Opa tranquilo? Muito prazer eu sou o Tyger e nesse e-book ...
Coluna Muito Prazer
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degusta ESTADO DE MINAS ● D O M I N G O , 2 5 D E N O V E M B R O D E 2 0 1 2 EDUARDO AVELAR 2 MUITO prazer RAFAEL MOTTA/TV ALTEROSA Pra fazer História Quando escrevi a série sobre os novos talentos de Minas, deixei no ar uma novidade que se aproximava - e agora posso contar! Surgiu uma nova dupla dinâmica em Gothan, digo, BH City, que vai dar o que falar, e, acredito, vai ditar uma nova filosofia nas cozinhas e salões da cidade. Especialmente neste momento, em que algumas das mais tradicionais casas de Lourdes vivem uma crise de conceito e, por que não, também econômica, não se definindo como bar, restaurante ou vitrine e tampouco priorizando a qualidade de seus serviços e de sua comida. Esse é um assunto para outro momento, mas enquanto alguns ainda insistem em copiar modelos importados, trabalhando o marketing, praticando preços altos e servindo qualidade contestável, surge um novo alento para o nosso difícil mercado. Há muito tempo, são poucos os que ousam criar uma fórmula diferente do que é moda em outros centros. Fred Trindade é um que vem remando contra a maré, tem conseguido manter seu barco no curso e a cada dia surpreende com a qualidade evidenciada, principalmente, na simplicidade de sua proposta regional. Com a chegada do Felipe Rameh (o Sansão), casa que leva o seu sobrenome, não tenho dúvidas de que muito mais novidades virão para o público que ainda faz questão de sabor, de ambiente, de serviço simples e educado, ambiente "sans chi chi", ou seja sem firulas, como é moda agora em Paris, segundo Leo Paixão, outro chef que está nos preparando uma surpresa para breve. Há alguns meses, Fred e Rameh vêm trabalhado na bat- caverna, ainda sob disfarce. Com muito afinco, a dupla vem pesquisando, testando e, acima de tudo, estudando fórmulas para baixar custos e melhorar a qualidade. Mais ainda: eles prometem criar sabores que retratem com fidelidade as culturas regionais de Minas e do Brasil. Você deve estar se perguntando por que insisto tanto em divulgar e "proteger" alguns profissionais daqui que trabalham especialmente com a nossa cozinha regional. É nisso que acredito e é essa a minha missão enquanto tiver o privilégio de escrever e trabalhar no maior grupo de comunicação do estado, o único que realmente tem como princípio valorizar as coisas boas de Minas, com o sotaque que só nós temos e que o mineiro entende. Além do mais, tenho tido experiências traumáticas em diversos estabelecimentos da capital, e, certamente com a idade, vou me permitindo ser um pouco mais seletivo e menos político, especialmente porque tenho percebido um crescente desrespeito ao nosso bom gosto, ao nosso bolso, à nossa paciência, à nossa sensibilidade e a tantas outras exigências mínimas que fazemos e que deveriam ser tratadas como obrigação pelos "empresários" do entretenimento de BH. Falta conceito (normalmente importado e sem alma, conhecimento, gentileza ou profissionalismo). Por isso prefiro escolher alguns portos seguros, como os tradicionais Taste Vin e A Favorita, os temáticos La Bodega, Cantina Piacenza, Bangcok, Vitelo's, Nutreal e a Taberna Baltazar ou os bares e botecos conhecidos, pois cada um desses, a seu modo, independentemente do nível de sofisticação, cumpre as suas propostas, mantendo a média de satisfação para nós, frequentadores, que só queremos respeito à nossa inteligência e nos divertir. É por isso que aposto nessas novas frentes, cujo conceito de contemporaneidade brasileira ainda é pouco prestigiado, mas que certamente estarão na dianteira muito em breve. E tem muita gente boa surgindo com essa proposta sustentável. Que tal deixarmos