CIC Prática Itália e França

8/17/2019 CIC Prática Itália e França

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Aula de Cozinha Internacional Professores: Carina Tieme de Barros e Ozéias Batista 1

1

Apostila Prática

Cozinha Internacional


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2

02 à 06/03 3º

Semana

Aula Prática: Técnicas de preparo de receitas clássicas da cozinhaItaliana

09 à 13/03 4°

Semana

Aula Prática: Técnicas de preparo de receitas clássicas da cozinhaFrancesa

16 à 20/03 5°

Semana

Seminários: Trabalho sobre tradição, cultura e hábitos alimentares

30 à 31/036°

Semana

Prova prática: desenvolvimento de uma preparação francesa com

ingredientes Italianos

Prova teórica: Conteúdo teórico, prático e de seminário

06 à 10/04 7°

Semana

Aula Prática: Técnicas de preparo de receitas clássicas da cozinhaPortuguesa e Espanhola

13 à 17/04 8°

Semana

Aula Prática: Técnicas de preparo de receitas clássicas da cozinha

Européia

27 à 30/04 9°

Semana


Norte-Americana

04 à 08/0510°

Semana


Mexicana

11 à 15/0511°

Semana

Aula Prática: Técnicas de preparo de receitas clássicas da cozinha da

América do Sul

18 à 22/05 12º

Semana


Japonesa

25 à 29/0513°

Semana


Chinesa

e outras cozinhas Orientais.

01 à 03/06 14°

Semana


Africana e da Oceania e árabes.

08 à 12/06 15° Avaliação Teórica


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3

Semana

15 à 19/06

16º

Prova prática (desenvolvimento de uma preparação com

ingredientes clássicos de uma cozinha)

22 à 26/06 17°

Semana

Recuperação

29 à 30/06 18º

Semana

Devolutiva e entrega das notas


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Cozinha Italiana

Mozzarella In Carrozza – Campania (Grupo 1)

Pão de forma sem casca 8 fatias

Muçarela de búfala 400g

Anchovas em conserva 4 unidades

Ovo 2 unidade

Manjericão 1g

Farinha de rosca 140 g

Azeite Q.B

Sal Q.B

óleo Q.B

Tirar a casca do pão e reserve.

Tire o sal das anchovas e pique-as.

Espalhe as anchovas picadas em um lado das fatias de pão.

Corte a muçarela em fatias grossas, tempero com pedaços de manjericão. Faça como se fosse um

lanche, fatia de pão, muçarela ao meio e outra fatia de pão. Com o auxilio de palitos de dente feche o

lanche.

Empane esse lanche, primeiro no ovo batido e depois na farinha de rosca temperada com pouco sal e

pimenta.

Frite em imersão.

Sirva imediatamente.

Minestrone Alla Milanese – Lombardia (grupo 2)

Tomate 100g

Feijão branco 200 g

Manjericão 4 folhas

Batata 200 g

Salsão 100 g

Alho 1/5 dente

Cebola 50 g

Azeite 15gErvilha fresca 90 g

Arroz Arbório 100 g

Abobrinha 100 g

Couve Manteiga 100 g

Cenoura 100g

Salsa 2 raminho

Salvia 1 folha

Grana Padano Q.B.

Sal Q.B


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Deixe o feijão de remolho por no mínimo 12 horas.

Lave todos os legumes, corte-os em cubos reserve-os.

Pique a cebola e o alho.

Frite a cebola e o alho, adicione cada legume, de acordo com seu tempo de cozimento. Continue a fritar

em fogo baixo.

Quando todos os legumes estiverem bem dourados (exceto o salsão e a couve), cubra com 1 litros de

água fria, deixe cozinhar por cerca de 10 minutos, em seguida, adicione pouco sal.

Adicione o arroz. E em seguida o salsão.

Quando o arroz estiver cozido adicione o manjericão e a couve, em seguida, o grana padano ralado.

Sirva em tigelas de sopa com algumas gotas de azeite.

Tiramisù – Veneto (grupo 3)

Creme

Mascarpone ou Cream chesse 125g

Creme de leite fresco 80g

Clara 80g

Gema 40g

Açúcar 60g

Café Expresso Q.B

Biscoito

Gema 100g

Açúcar 50g

Farinha de trigo sem muito glúten 75g

Fécula de Batata 24g

Clara 150g

Açúcar 76g

Biscoito

Bata as gema com as 50g de açúcar. Montar as claras com o açúcar restante, reserve.

Incorpore delicadamente a farinha e a fécula peneirada à gema batida.

Delicadamente incorpore as claras a mistura. Coloque essa preparação em um saco de confeitar.

Assar no forno a 220°C por uns 10 minutos.

Na batedeira bata a gema com o açúcar em banho-maria, deixe esfriar e incorpore o mascarpone e o

creme de leite, por último acrescente delicadamente a clara em neve a preparação. Deixe descansar por15 min., banhe o biscoito rapidamente no café, e coloque em taças o creme intercalando com o biscoito,

deixe na geladeira por no mínimo duas horas antes de servir

Melanzane Alla Parmiggiana- Emilia Romagna (grupo 4)

Berinjela 2 unidades

Tomates cortado em fatias 4 unidades

Molho de tomate 300 g

Manjericão 1 raminho

Muçarela em fatia 300 g


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Parmesão 100 g

Corte as berinjelas em rodelas, salpique-as com sal e deixe repousar sobre um escorredor de 25 a 30

minutos. Lave bem as fatias e seque-as com papel toalha. Doure-as em um frigideira antiaderente sem

óleo até que estejam bem tostadas por fora e macias por dentro.

Faça camadas alternando fatias de berinjela, fatias de tomate, molho de tomate, algumas folhas de

manjericão, fatias de muçarela, finalizar com parmesão ralado.

Leve ao forno, entre 160°C e 170°C, por uns 10 minutos.

Osso Buco Alla Milanese Com gnocchi di polenta – Lombardia (grupo 5)

Ossobuco de Vitela 500g

Cebola em Brunoise 150g

Cenoura em cubos pequenos 100g

Salsão 40g

Tomates concassé 270gAlecrim picado Q.B

Salsa Q.B

Louro 1 folha

Osso de vitela 500g

Farinha de trigo 200g

Vinho branco 300g

Sal Q.B

Pimenta Q.B

Fazer um caldo de carne.Em uma frigideira refogue as verduras. Junte o louro. Reserve.

Empane o ossobuco na farinha de trigo, doure-os em uma frigideira com azeite, até que estejam bem

dourados.

Coloque a carne junto com os vegetais. Deglaceie com o vinho branco.

Adicione o caldo de carne até cobrir os ingredientes, cozinhe em fogo baixo por 1 hora.

Acerte os temperos. Coe o molho e sirva com a carne.

Gnocchi di Polenta – Itália Central (grupo 5)

Água 500g

Farinha para Polenta 130g

Manteiga 10

Sal Q.B

Gema 1 unidade

Farinha de trigo 0,100 kg

Saco de confeitar

Dissolva a farinha na água, mexa bem, leve ao fogo e acrescente a manteiga

Cozinhe em fogo baixo, mexendo até obter a consistência seca e dura, coloque numa forma e deixe

esfriar, misture a gema e a farinha até dar o ponto, coloque no saco de confeitar e ferva água, coloque

os gnocchi para cozinhar. Sirva juntamente com o ossobuco.

Lasagne Alla Bolognese-Bologna (grupo 6)


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Grana padano Q.B

Bacon 100g

Bife de Patinho 100g

Extrato de Tomate 300gTomate italiano pelado 200 g

Vinho tinto seco 20g

Cebola 30g

Manteiga 15g

Cenoura 15g

Salsão 10g

Salsa 3 raminhos

Salvia 1 folha

Manjericão 3 folhasFunghi Seco 2g

Pimenta Q.B

Sal Q.B

Leite 1 litro


Manteiga 70g

Cebola piquet 1 unidade

Pasta

Farinha de Trigo 120gEspinafre qb

Prepare o molho à bolonhesa: em uma panela aqueça o azeite e refogue a cebola, e o bacon até dourar.

