Coluna Muito Prazer
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degusta ESTADO DE MINAS ● D O M I N G O , 2 D E S E T E M B R O D E 2 0 1 2 EDUARDO AVELAR 2 MUITO prazer RAFAEL MOTTA/TV ALTEROSA Chefs de Minas Nova safra – Parte 4 Estamos em contagem regressiva para a mais importante edição do Festival de Tiradentes, cujo tema é a cozinha brasileira, a qual, reiteradas vezes, exaltado como a bola da vez no cenário gastronômico internacional. E dando continuidade à apresentação dos novos profissionais mineiros que estarão em breve nos representando pelo mundo, hoje é a vez do Chef Pablo Oazen. “Conhecemos muito mais nossos produtos, seu sabor, sua textura, como eles reagem a determinados métodos de cocção, além de os nossos principais fornecedores estarem no nosso quintal”. Eis o cartão de visitas de mais uma jovem promessa das cozinhas de Minas ao exaltar a importância dos experimentos e a busca do conhecimento do terroir. Nascido em Juiz de Fora, Pablo Oazen se dedica às pesquisas e à valorização dos produtos brasileiros e de sua procedência. Mais um vanguardista na moderna cozinha mineira, que a exemplo dos principais restaurantes dos Estados Unidos, França, Espanha e outros centros desenvolvidos, pratica com convicção e paixão o conceito da sustentabilidade na gastronomia, ao priorizar os pequenos produtores que estão em nosso entorno. Inquieto e exigente, o jovem chef me cativou ao se apresentar com extrema competência, desenvolvendo uma cozinha simples, mas de personalidade e sabor, durante evento promovido pelo seu amigo e parceiro de pesquisas, o chef Frederico, no Restaurante Trindade. Simpático e muito engajado em nosso movimento da Conspiração Gastronômica, atualmente, Pablo está radicado em sua terra natal, e comanda o moderno restaurante Assunta Forneria, onde encara os desafios de sua vanguarda na cidade. A coragem para inserir um conceito novo, e apresentar ao público resultados de suas pesquisas regionalistas, num mercado ainda conservador, tem lhe rendido grandes elogios. Apesar da juventude, Pablo é professor de Tecnologia em Gastronomia do Centro de Ensino Superior de Juiz de Fora (CES/JF), onde compartilha com seus alunos sua já considerável experiência profissional apesar da curta carreira. Formado em turismo, graduou-se em hotelaria em Lisboa, onde se apaixonou pelas panelas. Já trabalhou em grandes restaurantes estrelados do Guia Michelin como Au Comté Gascogne em Paris, “El Cingle” em Barcelona, “Hacienda Bonazuza El Bulli Hotel” em Sevilha, este de propriedade do grande chef Ferran Adriá, além dos restaurantes dos chefs portugueses Victor Cardoso e do vanguardista Luis Baena. No Brasil, foi subchef do francês Herick Jacquin em seu Restaurante Paulista. O jovem chef tem viajado pelo Brasil e participado de alguns importantes eventos divulgando nossa cultura, e em breve estará pousando em BH para um novo e arrojado projeto. Vamos aguardar e ficar de olho nesse profissional que surge para dar mais um tempero nesse momento de renovação e efervescência da gastronomia mineira e brasileira. LILIAN MONTEIRO Você sabia que combinações inusitadas de sal podem adicio- nar sabores e aromas incríveis ao cardápio do dia a dia? Essa é a proposta da professora Cláu- dia Porto, especialista em apro- veitamento integral de alimen- tos. Antes de mais nada, ela aler- ta sobre a importância de parar de comer sal refinado e esco- lher o grosso, “que tem todos os oligoelementos (cobalto, ferro, iodo, zinco, lítio etc.) que o mar nos dá e faz bem à saúde”. O fi- no, que a maioria das pessoas usa na cozinha, tem apenas dois ou três elementos quími- cos. Bem diferente da flor de sal, a estrela da