Coluna Muito Prazer
1
degusta ESTADO DE MINAS ● D O M I N G O , 2 9 D E J U L H O D E 2 0 1 2 EDUARDO AVELAR 2 MUITO prazer RAFAEL MOTTA/TV ALTEROSA Chefs de Minas – Nova safra (parte 2) Na semana passada, levantei a questão da participação mais efetiva de novos talentos da nossa cozinha em eventos e festivais, além da dificuldade de nós, mineiros, assimilarmos novidades. Reconheço que quem gasta milhões em produções caras tem que buscar o retorno do seu investimento, e o público, que já se acostumou ao trabalho desses profissionais locais, está em busca de outras experiências. Pode até parecer justo, mas devemos atentar para um detalhe: os eventos são a grande vitrine para que esses jovens mostrem todo o seu potencial, que geralmente é tolhido por exigências óbvias de mercado. Ou seja: trabalham em estabelecimentos comerciais onde não podem apresentar toda a sua criatividade e não dispõem de determinados ingredientes, ainda sem produção ou comercialização regular, entre outras dificuldades. O princípio, no entanto, é o mesmo da moda, que se apresenta nos grandes encontros ditando tendências, estampas, tramas, tecidos, acessórios, etc/ e onde surgem novos talentos que encantam o mundo fashion. Hoje, vou homenagear um dos pioneiros nessa onda de cozinha brasileira contemporânea em Belo Horizonte, o jovem e brilhante Frederico Trindade. Acompanho a sua trajetória desde os tempos de publicidade e promoções, ele tem um currículo pra lá de chique. Mas chique mesmo são a sua simplicidade, o seu carisma e o seu arrojo. Seu restaurante passou a ser ponto de encontro de amigos da nova geração de chefs de BH, que pra lá se dirigem nos intervalos de seus afazeres para discutir e trocar experiências sobre técnicas, produtos, molhos, receitas, equipamentos e novidades. Já tive o privilégio de contar com a sua colaboração e divertida companhia quando cozinhávamos na saudosa cozinha “das Seis Pistas”. Resolveu alçar voos mais altos e foi se aventurar nas cozinhas do lendário chef Troigros na França, e do seu sobrinho no Rio, o Claude Troigros. Trabalhou sob a batuta e a disciplina do grande Alex Atala e hoje divide o fogão com vários amigos em eventos pelo interior e capital, sempre buscando novos produtos, sabores e texturas mineiras e brasileiras. Inicialmente, e bem a seu estilo, se aventurou na abertura do Trindade Bar, no Bairro Santo Antônio, em companhia da chef Célia Braga. Juntos, desenvolveram maravilhosos petiscos com sabores de Montes Claros, sua terra, e de todo o estado. Destacava-se a costelinha confitada, que causava filas em seu minúsculo estabelecimento, que infelizmente, por ironia do destino, teve vida curta mas plena, pois estava sempre cheio de amigos publicitários e outros clientes selecionados. Não se abalou. Mantendo aquela irritante calma que lhe é peculiar, encontrou um parceiro e montou o restaurante, também chamado Trindade, em homenagem ao avô. Escolheu uma casa que fez história em Belo Horizonte, na Rua Alvarenga Peixoto – onde funcionou o refinado Restaurante Thais Araujo, que trouxe o luxo e o requinte para as nossas noites. Vale conhecer esse brilhante profissional e experimentar o porquinho prensado, uma criação sua que exigiu até a fabricação de equipamento especial desenvolvido por ele, como aquelas prensas de prata para preparar o famoso canard au sang do estrelado Restaurante Tour D’Argent, de Paris. MÍRIAN PINHEIRO D uas Marias que nasce- ram, cresceram e se casaram em Igarapé, Região Metropolitana de BH. Uma pequena cidadezinha próxima à capital, fa- mosa por sua culinária rica em pratos típicos da gastronomia mi- neira. Curiosamente, o lugar tem significado de “caminho de ca- noa”. Mas que ninguém pense que essa “passagem estreita” seja irre- levante. Mesmo que o tamanho seja pequeno, igarapé é via impor- tante, serve de ponte entre ilha e terra firme. Não é à toa que o festi- val gastronômico, que encerra sua programação hoje, com uma “ofi- cininha de culinária” para crianças, depois de quatro dias de intensa agenda gastronômica, escolheu como protagonistas essas senho- rinhas respeitosamente