Coluna Muito Prazer
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degusta ESTADO DE MINAS ● D O M I N G O , 1 8 D E N O V E M B R O D E 2 0 1 2 EDUARDO AVELAR 2 MUITO prazer RAFAEL MOTTA/TV ALTEROSA MÍRIAN PINHEIRO O Senac de São Paulo ao lado da revista Pra- zeres da Mesa foram os responsáveis pela or- ganização da 9ª Semana Mesa São Paulo, que teve como tema “Descobrindo as Américas: seus ingredientes e sua cultura. A promoção, realizada entre os dias 5 e 9, na capital paulista, proporcionou ricos debates e uma singular troca de experiências em torno dos tesouros culinários da América. Chefs de renome inter- nacional, como os norte-americanos Daniel Patterson, Sean Brock, Alice Waters, o canaden- se John Higgins, o suíço Daniel Humm, o me- xicano Enrique Olvera, o peruano Gastón Acu- rio e os brasileiros Alex Atala, Bel Coelho e Ro- berta Sudbrack participaram da semana, que contou com uma extensa programação. No Mesa ao vivo, verdadeiras aulas foram realizadas dentro das cozinhas industriais do Centro Universitário Senac, ministradas por chefs de todos os cantos do continente. Eles prepararam pratos regionais que foram de- gustados por alunos e convidados. No Mesa tendência, congresso internacional paralelo, no confortável auditório da instituição, em Santo Amaro, destaque para as mais de 40 pa- lestras ( temperadas por experiências gastro- nômicas preparadas no palco simultanea- mente às apresentações). A novidade da edição foi a mostra Mesa no cinema realizada em salas de exibição da cida- de, onde bufês bacanas e chefs se debruçaram sobre pratos inspirados nos filmes exibidos. O Festival Gastronômico Mesa na Cidade tam- bém fez parte do Mesa SP e ofereceu menus especiais (em jantares magnos) ao público em restaurantes selecionados. CARTA DE SÃO PAULO A sustentabilidade es- teve presente nos pratos e nos debates, sendo fundamental também na Carta de São Paulo, documento redigido durante o congresso a partir de um comitê composto por críticos gastronômicos e ambientalistas que sintetiza em sete itens os mandamentos que devem re- ger os chefs da América daqui pra frente: co- nhecer o alimento, preservar sua origem, pro- mover seu uso natural e saudável, utilizar todo o alimento adquirido, remunerar adequada- mente a cadeia produtiva, valorizar sua diver- sidade e uso pelo conhecimento e inovação, e honrar os atos de comer e preparar o alimento. Entre as mais de mil assinaturas que já referen- dam o documento, nomes como de Albert Adriá, Gastón Acurio, Massimo Bottura, René Redzepi e Alex Atala. A relevância da Semana Mesa SP ficou evi- dente ao reunir os principais nomes da gas- tronomia mundial na capital paulista em torno de discussões sobre o futuro da culi- nária nas Américas – cuja tendência é valori- zar cada vez mais os ingredientes locais, aliando comércio justo e tradição a concei- tos contemporâneos de gastronomia. Prati- camente, todos os convidados, de uma ma- neira ou de outra, defenderam a herança fa- miliar como propulsora de uma cozinha no- va, com sabor e identidade. Também se mostrou comum a crítica quanto ao já ultra- passado conceito de alta e baixa gastrono- mia. Para os estrelados chefs, o que existe é comida boa e ruim, nada mais que isso. E se a palavra “terroir” entrou, para ficar, no di- cionário culinário mundial, que ela seja usa- da para significar “terreno de criatividade” em referência à mente, o verdadeiro local onde nasce e cresce a cozinha criativa. Identidade cultural à mesa Erudição e emoção Essas palavras resumem o sentimento dos que participaram da abertura do Festival Diamantina Gourmet, que termina hoje na linda cidade do Espinhaço. Uma proposta que já nasceu grande, há três anos, com seu conceito de sustentabilidade e de valorização da cultura mineira e brasileira. No ano passado, fiquei pesaroso de