salina, que contém todos os 84 oligoelementos e micronutrientes encontrados no mar: “Optar pelo sal grosso também significa passar a co- mer melhor nutricionalmente. Você pode moê-lo com ingre- dientes que antes descartaria”. Cláudia tem várias suges- tões para compartilhar hoje com os leitores do Degusta. An- tes de preparar o suco de laran- ja, sanitarize, seque e retire a casca amarela sem a parte bran- ca da fruta. Leve ao forno bem baixinho até secar e bata com sal grosso: “Já imaginou o seu fi- lé de peixe com sal de laranja?”, desafia. Use o mesmo processo com limão, seja ele verde, sici- liano ou capeta. Que tal usá-lo na carne de porco? É a combi- nação ideal, ensina. Com ou- tras frutas cítricas, como tan- gerina e cidra, é só repetir o processo. Outra receita bacana é o sal de canela. Cláudia diz que é perfeito para saltear na batata frita: “Basta bater um pau de canela com sal grosso no liquidificador”. Será impos- sível comer uma só. Na verdade, para criar sais com sabor basta ter imagina- ção, criatividade e, claro, conhe- cimento gastronômico para sa- ber com quais ingredientes o sal vai combinar. É preciso ou- sar. Já pensou em sal de cravo, noz-moscada ou pimenta-rosa? “Na verdade, há toda uma infi- nidade de especiarias que o mundo oferece e que podem estar no sal e na cozinha do nosso dia a dia.” Tantas possi- bilidades são empolgantes. O sal passa a ser o ingrediente perfeito para quem está na co- zinha se aventurar. Dá para se sentir como um alquimista. E o sal de cacau? Também é pos- sível: “Ele faria o seu frango fi- car mais moreninho e com le- ve sabor de chocolate!” Os vegetais, claro, também entram na brincadeira. Talvez sejam ainda mais fáceis de tra- balhar, já que os cozinheiros li- dam com eles diariamente. Anote aí: as partes que você cos- tuma desprezar, como as fo- lhas do salsão ou do alho-poró, podem ser secas no forno (não se esqueça, sempre bem baixi- nho) e moídas com o sal grosso. Outra maneira responsável e nutritiva de reaproveita- mento é não descartar a casca do gengibre. Com ele, é possí- vel obter um sal com aroma e sabores que despertam o pala- dar mais exigente. Agora, além das propostas de Cláudia, você pode se arriscar a criar o sal que vai deixar suas papilas gustativas mais assanhadas. Boas experiências. Professora de cozinha básica francesa e mediterrânea, Cláudia Porto propõe a troca do refinado pelo grosso nas receitas e ensina como criar vários sabores para o dia a dia A alquimia dos sais ❚ CURIOSIDADES 1 – Há dois tipos básicos de sal: o marinho, extraído por meio da evaporação da água do mar, e o de rocha (sal-gema), retirado de rochas subterrâneas resultantes de lagos e mares antigos que secaram. 2 – A salga dos alimentos era um costume difundido no Egito cerca de 4.000 anos antes da era Cristã. Os gregos e os romanos usavam o sal como moeda para suas operações de compra e venda. A palavra latina “salário” deriva do sal, uma vez que parte do ganho das legiões romanas era paga com o condimento. 3 – Até o século 18, a ordem de precedência dos comensais num banquete era indicada em relação ao saleiro de prata maciça posto à mesa. À cabeceira, acima do sal, sentavam-se o anfitrião e os convidados mais ilustres. Os menos nobres ficavam abaixo do sal, distantes do anfitrião. 4 – No fim do século 19 e começo do 20, o sal, além de ser usado como condimento e produto medicinal, passou a ser matéria-prima essencial para as indústrias química e têxtil. Hoje, o seu emprego é variado. 5 – Na natureza, existem inúmeros sais com sabores muito especiais, como o rosa do Himalaia, o azul do Irã e o preto defumado do Havaí. 