Cna Sebenta Mais Completa (1)
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1. Leite e Derivados:
1.1 - Leite:
O leite um produto alimentar com elevada densidade nutricional, pois possui
uma elevada concentrao de nutrientes relativamente ao seu valor energtico. A sua
composio depende de muitos factores como a raa e a espcie do animal, a sua
alimentao, poca do ano, estado de sadee condies ambientais.
Protenas:
O leite contm protenas de alto valor biolgico uma vez que contm todos os 8aminocidos essenciais, alm disso, possui lisina. Os aminocidos limitativos so os
dulfurados, metionina e cistenas, da a conugao deste alimento com produtos
cerealferos. !ste macronutriente representa entre 3e 4% do produto, assim sendo"
#
Leite gordo:$ g de protenas por %&&g
#
Leite meio gordo: $,' g
# Leite magro: $,$ g
!(istem ainda dois tipos de protenas no leite, as casenas que representam
cerca de 8&) das protenas e so mais dificilmente absorvidas e as protenas do soro do
leite, que correspondem a cerca de *&) das protenas e so mais rapidamente
absorvidas.
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Atendendo a que e(istem pessoas com alergia a produtos lcteos, causando
dist+rbios gastrointestinais e erupes cut-neas, e(iste a gama em que contm a
casena idrolisada.
Podem haver vrios tipos de coagulao das protenas:
#
n!imtica: protenas /quimosinas0 quebram a casena e originam
glicomacropeptdeo e para121casena idrofbica queio
# "cida:p3 do leite 4,4. 5uando o p3 desce por volta dos ',46 ',7 coagula
#
tan#lica:coagula com '&) de etanol
# $rmica: as do soro so sensveis. 9 necessrio muito tempo e elevada
temperatura /:%'&;o que toca aos idratos de &arbono verifica1se que o valor destes
relativamente constante, entre 4'(% e )'*%. O leite ento um alimento muito especial
pois dos +nicos que cont?m lactose e, dado que indivduos com intoler-ncia, a
ind+stria possui leites pr1tratados com a enzima lactase.
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#
$,= g de gordura
# * g saturadas
# %$ mg de colesterol
# Meio gordo:
#
%,4 g de gordura
#
&,@ g saturada
# 8 mg de colesterol
# Magro:
#
&,* g de gordura
#
&,% g saturada
#
>o tem trans
# % mg de colesterol
# eio gordo" %,4 g de gordura, sas quais &,@ g so saturadas
# agro" apenas &,* g de gordura e &,% so saturadas
5uando mais pasto tem mais cido linoleico e linolnico. aioria so cidosgordos de cadeia curta/a partir de cido actico com a fermentao dos 3< no r+men0
-inerais e .ligoelementos:
O leite ainda um alimento rico emclcio"
# +ordo:%&@ mg
# -eio gordo" %%* mg
#
-agro:%%' mg! muito biodisponvel dado que no possui inibidores da sua absoro, pelo
contrtio, possui lactose que facilita essa absoro.
9 ainda rico em /#s/oroe !inco/muito biodisponvel0, faltando1le apenas /erro
e mangansio.
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Vitaminas:
9 tambm um alimento com elevado teor vitamnico, rico principalmente emvitamina 0, 1*/riboflavina0 e 1,/pirido(ina0"
# Gordo:
# 0:=@
#
1*:&,%' mg
#
1,:&,&$@ mg
# Meio gordo:
# 0:** Bg
#
1*:&,%8 mg
#
1,:&,&=& mg
# Magro:
#
0:no tem# 1*:&,%8 mg
#
1,:&,&=& mg
2e/icincia em vitaminas &, 2e . !ntre as opes gordo, meio1gordo e magro,
a escola deve residir sempre no meio gordo em detrimento do gordo. 5uanto C
escola meio gordo magro, deve ser feita atravs do perfil de DED da pessoa.
.utros tipos de leite:
Feduo do teor drico para aumentar a estabilidade.
Leite evaporado:gua removida por ebulio controlada e abitualmente enlatado.
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Leite &ondensado: evaporado e adicionada sacarose
Leite em p#:evaporao quase completa
1.2 - Iogurte
Leite /ermentado com uma tetura suave' macio' cremoso' de moderada viscosidade e
levemente cido
O iogurte uma maneira de preservar as caractersticas do leite com as
vantagens de possuir o gordura e a lactose mais hidrolisadas, portanto t?m maior
digestibilidade, alm de que possui G1glactosidases e retarda o esvaziamento gstrico,
fazendo com que a lactose sea debitada mais lentamente no intestino. Assim sendo,
este alimento pode ser consumido por pessoas com intoler-ncia C lactose. 0umenta
ainda o perodo de conservao do produto e estimula a secreo de en!imasdigestivasatravs das partculas do coalo. Hma vez que possui bactrias/Lactobacillus
delbrueckii bulgaricus e Streptococcus Iermopillus0 necessrias C fermentao tem
efeitos benficos na flora intestinal e tem eventualmente maior biodisponibilidade de
clcio.
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Protenas:
Protenas de elevada qualidade biolgica e que representam entre 4 e )% do
produto. 9 ainda de referir que possui maior quantidade de protenas que o leite pois mais concentrado e 1le adicionado leite magro em p. !stas so tambm mais
/acilmente digeridas pois encontram1se mais idrolisadas que no leite.
idratos de &arbono:
Os hidratos de carbono presentes neste alimento so 45)% de lactose
proveniente do leite0 e 6,% corresponde aos que so adicionados como a glicose,
frutose, sacarose ou amido /no caso da adio de cereais0.
