CHEF THIAGO MAIA Cozinha Asiática. Expectativas Quais são as suas expectativas: Em relação à...
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CHEF THIAGO MAIACozinha Asiática
ExpectativasQuais são as suas expectativas:
Em relação à Cozinha Asiática;Em relação ao mercado de trabalho;
Em o que aprender na faculdade.
O que é Cozinha Asiática?
• Terminologia para definir...
Cozinha do Ocidente
Termo genérico para as culinárias da Ásia Oriental e Sudeste Asiático.
Onde Fica a Ásia?
Ásia Oriental• China
– Noodles;– Arroz;– Preparos a base de legumes;
• Tofu– Porco;– Aves;– Sopas.
Ásia Oriental
Ásia Oriental• Korea (Coreia)
– Kimchi
Ásia Oriental• Japão
– Missô;– Tempurá;– Nigiri Clássico;– ...
Sul da Ásia
• India;• Nepal;• Afeganistão;• Sri Lanka.
Sudeste Asiático
• Camboja;• Laos;• Vietnã;• Tailândia.
Índia
Índia• República;• Sétimo Maior País em
Área– 3.287.590 m2;
• Segundo País Mais Populoso;– 1.189.172.906
habitantes;• Maior Democracia do
Mundo;
• Berço da Rota das Especiarias;
• Principais Religiões:– Hinduísmo; Budismo;
Jainismo; Sikhismo; + Zoroastrismo; Judaísmo; Cristianismo e Islamismo.
– Moldaram a diversidade cultural.
• Colônia Britânica até 1947.
Índia• Casamento entre pessoas da mesma casta;
• Casamento arranjado entre os pais dos noivos;
• Baixo índice de divórcios;
• É Comum o casamento entre menores.
Índia• Exótica;• Condimentada;• Influência dos preceitos religiosos,
diversidades culturais e castas;– Sacerdotes são vegetarianos;– Algumas etnias não consomem nenhum tipo
de raiz (Consideram que delas nascem a vida).
Índia• Ingredientes base da Culinária Indiana
– Arroz;– Leite;– Pães;– Lentilhas;– Especiarias;
• Curry;• Garam Marsala.
Índia• Arroz Basmati
– Arroz Biryani• Tipo de arroz molhado
geralmente feito com frango, peixe, ovos ou vegetais e pimenta.
• Seu nome tem origem parsa e significa frito ou assado
• Possui diversas variações como sindhi, bombay, calcutta entre outros.
Índia• Arroz Basmati
– Arroz Pilaf• Modo de cozer o arroz
no oriente médio;• Consite em fritar o
arroz num refogado de cebola e gordura até que fique transparente e aí sim adicionar um líquido;
• É comum ser temperado com canela, cardamomo, curry e demias especiarias.
Índia• Arroz Basmati
– Arroz Kheer• É um pudim de arroz .
Um tradicional prato doce do sul da Ásia;
• Feito geralmente com leite, açúcar, cardamomo, açafrão, pistache entre outros ingredientes;
• É servido durante as refeições ou como sobremesa.
Índia• Leite
– 116 milhões de toneladas de leite consumidos em 2011;
– Previsão de um mercado de 150 milhões de toneladas para 2017;
– Produto base para preparação de iogurtes.
Índia• Pão
– Chapati• Espécie de pão fino
como uma folha (tortilha) e flexível;
• Seus ingredientes base são farinha (atta flour) e água;
• Consumido com manteiga ou manteiga clarificada ou até mesmo como “prato” no consumo de carnes ou vegetais.
Índia• Pão
– Naan• Espécie de pão fino e
flexível;• Seus ingredientes base
são farinha (atta flour), fermento biológico, água, gordura e leite ou iogurte;
• Consumido com manteiga ou manteiga clarificada, muito comum consumido ainda quente.
Índia• Especiarias
– Curry• Tem sua origem devido
à árvore de folhas de curry (típica da Índia);
• Estudos históricos apontam que seu significado seja molho;
• Era utilizado apenas na preparação de arroz;
• Hoje em dia é preparado para diversos tipos de carnes e vegetais.
Índia• Especiarias
– Curry• Trata-se de uma
mistura de especiarias típicas de países asiáticos;
– Açafrão da terra, cordamomo, coentro, gengibre, cominho, noz-moscada, cravinho, pimenta, canela, e ainda existem curries com mais de 70 plantas diferentes.
Índia• Especiarias
– Curry• Termo primário
empregado na cultura oriental para denotar uma enorme variedade de pratos de origem asiática;
• Alguns estudos indicam que o curry tem em sua composição ingredientes que ajudam na prevenção de doenças como câncer de colo de útero e alzheimer.
Índia• Especiarias– Garam Marsala
• Garam – Picante;• Marsala – Pasta;• É uma mistura de
especiarias típicas do norte da Índia;
• Ingredientes mais comuns:
– Pimenta do reino, cravo, louro, cominho, semente de cominho, canela, cardamomo, noz-moscada, anis e sementes de coentro.
Sudeste Asiático - Indochina
Sudeste Asiático - Indochina• Indochina ou
Peninsula Indochinesa– Sudeste asiático;– Termo dado pelos
Franceses;– Colônia Francesa;– Laos, Camboja e
Vietnã.
• Historicamente, os países foram influenciados culturalmente pela China e Índia.
• No Vietnã a China teve maior influência que nos outros territórios.
Indochina• No sentido estrito:
– Camboja;– Vietnã;– Laos.
• Sentido Amplo:– Malásia;– Mianmar;– Singapura e;– Tailândia.
Camboja• Phnom Penh• Khmer• Democracia Parlamentarista Unitária e
Monarquia Cosnstitucional.• Independência 9/11/53• 181.035 km² (88°) – (Acre 152)• 13.388.910 hab.
Camboja• Cozinha do Camboja
– Uma das mais antigas cozinhas do mundo;– Ênfase na simplicidade, produtos frescos,
sasonalidade e ragionalismo.– Principal Ingrediente:
• Arroz• Prahok – Pasta de peixe fermentada;• Pimentas;• Kroeung;• Peixe, porco e galinha.
Laos• República Democrática Popular Lau• Vientiene• República Socialista Unipartidária• Independência 15/07/49• 236.800 km² (81°)• 6.677.534 hab (2008)
Laos• Cozinha do Laos
– Distinta dos demais países do Sudeste Asiático;
– Sofreu diversas influências devido as imigrações de povos vizinhos;
– Larb – Peixe e/ou carne marinada e apimentada consumida crua
• Salada de Papaia verde picante– Tam mak hoong;– Conhecida
mundialmente como Som Tam (Prato típico Tailandês)
• Herança da colonização francesa na capital
Vietnã• República Socialista do Vietnã• Hanói• Governo: Estado Unitário• Independência 2/9/45 Declarada e
Reconhecida em 21/7/54• 331.689 km² (65°)• 84.238.000 hab. Estimativa em 2005
Vietnã• Gastronomia
– Apimentado (Metal);– Azedo (Madeira);– Amargo (Fogo);– Salgado (Água);– Doce (Terra).
• Cada prato vietnamita tem seu sabor distinto e representa um ou mais destes elementos.
• Ingredientes:– Molho de peixe;– Pasta de Camarão;– Shoyo;– Arroz;– Ervas frescas;– Frutas e Vegetais;– Capim Limão;– Gengibre;– