1 PREFEITURA MUNICIPAL DE VITÓRIA SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE

VIGILANCIA SANITARIA VIGILÂNCIA SANITÁRIA de ALIMENTOS

MODELO DE MANUAL DE BOAS PRÁTICAS E

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS ELIZETE FERREIRA AGUIAR

Engenheira de Alimentos CREA 35268-D Vig Sanitária de Alimentos/ SEMUS/ VISA

VITORIA/ ES 2003

2 PREFEITURA MUNICIPAL DE VITÓRIA SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE

VIGILANCIA SANITARIA VIGILÂNCIA SANITÁRIA de ALIMENTOS

MODELO DE MANUAL DE BOAS PRÁTICAS E

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS I - INTRODUÇÃO

O Manual de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados que o comprovam , é um documento onde estão descritas as atividades e procedimentos que as empresas que produzam, manipulam, transportam, armazenam e/ou comercializam alimentos, adotam para garantir que os alimentos produzidos tenham segurança e qualidade sanitária aos seus consumidores e para atender a legislação sanitária federal em vigor, Portaria MS nº 1428/93, Port. MS nº 326/ 97 - (MBPF) - e RDC ANVISA nº 275/02 - (POP)-.

O Manual de Boas Práticas deve ser a reprodução fiel da realidade das empresas, descrevendo a sua rotina de trabalho, relacionando e anexando documentação comprobatória, os POP’s - Procedimentos Padrões de Higiene Operacional - adotados como: planilhas de controle, registros, check list, etc. Esse documento – MBP/ POP - deverá ser atualizado sempre que a empresa realizar alterações em sua estrutura física ou operacional e, sua apresentação será obrigatória para o licenciamento sanitário anual dos estabelecimentos a partir de janeiro de 2004, devendo o MBP/ POP estar anexado ao requerimento de “Alvará Sanitário” protocolado junto a PMV.

II - MODELO PROPOSTO DE MANUAL DE BOAS PRÁTICAS: 1 - OBJETIVO Descrever de maneira objetiva e clara para que serve o MBP e em quais Áreas / funções/ setores do Estabelecimento para os quais ele se aplica. Indicar os documentos que referenciam o MBP ( Leis, Portarias, Normas Técnicas, Bibliografia Técnica, etc)..

2 – DEFINIÇÕES: citar definições que sejam necessárias para o entendimento do manual Algumas sugeridas: APPCC: análise de perigos e pontos críticos de controle Adulteração: adição fraudulenta de substância imprópria ou desnecessária a outra substância (medicamento, combustível, alimentos, etc.). 3 Armazenamento: é o conjunto de tarefas e requisitos para a correta observação de insumos e produtos terminados; Antisséptico ou sanificante, ou desinfetante: produto de natureza química utilizado para reduzir a carga microbiana a níveis aceitáveis e eliminar os microrganismos patogênicos. Boas Práticas (BP): são os procedimentos necessários para a obtenção de alimentos inócuos, saudáveis e sãos; Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos, de origem química, física ou biológica que se considere nocivo ou não à saúde humana; Check-list: lista de verificação contendo os requisitos que devem ser verificados na auditoria interna. Tem como objetivo padronizar a auditoria Contaminação cruzada: contaminação de um alimento para outro por substancias ou agentes estranhos, de origem biológica, física ou química que se considere nocivos ou não para a saúde humana, através do contato direto, por manipuladores ou superfícies de contato. Controle integrado: seleção de métodos de controle e o desenvolvimento de critérios que garantam resultados favoráveis sob o ponto de vista higiênico, ecológico e econômico. Desinfestação: é a eliminação das pragas; EPI: Equipamentos de Proteção Individual): todo dispositivo de uso individual de fabricação nacional ou estrangeira destinada a proteger a saúde e a integridade física dos trabalhadores. Fracionamento de alimentos: são as operaçoes pelas quais se fraciona um alimento, sem modificar sua composiçao original. Higienizaçao: procedimentos de limpeza e sanificaçao Limpeza: é a eliminaçao da terra, restos de alimentos, pó ou outras matérias indesejáveis Manipulação de alimentos: são as operações que se efetuam sobre a matéria-prima até o produto terminado, em qualquer etapa do processamento, armazenamento e transporte Monitorização: inspeção de indícios de focos com registro de ocorrências em planilhas próprias, servindo para análise da eficiência do programa e necessidade de implementação de ações preventivas e corretivas. Não-conformidade: não atendimento de um requisito especificado em legislação sanitária .

Organismo competente: é o organismo oficial ou oficialmente reconhecido ao qual o Governo autorga faculdades legais para exercer suas funções. Produção/ elaboração/ manipulação: é o conjunto de todas as operações e processo praticados para a obtenção de um alimento; Praga: Todo agente animal ou vegetal que possa ocasionar danos materiais ou contaminações com riscos à saúde, segurança e qualidade; Praguicida: qualquer substância química utilizada para controle de pragas animais ou vegetais. Perigo: contaminação inaceitável de natureza biológica, química ou física que pode causar dano à saúde ou integridade do consumidor. 4 PC- ponto de controle: ponto ou etapa onde o perigo é controlado preventivamente pelas BP/POP PCC – ponto crítico de controle: ponto ou etapa na qual o perigo vai ser controlado, não havendo possibilidade de ser controlado preventivamente. POP – procedimento operacional padrão: procedimentos operacionais padronizados e documentados em forma de planilhas oucheck list apropriado. Sanificaçao /desinfecção: Ação de eliminar microorganismos patogênicos reduzindo-os a níveis considerados seguros. Seguro/ inócuo: que não oferece risco à saúde e a integridade física do consumidor. 3 - IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA - Razão Social; – Endereço – Responsável Técnico (Nome/ formação) e Número do Registro no Conselho Profissional ou Número do Documento de Identificação (CI ou CPF); – Licença de Localização ( orgão emissor, nº e periodo de validade) – Alvará sanitário ( orgão emissor, nº e periodo de validade/ Anexar Cópia) – Horário de funcionamento da empresa - Lista de Produtos manipulados. - Equipe de Boas Práticas: (nome/ cargo na empresa/ função na equipe) 4– RECURSOS HUMANOS 4.1 ADMISSAO DOS FUNCIONÁRIOS • Relatar o procedimento adotado na admissão dos funcionários, o número total de funcionários (por sexo), número de funcionários de cada área de produção e o número de funcionários qualificados. Que tipo de treinamento são oferecidos na admissão. Existencia de treinamentos para os funcionários no que se refere às boas práticas no manuseio de alimentos, higiene pessoal, armazenagem, controle de pragas e outros relativos às boas práticas? E sobre os procedimentos relativos à

segurança do trabalho? Quem é responsável pelos treinamentos e a freqüência; Onde os registros de treinamento estão arquivados. 5 - HIGIENE E SAÚDE DE MANIPULADORES – POP3 ( RDCANVISA 275/02) 1 – SAÚDE: • Fazem exames médicos e laboratoriais/ quais. Qual a sua Periodicidade de realização (admissionais, demissionais e periódicos). Por quem é executado. • O que acontece quando os funcionários estão doentes ou com feridas/lesões; onde estão arquivados os controles de saúde dos funcionários? - HIGIENE DOS MANIPULADORES: UNIFORMES/ EPI • Tipo de uniforme e EPI para cada área de produção. Número de mudas de uniformes para cada funcionário. Como é feita a higienização dos uniformes, e qual a freqüência da troca? MAOS • Onde e Como é feita a higienização das mãos, freqüência, existência de instruções normativas/ cartazes educativos de como lavar as mãos ? 5 HÁBITOS COMPORTAMENTAIS • Usam adornos, fumam, usam perfume, tomam banho antes de iniciar as atividades? Como fazem a monitorizaçao (check list/ planilhas), onde estão arquivados estes registros. 6–LOCALIZAÇÃO • Condições das áreas circunvizinhas da empresa. E Vias de acesso externo • Iluminação utilizada na área externa. • Condições de salubridade. • Condições urbanas. 7- INSTALAÇÕES 7.1 – LAYOUT : Anexar o lay out da empresa, com metragem e especificação das áreas. 7. 2 – TIPO DE CONSTRUÇÃO, MATERIAL EMPREGADOS E ÁREA DE CADA SETOR. Relatar neste item as características físicas) de cada setor (Cozinha, instalações sanitárias e vestiários, área de armazenamento, etc ) tais como: teto, forro, paredes, piso, ralos/ canaletas, iluminação, ventilação, janelas, portas, lavatórios, sistemas de exaustão, esgotamento sanitário, instalações elétricas, etc. 8- CONTROLE DA POTABILIDADE DA ÁGUA – POP 2 • O tipo de abastecimento da água potável, onde é armazenada. • Número/ estado de conservação de reservatórios existentes, capacidade de cada um; • A periodicidade da lavagem dos reservatórios e a descrição do método de higienizaçao da caixa de água, contendo inclusive tabelas de diluição

de prod. desinfetante e registros de verificação de ocorrências; • Controle da potabilidade de água e indicação de onde estão arquivados os documentos comprobatórios de controles de higienizaçao das caixas e análises laboratoriais da água. • Se for usada água não potável, indicar a finalidade e uso e a identificação das tubulações. 9- MANEJO DOS RESÍDUOS – POP 4 • Tipo de depósito de lixo nas áreas de produção, forma e freqüência com que o lixo é retirado da área de produção; caminho percorrido pelo lixo para fora da área de produção; onde é armazenado até destinação final? • Como é e com qual freqüência é feita a higienização das lixeiras. 10 – EQUIPAMENTOS 10. 1 – EQUIPAMENTOS EXISTENTES E SUAS ESPECIFICAÇÕES •Relacionar todos os equipamentos existentes e suas especificações 6 10.2– PROGRAMA DE MANUTENÇAO PREVENTIVA E CALIBRAÇAO DOS EQUIPAMENTOS – POP 5 •Como é feita a manutenção preventiva e calibração de equipamentos e onde estão arquivados os controles/ registros dessa manutenção? 11- HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇOES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS - POP 1 11. 1 – HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS • Quais os procedimentos de higienização de equipamento e de utensílios., como é feito o monitoramento dessa higienização e qual a freqüência com que são inspecionados. 11. 2 – HIGIENE DAS INSTALAÇOES • Quais os procedimentos de higienização dos ambientes, quais os métodos, produtos, freqüência e os responsáveis, como é monitorado, e a freqüência com que são inspecionados e onde estão arquivados os registros. 12 – CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E DE PRAGAS – POP 6 • Que tipos de pragas são mais comuns no ambiente da empresa. Quais as medidas preventivas para não permitir a entrada de pragas no ambiente da empresa.; onde estão instaladas barreiras físicas. • Se usa processo químico, qual o procedimento adotado, quais são os produtos químicos utilizados no combate à infestação, quantidades, periodicidade da aplicação, qual empresa realiza o serviço, bem como seu número de alvará sanitáro junto ao órgão competente. •Existe monitoramento, preenchimento e arquivo de relatórios sobre as atividades de controle de praga? Qual a freqüência e onde estão arquivados os registros. 13 – CONTROLES NA PRODUÇAO 13.1 – SELEÇAO DA MATÉRIA PRIMA, INGREDIENTES E EMBALAGENS – POP 7

• Que critérios de ordem higiênico-sanitária são usados na aquisição de matérias-primas. E seleção de fornecedores. Quais os registros usados. 13.2 - RECEBIMENTO • Quais parâmetros qualitativos e quantitativos usados no recebimento de cada produto. O que é feito quando existem não conformidade no recebimento, quem é o responsável; qual a forma de documentação desses procedimentos (planilhas/ checklist, etc.) 13. 3 – ARMAZENAMENTO • Quais as regras de armazenamento são adotados para as matérias-primas recebidas. Onde são armazenados os produtos químicos e tóxicos, material de limpeza. 14- ACONDICIONAMENTO, IDENTIFICAÇÃO E ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS PRÉ PREPARADOS, PRONTOS E SOBRAS • Quais os critérios de acondicionamento, rotulagem e armazenagem de alimentos prontos, pré-preparados e de sobras? 7 15 – CONTROLE DE QUALIDADE A empresa realiza algum tipo de controle de qualidade ( sensorial, laboratorial). Descrever e relatar que tipo de controle é realizado e a finalidade de cada um. 16 – PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS – POP 8 Quais procedimentos são adotados para o rápido e efetivo recolhimento dos produtos reclamados, onde são armazenados esses produtos, seu destino final, onde são feitos os registros e onde estão arquivados? 17 – VOLUME DE ANEXOS Indicam uma lista de anexos do manual, sejam eles: xerox de alvarás, comprovantes de saúde, layout, certidões, exames, laudos, normas de referência, instruções de trabalho, modelos de registros de controles( planilhas, check list, etc. 8

III - NORMAS GERAIS DE HIGIENE E DESINFECÇÃO 1. HIGIENE PESSOAL: 1.1. ESTÉTICA E ASSEIO: *banho diário; *cabelos protegidos; *barba feita diariamente e bigode aparado; *unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base; *uso de desodorante inodoro ou suave sem utilização de perfumes; *maquiagem leve; *não utilização de adornos (colares, amuletos, pulseiras ou fitas, brincos, relógio e anéis, inclusive alianças); 1.2. UNIFORMIZAÇÃO: * Uniformes completos: -Masculino: touca, jaleco, camiseta de manga ¾, calça comprida, calçado fechado; - Feminino: touca, jaleco, camiseta de manga ¾, calça comprida ou bermuda ou saia até a altura do joelho, calçado fechado;

* Os uniformes devem ser de cor clara, bem çonservados e limpos, com troca diária e utilização somente nas dependências internas do estabelecimento; * Os sapatos devem estar em boas condições de higiene e conservação; * O uso de avental e bota impermeável deve ser restrito às atividades onde há grande quantidade da água, não devendo ser utilizado próximo ao calor; * não utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme; * não carregar no uniforme: canetas, lápis, batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relógios e outros adornos, * nenhuma peça do uniforme deve ser lavada dentro da cozinha, * utilizar EPI’s adequados em áreas com potencial risco á saúde dos trabalhadores de acordo com legislação específica do Ministério do Trabalho. 1.3. HIGIENE DAS MÃOS: 1.3.1. FREQÜÊNCIA: Os funcionários devem lavar as mãos sempre que: *chegar ao trabalho; *utilizar os sanitários; *tossir, espirrar ou assoar o nariz; *usar esfregão, panos ou materiais de limpeza; *fumar; *recolher o lixo e outros resíduos; *tocar em sacarias, caixas,, garrafas e sapatos; *tocar em alimentos não higienizados ou crus; *pegar em dinheiro; *houver interrupção do serviço; *iniciar um novo serviço; 9 *tocar em utensílios ; *colocar luvas; 1.3.2. TÉCNICA: *umidecer as mãos e antebraços com água; *lavar com sabonete liquido, neutro, inodoro. Pode ser utilizado sabonete liquido anti-séptico, neste caso, massagear as mãos e antebraços por pelo menos 1 minuto; *enxaguar bem as mãos e antebraços; *secar as mãos com papel toalha descartável não reciclado, ar quente ou qualquer outro procedimento apropriado; *aplicar anti-séptico, deixando secar naturalmente ao ar, quando não utilizado sabonete anti-séptico; *pode ser aplicado anti-séptico com as mãos úmidas. Os anti-sépticos permitidos são: álcool 70%, soluçóes iodadas, iodóforo, clorohexidina ou outros produtos aprovados pelo Ministério da Saúde para esta finalidade. 1.4. HIGIENE OPERACIONAL (HÁBITOS):

Os itens relacionado, a seguir não são permitidos durante a manipulação dos alimentos: *falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, fumar; *mascar goma, palito, fósforo ou similares, chupar balas, comer; *experimentar alimentos com as mãos *tocar o corpo; *assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou pentear-se: *enxugar o suor com as mãos ou com qualquer peça da vestimenta; *manipular dinheiro; *tocar maçanetas com as mãos .sujas.; *fazer uso de utensílios e equipamentos sujos; *trabalhar diretamente com alimento quando apresentar problemas de saúde, por exemplo, ferimentos e/ou infecção na pele ou se estiver resfriado ou com gastroenterite, *circular sem uniforme nas áreas de serviço. 2 .HIGIENE AMBIENTAL: A higienização do local, equipamentos. e utensílios. são de suma importância porém além desta rotina deve-se também: *remover o lixo diariamente, quantas vezes forem necessário, em recipientes apropriados, devidamente tampados. e ensacados, tomando-se medidas eficientes para evitar a penetração de insetos, roedores ou outros animais; *impedir a presença de animais domésticos no local de trabalho; *seguir um programa integrado de controle de pragas. 2.1.PERIODICIDADE DE LIMPEZA: Diário: *pisos, rodapés e ralos.; *todas as áreas de lavagem e de produção, maçanetas, lavatórios (pias); sanitários, cadeiras e mesas (refeitório); monoblocos e recipientes de lixo; 10 Diário de acordo com o uso: *Equipamentos; utensílios; bancadas; superfícies de manipulação, saboneteiras, borrifadores. Semanal: *Paredes; portas e janelas; prateleiras (armários); coifa; geladeiras;câmaras e freezers. Quinzenal: *área de estoque e estrados Mensal: *luminárias, interruptores; tomadas, telas. Semestral *reservatório de água. Obs.:

*teto ou forro; caixa de gordura, filtro de ar condicionado, de acordo com a necessidade ou regulamentação específica. 2.2. ETAPAS OBRIGATÓRIAS NO PROCESSO DE HIGIEN!ZAÇÃO AMBIENTAL: * lavagem com água e sabão ou detergente, *enxague, *desinfecção quimica; deixar o desinfetante em contato mínimo de 15 minutos.; *Enxague: *No caso de desinfecção pelo calor imergir por 15 minutos em água fervente ou no mlnimo a 80’C. *Não há necessidade de enxague: *No caso de utilização de máquina de lavar louça, devem ser respeitados os critérios: *lavagem: 55 a 65’C *enxague: 80 a 900C Obs: quando utilizar álcool a 70% ou água sanitária a 2,5% não enxaguar e deixar secar ao ar. 2.3. NÃO É PERMITIDO NOS PROCEDIMENTOS DE HIGIENE *varrer a seco nas áreas de manipulação, *fazer uso de panos para secagem de utensílios e equipamentos, *uso de escovas, esponjas ou similares de metal, lã, palha de aço, madeira, amianto e materiais rugosos e porosos *reaproveitamento de embalagem de produtos de limpeza *usar nas áreas de manipulação os panos de limpeza utilizados em banheiros e sanitários 2.4 - H IGIENE D ESINFECÇÃO DE R ESERVATÓRIO D’Á GUA

Esvaziar o reservatório abrindo torneiras e chuveiros. Escovar as paredes e o fundo do reservatório removendo os resíduos. Retirar todo material indesejado. Enxaguar as paredes e o fundo do reservatório. Borrifar nas paredes, fundo e tampa a solução desinfetante preparada conforme a tabela abaixo. 11 Depois de 4 horas, enxaguar e abrir as torneiras para esgotar totalmente o reservatório e deixar entrar água limpa. Agora seu reservatório está pronto para uso. Repetir esta desinfecção de 6 em 6 meses ou sempre que tiver suspeita de contaminação. Manter o reservatório bem coberto. Tabela de utilização de água sanitária:

2 copos de água sanitária (hipoclorito de sódio a 2,5%) para cada 25 litros de água. 2.5 - H IGIENE E D ESINFECÇÃO DE FRUTAS , VERDURAS E LEGUMES Os legumes, verduras e frutas quando processados e ingeridos crus, devem antes ser lavados e desinfetados, da seguinte forma:

2.5.1 Verduras Escolher as folhas uma a uma, retirando as estragadas e lavando folha por folha retirando as sujeiras; Numa vasilha de plástico, vidro, barro ou louça preparar a solução clorada para a desinfecção; Misturar uma colher de sopa de hipoclorito de sódio a 2,5% (água sanitária) em um litro de água; Deixar as folhas totalmente de molho nesta solução por 30 (trinta) minutos; Enxaguar em água tratada ou em água potável e escorrer bem;

2.5.2 Legumes, Frutas e ovos: Escolher um a um, separando os estragados e os que mostrem sinais de apodrecimento; Lavar bem, retirando a terra e as sujeiras; Sem retirar as cascas deixar de molho numa vasilha de plástico, vidro, louça ou barro, com a solução clorada (item 11.1) por 30 (trinta) minutos; Colocar em escorredor, até escoar toda a solução clorada; Retirar a casca se necessário e enxaguar com água tratada ou potável.

2.6 - H IGIENE E D ESINFECÇÃO DE EQUIPAMENTOS , UTENSÍLIOS E SUPERFÍCIES DE CONTATO COM ALIMENTOS , ( PISOS , BANCADAS , PAREDES , PANELAS , FACAS , ETC .)

Os utensílios devem ser lavados com água preferentemente quente e detergente. Em seguida devem ser mergulhados numa solução de hipoclorito de sódio a 2,5% (água sanitária) e água na proporção de um copo (150 ml) de água sanitária para 30 litros de água. Devem permanecer nesta solução por cinco minutos e depois deixados para secar (importante não usar panos ou toalhas). Os equipamentos e superfícies de contato com alimentos devem ser lavados da mesma forma. Em seguida deve-se passar um pano limpo, molhado com a solução de hipoclorito de sódio a 2,5% (água sanitária) e água na proporção de um copo (150 ml) de água sanitária para 50 litros de água, e deixados para que a secagem ocorra naturalmente. 12 Em caso do uso de álcool como agente sanificante, recomenda-se o uso de álcool a 70% e/ou do álccol gel a 70%

2.7 - MEDIDAS COMPLEMENTARES PARA A SANIDADE AMBIENTAL:

.Manter os ambientes de trabalho organizados e livres de lixo, entulhos e materiais em desuso, e, rigorosamente limpos, varrendo e/ou limpando superfícies com pano limpo e úmido antes de proceder a desinfecção com água sanitária.

.Impedir o acesso de animais domésticos e insetos aos locais de manipulação de alimentos ajustando portas e janelas aos seus batentes e telando aberturas de ventilação e outras (ralos, canos, caixas de passagem, bueiros, etc.).

.Matérias primas “in natura” que permanecerem estocadas sem acondicionamento a temperatura ambiente ( ex: tubérculos, raízes, cana ), devem permanecer protegidas em caixas teladas - telas com malhas milimétricas (2 mm) - , afastadas do solo (min. 50 cm) e dotadas de mecanismo que impeça o acesso de roedores e baratas – (pequeno cone oco invertido colocado no meio dos suportes da prateleira, conforme figura abaixo.)

.Verificar se a temperaturas dos equipamentos de frio estão atendendo os requisitos de armazenagem dos produtos refrigerados e congelados;

.Armazenar os produtos sempre com identificação (nome/ origem/ data de fabricação ou porcionamento /validade)

.Promover a Desinsetização e Desratização periódica.

.Utilizar lixeiras com pedal e tampa, manter todas as lixeiras limpas e desinfetadas, e munidas com sacolas plásticas.

.Colocar o lixo para o descarte final em local próprio a este fim, devidamente acondicionado e longe de áreas de manipulação de alimentos.

.Dotar sanitários de sabonete sanificante e papel toalha de primeiro uso.

.Não utilizar adornos nos pulsos e mãos, utilizar tocas para prender cabelos e uniformes limpos dentro das áreas de manipulação.

ROTEIRO PARA ELABORAÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS E POP´SPortaria M.S. n° 1428 de 26-11-93 / Resolução RDC n° 275/02 - MS1 – Identificação da Empresa1.1 – Razão social.1.2 – Endereço.1.3 – Nome do responsável técnico – CR .1.4– Autorização de funcionamento:1.4.1 – Certificado de Inspeção Sanitária – xerox.1.4.2 – Alvará – xerox.1.4.3 – Caderneta Sanitária – xerox.1.4.4 – Taxa de Inspeção Sanitária – xerox.1.4.5 – Horário de funcionamento da empresa – xerox.1.4 – Produtos fabricados com os respectivos nºs de registro ou Protocolo e/ou listagem dosprodutos fabricados.2 – Recursos Humanos2.1 – procedimento na admissão dos funcionários .nº de funcionários totais (por sexo).nº de funcionários das linhas de produção.nº de funcionários qualificados.2.2.1 – o método utilizado para treinamento dos funcionários, relativo a higiene pessoal e higienena manipulação do produto.Citar o responsável pelo treinamento e a qualificação profissionalFreqüência da realização2.2.2 – o procedimento para avaliação médicaProfissional ou estabelecimento responsávelPeriodicidade2.2.3 – o procedimento para uso de uniformeModelo, cor, material, nº para cada funcionário, gorro, máscara, calçados, avental, nº de mudaspara funcionáriosEsclarecimento se existe uniforme específico para cada função ou área específica tais como:serviços em câmaras frigoríficas, salas estéreis ou de fabricação de certos tipos de produtos, etc.2.2.4 – o procedimento para a alimentação dos funcionários.2.2.5 – o procedimento de capacitação dos funcionários.2.2.6 – o procedimento utilizado em relação a segurança do trabalho.POP – Procedimento operacional escrito – responsável/função pelo monitoramentoEtapas, freqüência e princípios ativos usados para lavagem e anti-sepsia das mãos dosmanipuladoresAs medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomasde enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a segurança doalimentoEspecificar os exames aos quais os manipuladores são submetidos e a periodicidade da execuçãoPrograma de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada acarga horária, o conteúdo programático e a freqüência de sua realização.Ações corretivasPlanilhas de registros assinadas pelo responsável /função, inclusive da participação nominal dosfuncionários3 – Condições Ambientais ( descritas de um modo geral )3.1 – internas

Compreende as informações das condições internas do ambiente, inclusive as condições dotrabalho, como:VentilaçãoIluminaçãoTemperaturaPoluição sonora3.2 – externasEngloba a descrição das áreas circunvizinhas à indústria tais como:Vias de acessoCondições de salubridadeCondições urbanas (indústria localizada em área industrial, área mista, área de comunidade, etc)4 – Instalações, edificações e saneamento (descritos)4.1 – tipo de construção e material empregado em cada setor4.2 – distribuição das áreas (discriminada por setores e em m2)4.3 – sistema de exaustão4.4 – sistema de ventilação4.5 – sistema de água e outros fluídosPOP- procedimento escrito – responsável/função pelo monitoramentoLocais de coleta das amostras de águaFreqüência e responsávelDeterminações analíticas e metodologiaHigienização e determinações analíticas feitas por empresas terceirizadas:-laudos de análises-certificado de execução do serviço, contendo todas as informações citadas acima.Ações corretivasPlanilhas de registro assinadas pelo responsável/função pelo monitoramento4.6 – sistema de esgoto4.7 – sistema elétricos e de iluminação4.8 – temperatura das salas de produção4.9 – lixo e dejetos (local de guarda e destino)4.10 – anexado o “lay-out” da empresa (localização do maquinário e processo fabril)correspondente com a realidade5 – Equipamentos5.1 – Relacionar os equipamentos existentes e suas especificaçõesDescrever o processo de manutenção, aferição dos equipamentos de produção e respectivocontrole.POP – Procedimento escrito – responsável/função pelo monitoramentoManutenção - PeriodicidadeHigienização procedida após a manutençãoResponsáveis para as 2 situações acimaCalibração – periodicidadeResponsávelAções corretivasPlanilhas de registro com assinatura do responsável/função pelo monitoramento6 – SanitizaçãoLimpeza e desinfecção dos equipamentos e do ambienteCitar os programas, metodologias aplicadas, produtos, etc.POP: (inclusive móveis e utensílios) - Procedimento escrito – responsável/função pelomonitoramentoFreqüência:Nome, cargo e função de quem executaNatureza da superfície a ser higienizadaMétodo de higienização, princípio ativo e concentraçãoTempo de contatoTemperaturaDescrição da higienização dos equipamentos que necessitam de desmonteAções corretivasPlanilhas de registros assinadas pelo responsável/função pelo monitoramentoPOP – manejo de resíduos – coletores e da área de armazenamento dos resíduos –procedimento escrito – responsável/função pelo monitoramentoNatureza da superfície a ser higienizadaMétodo de higienização, princípio ativo e concentração

Tempo de contatoTemperaturaAções corretivasPlanilhas dos registros assinadas pelo responsável/função pelo monitoramento6.1 – Controle de pragas (roedores, insetos, etc)6.2 – Esclarecimentos quanto aos procedimentos adotadosPeriodicidade6.3 – Citar a firma que executa o serviço, seu nº de registro junto a FEEMA. Anexar cópia daordem de serviço mais recente.POP – Procedimento escrito – responsável/função pelo monitoramentoMedidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou aproliferação de vetores e pragas urbanas.Controle químico – comprovante de execução de serviço.FreqüênciaAções corretivasPlanilhas de registro com assinatura do responsável/função pelo monitoramento7 – Produção7.1 – Matéria-Prima:7.1.1 – Procedimento adotado na aquisição:procedência, registro de recebimentoPOP – Procedimento escrito – responsável/função pelo monitoramentoCritérios utilizados na seleção e recebimento das matérias-primas e ingredientesDestino dado às matérias-primas e ingredientes reprovadosAções corretivasPlanilhas de registros assinadas pelo responsável/função pelo monitoramentotransporte, recepçãoacondicionamento, estocagem e controle de qualidade7.2 – Processo de Fabricação:7.2.1 – Procedimentos adotados para a fabricação de produtos.7.2.2 – Fluxograma de produção de cada categoria de produtos.7.2.3 – Citadas as etapas críticas do processo de produção de cada categoria de produtosCitadas as medidas de controle correspondentes8 – Embalagem e Rotulagem8.1 – Esclarecido o procedimento p/ a aquisição das embalagens e rótulos.POP – procedimento escrito – responsável/função pelo monitoramentoCritérios e recebimento das embalagensDestino dado às embalagens reprovadasAções corretivasPlanilhas de registros assinadas pelo responsável/função pelo monitoramento8.2 – Citado o sistema utilizado para embalar os produtos (manual, automático, terceirizado, etc)8.3 – Citado o procedimento no controle de qualidade das embalagens.8.4 – Armazenamento e distribuição do produto final.8.5 – Procedimento adotado no armazenamento (temperatura, aeração, ventilação, iluminação,empilhamento, etc.).8.6 – Procedimento adotado na distribuição:Registro de distribuição, segundo o lote, partida, data de expedição Meio de transporte, destino,etc.9 – Controle de QualidadeCompreende as informações sobre os métodos e procedimentos utilizados no controle de todo oprocesso.Descrever o procedimento realizado no controle de qualidade do produto final: são realizadasanálises em laboratórios próprio ou terceirizado (xerox de laudos)?, avaliação pelos caracteresorganolépticos?Freqüência e tipo das análisesManutenção de registro das análises10 – Controle no MercadoPOP – procedimento escrito – responsável/função pelo monitoramento10.1 – Relatado o procedimento adotado para retirada imediata do produto no mercado, no casode ser necessário.10.2 – Citado o destino dos produtos recolhidos (se possui área separada e devidamenteidentificada para o armazenamento dos produtos recolhidosEsclarecer se os produtos recolhidos são reprocessados; se os produtos recolhidos são

inutilizados; se existem comprovantes de inutilização dos produtos e materiais reprovados, etc.)Ações corretivasPlanilhas de registros assinadas pelo responsável / função pelo monitoramento11 – Assinatura do documento:IMPORTANTE: O Manual de Boas Práticas deverá ser assinado pelo(s) proprietário(s) daindústria/empresa/estabelecimento, nome legível e nº da Carteira de Identidade ou por seupreposto, desde que conste no Manual a procuração reconhecida em Cartório.

BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

SUMÁRIOApresentação .......................................................................................... 91. Importância das Boas Práticas na Produção de Alimentos Seguros ....... 112. Contaminação dos Alimentos ............................................................ 123. Microorganismos em Alimentos ......................................................... 134. Cuidados com o Funcionário: Higiene, Saúde e Treinamento ............... 194.1 Higiene Pessoal ............................................................................ 194.2 Hábitos Pessoais .......................................................................... 214.3 Controle da Saúde ........................................................................ 264.4 Treinamento ................................................................................. 265. Usando o Termômetro ....................................................................... 276. Boas Práticas das Compras ao Consumo ........................................... 336.1 Compra, Transporte e Recebimento dos Alimentos ......................336.2 Rotulagem de Alimentos Embalados ............................................ 346.3 Armazenamento de Alimentos ..................................................... 396.4 Preparando o Alimento ................................................................ 416.5 Servindo o Alimento .................................................................... 467. Boas Práticas de Higiene no Local de Trabalho ................................... 507.1 Condições de Saneamentos da Água ............................................ 507.2 Higienização de Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios .. 557.3 Controle Integrado de Pragas ....................................................... 627.4 Acondicionamento e Destino do Lixo ........................................... 648. Edificações e Instalações ................................................................... 67Anexo 1 – Modelos de POPs .................................................................. 71Anexo 2 – Modelos de Planilhas ............................................................ 74Leitura Complementar ........................................................................... 77Referências Bibliográficas ...................................................................... 79

APRESENTAÇÃOEste manual de Boas Práticas, elaborado pela Coordenação deVigilância em Saúde – COVISA, é dirigido às Empresas de PequenoPorte (EPP) e Micro Empresa (ME) e locais que realizam serviço dealimentação, com ou sem manipulação.Constitui-se em mais um instrumento da Vigilância em Saúdecentrado na educação, objetivando ressaltar a responsabilidade daquelesque trabalham com alimentos, a compreensão dos problemas de saúdee a importância da produção de alimentos seguros, pois o alimento éfonte de energia e de saúde para o homem, portanto não pode e nãodeve ser fonte de doença.

É importante lembrar que a vigilância sanitária é um instrumentopara a defesa dos consumidores e, ao obedecer às exigências dalegislação sanitária, o empresário está cumprindo o seu dever decidadão.

11As Boas Práticas de Manipulação de Alimentos são as práticasde organização e higiene utilizadas em todos os países do mundo,necessárias para garantir a produção de alimentos seguros.No Brasil, desde 1993, está regulamentado que os estabelecimentosrelacionados à área de alimentos estão obrigados a adotar as suaspróprias Boas Práticas de Manipulação, de acordo com a atividadedesenvolvida e com as suas instalações e equipamentos.O Manual de Boas Práticas é o documento que descreve as práticasrealizadas pelo estabelecimento, incluindo os requisitos sanitários doedifício; a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentose dos utensílios; o controle da água de abastecimento; o controle integradode vetores e pragas urbanas; controle da higiene e saúde dos manipuladorese o controle e garantia de qualidade do produto final.Os estabelecimentos devem possuir também, obrigatoriamente,os Procedimentos Operacionais Padronizados – POPs. Esses documentosdevem descrever, de forma simples e objetiva, as rotinas de serviçosrealizadas nos locais.Os POPs referentes às operações de higienização de instalações,equipamentos, móveis e utensílios, por exemplo, devem conter informaçõessobre: natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização,princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contatodos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização,temperatura e outras informações que se fizerem necessárias.O POP deve permanecer afixado em local visível para que o trabalhadorresponsável pela tarefa possa executá-la corretamente. No finaldeste manual estão alguns modelos de POP. A intenção é facilitar atarefa do empresário na sua elaboração.IMPORTÂNCIA DAS BOAS PRÁTICAS NA

PRODUÇÃO DE ALIMENTOS SEGUROS 1.BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS12FÍSICA. Gilete no pão;. Cabelo;. Pedra no feijão;. Caco de Vidro;. Grampos de caixa de papelão.QUÍMICA. Produtos de limpeza;. Inseticida;. Conservantes em quantidades

acima do recomendado.BIOLÓGICA. Fungos;. Bactérias;. Protozoários;. Vírus;. Vermes.

2. CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOSO que é contaminação?É a presença de qualquer matéria estranha que não pertença aoalimento.Exemplos de contaminação:BPM13

3. MICROORGANISMOS EM ALIMENTOSO que são microorganismos?São seres vivos tão pequenos, que só podemos enxergá-los commicroscópio e muitos dos quais podem causar doenças.Todos os microorganismos causam doença?Não. Existem vários tipos:Os úteis: utilizados na produção de queijos, iogurtes, cervejas, vinhos,etc;Os deteriorantes: são os que estragam/ deterioram os alimentos,mudando o aspecto, odor (cheiro) e sabor, o que impede o consumodo produto, podendo ou não causar doenças;Os patogênicos: são os que causam doença sem alterar aspecto,cheiro ou sabor do alimento.Onde são encontrados os microorganismos?Em todos os lugares!No ar, água, terra, pessoas, animais, utensílios e no próprio alimento.BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS14Todo alimento possui certa quantidade de microorganismos:É a contaminação de origem.Além da contaminação de origem, existe a contaminação cruzada.O que significa contaminação cruzada?É a contaminação que acontece quando microorganismos sãotransferidos de um alimento ou superfície para outro alimento atravésde utensílios, equipamentos ou do próprio manipulador. Exemplo: cortarcom a mesma faca e na mesma tábua carne crua e cozida sem anteshigienizar.A falta de cuidados de higiene durante a produção e/ou manipulaçãode alimentos amplia o risco de contaminação por microorganismoscausadores de doença. Alguns microorganismos comumente encontrados

em alimentos, como as bactérias salmonela em frango e a listeriano leite, podem causar sérios danos, especialmente em crianças,idosos e gestantes. Outra bactéria muito conhecida porque pode levara morte é o Clostridium botulinum, causador do botulismo.BPM15Se os microorganismos estão presentes em todos oslugares e alguns são capazes de nos causar doenças,por que não ficamos sempre doentes?Os seres humanos têm uma resistência natural aos microorganismos,sendo que em crianças, gestantes e idosos a resistência é bem menor.Por causa desta resistência, a maioria dos microorganismos, quandoem quantidade mínima, não é capaz de produzir doenças. Para quecausem doença é necessário que estejam presentes em quantidadesum pouco maiores (Dose infectante).Como um alimento se torna inseguro?Um alimento se torna inseguro quando os microorganismos presentesnele atingem a dose infectante, podendo causar doença na pessoaque o consome.Esta dose infectante pode ser alcançada quando se permite a multiplicaçãodos microorganismos no alimento.O que os microorganismos precisam para se multiplicar?Para que um microorganismo se multiplique ele precisa encontrarcertas características favoráveis, como:Água: quanto mais água livre um alimento tiver, maior é a multiplicaçãodos microorganismos. Carne bovina, suína, aves e pescadossão alimentos ricos em água.Alimentos secos como pão, bolacha e goiabada, duram mais queoutros porque a água foi retirada.Nutrientes: Os microorganismos necessitam de nutrientes como proteínase carboidratos. Alimentos como peixes, carnes, ovos, leite e seusderivados são os que mais favorecem a multiplicação das bactériasporque são ricos em proteínas.MESMO UM ALIMENTO BONITO, GOSTOSO E CHEIROSO PODECONTER MICROORGANISMOS CAUSADORES DE DOENÇAS!!!ATENÇÃO!MICROORGANISMOS EM ALIMENTOS16Ar: Os microorganismos, diferentemente de outros seres vivos, podemou não precisar de ar para se multiplicar.Acidez: Os alimentos pouco ácidos como o palmito, milho, manga,melão, melancia, mamão, queijos, carnes, entre outros, favorecem amultiplicação de microorganismos. Os alimentos muito ácidos, comoa maioria das frutas e extratos de tomate, dificultam a multiplicação debactérias.Tempo: Os microorganismos precisam de tempo suficiente paracrescer. As bactérias, por exemplo, podem se multiplicar de 20 em 20minutos. Em pouco tempo o alimento pode apresentar a quantidade debactérias capaz de causar doença. Portanto, é preciso estar atento aotempo de preparo, armazenamento e distribuição do alimento.

Temperatura: Temperaturas entre 5 e 60ºC favorecem a multiplicaçãode microorganismos. Temperaturas muito altas ou muito baixas dificultama multiplicação dos microrganismos. Observe os termômetros:A AUSÊNCIA DE AR FAVORECE A MULTIPLICAÇÃO DE ALGUNSMICROORGANISMOS CAUSADORES DE DOENÇAS (como a bactériaClostridium botulinum). Por isso, embutidos, conservas vegetais ealimentos embalados a vácuo só podem ser produzidos com a supervisãode técnicos especializados que garantam a segurança do produto.BPM17A informação da figura do termômetro, de que as bactérias morremem temperaturas superiores a 70°C e que a zona de temperatura perigosapara a multiplicação bacteriana fica entre 5°C e 60°C, provoca a pergunta:Por quê manter sob refrigeração ou congelamentoalimentos perecíveis?Alimentos perecíveis têm características favoráveis à multiplicaçãode microorganismos deteriorantes e também de patogênicos. A temperaturade refrigeração retarda esta multiplicação (ver termômetro).Determinadas bactérias patogênicas, ao se multiplicarem no alimento,podem produzir toxinas (venenos). Algumas destas toxinas não sãodestruídas pelo cozimento, fritura ou ao assar um alimento.Mesmo os alimentos que foram cozidos podem conter bactériasresistentes na forma de esporos.Os esporos dão origem a novas bactérias quando o alimento fica nazona de temperatura perigosa (5 a 60°C).Existem substâncias químicas que podem serutilizadas para conservar os alimentos?Sim, existem substâncias consideradas conservantes, mas somentetécnicos legalmente habilitados das indústrias podem utilizá-las paraimpedir ou retardar a multiplicação das bactérias, pois se utilizadas emdoses erradas podem ser tóxicas para o homem (contaminação química).Exemplos:- Ácidos em conservas de vegetais;- Nitritos e nitratos em produtos cárneos.MICROORGANISMOS EM ALIMENTOS18LEITE E DERIVADOSSALADAS QUECONTENHAM CARNES(salpicão de frango)OVOS IN NATURA (crus)CARNE SUÍNACARNE BOVINAPESCADOS(peixes, mariscos e crustáceos)Após considerar todos esses conceitos, conheça os alimentos quedevem ser manipulados com mais cuidado:BPM19

4.Que cuidados devem ser tomados com todos osfuncionários para a produção de alimentos seguros?Todos os funcionários devem ter boas condições de higiene, bonshábitos pessoais, boas condições de saúde e ser, continuamente,treinados em boas práticas de fabricação/manipulação.CUIDADOS COM O FUNCIONÁRIO:HIGIENE, SAÚDE E TREINAMENTOPor quê a Higiene Pessoaladequada é importante?Nós todos trazemos em nossaboca, mãos, nariz ou sobre a peleas bactérias causadoras de doenças.Essas bactérias podem ser levadasao alimento. Mantendo-se saudávele limpo, o manipulador podeajudar a evitar uma doença por consumode alimento contaminado.4.1 HIGIENE PESSOALO quê os funcionáriosdevem fazer para mantera higiene pessoal?1) Tomar banho e fazer a barbadiariamente (bigodes devem seraparados);2) Lavar a cabeça com freqüênciae escovar bem os cabelos;3) Escovar os dentes após cadarefeição;4) Conservar as unhas curtas,limpas e sem esmaltes ou bases;BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS205) Os funcionários uniformizados não devem sentar-se ou deitar-seno chão, sacarias ou outros locais impróprios;6) Não se deve enxugar o suor com as mãos, panos de prato, panosde copa, guardanapos, aventais ou qualquer outra peça da vestimenta.Quando as mãos devem ser lavadas?- chegar ao trabalho;- iniciar ou trocar de atividade;- utilizar o sanitário;- tossir, espirrar ou assoar o nariz;- usar esfregões, panos ou material de limpeza;- remover lixo e outros resíduos;- tocar em caixas, sacarias e garrafas;

- pegar em dinheiro;- manipular alimentos não higienizados ou crus;- antes de tocar em utensílios higienizados;- antes de colocar, e após retirar, as luvasdescartáveis;- tocar os cabelos, o rosto ou o corpo;- fumar ou mascar chiclete;- tocar na roupa, avental ou nos sapatos;- usar produto químico de limpeza;- a toda interrupção de serviço.BPM21Qual é a maneira correta de lavar as mãos e antebraços?A lavagem deve ser feita com sabonete líquido, neutro e inodoro,massageando as mãos e antebraços durante, pelo menos, 20 segundos(1, 2 e 3). Limpe também embaixo das unhas (3). Enxágüe, seque compapel toalha não reciclado (4), ou ar quente, e aplique anti-séptico (5)aprovado para este fim, deixando-o secar naturalmente. Sabão antiséptico,aprovado pelo Ministério da Saúde, pode ser utilizado e devepermanecer em contato com a pele no tempo determinado pelofabricante.Coloque cartazes com estas informações em locais bem visíveis.Quais são os hábitos que devem ser evitados durante amanipulação para proteger os alimentos decontaminação?1. Falar, cantar, assobiar ou fumar sobre os alimentos;2. Espirrar, tossir, assoar o nariz ou cuspir;3. Pentear-se, coçar-se, pôr os dedos no nariz, boca ou ouvido oupassar as mãos nos cabelos;4.2HÁBITOS PESSOAISCUIDADOS COM O FUNCIONÁRIO: HIGIENE, SAÚDE E TREINAMENTO224. Comer, beber, mascar chiclete, palitos, fósforos ou similares e/ouchupar balas;5. Fazer uso de utensílios e equipamentos sujos;6. Provar a comida nas mãos, dedos ou com utensílios sujos;7. Provar alimentos em talheres e devolvê-los à panela sem préviahigienização;8. Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta;9. Tocar maçanetas ou qualquer outro objeto alheio à atividade;10. Manipular dinheiro.BPM231. Calça ou saia, camisa ou camiseta de cor clara;2. Avental ou jaleco de cor clara, sem bolsos acima da cintura;3. Protetor de cabelo (touca, rede) que proteja totalmente os cabelos;4. Sapato fechado antiderrapante ou botas de borracha em bom estadode conservação;5. Uso de casaco de proteção para entrar em câmaras frias.

É necessário que os funcionários utilizem uniformesdentro do estabelecimento?Sim. Os uniformes devem ser limpos e trocados diariamente e usadosomente dentro do estabelecimento.O uniforme completo é composto de:CUIDADOS COM O FUNCIONÁRIO: HIGIENE, SAÚDE E TREINAMENTO24É importante evitar:- A utilização de avental plástico próximo a fontes de calor;- Carregar no vestuário canetas, lápis, espelhinhos, ferramentas,pentes, pinças, batons, cigarros, isqueiros, relógios, crachás;- Usar adornos como brincos, anéis, pulseiras, relógios, alianças,piercings, colares, amuletos, fitas, etc.;- Utilizar perfumes e desodorantes muito perfumados;- Utilizar maquiagem;- Utilizar panos ou sacos plásticos para a proteção do uniforme.As máscaras devem ou não ser utilizadas?A utilização de máscaras na área de manipulação de alimentos não énecessária, por isso orientamos não falar sobre os alimentos.Quando utilizar luvas? E quando trocá-las?As luvas são indicadas somente para algumas situações específicas:- Luvas de borracha nitrílica de cano longo para lavagem e desinfecçãode ambientes e utensílios;- Luvas isolantes térmicas devem ser utilizadas na manipulação deutensílios quentes;- Luvas de tela metálica ou malhas de aço devem ser utilizadas nocorte de carnes e pescado para proteger as mãos;- Luvas de plástico (descartáveis), na manipulação de alimentos quenão serão cozidos novamente ou que serão consumidos crus;No caso de utilização de luvas de plástico, elas devem ser descartadassempre que houver mudança de atividade, não dispensando a lavagemdas mãos a cada troca.Não é permitido o uso de luva descartável em procedimentos queenvolvam calor, como cozimento ou fritura e quando do uso de máquinasde moagem, tritura, moldagem ou similares.A LAVAGEM DOS UNIFORMES É RESPONSABILIDADE DOEMPREGADOR.LEMBRE-SE:BPM25Para alimentos prontos para o consumo tipo pães, doces, saladas,evite usar as mãos. Utilize pegadores, garfos ou pinças.CUIDADOS COM O FUNCIONÁRIO: HIGIENE, SAÚDE E TREINAMENTO26Por quê é importante manter a saúde?As pessoas transmitem, umas às outras, muitas doenças atravésdos alimentos. Assim, o cuidado e o controle com a saúde do funcionáriosão essenciais para garantir a segurança do alimento preparado.4.3CONTROLE DE SAÚDEComo deve ser o controle da saúde dos funcionários?

O funcionário deve realizar exames médicos admissionais e periódicos,acompanhados de análises laboratoriais, a critério médico, deacordo com as atividades desenvolvidas pelo funcionário. A periodicidadedos exames médico-laboratoriais deve ser, no mínimo, semestral,podendo ser reduzida a critério médico.Os funcionários que apresentarem diarréia ou disenteria, assim comoos que estiverem acometidos de infecções pulmonares ou faringites nãopodem manipular alimentos, devendo ser afastados para outras atividades,a fim de tratamento médico e de evitar a contaminação dosalimentos.O manipulador com cortes e ferimentos só poderá manipular alimentosse estas lesões estiverem protegidas com cobertura à prova de água, ouseja, com luvas de borracha.4.4TREINAMENTOPor quê treinar?Todo funcionário que trabalha na manipulação de alimentos deve sertreinado para aprender e cumprir as Boas Práticas de Manipulação deAlimentos, englobando, sobretudo, a conscientização e a responsabilidadedo trabalhador.O treinamento é responsabilidade do empresário.Para Microempresas (ME) e Empresas de Pequeno Porte (EPP), a SecretariaMunicipal de Saúde oferece o Curso de Boas Práticas para o empresárioou para uma pessoa responsável indicada por ele.BPM27

5. USANDO OS TERMÔMETROSPor que as temperaturas dos alimentos devem sermedidas e registradas?Utiliza-se o frio e o calor para destruir ou evitar a multiplicação dosmicroorganismos nos alimentos, portanto devemos sempre controlaras temperaturas dos alimentos medindo-as e registrando-as.Que tipos de termômetros podem ser utilizados?Devem ser utilizados termômetros que sejam capazes de indicartemperaturas de congelamento e temperaturas acima de 190° C.- Termômetro de Equipamentos;- Embutidos ou suspensos em refrigeradores ou congeladores;- Embutidos em equipamentos de conservação de alimentosquentes e máquinas de lavar.- Termômetro Digital;BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS28- Termômetros a Laser- São capazes de medir apenas temperaturas de superfície.Como deve ser utilizado o termômetro?1. Espere que a temperatura do termômetro estabilize;2. Insira a haste ou sensor do termômetro no centro do alimento;

3. Não deixe que o sensor toque os lados ou o fundo do recipiente.(Este pode estar mais frio ou mais quente que o alimento e a leiturapode não ser correta);4. Espere estabilizar a temperatura, faça a leitura e o registro.- Termômetro Mecânico;BPM29Quando a temperatura deve ser verificada?A temperatura deve ser verificada em várias situações e de acordocom as características do produto. Observe as possíveis situações nosquadros a abaixo:- Verifique a temperatura em pelo menos dois pontos diferentes,especialmente em alimentos de grande volume;- Para medir a temperatura de produtos embalados refrigerados oucongelados, coloque o sensor do termômetro entre duas embalagens.OLHE A DICA!Ou conforme especificações do fabricante.USANDO OS TERMÔMETROS30Produtos industrializados fechados ou abertos devem ser conservadosde acordo com a recomendação do fabricante.Ou de acordo com a recomendação do fabricante.BPM31De que forma devem ser registradas (anotadas) astemperaturas?Os resultados das medições devem, sempre, ser registrados emplanilhas próprias (Anexo 2). Faça da seguinte forma:1. Verifique a temperatura do alimento;2. Registre a hora de verificação da temperatura;3. Registre a temperatura;4. Lembre-se: Utilize sempre os quadros de temperatura apresentadosneste manual.Quais são os cuidados que se deve ter com umtermômetro?1. Higienizar: O sensor do termômetro deve ser lavado e desinfetadoantes e depois de uso, guardando-o sempre limpo. (Vide capítuloLimpeza e Higienização de Equipamentos e Utensílios)2. Calibrar: O termômetro deve ser calibrado periodicamente paraque ele indique sempre a temperatura correta.Na utilização de balcão térmico, este deve conter água tratada e limpa,trocada diariamente, mantida a temperatura de 80º a 90ºC.Alimentos quentes ou frios que não sigam estes tempos e temperaturasdevem ser desprezados.USANDO OS TERMÔMETROS32Como calibrar o termômetro?Um modo fácil de calibrar um termômetro é utilizar o Ponto deCongelamento:1. Coloque bastante gelo picado em um recipiente e acrescente água

no mesmo nível do gelo. Misture;2. Coloque o sensor do termômetro submerso nesta mistura d’águacom gelo, não deixando que a ponta do sensor encoste nas lateraisou no fundo do recipiente;3. Espere 30 segundos;4. No caso de termômetro mecânico, segure o parafuso de ajustefirmemente e gire a cabeça do termômetro até marcar 0ºC;5. No caso de termômetro digital, pressione o botão “Reset” paraajustar a temperatura.MANTENHA SEMPRE O TERMÔMETRO DIGITAL COM A BATERIACARREGADA.LEMBRETE:BPM33

6. BOAS PRÁTICASDA COMPRA AO CONSUMOOs cuidados com as boas práticas, como dito anteriormente, devemser adotados em todas etapas do processo de produção dos alimentos,garantindo assim, que ele chegue seguro ao consumidor.Como comprar produtos de boa qualidade?1. Não adquirir produtos clandestinos (sem nome e endereço dofabricante e sem outras informações obrigatórias do rótulo);2. Verificar as condições de higiene e manipulação do fornecedor;3. Possuir uma lista dos fornecedores, para ter opções de escolha dosprodutos;4. Verificar as condições da embalagem, do produto, não compreprodutos com embalagens violadas, amassadas, enferrujadas,molhadas, emboloradas ou rasgadas.6.1COMPRA, TRANSPORTEE RECEBIMENTO DE ALIMENTOSComo deve ser o transporte do alimento para garantirsua qualidade?1. Em veículos de transporte limpos, fechados, em bom estado deconservação;2. As temperaturas, durante o transporte, deverão ser adequadaspara cada tipo de alimento (Vide Tabela de Temperaturas de Transportee Recebimento no capítulo 5);3. Se o próprio estabelecimento transporta os produtos adquiridos,os alimentos perecíveis devem sempre ser mantidos em caixas térmicas,para manter as temperaturas recomendadas pelo fabricante oupor este manual;4. Nunca transportar alimentos conjuntamente com pessoas ouanimais, produtos tóxicos ou que exalem odor (sabonetes, desinfetantes,venenos, etc).BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS34