aquela mania de esperar para ver como fica e prestigiar já essas novas propostas em BH, a fim de fazê- las florescer? Sucesso para o Fred e o Sansão! LILIAN MONTEIRO D ieta. Palavrinha que causa arrepio em quem está acima do peso. Só de imaginar os sacrifícios e o cardápio sem graça e sem gosto para afinar a silhue- ta criam-se logo obstáculos, muitas ve- zes, intransponíveis. A banqueteira Li- liane Menezes, do Cozinha Goumet, encontrou uma saída das mais felizes e saborosas. Com prazo de 40 dias pa- ra emagrecer, sem direito a prorroga- ção, ele recebeu do médico uma dieta em que o consumo de carboidrato era proibido: “Achei que fosse enlouque- cer, sou apaixonada por pão. Por outro lado, não consigo comer nada pronto, salada murcha, legume cozido na água, peito de frango grelhado, um pa- vor. Tudo com gosto de regime”. Para não sofrer, Liliane decidiu “cui- dar de mim e fiz um diário em cima do que podia comer diante de uma dieta tão restrita”. A saída é que ela po- dia consumir produtos nobres como “azeitona, palmito, champinhom, brócolis, aspargo (fresco ou de lata), shoyo, azeite, queijos magros e todas as carnes e frutos do mar. Legumes como berinjela, chuchu, pepino, abo- brinha, quiabo, rabanete, tomate, ce- noura, além de folhas, pimentão e lei- te, só de soja. Cinco frutas: mamão, melão, melancia, limão, kiwi e moran- go”. Com esses ingredientes liberados, mais proteínas, “eu passei a brincar” e criar: “Trabalhei em cima de um car- dápio que desenvolvi e emagreci oito quilos, inclusive podendo comer 5g de chocolate por dia e ainda com di- reito ao consumo moderado de vinho tinto seco. A cerveja foi proibida, nem em pensamento. O resto foi vetado e trabalhei a dieta diariamente. Na ho- ra do desespero, sempre tinha na bol- sa castanha-de-caju e poleguinho pa- ra consumir moderadamente”. Liliane conta que o “grande lan- ce é ter todos os ingredientes libera- dos em casa para não burlar as re- gras na hora do desespero da fome: “Além das refeições diárias com dois pratos (entrada e prato princi- pal) e sobremesa, bolei petiscos que coloquei na geladeira, como espeti- nhos de queijo, tomate e azeitona e de salsicha, queijo, tomate e pimen- tão. E ainda cortei pedacinhos de palmito, pepino e cenoura e pus nos potinhos, além de já deixar prontos saladas, molhos com mos- tarda e aceto balsâmico”. A sobre- mesa, martírio para quem é louco com doce e não vive sem açúcar, entra na dieta de Liliane. A banque- teira desenvolveu guloseimas de chocolate e gelatina diet com peda- ços de frutas: “Fiquei viciada na ge- latina e, às vezes, acrescentava cre- me de leite diet”. Para dar certo, Liliane explica que é importante ter o cuidado de cozi- nhar os pratos diariamente: “Cozi- nhei para mim, mas pode pedir pa- ra outras fazerem”. De prato princi- pal, ela criou delícias como o filé marinado e grelhado com vinho acompanhado da torre de berinjela. E fez carpaccio de melão com limão siciliano, hortelã e alface americana, entre tantos outros: “A comida não é para ser congelada, o ingrediente sim, como peixe, camarão e baca- lhau. A dieta é no período máximo de 40 dias, depois os demais ali- mentos precisam ser introduzidos. Deixo claro que tive acompanha- mento médico. Outra dica preciosa é que os pratos têm de ser arruma- dos artisticamente, porque o prazer de comer é outro”. Obrigada a emagrecer em 40 dias, banqueteira Liliane Menezes, com acompanhamento médico, cria cardápio fino, bonito e saboroso longe das meras saladas de alface e frango grelhado. Deu resultado Dieta gou r r m e e t FOTOS: ARQUIVO PESSOAL/DIVULGAÇÃO Camarão com chuchu INGREDIENTES 200g de camarão para molho, descascados e eviscerados, 2 camarões grandes limpos, descascados e eviscerados (temperados com