Coluna Muito Prazer
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Forno, fogão e viola degusta ESTADO DE MINAS ● D O M I N G O , 2 1 D E O U T U B R O D E 2 0 1 2 EDUARDO AVELAR 2 MUITO prazer RAFAEL MOTTA/TV ALTEROSA LAURA VALENTE A alegria era um traço mar- cante na personalidade de Da- dette, como confirmam aqueles que acompanharam a carreira da chef, privilegiada também pelo exímio talento musical. “Por muito pouco ela não se transformou em uma estrela da música popular brasileira (MPB), já que tocou ao lado de Vinícius de Moraes e Baden Po- well”, relembra o arquiteto Fer- nando Graça, amigo de infân- cia, aluno e autor do projeto do Chez Dadette, restaurante que marcou época e trouxe a comi- da francesa para a Belo Hori- zonte da década de 1990. Ele conta ter conhecido Da- dette ainda na adolescência, pe- ríodo em que a moça teimava com a família para seguir a car- reira musical. “Ela teve duas mães, a biológica e uma tia. Ambas a proibiram de manter aquele desejo, já que, na época, artistas mulheres eram muito mal faladas. Mesmo assim, Da- dette, que tocava um violão maravilhoso e uma bossa nova da melhor qualidade, dava suas escapulidas. Mais tarde, chegou até a gravar CD”, registra. O projeto do restaurante também faz parte da memória afetiva do arquiteto, assim co- mo a participação na primeira turma de alunos do sexo mas- culino do curso de culinária. “Eu, Carlos Henrique Sales, José Cláudio Possas e Edgard Melo formamos o grupo, nos anos 1980. A reunião fez um sucesso tremendo, o Eduardo Curi dava força, todo mundo queria en- trar, mas dávamos bola preta, porque preferíamos manter o grupo fechado. Mais tarde, fun- damos o Clube Gourmet.” Logo depois, a chef convidou o ami- go para assinar o projeto do Chez Dadette, no Bairro Gutier- rez. “A casa tinha o pé-direito duplo, mas pouca luz. Então, criamos um ambiente com as- pecto de bistrô francês, bem aconchegante. E foi um suces- so enorme na cidade, um point”, descreve. Na cozinha com Dadette, Graça diz ter aprendido menos lições de culinária e mais lições de vida. “Ela falava que eu não tinha paciência para fazer co- mida francesa, segmento real- mente muito difícil, que exige muita prática, requinte e sabe- doria. Ser cordon bleu é um dom para poucos, como ela, que fazia o melhor magret que já comi na vida. Dadette enten- dia como ninguém de ervas, mostarda, trufas, sobremesas e também de amizade.” ENTUSIASMO José Cláudio Pos- sas também conheceu Dadette bem jovem, foram da mesma turma de amigos, vizinhos no Bairro de Lourdes. Nas aulas de culinária, a amizade cresceu. “Pioneira no ramo, ela introduziu essa história na cidade e eu me matriculei na segunda turma masculina, há cerca de 30 anos”. À época, continua Possas, os homens praticamente não atuavam no segmento, mas a chef conquistou alunos interes- sados, principalmente nas reu- niões, em encontrar os amigos. “Ela trouxe essa novidade e só agradeço o fato de ter participa- do, porque foi lá que aprendi a importância da culinária para a vida, para a cultura. Tive um prazer enorme de conviver com ela e de fazer amigos em torno da gastronomia. Hoje, ainda vi- vemos momentos especiais reunindo as pessoas em volta da mesa, muito graças a ela.” O aluno cita ainda a “didáti- ca espetacular” da professora, inclusive na formatação de re- ceitas e no fato de transmitir conhecimento com alegria. “Ela transitava por todos os tipos de culinária, mineira, francesa, baiana, italiana. Nos ensinava a trabalhar sobremesas e salga- dos, fazia um rocambole de la- ranja e um parfait de morango divinos, mas a principal dica que passou foi a alegria trans- mitida durante as aulas, a ani- mação e o entusiasmo em ensi- nar”, lembra. Depois de seis anos de curso, Dadette diplomou a turma de José Cláudio, com direito a co- memoração da formatura. Sau- doso, o grupo continuou a se reunir no Clube Gourmet, en- contro