Coluna Muito Prazer
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degusta ESTADO DE MINAS ● D O M I N G O , 1 3 D E J A N E I R O D E 2 0 1 3 EDUARDO AVELAR 2 MUITO prazer RAFAEL MOTTA/TV ALTEROSA Porções de leveza Refeições baseadas em peixes, frutas, brotos e frutos do mar têm o poder de alimentar sem pesar o estômago e ainda desintoxicam o organismo LAURA VALENTE Janeiro tem uma atmosfera diferente mesmo em cidades distantes do litoral, inclusive na gastronomia. O período de altas temperaturas exige a in- gestão de muito líquido, re- feições leves e, de preferên- cia, refrescantes. Daí o au- mento do consumo de peixes e frutos do mar. Receitas ba- seadas nos seres marinhos são fonte de proteína e ainda por cima, ao contrário da car- ne bovina, suína e até do frango, têm digestão fácil, não pesam o estômago. Por aqui, a temporada traz fartura em atum, badejo, ga- roupa, linguado, pescada - amarela, robalo, dourado e na- morado, entre outros peixes, como afirma Lúcia Ede, con- sultora de vendas da Jupescas. A empresa fica no Bairro Bon- fim e é especializada da distri- buição de ingredientes mari- nhos que muitas vezes vêm diretamente dos barcos de pesca, graças ao esforço do proprietário, Juarez Hosken Quintão Filho. O resultado é uma mercadoria fresca e abundante. A casa é ainda es- pecializada no comércio de frutos do mar, como camarão, mexilhão, vôngoli, lula, pol- vo e por aí vai. Por agora, ex- ceção é a lagosta. “O cliente terá dificuldade de encontrar o ingrediente, já que no lito- ral brasileiro a pesca do crustáceo está aberta e, por isso mesmo, o caiçara apro- veita o grande volume para fechar negócios mais lucra- tivos com o mercado exter- no”, explica Lúcia. Mas não é por falta da rai- nha do mar que a mesa do mineiro vai estar menos com- pleta. As opções disponíveis são mais que suficientes para o preparo de inúmeras recei- tas. Para provar, existem até mesmo sugestões ideais para o período pós-festas. Propos- ta da chef Cláudia Porto, o dourado-do-mar ao purê de baroa com maracujá e calda da fruta combina sabor, leve- za e propriedades desintoxi- cantes (veja receita na pági- na). “Além do preparo rápido, é um prato rico em proteínas e em aportes nutricionais condizentes com as necessi- dades do verão, já que leva frutas e brotos”, conta. OUTRAS DICAS A carne do dourado é considerada bran- ca, mas Lúcia a descreve como cinzenta, firme e não fibrosa. O peixe pode ser grelhado, as- sado, frito ou ensopado e tam- bém é muito usado para o preparo do sushi. A espinha central não envolve as entre- liças da carne. Alongado e achatado, trata-se de um pei- xe mais fino, que pesa de 4kg a 12kg quando adulto. “Cos- tumo grelhar o filé na man- teiga, escorrer sobre papel vegetal, colocar em cima de cama de batatas ou outros vegetais. Rego com azeite e temperos”, ensina. Ela lembra que é proibido cobrir peixes com papel alu- mínio, principalmente a parte fosca da folha, já que a carne é muito absorvente e pode fi- car contaminada. Outra dica é jamais usar limão na sal- moura, sob pena de adiantar a cocção do peixe. “Opte por vinho branco seco, champa- nhe, cachaça ou outra bebida alcoólica”, ensina. Lúcia salga o peixe apenas na hora de servir, geralmente com sal grosso ou aromatizado tritu- rado. “O peixe sai do freezer para descongelar na geladei- ra, nunca em temperatura ambiente”, lembra. A maré está para peixe, mas no mercado é preciso observar o frescor da pesca. “A carne deve estar tenra, ou seja, você aperta e ela volta. Se ficar pressionada não está boa. Além disso, guelras ver- melhinhas, olhos vitrificados e cheiro agradável de mar in- dicam o frescor do produto”, reforça Lúcia. Com outros frutos do mar, a chef Cláudia Porta indica o coquetel de camarão como opção de entrada para espan- tar o calor (veja também a re- ceita na página). No caso, o crustáceo é cozido em vapor e servido gelado, de preferên- cias em taças específicas que têm compartimento