de 21 de outubro de 2002 – Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das Boas Práticas de Fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos;

Recomendações gerais

•Em todos os locais de trabalho deve haver iluminação, natural ou artificial, adequada à natureza da atividade.•As portas inscritas nas dependências internas devem ter um vão livre mínimo de 0,80 m e altura mínima de 2,10 m.•Pisos e paredes devem ser revestidos de material lavável e, preferencialmente, na cor branca para facilitar a higienização, que deve acontecer todos os dias.•Os pisos devem ter superfície regular, firme, estável e antiderrapante sob qualquer condição. Devem ser resistentes ao tráfego e de material de fácil limpeza.•Para um ambiente com considerável fluxo de pessoas a medida ideal é entre 1,50 a 1,80 m.•Todos os estabelecimentos devem ser providos de extintores portáteis, colocados em locais assinalados, de fácil acesso e visualização, indicado pelo órgão competente.•Para os trabalhos realizados sentados (por exemplo, caixa), os assentos devem ser de altura ajustável.

10. • As portas devem ter um vão livre mínimo de 0,80m e altura mínima de 2,10m.

Fundamentação legal



Ao montar um restaurante, lembre-se de que o consumidor está cada vez mais exigente quanto ao atendimento. Ele quer ser bem recebido e bem servido. Para que esses aspectos sejam garantidos, é fundamental que os funcionários sejam treinados e tenham cursos na área que os habilitem a atender adequadamente os clientes.

A apresentação pessoal deve ser cuidadosa, com uniformes, calças adequadas, unhas limpas e cortadas e cabelos curtos e presos. Mãos devem estar sempre limpas e o uso de adornos nos dedos e pulsos deve ser proibido. No caso de restaurantes típicos, recomenda-se que os garçons usem uniformes temáticos.

Também é importante que os colaboradores sejam instruídos em relação aos hábitos de higiene, necessários quando se trabalha em um local que lida com alimentos.

Para oferecer boa comida não é obrigatória a contratação de um chef de cozinha renomado. O importante é contar com uma boa equipe de cozinheiros. Entretanto, algumas particularidades e detalhes de produção só serão feitos de forma desejada pela prática e orientação de pessoal especializado

O tipo de atendimento deve ser adequado ao público. “O garçom que a toda hora pergunta se está tudo bem é infernal. Eu estive recentemente num restaurante considerado muito moderno na Inglaterra em que cada prato vinha com cinco minutos de explicação”, conta o empresário Rogério Fasano. Sendo assim, é preciso que você entenda quais são as necessidades dos seus clientes para melhor atendê-los.

Recursos humanosPossua um quadro de colaboradores à altura

Dica de atendimento

Em restaurantes frequentados por homens de negócios, os garçons não devem ficar rodeando os clientes, pois o assunto pode ser sigiloso. O ideal é que o garçom se aproxime, sirva e posicione-se a certa distância da mesa.



• Auxiliares de cozinha•Cozinheiro / chef•Garçons•Gerente/maître•Profissionais específicos (churrasqueiro, sushiman, saladeiro etc., dependendo do tipo de restaurante)

Sugestão de composição de equipe de trabalho, que irá variar de acordo com a estrutura do negócio:

Há também alguns prestadores de serviços de que você poderá precisar:

• Advogado/contador• Arquiteto• Bombeiro hidráulico• Designer de interiores• Eletricista• Marceneiro • Pedreiro• Pintor

Opinião

Revista Veja: “O que faz de alguém um grande maître ou um garçom perfeito?”

Empresário Rogério Fasano: “Sobretudo, o timing: a hora de saber chegar e a hora de saber sair. Nós somos um pouco contra o excesso de serviço.”

Revista Veja. Edição 2146. 6 de janeiro de 2010



Equipamentos, produtos e serviçosDo que você precisa para montar

A escolha apressada dos equipamentos pode resultar em grandes prejuízos para o restaurante. Vale a pena buscar apoio de profissionais especializados para selecioná-los. Equipamentos, utensílios e recipientes devem ser mantidos em bom estado de conservação e higiene, para que não acumulem resíduos alimentares e evitem o risco de contaminação do produto final.

Dica de equipamentos

Hoje em dia, há equipamentos que facilitam o trabalho dos garçons e dão mais agilidade no atendimento ao cliente. Computadores de mão podem ficar com os garçons, por exemplo, e quando registram um pedido do cliente, a cozinha já fica sabendo instantaneamente e pode preparar o prato. Além disso, esses aparelhos podem ser integrados a sistemas de computador que permitem um controle total dos pedidos, cardápio, clientes, estoque e financeiro, desde a comanda até o fechamento de caixa. Ao montar sua pizzaria verifique a disponibilidade e viabilidade de usar tais tecnologias.

Restaurante Espaço Bom Gosto

• Aparadouro• Aparelho de som• Ar-condicionado• Armário para temperos• Balança• Balcão refrigerador• Balcão térmico para banho-maria• Bancada ou mesa de trabalho com tampo em aço inox• Batedeira• Cadeiras• Carrinhos de pratos• Chapa para churrasco• Churrasqueira com chapa de grill e suportes para espetos

Equipamentos



• Cortador de frios• Descascador de batata• Embalagem de alumínio para marmitex• Espetos para churrasqueira• Espremedor de frutas industrial• Fogão industrial• Forno industrial• Freezer• Fritadeira• Garrafões de gás• Geladeira• Grelha• Liquidificador• Mesa de apoio para espremedor de frutas• Mesa de apoio para máquina de cortar frios• Mesas• Picadores• Prateleiras de apoio em aço inox• Processador de legumes• Quadro de luz e força trifásica• Hashi (espeto para comida oriental)• Seladora para marmitex• Toalha de mesa e de rosto• Torneira elétrica com misturador• Utensílios de cozinha em geral (copos, facas, talheres, pratos, panelas, travessas, baixelas etc.)

Equipamentos

• Serviço de sonorização de ambientes• Software para restaurante

Serviços

Cozinha do restaurante “O Barco”

Fogão do restaurante “Sobrado e Cia”



Voz da experiênciaInspire-se com depoimentos de empresários do setor

Perfil empreendedor“Já possuíamos experiência na área de gestão de negócios e de nutrição. Além disso, buscamos orientações antes de montar o negócio. Fomos na Feira do Empreendedor do Sebrae Minas, lemos o manual Ponto de Partida também.”

Localização“Saber como comprar ou alugar o ponto é difícil. É necessário avaliar as instalações elétricas antes. A cozinha terá que ser adequada às normas, portanto, é preciso saber quais são os requisitos exigidos para saber se o local será viável.”

Fornecedores“Tem que pesquisar muito os preços, pois qualquer economia faz diferença. Atualmente, não há necessidade de ir à Ceasa todos os dias: é possível encontrar sacolões que entregam alimentos frescos no horário combinado, quase ao mesmo preço que da Ceasa. Além disso, uma dica é olhar no próprio rótulo das embalagens o nome do fornecedor e entrar em contato direto.”

Recursos Humanos“A qualidade da comida é a principal característica para um restaurante ter sucesso. Por isso, é importante ter uma ótima cozinheira.”

Dica“É preciso buscar ajuda e orientação no momento da montagem do cardápio, pois ele é a base para a definição do preço das refeições.”

Layout“Contratamos uma designer de ambientes que ajudou a valorizar nosso restaurante.”

Clientes“Somos empresários, porém, sempre temos de nos colocar no lugar do cliente. O que vemos em outros estabelecimentos e não gostamos, não iremos querer repetir no nosso. Por isso, um bom atendimento é primordial, assim como aceitar todas as formas de pagamento.”

