Chocolate

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Apresentação

Filme

Notas do Professor

Estudante atividades

Nesta seção vai saber:

• O que é Xocotlatl.

• Onde e quando se descobriu o cacau.

• As mudanças do chocolate depois da II Guerra Mundial.

• Porque é que o chocolate é bom para a saúde.

5 menúprincipal

Os Aztecas foram os primeiros utilizadores conhecidos do chocolate. Elaboraram uma bebida de chocolate chamada Xocotlatl.

Antes de Colombo

O Xocotlatl era feito de grãos de cacau torrados,moídos e misturados com especiarias.

Claro que era totalmente diferente do chocolate que hoje conhecemos.

6 menúprincipal

início de capítulo

1502: Colombo descobre os grãos de cacauna ilha de Guanaja.

As tribos locais adoravam o cacau.

17 anos mais tarde, Cortez descobre o realvalor do cacau no Novo Mundo.Usava-se para a compra de escravos e erachamado o "Ouro do Novo Mundo".

Em1550, fizeram-se fábricas de cacau eeste começou a ser exportado para a Europa.

Primeiras plantações

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Os monges espanhóis adicionaram ao chocolate açúcar e baunilha, para o tornarem uma bebida doce, em vez de amarga.

O chocolate foi introduzido na Espanha no século XVI.

• Era conhecido e consumido apenas como bebida.

• Constituía um privilégio exclusivo da aristocracia e do clero na corte real.

A Espanha manteve o monopólio do chocolate até ao século XVII.

Foi neste período que começou a primeira campanha contra o chocolate, centrando-se nas propriedades "enfeitiçadoras" da bebida de cacau.

Uma Delícia Aristocrática

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O monopólio espanhol do cacau entrou em declíniojuntamente com o seu império. Beber chocolate tornou-seespecialmente popular na Europa do Norte.

O Chocolate chega à Inglaterra

„"The Chocolate Girl", por A.H. Payne, De um pastel de Jean Etienne Liotard (1702-1789). Esta imagem foi muito usada, no início do século XX, em embalagens de chocolate e de cacau.

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A Revolução Industrial criou as condições tecnológicas para a produção de chocolate sólido.

Introduziram-se novas técnicas de produção - torrefação dos grãos, extração da manteiga de cacau, conchagem e temperagem.

O holandês Coenraad Van Houten inventou, em 1828, a prensa que separavaa manteiga do pó de cacau contidos na massa de cacau.

O Chocolate torna-se um Produto Sólido

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Estas invenções propiciaram uma explosão no consumo de chocolate. No início do século XX, havia barras de chocolate disponíveis em todo o lado, em unidades devidamente embaladas e distribuídas por um vasto grupo de fornecedores.

À medida que a procura do chocolate aumentou, sobretudo na Europa, o cultivo do cacau ultrapassou a América do Sul, tornando-se global.

Desenvolvimentos Técnicos

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Após a II Guerra Mundial, o crescimento e aexpansão do chocolate continuou.

• Deixou de se limitar a barras e chocolates prontos.

• Passou a ser utilizado em muitos outros alimentos, como cereais de café da manhã, sorvetes, sobremesas, bolos e croissants.

• O pó de cacau é usado na fabricação de cigarros e a manteiga de cacau é um ingrediente importante na indústria de cosméticos.

O Chocolate torna-se Global no Século XX

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O consumo de chocolate aumentou 40% nos últimos dez anos.

O nível específico de incremento em cada país é muito variável.

1. Em mercados desenvolvidos, como os da Europa e América do Norte, os produtores procuram dilatar o volume dos mercados.

2. Os Mercados em desenvolvimento só agora começam a conhecer as delícias do verdadeiro chocolate.

Consumo

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O chocolate, desde os Aztecas até ao presente tem suscitado emoções como nenhum outro produto.

Todos comemos chocolate - quando estamos contentes e quando estamos tristes, quando nos preparamos para um esforço e quando nos recompensamos por uma tarefa bem concretizada.

O chocolate não só tem um ótimo sabor mas é também 100% natural.

Emoção

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• O chocolate é um produto 100% natural com propriedades genuinamente saudáveis.

