ELABORAÇÃO DA FARINHA DE INHAME (DIOSCOREA SP.), PARA

O PROCESSAMENTO DE EMPANADO DE CARNE SUÍNA

PREPARATION OF YAM FLOUR (DIOSCOREA SP.) FOR PROCESSING OF BREADED PIG

RESUMO: Desenvolvimento de empanados é atraído por varias pessoas, mas com agregação

de suíno é novidade; a aceitação de produtos empanados tem sido crescente por parte dos

consumidores uma vez que apresenta aparência e sabor muito apreciados. O presente trabalho

objetivou por desenvolver duas formulações de empanado suíno com massa cárnea moída e

outros pedaços de carne triturado. Para a avaliação sensorial os testes foram conduzidos com a

participação de 50 julgadores não treinados e as médias dos atributos referentes á à

preferência da amostra avaliada foram complementadas pela análise estatística. Com base na

escala hedônica, a amostra contendo pedaços de carne triturada foi a que apresentou melhor

avaliação pelos julgadores, obtendo 56% de aceitação.

Palavras-Chaves: Análise Sensorial, Empanado Suíno, Farinha de Inhame.

ABSTRACT: Development of breaded is attracted to many people, but with aggregation of

pig is new; the acceptance of breaded products has been growing among consumers, since it

presents appearance and flavor very much appreciated. The present work had as objective to

development two formulations of pig breaded with meat mixture minced and other pieces of

Meat ground. For the sensory analysis tests were conducted with the participation of 50

judges untrained and the averages of attributes related will preferably sample evaluated was

complemented by statistical analysis.

Keywords: Sensory Analysis, Pig Breaded, Yam Flour

1

1- INTRODUÇÃO

Nos últimos anos, os hábitos alimentares da população sofreram alterações motivadas

especialmente pelos processos de urbanização, industrialização, profissionalização das

mulheres e diminuição do tempo disponível para a preparação de alimentos para o seu

consumo. Esse contexto tem favorecido substancialmente o consumo de produtos

industrializados ou preparados fora do domicílio (Lima & Oliveira, 2005; Fattori et al., 2005).

Com um estilo de vida cada vez mais agitado o consumidor atual tem procurando por

produtos que facilitem o seu dia- a- dia, produtos de fácil e rápido preparo. A indústria de

alimentos no Brasil nunca lançou no mercado tantos produtos novos como nos últimos anos.

Em virtude de fatores como o desenvolvimento tecnológico, crescimento da concorrência

externa, exigência do consumidor, que incorporou novos valores as suas preferências.

O consumidor tende a ficar mais seletivo diante da imensa gama de produtos ofertados nos

supermercados, não almejando somente produtos novos, mas de qualidade. Os produtos

empanados tem sido uma alternativa interessante, cuja prática vem crescendo entre os

processadores de produtos cárneos. A aceitação de produtos empanados tem sido crescente

por parte dos consumidores uma vez que apresenta aparência, odor e sabor muito apreciados.

Com isso para produzir um produto empanado é extremamente importante conhecer as

características do substrato. Deve-se considerar seu conteúdo de água, formato, tamanho,

temperatura, textura, composição química, tipo de superfície e seu potencial de adesão

(BORTOLUZZI). A proteína animal mais consumido no mundo é a carne suína. Isso ocorre

devido à facilidade das transformações da carne em diversos derivados. A carne suína de boa

qualidade deve apresentar características sensoriais (aparência, cor, sabor, textura e

suculência), conteúdo de nutrientes (proteína, pigmento e gordura intramuscular,

principalmente), aspectos higiênicos e sanitários e a capacidade da carne em reter fluído

durante a manipulação e processamento No mercado consumidor a qualidade da carne suína

2

tem considerável importância em todos os segmentos da indústria especializada.

O processamento do inhame para extração da farinha possui a vantagem de dessa não conter

glúten ao contrário das farinhas extraídas dos cereais mais consumidos no Brasil, como é o

caso de trigo, centeio, cevado e aveia. O glúten é uma proteína amorfa encontrada em muitos

cereais (BATISTA, 2008). O inhame, mesmo não sendo um tubérculo muito conhecido e

utilizado, possui fontes de nutrientes muito ricas. Na culinária o inhame além de ser muito

benéfico à saúde, pode render bons pratos., seu consumo pode prevenir doenças e evitar o uso

de medicamentos.

