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19/02/2014 1 LIVROS RECOMENDADOS METODOLOGIA PARA PESOS E MEDIDAS PRÉ PREPARO E PREPARO DOS ALIMENTOS – técnicas de recebimento, armazenamento e cocção

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19/02/2014

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LIVROS RECOMENDADOS

METODOLOGIA PARA PESOS

E MEDIDAS

PRÉ PREPARO E PREPARO DOS

ALIMENTOS – técnicas de

recebimento, armazenamento e

cocção

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Técnica Dietética

Sistematização e estudo dos procedimentosSistematização e estudo dos procedimentos

Utilização dos alimentosUtilização dos alimentos

Preservação do VN e obtenção dos caracteres sensoriais desejados.

Preservação do VN e obtenção dos caracteres sensoriais desejados.

Objetivos da Técnica Dietética

• Digestivo

• Nutricional

• Higiênico

• Sensorial

• Econômico

• Características:– Características organolépticas

– Estado físico dos alimentos

– Características biológicas

– Composição química (nutricional)

– Características físico-química

• Fatores que modificam:– Fatores Químicos

– Fatores Físicos

– Fatores Biológicos

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Aquisição/Recebimento

• Observar data de validade e fabricação

• Conferir temperatura

• Fazer avaliação sensorial

• Observar as condições das embalagens

• Temperaturas dos alimentos perecíveis:

– Congelados: -18ºC com tolerância até -12ºC;

– Resfriados: 6 a 10ºC, ou conforme a especificação dofabricante.

Armazenamento

• Armazenamento sob congelamento:

– Temperatura de 0ºC ou menos.

– Tempo máximo de armazenamento →→→→ de acordo cominformação do fornecedor.

– Recomendação:

Temperatura Tempo máximo de

armazenamento

0 a -5ºC 10 dias

-5 a -10ºC 20 dias

-10 a -18ºC 30 dias

< -18ºC 90 dias

Armazenamento sob refrigeração (0º a 10ºC)

Alimentos/preparações Temperatura/Tempo

Pescados e seus produtos crus até 4ºC por 24 h

Carnes bovina, suína, aves e outras e produtos crus até 4ºC por 72 h

Frios e laticínios até 8ºC

Hortifruti até 10ºC

Ovos até 10ºC por 14 dias

Alimentos pós-cocção até 4ºC por 72 h

Pescados pós-cocção até 4ºC por 24 h

Sobremesas, frios e laticínios manipulados até 8ºC por 24 h

até 6ºC por 48 h

até 4ºC por 72 h

Maionese e misturas com outros alimentos até 6ºC por 24 h

até 4ºC por 48 h

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ORIENTAÇÕES GERAIS

• Congelamento

– Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para faixas de

temperaturas abaixo de 0ºC em 6h.

• Descongelamento

– Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para

temperaturas inferiores a 5ºC sob refrigeração, ou em condições controladas.

– Descongelamento seguro

1. Em câmara ou geladeira a 4ºC

2. Em fomo de convecção ou microondas

3. Em água com temperatura inferior a 21ºC por 4 horas

4. Em temperatura ambiente: monitorar a temperatura superficial, quando atingir

entre 3 a 4ºC, continuar o degelo na geladeira a 4ºC

– Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração

se não forem imediatamente utilizados, não devendo ser recongelados.

ALIMENTO REFRIGERADO: INFERIOR 5ºCALIMENTO CONGELADO: = INFERIOR -18ºC

O prazo máximo de consumo do alimento preparado econservado sob refrigeração a temperatura de 4ºC ouinferior: 5 dias.

Quando forem utilizadas temperaturas entre, o prazo máximo de consumo deve ser

reduzido.

