1 BOA TARDE ! MUITO PRAZER! Prof.Dr.DadoSchneider – twitter.com/dado4314 – facebook.com/dado4314.
Coluna Muito Prazer
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degusta ESTADO DE MINAS ● D O M I N G O , 2 3 D E S E T E M B R O D E 2 0 1 2 EDUARDO AVELAR 2 MUITO prazer RAFAEL MOTTA/TV ALTEROSA *PATRÍCIA CRESPO Vegetais da mesma famí- lia do jiló, do tomate, da be- rinjela e até da batata, o Sr. Pimentão e a Sra. pimenta têm sobrenome diferente dos seus primos. Pertecem à linhagem dos capisicums. Não é errado dizer que o pi- mentão é uma pimenta grande. Mas o curioso é que o sujeito bravo que sol- ta fogo pelas ventas defini- tivamente não é o robusto pimentão, que é suave e doce. Quentes e arretadas mesmo são as danadas das pimentas. Contrassenso ou genialidade da natureza, os pimentões só têm tama- nho, pois são desprovidos de qualquer vestígio de capsaisina, substância que da a sensação de ardor nas pimentas.O farmacologista e químico americano Wil- bur Scoville, no início do século 20, fez uma escala para medir a presença da capsaisina nas pimentas. Segundo os estudos de Sco- ville, a substância pura equivale a 15 milhões de unidades Scoville. A pi- menta mexicana Habane- ro, por exemplo, chega a 300 mil unidades Scoville. Uma pimenta Red Savina Habanero, tem 577 mil unidades e a tezpur india- na, 877 mil unidades. De acordo com a escala do americano, o pimentão é considerado não picante, não possui unidades Sco- ville, apesar de pertencer ao mesmo gênero das pi- mentas. Ele, ao contrário, é classificado pelo seu grau de doçura. Verdes, amare- los, vermelhos, brancos, ro- xos e até pretos, em cada cor um teor de doçura se acentua. Os vermelhos são mais adocicados, os verdes tem sabor mais forte e ads- tringente e a doçura dos amarelos não é tão grande quanto nos vermelhos. Os verdes são colhidos imatu- ros, tornando-se verme- lhos, amarelos ou alaranja- dos , de acordo com o tem- po de maturação no pé. As variedades roxa, creme, azulada e preta formam a exceção desse padrão, pois apresentam a cor natural desde o início de sua for- mação. Encontrado nas for- mas quadradas, retangula- res ou cônicas é vegetal amplamente utilizado nas cozinhas domésticas e co- merciais pelo mundo afo- ra. Não se sabe ao certo se o pimentão é originário da América Latina ou do Sul do México, mas com certe- za foi levado para a Europa pelos portugueses e espa- nhóis. Seu consumo se es- palhou pelo Velho Mundo e pela Ásia. China, Japão, Tailândia, Corea, Índia e Vietnã são grandes consu- midores da hortaliça. Quando desidratado e moído, o pimentão verme- lho é usado como condi- mento e recebe o nome de páprica. Foi a cozinha hún- gara que fez famosa a pá- prica na região da Europa Central e é também na Hungria que se produz uma das melhores pápricas do mundo, nas versões do- ce ou picante. O prato hún- garo mais conhecido mun- dialmente, o goulash, um tipo de caldo grosso feito de carne, batatas, cenouras, cebolas e toucinho de por- co, usa o tempero como ba- se. Na Espanha, a páprica é conhecida como pimen- tón, sendo muito usada pa- ra dar sabor a paellas, mari- nadas, sopas e cozidos de carnes variadas. Bastante versátil e rico em vitamina C, que fortalece o sistema imunológico, pode ser con- sumido cru, cozido, assado, grelhado, recheado e em forma de conservas. Prota- gonistas de vários clássicos da cozinha nacional e in- ternacional, como o rata- touille francês ou a baia- níssima muqueca, os pi- mentões colorem e dão sa- bor a qualquer prato. Com um pouquinho de imaginação é fácil desco- brir novas combinações ou misturá-los entre si tornan- do os pratos atraentes e com ótimo valor nutricio- nal. Por conter ácido sulfu- roso, a sua digestão é lenta para algumas pessoas. En- tretanto o cozimento ou a retirada da pele são sufi- cientes para solucionar o problema. Para retirar a pe- le