que permanece marcado até os dias atuais. “O amor pela culinária foi a herança que ela deixou, uma prova de que nos incentivou para sempre, tanto que o Clube ainda existe.” Dadette adorava música e até cantou ao lado de ícones como Vinícius de Moraes Filé -mignon - Kobe style NOTA - Kobe beef é a carne proveniente do gado Kobe, do porto de Kobe, no Japão. É a melhor carne bovina do mundo! Nos EUA, encontramos restaurantes que servem essa carne e cortes do mesmo gado, criado na Austrália e EUA, batizado de Kobe style – é um bloco com as seis faces bem aparadas. O nome Kobe vem do formato em que o filé é cortado. INGREDIENTES PARA 4/6 PESSOAS 1 peça de mignon grossa, sal, pimenta, óleo. Separar o cordão que vem junto da peça de filé. Eliminar a cabeça e a ponta. Limpar a parte central cortando nervuras e gorduras. Envolver em laminado e colocar no freezer. Depois que a peça estiver quase congelada, retirar e desembrulhar. Com faca bem afiada, aparar, dando a forma de um paralepipedo (com as 6 faces retas e planas). Subdividir nos filés desejados, que deverão ter entre 150g a 180g. Embrulhá-los separadamente e manter na geladeira para descongelar, mas sem perder a forma. PARA GRELHAR: temperar a carne com sal e pimenta – passar os filés num prato com óleo e selar na grelha ou chez Datette bem quente, passando toda a superfície de cada um na capa (grelha) para evitar que perca o suco. Retirar no ponto desejado, reservar aquecido alguns minutos antes de servir. Acompanha sauce béarnaise e fritas. SAUCE BÉARNAISE: 1 xícara de chá de vinagre branco, l/2 xícara (chá) de vinho branco, 1 colher de chá de estragão seco, 1 colher de chá de pimenta-do-reino branca, pitadas de estragão e cerefólio, 3 gemas, 1 cebola picadinha, 1/2 dente de alho picado, 1/2 colher de sopa de cebolinha verde, 150g de manteiga gelada e picada. MODO DE FAZER Ferver o vinagre, vinho, estragão, pimenta-do-reino (mignonette) branca esmagada, cebola, alho, cheiros verdes. Reduzir a 1/3 e coar. Bater as gemas com o fouet, juntar a redução. Levar ao fogo em banho-maria, colocando a manteiga aos poucos e batendo com o fouet, até o molho engrossar. Retirar, servir polvilhado de cerefólio e estragão. NOTA: Não deixar a água do banho-maria ferver. MARCOS VIEIRA/EM/D. A PRESS Futebol e cozinha No fim de semana que passou, fui visitar um amigo que acabara de chegar de Paris, de onde havia me ligado algumas vezes para que lhe passasse dicas sobre lojas de artigos para cozinha e bistrôs. À beira do fogão, onde experimentávamos petiscos feitos com temperos franceses, acompanhados por vinhos também recém chegados, ouvi do amigo Henrique Filgueiras uma frase que me fez refletir: “A culinária está para o francês assim como o futebol está para o brasileiro”. Temas igualmente apaixonantes, mas fiquei matutando por que não o ciclismo ou outro esporte popular por lá para servir de comparação com o nosso futebol? Depois de alguns goles de um bom Bordeaux, comecei a buscar motivos para concordar com as considerações desse amigo, grande gourmet e amante da culinária francesa, além de atleticano apaixonado. O forno e o fogão trabalhavam intensamente e o vinho foi, carinhosamente, amaciando as nossas angústias e aflições relacionadas à rodada do campeonato brasileiro que se aproximava. Ao mesmo tempo, nossos neurônios se animavam com as diversas possibilidades de interpretação da máxima proferida pelo amigo. Fomos lapidando as diversas opiniões até chegar ao tempero ideal que definiu a receita da comparação. Por aqui, somos 200 milhões de técnicos, entendidos e palpiteiros em escalações, sistemas táticos, arbitragem, interpretações e de outros condimentos que fazem parte da apaixonante receita chamada futebol brasileiro. Por lá, os franceses já nascem discutindo as melhores formar de fazer um prato e produtos e ingredientes, principalmente os de terroir. Mas por aqui também