próprio para as pedras de gelo. Refres- que-se sem moderação. Dourado-do-mar ao purê de baroa com maracujá e calda da fruta INGREDIENTES PARA QUATRO PESSOAS 1kg de filé de dourado, 1 copo de vinho branco seco, 100g de damasco, sal grosso e pimenta-do-reino branca moída a gosto, 1 porção de broto de beterraba. PURÊ: 1kg de batata baroa, duas colheres de sopa de manteiga, polpa de 4 maracujás com as sementes. MODO DE FAZER O PEIXE: faça uma salmoura com o vinho, sal e pimenta moídos e deixe o peixe marinar por duas horas. Retire o filé e deixe os damascos de molho. Reserve. Passe os filés em frigideira antiaderente ( frisada) até que dourem. PURÊ: cozinhar a batata baroa em água e sal. Depois de cozida, passar no espremedor e levar ao fogo com a manteiga e a polpa de três maracujás com semente. Corrigir o sal. Reserve o purê em banho maria quente. CALDA: Misture a polpa de 1 maracujá com 1 colher (de sopa rasa) de açúcar. MONTAGEM: no prato, disponha uma porção de purê, sobreponha os filés e decore com damascos (postos para inchar no vinho). Acrescente os brotos de beterraba, pingue a calda de maracujá e sirva. DICAS: a leveza e o frescor desse prato estão assegurados pelo peixe, pelos brotos e pela digestibilidade e acidez das frutas; A calda é opcional, mas confere à receita um sabor agridoce bem interessante; a polpa de maracujá (tanto no purê na calda) pode ser substituída por suco de tangerina (ou qualquer outra fruta ácida, como acerola, abacaxi etc.), concentrado ou natural, inclusive com pedacinhos da casca, já que a acidez é refrescante; Vale lembrar que o prato é bastante desintoxicante. Coquetel de camarão INGREDIENTES PARA TRÊS PESSOAS 12 camarões VG, 200g de creme de leite (caixa ou lata), 200g de maionese, 100g de catchup, 50ml de conhaque, molho inglês a gosto. MODO DE FAZER cozinhar os camarões no vapor (ferver a água e dispor o crustáceo em uma peneira de modo a não encostá-los no líquido. Quando o camarão ficar branco, retire e reserve). MOLHO GOLF: misturar todos os ingredientes até ficar totalmente homogêneo e corrigir o sal se necessário. MONTAGEM: usar a taça clássica de coquetel de camarão, com compartimento de gelo. Colocar o molho e dispor 4 camarões nas bordas de cada taça. GLADYSTON RODRIGUES/EM/D. A PRESS Brava gente do Sertão! Neste fim de semana que passou fiz mais uma viagem ao futuro de Minas. Percorri em apenas dois dias, cerca de 1700 km pelo Norte do estado, preparando um material de vídeo para levar cenas de nosso sertão para a Espanha no evento Madrid Fusion. Parecia ser um iniciante nesses programas, tamanha emoção vivida em cidades distantes e desconhecidas da grande maioria dos mineiros, mas que são exemplos de sustentabilidade e, principalmente, de generosidade e força de trabalho coletivo do povo do Norte. Contando com a gentil colaboração da Ana Emília, extensionista da Emater da cidade de Brasília de Minas, conheci um verdadeiro tesouro escondido na comunidade rural de Paracatu, que fica distante uma infinidade de curvas empoeiradas, areais, paisagens retorcidas, e intermináveis 30 km de sol e calor escaldantes da cidade. O cansaço da aventura foi logo substituído pela emoção de conhecer um grupo de pessoas tão especiais naquele paraíso perdido, que retira das dificuldades e das lindas veredas seu sustento. Liderados pela guerreira Zenita, as mulheres da comunidade beneficiam os frutos do cerrado, em especial o buritis, cujo destino é uma grande indústria de cosméticos do Brasil - e pelas dificuldades conhecidas, infelizmente não se transformam em delícias gastronômicas. Perdidos no meio do cerrado, os casebres de adobe vão cedendo lugar a uma moderna construção da sede da associação, que ainda não tem o status de cooperativa, mas que de fato já é um exemplo vitorioso. A cada parede nova, sobe também a autoestima desse povo trabalhador e sofrido - pelo menos foi a primeira impressão que tive -, até compartilhar seu tamanho