do pimentão, coloque-o em água fervente por cerca de um minuto, ou leve-o diretamente na boca do fo- gão espetado num garfo. Na hora da compra, prefira os bem firmes e com casca brilhante, o que indica que estão frescos. Pratos colori- dos aguçam os olhos e o paladar, por isso utiliza- mos as cores vibrantes do pimentão para preparar uma refeição ideal para essa época, quando o ca- lorzinho aparece. *Formada em jornalismo pela PUC-Minas e em gastronomia pela Estácio de Sá. Colorida e saborosa a hortaliça é ingrediente indispensável em receitas clássicas das cozinhas mais expressivas do mundo H Ha ar rm mo on ni i a a em 3 atos Quermesse, confraria ou churrasco na laje, nomes esquisitos ou engraçados para algumas situações que descrevem com clareza as relações das pessoas em torno das mesas, da música e das amizades. Quando as pessoas se distanciam cada vez mais, esses eventos se tornam verdadeiras ilhas de esperança em dias mel- hores para todos nós. No fim de semana que passou, tive o priv- ilégio de participar de uma ver- dadeira quermesse no Con- domínio Morro do Chapéu, em Nova Lima, onde a boa música, as artes, as flores e as comidin- has simples e gostosas deram o tom da alegria do convívio social entre vizinhos. Estes, ape- sar de viverem tão próximos, dificilmente se encontram como aconteceu nessa festa. Como as casas se parecem ver- dadeiros clubes particulares, na maioria das vezes as famílias preferem se enclausurar e rece- ber outros amigos mais íntimos ou familiares. Uma pena, pois essa quermesse foi um grande exemplo de como podemos estreitar mais as relações. Parabéns aos amigos Jane, Mau- rício, Portilho e Luis Flávio, que conseguiram a façanha de colo- car à mesa, em perfeita harmo- nia, pessoas tão diversas. Ainda na semana passada, outro momento em que me emocionei foi quando recebi em meu escritório uma dupla de distintos senhores. Morato e Roberto, alegres gourmets, estão à frente de uma deliciosa Con- fraria chamada Padreco, que se reúne três vezes ao ano, quando cerca de 120 pessoas, entre jovens, crianças, profissionais liberais, empresários, enfim, gente de todos os níveis e class- es, se divertem e degustam pratos tradicionais de família e as criações dos gourmets de plantão. Todos levam o tempero do amor pelo Bairro Padre Eustáquio. São moradores e ex- moradores que fundaram, em 1994, no Bar do Heleno, essa con- fraria, e que a partir de 1996, inspirados no Comida di Buteco, criaram o Confrateco, seu con- curso próprio de sabores. Mais um pretexto para socializar, deixando o convívio tão desgas- tado entre vizinhos mais humanizado e respeitoso. Outro momento especial que vivi há alguns dias também teve a mesa como o centro das atenções, talvez divididas ape- nas com a aniversariante, Carminha, minha funcionária querida. Era uma casa simples, num bairro igualmente modesto, mas a surpresa não foi nada modesta. Fui imaginando aquele animado churrasco na laje, mas os deliciosos petiscos e o suculento churrasco, prepara- dos com carinho e competência, só não superaram o calor daque- la reunião entre parentes, ami- gos e vizinhos. Mais uma vez, renovei as esperanças de que dias melhores virão, desde que consigamos que as pessoas per- petuem um pouco mais esses momentos tão especiais à mesa, como fazíamos nas reuniões de família, hoje tão raras. Falamos frequentemente em memória gustativa, retrogosto ou mesmo ressaca quando experimentamos, degustamos ou exageramos em alguma comida ou bebida. Bem que poderíamos estender esses sen- tidos para todas as manhãs, e lembrar um pouco mais dos momentos em que convivemos com tamanha harmonia, ao colocar nossas armaduras e par- tir para a guerra do dia a dia nas ruas. Se observarmos do lado de fora de nossa arma de quatro rodas ou ao lado, nos assentos dos ônibus cheios de mau humor, e percebermos que ali estão pessoas