• Empresários: Gustavo Guimarães e Sheila Penido

• Restaurante: Espaço Bom Gosto

• Localização: Belo Horizonte

• Ano de abertura de negócio: 2008

• Número de funcionários: 8• Produtos e serviços do SEBRAE Minas: oficinas e palestras da Feira do Empreendedor, manual Ponto de Partida como abrir um restaurante, manuais da Série Como Elaborar



Perfil empreendedor“Todo mundo acha que abrir um negócio sem informação é fácil. Isso é um engano. Eu vim do interior, fiz cursos técnicos, trabalhei em algumas empresas e um dia tive uma oportunidade de ser sócia de um negócio de franquia de sanduíches. Foi aí que tivemos a ideia de vender comida também com o conceito de fast-food. E deu certo!”

Compras“É essencial saber comprar e saber vender. Tem que comprar para vender barato e é preciso ser bom em números.”

Atendimento“Se o conceito primordial de um novo restaurante for o respeito ao cliente, ele estará fadado ao sucesso. É preciso se colocar no lugar do consumidor o tempo todo. Eu conheço 70% dos meus clientes pelo nome.”

Experiência“É preciso ter paciência, pois, com menos de cinco anos de mercado não é possível ganhar mais do que quando era empregado.”

Gestão de pessoas“Contratamos várias pessoas com necessidades especiais. Essa questão da responsabilidade social, produzir ‘gente’ é a melhor coisa do mundo.”

Sazonalidade“Os meses de menor movimento para nós são fevereiro e março. Aí, temos que divulgar mais o negócio.”

Divulgação“Como nos preocupamos com a organização dos restaurantes, padronização, oferecimento de cardápios atrativos e atendimento de qualidade, conseguimos elevado percentual de propaganda boca a boca, que representa aproximadamente 70% da nossa divulgação.”

• Empresária: Cleusa Silva

• Restaurante: O Barco e Grelhados

• Localização: Belo Horizonte


• Número de funcionários: 110

• Produtos e serviços do SEBRAE MInas: Projeto Bares e Restaurantes - Alimentação fora do lar e manuais da Série Como Elaborar.



Perfil empreendedor“Eu trabalhava na roça e aos 16 anos fui para Conselheiro Lafaiete, pois consegui uma oportunidade em um restaurante. Comecei lavando copos. Era muito observador e aprendia rápido. Quando resolvi montar meu próprio negócio, vários empresários da região me apoiaram. Abri um bar, depois um melhor, mudei para ramo de restaurantes, sabia escolher o ponto e deu certo.”

Dificuldades“Quando o negócio vai crescendo, melhorando, temos que delegar as tarefas. Isso foi muito difícil, pois queria fazer tudo. Fiz o curso Empretec pelo Sebrae Minas e este me ajudou muito.”

Oportunidade“Estava no início do negócio, organizando tudo com a ajuda da minha esposa, colocando tudo nos eixos. Ela tinha uma moto e tive a ideia de fazer entregas. Eu mesmo entregava pizzas, marmitex, churrasco. Deu certo e aí tive que contratar funcionários para realizar essa atividade.”

Dica“O empreendedor vê sucesso, solução, onde muitos veem problema. Tem que ser firme, pensamento racional. É preciso ter pé no chão. Aprendi a encontrar oportunidades e correr riscos calculados.”

Gestão de pessoas“O empresário tem que aprender para poder ensinar. Além disso, tem que saber como tudo funciona, pois um dia, o melhor funcionário dele vai querer sair para montar o próprio negócio.”

Qualidade“Nosso objetivo é manter sempre a qualidade nos serviços prestados aos nossos clientes. Participamos de diversos treinamentos, tais como o PAS – Programa Alimentos Seguros, em parceria com o Sebrae, para oferecer produtos de qualidade para satisfação plena do nosso público. Temos consciência de que um bom processo de qualidade começa com a escolha do melhor produto, sua higienização e atenção às normas de manipulação e finaliza quando o entregamos ao nosso cliente.”

• Empresário: Sobrado

• Restaurante: Sobrado e Cia

• Localização: Conselheiro Lafaiete (MG)


• Número de funcionários: 45• Produtos e serviços do SEBRAE Minas: Projeto Bares & Restaurantes - Alimentação fora do lar, manuais da Série Como Elaborar, diversos eventos do SEBRAE Minas.



Perfil empreendedorMontei o negócio, pois vi uma oportunidade na minha frente. Minha família morava no Espírito Santo e possui um restaurante lá. Eu teria facilidade de trazer pescados para BH. Além disso, não existia nenhum restaurante nesses moldes na cidade.”

Qualidade“O restaurante vende um evento, não só comida. Fico à frente do negócio, evito distorções, passo credibilidade, realmente atendo os clientes. Mas também não quero que as pessoas venham aqui somente em ocasiões especiais. Por isso, tenho alguns pratos com preços atrativos.”

Clientes“Meu restaurante preza muito a fidelização. Digo que aqui é como se fosse um ‘clube’. Cada cliente possui um prato com seu nome, pintado à mão. São aproximadamente 700 pratos de uso exclusivo de cada cliente. Eles precisam de gentileza e damos isso a eles.”

Dica“É preciso saber gerenciar, administrar, não só cozinhar. Tem que conseguir calcular preço, ser multifuncional.”

Estratégia“Não servimos almoço aqui no restaurante, pois as pessoas querem velocidade. Como não temos nenhum prato pronto, fazemos só depois do pedido do cliente, não é estratégico para o meu tipo de negócio. Também não aceito reservas para muitas pessoas, pois quando chegam, demoram a sentar, a realizar o pedido, dividem a conta e os garçons ainda demoram para voltar com as mesas para o lugar.”

Sucesso“É importante pesquisar a legislação, não tentar improvisar, pois não é só a receita da vovó. Isso é lenda. Tem que se informar muito, não há espaço para amadorismo. O mundo mudou.”

Gestão de pessoas“É preciso remunerar bem a equipe e motivá-la. Aqui, os elogios dos clientes são repassados a quem realmente é responsável pelo trabalho bem-feito. É preciso humanizar as relações, não pode haver frieza. Tem que existir carinho na hora de cozinhar, criatividade e liberdade de inovar.”

• Empresário: Jovane Nadú de Carvalho• Restaurante: Xanadu• Localização: Belo Horizonte

• Ano de abertura de negócio: 1988• Número de funcionários: 10

• Produtos e serviços do SEBRAE Minas: missão patrocinada pelo SEBRAE para Chicago e manuais da Série Como Elaborar.



A alma do negócio“Investimos 3% do faturamento bruto em marketing. Além da assessoria de imprensa, temos hoje um funcionário fixo, com formação de jornalista, para cuidar das mídias sociais. Durante quatro horas por dia, ele cuida do site, do Twitter, do Youtube e do Facebook.”

Primeiros passos“Quem está começando no ramo precisa de disposição. Eu abria e fechava o restaurante. Quando se tem pouco dinheiro, é proibido gastar mal. O conceito também deve estar afinado: comida, marca, decoração, posicionamento, preços. Você pode acertar logo de cara ou fazer pequenos ajustes, mas não há espaço para erros crassos.”

Sempre jovem“Um restaurante com tempo de estrada precisa estar atento para não envelhecer, pesquisar novas técnicas, ingredientes e tendências. Viajo muito, visito feiras e faço refeições na concorrência. Promover festivais temáticos e participar de grandes eventos, como o Restaurant Week, também nos permite conquistar uma nova base de clientes.”