Como deve ser o recebimento do alimento paragarantir sua qualidade?1. Receba ou descarregue os alimentos em área protegida de chuva,sol e que seja limpa, bem iluminada e livre de pragas;2. Observe se o entregador está com o uniforme limpo;3. Verifique se a temperatura do alimento está de acordo com o recomendadono rótulo e/ou adequada para seu transporte, utilizando umtermômetro (Vide Tabela de Temperaturas de Transporte e Recebimentono capítulo 5) e registre as temperaturas em planilha própria (Anexo 2);4. Rejeite alimento que tenha prazo de validade vencido, sinais dedano ou deterioração;5. Leve os alimentos como frutas e verduras para serem selecionadose lavados em uma pia isolada antes de serem armazenados ou antesde seguirem para a área de preparo;6. Limite o tempo de permanência na zona de temperatura perigosa(5°C a 60°C). Armazene os alimentos de refrigeração rapidamente –não deixe mercadoria nos corredores;7. Verifique se os rótulos contêm todas as informações necessárias.A rotulagem possibilita ao consumidoruma melhor escolha doalimento e promove práticas alimentaressaudáveis. Permite a rastreabilidadedo alimento, previneo risco à saúde e ajuda a garantiro comércio de alimentos seguros.Todo alimento embaladonecessita de rótulo?Os alimentos embalados precisamde rótulo. As informações que6.2ROTULAGEM DE ALIMENTOS EMBALADOSBPM35obrigatoriamente devem constar no rótulo de alimentos embalados são:1) Nome do produto, indicando a sua natureza;2) Lista de ingredientes em ordem decrescente de quantidade. Isto é,o ingrediente que estiver em maior quantidade deve vir primeiro, eassim por diante. Esta informação é importante para portadores dedoenças saberem o que estão consumindo;3) Conteúdo líquido (quantidade do produto em volume ou peso);4) Identificação de origem: razão social e endereço do fabricante, dodistribuidor e do importador, se for produto importado;5) Identificação do prazo de validade: constar o DIA e o MÊS paraprodutos com duração menor que 3 meses; constar o MÊS e o ANOpara produtos com duração superior a 3 meses;6) Modo de conservação;7) Número de registro no órgão competente, quando for o caso.PRODUTOS QUE NECESSITAM DE REGISTRO:alimentos de origem animal, adoçantes, água mineral,alimentos para fins especiais (infantis, para idosos,controle de peso, dietéticos, para praticantes

de atividade física, para gestantes e nutrizes), bebidasem geral, sal e palmito.Por quê estas informações são necessárias?São vários os motivos.1) A lista de ingredientes permite que o consumidor identifique oque está comendo. Para pessoas alérgicas estas informações sãoessenciais;2) A indicação do modo de conservação permite que o produto tenhasua qualidade e segurança preservadas;3) A identificação da origem permite a identificação do responsávelpela fabricação, distribuição ou importação do alimento, fatonecessário caso o produto venha a causar algum problema;BOAS PRÁTICAS DA COMPRA AO CONSUMO364) A indicação do prazo de validade evita que sejam comercializadosou consumidos alimentos que, mesmo com a aparência normal, játenham perdido a qualidade original.- Indicar propriedades medicinaisou terapêuticas;- Aconselhar o uso para melhorara saúde, evitar doenças;- Usar palavras, sinais ou desenhosque possam levar o consumidora erro;- Atribuir ao produto qualidadesque não existem.Como deve ser identificado um produto que foiretirado da embalagem original?Ao transferir um alimento para outra embalagem diferente da original,cole uma etiqueta na nova embalagem com as mesmas informaçõesda embalagem de origem acrescidas da data de transferência, do novoprazo de validade e do número da nota fiscal.O que não é permitido colocar no rótulo?- Destacar a presença de componentes próprios do produto, exemplo:“Morango rico em vitamina C”;BPM37Como devem ser rotulados os alimentos preparados oufracionados, no local de comercialização e embaladosna presença do consumidor?Os alimentos comercializados nestas condições devem apresentar,no mínimo, as informações exigidas pelo Código do Consumidor quesão as seguintes:- Nome do produto;- Quantidade;- Ingredientes;- Preço;- Prazo de validade;- Identificação de origem.O que é rotulagem

nutricional?É a informação obrigatória quedeve constar no rótulo do alimento,composta, principalmente, pelosseguintes itens: valor energético,quantidade de carboidratos, proteínas,gorduras totais, gorduras saturadas,gorduras trans, fibra alimentare sódio por porção do alimento.Por quê é obrigatória arotulagem nutricional?Para que os consumidores tenhama possibilidade de conhecere controlar a ingestão de algunscomponentes alimentares que sãoimportantes para a redução do riscode desenvolvimento de doençascrônicas associadas à alimentação.BOAS PRÁTICAS DA COMPRA AO CONSUMO38Modelos de Rotulagem Nutricional:* % Valores Diários com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400 kJ.Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suasnecessidades energéticas.B) Modelo Vertical B* % Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000 kcalou 8.400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendode suas necessidades energéticas.A) Modelo Vertical ABPM39Quais são os cuidados no armazenamento para nãocomprometer a qualidade e a segurança do alimento?1. Substitua as caixas de madeira por caixas de material plástico porquesão fáceis de lavar e isto evita a entrada de sujeira e insetos no estabelecimento;C) Modelo Linear*% Valores Diários com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ.Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suasnecessidades energéticas.Informação Nutricional: Porção ___ g ou ml; (medida caseira) Valorenergético.... kcal =…….kJ (...%VD); Carboidratos ...g (...%VD);Proteínas ...g(...%VD); Gorduras totais ........g (...%VD); Gordurassaturadas.....g (%VD); Gorduras trans...g; Fibra alimentar ...g (%VD);Sódio ..mg (%VD). “Não contém quantidade significativa de ......(valorenergético e/ou o(s) nome(s) do(s) nutriente(s))” (Esta frase pode serempregada quando se utiliza a declaração nutricional simplificada).6.3ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOSNota explicativa a todos os modelos:

A expressão “INFORMAÇÃO NUTRICIONAL”, o valor e as unidadesda porção e da medida caseira devem estar em maior destaque do queo resto da informação nutricional.Produtos dispensados de informação nutricional: alimentos preparadose embalados em restaurantes e em estabelecimentos comerciais,como sanduíches, sobremesas, etc; produtos fracionados novarejo, como queijos, presuntos e salames; frutas, verduras, legumese carnes in natura e alguns outros produtos industrializados (bebidasalcóolicas, especiarias, águas minerais naturais, vinagre, sal - cloretode sódio)BOAS PRÁTICAS DA COMPRA AO CONSUMO402. Guarde os produtos de limpeza e higiene em local separado dosalimentos para evitar contaminação;3. Organize os alimentos de acordo com a data de vencimento, primeiroque vence/ entra, primeiro que sai (PVPS/PEPS);4. Separe e identifique os produtos que estão impróprios para o consumo,colocando-os em embalagens adequadas para que não contaminemos demais alimentos;5. As prateleiras, geladeiras e congeladores devem estar em perfeitascondições de higiene e funcionamento.Como deve ser o Estoque Seco?1. Arejado, sem umidade ou calor excessivo. O excesso de umidadepossibilita a presença de fungos ou bolores;2. Limpo, livre de entulhos (equipamentos e utensílios que não estãoem uso);3. Os alimentos devem ser colocados nas prateleiras de forma organizada,separados por grupos, respeitando o empilhamento máximorecomendado pelo fabricante;4. Os produtos devem estar em estrados longe do chão no mínimo a25 cm; longe das paredes no mínimo a 10 cm; longe do teto no mínimoa 60 cm. O espaçamento entre pilhas deve ser de, no mínimo, 10 cm;5. As prateleiras devem ser de material liso, resistente e de fácil limpeza.Como devem ser armazenados alimentos perecíveis?Todo alimento perecível deve ser, após a compra, imediatamente armazenadosob refrigeração ou congelamento.1. Disponha os alimentos no equipamento de modo a permitir a circulaçãodo ar, distantes entre si e das paredes. Evite a superlotação;2. Regule a temperatura dos equipamentos de acordo com o alimentoque exige a menor temperatura (vide tabela de temperatura);3. Evite contaminação cruzada entre os alimentos embalando-os edistribuindo-os de maneira adequada. Evite guardar alimentos preparadoscom alimentos acondicionados em caixas de papelão;BPM414. Não desligue os equipamentos com o objetivo de economizarenergia. Este procedimento não economiza energia e propicia a multiplicaçãodos microorganismos.5. Controle periodicamente a temperatura dos alimentos armazenadosregistrando em planilhas próprias.OBS: Excesso de gelo prejudica o funcionamento do equipamento e

também a manutenção da qualidade dos alimentos.- MANTENHA UM ESTOQUE MÍNIMO DE PRODUTOS;- JAMAIS UTILIZE PRODUTOS COM A VALIDADE VENCIDA.DICAS:Como deve ser a área de preparo dos alimentos?A área de preparo, os móveis e equipamentos devem ser em númeroe tamanho suficientes em relação à quantidade de alimentos que serápreparada.6.4 PREPARANDO O ALIMENTOBOAS PRÁTICAS DA COMPRA AO CONSUMO42Na área de preparo dos alimentos deve existir uma pequena pia parahigiene das mãos com sabão líquido sem perfume e papel toalha nãoreciclado (ou então esperar que as mãos sequem naturalmente).As mãos não devem ser lavadas na mesma pia onde são lavadas edesinfetadas as verduras, frutas e legumes. As mãos devem ser higienizadasentre uma atividade e outra, em pia utilizada somente paraeste fim.Posso utilizar qualquer produto para desinfecção dosalimentos?Não, os produtos desinfetantes com a finalidade de diminuir a cargabacteriana nos alimentos devem ser registrados no Ministério da Saúdecom indicação para este fim. A descrição do procedimento de higienização,isto é, limpeza e desinfecção, deve permanecer à disposiçãoda autoridade sanitária. (POP de Higienização – Anexo 1)Como devo fazer o dessalgue dos produtos cárneos?O dessalgue deve ser feito em água sob refrigeração até 10°C ouatravés de fervura.- Antes de iniciar o trabalho verifique se o ambiente, as mesas, aspias, ralos e utensílios estão rigorosamente limpos;- Trabalhe organizando as atividades e a cada etapa lave a pia, mesase utensílios para evitar a contaminação cruzada;- Selecione e higienize as frutas, verduras e legumes que serão consumidoscrus ou em sucos. Frutas, verduras e legumes que serãocozidos, fritos ou assados devem ser lavados, mas não necessitamde desinfecção;- Prepare as carnes, acondicione-as e guarde-as sob refrigeração;- Nunca utilize produto com validade vencida.LEMBRE-SE:BPM43Durante o preparo, quanto tempo os produtos perecíveispodem permanecer em temperatura ambiente?O tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperaturaambiente não deve ultrapassar 30 minutos. Em área climatizada entre12 e 18°C, não deve ultrapassar 2 horas. Portanto, os alimentos devemsempre ser manipulados em pequenas porções.O produto pré-preparado deveconter identificação (nome), datade manipulação e validade.

Exemplos de produtos pré-preparados:carne crua temperada, lasanhacrua congelada.Como fazer o resfriamento e o congelamento?O alimento deve estar acondicionado em vasilhas rasas, cobertas,em pequenas porções para facilitar o resfriamento de 60°C a 10°C noprazo máximo de 2 horas. Em seguida, deve ser submetido à temperaturasinferiores a 5°C. A partir da temperatura de refrigeração, o congelamentodeve atingir temperatura igual ou inferior a – 18 °C.Por quê é proibida a entrada de caixas de madeira e depapelão?Porque caixas trazem contaminações, insetos e roedores.Quais as informações que um produto pré-preparadono estabelecimento deve conter?Para resfriar mais rapidamente oalimento, pode ser utilizado o resfriamentoforçado, realizado dasseguintes formas: imersão em geloantes de levar a geladeira ou atravésde equipamentos próprios pararesfriamento rápido.BOAS PRÁTICAS DA COMPRA AO CONSUMO44Em pequenas quantidades o alimento quente pode ir direto para orefrigerador ou congelador. Cuidado para não alterar a temperatura doequipamento, mesmo que temporariamente.Qual a temperatura ideal que os alimentos devematingir na etapa de cocção?Os alimentos devem ser bem cozidos e atingir, no mínimo, 70°C noseu centro geométrico, para que haja redução significativa da quantidadede bactérias.- NUNCA DESCONGELE ALIMENTOS EM TEMPERATURA AMBIENTE;- Cuidado com o líquido que escorre durante o descongelamento: elepode ser fonte de contaminações;- É proibido recongelar alimento que foi descongelado, pois há aumentoda carga microbiana no produto.ATENÇÃO!Como deve ser realizado o descongelamento dosalimentos?Pode ser feito das seguintes maneiras:- Em geladeira a 4°C;- Em forno de convecção ou microondas;Posso reutilizar o óleo de fritura?O óleo só pode ser reutilizado quando não apresentar alterações decor e cheiro e não tiver formação de espuma ou fumaça.Os óleos e gorduras para fritura não devem ser aquecidos a temperaturassuperiores a 190°C.Posso reaquecer os alimentos?Os alimentos que já sofreram cocção e que foram adequadamenteconservados em geladeira ou congelador podem ser reaquecidos desde

que atinjam, no seu interior, a temperatura de, no mínimo, 70°C.BPM45Quais as normas para o uso de ovos?As normas são rígidas porque os ovos podem vir contaminados coma salmonela, bactéria que vive naturalmente no intestino das aves,portanto:- Não é permitida a venda nem a utilização de ovos com a casca rachada;- O conteúdo interno do ovo não deve entrar em contato com a casca;- As embalagens de ovos não devem ser reutilizadas;- O prazo de validade registrado na embalagem deve ser obedecido;- Não é permitido oferecer ovos crus para o consumo, bem como alimentospreparados onde os ovos permaneçam crus. Portanto, não utilizeovos crus no preparo de maioneses, mousses e outros. Nestes casosdevem ser utilizados ovos pasteurizados, desidratados ou cozidos;- Para o correto cozimento do ovo, submeta-o a fervura por 7 minutos;- Ovos fritos devem apresentar a gema dura.Que cuidados é preciso ter com os alimentosenlatados?Não se deve comercializar ou utilizar latas amassadas, estufadas ouenferrujadas.Se a lata for amassada, rompe-se o verniz que isola o alimento da parededa lata. Esta parede pode conter substâncias (tais como chumbo) que, aoentrarem em contato direto com o alimento, o contaminam quimicamente.Todas as latas devem ser lavadas antes de serem abertas. A porçãonão utilizada deve ser transferida para vasilha adequada, devidamenteidentificada e mantida sob refrigeração.- Não deixe produtos prontos para o consumo, que estão para seremservidos, sobre a mesa ou fogão desligado. Os produtos servidos quentesdevem permanecer à temperatura mínima de 60ºC;- Os alimentos servidos frios devem esperar na geladeira à 4ºC;- Mantenha a matéria-prima e demais ingredientes em recipienteslimpos, tampados ou nas embalagens originais e identificados comnome e prazo de validade.LEMBRE-SE:BOAS PRÁTICAS DA COMPRA AO CONSUMO46Após tantos cuidados com os hábitos de higiene, no preparo e naconservação dos alimentos para mantê-los seguros para ingestão, nãose pode descuidar no momento de servir.Na hora de servir o alimento devemos estar atentos a algumas práticasque irão garantir que o cliente consuma um alimento seguro.Como indicado no início do manual, para que um alimento permaneçaseguro devemos impedir:a. Novas contaminações;b. Que os microorganismos se multipliquem.Quais práticas devem ser lembradas para evitar novascontaminações durante o serviço?1. Organizar os utensílios a serem utilizados para a distribuição epara o consumo;

2. Abastecer as cubas de “self-service” em pequenas quantidades,tantas vezes quantas forem necessárias, evitando o desperdício (poisas sobras não devem ser reutilizadas);3. Nunca reutilizar alimento preparado que já tenha sido servido aosclientes, inclusive pães, condimentos e molhos (“couverts” ou entradas);4. Manter os alimentos e os utensílios cobertos nos intervalos dedistribuição (dentro ou fora dos equipamentos de conservação);5. Recolher os pratos e utensílios usados e oferecer outros limposaos clientes que estão voltando ao bufê de alimentos;6. Usar utensílios de cabos longos, que evitam que o consumidor sedebruce sobre os alimentos servidos;7. Utilizar utensílios específicos para cada prato;8. Retirar do bufê todos os alimentos e os utensílios que os clientespossam ter sujado ou contaminado.6.5SERVINDO O ALIMENTOBPM47Quais estratégias devem ser adotadas no momento deservir para evitar a multiplicação dos microorganismos?O SEGREDO É FICAR SEMPRE ATENTO AO CONTROLE DE TEMPOE TEMPERATURA DE EXPOSIÇÃO DO ALIMENTO.Vamos relembrar as tabelas de temperatura paradistribuição do alimento?Utilize para isso banho-maria, estufa, “réchaud” ou equipamentosde auto-serviço.Os alimentos que não obedecerem às temperaturas e aos intervalosde tempo, acima indicados, deverão ser desprezados.BOAS PRÁTICAS DA COMPRA AO CONSUMO481- Segure os pratos pela parte debaixo ou pelas bordas;ALGUMAS DICAS NA HORA DE SERVIR:2- Pegue as xícaras pela parte debaixo ou pelas alças;3- Pegue e manuseie os talherespelo cabo;4- Apanhe o gelo com utensíliosde cabo longo (nunca com copos,xícaras, tigelas ou conchas semcabo);5- Apanhe alimentos prontoscom pinça.BPM49E pensando em servir, o Comércio Varejista de Alimento deve estaratento às legislações quanto à proibição da venda de bebidas alcoólicaspara menores de 18 anos, mantendo em local visível, na área de consumação,um cartaz com os seguintes dizeres:BOAS PRÁTICAS DA COMPRA AO CONSUMO50

7. BOAS PRÁTICAS DE HIGIENENO LOCAL DE TRABALHOManter a higiene de um estabelecimento que comercializa alimentosé prática fundamental. Ela é um importante fator para garantia de umalimento seguro, livre de microorganismos que podem causar doenças.A higiene de tudo que envolve o local de trabalho, incluindo: o controledas condições de saneamento da água; a limpeza de instalações (cozinha,despensa, depósito, sanitários,etc.); utensílios e equipamentos;o controle de insetos e roedores; o correto armazenamento e odestino do lixo deve ser realizada periódica e rigorosamente.A água é um recurso natural e como tal deve ser usada com muitocritério, evitando sua contaminação e desperdício. A água utilizada namanipulação de alimentos é uma matéria prima e por isso sua potabilidadedeve ser garantida.7.1CONDIÇÕES DE SANEAMENTO DA ÁGUAOS AGENTES DESINFETANTES DEVEM SER REGISTRADOS NO MINISTÉRIODA SAÚDE!ATENÇÃO!O que é água potável?É a água segura para beber.No Brasil a potabilidade da água é estabelecida através de legislaçãofederal. Essa legislação exige que a água seja tratada.O que é água tratada?É a água adicionada de agente desinfetante com o objetivo de eliminaros microorganismos e tornar a água própria para beber, ou seja, potável.O Cloro é o agente desinfetante mais eficiente e de menor custo parao tratamento da água. O teor recomendado pela legislação brasileira éno mínimo 0,5 mg/L e no máximo 2,0 mg/L de cloro livre.BPM51Outros agentes desinfetantes podem ser utilizados desde que fiqueprovada a eficiência na eliminação dos microorganismos.Qual é a procedência da água?A água pode ser proveniente do abastecimento público (SABESP), depoço ou de caminhão-pipa.- Água da SABESP: Aqui em São Paulo, a água é captada de manancialsuperficial. É tratada com cloro e a sua qualidade é avaliada pela PrefeituraMunicipal através do Programa de Controle da Qualidade da água deAbastecimento Público, chamado “Pró-Água”.- Água de poço: Em São Paulo, não é recomendado utilizar água depoço raso ou cacimba, em virtude da contaminação do solo.Para abrir ou perfurar um poço profundo é preciso solicitar autorizaçãodo Departamento de Água e Energia Elétrica – DAEE. É possível regularizarum poço já existente. O DAEE é o órgão que cuida para que omanancial subterrâneo não se contamine e para que a fonte não seesgote.

A água de poço deve passar por análise laboratorial, no mínimo, acada 6 meses.O tratamento da água de poço pode acontecer na saída do poço ouna entrada da caixa d’água.- Água de Caminhão-Pipa: Atenção para a procedência da água.Exija da empresa fornecedora da água a apresentação dos seguintesdocumentos:1. Outorga do poço, concedida pelo DAEE;2. Cadastro ou licença de funcionamento na vigilância sanitária;3. Laudo de análise da água;4. Comprovante que a água foi clorada a cada carga, ou seja, que foicolocado cloro dentro do tanque do caminhão pipa;5. Nota fiscal.BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE NO LOCAL DE TRABALHO52Como armazenar a água?Em caixas d’água ou reservatórios, com as seguintes condições:- Superfície lisa, resistente e impermeável, livre de rachaduras;- Tampada, para evitar a proliferação do mosquito da dengue e apresença de material estranho;- Fácil acesso, para limpeza e desinfecção;- Ter estravasador na sua parte superior;- Protegida contra inundações, infiltrações;- Limpa e desinfetada a cada 6 meses e nas seguintes situações:a. Quando for instalada;b. Na ocorrência de acidentes que possam contaminar a água.Como se faz a limpeza e a desinfecção da caixa d’água?Observe com atenção e corrija imediatamente os vazamentos, paraevitar contaminação e desperdício.1. Feche o registro de entrada deágua do estabelecimento ou amarrea bóia;2. Armazene água da própriacaixa para usar enquanto estiverfazendo a limpeza;BPM533. Esvazie toda a água da caixa;4. Tampe a saída para que a sujeiranão desça pelo ralo;5. Utilize um pano úmido e aágua armazenada para lavar as paredese o fundo da caixa. Se a caixafor de fibrocimento, substitua o panoúmido por uma escova de fibravegetal ou de fio de plástico macio.Não use escova de aço, vassoura,sabão, detergente ou outrosprodutos químicos;6. Retire a água da lavagem e a

sujeira com uma pá de plástico,balde e panos. Seque o fundo companos limpos;BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE NO LOCAL DE TRABALHO547.Encha a caixa e adicione 2 litrosde hipoclorito de sódio paracada 1.000 litros de água;8. Aguarde 2 horas. Não use águaneste tempo;9. Passadas as 2 horas, abra asaída da caixa e a esvazie totalmenteabrindo todas as torneirase acionando as descargas para desinfetartodas as tubulações do estabelecimento;10. Encher novamente a caixa eutilizar a água normalmente. Tampebem. A tampa tem que ter sidolavada antes de ser colocada nolugar;BPM5511. Anote a data da limpeza dolado de fora da própria caixa d’água.Quais os cuidados quanto ao gelo?O gelo deve ser proveniente de empresa cadastrada na vigilância sanitária.O gelo que entra em contato com os alimentos deve ser de águapotável e estar embalado, qualquer que seja o seu formato ou tamanho;deve também estar armazenado em local limpo e bem conservado.O hipoclorito de sódio é a água sanitária a 2,5% de cloro que podeser comprada no supermercado. No seu rótulo deve constar aindicação para desinfecção de alimentos.NOTA:1. O que significa higienização?A higienização compreende duas etapas:limpeza e desinfecção. A limpeza consistena remoção de terra, resíduos de alimentos,sujidades e/ou outras substâncias indesejáveis.Já a desinfecção é a operação de redução,por método físico e/ou químico, do númerode microorganismos a um nível que não comprometaa segurança do alimento.7.2HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES,EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOSBOAS PRÁTICAS DE HIGIENE NO LOCAL DE TRABALHO562. Qual a importância de se realizar a higienização dosequipamentos, móveis e utensílios?É muito importante realizar a higienização porque as bactérias se

multiplicam em resíduos que permanecem nos utensílios, equipamentose no ambiente de trabalho, contaminando os alimentos ali produzidos.Portanto, higiene é fundamental.3. A organização é importante para manter a higienede um local?Sim, pois a higiene começa na organização. É preciso reservar umlugar para cada coisa e evitar manter nas áreas de preparo ou de estoquede alimentos: plantas, enfeites, objetos estranhos à atividade, equipamentose utensílios que não estão sendo utilizados.4. O processo de higienização deve ser registrado?Sim, a higienização de instalações, equipamentos e utensílios deve estardescrita nos POPs (Procedimentos Operacionais Padronizados) e disponíveispara a autoridade sanitária. Nos procedimentos devem ser descritoso método utilizado, sua freqüência, o responsável pelo procedimento,condições de uso, concentração do produto utilizado, temperatura,tempo, ação mecânica, especificação dos produtos e local da utilização.5. Como deve ser a área destinada à higienização dosequipamentos, móveis e utensílios?A higienização deve ocorrer em área própria, isolada, dotada de tanqueou pia, água corrente, fria e quente. Não havendo possibilidade desteespaço físico próprio, os procedimentos de higienização devem garantira segurança do processo para evitar a contaminação cruzada.- Os equipamentos e utensílios devem ser higienizados antes eapós o uso;- Não colocar equipamentos e utensílios higienizados diretamentesobre o piso.LEMBRE-SE:BPM576. Os utensílios de limpeza podem ser guardados comoutros utensílios?Todos os materiais utilizados nalimpeza (panos, vassouras, etc.)devem ser mantidos em bom estadode conservação e guardadosem locais próprios, separados deacordo com o tipo de utilização.Ex: panos de chão separados depanos de pia.7. É permitido o uso deesponja de aço?Não. O uso de escovas de metal,lãs de aço e outros materiais abrasivosnão são permitidos pois podemdeixar fragmentos que podempassar para o alimento.8. Posso utilizar panos convencionais?Não é permitido o uso de panos convencionais para a limpeza,secagem de mãos, utensílios, equipamentos, devendo ser utilizadosaqueles constituídos de materiais descartáveis.