Acrescente a carne moída na ponta da faca e os funghi hidratado. E os demais ingredientes; cenoura,

salsão e a salvia. Adicione o extrato do tomate, deglace com o vinho.

Deixe cozinhar por 1 hora. Se necessário coloque fundo de vegetais.

No final acrescente manjericão, sal e pimenta. Faça o molho bechamel, faça a massa com a farinha e a

clorofila do espinafre.

Cannoli Siciliani – Sicilia (grupo 7)

MassaFarinha de trigo 200g

Açúcar 20g

Manteiga 20g

Vinho Marsala 50g

Cacau em pó amargo 15g

Ovo 40g

Sal Q.B

Azeite ou óleo para fritar Q.B

Recheio


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Ricota 250g

Açúcar 150 g

Cereja em calda 70 g

Chocolate ao leite 100gAçúcar de Confeiteiro Q.B

Recheio: Misture a ricota, o açúcar e trabalhe até ficar homogêneo. No final acrescente os pedaços de

cereja e chocolate.

Massa: Misture a farinha com a manteiga, açúcar, o ovo e a pitada de sal. Acrescente a preparação o

vinho Marsala e o cacau em pó. Forme uma massa, deixe descansar por uma hora.

Abra a massa finamente, corte com um cortador redondo. Com um molde cubra o canudo de aço com

essa massa.

Frite em imersão em óleo quente.

Resfrie e recheie. Polvilhe açúcar de confeiteiro

Pizza Margherita – Campania (grupo 8)


Água 250g

Fermento fresco 7g

Sal 12g

Molho de tomate 250g

Muçarela de Búfala 300 g

Azeite Q.B

Manjericão Q.B

Orégano Q.B

Misturar o fermento na água morna (reservar uma pequena quantidade) e metade da farinha esperar

crescer.

Fazer uma massa com a farinha de trigo,e a mistura da poolish, por ultimo o sal acrescido com um

pouco de água.

Fazer bolas com 180g e deixar crescer.

Abrir a massa em circulo, sobre uma base enfarinhada.

Colocar o molho de tomate, a muçarela e levar para assar a 340°C.

Após assado adicione azeite e manjericão.

Bonet- Piemonte (grupo 1)

Leite 400 g

Cacau em pó 40 g

Chocolate ao leite 50 g

Biscoito Amaretto 100 g

Café qb

Açúcar 80 g

Ovo 3 unidades

Gema 1 unidade

Rum qb


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Para caramelo

Açúcar 200 g

Água 50 g

Ferver o café com o leite, bater o ovo com a gema, e o açúcar. Acrescente o cacau, o chocolatederretido, o rum e o amaretto moído grosseiramente.

Junte o leite a mistura, faça um caramelo, coloque em formas de petit gateau e asse em banho-maria a

forno a 160ºC por cerca de 30 min.

Cozze Gratinate Allá Napoletana –Napoles (grupo 2)

Mexilhões na concha 250g

Salsa Q.B

Alho 1 dente

Pimenta dedo de moça ½ unidade

Pão seco ralado 30g

Limão ¼ unidade

Orégano fresco Q.B

Azeite 30g

Sal Q.B

Lavar os mexilhões sem retirá-los da concha. Soltar a carne da concha, sem descartar as conchas.

Picar a salsa, o alho e apimenta. Acrescentar na mistura um pouco de pão ralado, o azeite o suco de

limão, orégano e o sal.

Colocar essa mistura sobre a carne que está na concha.

Polvilhar pão ralado sobre os mexilhões e levar para assar a 180°C por uns 10 minutos, para gratinar.

Arancini-Sicília (grupo 3)

Carne de patinho moída 200 g

Cebola 70g

molho de tomate 70g

salsa picada qb

Arroz arbório cozido e quente 400 g

Açafrão qb

Queijo parmesão ralado 150 g

Manteiga 30g Farinha de trigo 100g

Ovos 2 unidades

Azeite 2 col. sopa

sal e pimenta-do-reino moída qb

ovo qb

farinha de rosca qb

óleo qb


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Aqueça o azeite numa panela e refogue a carne com a cebola, junte a massa de tomate, mexa e cozinhe

por 5 minutos;ajuste o sal, a pimenta, mexa bem e retire do fogo;

Misture o arroz cozido ,o acafrão, o queijo, a manteiga amolecida, uma xícara de farinha, os ovos e a

salsa;

Passe as mãos em farinha e faça bolinhos pequenos, com esta massa;

Achate os bolinhos e coloque a carne moída, recheando-os;

Modele bem os bolinhos e empane com farinha e gema; Pode ser recheado com mussarela de búfala ou

outro queijo.

Frite e sirva quente.

Brutti Ma Buoni – Piemonte (grupo 4)

Clara de ovo 100g

Açúcar 200

Avelã 350

Monte as claras com o açúcar, incorpore a farinha de avelã.

Leve essa mistura ao fogo por 7 minutos.

Em uma forma sobre o papel manteiga, leve ao forno a 140°C por uns 12 minutos.

Focaccia Pugliese – Puglia (grupo 5)


Semolina 250g

Água 500g

Azeite 100g

Sal 20g

Fermento fresco 20g

Malte 13g

Batata cozida 100g

Tomate cereja 200g

Orégano Q.B

Sal Grosso Q.B

Misture na masseira, farinha, malte, fermento e água.

Adicione o sal, o azeite, e a batata espremida.

Deixe a massa descansar em pedaços de 250g.

Após a primeira fermentação, coloque a massa em uma forma untada com bastante azeite.Disponha os tomates sobre a massa, acrescente azeite e sal grosso. Deixe descansar por uns 30 minutos.

Assar no forno por uns 25 minutos a 220°C.

Panna cotta (grupo 6)

Creme de leite fresco 1 lt

Açúcar 0,200 kg

Zest de limão 1 col. Chá

Gelatina incolor 4 folhas

Run claro (opcional) 0,030 lts


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Fava de baunilha 1 unidade

Calda

Frutas vermelhas ou morango 0,300 kgAçúcar 0,0150 kg

Suco de limão 1 col. Chá

Reidrate as folhas de gelatina, leve ao fogo o creme de leite e o açúcar, adicione a fava de baunilha,

retire do fogo e acrescente o rum e os zests, esprema as folhas de gelatina e coloque no creme ainda

quente, deixe esfriar e passe na peneira se necessário. Coloque o creme em formas umedecidas, leve a

geladeira por cerce de 5-6 horas. Bata os ingredientes da calda no liquidificador e leve ao fogo até

encorpar. Desenforme a panacota e sirva com a calda.

Spaghetti alla carbonara- Lazio (Grupo 7)

Spaghetti 320 gBacon ou panceta frito 120 g

Gema 2 unidades

Queijo pecorino 40 g

Azeite qb

Pimenta preta moída qb

Sal

Cozinhar a massa em água com sal, misturar os ingredientes num bowl e acrescentar a massa ainda

quente na mistura, servir em seguida.

Salame di cioccolato (grupo 8)

Uva passa preta 0,090 kg

Chocolate meio amargo 0,220 kg

Manteiga 0,060 kg

Açúcar 6 col. Sopa

Gemas de ovo 2 unid

Amêndoas picadas 0,090 kg

Biscoito maria 0,220 kg

Zest de laranja 2 col. Sopa

Creme de leite fresco 0,200 lts

Açúcar q.b

Reidrate as uvas em água morna, numa tigela em banho-maria coloque a manteiga e o chocolate, junte

o açúcar, as amêndoas, os biscoitos, as uvas, o zest, retire do fogo e acrescente as gemas, e misture

bem, embrulhe a mistura em filme plástico, deixe esfriar e corte para servir.