não acompanhar as propostas dos restaurantes locais, cujos cardápios homenageavam o chorinho. Este ano, a musicalidade e a história dos 40 anos do Clube da Esquina foram os ingredientes usados para decretar a maioridade do projeto, aberto com uma exposição sobre a trajetória do grupo. O Clube da Esquina foi homenageado com uma emocionante apresentação da orquestra jovem da cidade, sob a batuta de Reginaldo Cruz. Os clássicos de Milton, Fernando Brant, Toninho Horta, Lô e Márcio Borges foram temperados com alguns arranjos e solos especiais criados e executados pelo professor Deuler Andrade e pelo saxofonista Jonas Vítor. A seguir, a grande estrela das cozinhas do garimpo, o chef Vandeca, nos brindou com o menu degustação “Coração americano”, que alternou tradição e ousadia. Em parceria com o oftalmologista João Angelo, do Clube Gourmet de Minas Gerais, ele nos serviu, entre outras delícias, ceviche de surubim e uma inusitada canjiquinha com frutos do mar. Músicas da “turma” eram tocadas no salão da aprazível Pousada do Garimpo, dirigida pela competente Mariana, uma das organizadoras do festival. Na manhã seguinte, a grande atração foi o mercado, onde gravamos programas Sabores de Minas com feirantes e quitandeiras locais. Verdadeiros diamantes lapidados com o tempero do amor e alegria das senhoras que nos encantaram com um show de tradição e paladar. Tudo organizado e produzido pelas competentes, Lili, da Espaço Eventos, e pela professora Cláudia Porto, colega da Conspiração Gastronômica. Tivemos outras degustações musicadas, sendo a principal na casa de JK, onde o anfitrião, Serafim Jardim, recebeu a todos com causos sobre o mais ilustre filho da cidade.Também visitamos a Vila Educacional de Meninas, entidade assistencial onde 85 crianças vivem e aprendem ofícios quase esquecidos. Durante a gravação de um dos nossos programas para a TV Alterosa, uma jovem ex- interna, que havia chegado lá aos 7 anos e saído aos 18 -, ensinava outras meninas a fazer pães para consumo e para comercializar no Café do Beco, ao lado das quitandeiras. Houve ainda uma roda de discussão sobre “A gastronomia mineira e as perspectivas de internacionalização” no Teatro Santa Isabel, da qual participaram o chef Edson Puiati (Senac), o professor Danilo Simões (Estácio de Sá), João Angelo (Clube Gourmet) e eu.À noite, depois de um inesquecível show de Márcio Borges e Fernando Brant no Mercado Municipal, a maratona terminou no charmoso Espaço B, onde a chef Danielle nos brindou com um leve ragu de rabada e nhoque de mandioca, com direito a canja de músicos locais e à presença dos homenageados. A cidade de Xica da Silva, de JK, das Vesperatas e dos diamantes agora será também da gastronomia. A proposta cultural de qualidade indiscutível e o conceito de valorização dos produtores e profissionais locais é a chave do sucesso do evento que termina hoje e que, no ano que vem, homenageará a bossa nova e João Gilberto - que já viveu por lá. Os Diários Associados mais uma vez estarão dando total apoio à promoção, que já faz parte do Minas + Viva. Parabéns, Diamantina! A valorização da cozinha com alma e significado deu o tom do Mesa SP CHEF PORTENHO FEDERICO FIALAYRE SENAC SP/DIVULGAÇÃO L Lo om mb bo o c co om m p pu ur rê ê d de e c co ou uv ve e- -f f l l o or r e e m mo ol l h ho o d de e c co on nh ha aq qu ue e INGREDIENTES 4 PORÇÕES 2kg de lombo de vitela; sal e pimenta a gosto. Guarnição: 7 cebolas, 150 g de manteiga sem sal, 2 couve-flores, 300ml de leite, 150ml de creme de leite, 7 echalotes picadas, 5 dentes de alho picados, sal e pimenta a gosto. Molho: 500g de carne de vitelo (podem-se usar os descartes do lombo), 2 cebolas, 2 cenouras, 1 aipo, 1 cabeça de alho, 30g de tomilho, 400 ml de conhaque. Emulsão: 90 g de rúcula, 50g de espinafre, 30g de salsa, 200 ml de azeite de oliva