9. É permitida a utilização de produtos parahigienização sem registro no órgão competente?Os produtos para higienização devem obedecer a legislação vigente.Todos os desinfetantes devem ser registrados no Ministério da Saúde.10. A higienização do ambiente deve ser feita dequanto em quanto tempo?A periodicidade deve estar de acordo com o volume e condições deprodução ou minimamente como descrito abaixo:BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE NO LOCAL DE TRABALHO58- Todos os dias: pisos, rodapés, ralos, as áreas de lavagem e produção,maçanetas, lavatórios, sanitários, cadeiras e mesas, recipiente de lixo;- Diariamente ou de acordo com o uso: equipamentos, utensílios,bancadas, superfícies de manipulação, saboneteiras, borrifadores;- Toda semana: paredes, portas, janelas, prateleiras, coifas, geladeiras,câmaras frigoríficas;- Quinzenalmente ou a cada 15 dias: estrados ou similares e depósitos;- Todo mês: luminárias, interruptores, tomadas, telas;- De acordo com a necessidade ou regulamentação específica: tetoou forro, caixa de gordura, filtro de ar condicionado, canaleta de ar.11. É correto descarregar a água utilizada para ahigienização na calçada?Não. Toda a água utilizada para a higienização deve ser descarregadana rede de esgoto, não sendo permitido o seu escoamento para galeriaspluviais, via pública ou vizinhança.12. Posso reutilizar embalagens vazias de produtos dehigiene?Não, embalagens destes produtos devem ser desprezadas após seu uso.BPM5916. Por quê não épermitido varrer a seco?Quando se varre a seco a sujeiraque estava depositada no chão ficaráem suspensão no ar, podendocontaminar os alimentos.13. Os uniformes e panos de limpeza podem serlavados na área de produção?Não, estes materiais devem ser lavados separadamente em áreaprópria.14. É proibido ter animaisdomésticos no local detrabalho?Sim, eles podem contaminar asáreas de produção, equipamentoe utensílios.15. Como deve ser o processo para higienização dosequipamentos, móveis e utensílios?1- Realizar a limpeza para remoção de sujidades e a lavagem com

água e sabão ou detergente;2- Enxaguar e efetuar a desinfecção química deixando o produto emcontato com a superfície que será desinfetada, conforme recomendaçãodo fabricante. Para as superfícies que entrarão em contato comos alimentos realizar um enxágüe obrigatório;3- Deixar secar naturalmente ou usar pano descartável.Os funcionários que realizarem esta tarefa devem utilizar Equipamentosde Proteção Individual (EPI): bota de borracha ou sapatofechado e luvas nitrílicas;BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE NO LOCAL DE TRABALHO6017. É correto higienizar as instalações e equipamentosdurante a produção/manipulação dos alimentos?Não, é proibido proceder à limpeza e desinfecção das instalações eequipamentos durante as etapas de produção/manipulação dos alimentos.A higienização dos mesmos só deve ser feita quando terminadaessas etapas.18. O que significa sistema de limpeza a seco? Comoele é realizado?O sistema de limpeza a seco consiste na retirada de partículas, desujidades ou resto de produtos através de métodos físicos. Deve-sedesmontar o equipamento sempre que possível para facilitar a limpeza.A remoção de sujidade aderida deve ser feita com escovas de cerdassintéticas, de dureza adequada à superfície. A sujeira deve ser retiradapelo sistema de aspiração ou outro compatível com o processo. Nosistema de limpeza a seco, a higienização só deve ser empregada quandoo nível de contaminação ambiental exigir.19. A desinfecção pode ser feita com água quente?Sim, desde que a temperatura da água esteja, no mínimo, a 80ºC,devendo os utensílios e equipamentos ficar imersos durante 1 minuto.20. Pode-se utilizar máquinas de lavar louças?Sim, desde que atinjam temperaturas de 55 a 65ºC na lavagem e de80 a 90ºC no enxágüe, ou conforme recomendação do fabricante.21. É necessário desmontar os equipamentos pararealizar sua higienização?Sim, os equipamentos devem ser desmontados cuidadosamente, parafacilitar sua limpeza e desinfecção.Veja a seguir os principais agentes desinfetantes recomendados paraempresas que manipulam alimentos:BPM61* Ou de acordo com a recomendação do fabricante.Estes produtos devem ser registrados no Ministério da Saúde.Observe sempre as instruções do rótulo e siga rigorosamente:BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE NO LOCAL DE TRABALHO62Quais são as práticas preventivas para que as pragasnão sejam um problema em seu estabelecimento?1. Evite buracos e fendas nas portas, nas janelas, no teto, pisos e paredes

e entre os azulejos. Verifique todos produtos recebidos, caixaspodem vir com insetos e roedores. As pragas se instalam em seu estabelecimentose encontrarem facilidades de acesso, abrigo e alimento;2. Evite o uso isolado de produtos químicos pois, além de não controlarema instalação de pragas, podem até favorecer o aumentodestas, além da possibilidade de contaminar os alimentos;3. Havendo necessidade de aplicar produtos químicos, contrate umaEmpresa Controladora de Pragas que apresente licença de funcionamentoexpedida pela Vigilância Sanitária.Os restos de alimentos e o lixo são focos de contaminação. Quandoacumulados, atraem insetos e ratos que provocam doenças por carregaremmicroorganismos nas patas e no corpo, além de estragarem osprodutos e as instalações!É IMPORTANTE LEMBRAR QUE:O que é Controle Integrado de Pragas?É o conjunto de medidas preventivas necessárias para impedir ainstalação e a proliferação de insetos (moscas, baratas, formigas),ratos e pombos, visando diminuir a necessidade da aplicação de produtosquímicos.7.3CONTROLE INTEGRADO DE PRAGASBPM63O que deve ser observado para a contratação de umaboa Empresa Controladora de Pragas Urbanas?Toda Empresa Controladora de Pragas Urbanas deve possuir cadastro/licença na Vigilância Sanitária e ter um responsável técnico.Este responsável técnico, por ocasião de sua visita ao estabelecimentode alimentos, deve elaborar um relatório técnico registrando os motivosda presença de pragas no estabelecimento (condições de acesso, abrigoe alimento) e as medidas que devem ser adotadas para eliminá-las(instalação de telas, proteção de ralos, etc.). Quando da aplicação deprodutos químicos, o relatório deve conter as seguintes informaçõessobre os produtos químicos utilizados para este fim:a. Nº de registro no Ministério da Saúde;b. Composição (ingredientes ativos e grupo químico);c. Concentração, quantidade aplicada, ação tóxica, antídoto;d. Telefone do Centro de Controle de Intoxicações para o caso deintoxicação.BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE NO LOCAL DE TRABALHO64Como deve ser armazenadoo lixo na área de manipulação?1. Acondicione o lixo em sacosplásticos resistentes;2. Conserve os sacos de lixo emrecipientes de plástico ou demetal (de fácil limpeza);3. O recipiente deve ter tampa epedal, permanecendo sempre fechado;

4. Deixe o recipiente do lixo afastadodas mesas, pias, utensíliose do armazenamento de alimentospara evitar a contaminaçãocruzada.7.4ACONDICIONAMENTO E DESTINO DO LIXOComo armazenar o lixo em áreas externas?Em áreas externas do estabelecimento é muito importante evitar oacúmulo de caixas, garrafas e sucatas. Estes materiais favorecem oaparecimento de roedores e insetos, por exemplo, o mosquito da dengueque se reproduz na água de chuva acumulada.- Não é uma boa empresa controladora de pragas a que apenas“joga” veneno a cada visita!- Não existe obrigatoriedade de uso e nem de freqüência de aplicaçãode produtos químicos. O intervalo de visitas é determinado conformeas necessidades específicas de cada estabelecimento (com maioresou menores problemas de pragas).OLHE A DICA:BPM65Nas áreas externas coloque o lixo:1. Em estrados altos para evitar contato com roedores e outrosanimais;2. Protegido da chuva e do sol;3. Em recipientes bem fechados, de fácil limpeza;4. Em recipientes separados por tipo: lixo orgânico (restos dealimentos) e lixo reciclável (papel, vidro, plástico e metal).Que procedimentos devem ser feitos periodicamentecom respeito ao lixo?1. Lavar diariamente os recipientes e a área reservada para o lixo;2. Troque o saco de lixo com freqüência, antes que fique cheio, paraque possa ser fechado com facilidade, evitando o mau cheiro e as pragas;3. Sempre lave as mãos após a remoção do lixo.BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE NO LOCAL DE TRABALHO66O que deve ser feitos com resíduos de produção comoóleos?FIQUE ATENTO!O óleo de fritura que não podeser mais usado deve ser reciclado.Existem empresas especializadasno reprocessamento que fazem acoleta desse material. Os resíduosdevem ser acondicionados em recipientesrígidos, fechados, identificadose fora da área de produção.Com estes cuidados, se evita a presençade roedores. Estes resíduosnão devem ser descartados diretamenteno esgoto e muito menos

no sistema de água de chuva.O trajeto de remoção do lixo deve ser por local diferente de ondeentram os alimentos, para que ambos não entrem em contato,evitando a contaminação. Na impossibilidade, utilize horáriosdiferentes!Se o lixo for coletado por empresas especializadas, o contrato deveindicar o destino dos resíduos e as notas fiscais deverão permanecerno próprio estabelecimento.BPM67

8. EDIFICAÇÕES E INSTALAÇÕESComo deve ser a área externa do estabelecimento?Deve ser limpa, com ausência de lixo, objetos em desuso, animaisdomésticos, insetos e roedores. Mantendo a área externa desta formaajuda-se a evitar a entrada de insetos e roedores no estabelecimento.Como deve ser a área interna do estabelecimento?A área interna deve permitir um bom desenvolvimento das atividadese uma adequada manipulação dos alimentos. A área física deve sercompatível com o volume de produção de modo a garantir a qualidadee a segurança do alimento.A Vigilância Sanitária exige algum material específicono revestimento das instalações?O material utilizado deve favorecer a higienização e manutenção dasinstalações. Pisos, paredes, tetos, portas e janelas devem ser de materialliso, resistente, impermeável e lavável, sempre em bom estado deconservação e higiene.Por quê é necessária a instalação de telas em janelas eem outras aberturas para o meio externo?As janelas e aberturas externas devem ser protegidas com telasmilimétricas ajustadas ao batente ou parede para impedir a entrada deinsetos e roedores. Da mesma forma, exige-se a instalação de molasnas portas para que estas permaneçam fechadas e na parte inferior,proteção de borracha ou outro material.A ventilação no estabelecimento deve garantir a renovação do are ausência de umidade, portanto o conforto do ambiente.O estabelecimento não deve ter comunicação direta com dependênciasresidenciais. BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS68Em quais circunstâncias é necessária a existência debanheiros para o público?No estabelecimento onde não há consumação não é exigido sanitáriopara o público. Em todos os outros é exigido.As instalações sanitárias para funcionários devempossuir quais condições?- Pia para a lavagem das mãos com um sabonete líquido ou um antisépticoou um sabão anti-séptico, toalha de papel de cor clara nãoreciclado ou outro método de secagem que não contamine as mãos;

- Descarga automática;- Bacia sifonada com tampa;- Lixeira com tampa e pedal em sanitários;- Paredes, pisos e teto de cor clara, de material liso, resistente e impermeável;- Ventilação e iluminação adequadas. As janelas também devem estarprotegidas com telas;- O banheiro não deve ter comunicação direta com áreas de manipulação,armazenamento e produção do alimento;- Portas com molas e proteção na parte inferior contra a entrada deanimais;- Boas condições de higiene e manutenção.Todo estabelecimento deve possuir vestiário?Os estabelecimentos comerciais classificados como Micro Empresa(ME) ou Empresa de Pequeno Porte (EPP) estão dispensados da exigênciade vestiário desde que no sanitário tenha chuveiro e que os funcionáriospossam guardar seus pertences de forma organizada.Como deve ser o vestiário?- Separados por sexo, com armários individuais bem conservados elimpos, com ventilação e iluminação adequadas;BPM69Quais outros itens são importantes nas instalações?- Os ralos devem ser sifonados,possuindo grelhas com dispositivosque permitam o fechamentodas mesmas;- Caixas de esgoto não devemficar dentro da área de produção;- Os encanamentos devem estarbem conservados e sem vazamento;- A caixa de gordura é obrigatóriae deve ficar, preferencialmente,fora da área de produção;- O botijão de gás deve ser instaladoem local arejado, longe defonte de calor.- Possuir banheiro com as mesmas especificações das instalaçõessanitárias explicadas anteriormente.EDIFICAÇÕES E INSTALAÇÕES70Quais cuidados devem ser tomados com as instalaçõeselétricas no estabelecimento?As instalações elétricas devem ser embutidas, caso não seja possível,revestidas por tubulação de fácil limpeza. As luminárias devem estarprotegidas contra explosões e quedas. A iluminação deve ser uniformede modo a não alterar as características visuais dos alimentos.BPM71O POP é o passo a passo de como realizar todas as atividadesdo estabelecimento, como a limpeza e desinfecção de utensílios,

por exemplo. Nesse passo a passo deve estar contempladoquando, como e onde realizar os procedimentos.Estes são alguns modelos de Procedimentos OperacionaisPadrões – POPs que devem permanecer afixados em local visível,próximos dos locais onde serão realizados os procedimentos.Anexo 1 - Modelos de POPsPOP de Preparo de SANDUÍCHE/HAMBÚRGUERResponsável pela Tarefa: Júlio e FábioFreqüência: Diária1. Limpe a mesa e a pia com pano embebido em água sanitária (própriapara utilização em alimentos);2. Lave as mãos em água corrente e com sabão líquido. Enxágüe bem;3. Verifique se os talheres e vasilhas estão limpos e secos e separe osque serão utilizados;4. Retire 20 pães do armário fechado;5. Coloque luva descartável, corte os pães, coloque na bandeja ecubra com tampa própria;6. Troque a luva, retire 20 hambúrgueres da geladeira, separe daembalagem coloque em bandeja rasa e volte para a geladeira;7. Aqueça a chapa. Com o pegador retire um hambúrguer da geladeiracoloque na chapa durante 2 minutos de cada lado;8. Retire da geladeira a alface e tomate já lavados, desinfetados, cortadose deixe-os sobre a mesa em recipientes cobertos;Não se esqueça! Os POPs devem ser específicos, elaborados paracada estabelecimento.BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS729. Coloque a luva, pegue o pão e, com o pegador, coloque o hambúrguerjá frito, a alface e o tomate no pão;10. Coloque no prato e sirva.POP de Higienização do Ambiente de Trabalho (pisos,paredes, sanitários, estrados, luminárias, etc.)Responsável pela tarefa: PedroFreqüência: Verificar freqüências na pergunta 10, capítulo 7.21. Efetuar a remoção dos resíduos secos;2. Molhar com água a área que será limpa;3. Aplicar detergente e esfregar com vassoura, escova ou esponja, deacordo com o local que está sendo limpo;4. Efetuar o enxágüe para retirar por completo o detergente;5. Em um balde, adicionar uma colher de sopa de água sanitária a2,5% de cloro, para cada litro de água;6. Efetuar a aplicação da solução acima no local que está sendo limpo,deixando agir por 10 minutos.POP de Higiene Pessoal do Trabalhador ao Iniciar o Serviço1. No sanitário ou vestiário colocar o uniforme limpo, gorro ou redeprendendo todo o cabelo, sapato fechado;2. Tirar brincos, pulseiras, anéis, relógio e outros adornos;3. Escovar os dentes;

4. Lavar as mãos.POP de Higienização de Frutas, Legumes e Verduras – FLVResponsável pela Tarefa: João da SilvaFreqüência: A cada recebimento de FLV (segunda e quinta feira)1. Lavar bem a pia e a esponja;○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

BPM732. Selecionar, ou seja, escolher as frutas, verduras ou legumes;3. Lavar bem as FLV, uma a uma, esfregando com as mãos ou esponja;4. Lavar a pia novamente;5. Encher uma vasilha com água e colocar 1 colher de sopa de águasanitária a 2,5% de cloro (própria para utilização em alimentos) para1 litro de água e misturar;6. Mergulhar a FLV dentro de uma vasilha durante meia hora;7. Retirar, enxaguar de novo e deixar escorrer e secar um pouco;8. Embalar em saco plástico transparente ou recipiente com tampa,colocar a etiqueta com a validade (3 a 5 dias) e guardar na parte domeio da geladeira.POP de Higienização de Utensílios (Pratos, Talheres,Copos)Responsável pela tarefa: RuteFreqüência: Após cada uso, sem deixar acumular mais de 30unidades.1. Retire os restos de alimento dos utensílios, jogando diretamenteno lixo;2. Lave os utensílios um a um com esponja e detergente;3. Enxágüe-os;4. Lave a pia;5. Encha uma vasilha grande com água e coloque uma colher de sopade água sanitária a 2,5% de cloro (própria para utilização em alimentos)para cada 1 litro de água e misture;6. Mergulhe os utensílios ou equipamentos durante, no mínimo, 30minutos;7. Escorra e deixe secar ao ar, não use pano de prato;8. Guarde em armário fechado ou em local protegido de insetos epoeira.○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

ANEXO 1 - MODELOS DE POPS74Anexo 2 - Modelos de planilhasPlanilhas de temperaturaDevem ser utilizadas para:- o controle da temperatura de equipamentos de refrigeração/congelamentoe de produtos armazenados neles;- para a conservação de alimentos prontos que serão servidos quentesou frios.BPM75ANEXO 2 - MODELOS DE PLANILHAS

LEITURA COMPLEMENTARANVISA - Legislaçãohttp://www.anvisa.gov.br/e-legis/Centro de Vigilância Sanitária/SES-SP – Legislaçãohttp://www.cvs.saude.sp.gov.br/busca_legis.aspCurso de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos – PerguntasMais Freqüenteshttp://portal.prefeitura.sp.gov.br/secretarias/saude/vigilancia_saude/alimentos/0003Recomendações ao Consumidor na Manipulação de Alimentoshttp://ww2.prefeitura.sp.gov.br//arquivos/secretarias/saude/vigilancia_saude/alimentos/0003/alimento.docCinco Chaves para Segurança dos Alimentoshttp://ww2.prefeitura.sp.gov.br//arquivos/secretarias/saude/vigilancia_saude/alimentos/0003/cincochaves.doc

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICASBrasil: Ministério da Saúde – Agência Nacional de Vigilância Sanitária –Resolução RDC N° 259 de 20 de setembro de 2002.Brasil: Senado Federal – Lei N° 8.069 de 13 de julho de 1990 (Estatuto daCriança e do Adolescente).São Paulo: Prefeitura do Município de São Paulo – Lei N° 13.725 de 9 dejaneiro de 2004 (Código Sanitário do Município de São Paulo).São Paulo: Prefeitura do Município de São Paulo – Portaria SMS-GN° 1.210 de 02 de Agosto de 2006, publicada no DOC de 03/08/2006 erepublicada 16/08/2006 (Regulamento Técnico de Boas Práticas de Manipulação/Fabricação de Alimentos).São Paulo: Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo – Portaria CVSN° 9 de 6 de novembro de 2000 (Norma Técnica para empresas prestadorasde serviço em controle de vetores e pragas urbanas).ServSafe, Manual do Manipulador de Alimentos / Instituto de Hospitalidade;tradução de Everaldo Lyra. Rio de Janeiro: Instituto de Hospitalidade,2001.

MANUAL PARA MANIPULADOR

1. INTRODUÇÃOO presente manual tem por objetivo auxiliar o manipulador de alimentos a compreender ainfluência dos fatores físicos, químicos e biológicos na qualidade e sanidade dos alimentos e produtos deorigem animal.A preocupação com a qualidade e sanidade do produto, inicia-se na origem da matéria prima,passa pela manipulação industrial, artesanal e comercial, segue pelo transporte e completa-se nos setoresde armazenamento estocagem e exposição para a venda ao consumidor.Os hábitos higiênicos como lavar as mãos antes de manipular os alimentos, não tossir eespirrar sobre eles, ajudam a impedir a contaminação. Afinal, de nada adianta que os produtores e

comerciantes ofereçam bons produtos se, o preparo da matéria prima e dos alimentos forem a causa dastoxiinfecções alimentares.72. OBJETIVOSSegundo dados do Instituto Pan Americano de Proteção de Alimentos e Zoonoses (INPPAZ),pertencente à Organização da Saúde (OPAS) e à Organização Mundial da Saúde (OMS), entre asdoenças transmitidas por alimentos notificados em vários países da América Central e da América doSul, 40% delas, originam-se no preparo dos mesmos. O que isto significa? Significa que, de cada 10pessoas que ficam doentes após a ingestão de um alimento contaminado, em 4 delas, a contaminaçãoaconteceu na hora do preparo do alimento. Vale destacar que, as doenças transmitidas por alimentospodem ser evitadas conhecendo-se dois pontos:Em que etapa da produção ela chega ao alimentoDe que maneira ocorre.Assim, torna-se mais simples descobrir e adotar medidas corretivas a serem tomadas paraevitá-las e eliminá-las.O objetivo das Boas Práticas de Fabricação (BPF), Higienização e Sanitização na indústriade alimentos, é a preservação da pureza, da palatabilidade e qualidade microbiológica dos alimentos,auxiliando na obtenção de um produto de melhor qualidade nutricional e sensorial, garantindo que oalimento tenha boas condições higiênico sanitárias, não oferecendo riscos à saúde do consumidor.83. CONCEITOS:É importante conhecer o significado de alguns termos, para melhor compreensão deste manual.3.1 Alimento de alto risco:- são aqueles que se destinam ao consumo sem passarem porprocessos de cozimento ou preservação. São os produtos com altos teores de proteínas e queexigem o seu armazenamento sob refrigeração (carnes, ovos, molhos, cremes, peixes etc..)3.1.1 Ação corretiva: procedimentos e/ou ações a serem tomadas quando se constata que umcritério encontra-se fora dos padrões estabelecidos3.1.2 Análise de Perigos: consiste na identifica’’cão e avaliação de perigos potenciais, denatureza física, química e biológica, que representam riscos à saúde do consumidor.3.1.3 APPCC: sistemática de procedimentos que tem por objetivos identificar, avaliar econtrolar os perigos para a saúde do consumidor e caracterizar os pontos e controlesconsiderados críticos para assegurar a inocuidaade dos alimentos3.1.4 PPHOs/SSOPs: Procedimentos Padrões Operacionais de Higiene e Sanitização3.1.5 Alimento perecível:- é o alimento que apodrece (se decompõem) facilmente.3.1.6 Bactéria (germes, microrganismo):- organismo vivo e invisível a olho nu. Algumasdelas pertencem a grupos que podem causar infecções alimentares e toxiinfecçõesalimentares.3.1.7 Características organolépticas:- são as características externas de cor, sabor, odor econsistência dos alimentos.3.1.8 Contaminação:- é a presença de qualquer material prejudicial nos alimentos, sejam

bactérias, metais, venenos ou qualquer outra coisa, que torne o produto impróprio para oconsumo.3.1.9 Contaminação cruzada:- acontece quando as bactérias de uma área são transportadaspara outra área, geralmente pelo manipulador de alimentos, causando desta forma acontaminação de uma área, alimento ou superfície, que antes estava limpa.3.1.10 Esporos:- uma fase de resistência das bactérias que as protegem contra os extremos detemperatura.93.1.11 Detergente:- produto químico utilizado para remoção de sujeira, gorduras e restos dealimentos encontrados em superfície, utensílios e equipamentos, empregado antes dasanificação.3.1.12 Desinfetante/Sanitizante:- produto químico que reduz a contaminação por bactérias paraum nível aceitável.3.1.13 Infecção alimentar:- quadro clínico decorrente da multiplicação bacteriana ouesporulação de microorganismos no intestino, produzindo gastroenterite.3.1.14 Toxiinfecção alimentar:- quadro clínico conseqüente à ingestão de toxina formado noalimento devido a multiplicação bacteriana, produzindo vômitos.3.1.15 Manipulador de alimentos:- qualquer indivíduo que trabalha na produção, preparação,processamento, embalagem, armazenamento, distribuição e vendas de alimentos eprodutos de origem animal.3.1.16 Portador:- indivíduo que carrega e pode transmitir bactérias prejudiciais a saúde sem queele próprio mostre sinais de doença.3.1.17 Patogênica:- que causa doença ou dano à saúde.3.1.18 Biofilmes:- incrustações nos equipamentos difíceis de remover em função da deposiçãode gorduras e sais minerais que formam crostas nos equipamentos.Multiplicação bacteriana no intestinoToxina diarréia.Multiplicação bacteriana no alimentoToxina vômito104 HIGIENE PESSOALA intoxicação alimentar não acontece por acaso, geralmente ocorre pela interferência humana.Os bons hábitos de higiene e cuidado com a saúde, diminuem os riscos de contaminação dosalimentos. Uma vez que você compreenda a necessidade das práticas de higiene, então éprovável que não trabalhará de outra maneira, a não ser dentro das práticas de higiene._ Os custos da falta de higiene:Interdição do estabelecimentoPerda de seu empregoPesadas multas e custos legais, inclusive a possibilidade de prisãoEpidemia de intoxicações e até mortesPagamento de indenizações às vítimas de intoxicação alimentarAlimentos estragados e reclamações de clientes e empregadosDesperdício de produtos alimentícios por causa do apodrecimentoEmpregados com moral baixo e, portanto, falta de orgulho no seu trabalho, resultandoem alta rotatividade de pessoal e menos dinheiro para salários, investimentos ecrescimento na abertura de novos mercados._ Benefícios de uma boa higiene:Excelente reputação pessoal e profissional

Aumento do movimento de vendas de alimentos, produzindo maiores lucros e níveismelhores de salários e investimentosClientes satisfeitos11Moral elevado dos empregados, resultando em um ambiente de trabalho mais feliz,seguro e produtivoBoas condições de trabalho, com menor rotatividade de empregadosRespeito à Lei, com satisfação da Fiscalização Sanitária – ficar o tempo todo commedo da presença dos fiscais sanitários e os da inspeção pode ser muito estressanteSatisfação pessoal e profissional4.1 ESTÉTICA E ASSEIO_ Ter atestado de saúde para manipulador de alimentos_ Banhos diários, se possível, antes do início da jornada de trabalho_ Não usar perfumes_ Mulheres: Manter os cabelos presos e protegidos por toucas_ Homens: manter cabelos curtos, protegidos, barba e bigode aparados ou então, usar protetores_ Escovar os dentes após as refeições e lanches_ Manter orelhas e nariz limpo_ Não fumar nas áreas de manipulação de alimentos, pois enquanto fuma, o indivíduo toca naboca e as bactérias prejudiciais à saúde como o estafilococos, pode ser passado ao alimento._ O hábito de fumar leva a pessoas a tossir e espirrar_ As cinzas podem cair nos alimentos_ As pontas de cigarros com saliva quando tocam as superfícies, levam a uma contaminaçãocruzada._ Não manter lápis, caneta, fósforos, palitos, ou similares atrás das orelhas_ Não espremer espinhas_ Não mascar chicletes ou manter na boca palitos, fósforos ou similares na área de manipulação_ Não manusear dinheiro e alimento ao mesmo tempo.Você preferiria trabalhar em umambiente com más condições de higieneou naquele onde os padrões são maisrigorosos e elevados?124.1.1 HIGIENE DAS MÃOS_ Ensaboar as mãos e os ante- braços até os cotovelos com sabonete anti-séptico ou neutro_ Escovar as unhas com escova de nylon durante 3 minutos_ Enxaguar bem as mãos e os ante- braços_ Secar as mãos com toalhas de papel descartável_ Higienizar as mãos e os ante- braços em solução anti-séptica ou adotar solução de álcool a 700 GLFórmula solução álcool a 700 GL1 l de álcool 96 0 GL20 ml de glicerina320 ml de água destilada.Manter em bissetes ao lado do local de lavação de mãos na sala de manipulação._ Não usar anéis e outros adornos_ Manter as unhas curtas, limpas e sem esmalte ou base._ Lavar periodicamente as mãos (10 – 15 vezes ao dia)13

4.1.2 FREQÜÊNCIA DE LAVAÇÃO DE MÃOSDeve-se lavar as mãos sempre que:_ Chegar ao trabalho_ Utilizar os sanitários_ Tossir, espirrar, ou assoar o nariz_ Fumar_ Recolher o lixo e outros resíduos_ Pegar em dinheiro_ Houver interrupção de serviço_ Iniciar um novo serviço (manipular outro produto)_ DURANTE O USO DE LUVAS. O uso de luvas não descarta o constante lavardas mãos, ou mesmo a sua troca várias vezes durante os trabalhos_ Depois de usar luvas._ NÃO USAR ANÉIS_ NÃO USAR RELÓGIOS E PULSEIRAS_ MANTERU AS UNHAS CURTAS E SEMESMALTE144.1.3 HIGIENE OPERACIONAL (HÁBITOS)_ Não tocar em maçanetas, trincos de portas, de geladeiras, câmaras frias com as mãos sujas oufazer utilização de equipamentos e utensílios sujos._ Limpar, lavar e sanificar antes de iniciar nova atividade._ Sempre higienizar as mãos após operações de limpeza_ Sempre higienizar as mãos após coçar a cabeça, orelhas, testa, nariz e espremer espinhas_ No caso de secreção no ouvido e no nariz ( gripes, alergias) comunicar imediatamente oresponsável do estabelecimento e se for o caso, procurar atendimento médico, assimcomo, quem tiver febre não esclarecida, diarréia, vômito e lesões de pele, ferimentos nasmãos e micose nas unhas. Estes indivíduos, temporariamente, não poderão trabalhar naárea de manipulação de alimentos._ Os instrumentos de controle de processo tais como: medidor de PH e de cloro da água,medidor de tempo, peso, termômetros, pressão, devem estar em boas condições de uso,sempre higienizados, aferidos e devem ter seus dados registrados diariamente, semanalmente,quinzenalmente ou mensalmente conforme o caso.154.1.4 PARAMENTAÇÃO – USO DE UNIFORMEO uso de uniforme serve para minimizar a contaminação do alimento por cabelos, suor eo contato da pele com os produtos manipulados.A apresentação do manipulador de alimentos e de produtos de origem animal deve seapresentar nas seguintes condições nas dependências do trabalho:_ Usar proteção para cabelos e barbas_ Uso de aventais, jalecos sem bolsos, de preferência branco, com mangas_ Calça comprida de cor clara, de preferência branco_ O calçado deve ser fechado, limpo de cor clara, antiderrapante e não pode ser de couro depreferência botas de borracha brancas_ Aventais de plásticos compridos e de cor clara, de preferência branco_ Protetoras para uso em câmara fria de cores claras_ Uso de capacete, quando for o caso.Os uniformes deverão estar sempre limpos e em bom estado de conservação e é restrito àsáreas internas do estabelecimento. Os entregadores de matérias primas e de produtos de origem

animal, também devem usar roupas claras e estarem sempre asseados pois transmitem aoconsumidor e ao comprador a imagem do seu estabelecimento.164.1.5 VOCÊ SABIA DISSO ??Quantidades de bactérias em nosso corpo, após tomarmos banho:Couro cabeludo:- 1 milhão/cm3