Gnocchi di semolina alla Romagna- Lazio(grupo 8)

Leite 0,800 kg

Semolina 0,220 kg

Queijo grana padano 0,200 kg


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(ou parmesão)

Manteiga 0,040 kg

Gema de ovo 0,040 kg

Molho de tomate 0,100 kgAzeite 0,030 kg

Noz moscada q.b

Sal q.b

Misture a gema com o um pouco do leite, a noz moscada e o queijo ralado,misture o restante do leite

acrescido de sal e misturado a semolina e leve ao fogo, mexa por cerca de 5 min. Incorpore o ovo batido

e mexa fora do fogo. Despeje a mistura em uma assadeira untada, distribua a mistura, espere esfriar, e

corte com cortador redondo, leve ao forno coberto de queijo e manteiga, temperatura de cerca de 180-

200º C. pode ser gratinado com molho de tomate.


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Cozinha Francesa

Foie Gras ao alegrim, sálvia e tomilho (DEMO)

Fígado de ganso fresco 0,200 kg

Cebolinha 2 ramos

Alecrim 1 raminhos

Salvia 1 unidades

Tomilho 1 raminhos

Vinagre de vinho 30 g

Vinho branco 100 g

Em uma frigideira sem gordura, toste o fígado de todos os lados. Coloque –o em uma assadeira com as

cebolinhas, o alecrim, o tomilho e a sálvia, cubra com papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido, a160°C, de 15 a 20 minutos.

Retire o papel alumínio e deglaceie a assadeira com o vinagre e o vinho. Corte o fígado em fatias,

regando-as com o molho obtido na assadeira.

Escargots Bourguignonne (DEMO)

Escargots congelados 8 unidades

Conchas de escargots 8 unidades

Vinho branco Seco 200g

Échalotes 30g

Cenoura cortada em cubos 20g

Sal Q.B

Pimenta do reino Q.B

Para a manteiga

Manteiga 100g

Alho 1/2 dente

Salsa Q.B

Sal Q.B


Cozinhe os escargots com vinho branco, échalotes e as cenouras. Por aproximadamente 2horas.Cozinhe as conchas, processo de higienização.

Misture a manteiga, o alho, a salsinha, o sal, e a pimenta. Mexa bem até obter a consistência de uma

pomada.

Coloque um pouco de manteiga dentro de cada concha e arrume os escargots por cima, cobrindo com

mais manteiga. Acomode as conchas recheadas em forma ou pratos próprios e leve para gratinas no

forno ou salamandra.


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Quiche Loraine- Alsácia Lorena (grupo 1)

Farinha de trigo 0,350 Kg

Manteiga sem sal 0,100 Kg

Gemas 2,000 UnidadesSal Qb

Creme de leite fresco 0,350 Lts

Leite 0,100 Lts

Ovo 3,000 Unidades

Bacon 0,100 Kg

QUEIJO GRUYÉRE ou outro queijo 0,100 G

Prepare a massa Brisée

Em uma tigela, misture a manteiga com a farinha de trigo e o sal com a ponta dos dedos até obter uma

farofa grossa. Junte o ovo e a água e mexa rapidamente sem sovar. Embrulhe e reserve na geladeira por

30 minutos.Após o descanso, abra a massa com cerca de 4 mm de espessura. Forre o fundo da forma e as laterais.

Forre com papel alumínio e leve para assar em forno preaquecido a 200°C por uns 15 minutos.

Retire do forno, tire o papel alumínio e reserve.

Prepare o recheio: doure os bacons na manteiga e distribua-os sobre a massa assada.

Em uma vasilha bata os ovos com o creme de leite fresco. Acrescente o sal, a pimenta e a noz moscada.

Coloque essa mistura sobre o bacon. Leve ao forno preaquecido, a 220°C por uns 30 minutos.

Croque Monsieur (Grupo 1)

Pão de forma sem casca 6 fatias

Manteiga 150gPresunto cozido fatiado 4 fatias

Queijo Gruyere ralado 80g

Bechamel

Manteiga 30g


Leite 300g

Cebola 1 unidade

Folha de louro 1 unidade

Cravo da índia 2 unidadesNos moscada Q.B

Modo de Preparo

Preparar o molho bechamel e reservar.

Passar a manteiga nas fatias de pão.

Colocar o presunto e o queijo no pão. Cobrir com a outra fatia de pão e o molho bachamel, salpicar com

queijo ralado.

Levar à salamandra para gratinar.


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Crêpe Suzette (grupo 2)


Ovo 2 unidades

Leite 250gManteiga 60g

Açúcar 15g

Suco de laranja 30g

Raspas da casca de laranja Q.B

Para Calda

Manteiga 150g

Açúcar 100g

Suco de laranja 100g

Licor Grand Marnier 80gzest de laranja 1 unidade

Peneire a farinha de trigo em uma vasilha, acrescente os ovos e misture bem.

Aos poucos, adicione o leite e 40g de manteiga derretida. Bata tudo com um batedor de arame. Junte o

açúcar, o licor, o suco de laranja, as raspas de laranja e mexa bem. Deixe descansar por, pelo menos, 30

minutos em temperatura ambiente.

Com o auxilio de uma concha, espalhe a massa das crepes em uma frigideira redonda antiaderente

untada com um pouco de manteiga. Cozinhe até aparecerem bolhas na massa. Vire e doure os dois

lados.

Prepare a calda, em uma panela, derreta a manteiga com o açúcar, acrescente o suco de laranja, as

raspas de laranja e metade do licor. Na hora de servir, aqueça as crepes dobradas ao meio, dobre

novamente, para formar um leque, e regue com a calda.

Aqueça o licor restante, despeje sobre as crepes e flambe.

Profiteroles com Zabayone ao Café (Grupo 2)

Ingredientes

Profiteroles

Água 250g

Manteiga 75g

Sal 01 pitada


Ovos 3 a 5 unidade

Zabayone

Gemas 2 unidades

Café solúvel diluído 15g

Açúcar Q.B

Creme de leite fresco batido 100g

Modo de Preparo Profiteroles

Ferva a água com a manteiga e o sal.

Adicione a farinha de uma só vez e mexa, até soltar do fundo.


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Coloque a massa em uma bancada e deixe esfriar.

Coloque a massa fria na batedeira e vá acrescentando os ovos, um a um.

Amassa deve ficar homogênea e lisa.

Coloque a massa em saco de confeitar com bico liso ou crespo.

Pincelar com ovo ou amêndoas.

Para assar, o forno deve estar bem quente no principio 200°C e depois que começar dourar diminuir

para não queimar.

Modo de Preparo Zabayone

Bata as gemas com o café solúvel, acrescente o açúcar e bata vigorosamente. Junte o creme de leite

batido e misture delicadamente até obter um creme liso. Abra os profiteroles ao meio e recheio com o

creme de café.

Coc au vin (grupo 3)

Corte o galo em pedaços, tempere com sal e pimenta, coloque numa tigela com o vinho, corte o bacon

em cubos, numa panela coloque a gordura e a cebola picada, juntamente com o bacon doure o frango,

acrescente o cogumelo e adicione lentamente o vinho da marinada e flambe, acrescente a farinha,adicione o liquido aos poucos, cozinhe em fogo médio. Acrescente o creme de leite e sirva.

