Coluna CorenSC DC Junho 2012 | Coluna CorenSC AN Junho 2012 | Coluna CorenSC
Coluna Muiro Prazer
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degusta ESTADO DE MINAS ● D O M I N G O , 1 º D E J U L H O D E 2 0 1 2 EDUARDO AVELAR 2 MUITO prazer RAFAEL MOTTA/TV ALTEROSA Sabe aquelas noites em que o sono é tão grande que não dá tempo de fazer uma boquinha ou tomar um copo de leite quente e a gente apaga com fome mesmo? Pois é, a noite passada foi uma dessas. E adivinha com o que eu sonhei? É claro que com comida, né? Tudo começou ao pesquisar na internet, não me lembro por que, a origem do sanduíche. E mesmo sem me importar muito com o tal conde Sandwich, que jogava baralho e comia duas fatias de pão com alguma coisa dentro, comecei a viajar nesses recheios. Não voei muito e logo me vieram milhares de sabores, formas e texturas. Do pão de sal quentinho com manteiga derretendo, passei pelos biscoitos Maria e Maisena com manteiga, ainda na infância. Na rapidez de um raio já me via em um domingo no Ted’s, que ficava ao lado do extinto Cine Jacques, comendo queijo quente com milk shake e sundae de marshmallow. De lanchonete pra lanchonete, num piscar de olhos, ou entre um salivar e outro, cheguei ao beirute do Xodó em dia de feira na Praça da Liberdade. Em seguida, vieram à memória as laricas das madrugadas, depois das farras adolescentes, com aqueles x- tudos intermináveis que só de lembrar me reviram o estômago. Acho que nessa hora me virei na cama e o sonho voou para outros ares. Cheguei ao prego no pão, Sonho re e c c h h e e a a d d o o sanduba de pão com bife muito popular em Portugal. Mas nem terminei de comer o primeiro e já tinha voltado à Avenida do Contorno, na Petisqueira Munhoz, com seu pão recheado com bife batido pelo Clóvis ou pelo Raimundo até ficar transparente, depois aquecido na chapa com um naco de queijo de minas. Aí pegou o meu fraco por botecos e logo passei ao antigo Bar do Lopes, e ao mesmo tempo estava na Taberna Baltazar, ainda na Rua Estêvão Pinto, cercado de caixotes de frutas e verduras degustando pão com pernil. Sem chegar a uma conclusão sobre o melhor deles, comi dos dois. Viagem vai, viagem vem e o sono já corria feliz. Mas antes de saciar a fome, passei pelo pão com linguiça da Lanchonete Belvedere, no Viaduto das Almas, e também do Posto Chefão. Fui até o pão de queijo com lingüiça do Café com Prosa, na estrada de Tiradentes, e também em Paraopeba, na linguiça da Beth. E como era sonho mesmo, cheguei à Rua Santo Antônio do Monte, onde bati um papo com o finado Zezé, acompanhado de pão com sardinha em lata ou mortadela, enquanto ele curtia sua cerveja, quase sempre quente. Para falar a verdade, ainda fui a Paris comer baguetes crudités com queijo brie no Paul, de pastrame no Lina’s e de fromage au jambon nas bancas de rua do Quartier Latim. Com tanta comilança, imagino o quanto me mexi na cama. Ainda bem que não acordei a minha mulher, senão teria de dividir com ela os macarons coloridos da Fouchon. Olha, como não deu para medir bem quanto tempo foi de comilança e nem se daria tempo de algo mais antes de acordar, corri para comer alguns cachorrinhos-quentes em festinhas infantis. Passei pelo Morro do Chapéu, para o pão molhado da Marta, e acredite, ainda dei umas esticadas, às escondidas, nos drive-thrus do Mac Donald’s para aquelas promoções especiais dos domingos à noite sem muito assunto. Resolvi, então, acordar, mas não sem antes comer um belo sanduba de queijo curado com goiabada cascão. Levantei-me e foi quando percebi que a fome também havia acordado e corri para o café da manhã. É claro, a primeira parada foi no meu preferido pão com ovo. Deu vontade? Deixe a culpa de lado e mande ver no sanduba, de manhã, no café, à tarde, no futebol, ou à noite para não sonhar como eu, pois amanhã é dia de se recuperar dos excessos domingueiros. Um chef biodinâmico Pela estrada afora ele vai levando o seu talento gastronômico marcado por uma impressionante consciência verde