+ordura:
O teor de gorduradeste grupo de alimentos varia com o tipo de leite que le d
origem, assim sendo, se o iogurte for produzido a partir de leite"
# +ordo" no mnimo ter 3')%
# -eio gordoter um teor de gordura entre 6') e 6'(%
#
-agrono m(imo pode ter 7'3%de gordura
#
+regoque possuem cerca de (%de gordura.
Alm disso, o iogurte possui ainda &L0 e tem um teor aumentado de cidos
gordos livres devido C actividade da lipase das bactrias.
-inerais e .ligoelementos:
5uanto aos minerais percebe1se que o iogurte rico em"
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#
&lcio:8% J %4* mg
# 8inco:&,% J &,4 mg
# 9#s/oro:8= J %$= mg
# Potssio:@8 J *4$ mg
Kossui ainda a lactose que aumenta a absoro de clcio, magnsio e zinco. Alm
disso, o iogurte possui um p3 bai(o que aumenta a absoro de clcio e magnsio nas
formas inicas.
Apenas o /erroe o mangansesto em peuena uantidadeno iogurte.
Vitaminas:
Eo ponto de vista das vitaminas pode observar1se que o iogurte rico emvitaminas"
# 1*/riboflavina0" &,%7 a &,$& mg
#
16/tiamina0" entre &,&* e &,&' mg
#
PP/niacina0" entre &,% e &,* mg
# 1,/pirido(ina0" &,&$% 1&,&'* mg
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Facilitando a escola aos consumidores, ser prefervel, tal como no leite preferir
o meio gordo em detrimento do gordo, sendo que quanto menor teor de gordura,
menor teor de vitaminas lipossol+veis. Mo ainda aconselados os magros a pessoas
com perfil alterado de DED e os com adio de edulcorantes para diabticos.
1.3 - Leite fermentado
O leite fermentado pode ter como ingredientes leite gordo, meio gordo ou
magro' natas ou mistura de dois anteriores. Kodem ser1les adicionados frutas e
vegetais ou derivados destes, sementes ou parte de sementes comestveis. mel, caf,
cacau, cocolate e especiarias.
< consumido como bebidas re/rescantes ou alimentos nutritivos=
Kode ser proveniente de vrios tipos de leite" vaca, b+falo, cabra, ovela, camelo,
gua e rena
iste nas variedades:
#
>/ir: fermentao lctica /&,@ J %,%)0 e alcolica /&,=)1 %0 de leite de vaca6
bebida lctea, viscosa com sabor fresco e cido
# >oumiss:fermentao lctica e alcolica do leite de cabra
# ?@Ae, croBdiss, lassi, 2ahi:leite fermentado indiano
Valor Cutricional
# Nalor energtico semelante ao leite
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#
Alguns ingredientes esto pr5digeridos
# Kode apresentar danos nos aa sul/urados, vitaminas &e compleo 1
# Kossuem bactrias lcteas
# 5ualidades semelantes ao iogurte C e(cepo de conter lcool
# A flora no tem de estar viva quando se compra
1.4 - Leite gelificado
Produto lcteo obtido a partir de leite por aco de agentes espessantes ou
geli/icantes' mantendo5se o leite como ingrediente principal em uantidade no
in/erior a (7% do produto total
Kodem ser1les adicionados nata, a+car, amido, fruta e derivados desta,
sementes comestveis, mel, cacau, caf, cloreto de sdio /m(. *)0 e vitaminas
Valor Cutricional:
#
Nitaminas e protenas semelante ao leite
#
?acarose o 3< mais predominante
#
Hsa1se quase sempre leite meio gordo
1.5 - Queijo
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P0?$0 2DE0:ret?m mais protenas, gordura, clcio e outro minerais, vitaminas A, L*e
L%*e tem muito pouca lactose.
P0?$0 -.L: 5ueio fresco" pouca gordura e muita gua, a lactose no est
fermentada. 5ueio curado" muita gordura e protenas /menos que os duros0.
nergia:
Naria entre os 7' e os '&& 2cal.
# &urados: *'7 1 $8' 2cal
#
FueiGos /rescos:
#
queio fresco aucarado" %&@ 2cal
#
5uarc2 meio gordo" %*' 2cal
# 5uarc2 natural magro" 4& 2cal
#
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O teor deste macronutriente muito varivel, variando entre & e 7&) e o per/il
de saturao semelante ao do leite" 4& 1 7&) de saturados, *= 1 $=)
monoinsaturados e $ 1 ') de polinsaturados.
As lipases microbianas aumentam os 0+L e alguns so volteis/
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Peie: englobam os peies propriamente ditos /sseos e cartilagneos0 e
cicl#stomos.
-arisco:
# ormalmente, o teor I a )%' contudo pode variar entre 7') e *7%=
Assim sendo, destacam1se a pescada, cao, solhae bacalhaucomo os que t?m
menor teor de gordura, sendo I )% do seu peso corporal.
>o e(tremo oposto esto a lampreia, o salmo, a sardae a sardinhano vero
com teor de gordura superior a 67%=
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Alm destes e(tremos encontram1se no grupo intermdio com teor de gordura
entre ) e 67%, o congro, a cavala, o biqueiroe a sardinhano Inverno ePrimavera.