entusiasmo de viver. A alegria das mulheres de Paracatu é pura energia, irradiada enquanto colhem e descascam os lindos frutos, e principalmente quando, orgulhosamente, contam suas proezas, como a realização da festa do buriti, que reúne anualmente mais de mil pessoas na pequena comunidade, numa grande confraternização para degustar receitas de doces e quitutes feitos com o abençoado fruto do cerrado. Ao associar minha viagem ao futuro, não tenho a menor dúvida de que ele está mais perto do que imaginam os mais céticos. Para que isso aconteça, basta que nossos governos municipais, estadual e mesmo federal, deem o mínimo de condições para facilitar, ou pelo menos para não dificultar, a atuação dessa gente. Para esses trabalhadores e artistas, quanto mais precárias são as suas condições, mais fortes e criativos se tornam, e o que realmente necessitam é de incentivo e apoio para produzir e mostrar seu trabalho e sua cultura. A preservação das tradições, especialmente culinárias, não pode ser transformada em produções inoxidáveis, sem levar em conta as peculiaridades de cada povo. Como esse futuro poderia chegar menos sofrido se nossos legisladores entendessem que cultura não se traduz por meio de artigos ou portarias comuns a todas as regiões. Não precisamos mais falar em países como França, Espanha ou Itália, basta que os órgãos de vigilância se espelhem na maneira solidária e eficaz que atuam Emater e Sebrae-MG nessas regiões mais carentes de informação e culturalmente riquíssimas. Talvez assim entendam quais seriam as melhores normas a serem aplicadas aos milhões de produtores rurais em todo o país. Gostaria muito que essas pessoas que protagonizam tantas injustiças, deixassem o conforto do ar condicionado, suas credenciais, e se passando por cidadãos comuns, fizessem pelo menos uma viagem pelo sertão para sentir e vivenciar, mesmo que, por alguns minutos, exemplos como o dessa gente de Brasília de Minas. Quem sabe não pasteurizariam seus conceitos, ou preconceitos? A hora em que aqueles que pregam o desenvolvimento sustentável realmente passarem do discurso para a prática, pensando não somente daqui a quatro ou oito anos e sim daqui a 40 ou 80, Minas assumirá definitivamente sua vocação e se tornar um grande destino turístico gastronômico do mundo.
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degustaE S T A D O D E M I N A S ● D O M I N G O , 1 3 D E J A N E I R O D E 2 0 1 3
EDUARDO AVELAR
2
MUITOprazer
RAFAEL MOTTA/TV ALTEROSA
PPoorrççõõeess de levezaRefeiçõesbaseadas empeixes, frutas,brotos e frutosdo mar têm opoder dealimentar sempesar oestômagoe aindadesintoxicam oorganismo
LAURA VALENTE
Janeiro tem uma atmosferadiferente mesmo em cidadesdistantes do litoral, inclusivena gastronomia. O período dealtas temperaturas exige a in-gestão de muito líquido, re-feições leves e, de preferên-cia, refrescantes. Daí o au-mento do consumo de peixese frutos do mar. Receitas ba-seadas nos seres marinhossão fonte de proteína e aindapor cima, ao contrário da car-ne bovina, suína e até dofrango, têm digestão fácil,não pesam o estômago.
Por aqui, a temporada trazfartura em atum, badejo, ga-roupa, linguado, pescada -amarela, robalo, dourado e na-morado, entre outros peixes,como afirma Lúcia Ede, con-sultora de vendas da Jupescas.A empresa fica no Bairro Bon-fim e é especializada da distri-buição de ingredientes mari-nhos que muitas vezes vêmdiretamente dos barcos depesca, graças ao esforço doproprietário, Juarez HoskenQuintão Filho. O resultado éuma mercadoria fresca eabundante. A casa é ainda es-pecializada no comércio defrutos do mar, como camarão,mexilhão, vôngoli, lula, pol-vo e por aí vai. Por agora, ex-ceção é a lagosta. “O clienteterá dificuldade de encontraro ingrediente, já que no lito-ral brasileiro a pesca docrustáceo está aberta e, por
isso mesmo, o caiçara apro-veita o grande volume parafechar negócios mais lucra-tivos com o mercado exter-no”, explica Lúcia.