Nhoque rústico com molho de parmesão farofa de pão campestre 1kg de batata-asterix ou inglesa assada com casca e passada na peneira; 1 ovo + 1 gema orgânicos; 150g de farinha de trigo (o chef usa a do tipo 00 ou “pastry flour”); 150g de parmesão ralado; pimenta-do-reino moída na hora (20 rodadas do moedor); 1 colher de chá de sal fino e muçarela em tiras finas para rechear a massa (o suficiente). MOLHO PARMESÃO: 2l de creme de leite fresco; 400g de parmesão; 2 filés de anchovas bem picados; 1 colher chá de mostarda de Dijon e pimenta- do-reino, sal grosso moído na hora e farofa de pão de campo o suficiente. FAROFA DE PÃO DE CAMPO: 200g de pão de campo velho cortado em cubos pequenos e 50ml de manteiga clarificada. Trabalhe bem o purê de batata, para que forme uma massa lisa. Deixar esfriar na geladeira, embrulhada em papel-filme. Retirar da geladeira, juntar o ovo e a gema, a farinha de trigo, o parmesão, a pimenta- do-reino e o sal e trabalhar a massa novamente com as mãos. Quando os ingredientes estiverem bem integrados, faça grandes “minhocas” com a massa e recheie-as com a muçarela em tiras. Corte as minhocas recheadas em pedaços de 10g a 15g, salpicando farinha para evitar que grudem. Leve-los à água fervente para cozinhar, dando-lhes um choque de água e gelo à medida que os nhoques forem sendo retirados do cozimento. MOLHO PARMESÃO: ferver o creme de leite e acrescentar o queijo parmesão, a anchova, a mostarda de Dijon e a pimenta-do-reino. Mexer até formar um molho homogêneo, acertar o sal (se necessário) e reservar. Pôr os cubos de pão de campo numa asssadeira e levar ao forno pré-aquecido em 160 graus. Assar por 10 minutos ou até que fiquem bem dourados e duros. Bater no liquificador, usando a tecla pulsar, até formar uma farofa grossa. Pôr a manteiga clarificada numa frigideira e passar a farinha de pão até dourar bem. Servir os nhoques envolvidos no molho parmesão e salpicados com a farofa de pão de campo. INGREDIENTES PARA 6 PORÇÕES MODO DE FAZER MÍRIAN PINHEIRO A ligação com a natureza sempre esteve pre- sente na vida de Leo Botto, chef e sócio dos res- taurantes Chez Lorena e Chez MIS, em São Pau- lo. Mas sua história começa muito antes de ele se tornar chef. Os primeiros contatos com a gas- tronomia se deram quando, ainda pequeno, na tradicional escola paulistana Rudolf Steiner. Lá, por meio da antroposofia, conheceu e cuidou de horta e preparou pães e doces, entre outras incursões verdes que fortaleceram sua filosofia naturalista. Vivências que hoje servem de base para Leo desenvolver seu trabalho na cozinha. Os ingredientes que usa são orgânicos e com- prados de pequenos produtores, aproveitados em sua melhor época. “A escola me ensinou a ser sustentável” diz o chef, que cresceu nesse ambiente. Quando percebeu, estava largando o terceiro ano da faculdade de administração pa- ra se dedicar ao trabalho em restaurante de ho- tel e aos esportes de aventura. Leo conta que foi garçom, barman e gerente do Ritz do Itaim durante bons anos, mas sua pri- meira aposta foi na atividade de mordomo no Hotel Renaissance, em São Paulo. Ali descobriu sua habilidade para atender pessoas. Em 1999, Botto entrou de vez no ramo da alimentação ao se empregar no Restaurante Ritz Jardins como bartender, para logo em seguida passar à fun- ção de garçom. Depois de dois anos, Sergio Kalil, proprietário do grupo, convidou-o para geren- ciar a nova unidade do restaurante, que seria inaugurada no Itaim. Por lá cuidou de tudo, des- de a abertura, treinando a equipe e chefiando-a por um ano e meio. Apaixonou-se por restau- rantes e sonhava em ter um algum dia, mas não gostava do lado administrativo do negócio, em- bora a cada dia as coisas se encaminhassem mais e mais para isso. Foi quando decidiu pres- tar dois novos vestibulares: dessa vez, para es- portes na USP e gastronomia na Anhembi Mo- rumbi. Para sua alegria, passou na Anhembi e se encontrou profissionalmente. Logo começou a trabalhar com Paola Carosella, no