somos loucos pela culinária mineira, e é claro que você deve concordar, mas vamos fazer outra reflexão: quando estamos na França, num hotel ou mesmo nos aconselhando com amigos franceses, ou ainda buscando uma informação na rua sobre onde e o que comer, as dicas com direito a detalhes de sabores, preços, serviços são dadas com o tempero especial do orgulho gourmet francês. Por aqui, quando se trata de botecos até somos seguros, orgulhosos e conhecedores como eles, mas quando o assunto é restaurante ou as nossas iguarias, na maioria das vezes carecemos de indicações isentas de interesses mercantilistas, que transformam restaurantes da moda, churrascarias gaúchas, ou, na melhor das hipóteses, os restaurantes de cozinha mineira do século 18 , nas nossas maiores atrações gastronômicas. Que bom seria se tivéssemos a escalação (sob a direção de dona Lucina e dona Nelsa, do Xapuri) de nossas receitas na ponta da língua, como a do time do coração: jabuticaba, quiabo e pequi, torresmo, tropeiro, lingüiça e cachacinha, couve frita, surubim, café e queijo de minas. O escrete da nova geração contaria com alguns atletas veteranos, mas reciclados por técnicas contemporâneas, sob o comando de uma jovem, competente e extensa comissão técnica formada pelos chefs Frederico, Felipe, Pablo, Paulinha, Leo Paixão, Zazá, Américo, Guilherme e outros talentosos debutantes que adotaram novas táticas internacionais, mas mantiveram a essência do jogo dos ingredientes mineiros. A tabela já estaria também na ponta da língua: primeiro jogo no Restaurante Trindade, segunda rodada no Xapuri, a próximo no Hermengarda, e assim por diante. Ao fim dessa calórica reflexão, concluímos que podemos sim avançar para a ponta neste esporte que somos tão apaixonados como os franceses, e especialistas como no futebol. E por falar nisso, será que teremos convocados e escalados a caipirinha e o tropeiro com lombo e couve na copa do mundo?
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Forno, ffooggããooe viola
degustaE S T A D O D E M I N A S ● D O M I N G O , 2 1 D E O U T U B R O D E 2 0 1 2
EDUARDO AVELAR
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MUITOprazer
RAFAEL MOTTA/TV ALTEROSA
LAURA VALENTE
A alegria era um traço mar-cante na personalidade de Da-dette, como confirmam aquelesque acompanharam a carreirada chef, privilegiada tambémpelo exímio talento musical.“Por muito pouco ela não setransformou em uma estrela damúsica popular brasileira(MPB), já que tocou ao lado deVinícius de Moraes e Baden Po-well”, relembra o arquiteto Fer-nando Graça, amigo de infân-cia, aluno e autor do projeto doChez Dadette, restaurante quemarcou época e trouxe a comi-da francesa para a Belo Hori-zonte da década de 1990.
Ele conta ter conhecido Da-dette ainda na adolescência, pe-ríodo em que a moça teimavacom a família para seguir a car-reira musical. “Ela teve duasmães, a biológica e uma tia.Ambas a proibiram de manteraquele desejo, já que, na época,artistas mulheres eram muitomal faladas. Mesmo assim, Da-dette, que tocava um violãomaravilhoso e uma bossa novada melhor qualidade, dava suas
escapulidas. Mais tarde, chegouaté a gravar CD”, registra.
O projeto do restaurantetambém faz parte da memóriaafetiva do arquiteto, assim co-mo a participação na primeiraturma de alunos do sexo mas-culino do curso de culinária.“Eu, Carlos Henrique Sales, JoséCláudio Possas e Edgard Meloformamos o grupo, nos anos1980. A reunião fez um sucessotremendo, o Eduardo Curi davaforça, todo mundo queria en-trar, mas dávamos bola preta,porque preferíamos manter ogrupo fechado. Mais tarde, fun-damos o Clube Gourmet.” Logodepois, a chef convidou o ami-go para assinar o projeto doChez Dadette, no Bairro Gutier-rez. “A casa tinha o pé-direitoduplo, mas pouca luz. Então,criamos um ambiente com as-pecto de bistrô francês, bemaconchegante. E foi um suces-so enorme na cidade, umpoint”, descreve.