Bacon picado 0,050 KgManteiga 2,000 Col sopa

Cebolinha picada 0,020 Kg

Frango ou galo 1,000 Unidade

Conhaque 3,000 Col sopa

Alho 2,000 Dentes

Tomilho 2,000 Ramos

Tomate ou molho de tomate 1,000 Xic

Vinho tinto de Borgonha ½ Garrafa

Caldo de frango ou água 0,300 Ml

Cogumelos cortados opcional 0,340 G

Azeite de oliva 0,020 LtsSal Qb

Pimenta do reino Qb

Salsa 0,02 Kg


Creme de leite 1 Caixa


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Cassoulet- Languedoc-Roussillon (grupo 3)

Feijão branco 0,500 Kg

Cebola 0,100 Kg

Bacon 0,150 KgLinguiça fresca 0,300 Kg

Salsão picado 0,050 Kg

Tomate 0,300 Kg

Caldo de frango 1,000 Unid

Cenoura 0,100 Kg

Cebola piquet 1,000 Unidade

Alho 0,010 Kg

Deixe o feijão de molho por cerca de 12 horas, transfira o feijão para uma panela e cozinhe com a

cenoura, e a cebola piquet, até os grãos ficarem macios, em outra panela frite o bacon frita a linguiça e

reserve, junte na panela o salsão mexendo até dourar, acrescente todos os ingredientes no feijão e

deixe cozinhar até engrossar.

Bouef Bourguignonne –Borgonha (grupo 4)

Músculo 0,400 kg

Cenoura 0,080 kg

Cebola 0,100


Bouquet garni 1 unidade

Alho 1 unidade

Vinho da Borgonha (ou similar) 0,010 kg

Toucinho defumado 0,150 kg

Cogumelos de paris 0,080 kg

Cebolinha 8 unidades

Sal e pimenta do reino Qb

Óleo vegetal ou azeite 0,030 kg

Fundo de carne 1 lto

Cortar a cenoura e a cebola em brunoise. Pique o alho; corte a carne em cubos médios, Tempere com

Sal e pimenta, numa panela quente, refogar a carne em óleo vegetal. Acrescentar o brunoise. Polvilhe a

farinha de trigo. Deixe cozinhar por mais 3 min, cubra com o vinho, acrescentar o fundo, adicione o alho,

e o buquet garni, cozinhar por cerca de 2 horas, pode ser feito em forno a 200 º C coberto com papel

alumínio, caramelizar as cebolinhas com um pouco de azeite, cortar o toucinho em cubos pequenos, e

refogá-lo, saltear os cogumelos na gordura do bacon, sirva com os cogumelos, o toucinho e as

cebolinhas sobre a carne.

http://pt.wikipedia.org/wiki/Languedoc-Roussillonhttp://pt.wikipedia.org/wiki/Languedoc-Roussillonhttp://pt.wikipedia.org/wiki/Languedoc-Roussillon


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Crème Brulée (grupo 4)

Ingredientes

Gemas 8 unidades

Açúcar 180gFava de baunilha 1 unidade


Açúcar Cristal para a Cobertura de Caramelo Q.B

Misture as gemas o açúcar refinado, a baunilha e acrescente o creme de leite. Misture até obter um

creme homogêneo.

Leve o creme ao fogo em banho-maria.

Distribua o creme em ramequins e leve para gelar por 5horas.

Finalize com açúcar cristal e finalize na salamandra ou maçarico.

Guisado de Lebre (grupo 5)Lebre ou coelho 1kg

Vinho tinto seco 1kg

Farinha para empanar 100g

Azeite 30g

Cebola picada 2 unidades

Cenoura 2 unidades

Alho poró 200g

Conhaque 40g

Alecrim 1 raminhoSal Q.B

Modo de Preparo

Corte a lebre nas juntas, coloque os pedaços de molho no vinho e deixe marinar por 2 dias. Escorra,

reservando o líquido.

Passe os pedaços de carne na farinha de trigo e doure-os em uma panela com o óleo. Junte as verduras

e flambe com o conhaque. Adicione o vinho da marinada reservada e um pouco de água. Depois,

cozinhe em fogo baixo por cerca de 3 horas.

Quando o guisado estiver pronto, retire a carne da panela e coe o caldo para obter um molho denso e

homogêneo.

Acerte o sal e sirva.


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Linguado e Bavaroise de Alcachofras (grupo 5)

Bavaroise

Alcachofra 350g

Creme de leite fresco batido 170gGelatina em folha 2 unidades

Molho

Maracujá 2 unidades

Azeite 40g

Sal Q.B

Filé

Linguado 4 filés

Sal Q.B

Pimenta do reino Q.BModo de Preparo

Bavaroise

Prepare um purê com a alcachofra, amassando-os com um garfo. Misture o creme de leite batido e

acrescente a gelatina previamente hidratada. Faça quenelles e reserve na geladeira.

Molho

Retire a polpa do maracujás e bata-a no liquidificador, reservando algumas sementes para decoração.

Coe e prepare um molho ácido, juntando 30g de azeite, um pouco de água e sal.

Filés

Tempere os filés com sal e apimenta. Doure-os em uma frigideira antiaderente.

Disponha em um prato com as guenelles e o molho.

Ostras ao Alho Poró e Zabaione de Limão (grupo 6)

Ostras 8 unidades

Sal Q.B


Alhos poro em rodelas 200g

Manteiga 50g

Azeite Q.B

Zabaione

Gemas 2 unidades

Sal Q.B


Manteiga 50g

Suco de Limão 15g

Modo de Preparo

Coloque as ostras em uma panela com água e leve-as ao fogo baixo. Tampe a panela e cozinhe-as por

cerca de 3 minutos até que se abram. Retire as ostras das conchas e tempere-as com sal e a pimenta.

Salteie o alho poro em uma frigideira com a manteiga e o azeite até que estejam dourados.

Zabaione


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Com um batedor de arame, bata as gemas com o sal em uma vasilha metálica e, quando estiverem bem

espumosas, acrescente o creme de leite, a manteiga e o suco de limão. Misture bem até obter um

creme homogêneo. Em um prato coloque uma camada de alho poro e disponha as ostras sobre ela.

Regue tudo com zabaione.

Perdiz Assado e Confitada à provençal-Provença (Grupo 6)

Perdizes 4 unidades

Azeite 500g

Sal Q.B


Água 1 litro

Batata 1kg

Azeitonas pretas 200g

Vinho tinto 150g

Modo de Preparo

Desosse as perdizes, mantendo as coxas e sobrecoxas inteiras. Reserve os ossos.

Coloque-as imersas em uma panela com azeite e cozinhe por 1 hora em temperatura baixa.

Tempere os peitos da ave com sal e a pimenta. Salteie-os em frigideira e leve ao fogo preaquecido,

a180°C, por 5 minutos. Doure os ossos no forno por 30 minutos e coloque-os em uma panela com água.

Cozinhe até reduzir um terço. Coe e reserve o caldo.

Para preparar o acompanhamento à provençal, cozinhe as batatas, descasque-as e amasse-as com um

garfo,junto com as azeitonas, até forma uma pasta.

Prepare panquecas grossas com a pasta de batata, tostando-as em frigideira antiaderente. Aqueça o

caldo reservado e acrescente o amido de milho dissolvido no vinho tinto. Cozinhe por 10 minutos,acerte o sal e a pimenta.

Sirva o confit de coxas de perdiz e os peitos da ave, guarnecidos com purê de batatas e regados com o

molho.

Tarte Tatin de Maçã (Grupo 7)

Ingrediente

Maçãs 8 unidades

Manteiga 300g

Açúcar 200g

MassaFarinha de trigo 250g

Açúcar 30g

Manteiga 125g

Sal 5g

Água gelada 20g

Chantilly para Decorar 100g

Modo de Preparo

Recheio: Em uma assadeira de 22cm de diâmetro, derreta a manteiga e polvilhe com o açúcar. Disponha

os gomos de maçã sobre a formas e cozinhe até caramelizar. Acenda o forno a 180°C.