6 – A flor de sal é a nata. Ela é constituída pelos cristais de sal que se formam à superfície da água durante a produção de sal marinho em salinas. É colhida diariamente, com cuidado, e já vem em cristais fininhos, com concentração de sabor muito elevada. Como é difícil de ser produzida, é mais cara. Ela começou a ser extraída pelos povos celtas há cerca de 2.000 anos e são necessários aproximadamente 80kg de sal marinho bruto para produzir 1kg dos cristais de flor de sal. ❚ DICAS 1 – Substituir o sal refinado pelo grosso pode significar a preservação da saúde pelo consumo dos oligoelementos. O zinco, por exemplo, é importante para o sistema imunológico em todas as idades. O mineral é capaz de rejuvenescer as células e é considerado antioxidante. E o lítio ajuda no combate à depressão e estabiliza o humor. 2 – Prepare os sais saborizados e mantenha em alguns vidros na sua cozinha. 3 – Não deixe de experimentar um chocolate com flor de sal. É um contraste que as papilas gustativas apreciam. 4 – A flor de sal, que era tão cara e importada da Europa (antes era produzida e comercializada exclusivamente pela França e Portugal), agora é feita também em Mossoró, no Rio Grande do Norte, pela Cimsal, empresa fundada em 1974, e comercializada para todo o país. FOTOS: PEDRO MOTTA/ESP. EM MENOS SALGADO O ministro da Saúde, Alexandre Padilha, e o presidente da Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (ABIA), Edmundo Klotz, assinaram na última terça- feira (28), o terceiro acordo para redução da quantidade de sódio dos alimentos industrializados. Este acordo contempla os temperos prontos, a margarina vegetal e os cereais matinais. A iniciativa faz parte do Plano de Ações Estratégicas para o Enfrentamento das Doenças Crônicas Não transmissíveis (DCNT). O sal é considerado um dos maiores responsáveis pelo desenvolvimento da hipertensão arterial.
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degustaE S T A D O D E M I N A S ● D O M I N G O , 2 D E S E T E M B R O D E 2 0 1 2
EDUARDO AVELAR
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MUITOprazer
RAFAEL MOTTA/TV ALTEROSA
CChheeffss ddee MMiinnaassNova safra – Parte 4
Estamos em contagemregressiva para a maisimportante edição doFestival de Tiradentes, cujotema é a cozinha brasileira,a qual, reiteradas vezes,exaltado como abola da vez no cenáriogastronômicointernacional. E dandocontinuidade àapresentação dos novosprofissionais mineiros queestarão em breve nosrepresentando pelo mundo,hoje é a vez doChef Pablo Oazen.
“Conhecemos muito
mais nossos produtos, seusabor, sua textura, comoeles reagem a determinadosmétodos de cocção, além deos nossos principaisfornecedores estarem nonosso quintal”.
Eis o cartão de visitas demais uma jovem promessadas cozinhas de Minas aoexaltar a importância dosexperimentos e a busca doconhecimento do terroir.Nascido em Juiz de Fora,Pablo Oazen se dedica àspesquisas e à valorizaçãodos produtos brasileiros ede sua procedência. Mais
um vanguardista namoderna cozinha mineira,que a exemplo dosprincipais restaurantes dosEstados Unidos, França,Espanha e outros centrosdesenvolvidos, pratica comconvicção e paixão oconceito da sustentabilidadena gastronomia, ao priorizaros pequenos produtores queestão em nosso entorno.
Inquieto e exigente, ojovem chef me cativou ao seapresentar com extremacompetência, desenvolvendouma cozinha simples, masde personalidade e sabor,durante evento promovidopelo seu amigo e parceiro depesquisas, o chef Frederico,no Restaurante Trindade.Simpático e muito engajadoem nosso movimento daConspiração Gastronômica,atualmente, Pablo estáradicado em sua terra natal,
e comanda o modernorestaurante AssuntaForneria, onde encaraos desafios de suavanguarda na cidade.