• Só recentemente se descobriu que o chocolate e o cacau contêm polifenóis que agem como poderosos antioxidantes no nosso corpo.

• O Cacau e o chocolate preto não contêm colesterol.

Saúde

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Cultivo e Colheita do Chocolate


• Os ingredientes do chocolate.

• Os países produtores de cacau.

• Como fazer barras de chocolate de grãos de cacau.

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Os grãos de cacau (sementes) são os ingredientes essenciais do chocolate. Os ingredientes fundamentais do chocolate são:

cacau, leite em pó úmido e baunilha

A árvore do cacau – Theobroma Cacao – desenvolve-se em regiões quentes e úmidas. Existem plantações nas florestas tropicais da África, Ásia e América do Sul.

Os cacaueiros levam cinco a seis anos a amadurecer e têmuma esperança de vida de 25 anos.

Os Grãos de Cacau

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Os espanhóis exportaram a árvore para as suascolónias africanas de São Po e São Tomé.

A planta acabou também em mãos inglesas eportuguesas através das rotas do contrabando,o que fez aparecer plantações de cacauem todo o mundo.

A Nível Mundial

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Os maiores produtores de cacau são a África Ocidental e a Ásia.

O cacau é cultivado numa estreita faixa de 10 graus ao norte e ao sul do Equador.

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A África detém atualmente 65% da produção mundial, o que a torna o maior produtor mundial.

O cacau da Costa do Marfim e de Gana tem especial importância.

Produção Mundial

C. do Marfim - 43% Gana - 16%

Indonésia - 14% Nigéria - 5%

Brasil - 5% Equador - 3%

Camarões - 4% Malásia - 1%

México - 1% Outros países - 8%

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As jovens árvores de cacau desenvolvem-se em climas tropicais, sob a sombra protetora de árvores maiores, como as bananeiras e os coqueiros

As árvores começam a produzir frutos cerca de cinco ou seis anos depois –começando então a sua função econômica na maioria das plantações.

Esse papel dura cerca de 25 anos. As variedades selvagens podem viver

200 anos.

A Árvore Jovem

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O cacaueiro floresce todo o ano.

Milhares de minúsculas flores brancas erosa decoram os ramos.

Apenas cerca de trinta chegam a vagens de cacau.

Não é normal o cacaueiro possuir flores e frutos simultaneamente.

Flores

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Os frutos de cacau parecem melões verdes alongados que se tornam amarelo-alaranjado ao amadurecer.

Os frutos são colhidos pelos trabalhadores da plantação.

A colheita efetua-se duas vezes por ano.

Na maioria dos países africanos, como a Costa do Marfim, a colheita principal decorre de Outubro a Março.

Frutos de Cacau

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Há três espécies diferentes de cacaueiro, cada uma com características diferentes:

A Criollo, que produz frutos com casca muito fina. O cacau é muito claro e tem um aroma refinado e único.

A Forastero trata-se de uma árvore mais forte que éfácil de cultivar e dá mais rendimento. Os frutos de cacau têm casca mais espessa e um aroma mais forte e robusto.

A Trinitario é o cruzamento das anteriorese tem características de ambas: aroma forte mas relativamente requintado.

Vagens de Cacau

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Os frutos amadurecem alguns dias após a colheita e são reunidos em grandes pilhas.

A casca exterior é aberta com uma faca longa num movimento de corte muito preciso.

A polpa é removida das vagens.

Os grãos de cacau que ficam presos na polpa são retirados e recolhidos.

Amadurecimento e Corte

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A fermentação é importante para que se possam retirar os restos de polpa colados aos grãos.

Os grãos mudam de cor, de bege para castanho, e libertam o seu aroma.

Deixam-se então fermentar durante cinco a sete dias.

Isto é efetuado no solo ou em tabuleiros, onde os grãos são cobertos com folhas de bananeira.

Fermentação

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Após a fermentação, dispersam-se de novo os grãos,que são deixados a secar ao sol cerca de seis dias.

Entretanto, são regularmente virados, paramanterem apenas uma fração do seu líquido.

A secagem é fundamental para parar oprocesso de fermentação, permitindo aos grãos serem armazenados muito tempo.

Segue-se a embalagem em fardos de50 a 60 quilos.