chama- das “mestras de culinária”. Segun- do seu idealizador, Carlos Oliveira, é uma forma de homenagear as guardiãs da cultura mineira de beira de fogão, que colhem a ma- téria-prima em seus próprios quintais e preparam os alimen- tos no fogão a lenha. “O objetivo do festival não é somente o res- gate, pois a cultura dos quintais e esses pratos fazem parte do dia a dia dessas senhoras. A força dessa cultura sobrevive mesmo com a grande oferta dos super- mercados e com os prédios sen- do construídos em volta. O que queremos é que isso não se per- ca”, explica Oliveira. Maria José dos Santos, o Maria do Freguesia, como é conhecida, de 82 anos, nasceu e sempre mo- rou em Igarapé, teve 12 filhos, vi- vos hoje só 10. É avó de 24 netos e quatro bisnetos. Essa Maria parti- cipa do festival com o famoso pé de porco com molho de tomate. Maria conta que sua vida inteira está ligada à cozinha. “Comecei com 8 anos a acender o fogo, colo- cava a lenha, a palha, usava um pouco de gordura, não tinha papel nem álcool”, rememora. Na época São duas Marias a passar a vida à beira do fogão. São duas mineiras cozinheiras, mestres das panelas, a preparar comida com o coração Guardiãs dos tesouros de Minas de Maria, ajudar em casa era nor- mal. Era dela a tarefa de limpar o arroz, bater o feijão, debulhar o mi- lho e a fava para fazer doce. Com isso, foi observando e aprendendo. Depois, só de memória, fazia bis- coito, canudinho, bolo de fubá, bo- linho de feijão miúdo para vender. “Vendia no campo de futebol”, co- menta. Hoje, o cotidiano de Maria é cozinhar, preparar quitandas e cuidar do seu quintal. O que adora fazer na companhia de um dos ne- tos. Orgulhosa, diz que cozinha, com prazer, para a família toda e que suas filhas aprenderam com ela o ofício – que também desem- penham com amor. O que a mes- tra mais gosta de preparar são os guisadinhos, misturas com can- sanção, engrossadinho (caldo feito com farinha, de mandioca ou de milho), carne de porco ou frango. Para ela, o Igarapé Bem Tempera- do é um sonho que se tornou rea- lidade, por isso adora participar, sem competir, deixa claro. “No iní- cio, o festival tinha um concurso, eu ganhei, mas pedi para não ter mais, se fosse ter competição eu não participaria mais, não me sen- ti bem em saber que tinha ganha- do porque penso que todas as mestras são vitoriosas”, explica. UMA VIDA Maria Nunes da Silva, a Maria do Sindicato, de 79, também nasceu e sempre morou em Igara- pé, tem seis filhos, 10 netos e dois bisnetos. No festival, seu doce de ji- ló é atração à parte. Como a colega xará, vive a culinária a vida inteira. Diz ter mais de 60 anos de cozinha. Subia no caixote para aprender, já que não tinha tamanho e nem idade para alcançar o fogão. “Eu gritava a mãe para poder tirar a panela do fogo de arroz, feijão, mamão verde refogado, tinha uns 7, 8 anos”. Essa mestra Maria aprendeu a matar frango cedo, lembra de ir à bica d'água para la- var e picar o bicho. No tempo de- la, as moças tinham de saber cozi- nhar para arrumar casamento. Ou era assim, ou ficava “no cari- tó”. Desse infortúnio ela ficou li- vre, assim como uma das filhas casadas que mora com ela. Aliás, a casa de Maria é o lugar preferido dos filhos – ainda mais quando faz fava, gororoba, salada de beldroega, caruru de porco. Aí, diz, vêm todos! Maria não tem preferência de nada. Para falar a verdade, gosta de cozinhar de tu- do. Mas não esconde o prazer de fazer biscoito no forno a lenha, que ela mesma construiu. Lá tam- bém prepara quiabo, mostarda, muitos dos guisadinhos que faz, sem contar as folhas com as car- nes. E é com o mesmo entusias- mo que fala do Igarapé bem Tem- perado, na sua opinião, funda- mental para a cidade, “tanto para nós que cozinhamos, como para as outras pessoas. É a nossa cultu- ra”, elogia, sem esconder o apreço pela fonte de renda que o festival acende e que faz do seu doce de ji- ló, a cada edição, objeto de desejo entre os visitantes. Para ela, é uma maneira de unir as pessoas e reforçar a cultura de família. “Espero que os mais jo- vens que estão entrando possam valorizar as nossas raízes”, refor- ça. E