A coragem para inserirum conceito novo, eapresentar ao públicoresultados de suas pesquisasregionalistas, num mercadoainda conservador, tem lherendido grandes elogios.
Apesar da juventude,Pablo é professor deTecnologia em Gastronomiado Centro de Ensino Superiorde Juiz de Fora (CES/JF), ondecompartilha com seus alunossua já considerávelexperiência profissionalapesar da curta carreira.
Formado em turismo,graduou-se em hotelaria emLisboa, onde se apaixonoupelas panelas. Já trabalhouem grandes restaurantesestrelados do Guia Michelin
como Au Comté Gascogneem Paris, “El Cingle” emBarcelona, “HaciendaBonazuza El Bulli Hotel” emSevilha, este de propriedadedo grande chef Ferran Adriá,além dos restaurantes doschefs portugueses VictorCardoso e do vanguardistaLuis Baena.
No Brasil, foi subchef dofrancês Herick Jacquin emseu Restaurante Paulista.
O jovem chef tem viajadopelo Brasil e participado dealguns importantes eventosdivulgando nossa cultura, eem breve estará pousandoem BH para um novo earrojado projeto. Vamosaguardar e ficar de olhonesse profissional que surgepara dar mais um temperonesse momento derenovação e efervescênciada gastronomiamineira e brasileira.
LILIAN MONTEIRO
Você sabia que combinaçõesinusitadas de sal podem adicio-nar sabores e aromas incríveisao cardápio do dia a dia? Essa éa proposta da professora Cláu-dia Porto, especialista em apro-veitamento integral de alimen-tos. Antes de mais nada, ela aler-ta sobre a importância de pararde comer sal refinado e esco-lher o grosso, “que tem todos osoligoelementos (cobalto, ferro,iodo, zinco, lítio etc.) que o marnos dá e faz bem à saúde”. O fi-no, que a maioria das pessoasusa na cozinha, tem apenasdois ou três elementos quími-cos. Bem diferente da flor de sal,a estrela da salina, que contémtodos os 84 oligoelementos emicronutrientes encontradosno mar: “Optar pelo sal grossotambém significa passar a co-mer melhor nutricionalmente.Você pode moê-lo com ingre-dientes que antes descartaria”.
Cláudia tem várias suges-tões para compartilhar hojecom os leitores do Degusta. An-tes de preparar o suco de laran-ja, sanitarize, seque e retire acasca amarela sem a parte bran-ca da fruta. Leve ao forno bembaixinho até secar e bata comsal grosso: “Já imaginou o seu fi-lé de peixe com sal de laranja?”,desafia. Use o mesmo processocom limão, seja ele verde, sici-
liano ou capeta. Que tal usá-lona carne de porco? É a combi-nação ideal, ensina. Com ou-tras frutas cítricas, como tan-gerina e cidra, é só repetir oprocesso. Outra receita bacanaé o sal de canela. Cláudia dizque é perfeito para saltear nabatata frita: “Basta bater umpau de canela com sal grossono liquidificador”. Será impos-sível comer uma só.
Na verdade, para criar saiscom sabor basta ter imagina-ção, criatividade e, claro, conhe-cimento gastronômico para sa-ber com quais ingredientes osal vai combinar. É preciso ou-sar. Já pensou em sal de cravo,noz-moscada ou pimenta-rosa?“Na verdade, há toda uma infi-nidade de especiarias que omundo oferece e que podemestar no sal e na cozinha donosso dia a dia.” Tantas possi-bilidades são empolgantes. Osal passa a ser o ingredienteperfeito para quem está na co-zinha se aventurar. Dá para sesentir como um alquimista. Eo sal de cacau? Também é pos-sível: “Ele faria o seu frango fi-car mais moreninho e com le-ve sabor de chocolate!”
Os vegetais, claro, tambémentram na brincadeira. Talvezsejam ainda mais fáceis de tra-balhar, já que os cozinheiros li-dam com eles diariamente.Anote aí: as partes que você cos-
tuma desprezar, como as fo-lhas do salsão ou do alho-poró,podem ser secas no forno (nãose esqueça, sempre bem baixi-nho) e moídas com o sal grosso.