Os moluscos e crustceos possuem Q *) de gordura, C e(cepo do burri com
*,8), mesmo assim, inferior C maioria dos pei(es.
5uanto ao per/il de saturao pode verificar1se que este grupo possui menor
teor de AP saturados, cerca de Q *=), que a maioria das outras gorduras animais. Mabe1
se ainda que quanto mais aumenta a gordura, mais aumentam os AP monoinsaturados
e mais diminuem os polinsaturados.
!ste tipo de alimento possui uma proporo mdia ou alta de cidos gordos
polinsaturados' entre 6) e 37%, e(ceptoando1se a lampreia com apenas *,=). ! os
peies de gua salgada /ria t?m maior teor de n53 /
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idratos de &arbono
O pescado muito pobre neste macronutrimento, variando apenas entre 7'6 e
6%=Os idratos de carbono s esto presentes em quantidades apreciveis nos
moluscos como o berbigo 5 *'J%, a cadelinha 5 3')%e a ostra com 3'K%=
Protenas
O pescado possui protenas de elevada qualidade, contendo aminocidos
essenciais. !sto presentes em grande quantidade, a isoleucina e lisina, contudo, a
metioninae treoninat?m um teor mais diminudo.
Eentro deste grupo destacam1se ainda os moluscos e crustceos como os que
t?m menor teor de aminocidos essenciais, contendo menos /enilalaninae histidina.
O marisco tem ainda mais amincidos livres, estando mais sueitos C aco
bacteriana e provocando sabor.
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A congelaono afecta muito a composio nutricional, e(cepto se for muito
prolongada, em que ocorre perda de vitamina 16. Me os pei(es gordos forem
armazenados a temperaturas incorrectas ou sem proteco adequada pode ocorrer
idrlise e o(idao da gordura.
Alm desses factores, tambm influenciada pelo enlatamento, em que os
alimentos so submetidos a temperaturas elevadas que provocam a diminuio do teor
de vitamina 16 e outras do compleo 1. Krovoca a diminuio de n53 uma vez que
aumenta a susceptibilidade dos APKR para a o(idao.
A fumagem e salmoura provoca desidratao pela adio de sal e as
temperaturas e(cessivas causam perda de gordura nos pei(es gordos.
O processo culinrio ainda outro par-metro capaz de alterar a composio
nutricional, contudo, a qualidade proteica mantm1se elevada. >o que respeita ao teor
mineral, cozer o processamento que provoca mais perdas, sendo estas da ordem dos
=&). Fritar aumenta o teor de gordura dos pei(es magros, especialmente nos panados e
pode alterar a ) dos AP. Kor sua vez, grelar, fritar e assar provoca o(idao e
isomerizao dos n1$.
As ovas /milaras0 possuem vitamina A e E e so ricas em nucleoprotenas.
3= .vo e .voprodutos
Ovo"# %&) casca
# $&) gema
#
4&) clara
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A composio nutricional do ovo depende de factores como a gerao, raa,
alimentao, variao individual, alimentao, temperatura ambiente, a tcnica de
criao e as condies e tempo de armazenamento.
Protenas
As protenas do ovo so as de melor qualidade na alimentao, sendo ricas em
aminocidos sulfurados /metionina e cistena0.
A clara possui principalmente ovoalbumina, conalbumina, ovotransferrina,
ovomucide, lisozima, ovomucina, avidina, ovoglobulinas, ovoinibidroe e flavoprotena.
A gema constituda por uma mistura de lipoprotenas /livetinas, lipovitelinas elipoviteleninas0 e uma /os/oprotenas/fosfovitina0.
+ordura
O ovo possui ,,% de IAP, *(% de fosfolpidos, )% de colesterol e 6% de outros
lpidos.
5uanto maior a gema, maior a quantidade de colesterol, alm disso, galinas
mais velas pe ovos com gemas maiores e, consequentemente, mais colesterol.
Os ovos so de fcil digestibilidade se forem escalfados, contudo, a digesto
difcil quando so fritos ou muito cozidos.
-inerais e Vitaminas
Kossuem vitaminas0' 2,>,1*,16*=
5uanto aos minerais so ricos em/erro
.voprodutos
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Mo produtos obtidos a partir do ovo ou dos seus componentes depois de
retirada a casca e as membranas.
!stes produtos t?m como vantagens a reduo do risco de contaminao,
aumentam o tempo de conservao, diminuem os desperdcios, facilidade de dosagem
e utilizao do produto, mantm as propriedades do produto e permitem a adio de
outros.
4. Beidas !"o #lco$licas
4.1 - %gua
A gua para consumo umano tem de ser potvel, ou sea, tem de ser incolor,
sem ceiro, isenta de matria org-nica e pura to(ico e microbiologicamente.
A gua pode ser proveniente da rede pblica sendo esta sueita a tratamentos
adequados para assegurar a inocuidade microbiolgica e qumica. Ou ento pode ser
comprada em vasilhameque tem de ser naturalmente potvel, no podendo ser sueitaa nenum tipo de tratamento.
istem vrios tipos de guas:
R>!FAD >AIHFAD1 Kroveniente de aquferos profundos, sendo naturalmente rica em
determinados compostos, sendo que a sua compoosio qumica varia consoante
fenmenos de interao guaroca. A dure!ada gua depende da quantidade de saisde magnsio e clcio, assim sendo, as menos duras so mais leves e o seu sabor
melor. As guas que cont?m entre &,8 e % mgl de fl+or protegem contra a crie
dentria, contudo se for superior a * mgl provoca fluorese /mancas brancas nos
dentes0.
