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EDUARDO AVELAR

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MUITOprazer

Um diahhiissttóórriiccoo

Hoje faço uma breve pausana serie de artigos sobre osnovos talentos das cozinhasde Minas para abordar umassunto que acaba de sair doforno. Trata-se da maisimportante receita elaboradanas cozinhas do estado desdeseus primórdios, e que levaráos sabores de Minasdefinitivamente para omundo. Na semana que sepassou, no dia primeiro deagosto, nosso mercadogastronômico vivencioutalvez o momento maisimportante de sua história.

Essa data ficará gravada parasempre como um divisor deáguas entre a era da gostosa“comidinha mineira” de fogãoa lenha das cozinhas dointerior e a entrada no cenáriointernacional da mais rica eimportante cultura culináriado país. Um marco nasdimensões do movimento danouvelle cuisine francesa, masbem aqui em Minas, baseadoem nossa cultura culináriacheia de histórias e paixões eescrevendo um novo epromissor capítulo dessanossa riqueza inquestionável,

fazendo o caminho de voltapara o Velho Mundo.

Na parte da manhã, numgostoso café realizado nopátio do Museu Abílio Barreto,em Belo Horizonte, numainiciativa da Faemg e doSebrae, foi lançado o projetoOrigem Minas, que elegerá osprincipais produtos eprodutores que representarãoa gastronomia do estado.“O projeto divulgará oagronegócio mineiro a partirdos negócios gerados pelosgrandes eventos esportivos,visando especialmentevalorizar o produto origináriode Minas”. Essa iniciativacertamente estabelecerá umelo entre a produção agrícolamineira, sua qualidade ediversidade, e o turismogastronômico como acontecenos centros maisdesenvolvidos. E, paracompletar a nossa alegria, à

tarde numa solenidaderealizada no Palácio Tiradentesna sede do governo, nossoilustre governador, professorAntonio Anastasia,acompanhado de seussecretários do Turismo,deputado Agostinho Patrus, daCultura, Eliane Parreiras, e daAgricultura deputado ElmiroNascimento, na presença devárias autoridades defederações, entidades,empresários e chefs anuncioua inédita iniciativa de adotar agastronomia como uma dasprioridades de seu governo.

Nosso governador exaltou aimportância cultural, social eeconômica do segmento ereforçou a necessidade e seufirme propósito de alavancaratravés dessa política degoverno, juntamente com asociedade, todas aspossibilidades que osegmento possa agregar à

economia, à imagem e aoturismo de Minas Gerais. Aprimeira e importante açãoserá a participação do estadode Minas Gerais,representando o Brasil, queserá homenageado no maiorencontro da gastronomiamundial, o Madrid Fusion,que acontecerá na capitalespanhola em janeiro de 2013.Emoção de sobra de todos ospresentes, muito bem,externada por d. Lucinha,nossa embaixadora daculinária mineira, e paratodos nós, conspiradores, quehá anos sonhamos com essemomento. Nunca tantaspessoas ligadas ao setor, tãoimportantes e representativasse reuniram por essa causatão nobre. Sugiro que o dia 1de agosto seja instituídocomo Dia da CulturaGastronômica Mineira.Vamos comemorar!

LILIAN MONTEIRO

Em muitos a culinária japonesa desperta senti-mentos distintos. Há os paladares que a reveren-ciam e aqueles que a destratam. Independente-mente do lado, não há como negar a beleza, a técni-ca, o fato de ser uma comida mais saudável e tam-bém inovadora e, às vezes, curiosa. Tanto que alémdos famosos sushi, sashimi e temaki há uma sériede pratos exóticos. O Degusta apresenta hoje umaiguaria: a enguia. A aparência pode não ser dasmais convidativas. O formato, a cor e a consistênciadiferentes podem, a princípio, ser uma barreira.Mas suas papilas gustativas vão agradecer a expe-riência de experimentar esse peixe para, primeirosaber se gosta, e depois para conhecer uma culturagastronômica das mais ricas. Quem nos guia nessaaventura é o chef sushi do Super Nosso, Ronaldo