Testa:- 10 mil a 100 mil/cm2

Secreção nasal:- 10 milhões/gSaliva:- 10 milhões/cm3

Axilas:- 10 milhões/cm2

Mãos:- 100 a 1.000/cm3

Já imaginou ficar sem tomar banhoe sem trocar de roupa ??175. O MANIPULADOR DE ALIMENTOSQualquer pessoa que entre direta ou indiretamente em contato com substâncias alimentícias eprodutos de origem animal é considerada manipulador.Assim sendo, o entregador de pão é um manipulador de alimento, tal qual o cozinheiro de umrestaurante.5.1 DEVERES DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS_ Portar carteira de saúde e sempre atualizada_ Afastar-se de suas atividades quando:_ Tiver febre_ Doenças de pele_ Corrimento nasal_ Diarréia e vômitos_ Usar uniforme completo e higienizado_ Manter o mais rigoroso asseio corporal_ Mãos limpas sem adornos e unhas aparadas, limpas e sem esmalte_ Não fumar, não mascar gomas, não cuspir ou escarrar_ Usar utensílios adequados para tocar em alimentos_ Receber treinamento periódico com conhecimentos básicos sobre transmissão deenfermidades através dos alimentos_ Manter limpos e higienizados, todos os utensílios, equipamentos e instalações_ Nunca colocar utensílios ou alimentos no chão_ Manter tablados para descansar os vasilhames com matéria prima e alimentos e sempreprotegidos com tampas ou papel filme.A principal causa de ocorrência de Infecções eToxiinfecções Alimentaresé a manipulação de alimentospor pessoas despreparadas ou irresponsáveis186. MICROORGANISMOS NOS ALIMENTOSAs bactérias ou microorganismos, estão presentes em toda a parte: no homem, nos animais,na água, no solo e no ar que respiramos e são invisíveis a olho nu.A maior parte delas (as bactérias) não são prejudiciais à saúde e algumas delas, são

essenciais na produção de alguns alimentos como queijos, iogurtes e fermentação de vinhos.Outras são importantes na degradação (decomposição) das matérias, isto é, provocam alteraçõesquímicas nos alimentos e produtos de origem animal através de atividade metabólica natural,alterando as características organolépticas ex. limosidade do presunto, carnes, frangos,descoloração do pão (fungos) mau cheiro (putrefação).6.1 DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR6.1.1 COMO OS ALIMENTOS TRANSMITEM DOENÇAS ?1. Através de matéria prima contaminada2. Através de manipuladores de alimentos contaminados e doentes3. Através de vetores – moscas, baratas, roedores4. Utensílios e equipamentos5. Produtos químicos19Alguns tipos de bactérias são prejudiciais ao homem e são chamadas patogênicas, sendo que,muitas delas são transmitidas através dos alimentos. TABELA 1TABELA 1- Relação entre as doenças de origem alimentar, sintomas e agentes etiológicosBACTÉRIAS SALMONELLA STAPHYLOCOCCUS CLOSTRIDIUMONDE SÃO ENCONTRADASCarne de gado, aves,suínos ovos crus, mãoscontaminadasNariz, garganta, ouvido,ferimentos, mãos contaminadasCarnes ensopadas,assados, enlatadoscontaminados, molhosPERÍODO DE INCUBAÇÃO 6 a 72 horas 1 a 8 horas 8 a 22 horasDURAÇÃO DA DOENÇA 11 a 18 dias 6 a 24 horas 12 a 48 horasSINTOMASFebre, dor de cabeça,diarréia, doresabdominaisVômito, dores abdominaisDores abdominais ediarréias. São raros osvômitos.TRANSMISSÃOAlimentos contaminadose /ou manipuladoresinfectados que tocamalimentos.Tosse, espirros sobre alimentosdesprotegidos e/ou contato domanipulador que apresentaferidas e arranhões nas mãos.Conservas malelaboradas e/ouequipamentos malhigienizados.FONTE: Vigilância Sanitária - JoinvilleInfecção alimentar:São causadas pela ingestão de células viáveis do microrganismo patogênico, que,uma vez no interior do organismo – intestino desenvolve uma gastroenterite.Provocadas por Shigella spp, Salmonella spp, Yersínia enterocolítica ,Campilobacter perfrigens.

(São dois os processos de infecção: * Provocado por microrganismos invasivos* Provocado por microrganismos toxigênicosEm ambos os casos ocorre a presença de febre.Intoxicação alimentar:-São provocadas pela ingestão de quantidades variáveis de toxinas formadas emdecorrência da proliferação do microrganismo patogênico no alimento. São asintoxicações causadas por Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, e cepasde Bacillus cereus.206.1.2 MICROORGANISMOS QUE REPRESENTAM RISCOS A SAÚDESão chamadas de patogênicas e classificadas em:_ Psicrotróficas:- são bactérias que crescem em temperatura entre 00 C e 70 C_ Psicotrópicas:- são bactérias que crescem em temperatura entre 100 C e 150 C_ Termófilas: são bactérias que crescem em temperatura entre 450 C e 600 C_ Mesófilas: são bactérias que crescem em temperatura entre 250 C e 400 C6.1.3 FATORES QUE INFLUENCIAM A MULTIPLICAÇÃO BACTERIANANo processo de preparação de alimentos como moer, picar, cortar, transformar, asbactérias normalmente encontradas em sua superfície acabam sendo misturadas no seuinterior. Como qualquer forma de vida, as bactérias precisam de condições ideais para semultiplicarem.1. Calor e Temperatura:- Conhecida como Zona de Perigo, a melhortemperatura para o desenvolvimento das bactérias é de 37 0 C, a mesmatemperatura do corpo humano. Entre 50 C e 600 C as bactérias podem semultiplicar rapidamente e fora desta faixa de temperatura, o seudesenvolvimento é reduzido. A maioria das bactérias, morrem numa temperatura21superior a 1000 C e abaixo de 00 C, elas pouco se multiplicam. Portanto,devemos observar com muita atenção a temperatura a qual armazenamos,preparamos e manipulamos alimentos e para tanto, é necessário o auxílio determômetros digitais.2. Umidade/alimento:- Os alimentos com altos teores de proteínas, pois contémalto teor de umidade natural, são os preferidos pelas bactérias e incluem-se nestacategoria os produtos cárneos e seus derivados, ovos, leite e derivados, frangossendo por isso chamados de alimentos de alto risco. Nestas condições, sempretrabalhar em salas climatizadas para reduzir a UR do ar.3. Tempo:- Num ambiente que proporciona calor, umidade e alimento, as bactériasiniciam a sua multiplicação em 10 a 20 minutos, podendo num espaço de 30minutos, se multiplicar até um número suficiente para causar intoxicaçãoalimentar. Manter produtos de origem animal, fora de ambientes de frios omenor tempo possível.4. Grupo de alimentos:- Devemos conhece-los para detectar resíduos emutensílios e equipamentos, evitando a formação de biofilmes.226.1.4 FONTES DE CONTAMINAÇÃO POR BACTÉRIAS_ Alimentos crus e/ou cozidos_ Contaminação física_ Contaminação química_ Alimentos de alto risco

_ Presença de insetos e roedores_ Presença de animais domésticos e silvestres_ Poeira, terra, sujidades_ Lixo e restos de alimentos236.1.5 MOVIMENTAÇÃO DAS BACTÉRIASUm fato sobre as bactérias que muitas vezes é mal interpretada, é o fato de que elas nãopodem mover-se por seus próprios meios, ou seja, precisam ser levadas de um lugar para outro.O movimento das bactérias ocorre através de um ou mais dos seguintes fatores:_ Através das mãos_ Através de roupas, utensílios e equipamentos_ Através de superfícies de contato com as mãos (tábua de cortarprodutos, facas, pias panos de limpeza) provocando contaminaçãocruzada_ Através de superfícies de contato com os alimentosExamine o seu ambiente de trabalho e demanipulação de alimentosE verifique se há alguma área em particularque possa permitir a ocorrência decontaminação cruzada247. INTOXICAÇÃO ALIMENTARA intoxicação alimentar é uma doença bastante desagradável, que ocorre geralmente entre1 a 36 horas após a ingestão de alimentos contaminados por bactérias e suas toxinas, fungos,vírus, produtos químicos, metais, e /ou plantas tóxicas. Os sintomas costumam durar entre 1 a 7dias. A intoxicação bacteriana, é o tipo mais comum de ocorrer e em alguns casos, pode causar amorte. Normalmente a intoxicação alimentar é provocada por manipuladores de alimentodespreparados e /ou que não obedecem os princípios da higiene alimentar.As Boas Práticas de Fabricação e as Boas Práticas de Higiene, devem ser um modo de vidade todos os manipuladores de produtos alimentícios e produtos de origem animal, sendo assimpraticadas e aperfeiçoadas em toda a indústria alimentícia e de produtos de origem animal.7.1 PRINCIPAIS FATORES QUE CONTRIBUEM PARA A OCORRÊNCIA DAINTOXICAÇÃO ALIMENTARAlimentos preparados cedo demais e mantidos dentro da Zona de Perigo e nãoresfriadosProceder ao descongelamento de carnes congeladas em geral, peixes, por tempoinsuficiente e de forma erradaArmazenagem da matéria prima fora dos padrões recomendadosContaminação cruzada entre alimentos crus durante as fases de preparação earmazenamentoManipuladores doentes e/ou contaminadosContaminação cruzada devido à ignorância e/ou descuido nas técnicas de limpeza edesinfecção.257.1.1 PONTOS QUE DEVEM SER LEMBRADOS SOBRE A INTOXICAÇÃO

ALIMENTAROs alimentos que causam intoxicação podem ter aparência, gosto, consistência e aromanormaisAs bactérias que causam intoxicação, estão em toda parteUma das razões da intoxicação alimentar é o armazenamento de alimentos de alto riscoem temperatura ambienteTendo condições de calor, umidade, temperatura, tempo de exposição e alimento, asbactérias patogênicas e prejudiciais à saúde, multiplicam-se rapidamenteA falência de empresas, a perda de empregos e até de vidas humanas, são os resultadosde milhares de casos de intoxicação alimentar que ocorrem todos os anos.7.1.2 PREVENINDO A INTOXICAÇÃO ALIMENTARDo mesmo modo que os acidentes, a intoxicação alimentar não é algo que simplesmenteacontece. Ela é provocada por uma seqüência de acontecimentos, que podem e devem serevitados, rompendo a seqüência de acontecimentos que leva à manifestação da doença:PROTEGER:- os alimentos da contaminaçãoPREVENIR:- a multiplicação bacteriana nos alimentosDESTRUIR:- as bactérias presentes nos alimentos, além de:Conhecer quais são os alimentos chamados de alto riscoConscientizar os manipuladores de alimentos sobre os perigos da incorreta manipulaçãode produtos de origem animalDescongelar as carnes sob refrigeração ou adotar técnicas que tragam segurança(microondas, por exemplo)26Manipular pequenas porções e retornar as prontas para refrigeraçãoLavar e sanificar sempre as mãos, toda vez que manusear produtos diferentes ( carnes degado, aves, suínas, gorduras, fatiar produtos diferentes como queijo, mortadela, presunto)Usar refrigerados separados para os mais diferentes tipos de produtos de origem animal( laticínios, produtos prontos, produtos a elaborar peixes etc.)Manter rigorosamente limpos e sanificados as câmaras frias, freezers, túneis decongelamento e geladeiras industriais.Armazenar os produtos de origem animal adotando a técnica FIFO – first in, first out, istoé, o primeiro que entra é o primeiro que saiGuardar as carnes cruas e frescas de tal maneira que o sangue que escorrer delas, nãoatinja outro produtoTodo manipulador de alimentos deve gozar de perfeita saúde, não apresentandoferimentos, resfriados, secreções purulentas, entre outrosControlar a qualidade dos produtos manipulados.7.1.3 ANÁLISE DE PERIGOS (AP)Por que devemos conhecer os alimentos?Devemos conhecer todos os tipos de alimentos, e os microorganismos, para poderdeterminar os seus perigos em potenciais e evita-los, além de saber escolher os produtos maisadequados para uma higienização e sanitização corretas.7.1.3.1 CLASSIFICAÇÃO DOS MICROORGANISMOS PELA SUA IMPORTÂNCIA_ Microorganismos deterioradores_ Microorganismos úteis industrialmente_ Microorganismos patogênicos (os que causam doenças)7.1.3.2 MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS EM ALIMENTOS_ Clássicos: microorganismos conhecidos epidemiologicamente e clinicamente econtinuam causando surtos de doenças;

_ Emergentes: microorganismos que não eram reconhecidos como causadores detoxinfecções alimentares e que estão sendo comprovados como novos agentesetiológicos;27_ Reemergentes: microorganismos clássicos que já estavem controlados e que estãocausando nova incidência clínica, alguns com maior severidade.7.1.3.3 PERIGOS EM ALIMENTOSO que são? São contaminantes de natureza biológica, química e/ou física que pode causardanos à saúde e/ou a integridade do consumidor.7.1.3.4 CLASSIFICAÇÃO DOS PERIGOS:A) Perigos biológicos: bactérias, vírus, protozoários e parasitos patogênico, toxinasmicrobianas;B) Perigos químicos: toxinas de origem biológica, pesticidas, herbicidas, contaminantesinorgânicos toxicos, antibióticos, anabolizantes, aditivos ecoadjuvantes alimentares tóxicos, lubrificantes, pinturas edesinfetantes;C) Perigos físicos: vidros, metais, madeira, ossos, ou objetos que podem causar dano aoconsumidor (ferimentos na boca, quebra de dentes e outros quepodem necessitar de intervenções cirúrgicas para a sua retirada doorganismo do consumidor).287.1.4 PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE (PCC)No controle da qualidade dos produtos de origem animal manipulados e elaborados,contamos com dois principais fatores: Tempo de exposição dos produtos e Temperatura, paraa redução do crescimento bacteriano:PCC Ponto Crítico de Controle Controla a Qualidade dos ProdutosPCCePonto Crítico de Controleque eliminaCocção ou cozimentoPCCpPonto Crítico de Controleque previneControle de TemperaturaEspera sob refrigeraçãoPCCrPonto Crítico de Controleque reduz ou retardaControle da data de validade7.1.5 COMO PROTEGER OS ALIMENTOS DA CONTAMINAÇÃO ?_ Implementar as Boas Práticas de Fabricação (BPF)_ Controlar a qualidade da água de abastecimento_ Controlar a qualidade da matéria prima_ Garantir a qualidade da matéria prima junto aos fornecedores_ Manter registro de dados (PPHO/ SSOPS)_ Evitar a formação de aerossóis no teto do estabelecimento

_ Controlar Temperaturas de câmaras frias, túneis de congelamento, freezers, geladeirasindustriais, refresqueiras, com registro de dados_ Mantendo os mais elevados padrões de higiene pessoal_ Manter higienizados torneiras e maçanetas de portas_ Fazendo com que os manipuladores de alimentos usem as roupas de proteção apropriadas esigam as regras relativas ao uso de adornos etc_ Observando e utilizando os métodos corretos para a limpeza e desinfecção dos locais depreparação e produção de alimentos e de matérias primas_ Mantendo sempre os alimentos e equipamentos fora do chão isto é, sob estrados29

_ Evitando o uso de equipamentos, facas, tábuas de carne, sujos ou insuficientemente limpos_ Não usando os lavatórios destinados a lavagem das mãos para a higienização de alimentos,nem lavar as mãos nas pias destinadas à preparação de produtos alimentícios_ Removendo imediatamente toda a sujeira e restos de matéria prima, para local de descarte,lixo com tampa e acionado por pedal, fora da área de manipulação_ Evitando que o líquido que escorre de produtos congelados, em especial das carnes, entre emcontato com outros tipos de alimentos, ou com as superfícies e equipamentos usados para apreparação de alimentos de alto risco_ Manter os alimentos protegidos sempre que possível, e armazenando os produtos alimentícioscom tampas justas, papel filme, evitando a entrada de insetos e roedores_ Usar superfícies e facas separadas para preparar alimentos crus e de alto risco_ Usar tábua de picar de poliuretano ou material semelhante e utilizar uma tábua para cada tipode produto_ Não usar panos sujos e/ou manchados para limpar superfícies e bancadas de manipulação_ Evitando a permanência de animais na área de manipulação e produção de alimentos_ Adotar práticas para controle sistemático de pragas, insetos e roedores - Controle Integradode Pragas._ Adotar fluxograma sanitário para circulação de produtos: recepção, sala de manipulação,rotulagem e armazenagem, expedição, área suja._ Este fluxograma sanitário é estudado e montado a partir do lay-out da planta baixa,analisando com o que já existe e adequando o que está fora das normas técnicas e legislaçãovigente.307.1.6 VAMOS RELEMBRAR ?MEDIDA HIGIÊNICA: PREVENÇÃO DE:A lavagem cuidadosa das mãos após o uso deinstalações sanitáriasDisenterias, toxinfecções alimentares, febretifóide e paratifóideLavagem acurada dos utensílios eequipamentos, proteção dos alimentos da

contaminação por tosse, espirros, uso detoalhas de papel descartávelResfriados, difteria, encefalite, poliomielite,pneumonia, tuberculose, sapinho, etc.Não permitir o trabalho de um portador dedoenças no estabelecimentoDisenteria, febre tifóide, paratifóide,tuberculoseNão permitir o trabalho de manipuladorescom ferimentosToxiinfecções alimentaresLavagem, manipulação, estocagem erefrigeração adequada de alimentos eprodutos de origem animalBotulismo, disenteria, toxiinfecçãoalimentar, febre tifóide, paratifóideUso de leite e derivados pasteurizados Difteria, disenteria, tuberculose, brucelose,febre tifóide, escarlatina, Febre QUso de carnes e derivados, pescadosinspecionados: SIF, SIE, SIM, SSTriquinose, cabúnculo, cisticercose, Febre Q,toxiinfecção alimentar, hepatiteUso de gelo fabricado com água tratada,instalações hidráulicas sem defeitosDesinterias, febre tifóide, paratifóideCombate sistêmica a insetos e roedores Leptospirose, triquinose, febre tifóide,toxiinfecção alimentarFONTE: Riedel, 1988318. O ALIMENTODurante a manipulação e conservação do alimento, existe o risco da contaminação porprodutos químicos, naturais e físicos.Nem sempre o alimento contaminado irá apresentar alterações visíveis a olho nu e a presençade contaminação química pode não ser percebida. Por isto, um alimento, mesmo que esteja dentrodo prazo de validade, deve ser observado e em caso de dúvida sobre a sua origem e condições,não deve ser utilizado. Isto nada mais é do que verificar as características organolépticas, isto é,as características externas do produto.O prazo de validade é o tempo decorrido entre a produção do alimento e o período máximopermitido de estocagem, até o seu consumo.Este prazo varia com o tipo de produto, temperatura, umidade, condições e tempo deestocagem e o tipo de embalagem utilizada.8.1 ROTULAGEM E APRESENTAÇÃOTodo alimento adquirido do fornecedor e exposto à venda, deve apresentar rotulagemcompleta em letras legíveis, possibilitando identificar:_ a procedência (origem)_ registro do produto se, de origem animal, no SIF; SIE; SIM;_ todo rótulo ou etiqueta lacre deve mencionar os seguintes dados:

_ nome e marca do produto32

_ nome do fabricante ou do produtor_ endereço completo do local de produção_ indicação do emprego de aditivos_ informação dos componentes do produto (ingredientes)_ informação adicional de nutrientes e valores de ingestão diária (IDR)_ número de registro no órgão competente, no caso de produtos de origem animalSIF; SIE; SIM; SIV;SS._ carimbo do serviço de inspeção de origem para produtos de origem animal e seusderivados ( leite, manteiga, nata, creme de leite, iogurte, bebidas lácteas, queijos,embutidos, ovos e seus derivados, mel e seus derivados, peixes, moluscos,crustáceos, moluscos bivalvos entre outros._ peso líquido e bruto_ indicações precisas com relação à temperatura adequada para armazenamento,transporte e condições de estocagem_ data da fabricação_ data de validade.8.1.1 ESTOCAGEM DOS ALIMENTOSA estocagem adequada de alimentos tem dois objetivos básicos:_ evitar perdas econômicas (apodrecimento, alterações organolépticas)_ prevenir intoxicações e infecções alimentares.33REGRAS PARA EVITAR CONTAMINAÇÃO E ALTERAÇÃO DE ALIMENTODurante a manipulação e embalagem de produtos, deve-se cuidar para que limpezaque esteja sendo efetuada, não gere pó nem respingos de água ou qualquer outrotipo de contaminaçãoArmazenar separadamente os alimentos prontos para comercialização dosprodutos deteriorados, que esperam devolução ou remoção para aterros sanitáriosou similaresOs alimentos perecíveis devem ser mantidos em condições adequadas dearmazenagem, conforme as especificações do produtoOs alimentos congelados, devem ser descongelados sob refrigeração e /ou em fornode micro ondas em pequenas porçõesAs embalagens cujos produtos foram usados apenas em parte, devem ser mantidasbem fechadas, armazenadas e identificadas quanto ao conteúdo, data e lote.O estoque deve ser mantido em movimento, dando saída aos produtos queentraram primeiro ou mais velhos _ FIFOFiscalização de estoque com a finalidade de procurar sinais que impliquem apresença de vetores ( ratos, camundongos, baratas, traças)Condimentos, temperos devem ser armazenados bem fechadosEmbalagens devem ser mantidas em local limpo, arejado e protegidas.FONTE: Vigilância Sanitária - Joinville34

8.1.2 AQUISIÇÃO DA MATÉRIA PRIMAObservar a qualidade da matéria prima, e não se orientar apenas pelo preço mas, porcritérios técnicos.A área para recebimento das matérias primas, devem ser isoladas das demais dependências,de fácil acesso, ser ampla e bem ventilada, bem iluminada e de fácil higienização. Deve disporainda, de:_ plataforma de recebimento_ piso em material resistente e anti – derrapante_ local coberto para proteção das matérias primas contra os agentes climáticos_ ralos sifonados e em forma de grelha_ lavatório com sabonete neutro e toalhas de papel descartável_ lixeiras externas com tampas, acionadas por pedal_ estrados para acomodar os produtos com altura de 30 cm a partir do chãoConferir na matéria prima:_ Temperatura interna da carne, pH_ Validade_ Data processamento_ Embalagens íntegras e rotuladas8.1.2.1 A COMPRA DE PESCADOSA superfície externa da carne de pescado (pele) e as vísceras possuem bactérias e outrosmicroorganismos que podem ser de ordem patogênica e deterioradores. O tipo e a quantidadedesses microorganismos são influenciados pela qualidade da água (doce ou salgada), época do35ano, temperatura, tipo de exploração, presença de poluentes e condições de captura,armazenamento, manipulação e conservação.O frio é essencial para a conservação de peixes, camarão, moluscos bivalvos (ostras,mariscos, mexilhões) e moluscos cefalópodes (lula e polvo), podendo ser utilizado de váriasformas: gelo britado e em escamas são os mais utilizados. O gelo mantém a temperatura entre 00

C e 20 C, retardando a atividade de deterioração desses alimentos.Como escolher pescados?_ Escolher bem o local de compra do produto_ Não comprar pescado de vendedores que comercializam pescado na parte traseira deveículos_ Só compre pescados frescos que são refrigerados ou congelados corretamente_ Não adquirir congelados se os pacotes estiverem abertos, rasgados ou esmagados nasbordas_ Que provenham de estabelecimentos com Serviço de Inspeção Federal, Estadual,Municipal_ ALGUMAS EXIGÊNCIAS IMPORTANTES:_ Os peixes à venda, devem estar colocados sobre uma grossa camada de gelo depreferência protegidos ( tampados)_ Ser expostos com o abdome para baixo, de modo que o gelo derretido e outroslíquido escoem evitando contaminação cruzada

_ O gelo deve ser produzido a partir de água potável, limpa e tratada com cloro_ O local de venda deve ser limpo, sem odores estranhos livre de moscas e deoutros insetos_ Barcos pesqueiros devem estar muito limpos e o local de armazenamento dospeixes também_ Presença de cristais de gelo nos pacotes de congelados, indica que o peixe foidescongelado e recongelado, ou está armazenado por muito tempo.368.1.2.2 PESCADOS FRESCOS_ Os olhos devem estar desobstruídos, brilhantes e firmes_ A carne deve ser firme ao toque, não estar amolecida e nem pegajosa_ As brânquias e guelras devem ter coloração vermelho brilhante e úmidassem presença de muco e pontos brancos_ Não deve ter cheiro de amônia_ Não apresentar lesões na pele, não Ter manchas escuras, áreas descoloridasou de cor marrom ou amarelada_ O camarão deve apresentar :_ Corpo curvo, carapaça transparente , aderente ao corpo_ Não soltar facilmente as pernas e o cefalotórax_ Olhos de cor negra e bem destacados._ Coloração rosada ou acinzentada de acordo com a espécie_ Moluscos bivalves ( ostras, mariscos, mexilhões) devem apresentar:_ Aspecto esponjoso e elástico_ Válvulas (conchas) fechadas e com grande retenção de águaincolor e límpida nas conchas_ Carne firme, brilhante e firmemente aderida à concha_ Coloração cinza claro nas ostras e amarelada nos mexilhões emariscos._ Moluscos cefalópodes (polvos e lulas) devem apresentar:_ Pele lisa e úmida_ Olhos transparentes_ Coloração branco – rosada, acinzentada, de acordo com aespécie.378.1.2.3 A COMPRA DE CARNES_ Devem ser oriundas de estabelecimentos (entrepostos, açougues eabatedouros) relacionados no Serviço de Inspeção Federal, Estadual,Municipal_ Não podem em hipótese alguma ser oriundas de estabelecimentos cujaorigem da carne é desconhecida_ Não adquirir carnes de modo em geral, quando não estiverem conservadassob refrigeração de até 70 C, pois propiciam a multiplicação bacteriana_ Na carne maturada, mediante a pressão dos dedos, permanece a marca dosdedos sob a embalagem