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Kodem ser"
# guademineralizao fraca" gua de mesa
# gua com mineralizao forte" composio mineral varia consoante os
minerais presentes na zona em questo, podendo ser"
#
Licarbonatadas sdicas
# mgM -g mgM
Eede pblica LisboaM * 4 7'* 7')
-ineral Catural LusoM 7'J 7'* 7'6 7'6-ineral Catural+asocarb#nica NPerdas
?algadasO,4 6K * *
-ineral Catural +asei/icadaNPi!es5-ouraO
4 K'6 7'6 3
-ineral Catural +asei/icadaNVimeiroO
6J 6* 7', 4
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Analisando a tabela, verificamos que as gua gasocarbnicas e gaseificadas so
mais duras pois possuem mais clcio e magnsio e tambm t?m mais quantidade de
>a.
4.2 - &'(
Faz1se c a partir das folas de Camellia sinensis e cuas categorias e a
quantidade de antio(idantes presentes dependem da forma como estas so
processadas depois da coleita.
iste ento nas variedades:
&" PE$.:provem de folas colidas manualmente que so/ermentadas antes de
secar. A fermentao e(tensa permitindo a activio de enzimas responsveis pela
o(idao dos flavonides em vrios tipos de compostos.
&" VE2: >o ocorre o(idao, sendo mais rico em taninos uma vez que as
enzimas vo ser inactivadas logo aps a coleita, atravs da e(posio ao calor. Os
flavonides presentes em maior quantidade so as cateuinas.
&" ..L.C+:o processo de fabrico o intermdio entre o c preto e o verde,
assim vai aver fermentao, mas no to longo como no c preto.
&" 1E0C&.:obtm1se a partir de folas ovens /novos botes que nasceram0, no
sofrendo efeitos de o(idao. !stes botes podem ainda no estar e(postos C luz
para evitar a formao de clorofila.
Cutricionalmente:
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150 ml dech contm:
# =& a 8& mg de cafena
# &,* a &,= mg de fl+or /F0
# % mg de angansio /n0
# &,&* mg de vit. L*
#
&,* mg de vit. KK
&" 2 EV0?:no verdadeiramente um c pois no feito a partir das folas
decamellia sinensis, so ento uma mistura de /olhas' /lores ou ra!esde plantas e
vrias especiarias ou aromas de fruta. 11: ;n/uso ou tisana
4.3 - Infus)es e *isanas
A infuso o resultado da aco de gua a ferver sobre folas ou partes de
plantas, bebendo1se depois de ser coada ou decantada. Mendo usadas folas de
vrias plantas depois de secas com propriedas sedativas e digestivas.
A tisanaobtm1se pela coco mais ou menos prolongada de plantas, seguida de
filtrao.
Assim, a infuso e a tisana podem ser provenientes da mesma planta, mas com
mais ou menos tempo de fervura, sendo a tisanamais aromtica, mais forte e mais
rica em princpios activos do que a infuso.
4.4 - &af+
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9 uma in/uso uente, em gua, de gros do ca//eiro /gnero coffea0torrados e
modos. As sementes so submetidas a torrefao /temp entre *&& e **&;
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#
Caf normal:7* mg de cafena
# Caf cheio:88 mg de cafena
$ipos de &a/:
&09< ?.LVL .D ;C?$0C$QC.:produto seco obtido por processos fsicos a partir de
caf torrado modo, utilizando gua como agente de dissoluo.
&09< ;C?$0C$QC. L;.9;L;802.:
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1ebidasnergia@calM
ProtenagM
=&arbono
gM
LpidosgM
?#diomgM
PotssiomgM
-agnsiomgM
&loretosmgM
;sostarlimoM
*K 7 ,', 7 6( J7 3* 6*
+atoradelimo e/ramb=M
*) 7 , 7 )* 6* 7 4J
PoBeradelaranGaM
34 7 ('* 7 )6 )'3 6'J ,'4
nergadelaranGaM
*4') 7'77* ,'7) 7'73 3* ( 6'( 44'J
0uarius 5555 5555 ,'3 5555 ** *') 5555 *40uariusLaranGa
5555 5555 J'K 5555 ** *'* 5555 *4
?occerade 5555 5555 )', 5555 )7 5555 555 5555
4./ - 0umos !+ctares e efrigerantes
?D-.? 677%: caracteriza1se por ter 677% de polpa de fruta sem mais adies, nem
gua. >o so gaseificados e na generalidade no cont?m gs. Mo os que mais se
assemelam C fruta natural, mas mesmo assim muito mais aconselado o consumo de
fruta natural pois tem mais fibra e menos quantidade que os sumos.
A composio depende do fruto ou frutos utilizados"
# Energia:'& 2cal /anans e ma0 a '8 2cal /p?ssego0
# Protenas:&,*)
#
"idratos de Carbono: @,= ) /anans e larana0 a %%,=) /p?ssego0 1 a+cares
quase na totalidade
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# Lpidos:&,%) e so polinsaturados
# #itaminas:A e
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Assim sendo, podem aver * tipos de refrigerantes" C base de sumo de /rutae C
base de etractos.