alho, sal e paprica), 1 chuchu descascado e cortado em cubos, 1 dente de alho espremido, 1 colher de sopa de azeite, 1 colher de chá de óleo, sal, pimenta malagueta, 2 colheres de sopa de cebola ralada, 1 pitada de caldo galinha zero e cebolinha verde e coentro MODO FAZER Camarão: Numa panelinha, refogar 1/2 dente alho e a cebola no azeite. Juntar o camarão pequeno, sal, caldo de frango zero e pimenta. Cozinhar por dois minutos. Reservar. Salpicar cebolinha verde e coentro. Numa outra panelinha colocar 1 colher de chá de óleo, 1/2 alho, refogar e juntar o chuchu. Cobrir de água e colocar sal. Cozinhar ao dente, juntar o camarão refogado. Deixar apurar. Refogar o camarão grande com azeite e flambar com conhaque. Montar o prato. Saladinha:Tomatinho cortado ao meio, salsinha, sal e azeite. Filé INGREDIENTES 2 medalhões de filé marinados, mostarda amarela, shoyo, cebola roxa, 4 unidades de palmito, 1 fatia de muçarela, 2 colheres de sopa de molho de tomate, 1 colher de chá parmesão ralado, azeite MODO DE FAZER Os filés são marinados com mostarda amarela e shoyo. Grelhar numa frigideira bem quente e colocar cebola roxa no final. Cortar os palmitos em pedaços grandes. Num refratário, colocar o molho de tomate por cima dos pedaços de palmito cobertos por um pedacinho de muçarela light. Salpicar parmesão ralado. Levar ao forno por 15 minutos. Salada: Ralar 1/2 pepino japonês julienne e juntar 2 unidades de kani desfiado. Montar o prato e salpicar sal de bacon. Servir com maionese. CARDÁPIO DE UM DIA Café da manhã: Café, queijo minas light, mamão (1 pedaço pequeno) Almoço: Camarão com chuchu e saladinha de tomate com salsinha Lanche: Café e polenguinho light Jantar : Salada de pepino juliene com kani, file marinado com shoyo e mostarda, palmito, mo- lho de tomate e parmesão ( forno)
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degustaE S T A D O D E M I N A S ● D O M I N G O , 2 5 D E N O V E M B R O D E 2 0 1 2
EDUARDO AVELAR
2
MUITOprazer
RAFAEL MOTTA/TV ALTEROSA
PPrraa ffaazzeerr HistóriaQuando escrevi a série sobre
os novos talentos de Minas,deixei no ar uma novidade quese aproximava - e agora possocontar! Surgiu uma nova dupladinâmica em Gothan, digo, BHCity, que vai dar o que falar, e,acredito, vai ditar uma novafilosofia nas cozinhas e salões dacidade. Especialmente nestemomento, em que algumas dasmais tradicionais casas deLourdes vivem uma crise deconceito e, por que não, tambémeconômica, não se definindocomo bar, restaurante ou vitrinee tampouco priorizando aqualidade de seus serviçose de sua comida.
Esse é um assunto para outromomento, mas enquanto algunsainda insistem em copiarmodelos importados,
trabalhando o marketing,praticando preços altos eservindo qualidade contestável,surge um novo alento para onosso difícil mercado. Há muitotempo, são poucos os que ousamcriar uma fórmula diferente doque é moda em outros centros.Fred Trindade é um que vemremando contra a maré, temconseguido manter seu barco nocurso e a cada dia surpreendecom a qualidade evidenciada,principalmente, na simplicidadede sua proposta regional. Com achegada do Felipe Rameh (oSansão), casa que leva o seusobrenome, não tenho dúvidasde que muito mais novidadesvirão para o público que aindafaz questão de sabor, deambiente, de serviço simples eeducado, ambiente "sans chi chi",
ou seja sem firulas, como é modaagora em Paris, segundo LeoPaixão, outro chef que está nospreparando umasurpresa para breve.
Há alguns meses, Fred eRameh vêm trabalhado na bat-caverna, ainda sob disfarce. Commuito afinco, a dupla vempesquisando, testando e, acimade tudo, estudando fórmulaspara baixar custos e melhorar aqualidade. Mais ainda: elesprometem criar sabores queretratem com fidelidade asculturas regionais deMinas e do Brasil.