Na cozinha com Dadette,Graça diz ter aprendido menoslições de culinária e mais liçõesde vida. “Ela falava que eu nãotinha paciência para fazer co-
mida francesa, segmento real-mente muito difícil, que exigemuita prática, requinte e sabe-doria. Ser cordon bleu é umdom para poucos, como ela,que fazia o melhor magret quejá comi na vida. Dadette enten-dia como ninguém de ervas,mostarda, trufas, sobremesas etambém de amizade.”
ENTUSIASMO José Cláudio Pos-sas também conheceu Dadettebem jovem, foram da mesmaturma de amigos, vizinhos noBairro de Lourdes. Nas aulas deculinária, a amizade cresceu.“Pioneira no ramo, ela introduziuessa história na cidade e eu mematriculei na segunda turmamasculina, há cerca de 30 anos”.
À época, continua Possas, oshomens praticamente nãoatuavam no segmento, mas achef conquistou alunos interes-sados, principalmente nas reu-niões, em encontrar os amigos.“Ela trouxe essa novidade e sóagradeço o fato de ter participa-do, porque foi lá que aprendi aimportância da culinária para avida, para a cultura. Tive umprazer enorme de conviver com
ela e de fazer amigos em tornoda gastronomia. Hoje, ainda vi-vemos momentos especiaisreunindo as pessoas em voltada mesa, muito graças a ela.”
O aluno cita ainda a “didáti-ca espetacular” da professora,inclusive na formatação de re-ceitas e no fato de transmitirconhecimento com alegria. “Elatransitava por todos os tipos deculinária, mineira, francesa,baiana, italiana. Nos ensinava atrabalhar sobremesas e salga-dos, fazia um rocambole de la-ranja e um parfait de morangodivinos, mas a principal dicaque passou foi a alegria trans-mitida durante as aulas, a ani-mação e o entusiasmo em ensi-nar”, lembra.
Depois de seis anos de curso,Dadette diplomou a turma deJosé Cláudio, com direito a co-memoração da formatura. Sau-doso, o grupo continuou a sereunir no Clube Gourmet, en-contro que permanece marcadoaté os dias atuais. “O amor pelaculinária foi a herança que eladeixou, uma prova de que nosincentivou para sempre, tantoque o Clube ainda existe.”
Dadette adorava música e até cantou aolado de ícones comoVinícius de Moraes
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NOTA - Kobe beef é a carne proveniente do gado Kobe, doporto de Kobe, no Japão. É a melhor carne bovina do mundo!Nos EUA, encontramos restaurantes que servem essa carne ecortes do mesmo gado, criado na Austrália e EUA, batizadode Kobe style – é um bloco com as seis facesbem aparadas. O nome Kobe vem do formato emque o filé é cortado.
INGREDIENTES PARA 4/6 PESSOAS
1 peça de mignon grossa, sal, pimenta, óleo. Separar o cordão quevem junto da peça de filé. Eliminar a cabeça e a ponta. Limpar aparte central cortando nervuras e gorduras. Envolver em laminadoe colocar no freezer. Depois que a peça estiver quase congelada,retirar e desembrulhar. Com faca bem afiada, aparar, dando aforma de um paralepipedo (com as 6 faces retas e planas).Subdividir nos filés desejados, que deverão ter entre 150g a 180g.Embrulhá-los separadamente e manter na geladeira paradescongelar, mas sem perder a forma.
PARA GRELHAR: temperar a carne com sal e pimenta – passar osfilés num prato com óleo e selar na grelha ou chez Datette bemquente, passando toda a superfície de cada um na capa (grelha)para evitar que perca o suco. Retirar no ponto desejado, reservaraquecido alguns minutos antes de servir. Acompanha saucebéarnaise e fritas.
SAUCE BÉARNAISE: 1 xícara de chá de vinagre branco, l/2 xícara(chá) de vinho branco, 1 colher de chá de estragão seco, 1 colher dechá de pimenta-do-reino branca, pitadas de estragão e cerefólio,3 gemas, 1 cebola picadinha, 1/2 dente de alho picado, 1/2 colherde sopa de cebolinha verde, 150g de manteiga gelada e picada.