>o que diz respeito aos re/rigerantes S base de /rutos so feitos atravs da
diluio de sumo em guae cuo teor mnimo de sumo superior a 4). o que respeita aos re/rigerantes S base de etractosso, como o nome indica
provenientes de e(tractos, fazendo parte deste grupo a coca1cola e a pepsi que cont?m
cafena, sendo e(citantes para o M>
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4.
Fefrigerantes C base de e(tractos
5. Beidas #lco$licas
O etanol uma subst-ncia incolor, voltil, com ceiro caracterstico, sabor
queimoso e densidade &,7@. 9 ainda miscvel com gua, podendo separar1se desta
por destilao. Ferve a 78,=;
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#
Destiladas:prov?m da destilao do lcool produzido na fermentao. Kor
evaporao e condensao conseguem1se bebidas mais graduadas e
possuem tambm maior teor de a+car, ou sea, mais calricas tambm.
# 0guardentes T spirituosas 4)%Mpela destilao de vinhos/
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V;C. E.?ormalmente verde branco, mas tambm tinto.
Cutricionalmente:
A tabela que se segue ilustra os vinos com valor calrico cresente"
%&& g >cal "gua "lcool gM "lcool %M & 0caresVerde $into =7 8@,@ 8 %& &,$ &,$Verde 1ranco =@ 8@,@ 8,' %&,= &,% &,%
$into 44 8@,7 @,* %%,= &,* &,*Eos 7% 87,8 8,8 %% *,' *,'
1ranco 7* 88,7 @,4 %* %,* %,*
Assim, destacam1se o vinho verde tinto com menos 2cal =7g e o vinho brancocomo o mais energtico 7* 2cal. 5uanto ao teor de idratos de &arbono, o vino Eos
o que possui mais, *'4 g sendo estas correspondentes aos a+cares. O Verde branco o
que possui menor teor deste macronutriente /7'6g0.
>a composio de gua todos so muito semelantes,desviando1se mais o vino
branco, da o maior valor energtico por %&&g, uma vez que o teor de gua menor,
embora no sea muito dignificativo. A maior razo para este valor maior que este o
que possui maior % de lcoole mais gramas.
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V;C. +CE.?. vinho do Porto' -adeira e -oscatelM:mais doce e mais alcolico
que os outros. 91le adicionado aguardente vnica, brandU ou lcool puro para parar a
fermentao.
# #inho do Porto: 1ranco, EubA /vinos novos, pouca o(idao06 $aBnA
/envelecido em casco por o(idao06 Vintage /uma +nica coleita de qualidade
reconecida, engarrafado *' a $4 meses depois da vindima0. Kossui 6K')% de
lcool.
Cutricionalmente:
%&& g >cal "gua "lcool gM "lcool %M & 0caresVinho Porto
?eco %$' 77,% %7 *%,$ ' 'Vinho Porto-eio ?eco %$7 7=,4 %4 *& 4,= 4,=Vinho
-adeira %=' 7*,% %7 *%,$ @ @Vinho Porto
2oce %4* $8,4 %=,= %@,' %' %'
O mais calrico o vinho do Porto 2oce e tambm este que possui maior teorde a+cares, bem como um teor de gua muito mais reduzido.
>o geral, estes vinos t?m muito mais lcool e 3< que o normal.
V;C. ?PD-0C$: t?m uma fermentao secundria com formao de Ei(ido de
carbono, avendo nas variedades branco, tinto e ros.
Cutricionalmente:
%&& g >cal "gua "lcool gM "lcool %M & 0caresspumante
?eco 8* 8',@ @ %%,$ ',@ ',@spumante-eio ?eco 8@ 8*,@ 8,@ %%,% 7 7
-
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spumante2oce %&7 78 8,8 %% %* %*
O vino espumante doce a pior opo pois tem o valor calrico mais elevado
uma vez que possui menos gua e maior teor de a+cares.
O !spumante Meco tem muito menos a+cares, embora comparando com o
vino, estes vinos espumantes possuem um teor muito mais elevado.
-inerais de todosM:
Kossuem potssio, magnsioe eno/re/este +ltimo porque adicionado, ligado
a cidos org-nicos0.
Vitaminas:
Iem pouca quantidade, mas contm vit. 16, 1*, &ecarotenos.
Kossui compostos /en#licos.
5.2 - &erveja
Lebida obtida por /ermentao alco#lica com leveduras do gnero
Sacharomyces cerevisiae ou calsbergensis.
A fermentao faz1se a partir de mosto constitudo por gua, malte
normalmente de cevada /cereal germinado e seco0, cereais no maltados, normalmente
milo e lpulo /planta aromtica que confere um sabor amargo e contribui para a
formao de espuma0. O l+pulo contm %&1$&) de cidos amargos, &,= 1 $) de leos
essenciais e $ 1 4) de polifenis /(antoumol e iso(antoumol que inibem o
crescimento tumoral0.
.s tipos de cerveGa so:
-
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1E0C&0:>ormal
PE$0:produzida com maltes especiais /plido, caramelo, cocolate0.
0E$?0C0L:os maltes so caramelizados para se obter uma colora&o mais intensa.
?- "L&..L: sofre um processo de desalcoolizao que no interrompe a fase de
fermentao e os aromas so conservados. O teor mximo de lcool ' de !.
Cutricionalmente:O teor de etanol menor que no vino, sendo entre 3 a J g por %&&ml que
depende dos 3< dos mostos.
A menos calrica a sem lcool pois o etanol contribui com 7 2cal por grama. !m
seguida a cervea preta e com maior teor de 2cal, a branca.