perfumado com alho. Finalização: azeite de jalapeño colorido com uma pitada de páprica, 120g de pedaço de couve-flor (reservados da guarnição), 100g de pancetta picada, 50g de manteiga sem sal. MODO DE FAZER Guarnição : Corte as cebolas em tiras finas e refogue com a manteiga em fogo baixo até caramelizá-las. Escorra o excesso de manteiga e deixe esfriar. Reserve. Corte as couves-flores em pedaços irregulares e reserve alguns pedaços para a finalização. Branquei os pedaços de couve-flor por cinco minutos e corte o cozimento em uma bacia com água e gelo. Cozinhe a couve-flor com o leite, o creme de leite, as echalotes e o alho até que os ingredientes fiquem macios. Bata tudo no liquidificador, passe por uma peneira e tempere com sal e pimenta a gosto. Molho : Corte todas as verduras e a carne de descarte em pedaços pequenos. Esquente o azeite em uma panela funda, doure a carne e acrescente os legumes picados,macios, desgrude o fundo da panela com o conhaque e espere até que o álcool evapore. Cubra os ingredientes com água fria e deixe reduzir em fogo médio por aproximadamente quatro horas. Ao fim desse intervalo, passe tudo por um chinoise. Emulsão: Branqueie a rúcula o espinafre e a salsa em água fervente e corte o cozimento em água com gelo. Bata os vegetais em um liquidificador com o azeite perfumado, tempere com sal e pimenta e reserve em uma bisnaga. Lombo: Limpe o lombo, reserve os descartes. Corte o olho do lombo em medalhões de 200g. Tempere as peças com sal e pimenta e sele em uma frigideira em fogo alto e termine a cocção em um forno a 180 graus. Sirva-a rosada. Toste ligeiramente os pedaços de couve-flor em uma frigideira bem quente. Acrescente a manteiga e a pancetta e deixe refogar por mais alguns segundos, até que a pancetta esteja frita. Sirva o purê de couve-flor em um canto do prato, ao lado da cebola caramelizada. Sirva o lombo coberto com os pedaços de couve-flor tostados e a pancetta. Despeje o molho sobre a carne e decore o prato com o gotas de azeite de jalapeño e a emulsão de rúcula.
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degustaE S T A D O D E M I N A S ● D O M I N G O , 1 8 D E N O V E M B R O D E 2 0 1 2
EDUARDO AVELAR
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MUITOprazer
RAFAEL MOTTA/TV ALTEROSA
MÍRIAN PINHEIRO
O Senac de São Paulo ao lado da revista Pra-zeres da Mesa foram os responsáveis pela or-ganização da 9ª Semana Mesa São Paulo, queteve como tema “Descobrindo as Américas:seus ingredientes e sua cultura. A promoção,realizada entre os dias 5 e 9, na capital paulista,proporcionou ricos debates e uma singulartroca de experiências em torno dos tesourosculinários da América. Chefs de renome inter-nacional, como os norte-americanos DanielPatterson, Sean Brock, Alice Waters, o canaden-se John Higgins, o suíço Daniel Humm, o me-xicano Enrique Olvera, o peruano Gastón Acu-rio e os brasileiros Alex Atala, Bel Coelho e Ro-berta Sudbrack participaram da semana, quecontou com uma extensa programação.
No Mesa ao vivo, verdadeiras aulas foramrealizadas dentro das cozinhas industriais doCentro Universitário Senac, ministradas porchefs de todos os cantos do continente. Elesprepararam pratos regionais que foram de-gustados por alunos e convidados. No Mesatendência, congresso internacional paralelo,no confortável auditório da instituição, em
Santo Amaro, destaque para as mais de 40 pa-lestras ( temperadas por experiências gastro-nômicas preparadas no palco simultanea-mente às apresentações).
A novidade da edição foi a mostra Mesa nocinema realizada em salas de exibição da cida-de, onde bufês bacanas e chefs se debruçaramsobre pratos inspirados nos filmes exibidos. OFestival Gastronômico Mesa na Cidade tam-bém fez parte do Mesa SP e ofereceu menusespeciais (em jantares magnos) ao público emrestaurantes selecionados.