Secagem

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A recolha do cacau das plantações locaisé extremamente complexa:

• Envolve entre 500.000 e um millhão de agricultores, que o vendem a uma enorme rede de intermediários locais.

• Destes, passa para cerca de 750 negociantes,

• que finalmente o vendem a cerca de 60 exportadores transitários, para o expedirem para a Europa para a produção.

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500.000 a 1 milhão de plantadores

Rede de intermediários locais (recolha no mato)

Exportadores autorizados (cerca de 60 transitários)

750 intermediários principais, maioritariamente libaneses

Transformação

Torrefação

Mercado Mundial

Massa de Cacau

Manteiga de CacauTorta de Cacau Pó de Cacau

Algumas das plantações são muito pequenas, sendo difícil controlar os dados dessas explorações. A plantação média da Costa do Marfim tem só 2,5 hectares, produzindo apenas cerca de 500 kg de grão.

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Tendo em conta que a maioria dos plantadores têm o cacau como único rendimento,

é fundamental protegê-los face às doenças, à exaustão dos solos, etc.

1 cultivador (Costa do Marfim) = plantação de 2,5 hectares

colheita por hectare = 500 kg

1 cultivador = 1 tonelada de cacau / ano 1 caminhão = colheita de 20 famílias produção total anual (Costa do Marfim) = 1,3 milhões de toneladas

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Os grãos de cacau estão prontos para seremprocessados ou despachados para as fábricas.

Transporte

Vão ser desembarcados em grandes portos europeus, como Le Havre, Antuérpia ou Amsterdam, e guardados em grandes armazéns onde aguardam a transformação em chocolate.

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Cada variedade de cacau tem características de aroma próprias:

• O cacau africano dá ao chocolate o "corpo" característico e os aromas básicos.

• O cacau da Ásia e o da América Central têm aromas mais sutís.

O tipo de cacaueiro, o solo em que é cultivado e as condições de clima determinam parcialmente o sabor do cacau.

A Mistura

34 menúprincipal


No chocolate de origem, o objetivo é realçar os aromas da respectiva variedade de cacau.

As colheitas de cacau diferem de um ano para o outro em quantidade e qualidade – os chocolates de origem podem ter aromas diferentes de um ano para o outro

35

Nem todos os chocolates são feitos de misturas de cacaus ou de grãos - os chocolates de origem são feitos de uma única variedade de cacau.

menúprincipal


O Processo de Produção


• Como o chocolate se transforma de "nibs" brutos em

chocolate sólido.

• A diferença entre manteiga de cacau e massa de cacau.

• Os ingredientes fundamentais dos chocolates de leite,

preto e branco.

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O processo de produção do chocolate pode ser dividido em quatro fases:

• Preparação dos grãos de cacau;

• Torrefação e prensagem dos grãos de cacau para gerar a massa e a manteiga de cacau.

• Produção de chocolate líquido;

• Produção de chocolate sólido.

Introdução

39 menúprincipal


Antes de se poder processar o cacau para a elaboração do chocolate, há coisas essenciais a fazer para fazer ressaltar a totalidade dos aromas do cacau.

Primeiro, esvaziam-se os sacos de juta que contêm o cacau. Retiram-se todos os objetos estranhos, para limpar os grãos de cacau.

Preparação dos Grãos de Cacau - Limpeza

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grãos

limpos

grãos

secos

O cacau é depois condicionado, ou levemente seco sob grelhas em brasa para soltar a casca.

Preparação do Cacau - Condicionamento

41 menúprincipal


O condicionamento facilita o processo seguinte, que envolve o esmagamento dos grãos e a retirada da casca. Este processo é também conhecido por Joeiramento. Consiste na quebra dos grão contra pratos e peneiragem dos dois componentes do grão. Os núcleos de grão esmagados são chamados “nibs” brutos. Estes não foram separados da casca.

Preparação do Cacau - Condicionamento

42 menúprincipal


Os "nibs" são tostados, aumentando o aroma do cacau, o que é fundamental para o desenvolvimento do sabor do produto final, o chocolate.