Mas não é por falta da rai-nha do mar que a mesa domineiro vai estar menos com-pleta. As opções disponíveissão mais que suficientes parao preparo de inúmeras recei-tas. Para provar, existem atémesmo sugestões ideais parao período pós-festas. Propos-ta da chef Cláudia Porto, odourado-do-mar ao purê debaroa com maracujá e caldada fruta combina sabor, leve-za e propriedades desintoxi-cantes (veja receita na pági-na). “Além do preparo rápido,é um prato rico em proteínase em aportes nutricionaiscondizentes com as necessi-dades do verão, já que levafrutas e brotos”, conta.
OUTRAS DICAS A carne dodourado é considerada bran-ca, mas Lúcia a descreve comocinzenta, firme e não fibrosa.O peixe pode ser grelhado, as-sado, frito ou ensopado e tam-bém é muito usado para opreparo do sushi. A espinhacentral não envolve as entre-liças da carne. Alongado eachatado, trata-se de um pei-xe mais fino, que pesa de 4kga 12kg quando adulto. “Cos-tumo grelhar o filé na man-teiga, escorrer sobre papelvegetal, colocar em cima decama de batatas ou outros
vegetais. Rego com azeite etemperos”, ensina.
Ela lembra que é proibidocobrir peixes com papel alu-mínio, principalmente a partefosca da folha, já que a carneé muito absorvente e pode fi-car contaminada. Outra dicaé jamais usar limão na sal-moura, sob pena de adiantara cocção do peixe. “Opte porvinho branco seco, champa-nhe, cachaça ou outra bebidaalcoólica”, ensina. Lúcia salgao peixe apenas na hora deservir, geralmente com salgrosso ou aromatizado tritu-rado. “O peixe sai do freezerpara descongelar na geladei-ra, nunca em temperaturaambiente”, lembra.
A maré está para peixe,mas no mercado é precisoobservar o frescor da pesca.“A carne deve estar tenra, ouseja, você aperta e ela volta.Se ficar pressionada não estáboa. Além disso, guelras ver-melhinhas, olhos vitrificadose cheiro agradável de mar in-dicam o frescor do produto”,reforça Lúcia.
Com outros frutos do mar,a chef Cláudia Porta indica ocoquetel de camarão comoopção de entrada para espan-tar o calor (veja também a re-ceita na página). No caso, ocrustáceo é cozido em vapor eservido gelado, de preferên-cias em taças específicas quetêm compartimento própriopara as pedras de gelo. Refres-que-se sem moderação.
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INGREDIENTES PARA QUATRO PESSOAS
1kg de filé de dourado, 1 copo de vinho branco seco, 100g dedamasco, sal grosso e pimenta-do-reino branca moída a gosto,1 porção de broto de beterraba. PURÊ: 1kg de batata baroa, duascolheres de sopa de manteiga, polpa de 4 maracujás com assementes.
MODO DE FAZER O PEIXE: faça uma salmoura com o vinho, sal epimenta moídos e deixe o peixe marinar por duas horas. Retire ofilé e deixe os damascos de molho. Reserve. Passe os filés emfrigideira antiaderente ( frisada) até que dourem. PURÊ: cozinhar abatata baroa em água e sal. Depois de cozida, passar noespremedor e levar ao fogo com a manteiga e a polpa de trêsmaracujás com semente. Corrigir o sal. Reserve o purê em banhomaria quente. CALDA: Misture a polpa de 1 maracujá com 1 colher(de sopa rasa) de açúcar. MONTAGEM: no prato, disponha umaporção de purê, sobreponha os filés e decore com damascos(postos para inchar no vinho). Acrescente os brotos de beterraba,pingue a calda de maracujá e sirva.
DICAS: a leveza e o frescor desse prato estão assegurados pelo peixe,pelos brotos e pela digestibilidade e acidez das frutas; A calda éopcional, mas confere à receita um sabor agridoce bem interessante;a polpa de maracujá (tanto no purê na calda) pode ser substituídapor suco de tangerina (ou qualquer outra fruta ácida, como acerola,abacaxi etc.), concentrado ou natural, inclusive com pedacinhos dacasca, já que a acidez é refrescante; Vale lembrar que o prato ébastante desintoxicante.
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INGREDIENTES PARA TRÊS PESSOAS
12 camarões VG, 200g de creme de leite (caixa ou lata),200g de maionese, 100g de catchup, 50ml de conhaque,molho inglês a gosto.