como nós que buscam os seus sonhos, seremos mais tolerantes e contribuire- mos para temperar o mundo com mais sabor e generosidade. S Sa al la ad da a d de e f fr ra an ng go o c cr ro oc ca an nt te e c co om m c co on ns se er rv va a d de e p pi im me en nt tõ õe es s (6 PORÇÕES) Para a conserva de pimentões: 1 pimentão vermelho, 1 pimentão verde,1 pimentão amarelo cortados em tiras compridas; 2 cebolas roxas em tiras; 2 colheres de sopa de açúcar refinado; 1 colher de chá de sal, 3 colheres de sopa de vinagre de arroz (ou outro branco); azeite de oliva extra-virgem a gosto; sal e pimenta moída na hora a gosto MODO DE PREPARO Pré-aqueça o forno a 220° C. Unte com azeite um tabuleiro antiaderente, misture os ingredientes e regue com azeite. Leve ao forno pré-aquecido por cerca de 35 minutos. Mexa de vez em quando para não grudar e assar por igual. Quando estiver bem macio, desligue o forno e deixe esfriar dentro dele. Reserve. Para o frango: 1kg de filé de peito de frango bem limpo e seco cortado em tirinhas, sal e pimenta do reino moída na hora a gosto, farinha de trigo, ovo e farinha e rosca para empanhar, óleo de soja para fritar. MODO DE PREPARO DO FRANGO Tempere as tirinhas de frango com sal e pimenta. Passe na farinha de trigo, no ovo e na farinha de rosca. Frite em óleo bem quente. Escorra em papel absorvente e reserve.Finalização. Misture o frango frito com a conserva de pimentões. Sirva com pães. Doces p p i i m m e e n n t t a a s s FOTOS LEANDO CUR/EM/D. A PRESS
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degustaE S T A D O D E M I N A S ● D O M I N G O , 2 3 D E S E T E M B R O D E 2 0 1 2
EDUARDO AVELAR
2
MUITOprazer
RAFAEL MOTTA/TV ALTEROSA
*PATRÍCIA CRESPO
Vegetais da mesma famí-lia do jiló, do tomate, da be-rinjela e até da batata, o Sr.Pimentão e a Sra. pimentatêm sobrenome diferentedos seus primos. Pertecemà linhagem dos capisicums.Não é errado dizer que o pi-mentão é uma pimentagrande. Mas o curioso éque o sujeito bravo que sol-ta fogo pelas ventas defini-tivamente não é o robustopimentão, que é suave edoce. Quentes e arretadasmesmo são as danadas daspimentas. Contrassenso ougenialidade da natureza, ospimentões só têm tama-nho, pois são desprovidosde qualquer vestígio decapsaisina, substância queda a sensação de ardor naspimentas.O farmacologistae químico americano Wil-bur Scoville, no início doséculo 20, fez uma escalapara medir a presença dacapsaisina nas pimentas.Segundo os estudos de Sco-ville, a substância puraequivale a 15 milhões deunidades Scoville. A pi-menta mexicana Habane-ro, por exemplo, chega a300 mil unidades Scoville.Uma pimenta Red SavinaHabanero, tem 577 milunidades e a tezpur india-na, 877 mil unidades. Deacordo com a escala doamericano, o pimentão éconsiderado não picante,não possui unidades Sco-ville, apesar de pertencerao mesmo gênero das pi-mentas. Ele, ao contrário, éclassificado pelo seu graude doçura. Verdes, amare-los, vermelhos, brancos, ro-xos e até pretos, em cada
cor um teor de doçura seacentua. Os vermelhos sãomais adocicados, os verdestem sabor mais forte e ads-tringente e a doçura dosamarelos não é tão grandequanto nos vermelhos. Osverdes são colhidos imatu-ros, tornando-se verme-lhos, amarelos ou alaranja-dos , de acordo com o tem-po de maturação no pé. Asvariedades roxa, creme,azulada e preta formam aexceção desse padrão, poisapresentam a cor naturaldesde o início de sua for-mação. Encontrado nas for-mas quadradas, retangula-res ou cônicas é vegetalamplamente utilizado nascozinhas domésticas e co-merciais pelo mundo afo-ra. Não se sabe ao certo se opimentão é originário daAmérica Latina ou do Suldo México, mas com certe-za foi levado para a Europapelos portugueses e espa-nhóis. Seu consumo se es-palhou pelo Velho Mundoe pela Ásia. China, Japão,Tailândia, Corea, Índia eVietnã são grandes consu-midores da hortaliça.