Preparação do Cacau - Torrefação dos "Nibs"

43 menúprincipal


Os grãos estão prontos para se produzir manteiga e massa de cacau a partir dos "nibs" brutos. Vão passar por moinhos diferentes, que os trituram grosseiramente e depois superfino. O calor produzido neste processofaz a manteiga derreter,em massa de cacau líquida. Esta massa de cacauou solução está pronta a usar na preparação do chocolate.

Preparação do Cacau - Moagem dos "Nibs" Tostados

PRENSAMoagem Refinação

44 menúprincipal


Preparação da Prensagem da Massa de Cacau

Pressão

A massa de cacau pode continuar a ser trabalhada.

É composta de dois componentes - manteiga de cacau e pó de cacau. Estas duas substâncias podem apenasseparar-se por prensagem de alta pressão damassa de cacau quente.

A manteiga de cacau suficientemente finapara atravessar uma peneira microscópicaé recolhida separadamente, enquanto oo resto do pó de cacau parece um bolo achatado.

Bolo - 10 a 24 % de gorduraManteigade Cacau

45 menúprincipal


Filtragem e Desodorização da Manteiga de Cacau

Nesta fase pode-se produzir manteiga de cacau inodora corrigindo os ácidos gordos através da introdução de vapor em vácuo.

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Moagem e Peneira da Torta de Cacau

No final do processo de prensagem, criou-se a torta de cacau. Esta vai agora ser moída até se tornar pó fino de cacau.

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Produtos Semi-Acabados

Possuímos já uma gama de produtos de cacau semi-acabados.Alguns deles têm utilizações não diretamenterelacionadas com o chocolate.

• A massa de cacau é usada na indústria química e tabaqueira.

• A manteiga de cacau é fundamental na indústria química e de cosméticos.

• O pó de cacau usa-se nas indústias de bebidas, tabaqueira e farmacêutica.

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Calibragem do Pó O pó de cacau estabilizado, usado em diferentes indústrias, é gerado por circulação de ar frio.

Pó pré-cristalizado

Ar

Pó estabilizado

ArFrio

Água fria

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Concluímos a produção dos chamados produtos semi-acabados, a manteiga, a massa e o pó de cacau.

MISTURA

Pasta

Massa Leite em PóAçúcar

CONCHAGEMREFINAÇÃO

Manteiga de Cacau

ChocolateFloco de refinação

Arrefeci-mento

Massa refinada

Pressão

Diferencial de velocidade

Massa da mistura

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Estes produtos combinam-se agora com outros ingredientes para criar o chocolate.A produção de chocolate líquido consiste em três processos básicos, a mistura, a refinação e a conchagem.

Os ingredientes desempenham um papel muito importante:

• Chocolate preto - mistura e processamento da massa, manteiga de cacau, pó de cacau, açúcar e baunilha.

• Chocolate de leite - massa de cacau, leite em pó, manteiga de cacau, açúcar e baunilha.

• O chocolate branco é diferente - não usa massa de cacau. Os ingredientes usados são a manteiga de cacau, o açúcar e o leite em pó.

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Mistura de Chocolate Líquido

Primeiro, escolhem-se com precisão os ingredientes de cada tipo de chocolate.

Esses ingredientes são misturados e amassados até se tornarem uma misturahomogênea.

Saída

52 menúprincipal


Refinação de Chocolate Líquido

A mistura de chocolate é transportada por correia até à prensa. Esta esmaga-a entre cinco cilindros até se tornar num pó composto de partículas minúsculas de menos de 30 micra. Com este processamento fino do chocolate, asseguramo-nos de que o chocolate resultante tem um sabor homogêneo e textura suave.

Pressão

53 menúprincipal


Chocolate Líquido - Conchagem

A conchagem é uma operação em duas etapas:

1. Conchagem seca (sem adição de manteiga de cacau) - o equipamento mecânico "pole" as partículas sólidas.

2. Conchagem líquida (após adição de manteiga de cacau) - essencial para a obtenção da fluidez desejada.

A temperatura aumenta, desenvolve-se o sabor e diminui a humidade.

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Chocolate Líquido - Utilização

O chocolate líquido é guardado em grandes tanques, permitindo a bombeamento posterior e o transporte para os processadores industriais, a quem será distribuído diretamente em veículos-tanque com temperatura controlada.