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Massa: misture a farinha de trigo com o açúcar e a manteiga e esfarele e com as pontas dos dedos até

formar uma farofa grossa. Junte o sal e a água aos poucos até obter uma massa homogênea. Embrulhe

com filme plástico e deixe na geladeira por 30 minutos. Abra a massa com o rolo e disponha sobre a

assadeira com as maçãs caramelizadas. Asse por 15 minutos, retire do forno e deixe descansar um

pouco. Vire a torta sobre um prato e decorre com creme de chantilly.

Caille em Crepinette (Grupo 7)

Codorna inteira 2 unidades

Redanho 75g

Sálvia 10 folhas

Manteiga clarificada 30g

Cebola 120g

Alho poró 90gCenoura 60g

Vinho branco 120g

Fundo claro de aves 300g

Sal Q.B


Mirtilo 120g

Modo de Preparo

Deixar o redanho de molho em água fria por 12 horas, trocar a água 3 a 4 vezes.

Remover ao final do tempo, secar e retirar excesso de gordura e outras membranas. Reservar.

Limpar e desossar a codorna. Reserve os ossos e a pele.

Esfregar com sal e pimenta por dentro e por fora.

Colocar sobre o peito da codorna, algumas folhas de sálvia.

Em seguida, enrolar no redanho preparado anteriormente, dando duas voltas.

Saltear na manteiga clarificada e vira de vez em quando, para que fique com um crosta dourada.

Abafar com a tampa e cozinhar por cerca de 10 minutos.

Retirar da sautese e reservar em local aquecido.

Na mesma sautese, adicionar os ossos, a pele, o alho poro, a cebola e a cenoura cortada em brunoise,

caramelizar ligeiramente.

Deglaçar com o vinho branco e adicionar o fundo de ave.

Cozinhar em fogo muito baixo, escumar e deixar adquirir um napê leve.Coar, acrescentar os mirtilos e cozinhar por uns 5 minutos.

Temperar com sal e pimenta, servir com a codorna.

Bouillabase- Marselha (Grupo 8)

Garoupa 100g

Badejo 100g

Robalo 100g

Camarões 100g

Lula em anéis 100g

Cebola 50g


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Tomate concassè 100g

Cenoura em rodelas 60g

Azeite 80g

Vinho branco seco 100gÁgua 800g

Alho 1 dente

Louro 2 folhas

Tomilho 2 ramos

Açafrão 4g

Salsa picada 4g

Sal Q.B


Modo de PreparoDescascar as cebolas e cortar em rodelas finas.

Em uma caçarola aquecer o azeite e fritar a cebola.

Juntar o tomate, o bouquet, o alho, o açafrão, a cenoura, o vinho e a água.

Deixe ferver por cerca de 10 minutos.

Adicionar os peixes aos poucos e por último os camarões e as lulas.

Servir salpicada com salsa.

Fricassè de Poulet (Grupo 8)

Ingrediente

Cebola 50g

Cenoura 30g

Salsão 20g

Manteiga 15g

Frango ½ unidade


Vinho branco 150g

Fundo de ave 300g

Sal Q.B


Finalização

Cogumelos Paris 125g

Cebola 120g


Limão ½ unidade


Sal Q.B


Noz moscada Q.B


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Modo de Preparo

Suar mirepoix na manteiga por cerca de 5 minutos sem deixar dourar. Na mesma panela selar os

pedaços de frango, sem deixar dourar.

Abaixar o fogo e cozinhar por cerca de 10 minutos, ou até ficarem cozidos e com coloração amarelo

claro.

Retirar o frango da panela, e envolve-los na farinha de trigo. Voltar a panela e cozinhar por mais 2

minutos.

Acrescente o vinho branco e o fundo de ave, mas sem cobrir totalmente.

Juntar o bouquet garni, tampar e cozinhar até o frango ficar macio.

Quando o frango estiver macio, retire-os da panela e deixe o molho reduzir até napê.Coar e reservar o

molho.

Guarnição

Cogumelos paris cozidos e refogados com cebolas.

Finalização

Misture o creme de leite e um pouco do caldo da cocção, leve ao fogo até espessar levemente.Acrescente os pedaços de frango e a guarnição.

Ajustar o tempero com sal, pimenta do reino branca e noz moscada.


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Cozinha Portuguesa

Peixinhos da Horta (grupo 1)

Vagem 0,250 kg


Cebola brunoise 0,050 kg

ovo 1 unidade

Sal e pimenta Qb

óleo Para fritar

Limpe e branqueie as vagens, divida a vagem formando um Y, prepare a massa com os demais

ingredientes, adicione água gelada se for necessário, passe as vagens na mistura e frite por imersão.

Bolinhos de bacalhau (grupo 1)

bacalhau 0,200 kg

Batatas 0,350 kg

Sal Qb


salsinha Qb

Noz moscada Qb

Pimenta do reino Qb

Vinho branco seco 0,020 kgovos 2 unidades

Azeite ou óleo Para fritar

Coloque ia pedaços de bacalhau numa panela com água e cozinhe, caso necessite dessalgar, troque a

água, corte em pequenas lascas, cozinhe a batata com casca e esprema, em uma frigideira sue a cebola,

acrescente o bacalhau a batata e temperos, regue com o vinho e coloque os ovos após a mistura esfriar,

faça quenelles e frite em óleo quente.

Bacalhau À Zé pipo (grupo 2)

Bacalhau em posta 0,200 kg

leite 0,400 kg

batatas sem casca 0,200 kg

sal Qb

azeite Qb


maionese 1 col. Sopa

Azeitonas pretas 0,100 kg

Pimenta do reino Qb

salsinha Qb


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Em uma panela cozinhe o bacalhau dessalgado com 100 ml de leite, coe e reserve, em outra panela

cozinhe as batatas em água com sal, passe pelo espremedor e coloque o leite do cozimento do

bacalhau, acerte no sal, em uma frigideira aqueça o azeite, doure a cebola, disponha os pedaços de

bacalhau, cubra com uma camada de maionese e coloque o purê de batata, decorando com as

azeitonas, leve ao forno para dourar em forno a 220º C.

Pudim Molotoff( Grupo 2)

claras 5 unidades

açúcar 5 col. Sopa

Caramelo liquido 3 col. Sopa

Açúcar para caramelo 0,100 kg

Calda

açúcar 0,100 kg

Água 0,050 kg

Gemas batidas 2 unidades

Bata as claras em ponto de neve com o açúcar, acrescente o caramelo para dar cor, faça um caramelo

numa forma redonda com o açúcar, espere esfriar, acrescente as claras batidas e leve ao forno em

banho-maria (180ºC por cerca de 25 min), espere esfriar levemente para desenformar. Prepare a calda

misturando a água, com o açúcar, até ponto de fio, acrescente a calda na gema na batedeira até

incorporar, leve ao fogo para espessar.

Caldeirada (grupo 3)

Marisco 0,100 kgAzeite 0,010 kg


Alho 1 unidade

Tomates concassé 0,150 kg

salsinha Qb

Pimenta piripiri (malagueta) Qb

Badejo ou arraia 0,200 kg

Lulas 0,100 kg

Vinho branco seco 0,040 kg

Sal e pimenta Qb

Páprica picante Qb

Batatas cozidas 0,200 kg

Coloque os mariscos de molho em água com sal, em uma panela aqueça o azeite, refogue a cebola e o

alho, quando dourar acrescente o tomate, a pimenta, junte os peixes e a lula, regue com o vinho branco

adicione a água, tempere, o cubra com uma tampa, junte as batatas e a salsinha.