_ Carnes moídas e embaladas, podem estar com diversos tipos de carnes, devárias procedências, com temperaturas diferentes e datas de validadesdiferentes, portanto, devem ser moídas na hora a partir de escolha de umapeça e consumida o mais rápido possível.8.1.2.4 A COMPRA DE OVOS_ Devem ser oriundos de granjas produtoras onde exista controle sanitário dasaves poedeiras pelo serviço de Defesa Sanitária Animal, com controle atravésde monitoramento para Salmonella sp._ Os estabelecimentos produtores de ovos comerciais, devem Ter responsáveltécnico, no caso, médico veterinário_ Os estabelicimentos produtores de ovos comerciais, devem estar registrados erelacionados no Serviço de Inspeção Estadual, Federal e ou Municipal._ Não adquirir ovos sem procedência.8.1.3 ARMAZENAMENTO DE MATÉRIAS PRIMAS:Os alimentos perecíveis, principalmente os de alto risco que se deterioram facilmente,como produtos à base de leite, leite, carnes, ovos, peixes, moluscos necessitam de maior atenção.38Após o recebimento dos produtos, estes devem ser armazenados conforme asespecificações do fabricante contidas nas embalagens:a) Resfriados:_ Devem ser mantidos em Temperatura entre 00 C até 70 C_ O tempo de permanência dos produtos à temperatura ambiente, deve ser o mínimopossívelb) Congelados:_ As matérias primas devem ser mantidas em temperatura entre -10 C a -180 C, ou deacordo com as especificações do fabricante contidas nas embalagens.c) Supercongelados_ As matérias primas devem ser mantidas em temperatura entre -180 C a -200 C, ou deacordo com as especificações do fabricante contidas nas embalagens.d) Matéria prima seca:_ Devem ser acondicionadas em local seco arejado, ventilado e protegido._ Devem ser arrumados de forma ordenada e identificados._ Para facilitar o manejo e a limpeza, as prateleiras não devem ser fundas demais._ Qualquer produto derramado deve ser limpo imediatamente e o piso, parede e cantosdevem ser limpos e desinfetados regularmente._ Os insetos e roedores não devem ter acesso nem condições de desenvolvimento dentrode um local de armazenamento._ Portas e janelas devem ter proteção com telas anti insetos_ Inexistência de cantos e locais escondidos que possam servir de ninho_ Inexistência de alimentos expostos_ Controle e fiscalização de estoque com a finalidade de procurar sinais que impliquem apresença de vetores e observação dos prazos recomendados para estocagem

_ Utilização de estrados com pelo menos 25 cm de altura com espaço entre ripas eafastados das paredes.399. O LOCAL DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS E MATÉRIAS PRIMASExistem diversos tipos de estabelecimentos onde são preparados alimentos e processadosprodutos de Origem Animal. Para cada tipo de estabelecimento, existe legislação específica, queregulamenta todas as situações imagináveis.Apresentamos de forma resumida, as condições básicas necessárias para instalações físicasadequadas, facilitando assim o trabalho e organização dos funcionários e também reduzindo osriscos de contaminação.9.1 PONTOS A SEREM CONSIDERADOS9.1.1 FORROSDevem ser feitos de material liso e impermeável ou com pintura de cor clara (branco) eresistente. Evitar forros de madeira, com reentrâncias, de maneira a facilitar a limpeza. A junçãocom a parede deve ser arredondada.9.1.2 JANELASDevem ser projetadas para propiciar uma boa ventilação e iluminação natural e impeçam oexcesso de sol no ambiente.Devem dispor de telas anti insetos e de fácil limpeza. O peitoril, deve ser inclinado eestreito para evitar o depósito de objetos ou vaso de plantas.409.1.3 PAREDESDevem ser lisas, azulejadas com rejuntes claros ou com pintura de cor branca impermeável,lavável e resistente à limpeza e desinfecção diárias. Deverão ser sempre em alvenaria.9.1.4 PISOSDevem ser feitos com material resistente de fácil limpeza e anti derrapante. Devem ter umainclinação de 2% para o escoamento de líquidos em direção aos ralos, que, por sua vez, devemser periodicamente lavados para evitar o acúmulo de gorduras e outros resíduos evitando odesenvolvimento de baratas.9.1.5 ACABAMENTOS EM MADEIRADeve-se evitar os acabamentos em madeira, tais como rodapés, forros. Procurar usar forrosde PVC ou laje.9.1.6 ÁREA DE TRABALHODeve ser calculada em função da atividade a ser desenvolvida, volume de produção diária eprevisão de crescimento.As áreas nos estabelecimentos são separadas, uma para cada tipo de atividade: recepção,área de manipulação, área de estocagem, área de refrigeração, área suja, local de higienização,expedição, etc. construídas de tal modo sempre para facilitar a limpeza e a desinfecção em cadasetor.9.1.7 SEQUENCIA DE OPERAÇÕES ( Fluxograma sanitário)Deve ser planejado de modo a evitar o cruzamento de áreas limpas com áreas sujas.9.1.8 VENTILAÇÃOÉ necessário para a criação de um ambiente propício ao trabalho, para a renovação do ar,equilíbrio das condições de umidade e eliminação de vapores e fumaça (defumadores).9.1.9 ILUMINAÇÃOÉ um ponto importante em qualquer local de trabalho e está intimamente relacionada com aapreciação do estado dos alimentos e com a limpeza do local.

419.1.10 ÁGUAS SERVIDAS RALOS E ESGOTOA existência de ralos com sifões para o escoamento das águas servida, é muito importante,porque muitas vezes o sistema de escoamento retém restos orgânicos o que causa mau cheiro eproliferação de bactérias e baratas. A disponibilidade de pontos com água quente é desejável.9.1.11 PROTEÇÃO CONTRA INSETOS E ROEDORESDeve ser instalado telas anti insetos nas aberturas da área de recepção/manipulação,colocação de portas do tipo vaivém teladas, disposição adequada do lixo que sempre devem Tertampa. Ë obrigatória a desinsetização e desratização ( MIP) periódica nos estabelecimentos.Os arredores dos estabelecimentos devem ser livres de mato, entulhos, lixo e outrosmateriais que possam servir de abrigo e esconderijo para as pragas.9.1.12 INSTALAÇÕES SANITÁRIASNão se referem apenas aos banheiros, que devem estar completos com papel higiênico,sabonete neutro e papel toalha; mas também aos lavabos colocados em pontos estratégicos naárea de manipulação, para facilitar a higiene dos manipuladores assim como aos chuveiros seexistirem.9.1.13 VESTIÁRIOSTodo estabelecimento deve dispor de vestiário para que os manipuladores de alimentos evisitantes, possam trocar a roupa comum, pelo uniforme completo de uso restrito noestabelecimento.9.1.14 HIGIENE E ORGANIZAÇÃO GERALAs dependências devem ser mantidas em bom estado de conservação e em perfeitascondições de higiene e organização ante, durante e após a realização dos trabalhos.Além da limpeza diária, periodicamente deve ser feita a desinfecção dos forros, da partesuperior das paredes e das esquadrias.10. EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOSPara que os equipamentos e utensílios não interfiram nocivamente nos alimentos e/oualterem o seu valor nutritivo e as suas características organolépticas, devem ser de material defácil limpeza e higienização, livres de sujidade, poeiras, insetos e outras contaminações.42Os equipamentos e utensílios devem ser usados unicamente para os fins aos quais foramprojetados e devem estar em bom estado de funcionamento.Os balcões para manipulação de matérias primas e alimentos devem ser de aço inoxidável,por ser o melhor material para este fim, é mais durável e resistente e de fácil higienização.Outro tipo de material deve ser resistente, impermeável e de fácil limpeza. Não pode ser demadeira.As tábuas de picar devem ser de poliuretano e sempre utilizar uma tábua para cada tipo deatividade:_ Processamento e cortes de carne crua_ Processamento e cortes de aves_ Preparo de pescado cru_ Processamento de derivados de leite_ Processamento de derivados de carne (embutidos)_ Cortes de gordurasAs facas, devem acompanhar o mesmo esquema das tábuas de picar e as que não estiveremsendo utilizadas, devem permanecer dentro do esterilizador de facas.NÃO ESQUEÇA!A TÁBUA DE PICAR EM MADEIRA É PERMEÁVEL À UMIDADE, GORDURA E ÓLEO.

TEM BASTANTE REENTRÂNCIAS.É DIFICIL DE LIMPAR,É DIFÍCIL DE HIGIENIZRPROPICIA DESENVOLVIMENTO DE FUNGOSPROPICIA O DESENVOLVIMENTO DE BACTÉRIAS INDESEJÁVEIS4311. LIMPEZA E SANIFICAÇÃOAntes de começar a manipular matérias primas e alimentos, é necessário tomar algunscuidados importantes. A limpeza e a organização do local de preparo, são fundamentais paragarantir segurança e saúde para sua família e seus clientes.O objetivo principal da limpeza, é a remoção de resíduos orgânicos (proteínas,gorduras) e sais minerais que ficam aderidos às superfícies de contato, equipamentos e utensílios.O objetivo da sanificação, é eliminar microorganismos patogênicos e não patogênicos(saprófitas) a níveis considerados seguros pela saúde pública.Normalmente só a limpeza não reduz a carga microbiana a níveis satisfatórios, sendonecessário a sanificação.A PRÁTICA DE HIGIENE É NECESSÁRIA DESDE A RECEPÇÃO DEMATÉRIA PRIMA, ATÉ A SUA EXPEDIÇÃO, NO CONTROLE DA QUALIDADE DAÁGUA UTILIZADA, NA ELIMINAÇÃO DOS RISCOS DE CONTAMINAÇÃO EMQUALQUER DAS ETAPAS DE PROCESSAMENTO, DA CONSCIENTIZAÇÃO DOSMANIPULADORES, DO CONTROLE DE INSETOS E ROEDORES.4411.1 FUNDAMENTOS BÁSICOS DA HIGIENIZAÇÃO11.2 OBJETIVOSa- Conhecer as características dos resíduos aderentes às superfíciesb- Identificar os tipos de reações químicas utilizadas para a remoção dos resíduosc- Compreender a importância da qualidade da água e suas propriedadesd- Conhecer os tipos de superfícies a serem sanificadase- Identificar e escolher os métodos mais adequados de higienizaçãof- Reconhecer os tipos e níveis de contaminaçãog- Compreender o mecanismo de formação dos biofilmes11.3 PRINCIPAIS FATORES QUE DEFINEM A EFICIÊNCIA DA LIMPEZA ESANIFICAÇÃO_ Seleção e concentração dos detergentes_ Temperatura de trabalho_ Tempo de contato_ Natureza e qualidade da água_ Força mecânica aplicada na operação4511.4 PRINCIPAIS FATORES QUE AFETAM A EFICIÊNCIA DOS SANIFICANTES_ Concentração do sanificante_ Tempo de contato_ pH da solução_ dureza da água_ resíduos de detergente_ Matéria orgânica residual_ Natureza da microbiota contaminante

_ Intensidade de contaminação microbiana11.5 MÉTODOS DE HIGIENIZAÇÃO_ Higienização manual (ralos, borrachas, interior de freezers, geladeiras, interior deequipamentos, alguns tipos de tanques, pias...)_ Higienização por imersão_ Higienização por meio de máquinas lava jato tipo túnel (indústria de laticínios)_ Higienização por meio de equipamentos tipo spray (pisos, paredes, tanques...)_ Higienização por nebulização ou atomozação_ Lavadoras automáticas_ Higienização por circulação sem desmontagem de equipamentos (cleaning in place ouCIP) através do uso de:_ Circulação pelos equipamentos_ Uso de jatos (bicos) móveis_ Uso de jatos (bicos) fixos_ Higienização com desmontagem de equipamentos (cleaning out place ou COP), atravésdo uso de:_ Equipamentos portáteis lava jato com diferentes opções de bicos,controle de temperatura da água, etc..._ Sanitização manual efetuada com auxílio de espátulas, escovas,esponjas e outros acessórios autorizados pelo Serviço de Inspeção.4612. PROCEDIMENTOS GERAIS DE HIGIENIZAÇÃOOs equipamentos, utensílios, pisos, paredes e o ambiente nas indústrias de alimentos e deprodutos de origem animal, após o processamento, apresentam elevada concentração de resíduoscom alto valor nutritivo, já que resulta de uma mistura de gorduras, carboidratos, vitaminas e saisminerais. Estes resíduos orgânicos e minerais devem ser removidos das superfícies de contato,equipamentos e utensílios, antes da aplicação dos agentes sanificantes.O procedimento de higienização na indústria de alimentos e produtos de origem animal, deveser realizado em duas etapas:1- A Limpeza2 – A SanificaçãoA limpeza inclui:_ Pré lavagem com água, de preferência quente com T em torno de 400 C_ Aplicação de detergentes que podem ser à base de:_ agentes alcalinos: a aplicação de agentes alcalinos tem porfunção a remoção dos resíduos protéicos e gordurosos dassuperfícies, reduzindo o número de microorganismos._ agentes ácidos: a aplicação de agentes ácidos é indicado quandoocorre a possibilidade de formação de incrustações mineraisnos equipamentos. Ex. Indústria de laticínios, máquina de lavarlouça._ Enxágüe dos resíduosO objetivo principal do enxágüe é a remoção dos resíduos orgânicos e

minerais das superfícies que deve ser feito com água em temperatura superior aoda pré lavagem, pois favorece a diminuição de microorganismos além da águaevaporar rapidamente das superfícies.Nunca devemos deixar o estabelecimento sujo edesorganizado para o dia seguinte.4712.1 LIMPEZA DA ÁREA FÍSICA_ Azulejos, paredes: limpeza diária nas partes próximas à bancadas, utilizandodetergente levemente alcalino, e sanitizar com solução de hipoclorito de sódio a 200ppm de cloro ativo. Limpeza mensal no restante da parede evitando mofo nos rejuntesou sempre que se fizer necessário._ Pisos e ralos: limpeza diária, retirada completa de resíduos com água corrente edetergente alcalino. Sanitização solução de hipoclorito de sódio a 200ppm de cloroativo._ Pias: Lavar vigorosamente com detergente tensoativo e enxaguar bem._ Não usar esponjas de aço em pias de aço inoxidável._ Tubulações externas: limpeza bimestral. Sanitização solução de hipoclorito de sódio a200ppm de cloro ativo._ Tubulações internas: limpeza semestral ou antes se necessário._ Luminárias: limpeza bimestral, certificar-se da inexistência de fios expostos. Utilizardetergente alcalino e Sanitização solução de hipoclorito de sódio a 200ppm de cloroativo._ Almoxarifado e depósitos: Piso – limpeza diária, Sanitização solução de hipoclorito desódio a 200ppm de cloro ativo._ Todos os produtos utilizados para higienização e sanitização devem ser aprovadospelo serviço de inspeção e devem ser produtos devidamente licenciados para estefim. Não usar fórmulas caseiras.12.2 LIMPEZA DOS EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS_ Máquinas de moer carne, cortador de frios, embutideiras, misturadores: limpezaapós o uso, lavando com detergente tensoativo. Após, sanitizar com hipoclorito desódio a 200 ppm de cloro ativo, ou outros sanitizantes aprovados pelo serviço deinspeção, enxaguar , aguardar secagem e guardar._ Corpo dos equipamentos: limpeza com solução de hipoclorito após limpezaprévia.4812.3 PERIODICIDADE DA LIMPEZA12.3.1 DIÁRIO_ Pisos, rodapés e ralos_ Todas as áreas de lavagem e de produção_ Balanças_ Pias e torneiras_ Maçanetas de portas, geladeiras etc._ Lavatórios, saboneteiras_ Sanitários_ Recipientes de lixo

12.3.2 DIÁRIO OU DE ACORDO COM O USO_ Equipamentos_ Utensílios_ Bancadas_ Superfícies de manipulação_ Borrifadores_ Paredes próxima à matéria prima12.3.3 SEMANAL_ Paredes, portas, janelas, prateleiras, armários, câmaras frias, geladeiras, freezers, etc._ Borrachas destes equipamentos_ Filtros de ar condicionado_ Forros ou teto12.3.4 QUINZENAL_ Luminárias_ Interruptores_ Telas anti insetos_ Tomadas4912.3.5 MENSAL SEMESTRAL_ Reservatórios de água13.ETAPAS OBRIGATÓRIAS NO PROCESSO DE HIGIENIZAÇÃO AMBIENTAL_ Lavagem com água clorada_ Lavagem com detergente_ Enxágüe_ Desinfecção química – deixar o sanificante em contato mínimo de 15 minutos_ Enxágüe_ No caso de desinfecção com álcool a 70 %: não enxaguar e deixar secar ao ar. Estasolução deve ser trocada a cada 24 horas.13.1 NOS PROCEDIMENTOS DE HIGIENE NÃO É PERMITIDO:Varrer a seco nas áreas de manipulaçãoFazer uso de panos para secagem de utensílios e equipamentosUso de escovas, esponjas de aço, metal, madeira, amianto e outros materiaisrugosos ou porososReaproveitamento de embalagens de produtos de limpezaUsar nas áreas de manipulação os mesmos utensílios de limpeza utilizados nalimpeza de banheiros, sanitários._ RECIPIENTES PARA LIXO DEVEM SER USADOSEXCLUSIVAMENTE PARA O LIXO, CONVENIENTEMENTEDISTRIBUÍDOS, MANTIDOS LIMPOS, IDENTIFICADOS,COM TAMPA E ACIONADOS POR PEDAL E COM SACOSPLÁSTICOS EM SEU INTERIOR !!!_ O ESVAZIAMENTO DEVE SER EFETUADO EMINTERVALOS REGULARES E O LIXO DEVE SER LEVADOPARA A CENTRAL DE COLETA, A QUAL DEVE SER

MANTIDA LIMPA, INODORA E COM COLETAS DIÁRIAS !!5014. PRODUTOS PERMITIDOS PARA DESINFECÇÃO AMBIENTALPRINCÍPIO ATIVO CONCENTRAÇÃOHipoclorito de Sódio 100-250 ppm(*) ( 2% cloro ativo)Cloro orgânico 100-250 ppm ( 2% de cloro ativo)Quaternário de amônia 200 ppmIodóforos 25 ppmÁlcool 70%FONTE: SILVA JR. – 1995(*) PARTE POR MILHÃO15. CRITÉRIOS PRÁTICOS PARA DEFINIR UMA SUPERRÍCIE LIMPADESINFETADA15.1 LIMPEZA:Ausência total de odores estranhos na superfície sanificadaAusência de resíduos na superfície, visíveis pela iluminação direta da superfície secaAusência de manchas ou impregnações em tecido branco ou lenço de papel, friccionadosobre superfície úmidaFormação de uma película aquosa uniforme na superfície após a lavagem final, semevidências de quebra d’água, (formação de glóbulos isolados).15.2 DESINFECÇÃO:Reduzidas contagens microbianas nas superfícies e/ou utensílios5116. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICASDIVISÃO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Manual de Manipulação de Alimentos. Joinville.1995.DIVISÃO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Cartilha do Manipulador de Alimentos.Joinville.1995.DIVISÃO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Cartilha para Manipuladores de Alimento.Florianópolis. 1998.FIGUEIREDO, L. G. B. Higiene e Sanitização. Curso Seqüencial em Higiene e Conservação deAlimentos - UNISUL. Florianópolis.2001FIGUEIREDO,R.M. SSOP Padrões e procedimentos Operacionais de Sanitização; PRP programade Redução de Patógenos. Manual de Procedimentos e Desenvolvimento. 1.999. São Paulo.HAZELWOOD,D.; Mc LEAN, A. C. Manual de higiene para manipuladores de alimentos. SãoPaulo.Ed.Varela.1994.PRATA,L.F. Manual de Enfermidades Transmitida por Alimentos. Unesp. 1992. FDAhandboock http//:vm.cfsan.fda.gov/~mow/badbug.zip.PROFÍQUA. Boas Práticas de Fabricação para Empresas Processadoras de Alimentos. Manual –Série Qualidade.SENAI. Ensino à distância. Higiene e conservação Alimentar. Fascículos. 2001RIEDEL, G. Controle sanitário dos alimentos. Ed. Atheneu, 2a ed. São Paulo. 1992SILVA Jr., E. A. Manual de Controle Higiênico Sanitário em Alimentos. Ed. Varela. SãoPaulo.1995.UNISUL. Apostila de Higienização na Indústria de Alimentos. Curso Seqüencial em Higiene eConservação de Alimentos –Florianópolis.2001.

LEGISLAÇÃO CONSULTADALei Estadual 8534 de 19 de janeiro de 1992 : Dispõe sobre a obrigatoriedade da InspeçãoIndustrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal.Decreto 3.748 de 12 de julho de 1993: regulamenta o Serviço de Inspeção de Produtos deOrigem AnimalLei 8078 de 11/09/90 – Lei do Consumidor.52Ministério da Saúde. Portaria 15 de 23/08/88 – Produtos Saneantes DomissanitáriosMinistério da Saúde. Portaria GM 36 – 19/01/1.990 – Padrões Legislativos de Potabilidade daÁgua.MINISTÉRIO DA SAÚDE. Resolução Cisa 10 de 31 de julho de 1.984 – Dispõe sobre aconservação de alimentos perecíveis e prazo de validade.MAARA – Portaria 304 de 22/04/96MINISTÉRIO DA AGRICULTURA. Portaria 46 de 10/02/98. Manual de Procedimentospara Implantação do Sistema APPCC nas Indústrias de Produtos de Origem Animal.Home page: http:// wwwagricultura.gov.brMINISTÉRIO DA AGRICULTURA. Portaria Sipa 001/90 de 21.02.90 DOU 06/03/90Normas Gerais de Inspeção de Ovos e deriovados. Dec. 56.585 de 20.07/65 – Aprova asnovas especificações para classificação e fiscalização de ovos.MINISTÉRIO DA AGRICULTURA. Coletânea de Regulamentos Técnicos de Identidade eQualidade de Produtos de Origem Animal.Home page: http://www.agricultura.gov.br/das/dipoa/Cons_Anexos_Inst_NormMINISTÉRIO DA INDÚSTRIA DO COMÉRCIO E DO TURISMO. INMETRO.Portaria 019 de 07/03/97 – Dispõe sobre a quantidade líquida expressa em rotulagem deprodutos cárneos ou nãoPortaria 25 de 02/02/86 – Dispões sobre produtos que não possam ter estabelecido pesopadrão em rotulagem os dizeres: “ Deve ser pesado em presença do consumidor”.CONSELHO FEDERAL DE MEDICINA VETERINARIA – CFMVLei 5.517 de 23/10/68 – Regulamentação da profissão de médico veterinárioDecreto 64.704 de 17/06/69Decreto 70.206 de 25/02/72Resolução 22 de 10/10/69Home page: http://www.cfmv.org.brCONSELHO REGIONAL DE MEDICINA VETERINÁRIA – CRMV-SCManual do Responsável Técnico. Florianópolis. 1.999e-Mail: crmvsc@crmvsc.org.brCODEX ALIMENTARIUS.1997. Diretrizes Codex para Aplicação do Sistema APPCC.SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE – SUS. Lei 6.320 de 20/12/83 e Decreto 31.455 de20/02/87.53CNI/SENAI/SEBRAE – Guia das Boas Práticas de Fabricação. Projeto APPCC.CNI/SENAI/SEBRAE- Guia para elaboração do Plano APPCC.

APRESENTAÇÃO

O Mesa Brasil SESC São Paulo é um programa de cunho social que reúne o SESC, empresas e instituições sociais na produção e distribuição de alimentos à população carente.

Tendo em vista garantir a qualidade dos alimentos que são distribuídos pelo programa, o SESC vem promovendo, constantemente, treinamentos aos agentes das instituições receptoras de alimentos.

A qualidade mencionada diz respeito à forma como os alimentos são manipulados, desde a sua produção até a distribuição e os agentes, na sua grande maioria, são pessoas com poucos conhecimentos na área de alimentação, desconhecendo, muitas vezes, práticas básicas que garantem uma manipulação segura dos alimentos, podendo prejudicar o resultado final do seu trabalho.

Nesse sentido, visando garantir o aperfeiçoamento desta proposta e a qualidade do alimento distribuído, foi elaborado este Manual dos Manipuladores de Alimentos, com conceitos básicos e orientações para que seja consultado, no dia a dia, por todos os agentes sociais que tenham como preocupação garantir condições dignas de alimentação para as pessoas com quem trabalham.

Danilo Santos de MirandaDiretor do Departamento Regional do SESC em São Paulo

GARANTIA DE QUALIDADE E MELHORIA DA SAÚDE

O controle de qualidade dos alimentos tem sofrido profundas modificações nestes últimos anos para melhoria da qualidade nutricional e para a garantia higiênico-sanitária não só dos produtos industrializados como para alimentos prontos para o consumo.

A legislação atual está mais atuante e completa. Em 1993 foi publicada a Portaria 1428 do Ministério da Saúde, cujo conteúdo é muito importante para direcionar as ações da Vigilância Sanitária e as necessidades básicas para os estabelecimentos de alimentação, obrigando a elaboração do Manual de Boas Práticas e a existência do Responsável Técnico. Em 1997 a Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde publicou a Portaria 326, definindo os procedimentos técnicos básicos sobre o Manual de Boas Práticas, mas em 1999 o Centro de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo publicou a Portaria CVS 6 instituindo um “Regulamento Técnico Sobre os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos” para ser utilizado como base para a elaboração do Manual de Boas Práticas no Estado de São Paulo.

O manual de boas práticas de manipulação deve ser conhecido e aplicado por todas as pessoas que trabalham na produção e distribuição de alimentos.

Nesse sentido o presente manual, elaborado pelo SESC através do “Programa Mesa Brasil SESC São Paulo”, está de parabéns, pela sua importância, clareza e objetividade na definição dos itens propostos e pela determinação, responsabilidade e alto nível técnico demonstrado pela equipe.

Dr. Êneo Alves da Silva Jr.CDL – Central de Diagnósticos Laboratoriais

QUEM É O MANIPULADORDE ALIMENTOS?

Todas as pessoas que trabalham com alimentação são consideradas “Manipuladores de Alimentos”, ou seja, quem produz, vende, transporta, recebe, prepara e serve o alimento.

Esse profissional, como todo ser humano, é portador de microorganismos na parte externa do seu corpo (mãos, pele e cabelos), na parte interna (boca, garganta e nariz) e nas suas secreções (fezes, urina, saliva e suor).

Dizemos que o alimento está contaminado quando o homem lhe transfere microorganismos, tanto no contato direto, como favorecendo condições inadequadas para que isso ocorra (temperatura, instalações, utensílios e equipamentos malcuidados).

Para evitar a contaminação dos alimentos, através da manipulação, um treinamento inicial do manipulador é indispensável.

Existem algumas regras básicas que o manipulador de alimentos deve seguir. Regras que devem ser colocadas em prática não só durante o período de trabalho, mas durante a rotina diária quando trabalhamos em casa, pois nela também preparamos a nossa alimentação e de toda a família.

REGRAS BÁSICAS PARA OMANIPULADOR DE ALIMENTOS

Todo manipulador, consciente da responsabilidade que é preparar e oferecer um alimento com qualidade, deve observar, diariamente, antes e durante seu trabalho, algumas regras importantes e fundamentais, para que o resultado seja sempre excelente.

Conheça e utilize os princípios básicos de higiene. Somente pessoas orientadas devem manipular os alimentos:

Tirar barba ou bigode; Usar os cabelos presos ou cobertos por redes ou toucas; Evitar conversar, cantar, tossir ou espirrar sobre os alimentos, para que não caia

saliva sobre os mesmos; Fumar apenas em locais permitidos; Manter roupas e aventais sempre limpos, trocando-os diariamente e sempre que

necessário; Não manipular alimentos quando estiver doente (ex: resfriado) ou apresentar algum

tipo de lesão nas mãos e unhas; Manter as unhas sempre curtas e limpas, sem esmalte e anéis; Não usar adornos (brincos, pulseiras, anéis, aliança, piercing, etc.)