O trabalho tem como objetivo desenvolver o desenvolvimento da a farinha de inhame e bem

como sua aplicação aplicar nas formulações de empanado suíno com massa cárnea moída e

com os pedaços da carne triturada. O processo visa atender as exigências estabelecidas pela

Llegislação vigente para produtos cárneos industrializados garantindo às características de

qualidade físico-química e sensorial e sua aceitação organoléptica: aparência, textura, aroma e

sabor através do método afetivo aplicadoa em provadores não treinados.

2- MATERIAL E MÉTODOS

2.1- LOCAL DE REALIZAÇÃO

A elaboração da farinha de inhame foi realizada em domicilio e o empanado de carne suína no

Laboratório de Alimentos do Centro Universitário de Várzea Grande (UNIVAG).

2.2 OBTENÇÃO DAS MATÉRIAS PRIMAS

As Matérias primas foram obtidas no comércio local do município de Várzea Grande (MT). A

carne suína congelada foi armazenada a temperatura de -18ºC até o momento do preparo e o

inhame e os demais ingredientes foram armazenado em local fresco e arejado.

3

2.3PREPARO DAS MATERIAS-PRIMAS

Os utensílios e equipamentos utilizados na elaboração do produto foram devidamente

higienizados para garantir as Boas Práticas de Fabricação (BPF) no processo. O inhame

primeiramente passou pela etapa de seleção no qual onde foram descartados tubérculos

impróprios para consumo e utilização, em seguida passou pelos procedimentos sanitários

como a lavagem em água corrente, onde consiste na remoção de em remover sujeiras mais

sujidades grosseiras utilizando esponja e detergente neutro. Posteriormente foi realizada a

retirada de pequenos defeitos, e em seguida submeteu-se à etapa de descascamento manual

utilizando facas de aço inoxidáveis devidamente higienizadas. Depois foram cortadas em

rodelas e submetidas a aquecimento de 180°C durante 7h assim ocorrendo o processo de

secagem. lLogo após essa operação ocorreu a trituração utilizando liquidificador, para

obtenção da farinha, essa em seguida foi submetida a uma peneira para sua seleção.

2.4 PROCEDIMENTO DE ELABORAÇÃO

O processamento foi realizado conforme os ingredientes citados nas tabelas 1 e 2 onde as

diferenças se enquadram na etapa de preparo da carne suína. Primeiramente os cortes de carne

e gordura suína foram pesados e picados para melhor trituração e proporcionalidade dos

ingredientes. Logo os cortes da carne e a gordura foram separados e os procedimentos

seguiram diferenciando-os na formação da massa cárnea, uma a carne foi emulsionada e a

outra base, somente triturados. As bases cárneas receberam os demais ingredientes pesados e

então distribuídos uniformemente.

Acho que seria interessante incluir um fluxograma do processo.

4

Tabela 1. Formulação da massa com farinha e massa moída

CarneQuantidade

(grama)

Total

(%)

Carne Suína 1150 75,46

Toucinho 300 19,68

TemperoQuantidade

(grama)

Total

(%)

Sal 12 0,79

Pimenta calabresa 0,5 0,03

Pimenta do reino 0,5 0,03

Gengibre 2,94 0,19

Ervas Fina 1,00 0,07

Farinha de Inhame 37,00 2,42

Tempero Pronto 20,00 1,31

Antioxidante 0,05 0,003

Estabilizante 0,05 0,003

Total 1524,04 100,00

5

Tabela 2. Formulação da massa com farinha e pedaços de carne

Carne Quantidade

(grama)

Total

(%)

Carne Suína 1024 77,49

Toucinho 221 16,72

Tempero Quantidade

(grama)

Total

(%)

Sal 12 0,91

Pimenta calabresa 1,00 0,08

Pimenta do reino 1,00 0,08

Gengibre 2,94 0,22

Ervas Fina 1,00 0,08

Farinha de Inhame 37,00 2,80

Tempero Pronto 20,00 1,51

Antioxidante 0,05 0,004

Estabilizante 0,05 0,004

Tempero para

Linguiça

1,50 0,11

Total 1321,54 100,00%

Após moldagem, as peças foram enviadas para o sistema de cobertura compostos pelas etapas

de batter (liquido de encanamento) e breading (farinha de cobertura). Antes do congelamento

o produto empanado foi pré-frito em fritador elétrico com o óleo de soja (temperatura entre

170ºC a 180ºC por 1,0 a 1,5 minutos) e acondicionados em embalagens plásticas,

6

identificadas e lacradas. O congelamento do produto foi em freezer vertical a temperatura de -

18ºC.