CARTA DE SÃO PAULO A sustentabilidade es-teve presente nos pratos e nos debates, sendofundamental também na Carta de São Paulo,documento redigido durante o congresso apartir de um comitê composto por críticosgastronômicos e ambientalistas que sintetizaem sete itens os mandamentos que devem re-ger os chefs da América daqui pra frente: co-nhecer o alimento, preservar sua origem, pro-mover seu uso natural e saudável, utilizar todoo alimento adquirido, remunerar adequada-mente a cadeia produtiva, valorizar sua diver-sidade e uso pelo conhecimento e inovação, e
honrar os atos de comer e preparar o alimento.Entre as mais de mil assinaturas que já referen-dam o documento, nomes como de AlbertAdriá, Gastón Acurio, Massimo Bottura, RenéRedzepi e Alex Atala.
A relevância da Semana Mesa SP ficou evi-dente ao reunir os principais nomes da gas-tronomia mundial na capital paulista emtorno de discussões sobre o futuro da culi-nária nas Américas – cuja tendência é valori-zar cada vez mais os ingredientes locais,aliando comércio justo e tradição a concei-tos contemporâneos de gastronomia. Prati-camente, todos os convidados, de uma ma-neira ou de outra, defenderam a herança fa-miliar como propulsora de uma cozinha no-va, com sabor e identidade. Também semostrou comum a crítica quanto ao já ultra-passado conceito de alta e baixa gastrono-mia. Para os estrelados chefs, o que existe écomida boa e ruim, nada mais que isso. E sea palavra “terroir” entrou, para ficar, no di-cionário culinário mundial, que ela seja usa-da para significar “terreno de criatividade”em referência à mente, o verdadeiro localonde nasce e cresce a cozinha criativa.
Identidadeccuullttuurraall àà mmeessaa
EErruuddiiççããoo e emoçãoEssas palavras resumem o
sentimento dos queparticiparam da abertura doFestival Diamantina Gourmet,que termina hoje na lindacidade do Espinhaço. Umaproposta que já nasceu grande,há três anos, com seu conceitode sustentabilidade e devalorização da cultura mineirae brasileira. No ano passado,fiquei pesaroso de nãoacompanhar as propostas dosrestaurantes locais, cujoscardápios homenageavam ochorinho. Este ano, amusicalidade e a história dos40 anos do Clube da Esquinaforam os ingredientes usadospara decretar a maioridade doprojeto, aberto com umaexposição sobre a trajetória dogrupo. O Clube da Esquina foi
homenageado com umaemocionante apresentação daorquestra jovem da cidade, soba batuta de Reginaldo Cruz. Osclássicos de Milton, FernandoBrant, Toninho Horta, Lô eMárcio Borges foramtemperados com algunsarranjos e solos especiaiscriados e executados peloprofessor Deuler Andrade epelo saxofonista Jonas Vítor. Aseguir, a grande estrela dascozinhas do garimpo, o chefVandeca, nos brindou com omenu degustação “Coraçãoamericano”, que alternoutradição e ousadia. Em parceriacom o oftalmologista JoãoAngelo, do Clube Gourmet deMinas Gerais, ele nos serviu,entre outras delícias, cevichede surubim e uma inusitada
canjiquinha com frutos domar. Músicas da “turma” eramtocadas no salão da aprazívelPousada do Garimpo, dirigidapela competente Mariana,uma das organizadoras dofestival. Na manhã seguinte, agrande atração foi o mercado,onde gravamos programasSabores de Minas comfeirantes e quitandeiras locais.Verdadeiros diamanteslapidados com o tempero doamor e alegria das senhorasque nos encantaram com umshow de tradição e paladar.Tudo organizado e produzidopelas competentes, Lili, daEspaço Eventos, e pelaprofessora Cláudia Porto,colega da ConspiraçãoGastronômica. Tivemos outrasdegustações musicadas, sendoa principal na casa de JK, ondeo anfitrião, Serafim Jardim,recebeu a todos com causossobre o mais ilustre filho da
cidade.Também visitamos aVila Educacional de Meninas,entidade assistencial onde 85crianças vivem e aprendemofícios quase esquecidos.Durante a gravação de um dosnossos programas para a TVAlterosa, uma jovem ex-interna, que havia chegado láaos 7 anos e saído aos 18 -,ensinava outras meninas afazer pães para consumo epara comercializar no Café doBeco, ao lado das quitandeiras.Houve ainda uma roda dediscussão sobre “Agastronomia mineira e asperspectivas deinternacionalização” no TeatroSanta Isabel, da qualparticiparam o chef EdsonPuiati (Senac), o professorDanilo Simões (Estácio de Sá),João Angelo (Clube Gourmet) eeu.À noite, depois de uminesquecível show de MárcioBorges e Fernando Brant no
Mercado Municipal, amaratona terminou nocharmoso Espaço B, onde achef Danielle nos brindou comum leve ragu de rabada enhoque de mandioca, comdireito a canja de músicoslocais e à presença doshomenageados. A cidade deXica da Silva, de JK, dasVesperatas e dos diamantesagora será também dagastronomia. A propostacultural de qualidadeindiscutível e o conceito devalorização dos produtores eprofissionais locais é a chavedo sucesso do evento quetermina hoje e que, no ano quevem, homenageará a bossanova e João Gilberto - que jáviveu por lá. Os DiáriosAssociados mais uma vezestarão dando total apoio àpromoção, que já faz partedo Minas + Viva. Parabéns,Diamantina!