55 menúprincipal


Produção de Chocolate Sólido

A produção de chocolate sólido a partir do líquido obedece de novo a três processos:

temperagem, moldagem e arrefecimento.

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Para se criarem cubos, drops ou outras formas sólidas, é necessária atemperagem do chocolate. A técnica respectiva é apresentada no capítulo 2,por ser essencial a todos os produtores de chocolate.

A manteiga de cacau possui cinco estados polimórficos, que se estabelecem por arrefecimento rápido e controlado. A temperagem permite a escolha da forma cristalina mais estável (BETA).

Sob agitação constante, passa por três etapas:1. Descida de temperatura (criação de cristais)2. Aumento de temperatura (diluição seletiva de cristaisinstáveis)3. Arrefecimento final (propagação dos cristais BETA)

Tempo

Temperatura

12

3

Chocolate Sólido - Temperagem

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Só depois da moldagem é que o chocolatepode ser moldado em formas e arrefecido.

Durante o arrefecimento, ochocolate adquire a capacidadede encolherpelo que sai dos moldesna forma perfeita

e pode ser embalado.

Produção de Chocolate Sólido - Moldagem

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Arrefecimento do Chocolate Sólido

Este chocolate é depositado em drops num tabuleiro que atravessa o túnel de arrefecimento.

O chocolate está pronto a ser embalado.

59 menúprincipal


Embalagem do Chocolate Sólido

As barras de chocolate ou os drops mais pequenos são embalados de forma adaptadaà distribuição ao consumidor final.

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O Processo de Produção

Os utilizadores finais do chocolate dividem-se normalmente em duas categorias:

Clientes Profissionais

Chocolatarias e Confeitarias

Padarias e Pastelarias

Hotéis e Restaurantes

Catering e Refeitórios

Operadoras de Máquinas de Venda Automática

Indústria Alimentar

Panificação e Bolachas

Bebidas

Chocolate e Confeitaria

Produtos lácteos e sorvetes

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Definição de Termos

Temperatura e Temperagem

63

menúprincipal

Definições de Terminologia Padrão do Chocolate

Nesta seção irá conhecer:

• Algumas palavras comuns no mundo do chocolate.

• A composição legal do chocolate.

• Receitas típicas.

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AGRICUL-TURA

Fermentação

Secagem Limpeza

Desempedra-mento

Joeiramento

NIBS

Torrefacção Moagem

Grãos

de

Cacau

Pó de

Cacau

Produção de Chocolate

Mistura

Pasta

Flocos

Chocolate

Líquido

Conchagem

Pré-

refinação

Combinado

Pó de Cacau

Gordura Vegetal

Leite

SoroLecitina

Vanilina

Açúcar

Definição de Terminologia Padrão do Chocolate

Manteiga

de Cacau

Manteiga de Cacau

Açúcar

Leite

Lecitina

Vanilina

Chocolate

Branco

Massa de Cacau

Manteiga de Cacau

Açúcar

Lecitina

Vanilina

Chocolate

Chocolate de Leite

Massa de Cacau

Manteiga de Cacau

Açúcar

Leite

Lecitina

Vanilina

65 menúprincipal


Massa de Cacau

Manteiga de Cacau

54.5%

Sólidos Magros de Cacau

45.5%

Total de Sólidos de Cacau = Soma de todos os componentes de cacau

Definição de Terminologia Padrão do Chocolate- Sólidos de Cacau

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Definição de Terminologia Padrão do Chocolate- Sólidos de Leite

Leite em Pó Integral

Gordura Láctea

26,8%

Sólidos Magros de Leite

73,2%

Total de Sólidos Lácteos = Soma de todos os componentes do leite

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• Leite em Pó integral Reconstituído por Pulverização.

• Leite em Pó integral Reconstituído por Cilindragem.

• Leite em Pó Desnatado.

Gordura Láctea; Chocolate Crumb; Açúcar; Leite em Pó Completo; Massa de Cacau

Definição de Terminologia Padrão do Chocolate- Sólidos de Leite

68 menúprincipal


Chocolate

Combinação de produtos de cacau e açúcares:

• Mais de 35% de sólidos de cacau secos totais.• Integrando mais de 18% de manteiga de cacau.• Mais de 14% de sólidos de cacau magros secos.