Julia Cocina, segundo ele “um laboratório de cozinha”. Virou cozinheiro e em seis meses já estava chefiando tudo, sendo o braço direito da chef. TRAJETÓRIA RENOVADA Fora do Brasil, Leo pas- sou por estágios na Argentina, onde trabalhou em dois restaurantes do chef Francis Malmann, o Los Negros José Ignácio e o 1884 Mendonza, ambos em Buenos Aires. De lá, seguiu para os Estados Unidos, onde ganhou ainda mais expe- riência no II Buco, em Nova York. Em 2005, Botto alcançou o mais alto cargo de sua profissão, tornando-se chef de cozinha do tradicional Martin Fierro, em São Paulo. No ano seguinte, associou-se à dona do restaurante para um novo projeto: o Restaurante La Fronte- ra, também na capital paulista, que ficou sob seu comando até 2009. Atualmente, ele não faz mais parte da sociedade do La Frontera, decisão que tomou para se dedicar exclusivamente à cozinha dos restaurantes Chez Lorena e Chez MIS, conquistando assim a liberdade de empre- gar seus ideais e técnicas. Uma linha de trabalho traduzida na cozinha caseira, em produtos fres- cos e de pequenos produtores orgânicos. “Apos- to na procedência e na sazonalidade, no alimen- to que recebeu paixão e amor, no artesanal, no feito em casa”, completa. Para Leo Botto, o momento gastronômico brasileiro é maravilhoso. “Foi construída uma base sólida e, a partir disso, acredito que apare- cerão muitos novos talentos na nossa gastro- nomia”, reforça. Para o futuro, ele só deseja uma cozinha sem conservantes, “com grelha e fogo, uma TV, livros e muita pesquisa para fo- mentar coisas boas ligadas aos alimentos e aos pequenos produtores.” Para conhecer um pou- quinho da culinária natural do chef, confira o nhoque de dar água na boca cuja receita publi- camos nesta página. A cozinha de Leo Botto é feita de ingredientes frescos vindos de pequenos produtores orgânicos DANIEL MITSUO/DIVULGAÇÃO MÁRCIA TAVARES/DIVULGAÇÃO
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Coluna Muito Prazer (1º de julho de 2012)
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degustaE S T A D O D E M I N A S ● D O M I N G O , 1 º D E J U L H O D E 2 0 1 2
EDUARDO AVELAR
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Sabe aquelas noites em queo sono é tão grande que não dátempo de fazer uma boquinhaou tomar um copo de leitequente e a gente apaga comfome mesmo? Pois é, a noitepassada foi uma dessas. Eadivinha com o que eu sonhei?É claro que com comida, né?Tudo começou ao pesquisar nainternet, não me lembro porque, a origem do sanduíche. Emesmo sem me importarmuito com o tal condeSandwich, que jogava baralhoe comia duas fatias de pão comalguma coisa dentro, comeceia viajar nesses recheios.
Não voei muito e logo mevieram milhares de sabores,formas e texturas. Do pão desal quentinho com manteigaderretendo, passei pelos
biscoitos Maria e Maisena commanteiga, ainda na infância.Na rapidez de um raio já mevia em um domingo no Ted’s,que ficava ao lado do extintoCine Jacques, comendo queijoquente com milk shake esundae de marshmallow. Delanchonete pra lanchonete,num piscar de olhos, ou entreum salivar e outro, cheguei aobeirute do Xodó em dia defeira na Praça da Liberdade.
Em seguida, vieram àmemória as laricas dasmadrugadas, depois das farrasadolescentes, com aqueles x-tudos intermináveis que só delembrar me reviram oestômago. Acho que nessahora me virei na cama e osonho voou para outros ares.Cheguei ao prego no pão,
Sonho reecchheeaaddoosanduba de pão com bifemuito popular em Portugal.Mas nem terminei de comer oprimeiro e já tinha voltado àAvenida do Contorno, naPetisqueira Munhoz, com seupão recheado com bife batidopelo Clóvis ou pelo Raimundoaté ficar transparente, depoisaquecido na chapa com umnaco de queijo de minas. Aípegou o meu fraco por botecose logo passei ao antigo Bar doLopes, e ao mesmo tempoestava na Taberna Baltazar,ainda na Rua Estêvão Pinto,cercado de caixotes de frutas everduras degustando pão compernil. Sem chegar a umaconclusão sobre o melhordeles, comi dos dois.