Todos no mesmo barco“Pagamos participação anual nos resultados, mas manter a equipe motivada e comprometida não depende só de bons salários, mas de liderança. O cozinheiro não pode atuar no piloto automático só porque decorou a receita. Eu e Silvia fazemos reuniões quinzenais com a brigada, estilo olho no olho, para dar créditos aos acertos e fazer uma análise dos erros.”

Estoque mínimo“Para garantir produtos frescos, compramos matéria-prima em lotes pequenos. Os primeiros contatos com os fornecedores são feitos por mim. Depois vem a fase de experimentações para ajustar os produtos ao nosso padrão. Se tudo corre bem, os chefes de turno da cozinha adquirem autonomia para aceitar a mercadoria. E tenho um segundo e um terceiro fornecedores para cada item — não posso correr o risco de ficar na mão.”

• Empresário: Lamberto Percussi1

• Restaurante: Vinheria Percussi• Localização: São Paulo

• Ano de abertura de negócio: 1985• Número de funcionários: 30

Olho do dono“Passado tanto tempo, já posso terceirizar as tarefas burocráticas, mas tudo ainda depende do meu crivo. Percorro a cozinha para supervisionar cada praça, controlo o fechamento do caixa, vistorio ingredientes.”

1 Texto extraído na íntegra do site: http://revistapegn.globo.com/Revista/Common/0,,EMI175656-17180,00-PEQUENO%20NOTAVEL.html.

http://revistapegn.globo.com/Revista/Common

20NOTAVEL.html



Para montar um restaurante, fique atento quanto aos seus direitos e deveres e evite penalidades dos órgãos fiscalizadores de consumo, tais como Procons, Movimento das Donas de Casa e Ministério Público. Seguem abaixo algumas dicas para o seu restaurante:

Defesa do consumidorConheça os direitos do consumidor e prepare-se para atendê-lo

Os Órgãos de Defesa do Consumidor têm como obrigação legal a fiscalização das relações de consumo. A não observância das práticas acima sujeita o fornecedor às seguintes penalidades, entre outras, que poderão ser aplicadas isolada ou cumulativamente, sem prejuízo das de natureza cível e penal:

Lembre-se, fornecedor, nos termos da Lei, é tanto o produtor, distribuidor, importador, exportador, construtor, comerciante, a loja que vende o produto, sendo normalmente responsáveis todos os fornecedores que, direta ou indiretamente, forneçam o produto ou o serviço.

• Multa; • Apreensão do produto; • Inutilização do produto; • Suspensão de fornecimento de produtos ou serviços; • Suspensão temporária de atividade; • Cassação de licença do estabelecimento ou de atividade; • Interdição, total ou parcial, do estabelecimento; • Imposição de contrapropaganda

• Preste bastante atenção à data de validade dos produtos;• Cuidado com impropriedades dos produtos, como latas amassadas, sujas; embalagens molhadas, danificadas, abertas, emboloradas; produtos com aparência estranha etc.;• Conserve adequadamente os produtos perecíveis; como comerciante, você poderá ser responsabilizado por qualquer dano ao consumidor em virtude da má conservação desses produtos;• Forneça sempre informação clara e de fácil visualização do preço; • Se o estabelecimento não aceitar cartões de crédito e/ou débito ou cheques, essa informação deve estar de fácil acesso ao consumidor, antes que este faça seu pedido;• Cuidado quanto à publicidade enganosa ou abusiva;• Cuidado com possíveis formas de cobrança, nunca exponha o consumidor ao ridículo, nem o constranja ou o ameace;• A gorjeta não é obrigatória, os 10% cobrados ao final da conta são considerados gorjeta;• Informe sempre, de forma ostensiva, o valor do couvert artístico e os dias e horários em que serão cobradas esse serviço.



O Código de Defesa do Consumidor, muito conhecido como CDC, foi instituído pela Lei Federal nº 8.078/90 que visa, sobretudo, harmonizar os interesses de consumidores e fornecedores, assegurando:


a) Lei Federal nº 8.078, de 11 de setembro de 1990 – Dispõe sobre a proteção do consumidor e dá outras providências;

b) Decreto Federal nº 2.181, de 20 de março de 1997 – Dispõe sobre a organização do Sistema Nacional de Defesa do Consumidor – SNDC.

•O atendimento das necessidades dos consumidores; • O respeito à sua dignidade, saúde e segurança; • A proteção de seus interesses econômicos; • A melhoria da sua qualidade de vida, bem como a transparência e harmonia das relações de consumo.

Para outras informações, procure o Procon de seu município.

Legislação específicaConheça as leis que regulamentam o negócio que você pretende montar

Considerações IniciaisO restaurante é atividade sujeita ao regime de fiscalização sanitária.

A fiscalização sanitária é obrigatória na fabricação de alimentos, por força do disposto no Decreto-lei nº 986, de 21 de outubro de 1969, Resolução – RDC/Anvisa nº 216, que instituiu o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

É indispensável que o empreendedor solicite informações detalhadas, sobretudo de ordem higiênico-sanitária, junto à autoridade sanitária municipal, antes de iniciar a exploração do empreendimento.

A consulta ao Regulamento Técnico na íntegra é de suma importância para o empreendedor, no intuito de adequar sua atividade a todos os critérios higiênico-sanitários estabelecidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa.

A fabricação de alimentos pelo restaurante pode sujeitar o empreendimento à responsabilidade técnica. Neste caso, fica evidenciada a necessidade de consulta prévia à Vigilância Sanitária, no intuito de se verificar a exigência de profissional devidamente inscrito no respectivo Conselho de Classe, como responsável técnico.



Tolerância máxima de ruídosNo ambiente externo, de acordo com a Lei Estadual nº 7.302/78 os níveis de ruídos não podem ser superiores a 70 (setenta) decibéis - dB(A), durante o dia, e 60 (sessenta) decibéis - dB(A), durante a noite, explicitado o horário noturno como aquele compreendido entre as 22 (vinte e duas) horas e as 6 (seis) horas, se outro não estiver estabelecido na legislação municipal pertinente.

Diante disto é aconselhável a consulta direta à Prefeitura Municipal para verificar eventual norma regulamentadora sobre níveis de ruídos.

Couvert artísticosNão é proibida a cobrança de couvert artístico em estabelecimentos que tenham apresentação de artistas no local. Contudo deverá fazer constar em seus cardápios, de forma ostensiva; ou quadro na entrada do estabelecimento; ou de qualquer forma que seja de fácil visualização do consumidor o valor cobrado por pessoa, os dias e horários das apresentações.

Não é permitida a cobrança de couvert artísticos em horários ou dias em que não há apresentações artísticas.

GorjetasNos termos do artigo 457, § 3º da Consolidação das Leis Trabalhista – CLT considera-se gorjeta não só a importância espontaneamente dada pelo cliente ao empregado, como também aquela que for cobrada pela empresa ao cliente, como adicional nas contas (muito conhecido como os 10%), e destinada à distribuição aos empregados.

A gorjeta é facultativa, não podendo o empreendedor obrigar o cliente a pagá-la. Também é vedada a cobrança de 10% sobre o couvert artístico eventualmente pago.

A Súmula nº 354 do Tribunal Superior do Trabalho – TST, em complemento a norma acima citada dispõe especificamente sobre gorjetas sendo que nos termos desse verbete as gorjetas, tanto as cobrados pelo empregador na nota de serviço como as gorjetas paga diretamente ao empregado, integram a remuneração do empregado, mas não gera reflexo em aviso-prévio, adicional noturno, horas extras e repouso semanal remunerado.