Definição de Terminologia Padrão do Chocolate- Descrições Reservadas

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Chocolate de Leite

Combinação de produtos de cacau, açúcares eleite, contendo:

• Mais de 25% de sólidos de cacau secos totais.• Mais de 2,5% de sólidos de cacau magros secos.• Mais de 14% de sólidos lácteos secos totais.• Mais de 3,5% de gordura láctea.• Mais de 25% de gordura total (de cacau e láctea).


70 menúprincipal


Chocolate de Leite Familiar (Culinária) ou chocolate de Leite

Combinação de produtos de cacau, açúcares eleite, contendo:

• Mais de 20% de sólidos de cacau secos totais.• Mais de 2,5% de sólidos de cacau magros secos.• Mais de 20% de sólidos lácteos secos totais.• Mais de 5% de gordura láctea.• Mais de 25% de gordura total (de cacau e láctea).


71 menúprincipal


Chocolate Branco

Combinação de produtos de cacau, açúcares e leite, contendo:

• Mais de 20% de manteiga de cacau.• Mais de 14% de sólidos lácteos secos totais.• Mais de 3,5% de gorduras lácteas.


72 menúprincipal


O que é o Chocolate de Cobertura?

É um chocolate superior, com critérios de qualidade específicos.

Chocolate de Cobertura

Como no chocolate, exceto:• Nível inferior permitido de sólidos de cacau magros secos.• Mínimo de 31% de manteiga de cacau.

Chocolate de Leite de Cobertura

Como no chocolate, exceto:• Mais de 31% de gordura total (de cacau e láctea).


73 menúprincipal


As designações reservadas "chocolate", "chocolate de leite" e "chocolate de cobertura" podem ser complementadas por designações ou

descrições relativas aos critérios de qualidade fornecidos sobre o conteúdo do produto.

"Chocolate" - Mais de 43% de sólidos de cacau secos totais.- Mais de 26% de manteiga de cacau.

"Chocolate de Leite"- Mais de 30% de sólidos de cacau secos totais.- Mais de 18% de sólidos lácteos secos totais.- Mais de 4,5% de gordura láctea.

"Chocolate de Cobertura" - Mais de 16% de sólidos de cacau magros secos.

Definição de Terminologia Padrão do Chocolate- Critérios de Qualidade

74 menúprincipal


Definição de Terminologia Padrão do Chocolate- Receita Típica de Chocolate Branco

< + 35% Cacau

+ 100% Manteiga de Cacau

< + 30% Sólidos de Açúcar

< + 25% Sólidos Lácteos

Açúcar

47.85%

Baunilha

0.03%

Lecitina

0.67%Manteiga de Cacau

30.61%

Leite Desnatado

Pó

5.21%

Leite em Pó Completo.

15.63%

75 menúprincipal


Definição de Terminologia Padrão do Chocolate- Receita Típica de Chocolate de Leite

< + 45% Cacau

+ 45% Sólidos de Cacau



< + 25% Sólidos Lácteos

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Definição de Terminologia Padrão do Chocolate- Receita Típica de Chocolate Preto

< + 60% Cacau

+ 65% Sólidos de Cacau



77 menúprincipal


Definição de Terminologia Padrão do Chocolate- Cobertura de Bombons com Recheio

< 31% Manteiga de Cacau = Chocolate

< 31% Manteiga de Cacau = Chocolate de Cobertura

Uma cobertura integra mais de 5% de óleos vegetais, para além da manteiga de cacau. É perfeita para recheios de ganache, mousse ou praliné.

78 menúprincipal



Nesta seção irá aprender:

• Como converter chocolate de sólido a líquido e de líquido a sólido.

• O que fazer se a estrutura do chocolate ficar granulosa ou encaroçada ou de cor esverdeada.

• As diferentes técnicas de pré-cristalização.

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80

Fusão

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Temperagem

Para muitas aplicações, o chocolate líquido necessita de temperagem prévia.

A temperagem assegura a formação do tipo correto de cristais de manteiga de cacau, que lhe permitem solidificar em formas brilhantes, duras e estáveis.