Viagem vai, viagem vem e osono já corria feliz. Mas antesde saciar a fome, passei pelopão com linguiça daLanchonete Belvedere, noViaduto das Almas, e tambémdo Posto Chefão. Fui até o pão
de queijo com lingüiça do Cafécom Prosa, na estrada deTiradentes, e também emParaopeba, na linguiça da Beth.E como era sonho mesmo,cheguei à Rua Santo Antôniodo Monte, onde bati um papocom o finado Zezé,acompanhado de pão comsardinha em lata oumortadela, enquanto ele curtiasua cerveja, quase semprequente. Para falar a verdade,ainda fui a Paris comerbaguetes crudités com queijobrie no Paul, de pastrame noLina’s e de fromage au jambonnas bancas de rua do QuartierLatim. Com tanta comilança,imagino o quanto me mexi nacama. Ainda bem que nãoacordei a minha mulher, senãoteria de dividir com elaos macarons coloridosda Fouchon.
Olha, como não deu paramedir bem quanto tempo foide comilança e nem se daria
tempo de algo mais antes deacordar, corri para comeralguns cachorrinhos-quentesem festinhas infantis. Passeipelo Morro do Chapéu, para opão molhado da Marta, eacredite, ainda dei umasesticadas, às escondidas, nosdrive-thrus do Mac Donald’spara aquelas promoçõesespeciais dos domingos à noitesem muito assunto. Resolvi,então, acordar, mas não semantes comer um belo sandubade queijo curado comgoiabada cascão. Levantei-mee foi quando percebi que afome também havia acordadoe corri para o café da manhã. Éclaro, a primeira parada foi nomeu preferido pão com ovo.
Deu vontade? Deixe a culpade lado e mande ver nosanduba, de manhã, no café, àtarde, no futebol, ou à noitepara não sonhar como eu, poisamanhã é dia de se recuperardos excessos domingueiros.
Um chefbiodinâmicoPela estrada afora ele vai levando o seutalento gastronômico marcado por umaimpressionante consciência verde
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1kg de batata-asterix ou inglesa assada com casca epassada na peneira; 1 ovo + 1 gema orgânicos; 150g defarinha de trigo (o chef usa a do tipo 00 ou “pastryflour”); 150g de parmesão ralado; pimenta-do-reinomoída na hora (20 rodadas do moedor); 1 colher de cháde sal fino e muçarela em tiras finas para rechear a massa(o suficiente). MOLHO PARMESÃO: 2l de creme de leitefresco; 400g de parmesão; 2 filés de anchovas bempicados; 1 colher chá de mostarda de Dijon e pimenta-do-reino, sal grosso moído na hora e farofa de pão decampo o suficiente. FAROFA DE PÃO DE CAMPO: 200g depão de campo velho cortado em cubos pequenos e 50mlde manteiga clarificada.
Trabalhe bem o purê de batata, para que forme umamassa lisa. Deixar esfriar na geladeira, embrulhadaem papel-filme. Retirar da geladeira, juntar o ovo ea gema, a farinha de trigo, o parmesão, a pimenta-do-reino e o sal e trabalhar a massa novamentecom as mãos. Quando os ingredientes estiverembem integrados, faça grandes “minhocas” com amassa e recheie-as com a muçarela em tiras. Corteas minhocas recheadas em pedaços de 10g a 15g,salpicando farinha para evitar que grudem. Leve-losà água fervente para cozinhar, dando-lhes umchoque de água e gelo à medida que os nhoquesforem sendo retirados do cozimento. MOLHOPARMESÃO: ferver o creme de leite e acrescentar oqueijo parmesão, a anchova, a mostarda de Dijone a pimenta-do-reino. Mexer até formar ummolho homogêneo, acertar o sal (se necessário) ereservar. Pôr os cubos de pão de campo numaasssadeira e levar ao forno pré-aquecido em 160graus. Assar por 10 minutos ou até que fiquembem dourados e duros. Bater no liquificador,usando a tecla pulsar, até formar uma farofagrossa. Pôr a manteiga clarificada numa frigideirae passar a farinha de pão até dourar bem. Servir osnhoques envolvidos no molho parmesão esalpicados com a farofa de pão de campo.