Você deve estar seperguntando por que insistotanto em divulgar e "proteger"alguns profissionais daqui quetrabalham especialmente com anossa cozinha regional. É nissoque acredito e é essa a minhamissão enquanto tiver oprivilégio de escrever e trabalharno maior grupo de comunicação
do estado, o único querealmente tem como princípiovalorizar as coisas boas de Minas,com o sotaque que só nós temose que o mineiro entende. Alémdo mais, tenho tido experiênciastraumáticas em diversosestabelecimentos da capital, e,certamente com a idade, vou mepermitindo ser um pouco maisseletivo e menos político,especialmente porque tenhopercebido um crescentedesrespeito ao nosso bom gosto,ao nosso bolso, à nossapaciência, à nossa sensibilidade ea tantas outras exigênciasmínimas que fazemos e quedeveriam ser tratadas comoobrigação pelos "empresários"do entretenimento de BH.
Falta conceito (normalmenteimportado e sem alma,conhecimento, gentileza ouprofissionalismo). Por issoprefiro escolher alguns portosseguros, como os tradicionais
Taste Vin e A Favorita, ostemáticos La Bodega, CantinaPiacenza, Bangcok, Vitelo's,Nutreal e a Taberna Baltazar ouos bares e botecos conhecidos,pois cada um desses, a seumodo, independentemente donível de sofisticação, cumpre assuas propostas, mantendo amédia de satisfação para nós,frequentadores, que sóqueremos respeito à nossainteligência e nos divertir.
É por isso que aposto nessasnovas frentes, cujo conceito decontemporaneidade brasileiraainda é pouco prestigiado, masque certamente estarão nadianteira muito em breve. E temmuita gente boa surgindo comessa proposta sustentável. Quetal deixarmos aquela mania deesperar para ver como fica eprestigiar já essas novaspropostas em BH, a fim de fazê-las florescer? Sucesso parao Fred e o Sansão!
LILIAN MONTEIRO
Dieta. Palavrinha que causaarrepioemquemestáacimado peso. Só de imaginar ossacrifícios e o cardápio sem
graça e sem gosto para afinar a silhue-tacriam-selogoobstáculos,muitasve-zes, intransponíveis.AbanqueteiraLi-liane Menezes, do Cozinha Goumet,encontrou uma saída das mais felizese saborosas. Com prazo de 40 dias pa-ra emagrecer, sem direito a prorroga-ção, ele recebeu do médico uma dietaemqueoconsumodecarboidratoeraproibido: “Achei que fosse enlouque-cer,souapaixonadaporpão.Poroutrolado, não consigo comer nada pronto,salada murcha, legume cozido naágua,peitodefrangogrelhado,umpa-vor. Tudo com gosto de regime”.
Paranãosofrer,Lilianedecidiu“cui-dar de mim e fiz um diário em cima
do que podia comer diante de umadietatãorestrita”.Asaídaéqueelapo-dia consumir produtos nobres como“azeitona, palmito, champinhom,brócolis, aspargo (fresco ou de lata),shoyo, azeite, queijos magros e todasas carnes e frutos do mar. Legumescomo berinjela, chuchu, pepino, abo-brinha, quiabo, rabanete, tomate, ce-noura, além de folhas, pimentão e lei-te, só de soja. Cinco frutas: mamão,melão,melancia, limão,kiwiemoran-go”.Comessesingredientesliberados,mais proteínas, “eu passei a brincar” ecriar: “Trabalhei em cima de um car-dápio que desenvolvi e emagreci oitoquilos, inclusive podendo comer 5gde chocolate por dia e ainda com di-reitoaoconsumomoderadodevinhotinto seco. A cerveja foi proibida, nemem pensamento. O resto foi vetado etrabalhei a dieta diariamente. Na ho-ra do desespero, sempre tinha na bol-
sa castanha-de-caju e poleguinho pa-ra consumir moderadamente”.