Lavar bem as mãos com água e sabão:

Ao sair do banheiro ou vestiário; Ao tocar o nariz, cabelo, sapatos, dinheiro e cigarro; Após tocar alimentos podres e estragados; Após carregar o lixo; Sempre e antes de tocar em qualquer utensílio e equipamento, ou seja, tudo que for

entrar em contato com o alimento.

AS REFEIÇÕES SERÃOPREPARADAS NUM LOCAL

E SERVIDAS EM OUTRO

COMO DEVEM SER OS RECIPIENTES E UTENSÍLIOS PARA OS ALIMENTOS?

Os recipientes devem ser isotérmicos, para assegurar a temperatura ideal de 65ºC, a fim de que o alimento chegue ao local de distribuição com a mesma qualidade com que sai da cozinha central. Tais recipientes devem manter o alimento na temperatura indicada até o momento de sua distribuição (período calculado em torno de 4 horas).

A temperatura (acima de 60ºC) é muito importante para evitar a multiplicação dos micróbios nos alimentos:

Manter os recipientes isotérmicos fechados até o momento de servir as refeições e, em seguida, fechá-los novamente para evitar o resfriamento do alimento, em caso de ocorrer interrupção durante a distribuição.Temperatura mínima para quentes 60ºC,Temperatura máxima para frios 10ºC.

Manter a temperatura mínima (60º) durante a distribuição para evitar a multiplicação microbiana perigosa.

Como cuidar dos recipientes e utensílios:

Higienizar os utensílios após sua utilização para evitar a contaminação cruzada entre os alimentos. Ver higiene dos equipamentos e utensílios (pág. 10).

Utensílios básicos necessários para a distribuição das refeições: Pratos; Talheres (garfos, facas e colheres); Copos; Talheres para servir os alimentos (conchas, escumadeiras e pegadores).

INSTALAÇÕES: TUDO MUITOSIMPLES, MAS EFICIENTE

Nem sempre é possível um local perfeito para o serviço de alimentação. Mas pode ser adaptado, tornando-se ideal para o desenvolvimento de um excelente trabalho, sem riscos para o alimento.

Como devem ser as instalações:

Mesas com cadeiras suficientes para o número de pessoas atendidas. Devem ser feitas, de preferência, de material lavável (liso e impermeável);

Pia com balcão e torneira para lavagem dos equipamentos e utensílios; Geladeira, fogão e um freezer para alimentos que tem necessidade de permanecer

congelados; Armário fechado para utensílios e outro separado para guardar produtos de limpeza.

No caso de se estocar alimentos, que não necessitam de refrigeração, será necessário um armário separado.

HIGIENE DOS EQUIPAMENTOSE UTENSÍLIOS

É necessário que todas as superfícies da cozinha e do local destinado à distribuição dos alimentos estejam perfeitamente limpas, pois os alimentos se contaminam com muita facilidade. Não adianta cuidar da higiene dos alimentos se forem colocados em utensílios e equipamentos mal lavados.

Algumas orientações importantes para higiene dos equipamentos e utensílios:

Lavar em água corrente com sabão, detergente e bucha que não solte fibras (evitar palhas de aço), logo após seu uso e antes de utilizá-los novamente. Cuidado para não deixar restos de alimentos e gorduras nos cantos e não deixar a torneira aberta sem necessidade;

Enxaguar bem em água corrente, de preferência quente;

Imergir ou banhar por 2 minutos em água clorada, na proporção de 100ml de água sanitária para 10 litros de água. Utilizar o utensílio somente após 15 minutos do contato com o cloro;

Secar ao ar, em local apropriado, para evitar a recontaminação;

Colocar os utensílios limpos de boca para baixo nas prateleiras, em local protegido;

Usar utensílios diferentes para alimentos crus e cozidos, (ex.: facas, tábuas para carne, travessas, etc.);

Evitar deixar em contato, dentro da geladeira ou freezer, peixe, carnes, aves, legumes e frutas. Coloque-os em prateleiras diferentes;

Lavar a geladeira ou freezer, removendo gavetas e prateleiras;

Após o uso, lavar e ferver diariamente os panos utilizados na cozinha. Usar panos sempre secos e limpos, trocando-os quando necessário;

Panelões devem ser lavados sem enchê-los, remova as crostas com sabão e esponja;

Cuidado com o desperdício de água.

Água, de olho no desperdício:

Mantenha a torneira fechada ao cortar carnes, desfolhar hortaliças ou descascar legumes e frutas. Enquanto estes estiverem de molho no recipiente, a torneira deverá estar fechada. Estas mudanças nos procedimentos de higienização, não favorecem a contaminação.

Evite usar água corrente das torneiras para descongelar alimentos. Retire-os do congelador com antecedência para que descongele na geladeira ou em água parada até atingir 21ºC.

Evite usar água corrente para dessalgar alimentos. Deixe os em água na geladeira ou troque a água a cada 4 horas, ou ainda utilize a fervura.

Permaneça próximo às torneiras sempre que estiverem enchendo um recipiente com água. Assim, você estará evitando o transbordamento e consequentemente o desperdício.

Por mais rápida que seja a interrupção do trabalho, sempre feche as torneiras. Você nunca sabe quanto tempo vai demorar.

Para remoção da sujeira (crostas) nos utensílios de médio e grande porte, não é necessário deixá-los de molho com água até a borda. Use esponjas apropriadas para higienização (não metálicas). Evite o uso de escovas de cerdas metálicas, pois podem provocar ranhuras na paredes dos utensílios, permitindo depósitos de microrganismos. Procedimentos inadequados na higienização destes utensílios, são responsáveis por grande parcela do desperdício de água em cozinhas.

Programa Uso Racional de Água – Controle de água na Manipulação de AlimentosSABESP – São Paulo, 2003.

O ALIMENTO – SEGURANÇACOM SABOR

Para que o alimento seja consumido com segurança é muito importante colocar em prática, no dia a dia, tudo o que se encontra neste manual. Responsabilidade e compromisso são peças básicas para que isso aconteça.

Orientações importantes:

Evitar o contato dos alimentos prontos com alimentos crus; Desprezar os alimentos prontos para consumo que caírem no chão; Preparar os alimentos em quantidade suficiente para o consumo imediato. Ocorrendo

sobras constantes, providências devem ser tomadas quanto à quantidade preparada. Nunca reutilizar alimentos que sobram nos recipientes isotérmicos;

Manter refrigerados os legumes e verduras cozidos; Manter cobertos os alimentos e bebidas; Tirar o excesso de calor de todos os alimentos antes de levá-los à geladeira. Para

isso, é necessário dividí-los em pequenas porções, colocando-os em recipientes com gelo;

Abrir os recipientes isotérmicos somente no momento de servir as refeições.

HIGIENE AMBIENTAL

Além dos cuidados com a higiene dos alimentos, dos utensílios e equipamentos, é necessária uma atenção especial para a higiene do espaço onde se preparam e distribuem as refeições, pois o resultado final do alimento depende desta corrente ser segura e nunca rompida.

Este local deve ser de fácil higienização, pois o mesmo deverá ser lavado diariamente após servidas as refeições. Começar sempre a limpeza pelos lugares mais altos até chegar ao chão, tomando cuidado para não espirrar água ou sabão naquilo que já foi limpo.

Não esquecer de limpar as mesas e cadeiras, além de balcões aparadores. Muita atenção nos cantinhos, cubas de pias e ralos que, esquecidos, acumulam sujeira e gorduras. Nunca usar equipamentos de limpeza (panos, rodos e vassouras), destinados ao chão, para fazer a limpeza de mesas, paredes e superfícies de trabalho.

Panos de limpeza devem ser lavados e fervidos após seu uso.Vassouras, escovas, rodos e baldes devem ser lavados com freqüência. Separar os equipamentos utilizados para limpeza de chão dos usados para limpeza de mesas e pias.

Um ambiente perfeitamente limpo não atrai moscas, baratas e ratos, mas mesmo assim não se pode descuidar deste visitantes indesejáveis e tão nocivos à saúde. Fique sempre atento e pronto para eliminá-los.

HIGIENE DOS VEGETAIS

As verduras, legumes e frutas devem estar presentes diariamente em nossas refeições, necessitando lavagem e desinfecção apropriadas, tanto para os que são ingeridos crus ou cozidos.

Antes de tudo é importante preparar o local (pia, cuba, panela, etc.) para se fazer a higienização dos vegetais. Tudo deve estar perfeitamente limpo e desinfetado.

Procedimentos para a seleção, lavagem e desinfecção dos vegetais:

Selecionar, retirando as folhas, legumes e frutas danificadas;

Lavar criteriosamente em água os vegetais folhosos (alface, escarola, agrião, etc.), folha a folha, as frutas e legumes, um a um; desfolhar as verduras com a torneira fechada.

Colocar de molho, por 10 minutos, em água clorada, utilizando produto adequado para esse fim, na diluição de até 200 ppm; monitorar a água clorada e reutilizá-la enquanto estiver acima de 100 ppm e límpida.

Escorrer a água, eliminando o que estiver flutuando.

Fazer o corte e montagem dos pratos com as mãos bem lavadas e protegidas por luvas ou utensílios;

Deixar os vegetais limpos guardados em geladeira, acondicionados em sacos plásticos próprios para esta finalidade, até o momento de distribuí-los.

TRANSPORTE! VAMOS SABER MELHOR SOBRE ELE

Nem sempre o alimento é preparado no mesmo lugar em que será distribuído e consumido. O transporte desse alimento deve ser feito de forma segura.

Detalhes importantes para o transporte:

Utilizar o veículo exclusivamente para transportar alimentos prontos. Isso quer dizer que nenhum outro tipo de alimento ou de material deve ser transportado no mesmo veículo, ao mesmo tempo. Tal cuidado é necessário para se evitar a contaminação cruzada, ou seja, um alimento não manipulado, ou manipulado indevidamente, contaminar outro corretamente manipulado;

Dar preferência para um veículo tipo furgão fechado, isotérmico ou refrigerado. No lado externo do veículo, devem constar o nome da empresa responsável, endereço, telefone e ao que se destina, ou seja, transporte de alimentos;

Colocar estrados plásticos no piso do veículo, para apoiar os recipientes com os alimentos;

Manter o veículo em ótimas condições de higiene;

Orientar o motorista e o ajudante para o uso de uniformes e proteção para os cabelos;

Sair do local onde o alimento é preparado e ir direto ao local em que será distribuído, não devendo circular com o alimento além do tempo necessário;

Consumir os alimentos de imediato à chegada no local de distribuição. Após a distribuição, os alimentos não podem ser levados para casa ou mesmo guardados para serem consumidos em outro horário.

ALGUMAS ORIENTAÇÕESSOBRE TEMPO ETEMPERATURA

O controle do tempo e da temperatura a que os alimentos são submetidos durante todo o seu preparo e distribuição são muito importantes, eliminando ou diminuindo, o número de microrganismos neles existentes. O seu armazenamento adequado, após o processo de cozimento, evita que eles se contaminem novamente.

Dicas importantes na Preparação dos Alimentos:

Armazenar rapidamente os alimentos após o recebimento Manipular com rapidez no pré-preparo e no porcionamento, no máximo 30min por lote Nas cocção, o centro do alimento deve atingir 74ºC Alimentos cozidos de véspera devem ser resfriados a 21ºC em 2 horas e atingir 4ºC

em 6 horas e permanecer a 4ºC por 48 horas No reaquecimento o centro do alimento deve atingir 74ºC Na espera alimentos quentes devem permanecer a 65ºC e os frios abaixo de 10ºC Na distribuição alimentos quentes devem ficar no mínimo a 60ºC e os frios no máximo

a 10ºC Só utilizar sobras se as temperaturas de distribuição estiverem corretas No transporte os alimentos quentes devem estar no mínimo a 65ºC e os frios abaixo

de 10ºC.

Alguns dados importantes:

. Conservar os alimentos quentes no mínimo a 60º C;

. Desprezar os alimentos preparados que ficaram em espera mais que 3 horas abaixo de 60º C;. Considerar os alimentos preparados que ficaram em espera a 60º C, por menos de 3 horas, como sobras limpas.

Para manter em segurança os alimentos aproveitados (sobras limpas):

. Reaquecer a 74º C e manter a 65º C ou mais, por no máximo 12 horas, para uma próxima refeição.

TOME NOTA

Todo manipulador de alimentos deve participar de treinamentos específicos para a sua área. É muito importante o contato com a teoria e a prática da função que desempenha ou desempenhará.

A mudança permanente de pessoal manipulador acarreta sempre novas necessidades de treinamento, implicando também em deslocamentos e esforços muitas vezes desnecessários.

O treinamento inicial deve ser obrigatório em todos os locais onde se produzem e distribuem as refeições, devendo ser atualizado sempre que necessário.

Lembrar sempre que é preocupação e responsabilidade de todos a segurança dos alimentos, desde seu adequado recebimento, preparo e distribuição para o consumo.

O Mesa Brasil SESC São Paulo é um conjunto de ações sociais desenvolvidas pelo SESC-SP, cujo objetivo é agregar qualidade e valor nutricional às refeições servidas por instituições sociais aos segmentos carentes da sociedade por elas atendidos.

Uma destas ações é o Colheita Urbana, que consiste na distribuição diária de alimentos excedentes, sobras ou descartes, próprios para o consumo, doados por empresas e encaminhados a instituições sociais.

Outra ação é o desenvolvimento de atividades educativos:palestras, treinamentos e oficinas culinárias ministrados por voluntários, que possibilitam o acesso a informações básicas na área de alimentação, garantindo a qualidade nas refeições e promovendo a mudança de hábitos alimentares.

A sustentação do Mesa Brasil SESC São Paulo está na parceria com empresas, e com profissionais e pessoas que se dispõem a participar através da prestação de serviços voluntários, dentro de uma perspectiva de solidariedade e compromisso social.

Mesa Brasil SESC São Paulo – Alimente esta idéia.

BIBLIOGRAFIA DE APOIO

. SILVA JR., Êneo Alves da – Manual de Controle Higiênico Sanitário em Alimentos. São Paulo: Livraria Varel, 5 Ed. 2002

LEGISLAÇÃO

. BRASIL, Leis e Decretos. Ministério da Saúde. Portaria 1.428 de 26/11/93. D.O.U, Seção I, pg. 18.412 de 02/12/93.

. BRASIL, Leis. Portaria CVS 6 de 10 de março de 1999 – “Regulamento Técnico sobre os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos”, Centro de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo.

. BRASIL, Leis. Portaria 326 de 30 de julho de 1997 – Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos”, Secretaria de Vigilância Sanitária/MS.

. Programa Uso Racional da água – Controle de água na Manipulação de Alimentos – SABESP – São Paulo – 2003.

COLABORAÇÃO

. Dr. Êneo Alves da Silva Jr., CDL – Central de Diagnósticos Laboratorias.

REALIZAÇÃOSERVIÇO SOCIAL DO COMÉRCIOAdministração Regional no Estado de São PauloPresidente: Abram SzajmanDiretor do Departamento Regional: Danilo Santos de Miranda

MANUAL GENÉRICO DE PROCEDIMENTOS PARA APPCC EM INDÚSTRIAS DE PRODUTOS DE

ORIGEM ANIMAL 

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO 

INTRODUÇÃO

Modernamente observa-se em todo o mundo um rápido desenvolvimento e aperfeiçoamento de novos meios e métodos de detecção de agentes de natureza biológica, química e física causadores de moléstias nos seres humanos e nos animais, passíveis de veiculação pelo consumo de alimentos, motivo de preocupação de entidades governamentais e internacionais voltadas à saúde pública.

Ao mesmo tempo, avolumam-se as perdas de alimentos e matérias-primas em decorrência de processos de deterioração de origem microbiológica, infestação por pragas e processamento industrial ineficaz, com severos prejuízos financeiros às indústrias de alimentos, à rede de distribuição e aos consumidores.

Face a este contexto, às novas exigências sanitárias e aos requisitos de qualidade, ditados tanto pelo mercado interno quanto pelos principais mercados internacionais, o governo brasileiro, juntamente com a iniciativa privada, vem desenvolvendo, desde 1991, a implantação em caráter experimental do Sistema de Prevenção e Controle, com base na Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle- APPCC, do inglês "HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS - HACCP". Este Sistema é uma abordagem científica e sistemática para o controle de processo, elaborado para prevenir a ocorrência de problemas, assegurando que os controles são aplicados em determinadas etapas no sistema de produção de alimentos, onde possam ocorrer perigos ou situações críticas.

Este Sistema, hoje adotado pelos principais mercados mundiais, basicamente assegura que os produtos industrializados:

a) sejam elaborados sem riscos à saúde pública;

b) apresentem padrões uniformes de identidade e qualidade;

c) atendam às legislações nacionais e internacionais, no que tange aos aspectos sanitários de qualidade e de integridade econômica.

Os sistemas tradicionais de Inspeção e Controle da Qualidade, face às necessidades de melhorarem seu desempenho quanto à eficiência, eficácia e relevância social na atividade de assegurar a qualidade dos alimentos, dentro de um sistema de gerenciamento da qualidade do processo industrial, passarão a utilizar como meio auxiliar este Sistema, que pela sua concepção e filosofia, além de assegurar os objetivos propostos, torna mais eficaz o Serviço de Inspeção Federal. Cabe destacar que o APPCC não é um Sistema de Inspeção.

Destaca-se também a exigência dos Estados Unidos e da União Européia, em seus conceitos de equivalência de sistemas de inspeção, da aplicação de programas com base no Sistema de APPCC. Nos Estados Unidos, o sistema foi tornado mandatório, a partir de Janeiro de 1997, para as indústrias cárneas com implementação gradativa.

Dessarte, além de tratar-se de um mecanismo de prevenção e controle que atinge o segmento de industrialização dos produtos de origem animal, sua implantação passa a ser imprescindível na reorientação dos programas nacionais da garantia da qualidade destes produtos para atendimento às exigências internacionais.

Este Manual pretende contribuir, de forma clara e objetiva, com as indústrias de produtos de origem animal de grande, médio e pequeno porte, visando propiciar os benefícios do sistema de APPCC, que entendemos sejam os seguintes:

a) conferir um caráter preventivo às operações do processo de industrialização;

b) orientar para uma atenção seletiva nos pontos críticos de controle;

c) sistematizar e documentar os pontos críticos;

d) garantir a produção de alimentos seguros;

e) oferecer oportunidade de incrementar a produtividade e a competitividade.

O Ministério da Agricultura e do Abastecimento, através do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal, dispõe-se a orientar o planejamento e a implantação de planos de APPCC nas empresas que industrializam produtos de origem animal sob Inspeção Federal.

OBJETIVOS

O objetivo deste Manual é fornecer às indústrias sob Inspeção Federal as diretrizes básicas para apresentação, implantação, manutenção e verificação do Plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle -APPCC, assegurando que os produtos:

a) sejam elaborados sem perigos à Saúde Pública;

b) tenham padrões uniformes de identidade e qualidade;

c) atendam às legislações nacionais e internacionais sob os aspectos sanitários de qualidade e de integridade econômica;

d) sejam elaborados sem perdas de matérias-primas;

e) sejam mais competitivos nos mercados nacional e internacional.

CAMPO DE APLICAÇÃO

Este Manual, elaborado de acordo com os princípios do Sistema APPCC, aplica-se aos estabelecimentos de produtos de origem animal que realizam o comércio interestadual e/ou internacional.

A inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal tem seus fundamentos técnico-científicos e jurídicos, procedimentos e mandamentos administrativos inseridos em lei específica, mais precisamente Lei 1283, de 18/12/50 (D.O.U. de 19/12/50).

Esta lei, por sua vez, dá lastro aos Decretos 30.691, de 20/3/52 e 1255, de 25/6/62, o primeiro, aprovando o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) e o segundo, alterando-o.

Mais recentemente, a Lei 7889, de 23/11/89 (D.O.U. de 24/11/89), além de disciplinar as sanções relativas às infrações à legislação dos produtos de origem animal, veio redefinir as áreas de competência da União, dos Estados e dos Municípios na fiscalização dos produtos em tela.

Conforme dispõem estas leis, a União, mais especificamente, o Ministério da Agricultura, através do seu órgão especializado (DIPOA), tem a competência da inspeção industrial e sanitária dos produtos de origem animal nos estabelecimentos que realizam o comércio interestadual e internacional, enquanto que, para os estabelecimentos que realizam o comércio intermunicipal e municipal, a competência dessa inspeção é, respectivamente, das unidades da Federação e dos Municípios.

CONDIÇÕES GERAIS Para a implantação do Sistema de APPCC na indústria sob inspeção federal, alguns requisitos são básicos:

Sensibilização para a Qualidade

O dirigente da empresa deve estar sensibilizado para os benefícios e dificuldades relativos às mudanças de comportamento necessárias ao sucesso, na adoção da gestão pela qualidade em sua empresa.

Comprometimento da Direção da Empresa com o Plano

Para que o Sistema de APPCC tenha sucesso, a Direção da empresa deve estar comprometida com o plano. Esse comprometimento implica conhecimento dos custos e benefícios, decorrentes da implantação do mesmo, incluindo também a necessidade de investimento na educação e na capacitação do corpo funcional com relação ao Sistema de APPCC.

Capacitação

Implica na elaboração de um programa de educação e treinamento nos princípios de APPCC, envolvendo todo o pessoal responsável, direta e indiretamente, pelo desenvolvimento, implantação e verificação (Auditoria Interna do Programa).

Implantação e Execução

A empresa deve fornecer as condições previstas neste Manual para que o Sistema de APPCC seja implantado e cumprido. Os procedimentos de controle da qualidade, baseados no APPCC, devem ser específicos para cada indústria e cada produto.

Responsabilidade

É de responsabilidade da Direção-Geral e do nível gerencial das empresas assegurar que todo o corpo funcional esteja conscientizado da importância da execução das atividades do Programa ou Plano de APPCC.   

DEFINIÇÕES

Sistema APPCC

É um sistema de análise que identifica perigos específicos e medidas preventivas para seu controle, objetivando a segurança do alimento, e contempla para a aplicação, nas indústrias sob SIF, também os aspectos de garantia da qualidade e integridade econômica.

Baseia-se na prevenção, eliminação ou redução dos perigos em todas as etapas da cadeia produtiva.

Constitui-se de sete princípios básicos, a saber:

1. identificação do perigo;

2. identificação do ponto crítico;

3. estabelecimento do limite crítico;

4. monitorização;

5. ações corretivas;

6. procedimentos de verificação;

7. registros de resultados.

Perigo

Causas potenciais de danos inaceitáveis que possam tornar um alimento impróprio ao consumo e afetar a saúde do consumidor, ocasionar a perda da qualidade e da integridade econômica dos produtos. Genericamente, o perigo é qualquer uma das seguintes situações:

- presença inaceitável de contaminantes biológicos, químicos ou físicos na matéria-prima ou nos produtos semi-acabados ou acabados;

- crescimento ou sobrevivência inaceitável de microrganismos patogênicos e a formação inaceitável de substâncias químicas em produtos acabados ou semi-acabados, na linha de produção ou no ambiente;

- contaminação ou recontaminação inaceitável de produtos semi-acabados ou acabados por microrganismos, substâncias químicas ou materiais estranhos;

- não conformidade com o Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) ou Regulamento Técnico estabelecido para cada produto.

Risco

É a probabilidade de ocorrência de um perigo à saúde pública, de perda da qualidade de um produto ou alimento ou de sua integridade econômica.

Análise de Risco

Consiste na avaliação sistemática de todas as etapas envolvidas na produção de um alimento específico, desde a obtenção das matérias-primas até o uso pelo consumidor final, visando estimar a probabilidade da ocorrência dos perigos, levando-se também em consideração como o produto será consumido.

Ponto de Controle

Qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do processo de fabricação ou preparação do produto que permite controle de perigos. 

Ponto de Controle Crítico (PCC)

Qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do processo de fabricação ou preparação do produto, onde se aplicam medidas preventivas de controle sobre um ou mais fatores, com o objetivo de prevenir, reduzir a limites aceitáveis ou eliminar os perigos para a saúde, a perda da qualidade e a fraude econômica.

Limite Crítico

Valor ou atributo estabelecido, que não deve ser excedido, no controle do ponto crítico.

Desvio

Falha no cumprimento ou não atendimento de limite crítico, denotando este estar sub ou sobrepassado.

Medida Preventiva

Procedimentos ou fatores empregados nas etapas ou processos de produção que visam controlar um perigo à saúde, de perda da qualidade de um produto ou alimento ou de sua integridade econômica.

Monitorização

Seqüência planejada de observações ou medições devidamente registradas para avaliar se um PCC está sob controle.

Ações Corretivas

Ações a serem adotadas quando um limite crítico é excedido.

Verificação

Uso de métodos, procedimentos ou testes, executados sistematicamente pela empresa, para assegurar a efetividade do programa de garantia da qualidade com base no sistema de APPCC aprovado.

Plano APPCC

Documento escrito que descreve os procedimentos e os compromissos a serem assumidos pela indústria de produtos de origem animal, através do programa de controle de qualidade dinâmico, fundamentado nos princípios do Sistema APPCC.

Leiaute (Lay-out)

Distribuição física de elementos num determinado espaço, dentro de um ambiente industrial.

Diagrama Operacional

É uma representação gráfica de todas as etapas operacionais, em seqüência ordenada, na elaboração de cada produto.

Fluxograma da Produção

É a esquematização seqüencial e o memorial descritivo detalhando as etapas do processo de elaboração do produto.

Organograma

É uma representação gráfica ou diagrama que mostra as relações funcionais entre os diversos setores da empresa.

Árvore decisória para identificação do PCC

Seqüência lógica de questões para determinar se a etapa do processo é um PCC.

Garantia da Qualidade

Todas as ações planejadas e sistemáticas necessárias para prover a confiabilidade adequada de que um produto atenda aos padrões de identidade e qualidade específicos e aos requisitos estabelecidos no sistema de APPCC.

Controle da Qualidade

Consiste nas técnicas operacionais e ações de controle realizadas em todas as etapas da cadeia produtiva, visando assegurar a qualidade do produto final.

Lote

Uma coleção de unidades específicas de uma matéria-prima ou produto com características uniformes de qualidade, tamanho, tipo e estilo, tão uniformemente quanto possível, identificado de forma comum e única, sempre produzido durante um ciclo de fabricação ou não mais de um período de produção.

Limite de Segurança (ou operacional)

Valor ou atributo mais estreito ou restrito que o limite crítico e que é parâmetro utilizado para reduzir o risco. 

DESENVOLVIMENTO DAS ETAPAS PARA ELABORAÇÃO E IMPLANTAÇÃO DO PLANO DE APPCC

O Plano APPCC é desenvolvido por meio de uma seqüência lógica de etapas, assim distribuídas:

1ª ETAPA - Formação da Equipe

2ª ETAPA - Identificação da Empresa

3ª ETAPA - Avaliação dos Pré-requisitos

4ª ETAPA - Programa de Capacitação Técnica

5ª ETAPA - Seqüência lógica de Aplicação dos Princípios do APPCC

6ª ETAPA - Encaminhamento da Documentação para Avaliação pelo DIPOA

7ª ETAPA - Aprovação, Implantação e Validação do Plano APPCC 

 

DESENVOLVIMENTO DAS ETAPAS PARA A ELABORAÇÃO E IMPLANTAÇÃO DO PLANO DE APPCC

1ª ETAPA - Formação da Equipe responsável pela elaboração e implantação do Plano de APPCC

Dentro de um estabelecimento industrial, o primeiro passo para desenvolver um plano de APPCC é a organização de uma equipe responsável pela sua elaboração e implantação. A referida equipe deve ser constituída de pessoal que esteja familiarizado com os produtos, seus métodos de elaboração e com o estabelecimento produtor. Essa equipe deve ser selecionada cuidadosamente. Seus possíveis integrantes podem incluir: gerente, microbiologistas, compradores, técnicos especializados, capatazes, chefes de seções específicas e operários, coordenados por um responsável técnico do controle da qualidade, devidamente capacitado em APPCC.