MODO DE FAZER
cozinhar os camarões no vapor (ferver a água e dispor o crustáceoem uma peneira de modo a não encostá-los no líquido. Quando ocamarão ficar branco, retire e reserve). MOLHO GOLF: misturartodos os ingredientes até ficar totalmente homogêneo e corrigir osal se necessário. MONTAGEM: usar a taça clássica de coquetel decamarão, com compartimento de gelo. Colocar o molho e dispor 4camarões nas bordas de cada taça.
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passou fiz mais uma viagem aofuturo de Minas. Percorri emapenas dois dias, cerca de 1700km pelo Norte do estado,preparando um material devídeo para levar cenas de nossosertão para a Espanha no eventoMadrid Fusion. Parecia ser uminiciante nesses programas,tamanha emoção vivida emcidades distantes edesconhecidas da grande maioriados mineiros, mas que sãoexemplos de sustentabilidade e,principalmente, de generosidadee força de trabalho coletivo dopovo do Norte. Contando com agentil colaboração da Ana Emília,extensionista da Emater dacidade de Brasília de Minas,conheci um verdadeiro tesouroescondido na comunidade ruralde Paracatu, que fica distanteuma infinidade de curvas
empoeiradas, areais, paisagensretorcidas, e intermináveis 30 kmde sol e calor escaldantes dacidade. O cansaço da aventura foilogo substituído pela emoção deconhecer um grupo de pessoastão especiais naquele paraísoperdido, que retira dasdificuldades e das lindasveredas seu sustento.
Liderados pela guerreiraZenita, as mulheres dacomunidade beneficiam osfrutos do cerrado, em especial oburitis, cujo destino é umagrande indústria de cosméticosdo Brasil - e pelas dificuldadesconhecidas, infelizmente não setransformam em delíciasgastronômicas. Perdidos no meiodo cerrado, os casebres de adobevão cedendo lugar a umamoderna construção da sede daassociação, que ainda não tem ostatus de cooperativa, mas que de
fato já é um exemplo vitorioso. Acada parede nova, sobe tambéma autoestima desse povotrabalhador e sofrido - pelomenos foi a primeira impressãoque tive -, até compartilhar seutamanho entusiasmo de viver. Aalegria das mulheres de Paracatué pura energia, irradiadaenquanto colhem e descascam oslindos frutos, e principalmentequando, orgulhosamente,contam suas proezas, como arealização da festa do buriti, quereúne anualmente mais de milpessoas na pequenacomunidade, numa grandeconfraternização para degustarreceitas de doces e quitutesfeitos com o abençoadofruto do cerrado.
Ao associar minha viagem aofuturo, não tenho a menordúvida de que ele está mais pertodo que imaginam os mais céticos.Para que isso aconteça, basta quenossos governos municipais,estadual e mesmo federal, deemo mínimo de condições para
facilitar, ou pelo menos para nãodificultar, a atuação dessa gente.Para esses trabalhadores eartistas, quanto mais precáriassão as suas condições, mais fortese criativos se tornam, e o querealmente necessitam é deincentivo e apoio para produzir emostrar seu trabalho e suacultura. A preservação dastradições, especialmenteculinárias, não pode sertransformada em produçõesinoxidáveis, sem levar em contaas peculiaridades de cada povo.
Como esse futuro poderiachegar menos sofrido se nossoslegisladores entendessem quecultura não se traduz por meio deartigos ou portarias comuns atodas as regiões. Não precisamosmais falar em países comoFrança, Espanha ou Itália, bastaque os órgãos de vigilância seespelhem na maneira solidária eeficaz que atuam Emater eSebrae-MG nessas regiões maiscarentes de informação eculturalmente riquíssimas.
Talvez assim entendam quaisseriam as melhores normas aserem aplicadas aos milhões deprodutores rurais em todo o país.
Gostaria muito que essaspessoas que protagonizamtantas injustiças, deixassem oconforto do ar condicionado,suas credenciais, e se passandopor cidadãos comuns, fizessempelo menos uma viagem pelosertão para sentir e vivenciar,mesmo que, por algunsminutos, exemplos como odessa gente de Brasília de Minas.Quem sabe não pasteurizariamseus conceitos, oupreconceitos? A hora em queaqueles que pregam odesenvolvimento sustentávelrealmente passarem dodiscurso para a prática,pensando não somente daqui aquatro ou oito anos e simdaqui a 40 ou 80, Minasassumirá definitivamente suavocação e se tornar umgrande destino turísticogastronômico do mundo.