MODO DE FAZER
Ferver o vinagre, vinho, estragão, pimenta-do-reino(mignonette) branca esmagada, cebola, alho, cheiros verdes.Reduzir a 1/3 e coar. Bater as gemas com o fouet, juntar a redução.Levar ao fogo em banho-maria, colocando a manteiga aos poucose batendo com o fouet, até o molho engrossar. Retirar,servir polvilhado de cerefólio e estragão.NOTA: Não deixar a água do banho-maria ferver.
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FFuutteebbooll e cozinhaNo fim de semana que
passou, fui visitar um amigoque acabara de chegar de Paris,de onde havia me ligadoalgumas vezes para que lhepassasse dicas sobre lojas deartigos para cozinha e bistrôs. Àbeira do fogão, ondeexperimentávamos petiscosfeitos com temperos franceses,acompanhados por vinhostambém recém chegados, ouvido amigo Henrique Filgueirasuma frase que me fez refletir: “Aculinária está para o francêsassim como o futebol está parao brasileiro”. Temas igualmenteapaixonantes, mas fiqueimatutando por que não ociclismo ou outro esportepopular por lá para servir decomparação com o nossofutebol? Depois de alguns goles
de um bom Bordeaux, comeceia buscar motivos paraconcordar com as consideraçõesdesse amigo, grande gourmet eamante da culinária francesa,além de atleticano apaixonado.
O forno e o fogãotrabalhavam intensamente e ovinho foi, carinhosamente,amaciando as nossas angústiase aflições relacionadas à rodadado campeonato brasileiro que seaproximava. Ao mesmo tempo,nossos neurônios se animavamcom as diversas possibilidadesde interpretação da máximaproferida pelo amigo. Fomoslapidando as diversas opiniõesaté chegar ao tempero ideal quedefiniu a receita da comparação.
Por aqui, somos 200 milhõesde técnicos, entendidos epalpiteiros em escalações,
sistemas táticos, arbitragem,interpretações e de outroscondimentos que fazem parteda apaixonante receitachamada futebol brasileiro. Porlá, os franceses já nascemdiscutindo as melhores formarde fazer um prato e produtos eingredientes, principalmente osde terroir. Mas por aquitambém somos loucos pelaculinária mineira, e é claro quevocê deve concordar, masvamos fazer outra reflexão:quando estamos na França,num hotel ou mesmo nosaconselhando com amigosfranceses, ou ainda buscandouma informação na rua sobreonde e o que comer, as dicascom direito a detalhes desabores, preços, serviços sãodadas com o tempero especialdo orgulho gourmet francês.
Por aqui, quando se trata debotecos até somos seguros,orgulhosos e conhecedores
como eles, mas quando oassunto é restaurante ou asnossas iguarias, na maioria dasvezes carecemos de indicaçõesisentas de interessesmercantilistas, quetransformam restaurantes damoda, churrascarias gaúchas, ou,na melhor das hipóteses, osrestaurantes de cozinha mineirado século 18 , nas nossas maioresatrações gastronômicas.
Que bom seria se tivéssemosa escalação (sob a direção dedona Lucina e dona Nelsa, doXapuri) de nossas receitas naponta da língua, como a do timedo coração: jabuticaba, quiabo epequi, torresmo, tropeiro,lingüiça e cachacinha, couvefrita, surubim, café e queijo deminas. O escrete da novageração contaria com algunsatletas veteranos, masreciclados por técnicascontemporâneas, sob ocomando de uma jovem,
competente e extensa comissãotécnica formada pelos chefsFrederico, Felipe, Pablo,Paulinha, Leo Paixão, Zazá,Américo, Guilherme e outrostalentosos debutantes queadotaram novas táticasinternacionais, masmantiveram a essência do jogodos ingredientes mineiros. Atabela já estaria também naponta da língua: primeiro jogono Restaurante Trindade,segunda rodada no Xapuri, apróximo no Hermengarda, eassim por diante.
Ao fim dessa calóricareflexão, concluímos quepodemos sim avançar para aponta neste esporte que somostão apaixonados como osfranceses, e especialistas comono futebol. E por falar nisso, seráque teremos convocados eescalados a caipirinha e otropeiro com lombo e couve nacopa do mundo?