A legislação brasileira e a doutrina distinguem dois tipos de gorjetas: as que são concedidas voluntariamente pela clientela, e as que são pagas em razão de percentual constante das notas de serviço, calculado sobre o valor da conta. Esta última denomina-se gorjeta imprópria.

No entanto, não há na legislação, nem na Súmula do TST, distinção entre as gorjetas dadas espontaneamente pelos clientes e as cobradas pelo empregador na nota de serviço.



Dessa forma, as gorjetas devem, independente de serem pagas diretamente pelos clientes ou aquelas cobradas a título de 10%, integrar a remuneração do empregado.

No mesmo sentido a jurisprudência em Minas Gerais é pacífica quanto à integração das gorjetas na remuneração do empregado, mesmo sendo aquelas que são pagas diretamente pelo cliente.

Por força do entendimento legal e jurisprudencial, as gorjetas, independente de serem pagas diretamente pelo cliente aos funcionários ou aquelas cobradas ao final do serviço (10%) integram a remuneração do empregado, repercutindo em 13º salários, férias acrescidas de 1/3, FGTS e multa de 40% sobre o FGTS (caso o empregado seja dispensado sem justa causa).

Convenções Coletivas de TrabalhoEm alguns municípios pode haver Convenção Coletiva de Trabalho – CCT entre os sindicatos da categoria, como é o caso de Belo Horizonte, por exemplo. Citamos, apenas para esclarecimentos a CCT entre a Federação dos Empregados em Turismo e Hospitalidade do Estado de Minas Gerais – FETHEMG (sindicato dos empregados) e o Sindicatos dos Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares de Belo Horizonte – SINDHORB (sindicato patronal), onde dispõe que as gorjetas dos garçons que trabalham em restaurantes, boates e churrascarias é de 35% sobre o salário mínimo vigente.

Já para os garçons que trabalhem em bares, lanchonetes, sorveterias e confeitarias a gorjeta é de 30% sobre o salário mínimo vigente. Maitre-Restaurante, Commi, Recepcionista, copa/balconista também têm direito a gorjetas, cada qual com percentagens estipuladas em CCT.

Esses valores foram livremente pactuados pelos sindicatos da categoria tendo em vista a impossibilidade de apuração com exatidão das gorjetas pagas.

No caso do estabelecimento conseguir controlar com exatidão as gorjetas recebidas, essas devem ser rateadas entre os funcionários (garçons, copeiros, cozinheiros, etc), podendo ser descontadas as despesas com a taxa de administração pelo uso do cartão de crédito, caso as mesmas sejam pagas através dessa forma de pagamento, não sendo aplicável a tabela constante na CCT acima mencionada, por exemplo.

Uma forma de apuração com exatidão é, por exemplo, o controle sobre as notas de serviço que se cobra os 10%.

Merece destaque o fato de essa CCT ser aplicada a várias cidades, conforme extensão territorial descrita na própria convenção. Para mais detalhes é aconselhável a consulta da respectiva CCT no site www.fethemg.org.br. Para saber se no município onde será explorada atividade existe CCT aplicável procure o Ministério do Trabalho ou acesse o site www.mte.gov.br.

www.fethemg.org.br

www.mte.gov.br



Normas Básicas sobre Alimentos

O Decreto-lei nº 986, de 21 de outubro de 1969, institui normas básicas sobre alimentos.

Para fins de fiscalização sanitária, a mencionada legislação define no artigo 2º, inciso I, que considera alimento toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinadas a fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento.

O registro prévio perante o Ministério da Saúde é exigível em relação a todo alimento exposto ao consumo ou entregue à venda.

A obtenção do registro do produto beneficiado, perante a autoridade sanitária competente, depende do cumprimento estrito de normas estatuídas no Decreto-lei nº 986/69, e também em regulamentos aplicáveis, sobretudo de natureza higiênico-sanitária.

Entre outras normas de cumprimento obrigatório, no intuito de adequar a atividade a todos os critérios higiênico-sanitários estabelecidos pelo Ministério da Saúde, destaca-se o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.A Agencia Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa aprovou, através da Resolução nº 216/2004, o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, que estabelece procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação, garantindo as adequadas condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.

A nova regulação de serviços de alimentação, estabelecida pela Resolução da Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – RCD/Anvisa nº 216/2004, exige a exploração da atividade em edificações e instalações projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos, e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos.

As CCTs podem regulamentar outras questões sobre gorjetas além das já mencionadas. Desta forma, a leitura na íntegra da norma coletiva é aconselhável.

a) Finalidades•Aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos, visando a proteção à saúde da população;•Harmonização da ação de inspeção sanitária em serviços de alimentação e estabelece requisitos higiênico-sanitários gerais para serviços de alimentação aplicáveis em todo território nacional.

b) ObjetivoEstabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.



c) Campo de AplicaçãoAplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres.

d) Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados - POPOs serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP). Esses documentos devem estar acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido.

Os registros devem ser mantidos por período mínimo de 30 (trinta) dias contados a partir da data de preparação dos alimentos.

São conceitos principais inseridos no regulamento definidos pela Anvisa:

• Alimentos preparados: são alimentos manipulados e preparados em serviços de alimentação, expostos à venda embalados ou não;• Antissepsia: operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete anti-séptico ou por uso de agente anti-séptico após a lavagem e secagem das mãos;• Contaminantes: substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua integridade; • Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento;• Higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção;• Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato direto ou indireto com o alimento;• Produtos perecíveis: produtos alimentícios, alimentos “in natura”, produtos semi-preparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composição, necessitam de condições especiais de temperatura para sua conservação;• Saneantes: substâncias ou preparações destinadas à higienização, desinfecção ou desinfestação domiciliar, em ambientes coletivos e/ou públicos, em lugares de uso comum e no tratamento de água;• Serviço de alimentação: estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado e ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local.



É recomendável que o empreendedor leia na íntegra Resolução-RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa, para verificação de maiores detalhes quanto às normas específicas de edificações e instalações do empreendimento.

Importante

Agência Nacional de Saúde - AnvisaA Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa tem por finalidade institucional promover a proteção da saúde da população, por intermédio do controle sanitário da produção e da comercialização de produtos e serviços submetidos à vigilância sanitária, inclusive dos ambientes, dos processos, dos insumos e das tecnologias a eles relacionados, bem como o controle de portos, aeroportos e de fronteiras.

Compete à Anvisa, entre outras atividades previstas no artigo 7º da Lei nº 9.782/99, autorizar o funcionamento de empresas de fabricação, distribuição e importação dos produtos e serviços sujeitos à vigilância sanitária (inciso VII). São produtos sujeitos à fiscalização sanitária pela Anvisa, entre outros produtos previstos no artigo 8º da Lei nº 9.782/99: alimentos, inclusive bebidas, águas envasadas, seus insumos, suas embalagens, aditivos alimentares, limites de contaminantes orgânicos, resíduos de agrotóxicos e de medicamentos veterinários (§1º, inciso II).

A competência da Anvisa para autorizar o funcionamento e fiscalizar a distribuição de alimentos, quanto ao aspecto sanitário, pode ser delegada aos Estados, ao Distrito Federal e aos Municípios.

O cumprimento das normas instituídas no Regulamento Técnico aprovado pela Resolução RDC nº 216/2004 não exclui o cumprimento de outros regulamentos específicos e diplomas normativos que podem ser aprovados ou que já estejam em vigor.

Sanções por descumprimento da legislação sanitáriaO descumprimento de normas de caráter higiênico-sanitárias pode gerar para o infrator as seguintes sanções:

1. Advertência; 2. Multa;3. Apreensão ou condenação de matérias-primas;;4. Suspensão da atividade;5. Interdição, total ou parcial, do estabelecimento.



Estabelecimentos que mantêm ambiente de acesso ao público (de uso ou acesso de clientes) sonorizado com música, ao vivo ou mecânica, ainda que proveniente do uso de rádio, são obrigados a recolher junto ao Escritório Central de Arrecadação e Distribuição (Ecad) valores relativos a direitos autorais, de acordo com o § 4º Lei nº 9.610/98.

Ecad - natureza jurídica, prerrogativas e legitimidade para arrecadação dos valores inerentes aos direitos do autor

O Ecad é uma entidade personalizada, sem fins lucrativos, organizada, mantida, dirigida e administrada por associações civis de autores e titulares de direitos conexos. Goza de prerrogativas para cobrar e executar valores decorrentes dos direitos autorais. O valor devido ao Ecad deve ser apurado diretamente à referida entidade, conforme critérios específicos definidos para o estabelecimento.

As obras musicais, lítero-musicais e fonogramas são propriedades intelectuais, que conferem ao proprietário ou titular direitos autorais, protegidos pelo artigo 5º, XXVII da Constituição da República e regulamentados pela Lei nº 9.610/98 (Lei de Direitos Autorais).

A simples execução de música por qualquer meio ou instrumento no estabelecimento comercial, inclusive apresentação ou representação pública, gera direitos para o autor sobre valores decorrentes da utilização de sua obra. A existência do Ecad se justifica pela necessidade de centralização da fiscalização e da arrecadação dos valores, com distribuição dos mesmos ao autor ou proprietário da obra.

Conclusão

As gorjetas pagas pelos clientes, sejam elas aquelas pagas diretamente aos funcionários, como as cobradas ao final da conta (10%) integram a remuneração do funcionário e repercuti em 13º salários, férias acrescidas de 1/3 e FGTS.

As Convenções Coletivas de Trabalho pactuadas entre os sindicatos da categoria têm força de lei e devem ser consultadas para maiores esclarecimentos sobre valores, formas de pagamento e outros pontos relevantes ao assunto.

Procure o Sindicato da categoria ou o Ministério do Trabalho para saber qual CCT é aplicável ao seu negócio.

É indispensável que o empreendedor solicite informações detalhadas, sobretudo de ordem higiênico-sanitária, perante a autoridade sanitária municipal, antes de iniciar a exploração do empreendimento.

Autorização do Escritório Central de Arrecadação e Distribuição – Ecad



O funcionamento do restaurante depende da obtenção de alvará sanitário, a cargo da autoridade sanitária municipal da localidade onde o empreendedor pretende explorar a atividade.

Considerando que a legislação municipal varia de acordo com cada localidade, torna-se necessário consultar diretamente a própria autoridade sanitária do município, a fim de obter informações detalhadas sobre a normatização da atividade.

A normatização da atividade ocorre em nível infra-legal, através de Portarias, Resoluções, Instruções Normativas e outros atos do Poder Executivo aprovados no âmbito da autoridade competente.

Diante disso, a obtenção de informações detalhadas sobre a matéria depende de consulta prévia, a ser formulada diretamente perante as autoridades acima mencionadas.

O cumprimento das normas instituídas no Regulamento Técnico aprovadas pela Resolução RDC/Anvisa nº 216/04 não excluem o cumprimento de outros regulamentos específicos e diplomas normativos que podem ser aprovados ou que já estejam em vigor.

O Ecad também deve ser consultado sobre direitos autorais, nas hipóteses em que o restaurante mantém ambiente sonorizado.

É permitida a entrada de clientes dentro das cozinhas para que os mesmos conheçam a parte de higiene do local, desde que estes cumpram as mesmas regras de higiene dos manipuladores de

alimentos.

A legislação brasileira está sujeita a alterações constantes. É necessário e indispensável que o empreendedor solicite às autoridades fiscais informações atualizadas sobre exigências e requisitos legais para a regularização da pessoa jurídica e exploração da atividade econômica.

As instruções recebidas sobre legislação devem ser confirmadas pelas autoridades fiscais e pelo profissional de contabilidade responsável pela escrita fiscal.

Importante



• Licença ou alvará de funcionamento- Prefeitura• Vistorias e observância às normas de segurança - Corpo de Bombeiros• Licença Ambiental - Órgãos municipais ou estaduais de meio ambiente Licença Sanitária - Órgãos municipais, estaduais e federal de vigilância sanitária (Anvisa)

Tipos de licenças necessárias para seu empreendimento:


a) Lei Federal n° 6.839, de 30 de outubro de 1980 - Dispõe sobre o registro de empresas nas entidades fiscalizadoras do exercício de profissões;

b) Lei Federal nº 8.078, de 11 de setembro de 1990 - Dispõe sobre a proteção do consumidor e dá outras providências;

c) Lei Federal nº 9.610, de 19 de fevereiro de 1998 - Altera, atualiza e consolida a legislação sobre direitos autorais e dá outras providências;

d) Lei Federal nº 9.782, de 26 de janeiro de 1999 - Define o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária, cria a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, e dá outras providências;

e) Lei Federal nº 9.972, de 25 de maio de 2000 - Institui a classificação de produtos vegetais, subprodutos e resíduos de valor econômico, e dá outras providências;

f) Lei Estadual nº 7.302, de 21 de junho de 1978 - Dispõe sobre a proteção contra a poluição sonora no estado de Minas Gerais;

g) Decreto-Lei n.º 5.452, de 1º de maio de 1943 - Aprova a Consolidação das Leis do Trabalho;

h) Decreto-lei nº 986, de 21 de outubro de 1969 - Institui normas básicas sobre alimentos;

i) Decreto Federal nº 3.029, de 16 de abril de 1999 - Aprova o Regulamento da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, e dá outras providências;

j) Decreto Federal nº 6.268, de 22 de novembro de 2007 - Regulamenta a Lei no 9.972, de 25 de maio de 2000, que institui a classificação de produtos vegetais, seus subprodutos e resíduos de valor econômico, e dá outras providências;

k) Súmula nº 354 do Tribunal Superior do Trabalho - GORJETAS. NATUREZA JURÍDICA. REPERCUSSÕES (mantida) - Res. 121/2003, DJ 19, 20 e 21.11.2003;

l) Resolução - RDC (Resolução da Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária) n° 216, de 15 de setembro de 2004 - Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.



Programa Alimento Seguro - PASSaiba onde você poderá obter mais informações

A qualidade de um serviço de alimentação está baseada, entre outros pilares, na higiene e organização do estabelecimento, principalmente no que se refere a restaurante. São várias as causas do insucesso dentro de uma cozinha. Dentre elas, podemos citar a contaminação dos alimentos e o desperdício como uns dos principais vilões.

A contaminação é a presença de todo e qualquer produto, substância ou organismo estranho e indesejável ao alimento. A contaminação pode ser causada por diferentes tipos de agentes (ou perigos) e acontece de duas formas:

• Contaminação visível: causada por partículas que podem ser vistas a olho nu (como um fio de cabelo); • Contaminação invisível: causada por microrganismos ou substâncias químicas.

São diversos tipos de microrganismos que se multiplicam nos alimentos e podem causar desde alterações sensoriais de coloração, textura, odor ou sabor nos alimentos, ou seja, a deterioração (daí, grande parte do desperdício), como também podem se multiplicar nos alimentos, porém, não alterá-los, mas, sim, levar a consequências piores, como uma doença de origem alimentar no consumidor.