A valorização da cozinha com alma e significado deu o tom do Mesa SP
CHEF PORTENHO FEDERICO FIALAYRE
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ACSP
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ULG
AÇÃO
LLoommbboo ccoomm ppuurrêê ddee ccoouuvvee--fflloorree mmoollhhoo ddee ccoonnhhaaqquuee
INGREDIENTES 4 PORÇÕES
2kg de lombo de vitela; sal e pimenta a gosto. Guarnição: 7 cebolas, 150 g demanteiga sem sal, 2 couve-flores, 300ml de leite, 150ml de creme de leite,7 echalotes picadas, 5 dentes de alho picados, sal e pimenta a gosto. Molho:500g de carne de vitelo (podem-se usar os descartes do lombo), 2 cebolas,2 cenouras, 1 aipo, 1 cabeça de alho, 30g de tomilho, 400 ml de conhaque.Emulsão: 90 g de rúcula, 50g de espinafre, 30g de salsa, 200 ml de azeite deoliva perfumado com alho. Finalização: azeite de jalapeño colorido com umapitada de páprica, 120g de pedaço de couve-flor (reservados da guarnição),100g de pancetta picada, 50g de manteiga sem sal.
MODO DE FAZER
Guarnição:Corteascebolasemtirasfinaserefoguecomamanteigaemfogobaixoatécaramelizá-las.Escorraoexcessodemanteigaedeixeesfriar.Reserve.Corteascouves-floresempedaços irregularesereservealgunspedaçosparaafinalização.Branqueiospedaçosdecouve-florporcincominutosecorteocozimentoemumabaciacomáguaegelo.Cozinheacouve-florcomoleite,ocremedeleite,asechaloteseoalhoatéqueos ingredientesfiquemmacios.Batatudonoliquidificador,passeporumapeneiraetemperecomsalepimentaagosto.
Molho:Cortetodasasverduraseacarnededescarteempedaçospequenos.Esquenteoazeiteemumapanelafunda,doureacarneeacrescenteoslegumespicados,macios,desgrudeofundodapanelacomoconhaqueeespereatéqueoálcoolevapore.Cubraosingredientescomáguafriaedeixereduziremfogomédioporaproximadamentequatrohoras.Aofimdesseintervalo,passetudoporumchinoise.
Emulsão: Branqueie a rúcula o espinafre e a salsa em água fervente e corte ocozimento em água com gelo. Bata os vegetais em um liquidificador com o azeiteperfumado, tempere com sal e pimenta e reserve em uma bisnaga.
Lombo: Limpe o lombo, reserve os descartes. Corte o olho do lombo emmedalhões de 200g.Tempere as peças com sal e pimenta e sele em umafrigideira em fogo alto e termine a cocção em um forno a 180 graus. Sirva-arosada.Toste ligeiramente os pedaços de couve-flor em uma frigideira bemquente. Acrescente a manteiga e a pancetta e deixe refogar por mais algunssegundos, até que a pancetta esteja frita. Sirva o purê de couve-flor em umcanto do prato, ao lado da cebola caramelizada. Sirva o lombo coberto com ospedaços de couve-flor tostados e a pancetta. Despeje o molho sobre a carne edecore o prato com o gotas de azeite de jalapeño e a emulsão de rúcula.