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TABELA DE TEMPERATURA

PROCEDIMENTO TEMP. (°C) TEMPO

Alimento quente 60 6h

Resfriamento (alimento quente - esfriando) 10 ATÉ 2h

Alimento frio abaixo 5

Alimento congelado abaixo -18

Alimento conservado sob refrigeração máx. 4 5 dias

Armazenamento sob refrigeração:

Produto Temperatura Prazo/armazenamento

Carnes bovina, suína, aves,alim. para descong, alimentospós cocção e outros

Até 4oC 72 hs

Pescados Até 4oC 24h

Frios e laticínios, balcãorefrigerado

Até 8oC De acordo com recomedaçõesdo fabricante

Hortifruti, transporte derefrigerados, camara de lixo

Até 10oC 72hs (hortifruti)

Ovos, Até 10oC 14 dias

Sobremesas manipuladas Até 8oC

Até 6oC

Até 4oC

24 h

48 hs

72 hs

Maionese e misturas com outrosalimentos

Até 6oC

Até 4oC

24 hs

48 hs

Pescados refrigerados Até 4oC 24 hs

Maionese Até 4oC

Até 6oC

48h

24h

BACTERIAS

• MESÓFILAS: 20oC e 45oC

• TERMÓFILAS: 45oC e 70oC

• PSICRÓFILAS: 20oC e 25oC

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E na hora da distribuição…

DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS QUENTES

Alimentos a 65°C ou mais: 12 hs

60°C 6 hs

abaixo de 60°C 3 hs

Mais que 3 hs abaixo de 60°C

Desprezar

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• Refrigeração

– 60ºC (2 horas) 10ºC Refrigeração: < 5ºC

Congelado: ≤ -18ºC

• Tempo de manipulação de produtos perecíveis:

– Temperatura ambiente: não exceder a 30 minutos por lote

– Área climatizada (12º e 16ºC): não exceder a 2 horas

• Armazenamento pós-manipulação:

– Carnes e aves descongelados: por 72 h na refrigeração até 4ºC

– Alimentos prontos que sofreram cocção:

• Refrigerados até 4ºC e mantidos por 48h

• Congelados a -18ºC e mantidos por 30 dias,

CONTROLE DE TEMPERATURA

• Cocção

– Mínimo 70ºC ou combinações de tempo e temperatura.

– Os óleos e gorduras utilizados nas frituras não devem seraquecidos a mais de 180ºC.

– Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos àtemperatura superior a 60ºC por, no máximo, 6 horas.

– Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentosdevem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento.

– Prazo máximo de consumo de alimentos preparado e conservadosob refrigeração a temperatura de 4ºC, ou inferior, deve ser de 5dias

CONTROLE DE TEMPERATURA

TÉCNICAS DE PRÉ-PREPARO E

PREPARO DOS ALIMENTOS

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a) Métodos de divisão de alimentos no pré-preparo

– Divisão simples: cortar, moer, triturar

– Divisão com separação de partes:

• 2 líquidos: decantar, centrifugar

• 2 sólidos: descascar, peneirar (tamisar), moer

• 1 sólido e 1 líquido: espremer, coar ou filtrar, sedimentar,centrifugar

b) Métodos de união de alimentos: misturar, bater, amassar

AlimentosAlimentosprocessos de

cocção processos de

cocção novas

característicasnovas

características

modificação do sabor e

composição química

modificação do sabor e

composição química

� PreparoPreparoPreparoPreparo (cocção)(cocção)(cocção)(cocção)

• Objetivos:

– Manter ou melhorar o VN

– ↑ digestibilidade

– ↑ palatabilidade

– Inibir o crescimento de organismos patogênicos ou odesenvolvimento de substâncias prejudiciais à saúde.

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• Calor úmido

– Líquido quente ou vapor

– Hidratação do alimento

– Perdas por dissolução de componentes hidrossolúveis

• Calor seco

– Desidratação do alimento

– Meio indireto: aquecimento ao ar livre, ar confinado e gordura

– Meio direto: chapa e forno de microondas

• Banho-maria: calor úmido ou calor seco

• Calor misto

Recebimento Pré-Preparo Preparo Distribuição

Critérios de segurança na produção de alimentos

Pré-Preparo

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Metodologia para Pesos e Medidas

Sucesso na

preparaçã

o culinária

Sucesso na

preparaçã

o culinária

Tipo

de

utensílio

Tipo

de

utensílio

Temperatura

Temperatura

Tempo

de

preparo

Tempo

de

preparo

Qualidade e quantidade dos ingredientes.

Qualidade e quantidade dos ingredientes.

Metodologia para Pesos e Medidas

• Execução de uma receita →→→→ ingredientes medidos com precisão.

Redação de uma receita

Redação de uma receita

Informações claras e precisas

Informações claras e precisas

ReprodutibilidadeReprodutibilidade

Metodologia para Pesos e Medidas

• Métodos para pesagem dos alimentos

– Medidas caseiras: utensílios domésticos

• Vantagens:

– Disponibilidade de utensílios domésticos

– Menor custo e facilidade de utilização

Medidas padronizadas: instrumentos graduados

� Vantagens:

� Reprodutibilidade da receita

� Controle de qualidade, quantidade e custo.

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Metodologia para Pesos e Medidas

• Aplicação:

– Laboratório de TD

– Cozinha experimental

– Hospital

– Revista culinária

– Pesquisa de campo

Metodologia para Pesos e Medidas

• Procedimento para medir ingredientes secos:

PeneirarPeneirar

Colocar levemente no medidor com uma colher até transbordar, sem sacudir ou

apertar

Colocar levemente no medidor com uma colher até transbordar, sem sacudir ou

apertar

Retirar o excesso com espátula em posição horizontal

Retirar o excesso com espátula em posição horizontal

Metodologia para Pesos e Medidas

• Procedimento para medir ingredientes secos:

– OBS:

• Fermentos químicos, fubá, amido de milho, polvilho,bicarbonato de sódio devem ser revolvidos no recipientepara afofá-los antes de serem medidos.

• Nunca se retira ingredientes da lata ou pacotediretamente com a xícara de medir

• Para se medir uma colher de um ingrediente seco: encherbem e depois retirar o excesso com uma espátula ou faca,tendo o cuidado de não apertar na colher.

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Metodologia para Pesos e Medidas

• Procedimento para medir ingredientes líquidos:

– Medidores com graduação →→→→ + indicados.

– Jarra graduada ou xícaras.

– Colocar o medidor numa superfícieplana (nível dos olhos) e encher até conseguira quantidade desejada.

– Não segurar o medidor na mão, pois não haveráprecisão do volume desejado.

Metodologia para Pesos e Medidas

• Procedimento para medir gorduras:

– Retirar as gorduras da geladeira comantecedência

– Apertar as gorduras na xícara ou medidor

– Retirar o excesso de gordura com espátula oufaca.

– Os óleos são medidos do mesmo modo que oslíquidos.

Metodologia para Pesos e Medidas

• Técnicas para pesagem e medição dosingredientes:

– Usar a mesma balança para pesar gêneros domesmo grupo

– Tarar a balança antes de cada pesagem

– Anotar todos resultados

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Metodologia para Pesos e Medidas

• Instruções para pesagem de alimentos norecipiente medidor:

– Pesar primeiro o recipiente e anota;

– Pesar o recipiente com a amostra e anota;

– Subtrair o peso do recipiente e anotar o peso;

Metodologia para Pesos e Medidas

• Balança digital:

– Nivelar e tarar a balança

– Colocar o recipiente medidore tarar novamente a balança

– Colocar o alimento norecipiente

– Anotar o valor encontrado

Metodologia para Pesos e Medidas

• Para pesagens de pequenas quantidades:

– Cortar pedaços de papel alumínio, pesar e anotar opeso;

– Colocar a amostra sobre o papel, pesar e anotar;

– Subtrair o peso do papel e anotar o peso líquido.

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Método para redação de receitas culinárias

Material fornecido pela Profa. MSc. Débora Fazzio

• Receitas e fichas técnicas padronizadas:

– Cálculo de custo das preparações

– Facilitam o trabalho de compras e o controle de desperdícios

– Possibilitam um aumento da produtividade.

� Objetivos

� Determinar quantidade e qualidade dos ingredientes quedevem ser usados, confirmando assim as especificaçõesde compra.

� Rendimento que é possível conseguir com a receita.

� Custo por porção dos alimentos.

� Valor nutritivo.

� Podem ser classificadas por ordem alfabéticas.

� Por tipo de preparação.

� Por composição do cardápio.

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• Importâncias

� Principal instrumento de controle do restaurante.

� Permite uma padronização da qualidade e umplanejamento de operações e de custo.

� Incorporação de novas receitas à unidade semesquecimento das demais.

� Permite que um prato que tenha sido retiradotemporariamente do cardápio, ou que seja sazonal,retorne com as mesmas características.

• O receituário permite ainda que:

� O preparo seja sempre o mesmo, independente dofuncionário.

� A receita vá sendo alterada de modo a atender ao gosto eàs quantidades escolhidas pelo cliente do restaurante.