• Perigos físicos: são corpos estranhos presentes nos alimentos, como: pedaços de vidro, plástico ou madeira, fragmentos de insetos, metais, pregos, fio de cabelo e pelo do corpo ou de animais, entre outros.•Perigos químicos: são substâncias estranhas aos alimentos, como excesso de pesticidas e agrotóxicos, drogas veterinárias, metais pesados e resíduos de produtos de limpeza, entre outros.•Perigos biológicos: são contaminantes como bactérias, vírus, fungos ou bolores, parasitos intestinais e toxinas produzidas por bactérias.

Dentre os tipos de perigos, o mais preocupante são os biológicos, pois dentro de um restaurante eles têm condições ideais para sua multiplicação, como nutrientes, água (dos próprios alimentos) e temperatura. Nessas condições, por exemplo, as células de bactérias multiplicam-se rapidamente, dobrando seu número a cada 15 ou 20 minutos.

Para saber mais



• Pisos, paredes e tetos devem ser de material liso, impermeável e lavável. Devem ser preferencialmente de cor clara e ser mantidos íntegros, livres de rachaduras.• As janelas e aberturas devem favorecer a iluminação natural e permitir boa ventilação. Devem ser dotadas de telas milimétricas.• Portas devem possuir fechamento automático (através de molas) e ser ajustadas no batente.• As bancadas devem ser de material impermeável, de preferência aço inoxidável, e não possuir frestas e rachaduras.• Devem existir pias exclusivas para higienização das mãos, dotadas com sabonete e solução antisséptica e papel-toalha não reciclável.• O estoque de alimentos deve ser separado do estoque de produtos de limpeza. As aberturas do estoque também devem ser teladas para impedir o acesso de pragas.• O armazenamento do lixo externo deve ser em local fechado e afastado do local de produção de alimentos.• Sempre que possível, as áreas de manipulação devem ser separadas e identificadas para evitar a contaminação cruzada. Pode-se utilizar uma bancada para a manipulação de saladas e outra bancada para a manipulação de carnes, por exemplo. • Separar uma área para recebimento de mercadorias é de extrema importância, de preferência que seja por um acesso independente do salão dos clientes. Definir horários para a entrega de mercadoria permite um maior controle na conferência dos produtos e na sua qualidade.• Os equipamentos de conservação de frios devem passar por manutenção periódica para limpeza de motores e trocas de borracha, por exemplo, pois isso permite uma maior vida útil do equipamento e melhor conservação do alimento.

Para prevenir a contaminação e controlar o desperdício causado pela deterioração dos alimentos é necessário que certos cuidados sejam tomados para evitar que os microrganismos cheguem e se multipliquem nos alimentos, e eliminar ou reduzir a carga microbiana nesses alimentos. Essas ações são possíveis mediante a aplicação das Boas Práticas de Fabricação ou de Manipulação.

As Boas Práticas são regras de higiene utilizadas na manipulação dos alimentos para o preparo de alimentos seguros, ou seja, sem perigos para a saúde do consumidor.

Cuidados no planejamento da empresaSão vários os cuidados que se deve ter antes mesmo de iniciar o projeto do restaurante. O planejamento do layout e o fluxo ordenado de produtos e pessoas permitem um trabalho mais harmonioso, diminuindo o risco de acidentes e maior controle de contaminação cruzada. Por exemplo, definir bancadas ou áreas de manipulação para atividades distintas, como preparação de saladas e elaboração de pratos quentes, permite uma melhor organização dentro da cozinha e definição de funções dos colaboradores.

Alguns aspetos da construção e estrutura física são importantes para a manutenção da higiene e devem ser observados:



Os cuidados com a qualidade da água utilizada e o controle de pragas e vetores são de extrema importância. A água é utilizada dentro de um restaurante para garantir a higiene do ambiente, equipamentos, utensílios e colaboradores, como também é utilizada como ingrediente na preparação dos alimentos, na fabricação de gelo etc. Deve-se atentar para a sua procedência, de preferência de rede de água tratada. Dentro da empresa, os cuidados são com a manutenção dos reservatórios (caixas d’água) e encanamentos, torneiras e tubulações. É imprescindível a higienização dos reservatórios, no mínimo, a cada 6 meses, e o registro dessa operação.

Dica: O procedimento de higienização do reservatório de água está disponível no site: www.copasa.com.br

O controle integrado de pragas e vetores previne diversos tipos de contaminação. Insetos e roedores não devem, em hipótese alguma, estar presentes em um serviço de alimentação.

Os cuidados vão desde mecanismos que impedem ou dificultam o acesso de pragas, como telas milimetradas nas janelas e aberturas de exaustores, portas com fechamento automático e com batente de borracha na parte inferior, ralos sifonados e escamoteáveis, do tipo “abre e fecha”, manutenção das instalações. Fazem-se necessários também o controle de entrada de caixas e embalagens de fornecedores, a limpeza e organização das áreas internas e externas, o cuidado com a retirada do lixo e seu armazenamento em local fechado e suspendo do piso.

Além desses controles, deve-se também ter um programa regular de controle químico. O uso de produtos químicos só pode ser aplicado por empresas especializadas e cadastradas na Vigilância Sanitária.

Higiene do ambiente, equipamentos e utensíliosA higiene é base de qualquer empresa do segmento de alimentação. Uma área limpa, organizada, isenta de objetos em desuso facilita o deslocamento de pessoas, o armazenamento e utilização de louças e utensílios usados nas preparações, além de transmitir uma boa energia ao ambiente.

Um procedimento correto de higienização engloba duas etapas: a primeira é a limpeza, em que são retiradas as sujidades e resíduos visíveis; e a segunda, a etapa de sanificação ou desinfecção, na qual o objetivo é eliminar ou reduzir a carga microbiana da superfície, seja de um equipamento, utensílio ou uma bancada.

A etapa de limpeza é realizada com auxílio de água, detergente líquido e esponja, escova ou espátulas. Após a limpeza, a superfície dever ser cuidadosamente enxaguada, para evitar resíduos de produtos de limpeza. A desinfecção deve ser realizada com auxílio de produtos químicos – comumente utilizados a solução clorada, álcool 70% ou outro pro-

www.copasa.com.br



duto específico para área de alimentação –, que serão borrifados nas superfícies ou, no caso de peças de equipamentos e utensílios, pode mergulhá-los na solução clorada. Após a desinfecção, devem ser armazenados protegidos de poeiras e insetos. Também pode ser realizada a desinfecção utilizando água fervente.

A higiene pessoalCasos de intoxicação alimentar não acontecem por acaso. Geralmente, ocorrem pela interferência humana. Os bons hábitos de higiene e cuidado com a saúde diminuem os riscos de contaminação dos alimentos. A apresentação adequada de um cozinheiro ou de um garçom define a imagem que a empresa quer passar para seu cliente.

Algumas regras de higiene pessoal devem ser observadas e continuamente cobradas nas áreas de produção de alimentos:

• Realizar o controle de saúde do colaborador. • Utilizar uniformes completos e de cores claras, atentar para a troca diária. Utilizar aventais específicos para cada função, os de pano para área de manipulação de pratos quentes e o de plástico para área de higienização.• Proteger totalmente os cabelos.• Não utilizar adornos (brincos, pulseiras, anéis e alianças, relógios, cordões etc.).• Manter unhas curtas e sem esmalte.• Higienizar as mãos corretamente.•Manter regras para visitantes e clientes. O estabelecimento deverá fornecer condições para o cliente entrar na cozinha e não ser fonte de contaminação, podendo oferecer touca e jaleco descartável, por exemplo.