Quando desidratado emoído, o pimentão verme-lho é usado como condi-mento e recebe o nome depáprica. Foi a cozinha hún-gara que fez famosa a pá-prica na região da EuropaCentral e é também naHungria que se produzuma das melhores pápricasdo mundo, nas versões do-ce ou picante. O prato hún-garo mais conhecido mun-dialmente, o goulash, umtipo de caldo grosso feitode carne, batatas, cenouras,cebolas e toucinho de por-co, usa o tempero como ba-
se. Na Espanha, a páprica éconhecida como pimen-tón, sendo muito usada pa-ra dar sabor a paellas, mari-nadas, sopas e cozidos decarnes variadas. Bastanteversátil e rico em vitaminaC, que fortalece o sistemaimunológico, pode ser con-sumido cru, cozido, assado,grelhado, recheado e emforma de conservas. Prota-gonistas de vários clássicosda cozinha nacional e in-ternacional, como o rata-touille francês ou a baia-níssima muqueca, os pi-mentões colorem e dão sa-bor a qualquer prato.
Com um pouquinho deimaginação é fácil desco-brir novas combinações oumisturá-los entre si tornan-do os pratos atraentes ecom ótimo valor nutricio-nal. Por conter ácido sulfu-roso, a sua digestão é lentapara algumas pessoas. En-tretanto o cozimento ou aretirada da pele são sufi-cientes para solucionar oproblema. Para retirar a pe-le do pimentão, coloque-oem água fervente por cercade um minuto, ou leve-odiretamente na boca do fo-gão espetado num garfo.Na hora da compra, prefiraos bem firmes e com cascabrilhante, o que indica queestão frescos. Pratos colori-dos aguçam os olhos e opaladar, por isso utiliza-mos as cores vibrantes dopimentão para prepararuma refeição ideal paraessa época, quando o ca-lorzinho aparece.
*Formada em jornalismo pelaPUC-Minas e em gastronomiapela Estácio de Sá.
Colorida e saborosa a hortaliça é ingredienteindispensável em receitas clássicas dascozinhas mais expressivas do mundo
HHaarrmmoonniiaaem 3 atos
Quermesse, confraria ouchurrasco na laje, nomesesquisitos ou engraçados paraalgumas situações quedescrevem com clareza asrelações das pessoas em tornodas mesas, da música e dasamizades. Quando as pessoas sedistanciam cada vez mais, esseseventos se tornam verdadeirasilhas de esperança em dias mel-hores para todos nós. No fim desemana que passou, tive o priv-ilégio de participar de uma ver-dadeira quermesse no Con-domínio Morro do Chapéu, emNova Lima, onde a boa música,as artes, as flores e as comidin-
has simples e gostosas deram otom da alegria do convíviosocial entre vizinhos. Estes, ape-sar de viverem tão próximos,dificilmente se encontramcomo aconteceu nessa festa.Como as casas se parecem ver-dadeiros clubes particulares, namaioria das vezes as famíliaspreferem se enclausurar e rece-ber outros amigos mais íntimosou familiares. Uma pena, poisessa quermesse foi um grandeexemplo de como podemosestreitar mais as relações.Parabéns aos amigos Jane, Mau-rício, Portilho e Luis Flávio, queconseguiram a façanha de colo-
car à mesa, em perfeita harmo-nia, pessoas tão diversas.