Deve-se ressaltar, ainda, que os integrantes da equipe devem ser pessoas com grande poder de convencimento, liderança e capacidade de multiplicação dos conhecimentos obtidos e formadores de opinião, de modo a possibilitar a penetração dos conceitos contidos no programa nos diversos setores do estabelecimento industrial e a facilitar a sensibilização de todo o corpo funcional para a importância desse plano.

2ª ETAPA - Identificação da Empresa

A - Identificação Completa da Empresa

Na apresentação do plano APPCC deverão constar as seguintes informações:

- Nome da empresa responsável (razão social);

- endereço completo (localização, CEP, fone, fax, telex, caixa postal);

- no de registro no SIF;

- categoria do estabelecimento;

- relacionar produtos elaborados;

- destino da produção:

mercado nacional; mercado internacional (países importadores).

B - Organograma da Empresa

A organização do estabelecimento industrial deverá ser apresentada em forma de diagrama, com indicação dos setores que efetivamente participam do desenvolvimento, implantação e manutenção do Plano de APPCC. Na elaboração do organograma, o posicionamento do Setor de Garantia da Qualidade deverá estar diretamente ligado à Direção-Geral da Empresa.

Definição das funções e atribuições dos membros integrantes do organograma

Na implantação de um plano de APPCC, a clara definição das funções e atribuições dos responsáveis pela elaboração, implantação, acompanhamento e revisão do programa é de fundamental importância, como apresentado a seguir:

Direção Geral

Responsável da empresa, que deve estar comprometido com a implantação do plano de APPCC, analisando-o e revisando-o sistematicamente, em conjunto com o pessoal de nível gerencial.

Pessoal de nível gerencial

Responsável pelo gerenciamento dos diversos processos da empresa, incluindo produção, compras, vendas e garantia da qualidade, participando da revisão periódica do plano junto à Direção Geral.

Responsável pela implantação do Plano de APPCC

Subordinado diretamente à Direção-Geral, que deve elaborar¸ implantar, acompanhar, verificar e melhorar continuamente o processo.

É muito importante ressaltar ainda que, na implantação do Plano de APPCC, é fundamental a participação e o envolvimento de todas as pessoas dos diferentes setores da empresa no desenvolvimento do programa. A integração dos setores e a conscientização das pessoas quanto à sua importância é essencial para o sucesso do mesmo.

Visando assegurar a eficiência do Plano, algumas exigências são necessárias:

a) Relativas ao técnico:

- estar motivado para a importância do Plano de APPCC e totalmente comprometido com seus resultados, evidenciados no desempenho de suas funções e atribuições durante a execução de todo o processo;

- possuir experiência comprovada no setor industrial de laticínios e demonstrar conhecimento em conceituação do Plano de APPCC, tecnologia de processamento de produtos lácteos, procedimentos de higiene e sanitização, análise sensorial, noções básicas de microbiologia, métodos de avaliação físico-química e planos de amostragem;

- ter perfil multiplicador, de modo a repassar para outros participantes do corpo técnico todo o conhecimento obtido durante a fase de capacitação (3a etapa);

- ter poder de decisão diante de todos os aspectos técnicos do plano;

- ser o elemento de contato direto para os assuntos referentes ao Plano junto à Direção-Geral da Empresa e ao Serviço de Inspeção Federal;

- ter formação universitária ou técnica compatível com o exercício dessas funções.

b. Relativas à Empresa:

- possibilitar total acesso do técnico à Direção-Geral e prover todo o apoio necessário para a execução de suas atividades;

- promover a capacitação do técnico, comprometendo-se em investir continuamente em treinamentos específicos para o desempenho de suas funções;

- promover eventos de sensibilização de modo a conscientizar o corpo funcional da importância da implantação e desenvolvimento do plano de APPCC.

3ª ETAPA - Avaliação dos Pré-requisitos para o Sistema APPCC

Nesta fase, a equipe de trabalho responsável pela elaboração do plano deverá realizar estudos visando analisar a situação do estabelecimento e traçar a estratégia para alcançar os objetivos finais.

Em verdade, estes pré-requisitos referem-se a aspectos que na maior parte já foram disciplinados pelo DIPOA ou estão em fase de disciplinamento e que, na prática, são controlados nos estabelecimentos sob inspeção federal. A inclusão neste Manual representa tão somente uma chamada com referência a sua importância dentro do Sistema APPCC.

Assim, os seguintes aspectos devem ser analisados:

1. Leiaute (Lay-out) do estabelecimento

O objetivo deste estudo é fazer um diagnóstico da estrutura física existente, sua adequabilidade aos processos dos produtos elaborados, identificando possíveis ocorrências de contaminações cruzadas.

1.1 Recepção

Neste item, a equipe de trabalho deve analisar possíveis alterações das matérias-primas em decorrência do tempo de espera para descarga e da infra-estrutura existente para o desenvolvimento dos trabalhos.

1.2 Estocagem da matéria-prima

No local de estocagem deve-se estudar não só a organização das matérias-primas e as facilidades da realização da inspeção visual, como também as possíveis flutuações de temperatura que possam acarretar prejuízos à qualidade.

1.3 Fase de preparação da matéria-prima

Entende-se por fase de preparação da matéria-prima qualquer etapa do processo industrial em que o produto sofra algum tipo de manipulação.

Nesta etapa, a equipe deve centralizar a atenção na temperatura ambiental, nas possíveis alterações sofridas pelas matérias-primas com relação ao tempo de espera nas diferentes fases tecnológicas da produção, nos equipamentos envolvidos e suas possíveis implicações com a qualidade higiênico-sanitária do produto final.

1.4 Localização dos setores de estocagem de embalagens, ingredientes e aditivos

Também, nestes setores, deve-se atentar para as possíveis alterações sofridas pelos produtos em decorrência de condições inadequadas de estocagem.

1.5 Setor de elaboração

O enfoque deve ser dirigido aos riscos de contaminações cruzadas entre matérias-primas e ingredientes destinados a elaboração de produtos com diferente microbiota. O tempo de retenção do produto em processo e a temperatura de manutenção são outros aspectos a serem considerados no controle do crescimento de microrganismos indesejáveis no produto final.

1.6 Setor de embalagem

A embalagem, em alguns casos, pode carrear microrganismos aos produtos elaborados, comprometendo a inocuidade dos mesmos. Também as implicações dos tipos de embalagens na vida de prateleira pretendida para os produtos e as condições de distribuição e exposição no varejo devem ser consideradas, assim como o tratamento a que estas embalagens são submetidas antes do uso.

A temperatura ambiente do setor de embalagem, por questão de conforto dos operários, nem sempre é aquela desejável à proteção dos produtos, propiciando, algumas vezes, o crescimento de microrganismos. Portanto, nesta situação, o curto tempo de retenção dos produtos nesta fase do processo é de suma importância para o controle de germes indesejáveis.

1.7 Estocagem do produto final

É importante considerar, durante a estocagem dos produtos, a compatibilidade dos mesmos com a temperatura de armazenamento recomendada para garantir a qualidade higiênico-sanitária desejável. Outro fator deste mesmo item diz respeito à possibilidade de contaminação cruzada.

1.8 Expedição

Pelas mesmas razões expostas no item 1.6, o trânsito do produto pela expedição deve ser tão rápida quanto possível, evitando-se assim que o mesmo sofra algum tipo de alteração. Da mesma forma, devem ser propiciadas facilidades operacionais visando agilizar o fluxo do produto pelo setor.

2. Manutenção das instalações

Além dos aspectos relacionados com a manutenção das instalações propriamente ditas e suas implicações na higiene ambiental, a natureza do material utilizado na construção de pisos, paredes e teto, considerando a eficiência dos procedimentos de limpeza e sanificação, deve receber especial atenção da equipe responsável pela elaboração e implantação do plano APPCC.

A distribuição dos equipamentos acessórios (redes de água, vapor e frio) na área industrial não deve estar disposta sobre equipamentos utilizados no processamento de alimentos para evitar possíveis fontes de contaminação, principalmente quando são utilizados equipamentos abertos na industrialização dos produtos.

A disposição da rede coletora de águas residuais também deve ser analisada, particularmente quanto à distância entre os ralos, à disposição dos equipamentos e ao fluxo dessas águas.

3. Equipamentos

A natureza dos equipamentos, as características das superfícies que entram em contato com os produtos, a possibilidade de transferência de odores aos alimentos, as facilidades de montagem e desmontagem com vistas aos procedimentos de limpeza, sanificação e as dificuldades para inspeção visual são aspectos a serem considerados visando à elaboração e implantação do plano APPCC.

4. Água de abastecimento

Um dos mais importantes aspectos envolvidos na produção de alimentos é, sem dúvida, a qualidade da água de abastecimento, além do controle da qualidade e quantidade do gelo utilizado. Os aspectos físico-químicos e a qualidade microbiológica, a origem da água utilizada, sua vazão (se for o caso) e a capacidade de estocagem devem ser analisadas com relação às necessidades dos diferentes processos industriais.

5. Saúde dos operários e hábitos higiênicos

Os manipuladores de alimentos são, muitas vezes, responsáveis pela veiculação aos alimentos de microrganismos causadores de enfermidades ao homem. As condições de saúde dessas pessoas, a higiene pessoal (roupas, cabelos, unhas, etc.) e os hábitos higiênicos (antes, durante e após os trabalhos, ao sair e ao retornar ao serviço, após a utilização de sanitários, antes e depois das refeições) são fatores que devem ser considerados com vistas à elaboração do plano. A educação sanitária deve ser voltada à manutenção de hábitos e atividades higiênicas, treinamento sistemático do pessoal e condições de saúde do pessoal.

Os operários devem ser examinados periodicamente por serviço médico e serem certificados como aptos a manipular alimentos.

6. Controle de insetos e roedores

É notório que insetos e roedores podem comprometer a higiene dos alimentos. Assim, o desenvolvimento de um programa de combate a insetos e roedores é outra medida preparatória à implementação do plano APPCC.

Deve constar do plano:

1. memorial descritivo do processo;

2. produtos químicos empregados e seus respectivos antídotos;

3. empresa responsável (no caso de terceiros) e responsabilidade técnica;

4. planta de situação do estabelecimento com identificação dos locais de colocação de produtos (área externa) e armadilhas (áreas internas);

5. modelos de relatórios de controles e providências.

7. Limpeza e sanificação

A elaboração de um programa de limpeza e sanificação envolve múltiplos fatores relacionados, não só com as instalações e equipamentos, mas também com o tipo de resíduo a ser removido, observadas as especificações e propriedades dos agentes de limpeza e sanificação, freqüência de aplicação e critérios utilizados na avaliação deste plano.

Deve constar do plano a relação dos produtos empregados com as respectivas autorizações de uso pelo DIPOA e, ainda, métodos de controle de limpeza de superfície.

8. Aferição dos instrumentos

A aferição periódica dos instrumentos de controle de temperatura, peso e outros parâmetros relacionados com os padrões de identidade e qualidade dos alimentos constitui-se em outro pré-requisito à implantação do plano APPCC.

9. Qualidade da matéria-prima e ingredientes

Na produção de alimentos, quando se pretende um produto de qualidade garantida, é necessário conhecer não somente a microbiota das matérias-primas e ingredientes envolvidos no processamento, mas também o grau de contaminação destes mesmos componentes.

10. Procedimentos de recolhimento do produto final

No estabelecimento industrial de produtos de origem animal devem existir formas para recolhimento do produto final no mercado de sua destinação, através de um setor ou responsável para assegurar o cumprimento das ações necessárias, caso sejam detectados problemas para a saúde pública, perda de qualidade ou de integridade econômica após a distribuição dos produtos.

Nos programas de recolhimento, alguns requisitos são básicos, tais como:

a) a nomenclatura correta dos produtos;

b) as identificações corretas da data de fabricação, do prazo de validade e das condições de conservação dos produtos;

c) identificação do lote do produto comercializado, que pode ser de um dia ou do turno da produção, desde que seja obtido sob condições uniformes de controle a partir do recebimento da matéria-prima;

d) o controle dos canais de distribuição e comercialização;

e) controle dos registros que devem ser arquivados, ordenadamente, por um período de pelo menos dois anos, após vencido o prazo de validade do produto;

f) é recomendável que seja colocado na embalagem do produto o telefone para atendimento ao consumidor.

11. Procedimentos sobre reclamações dos consumidores e/ou importadores

A Empresa deve ter política e procedimentos para resolução das reclamações dos consumidores e/ou importadores sobre seus produtos. Deve ser mantido um registro de todas as reclamações e das ações tomadas pelo setor competente.

Deve haver previsão dos procedimentos para que, quando uma reclamação gerar dúvidas quanto ao sistema de garantia da qualidade, as atividades envolvidas no processo de elaboração do produto sejam revistas para aplicação de ações preventivas, corretivas e incrementação dos procedimentos de vigilância.

4ª ETAPA - Programa de Capacitação Técnica

Na implantação do plano de APPCC, a empresa deverá garantir condições para que todas as pessoas sejam capacitadas, facilitando a sua participação em treinamentos para a sua correta aplicação. A capacitação deve ser de forma contínua para propiciar atualização e reciclagem de todos os envolvidos.

O conteúdo programático dos treinamentos sobre o sistema de garantia da qualidade, fundamentados no sistema de APPCC para produtos de origem animal, deverá abranger preferencialmente:

a. sensibilização para a qualidade; b. perigos para a saúde pública ocasionados pelo consumo de alimentos de origem animal;

c. deterioração de alimentos perecíveis;

d. lay-out operacional;

e. programas de higiene;

f. etapas de elaboração e implantação (parte teórica e exercícios práticos na indústria).

5ª ETAPA - Seqüência lógica de Aplicação dos Princípios do APPCC

Nesta etapa estão listados os doze passos que serão necessários à implantação da APPCC. Os passos de 6 a 12 referem-se aos sete princípios básicos do plano.

1º Passo - Reunir a Equipe APPCC, formada nos moldes apresentados na 1ª etapa;

2º Passo - Descrever o produto;

3º Passo - Identificar o uso pretendido e consumidor do produto;

4º Passo - Construir o diagrama operacional;

5º Passo - Verificar, na prática, a adequação do diagrama operacional;

6º Passo - Listar e identificar os perigos, analisar os riscos e considerar as medidas preventivas de controle (Princípio 1);

7º Passo - Identificar os PCCs e aplicar a árvore decisória (Princípio 2);

8º Passo - Estabelecer os limites críticos para cada PCC (Princípio 3);

9º Passo - Estabelecer o sistema de monitorização para cada PCC (Princípio 4);

10º Passo - Estabelecer as ações corretivas (Princípio 5);

11º Passo - Estabelecer os procedimentos de verificação (Princípio 6);

12º Passo - Providenciar a documentação e estabelecer os procedimentos de registro (Princípio 7).

DESCRIÇÃO DOS PASSOS:

1º Passo - Reunir a Equipe APPCC

A Equipe APPCC deverá ser reunida após sua capacitação técnica para definir todos os demais passos para a implantação do plano.

2º e 3º Passos - Descrição, identificação e uso pretendido do produto

Nestes passos deverão ser providenciadas todas as informações que servem para descrever, identificar o produto e o uso pretendido. Para isto serão utilizados os formulários cujos modelos estão nas FIGURAS 1 e 2.

4º e 5º Passos - Construção e verificação prática do diagrama operacional

O diagrama operacional de cada produto deverá conter todas as etapas do produto, de forma seqüencial, clara e simples.

Deverão acompanhar o diagrama todas as adições feitas antes, durante e após o processamento, bem como informações detalhadas de cada etapa do processo.

Uma vez estabelecido o diagrama operacional, deverá ser efetuada uma inspeção no local, verificando a concordância das operações descritas com o que foi representado. Isto irá assegurar que os principais passos do processo terão sido identificados e permitir ajustes quando necessários com base nas operações verdadeiramente observadas. O diagrama operacional poderá seguir os modelos das FIGURAS 3 (A, B, C e D).

6º Passo (Princípio 1) - Listar e identificar os perigos, analisar os riscos e considerar as medidas preventivas de controle

A análise dos riscos envolve a listagem e identificação dos perigos que podem ocorrer em toda cadeia produtiva, além das medidas preventivas de controle. Uma vez que devem ser considerados todos os aspectos da produção, desde a obtenção da matéria-prima até o produto final, será necessária uma análise para cada estabelecimento e para cada produto elaborado.

Todos os perigos identificados, associados a cada etapa do processo, devem ser listados e sua severidade avaliada (FIGURAS 4, 5 e 6). Os riscos devem ser analisados em relação à sua importância para a saúde pública (considerada a ligação epidemiológica do produto em análise com enfermidades transmitidas por alimentos - ETAs), à perda da qualidade de um produto ou alimento e à sua integridade econômica. As medidas preventivas para controlar os perigos identificados devem ser listadas.

Para a elaboração de um produto de qualidade, é fundamental que os riscos analisados possam ser prevenidos, reduzidos a níveis aceitáveis ou eliminados.

Na análise dos riscos, a equipe responsável pela elaboração e implantação do Plano APPCC deve considerar os seguintes pontos:

- Leiaute (lay-out) do estabelecimento industrial para estudo do fluxo de produção, possibilidade de contaminação cruzada, etc.;

- Formulação: matérias-primas e ingredientes utilizados;

- Técnica de elaboração: práticas de manipulação, programa de higiene;

- Hábitos do consumidor: uso que se espera do produto, baseado na utilização normal pelo consumidor final;

- Consumidor: pode ser o público alvo em geral ou um segmento particular da população (crianças, adultos, idosos, enfermos, estabelecimentos industriais e comerciais, etc.).

Para a análise de riscos, alguns exemplos de perigos podem ser citados:

a) para a saúde pública:

- microrganismos patogênicos ou produtores de toxinas (Salmonella sp, Staphylococcus aureus, E. coli, Bacillus cereus, , Listeria sp, Clostridium sp, etc.);

- matérias estranhas (fragmentos de vidro, metais, madeira, plástico, etc.);

- resíduos orgânicos e inorgânicos: antibióticos, quimioterápicos, metais pesados, praguicidas, etc.

b) para a perda da qualidade:

- deterioração, rancidez, partículas queimadas.

c) para a integridade econômica:

- adição de água, soro, leitelho, etc;

- supressão de um ou mais elementos e/ou substituição/adição de outros. Visando ao aumento de volume ou de peso, em detrimento de sua composição normal ou do valor nutritivo intrínseco.

7º Passo (Princípio 2) - Identificar os PCCs e aplicar a árvore decisória

A análise dos perigos consiste em fazer uma série de perguntas para cada etapa de elaboração do produto, usando como referência o diagrama da árvore decisória para identificação do ponto crítico (FIGURA 7). As perguntas são respondidas em seqüência e formuladas para cada etapa do processo de elaboração.

O primeiro procedimento relacionado com a identificação dos pontos críticos é a elaboração do diagrama operacional do produto, conforme as determinações constantes nos passos de números 4 e 5.

No diagrama operacional do produto serão identificados os pontos onde os perigos devem ser prevenidos, reduzidos ao mínimo ou eliminados (FIGURA 8), pois qualquer perda de controle pode resultar em perigo à saúde pública, perda da qualidade ou quebra da integridade econômica.

A correta identificação de cada PCC pode ser obtida com o auxílio dos formulários cujos modelos são apresentados nas FIGURAS 9 (A e B). A seqüência de passos culmina com a numeração do ponto crítico.

Os perigos que não podem ser controlados no estabelecimento devem ser listados e identificados conforme o modelo da FIGURA 10.

8º Passo (Princípio 3) - Estabelecer os limites críticos para cada PCC

Os limites críticos são os valores que separam os produtos aceitáveis dos inaceitáveis, podendo ser qualitativos ou quantitativos. Como exemplos podem ser citados:

a) tempo; h) concentração salina;

b) temperatura; i) cloro residual livre;

c) pressão; j) viscosidade;

d) pH; l) preservativos;

e) umidade; m) textura;

f) atividade de água; n) aroma;

g) acidez titulável; o) peso líquido.

O estabelecimento desses limites deverá ser baseado no conhecimento disponível em fontes, tais como:

a) Regulamentos e legislação;

b) Literatura científica;

c) Dados de pesquisa oficialmente reconhecidos;

d) Referências de especialistas de indústrias, universidades ou instituições reconhecidas;

e) Experiências práticas com embasamento científico;

f) Normas internas de cada empresa, desde que atendam aos limites estabelecidos na legislação.

9º Passo (Princípio 4) - Estabelecer o sistema de monitorização para cada PCC

A monitorização deve ser capaz de detectar qualquer desvio do processo (perda de controle) com tempo suficiente para que as medidas corretivas possam ser adotadas antes da distribuição do produto.

Os principais tipos de monitorização são: observação contínua, avaliação sensorial, determinação de propriedades físicas, químicas e microbiológicas, sendo necessário estabelecer a freqüência e o plano de amostragem que será seguido.

A monitorização é aplicada por meio de observação, análises laboratoriais ou utilização de instrumentos de medida. Os métodos analíticos devem ser continuamente validados e os instrumentos aferidos e calibrados.

Os procedimentos de monitorização devem identificar:

a) o que será monitorado;

b) como os limites críticos e as medidas preventivas podem ser monitoradas;

c) com que freqüência a monitorização será realizada;

d) quem irá monitorar;

e) plano de amostragem (específico por cada categoria de alimento).

O responsável pela monitorização deve:

a) ser consciente da importância de sua função;

b) dominar a aplicação de técnicas e métodos;

c) registrar precisamente as informações nos formulários específicos.

Depois de estabelecidos os métodos de monitorização, a equipe de trabalho deve elaborar formulários de registros das observações, bem como tabelas ou gráficos para registros dos valores observados. Estes registros devem estar disponíveis para a verificação interna e para o Serviço de Inspeção Federal.

10º Passo (Princípio 5) - Estabelecer as ações corretivas

Quando se constatar um desvio nos limites críticos estabelecidos, serão imediatamente executadas as ações corretivas para colocar o PCC novamente sob controle.

As ações corretivas devem ser específicas e suficientes para a eliminação do perigo após a sua aplicação. Dependendo do produto que está sendo elaborado, as ações corretivas podem ser, por exemplo:

a) recalibrar equipamentos;

b) rejeitar a matéria-prima;

c) reprocessar.

Para cada PCC devem estar estabelecidas uma ou mais ações corretivas, claramente assinaladas, de tal modo que o operador do processo saiba exatamente o que fazer e esteja autorizado a adotá-las.

11º Passo (Princípio 6) - Estabelecer os procedimentos de verificação

Os procedimentos de verificação visam determinar se os princípios do Sistema APPCC estão sendo cumpridos no plano e/ou se o plano necessita de modificação e reavaliação, bem como

comprovar o funcionamento do Sistema APPCC e o atendimento da legislação vigente nos aspectos de formulação, padrões físico-químicos e microbiológicos.

A verificação será executada por pessoas da própria empresa, independentes da atividade relacionada com os procedimentos de vigilância, ou por auditores externos, a critério da empresa. A determinação da freqüência dos procedimentos de verificação é da responsabilidade do dirigente da empresa.

Nos procedimentos de verificação serão observados os seguintes itens:

a) revisão do plano APPCC (pré-requisitos, normas regulamentares, obediência aos princípios da APPCC, etc.);

b) registros do APPCC;

c) adequação das ações corretivas;

d) controle dos PCCs;

e) revisão dos limites críticos;

f) procedimentos de aferição e calibração de equipamentos e instrumentos;

g) amostragem e análises físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais para confirmar se os PCCs estão sob efetivo controle;

h) avaliação da execução do plano, sempre que ocorra uma alteração na técnica de elaboração do produto que, nesta condição, terá de ser reavaliado pelo Serviço de Inspeção Federal.

12º Passo (Princípio 7) - Providenciar a documentação e estabelecer os procedimentos de registro

Todos os dados e informações obtidos durante os procedimentos de vigilância, de verificação, resultados laboratoriais, etc., devem ser registrados em formulários próprios de cada estabelecimento industrial e, sempre que possível, resumidos em forma de gráficos ou tabelas. Deve-se registrar, também, os desvios, as ações corretivas e as causas dos desvios. Como exemplos de registros, podem ser citados:

a) Controle de cloração da água de abastecimento;

b) Inspeção de matéria-prima;

c) Tempo e temperatura;

d) Inspeção do produto;

e) Pesagem;

f) Registro dos programas de treinamento de pessoal.

Os registros devem estar acessíveis, ordenados e arquivados durante um período de pelo menos dois anos após o vencimento do prazo de validade dos produtos comercializados.

Os formulários a serem utilizados para os registros deverão compor o Plano APPCC.

6ª ETAPA - Encaminhamento da Documentação para Avaliação pelo DIPOA

Após a elaboração do plano APPCC, a empresa remeterá ao DIPOA, através da representação estadual do órgão, em 2 vias, datilografadas ou em disquete:

- Requerimento ao Sr. Diretor do DIPOA, solicitando análise e aprovação do plano;

- Identificação e organograma da empresa com definições das funções e atribuições dos colaboradores, com apresentação dos currículos do pessoal de nível médio e superior em cargos de chefia;

- Leiaute (lay-out) da indústria;

- Diagrama operacional de cada produto com identificação e descrição dos perigos, dos controles de pontos críticos, com o estabelecimento dos limites críticos, procedimentos de monitorização, das ações corretivas, dos procedimentos de verificação e do sistema de registros (modelo de resumo proposto na FIGURA 11);

- Memorial descritivo de fabricação de cada produto, detalhando as matérias-primas utilizadas, ingredientes, aditivos, fases do processo, equipamentos envolvidos, embalagem, condições de armazenamento, distribuição e condições de exposição no varejo;

- Características do produto quanto ao pH, à atividade de água, à concentração de sal, à umidade, etc.;

- Documentação referente ao cumprimento dos pré-requisitos (3ª etapa).

A documentação, listada anteriormente, será encaminhada ao membro do Comitê Permanente de Avaliação do Plano APPCC (Portaria do MAA n.º.......... de ......./....../......) do Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal - SIPA, na Delegacia Federal de Agricultura da unidade da federação onde está localizado o estabelecimento industrial e no qual será implantado o referido programa.

As empresas deverão elaborar o plano genérico de APPCC, constando toda linha de produção de produtos, com cronograma de implantação progressiva de acordo com prioridade estabelecida.

Qualquer modificação do plano deverá ser comunicada oficialmente ao comitê para revalidação. Durante a implantação, a equipe de APPCC do SIPA poderá oferecer esclarecimentos à empresa e propor correções no plano estabelecido.

7ª ETAPA - Aprovação, Implantação e Validação do Plano APPCC

O plano será implantado após a apresentação da documentação e aprovação pelo DIPOA. Após a aprovação, a validação do plano ficará condicionada ao resultado de auditoria específica, liderada por profissionais médicos veterinários pertencentes ao DIPOA.

A primeira auditoria deverá ser conduzida preferencialmente no prazo de 30 dias após a comunicação da implantação do plano por parte da empresa.

Nos casos de não aprovação, o programa será revisto pelo estabelecimento e reavaliado pelo DIPOA.

Uma vez aprovados, os planos terão prazos determinados para implantação, que serão estabelecidos em específico para cada setor (pescados, carne e leite).

Após a aprovação e implantação do plano, o DIPOA exercerá as prerrogativas que lhe conferem os textos legais pertinentes para realizar auditoria no plano de cada estabelecimento. Somente o DIPOA poderá validar e realizar auditorias nos Planos APPCC dos estabelecimentos que fazem comércio interestadual e internacional.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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