É de extrema importância a capacitação periódica dos colaboradores na área de produção de alimentos. Temas como as Boas Práticas e Regras de Manipulação devem sempre ser abordados em reuniões e registrados em atas. Cuidados na manipulação dos alimentosA escolha da matéria-prima e a seleção de fornecedores é o início do planejamento para a produção de alimentos. Selecionar fornecedores idôneos e com elevado conceito profissional no mercado e reconhecida qualidade técnica e sanitária é imprescindível para a obtenção de produtos de qualidade.

É importante conhecer as instalações dos fornecedores, bem como as condições de manipulação. Planeje uma visita aos fornecedores para avaliação e melhor escolha.



No recebimento, avalie as condições de transporte do fornecedor e do entregador. Também se devem estabelecer horários específicos para o recebimento de mercadoria e, caso as entregas aconteçam no mesmo horário, deve-se estabelecer a seguinte ordem de recebimento e consequente armazenamento dessas mercadorias:1. Alimentos que devem ser mantidos sob refrigeração;2.Alimentos que devem ser mantidos em congelamento;3.Alimentos que possam permanecer em temperatura ambiente.

O que avaliar no recebimento?

• A data de validade dos produtos;• Se as embalagens estão íntegras e apresentam a rotulagem adequada;• A temperatura dos alimentos perecíveis, principalmente resfriados;• Se os produtos possuem características próprias, por exemplo, um produto congelado deve estar sem pontos de descongelamento “duro igual pedra” ao toque;• Características sensoriais como cor, odor, textura etc.

É importante fazer um controle do recebimento para melhor avaliar as condições de matérias-primas e fornecedores. Pode fazer esse registro em planilhas ou caderno.

• Congelamento: quando os alimentos são submetidos a temperaturas inferiores a 0°C. O ideal é armazenar em freezer com temperaturas inferiores a -18°C. • Refrigeração: quando os alimentos são armazenados em temperaturas próximas de 5°C.• À temperatura ambiente: quando os alimentos não perecíveis são armazenados no estoque, segundo especificações do fabricante.

O armazenamento pode ser feito sob três condições, dependendo do produto:

Deve-se ter um controle de estoque de entrada e saída de mercadorias. Isso facilita a compra e permite um maior giro de mercadorias, impedindo a compra exagerada e o desperdício.

• Os produtos devem seguir a regra PVPS ou PEPS, primeiro que vence, primeiro que sai, ou primeiro que entra, primeiro que sai (para as frutas e verduras, por exemplo).• Todos os alimentos armazenados, quando retirados da embalagem original, ou previamente manipulados, devem estar identificados com as informações: nome do produto, data de fabricação (ou abertura) e data de validade.• Armazenar os alimentos sempre embalados e identificados e separados por grupo de produtos.

2.Alimentos

3.Alimentos



O tempo máximo de armazenamento deve respeitar a data do fornecedor. Atentar para a disposição de grupos de produtos em compartimentos separados, por exemplo, dispor carnes bovinas separadas de carnes de frango em gavetas do freezer ou em caixas plásticas.

Etapas da manipulação dos alimentos

O pré-preparo é a etapa que antecede a preparação final dos alimentos que serão servidos. Nessa etapa são realizadas as seguintes técnicas: porcionamento (fracionamento), resfriamento, congelamento, descongelamento, dessalge, higienização de hortifrúti, entre outras.

O fracionamento permite uma maior organização e planejamento do cardápio que será servido. É a etapa em que são picados, cortados e manipulados, principalmente as carnes e legumes. Deve-se atentar para a manipulação em curto período de tempo à temperatura ambiente (no máximo, 30 minutos) e utilizar utensílios separados por tipos de alimentos, como peixe, frango e carnes cruas.

Pode utilizar tábuas de corte de cores diferenciadas, como amarela para frango, vermelha para carne bovina e verde para saladas.

O congelamento deve acontecer o mais rápido possível, fracionando os alimentos que serão congelados em recipiente rasos e, se forem líquidos, em volumes inferiores a 500 ml.

O descongelamento também deverá acontecer de forma que evite a multiplicação microbiana. São recomendadas algumas técnicas, como descongelar em ambiente refrigerado, na geladeira, ou, se necessário, usar forno micro-ondas. Também se pode realizar o descongelamento em cocção direta, no caso de produtos pré-prontos, como batata frita congelada.

A higienização de hortifrúti deve ocorrer sempre que frutas, legumes e verduras vão ser servidos crus, na forma de saladas ou sucos/vitaminas, com o objetivo de reduzir ou eliminar a carga de microrganismos presentes nesses alimentos. A higienização segue as seguintes etapas:



•Seleção – para retiradas das partes ou folhas que estão estragadas;•Lavagem – em água corrente, podendo utilizar uma bucha própria para auxiliar;•Sanificação – imersão em solução clorada com concentração de 100 a 200 ppm por 15 minutos;•Enxágue – em água corrente.

A solução clorada pode ser preparada utilizando 10 ml (1 colher de sopa) de hipoclorito de sódio para 1 litro de água.

No preparo, as preparações são finalizadas para logo serem servidas ao consumidor. Geralmente, ocorre o tratamento térmico, como cozimento, fritura etc. Nessa etapa, o controle da temperatura dos alimentos é indispensável para garantir a eliminação de células de bactérias, vírus e parasitos. A temperatura dever ser superior a 70°C no interior do alimento ou preparação.

A distribuição dos alimentos irá depender do tipo de serviço escolhido para o negócio. Se for um restaurante à la carte, a distribuição irá ocorrer logo após o preparo dos pratos. Se for um self-service, a distribuição ira ocorrer com auxílio de equipamentos que mantenham as devidas temperaturas.

É importante observar que os alimentos frios, como saladas, devem ser mantidos em temperatura inferiores a 10°C por, no máximo, 2 horas. Podem-se utilizar balcões refrigerados, cama de gelo ou outra opção para a manutenção dessas preparações.

No caso de alimentos quentes, a temperatura deve ser superior a 60°C. Geralmente, são utilizados balcões térmicos, rechaud ou chapas térmicas que auxiliam na manutenção dessa temperatura.

Dica:A reposição frequente dos alimentos permite maior controle da quantidade que está sendo colocada nas cubas, bem como garante uma melhor apresentação das preparações.

Depois do horário de maior movimento do self-service, substitua as cubas maiores por menores e mais rasas.

Uma vez distribuídos e expostos os alimentos prontos, estes não devem ser reaproveitados. Ao longo da distribuição ocorrem diversos tipos de contaminação, pelo ambiente e também pelo próprio cliente. Atente para a reposição em porções menores e com mais freqüência – isso auxilia na redução de desperdício e garante produtos de qualidade servidos até o fim do expediente.



Endereços úteisSaiba onde você poderá obter mais informações

Rua Pouso Alto, 49 – Serra30240-180 – Belo Horizonte – MGTelefax: (31) 3282-5533www.abraselmg.com.br

• ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE BARES E RESTAURANTES – ABRASEL-MG

Largo do Arouche, 290 – 9º andar – Vila Buarque01219-010 – São Paulo – SPTel.: (11) 3327-2082 – Fax: (11) 3224-0228www.abresi.com.br

• ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE GASTRONOMIA, HOSPITALIDADE E TURISMO – ABRESI

Rua dos Carijós, 150 – Sl. 1101 – Centro30120-060 – Belo Horizonte – MGTelefax: (31) 3273-1221 Fax: (31) 3212-7660www.ecad.org.br*Responsável pela fiscalização e arrecadação da execução de música em estabelecimentos públicos.