Ainda na semana passada,outro momento em que meemocionei foi quando recebi emmeu escritório uma dupla dedistintos senhores. Morato eRoberto, alegres gourmets, estãoà frente de uma deliciosa Con-fraria chamada Padreco, que sereúne três vezes ao ano, quandocerca de 120 pessoas, entrejovens, crianças, profissionaisliberais, empresários, enfim,gente de todos os níveis e class-es, se divertem e degustampratos tradicionais de família eas criações dos gourmets deplantão. Todos levam o temperodo amor pelo Bairro PadreEustáquio. São moradores e ex-moradores que fundaram, em1994, no Bar do Heleno, essa con-fraria, e que a partir de 1996,inspirados no Comida di Buteco,criaram o Confrateco, seu con-
curso próprio de sabores. Maisum pretexto para socializar,deixando o convívio tão desgas-tado entre vizinhos maishumanizado e respeitoso.
Outro momento especial quevivi há alguns dias também tevea mesa como o centro dasatenções, talvez divididas ape-nas com a aniversariante,Carminha, minha funcionáriaquerida. Era uma casa simples,num bairro igualmentemodesto, mas a surpresa não foinada modesta. Fui imaginandoaquele animado churrasco nalaje, mas os deliciosos petiscos eo suculento churrasco, prepara-dos com carinho e competência,só não superaram o calor daque-la reunião entre parentes, ami-gos e vizinhos. Mais uma vez,renovei as esperanças de quedias melhores virão, desde queconsigamos que as pessoas per-petuem um pouco mais esses
momentos tão especiais à mesa,como fazíamos nas reuniões defamília, hoje tão raras.
Falamos frequentemente emmemória gustativa, retrogostoou mesmo ressaca quandoexperimentamos, degustamosou exageramos em algumacomida ou bebida. Bem quepoderíamos estender esses sen-tidos para todas as manhãs, elembrar um pouco mais dosmomentos em que convivemoscom tamanha harmonia, aocolocar nossas armaduras e par-tir para a guerra do dia a dia nasruas. Se observarmos do lado defora de nossa arma de quatrorodas ou ao lado, nos assentosdos ônibus cheios de mauhumor, e percebermos que aliestão pessoas como nós quebuscam os seus sonhos, seremosmais tolerantes e contribuire-mos para temperar o mundocom mais sabor e generosidade.
SSaallaaddaa ddee ffrraannggoo ccrrooccaanntteeccoomm ccoonnsseerrvvaa ddee ppiimmeennttõõeess(6 PORÇÕES)
Para a conserva de pimentões: 1 pimentão vermelho,1 pimentão verde,1 pimentão amarelo cortados em
tiras compridas; 2 cebolas roxas em tiras; 2colheres de sopa de açúcar refinado; 1 colher de
chá de sal, 3 colheres de sopa de vinagre de arroz(ou outro branco); azeite de oliva extra-virgem a
gosto; sal e pimenta moída na hora a gosto
MODO DE PREPARO
Pré-aqueça o forno a 220° C. Unte com azeite um
tabuleiro antiaderente, misture os ingredientes e reguecom azeite. Leve ao forno pré-aquecido por cerca de 35minutos. Mexa de vez em quando para não grudar eassar por igual. Quando estiver bem macio, desligue oforno e deixe esfriar dentro dele. Reserve. Para o frango:1kg de filé de peito de frango bem limpo e seco cortadoem tirinhas, sal e pimenta do reino moída na hora agosto, farinha de trigo, ovo e farinha e rosca paraempanhar, óleo de soja para fritar.
MODO DE PREPARO DO FRANGO
Tempere as tirinhas de frango com sal e pimenta. Passena farinha de trigo, no ovo e na farinha de rosca. Friteem óleo bem quente. Escorra em papel absorvente ereserve.Finalização. Misture o frango frito com aconserva de pimentões. Sirva com pães.
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