3- PREPARO DAS AMOSTRAS PARA ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS

As análises microbiológicas foram realizadas no Laboratório de Microbiologia do Centro

Universitário de Várzea Grande – UNIVAG, seguindo a metodologia de Silva et al., (2010).

3.1 PREPARO DAS AMOSTRAS

Foi realizada a homogeneização separadamente de cada amostra de Empanado com uma

alíquota de 25g da amostra e 225 mL de água peptonada 0,1% (p/v) e a partir dai preparadas

diluições para a inoculação nos diferentes meios de cultura utilizados, conforme a descrição

abaixo.

3.1.2 QUANTIFICAÇÃO DE COLIFORMES A 37°C

Os coliformes a 37ºC foram quantificados utilizando-se a técnica do número mais provável

(NMP). Foi retirada alíquota de 1 mL das diluições adequadas de cada amostra em séries

tubos, contendo tubos de Durhan e o meio de cultura caldo lauril sulfato triptose (LST); Os

tubos foram incubados em estufa a 37ºC por 48 horas. Houve um resultado positivo, no qual

apresentou produção de gazes e turvação do tubo, assim a alíquota foi transferida do tubo

positivo do teste presuntivo de coliformes a 37ºC, com auxilio de uma alça de repicagem para

placas contendo o meio de cultura (MC) e após 48 horas obteve-se um resultado negativo. Foi

retirado um pouco das diluições com o auxilio de uma alça de repicagem e adicionados nos

tubos de Durhan com verde brilhante e Escherichia coli .Os resultados foram expressos em

presença ou e ausência do microrganismo.

7

3.1.3 DETERMINAÇÃO DE SALMONELLA SP. :

Foram pesados 25 gramas de amostra e adicionados em erlennmeyers contendo 225 mL de

água tamponada, e incubados a 37°C por 24 horas. Posteriormente, retirou uma alíquota de 1

mL e colocou no caldo Rapapport, logo verificou de acordo com a metodologia que se realiza

com o plaqueamento em Agar SS com incubação a 37°C por 48 horas. Os resultados foram

expressos em presença ou ausência do microrganismo no produto.

3.2PREPARO DAS AMOSTRAS PARA ANÁLISE SENSORIAL

As amostras foram preparadas no Laboratório de Tecnologia de Alimentos do Centro

Universitário de Várzea Grande UNIVAG – Bloco C, para posterior realização da análise

sensorial com aproximadamente 50 provadores não treinados no saguão do bloco B do

referido Centro Universitário.

Para análise sensorial das diferentes formulações de Empanado de Carne Suína, foi aplicado

o teste de aceitação global, segundo a metodologia descrita por Meilgaard et. al (1987),

utilizando a escala hedônica estruturada de 9 pontos, onde 9 representa a nota máxima “gostei

muitíssimo” e 1 a nota mínima”desgostei muitíssimo” e ainda foi solicitado ao provador

marcar a preferência entre as amostras.

3.3 PREPARO DAS AMOSTRAS PARA ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA

As análises físico-químicas foram realizadas no Laboratório de Nutrição animal/Bromatologia

e Farmacologia do Centro Universitária de Várzea Grande – UNIVAG.

3.4 ANÁLISE ESTATÍSTICAS

A análise estatística foi realizada com o auxilio do programa SISVAR, Sistema de Variância

(FERREIRA, 2000),. Onde definiu as diferenças estatísticas entre médias das duas

formulações desenvolvidas, posteriormente as analises que apresentaram valores

8

significativos para o teste ANOVAANAVA foram submetidas ao Teste de Tukey, ao nível de

1% de probabilidade. O experimento foi conduzido por fatorial simples, onde se avaliou as

diferentes formulações em questão com 50 repetições.

3.5 CONTROLE DE PICK-UP (REENDIMENTO)

O pick-up foi controlado por meio da pesagem individual de 05 peças de cada formulação,

após cada etapa do processo (após a moldagem, após o batter e breading) e calculado

conforme a equação 1 (GL, 2002 Apud Luvielmo, M.M, 2008).

%Pick-up= (Peso com cobertura – Peso sem cobertura) x 100 (1)

Peso Final com cobertura

RESULTADO E DISCUSSÃO

Os valores estatísticos da análise sensorial evidenciaram que as variáveis: sabor, textura e

aparência não apresentaram valores significativos entre os tratamentos e todas foram

classificadas pelos provadores como ”gostei muito”, conforme tabela 3.