Só após a temperagem pode o chocolate ser vertido nos moldes para criar formas ou coberturas e finalmente ser arrefecido.

Durante o arrefecimento, o chocolate torna-se duro e brilhante, ganhando a bela imagem que associamos ao chocolate de qualidade.

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Os três factores importantes para a temperagem são:

Tempo

Temperatura

Movimento

que vamos demonstrar através de vários métodos de temperagem -• Método tradicional• Método com callets• Método da roda• Método micro-ondas

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Método tradicional

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Para mais receitas

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Método tradicional

1. Derreter o chocolate à temperatura de 45°C num tanque de fusão ou fundidor seco.

2. Deitar dois terços do chocolate fundido numa superfície fresca de mármore.

Manter um terço a 45°C.

3. Continuar a mexer a massa com uma faca para massa e uma espátula.

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Método tradicional

4. Continuar o processo até o chocolate começar a engrossar ligeiramente.

5. Juntar o resto do chocolate derretido e misturar em massa homogénea.

Tirar uma amostra para testes.

6. O chocolate está pronto a ser processado.

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Temperagem por Cultura

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Temperagem com Manteiga de Cacau

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Temperagem e Temperatura- Método de Enxertia do Chocolate

1. Derreter o chocolate num fundidor. (termostato a 45°C).

2. Depois, passar o termostato para 31-32°C para chocolate preto / 28-29°C para chocolate branco e de leite. Junte 15 a 20% de "Callets™" ou "pistoles™" à temperatura ambiente.

3. Misture bem de forma a que os

"Callets™" ou drops derretam

lentamente, com os cristais

estáveis distribuídos de forma

homogênea em toda a massade chocolate fundido.

88 menúprincipal


Temperagem e Temperatura- Método de Enxertia do Chocolate

4. Os "Callets™" ou drops derretem muito depressa? Juntar mais alguns "Callets™" ou "pistoles™"

Continuar a bater.

O resultado final é um chocolate pré-cristalizado ligeiramente engrossado e pronto para processamento.


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Temperagem e Temperatura- Método de Máquina de Roda

1. Derreter o chocolate na máquina de roda (termostato a 45oC).

2. Baixar o termostato e juntar 15 a 20% de

"Callets™" ou "pistoles™" (à temperatura

ambiente) ao chocolate derretido.

3. A máquina encarrega-se do movimento e distribui os cristais estáveis dos "Callets™" ou "pistoles™“

na massa de chocolate derretido.

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Temperagem e Temperatura- Método de Máquina de Roda

4. Os "Callets™" ou "pistoles™" derretem muito depressa? Significa que o chocolate ainda está muito quente. Juntar mais alguns "Callets™" ou "pistoles™" A máquina faz o resto.

O chocolate está ligeiramente engrossado: pronto a ser processado.


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Temperagem e Temperatura- Método de Micro-Ondas

1. Juntar alguns "Callets™" ou "pistoles™“numa taça plástica.

2. Colocar no forno micro-ondas e aquecer entre 800 a 1000W.

3. Parar o forno a cada 15 a 20 segundos e bater bem a massa para que ochocolate não se queime.

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Temperagem e Temperatura- Método de Micro-Ondas

Continuar a repetir o processo até que todos os "Callets™" ou "pistoles™" estarem quase fundidos.

4. Devem restar alguns pedaços de "Callets™" ou "pistoles™" por fundir.

5. Não aquecer mais e bater atétodos os "Callets™" ou "pistoles™“

derreterem.

Tirar uma amostra

para testes.

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Temperagem e Temperatura- Arrefecimento do Chocolate

• Formas erradas:

Arrefecer demasiado depressa (efeito de choque)

Arrefecer demasiado devagar

• Fatores determinantes:

Período de tempo

Temperatura

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Arrefecer demasiado depressa (efeito de choque):

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Arrefecer demasiado devagar:

Período de tempo: demasiado longo

Temperatura: desce demasiado devagar

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Formas corretas dearrefecer:

Período de tempo: exato

Temperatura: exata

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Temperagem e Temperatura- Filme de Truques e Astúcias da Cristalização

98

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Esta seção inclui filmes curtos nos quais diferentes chefes demonstram como usam o chocolate para uma grande variedade de criações, de molho de chocolate a figuras sólidas.