Toucinho do céu (grupo 3)

Amendoas 0,125 kg

Gemas 6 unidades


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Clara 1 unidade

manteiga 0,030 kg


açúcar 0,100 kg

Água 0,100 kg

Açúcar de confeirteiro Qb

Canela em pó para polvilhar Qb

Branqueie as amêndoas para retirar a pele, escorrar e seque bem, bata no processador, misture

levemente com as gemas já batidas e a clara em neve, derreta metade da manteiga e misture na farinha

de trigo, em outra panela coloque o áçucar, e meia xícara de água, até formar uma calda, sempre em

fogo baixo, acrescente as gemas batidas e as amêndoas, junte a esta mistura a farinha de trigo e mexa

até engrossar, retire do fogo e coloque numa forma redonda untada com o restante da manteiga, asse

em forno pré-aquecido a 200º C durante 35 min. Deixe esfriar e desenforme. Polvilhe com o açúcar de

confeiteiro e a canela.

Frango na púcara (grupo 4)

Frango pequeno 1 unidade

Presento defumado 0,100 kg

Tomates maduros 0,150 kg

Pimentão verde 0,070 kg


Alho 1 unidade

salsinha Qb

Sal e Pimenta do reino Qb

Mostarda em grãos Qb


Vinho do porto 0,050 kg

conhaque 0,020 kg

Corte o frango nas juntas, forre o fundo de uma panela (de preferência de barro, com as fatias do

presunto, disponha os pedaços do frango, acrescente os tomates, o pimentão, a cebola e o alho, ajuste

os temperos, moa a mostarda e misture no vinho, refogue o frango nessa mistura, tampe a panela, e

leve ao forno pré aquecido a 180-º C por cerca de 1 hora. Retire do forno e regue com o conhaque e o

vinho do porto, leve ao fogo por cerce de 15 min. Salpique com a salsinha e sirva.

Pastés de nata (grupo 4)


Água Qb

Manteiga 0,210 kg

açúcar 0,080 kg

Recheio


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Creme de leite fresco 0,250 ml

Ovos 4 unidades


açúcar 0,100 kg

Zest de limão ou baunilha Qb

Açúcar de confeiteiro Qb

Misture os ingredientes da massa, menos a manteiga, deixe descansar, abra a massa em retângulo e

espalhe um pouco da manteiga com o açúcar sobre a massa, dobre e abra várias vezes, colocando na

geladeira entre cada dobradura, por último enrole a massa como um rocambole e corte com cerca de 1

cm, forra as formas de empada coma massa, prepare o recheio em uma panela coloque o creme de

leite, os ovos, a farinha de trigo, o açúcar e as raspas de limão ou baunilha, quando levantar fervura

retire e deixe amornar, despeje o recheio dentro das forminhas, e asse em forno pré-aquecido a 220º C,

polvilhe com açúcar e sirva.

Bacalhau Espiritual (grupo 5)

Bacalhau dessalgado 0,200 kg

Batatas médias 0,200 kg

Cenoura 0,100 kg

Pão amanhecido 0,020 kg

Leite 0,100 kg


Alho 1 unidade

Azeite 0,010 kg

Creme de leite 0,100 kg

Sal e pimenta do reino QbParmesão ralado 0,100 kg

Afervente o bacalhau, e troque a água para dessalgar, desfie o bacalhau, cozinhe as batatas com a

cenoura até que fiquem macias, passe por um espremedor de legumes, em uma tigela, regue o pão

amanhecido com o leite e reserve, em outra panela refogue a cebola e o azeite, até que fiquem macios,

junte o pão o bacalhau e creme de batata e o creme de leite, tempere com sal e pimenta, coloque em

vasilha refratária alise com uma espátula, polvilhe com queijo e leve ao forno por 25 min até dourar.

Azevias (grupo 5)

Grão de bico 2 xic. Chá

Açúcar 1 xic. CháCanela em pó 1 col. Chá

Gemas 2 unidades

Massa

Farinha de trigo 2 xic. Cha

Óleo 5 col. Sopa

Aguardente 2 col. Sopa

Sal 1 col. Chá

Óleo para fritar Qb

Açúcar para polvilhar Qb

Canela em pó


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Passe o grão de bico por uma peneira, deixando o purê cair numa panela, acrescente o açúcar a canela e

as gemas, leve ao fogo baixo mexendo sempre, deixe amornar.

Massa: Paneire a farinha, junte o óleo, o aguardente e o sal, coloque 4 col. De água aos poucos, e vá

sovando até ficar homogênea, abra a massa com um rolo e corte com cortador redondo, distribua orecheio dentro de cada pastel e frite em óleo quente.

Carril de frango (grupo 6)

Frango pequeno 1 unidade

Pimenta do reino Qb


Banha 0,020 kg

Carril ( ou curry) 2 col. SopaFarinha de trigo 1 col. Sopa

Leite de coco 2 xic. Chá

Limão pequeno 1 unidade

Sal qb

Corte o frango na junta, acrescente sal e pimenta, numa frigideira coloque a banha, junte a cebola, frite

até dourar, acrescente o curry misturado com a farinha, junte o frango reservado e frite até dourar de

todos os lados, adicione o leite de coco , acrescente o suco do limão e ajuste os temperos.

Rojões à transmontana (grupo 6)

Vinho Branco seco 0,050kg

Louro 2 folhas


Alho 1 unidade

Salsa Qb

Cravo da índia 2 unidades

Sal e pimenta do reino Qb

Lombo de porco 0,300 kg

Banha 0,020 kg

Batatas pequenas 0,100 kgCastanhas portuguesas 0,050 kg

Salsa picada Qb

Numa vasilha a misture o vinho, o louro, o pimentão, o alho, a salsinha, o cravo, o sal, e a pimenta, corte

a carne em cubos e coloque na marinada, leve na geladeira por 2 dias, coloque a carne numa panela

com a marinada e leve ao fogo baixo, deixe reduzir e retire a carne, em outra panela derreta a banha

junte a carne frite até dourar, cozinhe as batatas refogue as castanhas na banha junte as batatas e

misture, sirva tudo em seguida. Polvilhe com salsa.


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Costelinhas de porco (grupo 7)

Manteiga 1 col. sopa

Azeite 1 col. sopa

Cebola brunoise 0,050 kgCostelinha de porco 0,250 kg

Colorau ½ col. Chá

Linguiça defumada 0,100 kg

Linguiça 0,100 kg

Favas 0,300

Louro 1 unidade

Folha Coentro Qb

Água 1 litro

Sal e pimenta do reino qb

Açúcar 1 pitadaEm uma panela coloque a manteiga e o azeite, junte a cebola e o alho, junte as costelinhas, polvilhe com

o colorau e deixe dourar. Adicione os embutidos, as favas, o louro , cozinhe por cerca de 1 hora, ajuste

temperos e acrescente a folha de coentro.

Aletria (grupo 7)

Macarrão cabelo de anjo 0,200 kg

Sal 1 pitada

Leite 0,500 ml

Açúcar ½ xic. Chá de açúcar

Pauzinho de canela 1 unidadeZest de limão ½ col. Chá

gemas batidas 6 unidades

Manteiga 2 col. Sopa

Canela para polvilhar 1 col. Sopa

Cozinhe a massa no leitel, deixe secar um pouco, junte o açúcar, a canela e as raspas do limão, deixe

ferver por 15 min. Em fogo baixo, espere amornar e acrescente as gemas, leve ao fogo e junte

amanteiga, polvilhe com canela e sirva.

Rancho de grão de bico(grupo 8)

Grão de bico 0,150 kg

Coxão duro 0,200 kg

Bacon 0,100 kg

Linguiça defumada 0,100 kg

Costelinhas 0,100 kg

Peito de frango 0,100 kg

Batatas médias 0,100 kg

Cenouras 0,070 kg

Couve manteiga 0,100 kg

Macarão ave-maria 0,100 kg


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Sal Qb

Pimenta do reino Qb

Deixe o grão de bico de molho, cozinhe com a carne, assim que o grão estiver macio acrescente o bacon,

a linguiça, a costelinha e o frango, adicione os legumes, e a couve, coloque o macarrão ajuste os

temperos e sirva.