Tabela3: Análise sensorial de empanado de carne suína moída e em pedaços

No entanto os resultados obtidos para o atributo aroma revelou que a formulação contendo

pedaços de carne triturada na massa apresentou maior nota (7,74), caracterizado como “gostei

9

Atributos sensoriais Nota

Sabor 7,84

Textura 7,53

Aparência 7,37

muito” segundo a escala hedônica. Esse perfil provavelmente deve-se ao tempero calabresa

adicionado na formulação com o propósito de assemelhar-se a linguiça calabresa. No Índice

de Aceitabilidade (IA), essa formulação apresentou resultado de 80%, caracterizando com boa

aceitabilidade.

Os gráficos 1 e 2 divulgam as notas individuais por atributos dos empanados de suínos e o 3º,

sua aceitação global. Os produtos desenvolvidos tiveram resultados entre “gostei

moderadamente a gostei muito”.

Gráfico 1: Formulação da massa com farinha e massa moída

Esca

la He

dônic

a

aparenciatexturaaromasabor

9

8

7

6

5

7,68 7,4

7,38

7,42

Análise sensorial: formulação 1

Gráfico 2: Formulação da massa com farinha e pedaços de carne

Esca

la H

edôn

ica

aparenciatexturaaromasabor

9,0

8,5

8,0

7,5

7,0

6,5

6,0

8

7,74 7,567,34

Análise Sensorial: formulação 2

Gráfico 3: Aceitação global

10

Esca

la H

edôn

ica

aparenciatexturaaromasabor

9

8

7

6

5

4

7,847,57 7,47 7,38

Aceitação Global dos Produtos Desenvolvidos

No entanto ao tratar-se da preferência, os provadores ressaltaram a formulação com pedaços

de carne, superior em relação a formulação com massa moída, como pode ser visto no figura

gráfico 4.

Gráfico 4: Preferência dos provadores (formulação 1: massa com farinha e massa moída e

formulação 2: massa com farinha e pedaços de carne).

Durante o pick-up (rendimento), a formulação com massa moída apresentou um decréscimo

significativo a cada etapa do encanamento o que não foi observado na formulação com

11

Formulação 144%

Formulação 256%

pedaços de carne. A facilidade ao manusear o produto elaborado com pedaços de carne foi

maior e com menores perdas durante sua elaboração.

Nas análises Físico-Químicas a formulação 1 (massa com farinha e massa moída) obteve-se

maior índice em relação a formulação 2 ( massa com farinha e pedaços de carne), a umidade

foi a única análise que se sobressaiu em relação a formulação 1 (massa com farinha e massa

moída).Os Resultados obtidos nas duas formulações obedeceram o padrão mínimo do

Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de empanado caracterizando-os de excelente

qualidade, conforme tabela 4.

Tabela 4: Análise Físico-química

Análise Formulação

1

Formulação

2

Proteína 23,89% 11,87%

Lipídios 35.41% 29,02%

Carboidratos 0,00% 0,00%

Cinzas 0,01% 0,00%

Fibras Brutas 1,61% 1,48%

Umidade 10,83% 15,15%

12

Para análises microbiológicas os resultados obtidos foram satisfatórios e de acordo com os

padrões exigidos pela Legislação vigente. Um programa de boas práticas deve contemplar

critérios relacionados com a matéria-prima, requisitos de construção e layout do

estabelecimento, controle das operações, manutenção e sanificação de equipamentos e

instalações, higiene pessoal, transporte, informações e avisos ao consumidor e treinamento do

pessoal. Portanto, vale salientar que a adoção das Boas Práticas é requisito fundamental em

um programa de segurança do alimento e sua utilização é um instrumento de fiscalização pela

Vigilância Sanitária e demais órgãos controladores (DESTRO 1998). Observando os

resultados obtidos, é possível perceber que houve as aplicações das boas práticas de

fabricação durante os procedimentos de desenvolvimento das formulações de Empanado

Suíno, operações sanitárias nas matérias-primas, utensílios e ainda eficiência durante o

armazenamento.

Conclusão

Conclui-se que mediante o desenvolvimento dos empanados de suíno a aceitabilidade foi

considerada satisfatória, sugerindo uma nova opção de produto para o mercado. E diante do

requisito físico-químico estabelecido no Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de

empanado as duas formulações obedeceram ao padrão mínimo de proteína (10%),

caracterizando-os de excelente qualidade nutricional.

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