Cinzas e minerais: elementos traço
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Discipina: Química de alimentosMestranda: Danielle Oliveira Borges
ELEMENTOS TRAÇO
Substâncias minerais: componentes de tecidos animais e vegetais
que restam como cinzas quando estes são queimados.
Macroelementos: Ca, P, K, Cl, Na, Mg
Microelementos ou elementos traço: Fe, Zn, Cu, Mn, I, Mo, Co,
Se, Cr e F.
INTRODUÇÃO
Como componentes dos alimentos, participam do sabor, ativam
ou inibem a catálise enzimática e contribuem em características de
textura.
INTRODUÇÃO
ELEMENTOS TRAÇO
ELEMENTOS TRAÇO
Elementos presentes em quantidades mínimas nos tecidos;
São conhecidos 14 elementos traço essenciais que tem função
biológica como componentes dos hormônios, vitaminas, enzimas e
outras proteínas.
A deficiência de elementos traço essenciais tem como
consequência alterações do metabolismo devidas principalmente a
falhas de enzimas.
ELEMENTOS TRAÇO
São requeridos em pequenas concentrações como componentes
essenciais nos processos biológicos.
Constituem em média 0,01% da composição total do sangue.
Existem em duas formas: como íons carregados, ou ligados a
proteínas ou em complexos com moléculas, tais como
metaloenzimas.
ELEMENTOS TRAÇO
No sangue e outros tecidos e nos fluidos extracelulares, os
elementos traço não existem no seu estado iônico livre; ao invés
disto, eles estão tipicamente ligados às proteínas de transporte ou de
retenção.
Comparados a outras fontes, os alimentos de origem animal são
geralmente fontes superiores de elementos traço, pois as
concentrações tendem a ser maiores e os metais mais disponíveis
para absorção.
ELEMENTOS TRAÇO
Os frutos do mar são usualmente ricos em quase todos os
micronutrientes. Uma exceção à regra é o manganês, que está
disponível a partir de fontes vegetais.
ELEMENTOS TRAÇO
A maioria das enzimas necessita de quantidades pequenas de
um ou mais metais traço para a plena atividade. Eles
funcionam num sistema de enzimas por:
ELEMENTOS TRAÇO
Participação direta na catalise;
Combinação com o substrato para formar um complexo no qual a enzima atua: elemento prostético
Formação de uma metaloenzima que se une ao substrato;
Combinação com um produto final de reação;
Manutenção da estrutura quaternária.
ELEMENTOS TRAÇO
Parte da hemoglobina e mioglobina.
Cota de reasbsorção na ingestão de carne: 20-30%, enquanto que com o fígado é 6,3%, com o pescado 5,9% e com os cereais, hortaliças e leite 1-1,5%.
Catalisador da oxidação das gorduras
Anemia por deficiência de ferro é a doença nutricional mais comum no mundo.
1. FERRO
O corpo humano adulto :
90% do ferro do corpo são recuperados e reutilizados a cada dia. O resto é excretado, principalmente na bile. O ferro da dieta deve estar disponível para manter o equilíbrio de ferro, para suprir esta lacuna de 10%; caso contrário, resultará em sua deficiência.
Ferro funcional na hemoglobina,
mioglobina e enzimas
Ferro armazenado na ferritina, uma proteína de
transporte no sangue.
1. FERRO
Apenas 50% ou menos do ferro nos cereais de grãos integrais e em algumas hortaliças de folhas verdes está disponível na forma utilizável.
Fortificação de cereais, farinhas e pão
1. FERRO
Habilidade de participar das reações de oxidação e redução.
Papel no transporte respiratório de oxigênio e dióxido de
carbono.
Funções normais das células cerebrais: Ocorrem alterações no
metabolismo do ferro em certos estados como doença de
Alzheimer. A distribuição de ferro no cérebro se altera durante o
envelhecimento normal.
1. FERRO: FUNÇÕES
Constituinte de proteínas transportadoras de oxigênio e catalisa a
transformação de Fe+2 a Fe+3. Essa reação é muito importante visto
que somente o Fe+3 é transportado pela transferrina.
É um constituinte normal do sangue e as concentrações são
maiores no fígado, cérebro, coração e rim
2. COBRE
Componente de muitas enzimas
Lisil oxidase: enzima que contém cobre, essencial na ligação
cruzada das proteínas do tecido conjuntivo com grande força de
tensão.
Superóxido dismutase: protege contra oxidantes e radicais livres e
promove a síntese de melanina.
Deficiência: anemia, anornalidades esqueléticas, especialmente
desmineralização.
2. COBRE
Componente de uma série de enzimas,ex. álcool desidrogenases
Seu consumo elevado é tóxico:
através de condimentos ácidos
ou comidas guardadas em
recipientes de lata.