Molhos de Chocolate

Mousse de Chocolate

Ganache de Chocolate

Gianduja

Fazer Decorações

Fazer Figuras Sólidas

Chocolates feitos por Moldagem e Sopragem

Chocolates feitos por Corte, Sopragem e Imersão

Técnicas Avançadas do Chocolate

As notas do professor para esta seção incluem sumário eoutras informações úteis que podem ser usadas conjuntamente.

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Utilizações do Chocolate - Molhos de Chocolate

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Utilizações do Chocolate - Mousse de Chocolate

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Utilizações do Chocolate - Ganache de Chocolate

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Utilizações do Chocolate - Gianduja

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Utilizações do Chocolate - Fazer Decorações

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Utilizações do Chocolate - Moldar Figuras Sólidas

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Utilizações do Chocolate - Moldagem e Sopragem

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Utilizações do Chocolate - Corte, Sopragem e Imersão

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Utilizações do Chocolate - Técnicas Avançadas do Chocolate

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Esta pequena seção serve para apresentar as três marcas que disponibilizaram o Guia Educativo Arte do Chocolate para as escolas e colegas a nível mundial.

Apresentação dos Apoiadores

Este capítulo destina-se a oferecer um resumo das nossas marcas e contém notas do professoror e uma curta apresentação.

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Apresentação dos Apoiadores - Callebaut

• Marca líder do mercado profissional em todo o mundo.

• Principal marca internacional de gourmet.

• Originária da Bélgica.

• Favorita tradicional dos artesãos do chocolate e confeitaria.

• Vasto sortimento de cacaus e ingredientes de chocolate, serviços de consultoria e produtos completos.

• Nova gama de produtos prontos a usar ou prontos a servir.

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Apresentação dos Apoiadores - Cacao Barry

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• Marca francesa de escolha para "Connoisseurs".

• Preferida pelos seus revestimentos de chocolate, coberturas, recheios e produtos de decoração e de cacau

• Fortemente ligada à gastronomia francesa.

• Refinamento e perfeição absoluta no sabor e na aparência.

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Apresentação dos Apoiadores - Carma

• Produtos semi-acabados, obedecendo aos altos padrões suíços de qualidade.

• A gama inclui coberturas de chocolate alto de gama e à base de frutas, gelatinas e mousses.

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Apresentação dos Apoiadores - Chocolate Academy

• Rede Global de Academias do Chocolate.

• Missão: gerar, formar e melhorar qualificações na área do chocolate.

• Oferece cursos práticos e teóricos paratodo o tipo de artesãos.

• Perspectivas diferentes para padeiros, chefes confeiteiros, hotéis e restaurantes.

• Os cursos incluem pacotes de cursos especializadospara principiantes e profissionais cobrindo vários aspectos da fabricação do chocolate.

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Apresentação dos Apoiadores - Informações para Profissionais

• Missão: apoiar adequadamente o artesão através do fornecimento de informações sobre produtos, técnicas, criatividade e receitas.

• Websites concebidos especificamente para o utilizador profissional, fornecendo toda a informação possível necessária ao artesão.

www.callebaut.comwww.cacaobarry.comwww.carma.ch

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Apresentação dos Apoiadores - Ambassador Club

• Constituído por artesãos profissionais de vários países.

• A capacidade internacionalmente reconhecida, o trabalho e a inspiração criativa definem os membros.

• Objetivos: desenvolver novos produtos

• conceitos de produtos

• receitas

• formação

…à altura das expectativas e necessidades evolutivas dos profissionais.

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Apresentação dos Apoiadores - World Chocolate Masters

Objetivos:

apoiar e promover o uso criativo do chocolate entre os profissionais de topo.

118 menúprincipal


http://www.worldchocolatemasters.com/default.dhtml

Conclusão

Acreditamos que tenha gostado de usar este Guia Educacional.

Confiamos que os seus formandos tenham achado a informação útil.

E esperamos continuar conjuntamente a promover a nossa paixão comum pelo chocolate.

Para mais informações ou se tiver quaisquer dúvidas, veja por favor os documentos anexos.

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Chocolate

Documents

Transcript of Chocolate