Cavacas(grupo 8)

Farinha de trigo 4 xic. Chá

Bicarbonato de sódio 1 col. Chá

Sal 1 col. Chá

Ovos 10 unidades

Gemas 8 unidades

Azeite 3 col. CháAguardente 1 col. Café

Zest de Limão 1 unidade

Cobertura

Claras 8 unidades

Açúcar de confeiteiro 2 xic. Chá

Farinha de trigo Para polvilhar

Azeite Para untar

Numa tigela peneire a farinha, bata na batedeira a farinha, com o bicarbonato e o sal, acrescente dois

ovos, as gemas, o azeite, o aguardente a zests do limão, junte o restante dos ovos um por vez, deixe

repousar por 1 hora, unte uma assadeira com azeite e polvilhe com azeite, coloque a massa a

colheradas ou no saco de confeitar, asse em forno a 180º C. para a cobertura bata as claras com o

açúcar. Distribua sobre as cavacas e leve ao fogo baixo até secar (110ºC)


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Cozinha Espanhola e Alemã

Tortilla de patatas (grupo 1)

Batatas 0,300 kg

cebolas 0,050 kg

Ovos 10 unidades

Azeite 0,100 kg

Sal Qb

Pimenta Qb

Salsa picada Qb

Corte as batatas em rodelas finas, pique as cebolas em brunoise, salteie as batatas no azeite, coloquenuma saltese a cebola, sele, acrescente a cebola e sue, acrescente as batatas e os ovos batidos com os

temperos e temperados, vire com o auxílio de um prato.

Pastel de calabaza (grupo 1)

Leite morno 0,150 g

Fermento biológico 0,020 kg


Sal 1 col. chá

Açúcar 1 col. Chá

Ovo 1 unidade

Recheio

Abóbora moranga 0,200 kg

Uvas passas 0,020 kg

Alho brunoise 0,002 kg

Azeite 0,010 kg

Sal Qb

Pimenta do reino Qb

Gema de ovo 1 unidade

Dissolva o fermento no leite morno, acrescente 100 g de farinha, deixe dissolver até formar bolhas,peneire a farinha restante e agregue juntamente com o sal e o açúcar. Deixe dobrar de volume.

Corte a abóbora em cubos pequenos, polvilhe sal, deixe em repolso por cerca de 30 min. Aqueça o

azeite, salteie as abóboras até que fiquem macias, acrescente a pimenta, o alho, amasse a abóbora

ligeiramente, acrescente as passas hidratadas e a salsa picada, espere esfriar e recheie os pastéis,

pincele com a gema de ovo e asse em forno a cerca de 180º.


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Favada Asturiana (grupo 2)

Presento cru 0,050 kgLinguiça curada 0,050 kg


Açafrão Qb

Morcelas ou chouriço espanhol 0,050 kg

Favas secas ou frescas 0,200 kg

Sal Qb

Azeite 0,020 kg

Em uma panela coloque o presento cru, as linguiças, a cebola e as morcelas e leve em fogo baixo,

quando começas a subir as impurezas retire com o auxílio de uma escumadeira. Acrescente o açafrão, e

cozinhe por uma hora, em outra panela cozinhe as favas, quando as favas estiverem prontas sirva

acompanhadas de azeite e as carnes.

Goulash com Spätzel (Grupo 2)

Óleo 1 Colheres

Músculo 0,500 Kg

Páprica doce Qb

Conhaque 0,100 Lt

Vinho branco seco 0,050 Lt

Dente de alho 1 unidade

Cebola 0,100 Kg

Pimenta-malagueta Qb

Salsa Qb

Folha de louro 1 Unidade

Tomilho Qb

Molho de tomate 0,070 Kg

Molho inglês 3 Gotas

Caldo de carne Qb

Sal Qb

Salteie a carne, polvilhe com a páprica, acrescente a cebola e o laho picado, acrescente o conhaque e o

vinho, junte a pimenta e o louro, adicione o molho de tomate e o molho inglês, cubra com o caldo de

carne, cozinhe por 2 horas ajuste o tempero e acrescente as ervas.

Para o Spätzel:


Ovo 2 Unidades

Água Qb

Sal Qb

Noz moscada Qb

Bata ligeiramente o ovo em uma tigela.Coloque a farinha, o sal e a noz moscada.Misture a massa com delicadeza e com uma colher de sopa,


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Deixe cozinhar em fogo brando durante 2 a 3 minutos.

Bolo de alfarroba (grupo 3)

Ovo 3 unidadesMargarina 3 Col.sopa

Açúcar 2 Xic. Chá

Leite 2 Xic. Chá

Farinha de trigo 2 Xic. Chá

Canela em pó 1 Col. Café

Alfarroba 1 Xic. Chá

Maçã com casca picada 2 Xic. Chá

Fermento em pó 1 Col.sopa

Bata no liquidificador os ovos, a margarina, o açúcar e o leite, misture os secos, acrescente a mistura aos

secos, junte a maçã e por último o fermento. Leve em forma untada a forno a 180 º C.

Quark Torte- (Grupo 3)

Farinha de trigo 2 Xic. Chá

Ovos 2 Unidades

Açúcar 1 Xic. Chá

Margarina 1 Col. sopaRicota seca 0,500 Kg

Leite 1/4 Xícara de chá

Gemas 9 unidades

Açúcar 0,300 kg

Zest de limão qb

Canela em pó qb

Clara em neve 9 unidades

Cerejas para decorar qb

Peneire a farinha, abra uma cavidade, coloque os ovos, o açúcar e a margarina, amassando tudo bem.

Forre uma forma de abrir com a massa, no fundo e no lado. Coloque o recheio e polvilhe com açúcar e a

canela. Leve ao forno para assar.

Passe a ricota pela peneira. Junte o leite. Em separado, bata as gemas com o açúcar; junte a canela, o

limão e as claras em neve. Reúna as duas partes e derrame dentro da forma, já forrada com massa leve

para assar. Decore com as cerejas.

Jibas em su tinta(grupo 4)

Azeite de oliva 0,100 kg

Cebolas brunoise 0,100 kg


Lulas inteiras 6 unidades


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Tomates concassé 0,100 kg

Pão de forma 2 unidades


Tinta de sephia 1 col. Sopa

Recheio

Batatas 0,200 kg

Azeite Qb

Salsinha Qb

Tentáculos da lula Qb

Aqueça o azeite com a cebola, deglaceie com o vinho, acrescente os tomates e pimentão e o pão de

forma se a casca, bata no liquidificador, acrescente a tinta de sephia, recheie as lulas com as batata

cozida e amassada, misturadas com os tentáculos da lula fatiado, coloque no molho e cozinhe, sirva

imediatamente.

Crema Catalana(grupo 4)

Leite 1 litro

Gemas 6 unidades

Açúcar 0,150 kg

Amido de milho 2 col. Sopa

Zest de limão Qb

Canela em pau Qb

Noz moscada Qb

Açúcar cristal

Ferver o leite com a casca de limão e a canela, bater as gemas com metade do açúcar, adicione o amido,

acrescente o leite quente a mistura( coado) e mexa vigorosamente, cozinhe em fogo baixo, mexendosempre até que fique um creme liso, colocar em ramequins, esfriar, antes de servir polvilhar com a

açúcar misturada com a noz moscada ralada, e queime com um maçarico ou na salamandra.