Liliane conta que o “grande lan-ce é ter todos os ingredientes libera-dos em casa para não burlar as re-gras na hora do desespero da fome:“Além das refeições diárias comdois pratos (entrada e prato princi-pal) e sobremesa, bolei petiscos quecoloquei na geladeira, como espeti-nhos de queijo, tomate e azeitona ede salsicha, queijo, tomate e pimen-tão. E ainda cortei pedacinhos depalmito, pepino e cenoura e pusnos potinhos, além de já deixarprontos saladas, molhos com mos-tarda e aceto balsâmico”. A sobre-mesa, martírio para quem é loucocom doce e não vive sem açúcar,entra na dieta de Liliane. A banque-teira desenvolveu guloseimas dechocolate e gelatina diet com peda-ços de frutas: “Fiquei viciada na ge-
latina e, às vezes, acrescentava cre-me de leite diet”.
Paradarcerto,Lilianeexplicaqueéimportante ter o cuidado de cozi-nhar os pratos diariamente: “Cozi-nhei para mim, mas pode pedir pa-ra outras fazerem”. De prato princi-pal, ela criou delícias como o filémarinado e grelhado com vinhoacompanhado da torre de berinjela.E fez carpaccio de melão com limãosiciliano, hortelã e alface americana,entre tantos outros: “A comida nãoé para ser congelada, o ingredientesim, como peixe, camarão e baca-lhau. A dieta é no período máximode 40 dias, depois os demais ali-mentos precisam ser introduzidos.Deixo claro que tive acompanha-mento médico. Outra dica preciosaé que os pratos têm de ser arruma-dos artisticamente, porque o prazerde comer é outro”.
Obrigada a emagrecer em 40 dias, banqueteiraLiliane Menezes, com acompanhamento médico, criacardápio fino, bonito e saboroso longe das merassaladas de alface e frango grelhado. Deu resultadoDieta
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INGREDIENTES
200g de camarão para molho, descascados eeviscerados, 2 camarões grandes limpos, descascadose eviscerados (temperados com alho, sal e paprica), 1chuchu descascado e cortado em cubos, 1 dente dealho espremido, 1 colher de sopa de azeite, 1 colher dechá de óleo, sal, pimenta malagueta, 2 colheres desopa de cebola ralada, 1 pitada de caldo galinha zeroe cebolinha verde e coentro
MODO FAZER
Camarão: Numa panelinha, refogar 1/2 dente alhoe a cebola no azeite. Juntar o camarão pequeno,sal, caldo de frango zero e pimenta. Cozinhar pordois minutos. Reservar. Salpicar cebolinha verde ecoentro. Numa outra panelinha colocar 1 colher dechá de óleo, 1/2 alho, refogar e juntar o chuchu.Cobrir de água e colocar sal. Cozinhar ao dente,juntar o camarão refogado. Deixar apurar. Refogar ocamarão grande com azeite e flambar comconhaque. Montar o prato.
Saladinha:Tomatinho cortado ao meio,salsinha, sal e azeite.
FFiillééINGREDIENTES
2 medalhões de filé marinados, mostarda amarela,shoyo, cebola roxa, 4 unidades de palmito, 1 fatiade muçarela, 2 colheres de sopa de molho detomate, 1 colher de chá parmesão ralado, azeite
MODO DE FAZER
Os filés são marinados com mostarda amarela eshoyo. Grelhar numa frigideira bem quente ecolocar cebola roxa no final. Cortar os palmitosem pedaços grandes. Num refratário, colocar omolho de tomate por cima dos pedaços depalmito cobertos por um pedacinho de muçarelalight. Salpicar parmesão ralado. Levar ao fornopor 15 minutos.
Salada: Ralar 1/2 pepino japonês julienne e juntar2 unidades de kani desfiado. Montar o prato esalpicar sal de bacon. Servir com maionese.
CARDÁPIO DE UM DIA
Café da manhã: Café, queijo minas light,mamão (1 pedaço pequeno)
Almoço: Camarão com chuchu e saladinhade tomate com salsinha
Lanche: Café e polenguinho light
Jantar: Salada de pepino juliene com kani,file marinado com shoyo e mostarda, palmito, mo-lho de tomate e parmesão ( forno)