3. ZINCO
Em geral, a ingestão de zinco se correlaciona bem com a ingestão
de proteína.
Participa de reações que envolvem a síntese ou a degradação de
metabólitos maiores, tais como carboidratos, lipídeos, proteínas e
ácidos nucléicos.
Deficiência: pequena estatura e leve anemia, menor acuidade do
paladar, cura demorada de ferimentos e diversas formas de lesões de
pele, além de defeitos imunológicos.
3. ZINCO
Os compostos que apresentam manganês com estado de oxidação
+7 são agentes oxidantes muito enérgicos.
Nos sistemas biológicos, o cátion Mn+2 compete freqüentemente
com o Mg+2. É usado em liga com o ferro nos aços e em outras ligas
metálicas.
Principais fontes: grãos integrais,
leguminosas, nozes e chá.
4. MANGANÊS
Ativador de enzimas, a maioria das quais pode também ser ativada
pelo magnésio.
está associado à formação de tecidos conjuntivo e esquelético,
crescimento, reprodução e metabolismo de carboidratos e lipídeos.
Deficiência: afeta a capacidade reprodutiva, função pancreática e
vários aspectos do metabolismo de carboidratos.
4. MANGANÊS
Átomo central da vitamina B12
Função: formar parte da vit. B12 (cianocobalamina), que é
essencial para a correta formação dos glóbulos vermelhos.
Fonte: alimetos de origem animal
Deficiencia: anemia
5. COBALTO
Importante na utilização da glicose: ativa a fosfoglicomutase e
aumenta a atividade da insulina.
Fontes: feijões, queijo, carnes, grãos integrais e levedura de
cerveja.
Ele potencializa a ação da
insulina influenciando o
metabolismo de carboidratos,
lipídeos e proteínas
7. CROMO
Necessário para manter a enzima glutationa peroxidase (GSH-
Px),
A selenoproteína P, atua como varredor de radical livre
Fontes: Castanhas do Pará,
pescados, fígado;
8. SELÊNIO
Componente da aldeído oxidase, da xantinoxidase (enzimas que
catalisam as reações de oxidação-redução) e da nitrato redutase que
participa na cura da carne;
Fontes: leguminosas, grãos integrais, leite e vegetais folhosos
verdes.
9. MOLIBIDÊNIO
10. Níquel: Aumenta o potencial de ação da insulina.
11. Estanho: presente em todos os órgãos do homem e tem
ação estimulante de crescimento. O conteúdo natural do estanho
nos alimentos é pequeno, mas pode aumentar nas conservas
enlatadas, devido a absorção do metal embalagens.
12. Silício: A fonte principal de silício são os cereais. O silício
atua estimulando o crescimento
Ação em relação a cárie dentária: decréscimo na solubilidade
do esmalte dentário e inibição das enzimas que participam na
formação das cáries.
Fontes: chá preto, o mate, os peixes, o feijão preto e água
fluoretada.
13. FLÚOR
F substitui o OH na estrutura dos sais de fosfato de cálcio (hidroxiapatita) dos ossos e dentes para formar a fluorapatita, que é mais dura e menos prontamente reabsorvida que a hidroxiapatita.
O conteúdo de iodo no organismo humano é de uns 10mg a
maior parte do qual se encontra unido em forma orgânica na
tireóide.
A deficiência de iodo pode causar hipertrofia da glândula
tireóidea.
Fonte: leite, ovos e peixes marinhos.
síntese de hormônios tireóideos, onde ele se
torna uma parte integrante destes hormônios.
14. IODO
A captura dos íons de iodeto pela tireóide pode ser inibida por
bociogênicos (substâncias que podem causar bócio por bloquear a
captura de iodo do sangue para as células da tireóide. Ex: repolho,
nabo, sementes de colza, amendoins, mandioca e soja). Os
bociogênicos são inativados pelo aquecimento ou cozimento.
As ingestões muito baixas de iodo estão associadas ao
desenvolvimento de bócio, que é um aumento de volume da
glândula tireóide.
14. IODO
15. Boro: O boro aparentemente se liga ao sítio ativo de algumas
enzimas, reduzindo sua capacidade funcional.
16. Alumínio: é absorvido pelo trato gastrointestinal e a maioria é
eliminado juntamente com as fezes. Trabalhos recentes mostram
que uma acumulação patológica de alumínio no organismo humano
pode causar lesões progressivas nas células do sistema nervoso
central.
ELEMENTOS TRAÇO NÃO-ESSENCIAIS
Referências Bibliográficas
MAHAN, K.; ESCOTT-STUPM, S. Krause: alimentos, nutrição e dietoterapia. 10ª Ed, São Paulo, Ed. Roca, 2002. CHAVES,N. Nutrição básica e aplicada, 2ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan.1985.370p.