Paella À valenciana (grupo 5)

Azeite 0,010 kg

Cebola 0,050 kg

Alho 1 unidade

Pimentão verde em tiras 0,070 kg

Pimentão vermelho em tiras 0,070 kg

Tomate ou molho 100,000 GCaldo de galinha ou água 1 litro

Peito de frango 0,100 kg

Camarão 0,100 kg

Mexilhões 0,100 kg

Arroz bomba ou similar 0,200 kg

Lula 0,100 kg

Açafrão 1 Pacote

Ervilha fresca 0,100 kg

Lombo de porco 0,100 kg

Carne de coelho(opcional) 0,100 kg


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Vagem 0,070 kg

Sal e pimenta qb

Corte as carnes em cubos pequenos, limpe os camarões, limpe os mexilhões, conservando a casca, corte

os pimentões em julienne, e as vagens na diagonal, aqueça a paella, adicione o azeite, e salteie as

carnes, junte as cebolas, o alho, adicione os legumes e o arroz e o açafrão, acrescente por último as

lulas, os camarões e mexilhões, acerte os temperos e sirva na própria paella.

Churros (grupo 5)

Farinha de trigo Sol 2 xic. Chá

Sal 1 Pitada

Água fervente 1 xic. Chá

Manteiga 2 col. Sopa

Leite 1 e ½ xíc.Óleo para fritura

Chocolate em barra 0,200 kg

Leite 0,070 kg

Conhaque 0,010 kg

Canela para polvilhar qb

Açúcar para polvilhar qb

Aqueça a água, o leite, com o sal e a manteiga, quando ferver adicione a farinha e mexa vigorosamente

até soltar o fundo da panela, espere esfriar colocando a massa numa assadeira para esfriar, coloque em

sacos de confeitar com bico pitanga médio, frite em óleo quente, derreta o chocolate acrescente o leite

e o conhaque, sirva com os churros.

Puchero (grupo 6)

Grão de bico 0,200 kg

Patinho em cubos 0,100 kg

Azeite 0,010 kg

Alho brunoise Recheio 1 unidade


Linguiça paio 0,050 kg

Linguiça defumada 0,050kgPeito de frango 0,100 kg

Tomate concassé 0,200 kg

Ervilha fresca e vagem 0,070 kg

Batata doce em cubos 0,070 kg

Cenoura em cubos 0,070 kg

Molho de tomate 1 col. Sopa

Sal e pimenta caiena Qb



36/38


36

Deixe o grão de bico de remolho por 12 horas e cozinhe. Numa panela refogue a carne no azeite com o

alho e a cebola, junte as linguiças, e o frango em pedaços, adicione o tomate, a ervilha, a batata, a

vagem, a batata-doce, a cenoura, o molho de tomate, a água e o vinho, ajuste os temperos.

Strudel de maçã-Alemanha (Grupo 6)

Farinha de trigo com muitoglúten 0,300 Kg

Sal ¼ Col. Sopa

Óleo de milho 0,030 Lt

Vinagre de maçã 0,030 Lt

Ovo batido 1,000 Unidade

Água morna 0,120 LtManteiga derretida 0,080 Kg

Recheio

Maçã ou outra fruta 0,200 Kg

Açucar 0,100

Açúcar mascavo 0,015 KG

Canela em pó 0,010 Kg

Uva passa Qb

Rum 0,010 Lt

Açúcar de confeiteiro qb

Medir os ingredientes, preparar formas e forno, fazer uma massa mole em ponto de véu, deixar

descansar para que o glúten descanse, abrir a massa com as mão até ficar quase transparente, pincelarmanteiga derretida, cobrir com o recheio e enrolar como um rocambole, assar em forno entre 175-

200ºc em forma untada.

Kassler ou Eisbein com chucrute(Grupo 7)

Kassler ou Eisbein 2 Unidades

Louro 1 unidades

Abacaxi em cubos 3 Fatias

Sal Qb

Pimenta do reino QbBatatas 0,200 Kg

Mostarda em pasta qb

Zimbro qb

Repolho 1/2 Unidade

Água Qb

Sal Qb

Óleo 3 Col.sopa

Dente de alho 2 Unidades

Cebola 0,100 Kg

Pimenta do reino branca Qb

Louro 1 Unidade


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37

Cravo 2 Unidades

Açúcar 0,050 kg

Vinho branco ou vinagre devinho branco 2 xícaras

Junte todos os ingredientes em uma panela com um pouco de água, tampe, leve ao fogo médio atéamolecer, salteie na frigideira ou asse no forno.

Sirva com batatas inteiras, cozidas e ainda quentes..

Cortar o repolho em tirinhas. Numa panela a água e o sal e aferventar o repolho picado. À parte, fazer o

refogado com o óleo, o alho esmagado, e as cebolas picadas. Quando as cebolas começarem a dourar,

acrescentar a pimenta-do-reino, o louro, os cravos, o açúcar. Juntar o vinho (ou vinagre). Misturar com o

repolho aferventado e escorrido. Servir acompanhado com uma boa mostarda.

Bolo Floresta Negra (Grupo 7)

Farinha de trigo 0,540 KgÁgua 1 Xic. chá

Açúcar 0,350 Kg

Manteiga sem sal 0,240 Kg

Fermento químico 1 e ½ Col.sopa

Ovo 3 Unidade

Essência de baunilha 2 Col. Café

Zest de limão Qb

Sal 1 Pitada

Cereja em conserva com liquido 0,400 Kg

açúcar 1 Xic. chá

Água 3 Xíc. chákirsch 1/2 Cálice

chantilly 0,500 Kg

açúcar 0,100 Kg

Raspas de chocolate Qb

Prepare o pão de ló batendo as gemas com o açúcar e a manteiga, acrescente fora da batedeira a

farinha, o cacau, a baunilha e a água morna aos poucos ,bata as claras em neve e adicione, por último

finalize com o zest e o fermento, despeje em forma untada com manteiga e cacau em pó e asse em

forno a 180º C. Prepare o recheio misturando as cerejas picadas, junte o açúcar, a água e o licor, espere

esfriar. Espalhe a cereja sobre a massa e cubra com o chantilly, vá intercalando camadas de recheio e

bolo, cubra com o chantilly e decore com as raspas de chocolate e cereja.

Kartoffelpuffer (Grupo 8)

Batata ralada 0,400 Kg

Cenoura ralada 0,040 Kg

Cebola picada 0,040 Kg

Ovo 1 Unidade

Noz-moscada Qb


Sal Qb


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Pimeta do reino Qb

Molho

Maçã 0,250 kg

Uva passa 0,050 Kg

Zest de limão QbAçúcar 0,050 Kg

Salsichas Bratwurst 2 unidades

Salsichas Rostbratwurst 2 unidades

Mostarda alemã (Löwensenf) qb

Misture todos os ingredientes e frite em óleo quente. Fazendo 8 mini panquecas.

Descasque e retire o caroço das maçãs e corte em pedaços, misture com todos os ingredientes, ferva e

deixe em fogo baixo de 15 a 20 minutos, até que as maçãs se desmanchem. Sirva morno ou frio

Frite as salsichas e sirva com as panquecas e os molhos de maçã e mostarda.

Kolonie Kuchen-Cuca colonial (Grupo 8)Farinha de trigo 0,500 Kg

Margarina 0,065 Kg

Banha 0,065 Kg

Açúcar 0,150 Kg

Ovos 3 unidades

Fermento de pão fresco 1 tablete

Zest de limão qb

Farinha de trigo 1 Xíc. chá

Açúcar 4 Col. Sopa

Canela em pó Qb

Margarina 2 Col.sopaDissolva o fermento com um pouco de água morna e uma colher de açúcar; deixe levedar.

Misture os ovos e o açúcar; bata bem.

Peneire a farinha e abra uma cavidade no centro; coloque o fermento e a mistura dos ovos, a casca

ralada do limão e o sal; misture tudo bem e sove bem a massa; deixe crescer pelo dobro. Coloque nas

assadeira e deixa crescer.

Pincele, antes de levar ao forno, com uma gema desmanchada com uma colher de leite e, por fim,

polvilhe com o Streusel.

CIC Prática Itália e França

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