A cervea que contm maior teor de 3
-
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W;?>U:teor m*nimo de lcool + 40&= Obtm1se por destilao de cereais previamente
fermentados e com um estgio mnimo de $ anos em cascos de carvalo.
V.2>0: 37 5 47% de lcool. Eestilao de cereais /centeio, trigo, aveia, cevada0 e
tubrculos /batata e beterraba0.
0+D0E2C$: 3( 5 )4% de lcool.
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As gordurasque ingerimos, ou sea, os produtos com cerca de @@,@) de gordura,
utilizados na culinria, no po, etc., so a banha, manteiga, margarina, toucinhoe sebo.
!(istem ainda os leos podendo ser vegetaiscomo os leos alimentarese azeite
ou os leos hepticos de peixe,
>o que toca aos cidos gordos transpodemos observar que aumentam com a
e(traco devido ao sobreaquecimento rpido, aumentam muito com o sobre1
aquecimento na cozina, nas operaes de desgomagem, desodorizao e
branqueamento e ainda na hidrogenao. >a idrogenao sempre formao de
cidos gordos trans.
Origem da ingesto de AP trans"
#
K4% 5 gorduras hidrogenadas/apenas as parcialmente idrogenadas t?m trans0
# %,@ 1 8,4 ) 1 gordura do leite
# %,$ 1 ',' ) 1 gordura das carnes
# ',$ 1 7,4 ) 1 gordura da manteiga
#
',8 1 4,4 ) 1 gorduras animas
Ee acordo com o digestibilidade verifica1se que o a!eite o de mais fcil
digesto /@8) ou 0, seguindo1se o leo de amendoim e soGa e a manteiga /@8)0,
depois vem o leo de girassole milhoe a margarina/@7)0. !m seguida encontra1se o
toucinho/@4)0, o sebo de boi/@$) ou 10, sebo de carneiro/8&) ou 10.
As gorduras muito saturadas so mal absorvidas, enquanto que os leos C
temperatura ambiente ou inferior so bens absorvidos.
.1 - leos egetais
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Pordura lquida C temperatura de *&;< directamente obtida do fruto da oliveira
ou eventualmente refinado.
!(istem vrios tipos de azeite, podendo ser virgem etra e virgem que so
ambos obtidos directamente das azeitonas e no podem passar por mais nenum
tratamento alm de lavagem, decantao, centrifugao e filtrao. Mo os de melor
qualidade e o que os difere que o virgem tem maior acidez, ou sea, de boa
qualidade mas no tanto como o virgem e(tra. !(istem ainda os a!eites re/inados que
so obtidos de azeites refinados e por outra parte constituda por azeite obtido
directamente da azeitona, sendo assim, uma mistura.
Os#leos vegetais tm de passar pelos seguintes processos:
% 1 a, S,
-
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RL.? -.C.;C?0$DE02.?:Azeite, principalmente com
-
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-0C$;+0: obtida da gordura e(trada do leite. o deve tambm ser utilizada na culinria pois o
colesterol que possui pode dar origem a derivados o(idados, quando sueitos a altas
temperaturas.
G"EE:manteiga desidratada, ficando apenas a gordura.
10C0 $.D&;C.:e(tradas do porco. A bana e(trada da gordura subcut-nea,
mesentrio e zona das costelas.
?1.:gordura de bovino e carneiro, usa1se em preparaes de pastelaria /pudins0 ouculinrias.
V+$L;C0:produzida a partir do leo de coco e destina1se aos fritos.
-
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-0E+0E;C0: preparada a partir de leos vegetais idrogenados at C consist?ncia
adequada. Kodem ser1le adicionado leite para dar aroma /Q8)0. Ieor de matria gorda
no mnimo com (7%e inferior a K7%.
S"'RTENING:equivalente das margarinas mas no so corados nem apaladados, usa1se
na pastelaria para produo de pastis, etc.
&E- V+$0L -;C0E;C0: emulso de gua em margarina com consist?ncia
pastosa pela adio de tensioactivos estabilizadores.
0 margarina com J7% de gordura e com sal tem:
#
4$* 2cal
#
7& g de gordura
#
da qual $&,7 g so saturadas
# %4,' monoinsaturadas
# **,4 polinsaturadas
# &,' g de trans
#
* mg de colesterol
#
4&& micro gramas de vitamina A# 7 g de clcio
# %*&& mg de sdio
Avaliando a composio nutricional do creme vegetal verificamos que mais
aconselada que a manteiga uma vez que praticamente no possui colesterol, e tem
menor teor de gorduras saturadas, contendo mais monoinsaturadas e poli devido C sua
origem ser nos leos vegetais. Kossui ainda um teor de sdio muito elevado, devendoser consumido um creme vegetal sem sal ou com um teor reduzido.
-
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/. &arnes &'arcutaria e 0alsic'aria rg"os e 8sceras e
0algados de &arne
/.1 - &arne 7uscular
Meparar sempre o m+sculo da gordura pois diminui significativamente o teor de
gordura consumido. 9 muito difcil obter um valor representativo porque variam muito
em relao Cs propores de m+sculo e gordura, ainda in/luncia das tcnicas
culinriase depende ainda das pre/erncias individuais pela gordura.
Valor nergtico:
Mo de mdia densidade energtica, embora a carne magra tena uma
densidade energtica menor, contudo a culinria pode aument1la. O valor energtico
depende principalmente da gordurauma vez que o teor de 3< muito baico e o valor
proteico constante.