que ‘dona Maria’ e os leito- res do Degusta possam conti- nuar provando por muito tempo os sabores de Minas. Pé de porco com molho de tomate (RECEITA DA MESTRA MARIA DO FREGUESIA) INGREDIENTES 6 pés de porco picadinhos; 6 tomates bem maduros; 2 pimentas malaguetas; 3 colheres (sopa) de fubá; 3 dentes de alho; 1 pitada de açafrão; sal, cebolinha e salsinha a gosto; 2 galhinhos de alecrim MODO DE FAZER Coloque o tempero de alho e sal na gordura de porco bem quente, refogue os pés de porco até dourarem. Tire o excesso de gordura e coloque água quente até cobrir. Deixe cozinhar bem. Acrescente o molho de tomate, coloque os galhinhos de alecrim e pimenta a gosto e uma pitada de açafrão. Em ½ litro de água, dissolva o fubá e misture na panela para engrossar um pouco o caldo. Coloque em uma travessa funda e salpique cheiro verde picadinho. Sirva com angu, feijão e arroz. Doce de Jiló (RECEITA DA MESTRA MARIA DO SINDICATO) INGREDIENTES 24 jilós (graúdos); 3 xícaras (chá) de açúcar; 3 xícaras (chá) de água; 6 cravos-da- índia; 2 lascas de canela MODO DE FAZER Tire as pontinhas dos jilós, descasque-os e rale em ralo grosso. Coloque em uma vasilha com água e esfregue bem para soltar todas as sementes. Deixe o jiló ralado em uma vasilha com água durante pelo menos 24 horas, vá trocando a água de duas em duas horas até sumir o amargo. Depois disso, afervente o jiló e escorra. Coloque em uma panela o açúcar e a água e ferva mexendo sem parar. Acrescente o jiló ralado, os cravos, a canela e vá mexendo até cozinhar bem. Sirva gelado com queijo de minas. Senhorinhas de Igarapé, Maria do Sindicato (acima) e Maria do Freguesia (abaixo) simbolizam a simplicidade da cozinha caipira FOTOS: CARLOS OLIVEIRA/DIVULGAÇÃO
-
Upload
carlos-henrique-campos -
Category
Documents
-
view
228 -
download
8
description
Coluna Muito Prazer 29 de julho 2012
Transcript of Coluna Muito Prazer
degustaE S T A D O D E M I N A S ● D O M I N G O , 2 9 D E J U L H O D E 2 0 1 2
EDUARDO AVELAR
2
MUITOprazer
RAFAEL MOTTA/TV ALTEROSA
CChheeffss ddee MMiinnaass ––Nova safra (parte 2)
Na semana passada, levanteia questão da participação maisefetiva de novos talentos danossa cozinha em eventos efestivais, além da dificuldadede nós, mineiros, assimilarmosnovidades. Reconheço quequem gasta milhões emproduções caras tem quebuscar o retorno do seuinvestimento, e o público, quejá se acostumou ao trabalhodesses profissionais locais, estáem busca de outrasexperiências. Pode até parecerjusto, mas devemos atentarpara um detalhe: os eventossão a grande vitrine para que
esses jovens mostrem todo oseu potencial, que geralmente étolhido por exigências óbviasde mercado. Ou seja: trabalhamem estabelecimentoscomerciais onde não podemapresentar toda a suacriatividade e não dispõem dedeterminados ingredientes,ainda sem produção oucomercialização regular, entreoutras dificuldades.
O princípio, no entanto, é omesmo da moda, que seapresenta nos grandesencontros ditando tendências,estampas, tramas, tecidos,acessórios, etc/ e onde surgem
novos talentos que encantam omundo fashion. Hoje, vouhomenagear um dos pioneirosnessa onda de cozinhabrasileira contemporânea emBelo Horizonte, o jovem ebrilhante Frederico Trindade.Acompanho a sua trajetóriadesde os tempos depublicidade e promoções, eletem um currículopra lá de chique.
Mas chique mesmo são a suasimplicidade, o seu carisma e oseu arrojo. Seu restaurantepassou a ser ponto de encontrode amigos da nova geração dechefs de BH, que pra lá sedirigem nos intervalos de seusafazeres para discutir e trocarexperiências sobre técnicas,produtos, molhos, receitas,equipamentos e novidades. Játive o privilégio de contar coma sua colaboração e divertidacompanhia quandocozinhávamos na saudosa
cozinha “das Seis Pistas”.Resolveu alçar voos mais altos efoi se aventurar nas cozinhasdo lendário chef Troigros naFrança, e do seu sobrinho noRio, o Claude Troigros.Trabalhou sob a batuta e adisciplina do grande Alex Atalae hoje divide o fogão comvários amigos em eventos pelointerior e capital, semprebuscando novos produtos,sabores e texturasmineiras e brasileiras.
Inicialmente, e bem a seuestilo, se aventurou na aberturado Trindade Bar, no BairroSanto Antônio, em companhiada chef Célia Braga. Juntos,desenvolveram maravilhosospetiscos com sabores deMontes Claros, sua terra, e detodo o estado. Destacava-se acostelinha confitada, quecausava filas em seu minúsculoestabelecimento, queinfelizmente, por ironia do
destino, teve vida curta masplena, pois estava sempre cheiode amigos publicitários eoutros clientes selecionados.Não se abalou. Mantendoaquela irritante calma que lhe épeculiar, encontrou umparceiro e montou orestaurante, também chamadoTrindade, em homenagem aoavô. Escolheu uma casa que fezhistória em Belo Horizonte, naRua Alvarenga Peixoto – ondefuncionou o refinadoRestaurante Thais Araujo, quetrouxe o luxo e o requinte paraas nossas noites.
Vale conhecer esse brilhanteprofissional e experimentar oporquinho prensado, umacriação sua que exigiu até afabricação de equipamentoespecial desenvolvido por ele,como aquelas prensas de pratapara preparar o famoso canardau sang do estrelado RestauranteTour D’Argent, de Paris.
MÍRIAN PINHEIRO
Duas Marias que nasce-ram, cresceram e secasaram em Igarapé,Região Metropolitanade BH. Uma pequena
cidadezinha próxima à capital, fa-mosa por sua culinária rica empratos típicos da gastronomia mi-neira. Curiosamente, o lugar temsignificado de “caminho de ca-noa”.Masqueninguémpensequeessa “passagem estreita” seja irre-levante. Mesmo que o tamanhoseja pequeno, igarapé é via impor-tante, serve de ponte entre ilha eterra firme. Não é à toa que o festi-val gastronômico, que encerra suaprogramação hoje, com uma “ofi-cininhadeculinária”paracrianças,depois de quatro dias de intensaagenda gastronômica, escolheucomo protagonistas essas senho-rinhas respeitosamente chama-das “mestras de culinária”. Segun-do seu idealizador, Carlos Oliveira,é uma forma de homenagear asguardiãs da cultura mineira debeira de fogão, que colhem a ma-téria-prima em seus própriosquintais e preparam os alimen-tos no fogão a lenha. “O objetivodo festival não é somente o res-gate, pois a cultura dos quintaise esses pratos fazem parte do diaa dia dessas senhoras. A forçadessa cultura sobrevive mesmocom a grande oferta dos super-mercados e com os prédios sen-do construídos em volta. O quequeremos é que isso não se per-ca”, explica Oliveira.
Maria José dos Santos, o Mariado Freguesia, como é conhecida,de 82 anos, nasceu e sempre mo-rou em Igarapé, teve 12 filhos, vi-vos hoje só 10. É avó de 24 netos equatro bisnetos. Essa Maria parti-cipa do festival com o famoso péde porco com molho de tomate.Maria conta que sua vida inteiraestá ligada à cozinha. “Comeceicom 8 anos a acender o fogo, colo-cava a lenha, a palha, usava umpoucodegordura,nãotinhapapelnem álcool”, rememora. Na época
São duas Mariasa passar a vida àbeira do fogão.São duasmineirascozinheiras,mestres daspanelas, apreparar comidacom o coração
Guardiãs dostteessoouurrooss ddee MMiinnaass
de Maria, ajudar em casa era nor-mal. Era dela a tarefa de limpar oarroz,baterofeijão,debulharomi-lho e a fava para fazer doce. Comisso,foiobservandoeaprendendo.Depois, só de memória, fazia bis-coito,canudinho,bolodefubá,bo-linhodefeijãomiúdoparavender.“Vendia no campo de futebol”, co-menta. Hoje, o cotidiano de Mariaé cozinhar, preparar quitandas ecuidar do seu quintal. O que adorafazernacompanhiadeumdosne-tos. Orgulhosa, diz que cozinha,com prazer, para a família toda eque suas filhas aprenderam comela o ofício – que também desem-penham com amor. O que a mes-tra mais gosta de preparar são osguisadinhos, misturas com can-sanção,engrossadinho(caldofeitocom farinha, de mandioca ou demilho), carne de porco ou frango.Para ela, o Igarapé Bem Tempera-do é um sonho que se tornou rea-lidade, por isso adora participar,semcompetir,deixaclaro.“Noiní-cio, o festival tinha um concurso,eu ganhei, mas pedi para não termais, se fosse ter competição eunãoparticipariamais,nãomesen-ti bem em saber que tinha ganha-do porque penso que todas asmestras são vitoriosas”, explica.
UMAVIDAMaria Nunes da Silva, aMariadoSindicato, de79,tambémnasceu e sempre morou em Igara-pé, tem seis filhos, 10 netos e doisbisnetos.Nofestival,seudocedeji-ló é atração à parte. Como a colegaxará, vive a culinária a vida inteira.Diztermaisde60anosdecozinha.Subia no caixote para aprender, jáque não tinha tamanho e nemidade para alcançar o fogão. “Eu
gritava a mãe para poder tirar apanela do fogo de arroz, feijão,mamão verde refogado, tinhauns 7, 8 anos”. Essa mestra Mariaaprendeu a matar frango cedo,lembra de ir à bica d'água para la-var e picar o bicho. No tempo de-la, as moças tinham de saber cozi-nhar para arrumar casamento.Ou era assim, ou ficava “no cari-tó”. Desse infortúnio ela ficou li-vre, assim como uma das filhascasadas que mora com ela.
Aliás, a casa de Maria é o lugarpreferido dos filhos – ainda maisquando faz fava, gororoba, saladade beldroega, caruru de porco. Aí,diz, vêm todos! Maria não tempreferência de nada. Para falar averdade, gosta de cozinhar de tu-do. Mas não esconde o prazer defazer biscoito no forno a lenha,que ela mesma construiu. Lá tam-bém prepara quiabo, mostarda,muitos dos guisadinhos que faz,sem contar as folhas com as car-nes. E é com o mesmo entusias-mo que fala do Igarapé bem Tem-perado, na sua opinião, funda-mental para a cidade, “tanto paranós que cozinhamos, como paraas outras pessoas. É a nossa cultu-ra”, elogia, sem esconder o apreçopela fonte de renda que o festivalacende e que faz do seu doce de ji-ló, a cada edição, objeto de desejoentre os visitantes.
Paraela,éumamaneiradeuniras pessoas e reforçar a cultura defamília. “Espero que os mais jo-vens que estão entrando possamvalorizar as nossas raízes”, refor-ça. E que ‘dona Maria’ e os leito-res do Degusta possam conti-nuar provando por muito tempoos sabores de Minas.
PPéé ddee ppoorrccooccoomm mmoollhhoo ddeettoommaattee(RECEITA DA MESTRA MARIADO FREGUESIA)
INGREDIENTES
6 pés de porco picadinhos;6 tomates bem maduros;2 pimentas malaguetas;3 colheres (sopa) de fubá; 3dentes de alho; 1 pitada deaçafrão; sal, cebolinha esalsinha a gosto;2 galhinhos de alecrim
MODO DE FAZER
Coloque o tempero de alho esal na gordura de porco bemquente, refogue os pés deporco até dourarem. Tire oexcesso de gordura e coloqueágua quente até cobrir. Deixecozinhar bem. Acrescente omolho de tomate, coloque osgalhinhos de alecrim epimenta a gosto e umapitada de açafrão. Em ½ litrode água, dissolva o fubá emisture na panela paraengrossar um pouco o caldo.Coloque em uma travessafunda e salpique cheiro verdepicadinho. Sirva com angu,feijão e arroz.
DDooccee ddee JJiillóó(RECEITA DA MESTRA MARIADO SINDICATO)
INGREDIENTES
24 jilós (graúdos); 3 xícaras(chá) de açúcar; 3 xícaras(chá) de água; 6 cravos-da-índia; 2 lascasde canela
MODO DE FAZER
Tire as pontinhas dos jilós,descasque-os e rale em ralogrosso. Coloque em umavasilha com água e esfreguebem para soltar todas assementes. Deixe o jiló raladoem uma vasilha com águadurante pelo menos 24 horas,vá trocando a água de duasem duas horas até sumir oamargo. Depois disso,afervente o jiló e escorra.Coloque em uma panela oaçúcar e a água e fervamexendo sem parar.Acrescente o jiló ralado, oscravos, a canela e vá mexendoaté cozinharbem. Sirva gelado comqueijo de minas.
Senhorinhas de Igarapé, Maria do Sindicato (acima)e Maria do Freguesia (abaixo) simbolizam a
simplicidade da cozinha caipira
FOTOS: CARLOS OLIVEIRA/DIVULGAÇÃO