• ESCRITÓRIO CENTRAL DE ARRECADAÇÃO E DISTRIBUIÇÃO – ECAD

Setor Comercial Sul, Quadra 09, Lote C, Torre A – Edifício Parque Cidade Corporate70308 200 – Brasília – DFTelefax: (61) 2025-9967E-mail: [email protected]

• CONSELHO NACIONAL DOS DIREITOS DA PESSOA PORTADORA DE DEFICIÊNCIA – CONADE

Rua Jaceguai, nº 164 - Cj. 301 – Prado30.411-040 – Belo Horizonte – MGTelefax: (31) 2104-5864 www.fethemg.org.br

• FEDERAÇÃO DOS EMPREGADOS EM TURISMO E HOSPITALIDADE DO ESTADO DE MINAS GERIAS - FETHEMG

www.abraselmg.com.br

www.abresi.com.br

www.ecad.org.br

mailto:[email protected]

www.fethemg.org.br



Av. Brasil, 510 – 2 ºandar – São Lucas30140-001 – Belo Horizonte – MGTel.: (31) 3201-3144 – Fax: (31) 3224-5098www.sindhorb.org.br E-mail: [email protected] *Fornece jornal com informações a respeito de cursos e palestras.

• SINDICATO DOS HOTÉIS, BARES, RESTAURANTES E SIMILARES DE BELO HORIZONTE

Cidade Administrativa do Estado de Minas GeraisRodovia Prefeito Américo Gianetti, s/nº - Serra Verde31630-900 - Belo Horizonte – MGTel.: (31) 3916 – 0453www.saude.mg.gov.br

• SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE

Rua Martin de Carvalho, 94 – Santo Agostinho30190-090 – Belo Horizonte – MGTel.: 158 www.mte.gov.brAcesse o site e consulte o endereço da agência nas cidades do interior.

• MINISTÉRIO DO TRABALHO E EMPREGO SUPERINTENDÊNCIA REGIONAL DO TRABALHO E EMPREGO – MINAS GERAIS

Cidade Administrativa do Estado de Minas GeraisRodovia Prefeito Américo Gianetti, s/nº – Serra Verde31630-900 – Belo Horizonte – MGTel.: (31) 3915-1000www.feam.br

• FUNDAÇÃO ESTADUAL DO MEIO AMBIENTE – FEAM

www.sindhorb.org.br


www.saude.mg.gov.br

www.mte.gov.br

www.feam.br



Cursos e eventos1

Aprimore-se

Rua Tupinambás, 1062 – Centro30120-910 – Belo Horizonte – MGTel.: 0800 724 4440 www.mg.senac.brE-mail: [email protected]*Oferece vários cursos na área de alimentação.

• SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL – SENAC

1 O interessado deverá entrar em contato com as instituições, a fim de confirmar as datas e osvalores dos cursos.

www.mg.senac.br




Sugestão de vídeoVale conferir!

* Duração: 55 min. Acompanha manual.*Esse videocurso trata dos seguintes assuntos: planejamento; instalações e equipamentos; funcionamento; cardápio; contratação de funcionários; procedimentos higiênicos; aspectos legais para instalação; avaliação de mercado.

O vídeo acima citado poderá ser adquirido no seguinte endereço:

CENTRO DE PESQUISA TECNOLÓGICARua Dr. João Alfredo, 130 - Cx. Postal: 0136570-000 - Viçosa - MGTel.: (31) 3899-7000 - Fax: (31) 3899-7091Site: www.cpt.com.br

• Como montar um restaurante self-service

Duração: 12 min.O vídeo acima poderá ser acessado em nosso site, no link:http://www.sebraemg.com.br/atendimento/bibliotecadigital/documento/Video/Ponto-de-Partida----Restaurante-O-Barco

• Ponto de Partida – Restaurante O Barco

Duração: 10 min.O vídeo acima poderá ser acessado em nosso site, no link:http://www.sebraemg.com.br/atendimento/bibliotecadigital/documento/Video/Ponto-de-Partida----Restaurante-Xanadu

• Ponto de Partida – Restaurante Xanadu

Nos vídeos da Série Ponto de Partida você confere dicas de empresários proprietários de restaurantes e de nosso especialista em marketing sobre as orientações práticas para quem deseja abrir um negócio, tais como: identificação da oportunidade, angústias e dificuldades, facilidades e desafios, planejamento e gestão do negócio, capacitação na área de atuação, divulgação dos serviços prestados entre outros.

www.cpt.com.br

http://www.sebraemg.com.br/bibliotecadigital/documento/Video/Ponto






Sugestões para leituraExpandindo seu conhecimento

Autor: Luiz Carlos Zanella• Instalação e Administração de Restaurantes

Os livros acima poderão ser adquiridos no seguinte endereço:

Livaria Varela Ltda Largo do Arouche, 396 – Conj. 45 – 4º andar – República01219-010 – São Paulo – SPTel: (11) 3222-8903 www.varela.com.br

Autor: Henri Magnée • Administração simplificada para pequenos e médios restaurantes

Autor: Roberto Braga

• Gestão da gastronomia: custos, formação de preços, gerenciamento e planejamento do lucro

O livro acima poderá ser adquiridosno seguinte endereço:Editora Senac – SPRua Rui Barbosa, 377 – Bela Vista 01326-010 – São Paulo – SPTel.: (11) 2187-4496 www.editorasenacsp.com.br

www.varela.com.br

www.editorasenacsp.com.br



Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/e-legis>. Acesso em: 5 fev. 2013.

Assembleia Legislativa do Estado de Minas Gerais. Disponível em: <http://www.almg.gov.br>. Acesso em: 5 fev. 2013.

Aumento da classe C transforma o perfil do setor de alimentação. Disponível em: <http://www.administradores.com.br/informe-se/informativo/aumento-da-classe-c-transforma-o-perfil-do-setor-de-alimentacao/16724/>. Acesso em: 14 ago. 2010.

Classificação Nacional de Atividades Econômicas – CNAE. Disponível em: <http://www.cnae.ibge.gov.br>. Acesso em: 5 out. 2009.

Instituto Mineiro de Agropecuária – IMA. Disponível em: <http://www.ima.mg.gov.br/>. Acesso em: 5 fev. 2013.

LEITE, Valéria Serpa. Preciso de que tipo de licença para abrir o meu negócio? Pequenas Empresas & Grandes Negócios, São Paulo, nº 249, pp. 104-105, out. 2009.

Ministério do Trabalho e Emprego – MTE. Disponível em: <http://www.mte.gov.br>. Acesso em: 5 fev. 2013.

OYAMA, Thaís. O bom é ser clássico. Entrevista com Rogério Fasano. Veja. São Paulo, edição 2146. 6 de janeiro de 2010. Disponível em: <http://veja.abril.com.br/>. Acesso em: 10 fev. 2010.

Presidência da República. Disponível em: <http://www.presidencia.gov.br>. Acesso em: 5 fev. 2013.

Referências

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RESTAURANTE self-service. [S.l.: s.n.]. il. (Como Abrir seu Próprio Negócio).

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Secretaria de Estado de Meio Ambiente e Desenvolvimento Sustentável – Semad. Disponível em: <http://www.semad.mg.gov.br>. Acesso em: 5 fev. 2013.

Tribunal Superior do Trabalho – TST. Disponível em: <http://www.tst.jus.br>. Acesso em: 5 fev. 2013.

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