� As quantidades e a qualidade dos ingredientes estejamestabelecidas proporcionando maior exatidão nos pedidosde compra.

� Conhecer o rendimento da preparação e o seuporcionamento, evitando sobras.

• O receituário permite ainda que:

� Controle dos custos.

� O valor nutricional da preparação já esteja calculado.

� Obtenção de dados sobre o tempo de preparo, temperaturasadequadas, equipamentos e utensílios necessários.

� Confere um cunho científico às atividades do nutricionista.

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• As receitas devem apresentar:

– Nome fantasia

– Nome técnico

– Listagem detalhada dos ingredientes

– Listagem dos ingredientes por ordem de uso

– Listagem prévia dos utensílios a serem utilizados

• As receitas devem apresentar:

– Descrição detalhada do modo de preparo;

– Tempo de pré-preparo e preparo da receita;

– Temperatura de cozimento e rendimento da receita;

– Informações sobre custo e VN da preparação;

– Definição da forma verbal: infinitivo (ralar) ou 3ªpessoa imperativo (rale).

– Custo

• Receita:

– Consiste em uma fórmula para obtenção de umapreparação culinária.

– Deve apresentar os seguintes itens:

• Ingredientes

• Quantidades

• Modo e tempo de preparo

• Rendimento

• Valor calórico

• Indicadores

• Custo.....

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Método para redação de receitas culinárias

Antes de iniciar uma receita

Ler com atenção todos os itens

Assegurar as condições de preparo e evitar a interrupção do trabalho.

• Roteiro:

– Ter todos os ingredientes

– Ter todos os utensílios e equipamentosnecessários e em condições de uso

– O forno e a geladeira precisarão ser regulados?

– Compreensão de todas as informações.

• O conhecimento das medidas caseiras ou padronizadas e suasequivalências facilita o desenvolvimento das receitas culinárias.

• Em UAN’s → redação adequada de receitas e fichas técnicas →facilitam a elaboração das preparações e garante a qualidade e aquantidade constante.

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Método para redação de receitas culinárias

Método para redação de receitas culinárias

BOLO NUTRITIVO DE ABOBRINHA ITALIANA

Ingredientes:2 xíc. de abobrinha italiana ralada3 ovos2 xíc. de açúcar mascavo1 xíc. de óleo3 xíc. de farinha de trigo 1 C de canela em pó1 Cs de baunilha1 Cs de bicarbonato de sódio½ xíc. de uva passa preta sem sementes1 C de fermento em pó químico

Modo de preparoBater no liquidificador a abobrinha, os ovos, o açúcar mascavo e o óleo.Passar a massa para um tigela. Acrescentar a farinha de trigo e mexer até a massa ficar lisa.Adicionar canela, a baunilha, o bicarbonato e a uva passa. Misturar bem.Acrescentar o fermento e mexer delicadamente. Colocar em uma assadeira (formato “bolo inglês”) untada e polvilhada.Levar a assar a 180ºC. Pesar e porcionar.

Utensílios e equipamentosLiquidificadorTigela médiaAssadeira (formato “bolo inglês”)

Tempo de pré-preparo: 10’Preparo: 30’Rendimento (nº de porções): 10 fatiasCusto total: R$Custo por porção:Valor nutritivo: 1 fatia (100 g) = 344 KcalProteínas: 5,43 gCarboidratos: 39,70 gLipídios: 18,5 g

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Tabela 1. Receita padrão

Ficha de Técnica

Nome da Preparação (fantasia): Peso cozido da preparação (PCP):

Número de Porções: Peso da Porção:

IngredientesQuant. (g)

Med.

Caseira

Peso

Bruto (PB)

Peso

Liquido (PL) FC CUSTO

Peso cozido do

alimento(PCA)

Kcal CHO Prot Lip. Fibras

Total

Modo de Preparo:

Análise sensorial- Teste:

Resultado:

EQUIVALENCIAS – para pesos

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USADO PARA VOLUME

1L = 1 kg; por exemplo de água....

PORÇÕES O Dicionário Aurélio define porção como parte de

alguma coisa: um bocado, uma parcela, uma fração,

uma dose, quantidade limitada de alguma coisa.

É a quantidade média de alimento na sua formapronta para consumo, quase pronta para consumo ounão preparada.

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