+ordura:
A gordura encontra1se subcutaneamente /gordura visvel0, inter1muscularmente
e intra1muscularmente /gordura invisvel0. A maioria encontra1se sob a forma de
triacilgliceris mas tambm grande quantidade de fosfolpidos, colesterol e steres de
cidos gordos.
As carnes mais magras so as de"
# 9rango sem pele
-
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#
Keito 1 %,*g
# Kerna 1 *,4g
# &avalo
# Dombo ou p 1 *,$g
# Alcatra 1 $,=g
#
&abrito
#
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Protenas:
As protenas da carne so de elevado valor biol#gico, variando entre os cortes e
espcies com 47% de aa essenciais/com elevado teor de lisina, os bovinos0. !sse valor
biolgico no afectado pela culinria se for cozinado a menos de 7&;
-
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A carne uma boa /onte de /erro, /#s/oro, cr#mio, cobalto, selnio e !inco,
encontrando1se normalmente em comple(os org-nicos, como o ferro na emoglobina,
aumentando a biodisponibilidade. A carne de vaca tem mais ferro e zinco que a de
porco.
A carne processada no tem um teor elevado de sdio.
9 um fonte pobreem clcio, mangansioe /lor.
Vitaminas:
Fonte importante de vitaminas do compleo 1 niacina' 1, e 1
6*' ecepto
biotina e /olato0, principalmente nas partes magras.
Kossui vitamina a culinriaperdem1se 6T3 16, 1,, 0, Pe menos de %$ de 1*e PP. >o entanto, a
refrigerao e enlatamento acarretam perdas menores.
/eito na &ulinria:
O calor aumenta a digestibilidade do colagnio, a reaco entre os fosfolpidos e
as protenas d o sabor a carne co!ida.
A culinria tem um efeito considervel no valor energtico e lipdico,
especialmente fritar que aumenta a gordura e o valor energtico. Assar depende do
teor de gordura adicionado para untar e o que se utiliza como molo.
-
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/.3 - &'arcutaria e 0alsic'aria:
Mo muito gordos 6*'( 5 )3',%M e s t?m idratos de carbono porque le
incorporada farina ou po /amido0. As protenas variam entre 67 5 *)%M.Os que possuem mais gordura so bacon /$',4g0, chourio de carne /magro 1
$',=6 gordo 1 =$, 4g0, /arinheira /'%g0, mortadela /$$,*g0, salame /$7,4g0, salpico
/$4,7g0.
O que tem menos gordura o presunto/%*,8g0 e o /iambre com teor reduzido
de gordura.
O valor cal#rico varia entre )44 @calno courio de porco gordo e *67 @calna
salsica fresca.Os que possuem ferro so os que t?m sangue devido C emoglobina. Kossui
ainda"
#
$iamina /courio de porco magro, fiambre, paio de lombo, linguia e presunto0
#
Ciacina
#
16*
# ?#dio
#
8inco/courio de sangue e morcela0
/.2 - rg"os e 8sceras:
O fgado e os miolos so parecidos com a carne muscular, alm disso, o /gado
muito rico nutricionalmente. Os miolos t?m mais gordura /%&,7)0 do que protenas
/@,')0, dos alimentos mais ricos em colesterol e fsforo e um elevado teor de
nucleoprotenas. Mo facilmente digeridos mas dificilmente absorvidos e poucos APKR.
>o geral t?m baio teor de gordura, menos nos miolos, pat? de fgado de porco
e lngua de vaca, alm disso t?m colesterol /especialmente o fgado e rim0. >o possuem
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idratos de carbono, C e(cepo do fgado que tem colagnio. I?m menos protena na
carne, mas pouco menos.
Kossuem vitamina 2, 0/fgado0, Eibo/lavina/fgado de vaca e vitela0, niacina, 16*'
& e /olatos/figado de vaca e vitela0 e os minerais /#s/oro, /erro e !inco.
/.3 - 0algados de &arne:
Pordura entre 63 5 *,%, tem idratos de carbono, mas poucos, possuem pouca
protenas e so todos muito calricos. O mais energtico o pastel /olhado /'%4 2cal0 e
o menos calrico o rissol /*8% 2cal0.Kossuem vitamina 16, niacina, 0, 1,e 16*. Kossuem ainda !inco.
. &ereais e Produtos #;ucarados:
Os cereais so gros de plantas, normalmente cultivados, que pertencem C
famlia /ramineae, fazendo parte do grupo"
#
ilo
#
Irigo
#
Arroz
#
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#
Integral" contm todo o gro modo /ta(a de e(traco de %&&)0 11: conserva acamada de aleurona e parte ou todo o grmen
# Farina com bai(o grau de e(traco constituda praticamente s peloendosperma.
idratos de &arbono:
=& a 8&) deste macronutriente, sendo na sua maioria amido
Protenas:
4 a %=) de protenas de mdia qualidade biolgica cuo aa limitante a lisina,
e(ceptuando a de centeio que o aa limitante o triptofano. As farinas de trigo cont?m
ainda gl+ten e as de milo, zena.
Lpidos:
% a 7,=) de lpidos. As farinas de milo e aveia t?m mais gordura pois t?m o
grmen maior.
Vitaminas:
Kossuem vitaminas do compleo 1 tiamina' ribo/lavina e niacinaM, Nitamina
/principalmente no milo0.