Alves, capixaba de Vitória (ES), com 20 anos de car-reira e responsável pela comida japonesa e a pei-xaria de 12 das 14 lojas do supermercado na capi-tal. Aliás, ele destaca que o mineiro gosta demaisdesse cardápio e a aceitação é surpreendente. Tan-to que “começamos com 6kg por semana, passa-mos para 6kg por dia e agora são 25 toneladas decomida japonesa por mês. De salmão gastamoscinco toneladas por semana. Além de ser artesanale brincar com as cores, ela é fresca, tem aroma euma mistura de sabores que cria dependência”.

Apesar de não ser considerada exótica no Japão,pela fartura, por aqui a enguia causa impacto. Co-nhecida como unagui, sua carne da enguia é ricaem proteínas, vitamina A, cálcio e, claro, ômega 3:“Apesar de não haver comprovação científica, fa-lam que também é boa para o reumatismo”. Poroutro lado, tem muita gordura. Ronaldo conta que

no cardápio do Magnífico Arte Gourmet, restau-rante do Super Nosso, na Avenida Nossa Senhorado Carmo, há três pratos com enguia: sushi tradi-cional com o toque refinado do foie gras (veja re-ceita), canudo servido como sobremesa ou últimoprato e temaki com cream cheese e semente degergelim: “Toda enguia é de água salgada. Depoisque nasce ela migra para a água doce e ao atingir12 anos retorna para o mar para se reproduzir. É ocontrário do salmão. É um prato diferenciado eexótico. Antes importávamos do Japão, mas de-pois do tsunami caiu a oferta e agora compramosdos Estados Unidos e custa R$ 250 o quilo”.

Ronaldo explica que a enguia é um peixe de-fumado em carvalho e é consumido com o mo-lho que tem base o teriyaki. O segredo é que pa-ra comê-lo é preciso antes passar no maçaricopara realçar o sabor: “É um peixe adocicado. De-

fumada, a carne fica avermelhada (antes é bran-ca), apesar de ser na cor chocolate escuro por fo-ra. A enguia chega a 30kg, vive cerca de 20 anos echega a 2m, 2,5m. Para a culinária, o ideal é o filéentre 400g e 900g. É um peixe resistente, vive a700m de profundidade, é nutritivo e saboroso”.

O chef sushi conta que no Magnífico ArteGourmet há o que chamam de “Ousadia dosushiman”, que é um menu degustação, sem-pre diferente, proposto todos os dias com en-trada, sete ou cinco pratos mais a sobremesa:“O cliente escolhe o peixe e eu e a equipe nosencarregamos de criar, na hora, um menu per-sonalizado. É a forma de estimularmos a cria-tividade. Aliamos a tradição da cozinha japo-nesa com à inovação do sushiman, o que re-sultou criações exclusivas. E os pratos com en-guia são os mais pedidos”.

Um dos ingredientes mais famosos da culináriajaponesa, a enguia é uma iguaria usada em trêsreceitas pelo chef sushi Ronaldo Alves, do SuperNosso. Ele exalta o peixe e suas curiosidades

EExxóóttiiccaa ee SSuusshhii ddee eenngguuiiaa uunnaagguuii ccoomm ffooiiee ggrraass

INGREDIENTES

50g de enguia unagui; 40g de shari (arroz japonês temperado); 8g de foie gras; 20ml de molho tarê; 2 tiras denori (folha de alga) 8cm x 3cm e molho teriyaki.

MODO DE FAZER

corte a enguia em dois pedaços de 15cm x 7cm. Molde o arroz japonês em duas bolinhas de 20g cada.Coloque os pedaços de enguia por cima delas amarrando-as com as tiras de nori. Com um maçarico,grelhe a enguia por cerca de 20 segundos. Se não tiver maçarico, pode substituir pela frigideira. Divida ofoie gras e acrescente sobre o peixe. Monte o prato e sirva o shushi com molho teriyaki.

saborosa

RAFAEL MOTTA/TV ALTEROSA

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