Outra maneira responsávele nutritiva de reaproveita-mento é não descartar a cascado gengibre. Com ele, é possí-vel obter um sal com aroma esabores que despertam o pala-dar mais exigente. Agora, alémdas propostas de Cláudia, vocêpode se arriscar a criar o salque vai deixar suas papilasgustativas mais assanhadas.Boas experiências.
Professora decozinha básicafrancesa emediterrânea,Cláudia Portopropõe a trocado refinado pelogrosso nasreceitas e ensinacomo criar váriossabores para odia a dia
A alquimiaddooss ssaaiiss
❚❚ CURIOSIDADES
1 – Há dois tipos básicos de sal: o marinho,extraído por meio da evaporação da água domar, e o de rocha (sal-gema), retirado derochas subterrâneas resultantes de lagos emares antigos que secaram.
2 – A salga dos alimentos era um costumedifundido no Egito cerca de 4.000 anos antesda era Cristã. Os gregos e os romanos usavam osal como moeda para suas operações decompra e venda. A palavra latina “salário”deriva do sal, uma vez que parte do ganho daslegiões romanas era paga com o condimento.
3 – Até o século 18, a ordem de precedência doscomensais num banquete era indicada emrelação ao saleiro de prata maciça posto àmesa. À cabeceira, acima do sal, sentavam-seo anfitrião e os convidados mais ilustres. Osmenos nobres ficavam abaixo do sal,distantes do anfitrião.
4 – No fim do século 19 e começo do 20, o sal,além de ser usado como condimento e produtomedicinal, passou a ser matéria-primaessencial para as indústrias química e têxtil.Hoje, o seu emprego é variado.
5 – Na natureza, existem inúmeros saiscom sabores muito especiais, como orosa do Himalaia, o azul do Irã e o pretodefumado do Havaí.
6 – A flor de sal é a nata. Ela é constituída peloscristais de sal que se formam à superfície daágua durante a produção de sal marinho emsalinas. É colhida diariamente, com cuidado, ejá vem em cristais fininhos, com concentraçãode sabor muito elevada. Como é difícil de serproduzida, é mais cara. Ela começou a serextraída pelos povos celtas há cerca de 2.000anos e são necessários aproximadamente 80kgde sal marinho bruto para produzir 1kg doscristais de flor de sal.
❚❚ DICAS
1 – Substituir o sal refinado pelo grosso podesignificar a preservação da saúde pelo consumodos oligoelementos. O zinco, por exemplo, éimportante para o sistema imunológico emtodas as idades. O mineral é capaz derejuvenescer as células e é consideradoantioxidante. E o lítio ajuda no combate àdepressão e estabiliza o humor.
2 – Prepare os sais saborizados e mantenha emalguns vidros na sua cozinha.
3 – Não deixe de experimentar um chocolatecom flor de sal. É um contraste que as papilasgustativas apreciam.
4 – A flor de sal, que era tão cara e importadada Europa (antes era produzida ecomercializada exclusivamente pela França ePortugal), agora é feita também emMossoró, no Rio Grande do Norte, pela Cimsal,empresa fundada em 1974, e comercializadapara todo o país.
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MENOS SALGADOO ministro da Saúde, AlexandrePadilha, e o presidente daAssociação Brasileira da Indústriade Alimentos (ABIA), EdmundoKlotz, assinaram na última terça-feira (28), o terceiro acordo pararedução da quantidade de sódiodos alimentos industrializados.Este acordo contempla ostemperos prontos, a margarinavegetal e os cereais matinais. Ainiciativa faz parte do Plano deAções Estratégicas para oEnfrentamento das DoençasCrônicas Não transmissíveis(DCNT). O sal é considerado umdos maiores responsáveis pelodesenvolvimento dahipertensão arterial.