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9 o componente que varia mais de po para po. !ncontram1se nestes alimentos
fibras sol3veisna aveia e na cevada e insol3veisno trigo.
&ontm ainda /itoumicos e antioidantes=
.1 - P"o:
!(istem vrios tipos de pes, na sua maioria, caractersticos de cada regio.
Observando a tabela pode concluir1se que o po de forma integral no assim
to m opo comparando com os restantes pes e, dado que mais prtico
prefervel o seu consumo a alimentos doces que tambm v?m embalados.
Kode ainda notar1se que o integral, logicamente tem mais fibra que os XbrancosX.
>o que concerne ao valor energtico verifica1se que o po de milo /%8= 2cal0
o menos calrico e o po de forma enriquecido o mais calrico /*8$ 2cal0, seguindo1se
o po de mistura com *7& 2cal.
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Lpidos:
>o geral cont?m bai(o teor de lpidos.
-icronutrientes:>ormalmente estes produtos so enriquecidos com vitaminas, principalmente
do compleo 1e minerais, principalmente clcioe /erro.
Avaliando a tabela percebe1se que os cereais de milho e trigo integral com
sabor a mel so os mais ricos em a+car /$'g %&&g0, seguindo1se os W0ll 1ran /la@esW
com %8,% g, os /locos de trigo e arro! enriuecidos /%7,*g0, -uesli /%4,8g0 e os W0ll
1ranWcom %',7.
Kela positiva destacam1se os WWeetabiWcom 4,% e os W&orn /la@esWcom 4,*g.
Os cereais mais ricos em fibra so, como seria de esperar os All Lran,
destacando1se tambm estes como os maiores fornecedores de sal, all bran com %'8&
mg, All bran fla2es com @%& mg. Alm destes, os corn fla2es t?m 7&* mg de sdio e os
flocos de trigo e arroz enriquecidos com 4&& mg de sdio.
-
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A incluso de cereais integrais na gama nestl audou a diminuir o teor de
a+cares e sal e aumentou o teor de fibras.
.3 - Benef8cios do &onsumo de alimentos do 6ruo dos&ereais:
O consumo de *77g /8 fatias0 de po de centeio integralauda a diminuir em 8)
o colesterol DED.
O consumo de po integral mostrou ainda diminuir em *$) a Eo mercado e(istem vrios tipos de arroz, sendo eles"
# Arrozlongo:: 4 mm 1 Lasmati
# Mdio:: =,* mm 1 Arborio
# Curto:Q =,* mm 1 glutinoso Fisotto
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# Matizado:arroz branqueado envolvido por uma camada de leo vegetal ou por
leo mineral.
# Estufado (parboiled): casca e pelculas aps imerso em gua, vaporizao e
secagem , submetido a laborao industrial para consumo e cuo amido se
encontra gelatinizado.
# Integral:arroz descascado, em pelculo ou em meio preparo, que se destina ao
consumidor final.
Valor Cutricional dos di/erentes tipos:
1E0CFD02.: rico em amido, contm ainda alguma protena e pouca gordura. Iem
elevada digestibilidade e pobre em vitaminas, minerais e fibras.
0EE.8 ?$D902.:
-
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proteicos /farina de soa, leite desnatado em p ou gl+ten de trigo0 e ainda,
suplementos vitamnicos e minerais.
idratos de &arbono:A massa uma boa fonte de 3< comple(os e tem um ptimo perfil glicmico.
Protenas:
Fornecedor moderado de protenas, contudo pobre em lisina, e treonina.
Lpidos:
Kossui nveis bai(os de lpidos, APM e pode conter colesterol se le tiver sido
adicionado ovo.
Vitaminas:
!m alguns pases so enriquecidos com vitaminas L%, L* e KK.
-inerais:
Fornece alguns minerais mas depende do solo onde cresceu e da manufactura,
por vezes 1le adicionado ferro.
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. - Bolac'as:
As bolacas so um alimento de elevado valor energtuco, bem como de
a+car e lpidos.
As mais calricas so as bolachas de baunilha /=4* 2cal0, $4,' g de gordura, $&,=
g de mono dissacardeos e %,4 g de trans, sendo a pior opo. Kor outro lado, as
menos calricas so -ariacom '$4 2cal, %*,4 g de gordura e *%,= g de aucar mono
dissacardeos.
Eeste grupo destacam1se ainda as&ream &rac@er com %&,8 g de protena e & g
de a+car e as de manteigacom 4,* g de protena e, apesar de terem bastante gordura
muito inferior C da de baunila.
Eestacam1se ainda as de trigo integral pelo teor de fibra /4g0.
>o entanto, todos os alimentos deste grupo devem ser evitados.
./ - Bolos:
>este grupoi destacam1se o bolo de chocolate com 4), @cale a tarte de ma
com 6K, @cal=
-
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Eestaca1se ainda o bolo de cococom $%g de gordura e o bolo merengue com
apenas &,=g.
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!dulcorante natural e(trado de melaos provenientes das canas de a+car nos
pases tropicais e da beterraba aucareira nos pases temperados, contitudo
praticamente por sacarose cristalizada.
O acar branco igual ao amarelo, difere apenas no grau de refinao e o
amarelo podem conter glicose ou frutose.
o grupo dos cocolates e(istem o chocolate negro culinriaMque possui '4@
2cal, com apenas =,'g de protenas e com elevado teor de gordura $&,= g e de '' g 3
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