INGREDIENTES PARA 6 PORÇÕES
MODO DE FAZERMÍRIAN PINHEIRO
A ligação com a natureza sempre esteve pre-sente na vida de Leo Botto, chef e sócio dos res-taurantes Chez Lorena e Chez MIS, em São Pau-lo. Mas sua história começa muito antes de elese tornar chef. Os primeiros contatos com a gas-tronomia se deram quando, ainda pequeno, natradicional escola paulistana Rudolf Steiner. Lá,por meio da antroposofia, conheceu e cuidoude horta e preparou pães e doces, entre outrasincursões verdes que fortaleceram sua filosofianaturalista. Vivências que hoje servem de basepara Leo desenvolver seu trabalho na cozinha.Os ingredientes que usa são orgânicos e com-prados de pequenos produtores, aproveitadosem sua melhor época. “A escola me ensinou aser sustentável” diz o chef, que cresceu nesseambiente. Quando percebeu, estava largando oterceiro ano da faculdade de administração pa-ra se dedicar ao trabalho em restaurante de ho-tel e aos esportes de aventura.
Leo conta que foi garçom, barman e gerentedo Ritz do Itaim durante bons anos, mas sua pri-meira aposta foi na atividade de mordomo noHotel Renaissance, em São Paulo. Ali descobriusua habilidade para atender pessoas. Em 1999,Botto entrou de vez no ramo da alimentação aose empregar no Restaurante Ritz Jardins comobartender, para logo em seguida passar à fun-
ção de garçom. Depois de dois anos, Sergio Kalil,proprietário do grupo, convidou-o para geren-ciar a nova unidade do restaurante, que seriainaugurada no Itaim. Por lá cuidou de tudo, des-de a abertura, treinando a equipe e chefiando-apor um ano e meio. Apaixonou-se por restau-rantes e sonhava em ter um algum dia, mas nãogostava do lado administrativo do negócio, em-bora a cada dia as coisas se encaminhassemmais e mais para isso. Foi quando decidiu pres-tar dois novos vestibulares: dessa vez, para es-portes na USP e gastronomia na Anhembi Mo-rumbi. Para sua alegria, passou na Anhembi e seencontrou profissionalmente. Logo começou atrabalhar com Paola Carosella, no Julia Cocina,segundo ele “um laboratório de cozinha”. Viroucozinheiro e em seis meses já estava chefiandotudo, sendo o braço direito da chef.
TRAJETÓRIA RENOVADA Fora do Brasil, Leo pas-sou por estágios na Argentina, onde trabalhouem dois restaurantes do chef Francis Malmann,o Los Negros José Ignácio e o 1884 Mendonza,ambos em Buenos Aires. De lá, seguiu para osEstados Unidos, onde ganhou ainda mais expe-riência no II Buco, em Nova York.
Em 2005, Botto alcançou o mais alto cargode sua profissão, tornando-se chef de cozinhado tradicional Martin Fierro, em São Paulo. Noano seguinte, associou-se à dona do restaurante
para um novo projeto: o Restaurante La Fronte-ra, também na capital paulista, que ficou sobseu comando até 2009. Atualmente, ele não fazmais parte da sociedade do La Frontera, decisãoque tomou para se dedicar exclusivamente àcozinha dos restaurantes Chez Lorena e ChezMIS, conquistando assim a liberdade de empre-gar seus ideais e técnicas. Uma linha de trabalhotraduzida na cozinha caseira, em produtos fres-cos e de pequenos produtores orgânicos. “Apos-to na procedência e na sazonalidade, no alimen-to que recebeu paixão e amor, no artesanal, nofeito em casa”, completa.
Para Leo Botto, o momento gastronômicobrasileiro é maravilhoso. “Foi construída umabase sólida e, a partir disso, acredito que apare-cerão muitos novos talentos na nossa gastro-nomia”, reforça. Para o futuro, ele só desejauma cozinha sem conservantes, “com grelha efogo, uma TV, livros e muita pesquisa para fo-mentar coisas boas ligadas aos alimentos e aospequenos produtores.” Para conhecer um pou-quinho da culinária natural do chef, confira onhoque de dar água na boca cuja receita publi-camos nesta página.
A cozinha de Leo Botto é feita deingredientes frescos vindos de pequenos
produtores orgânicos
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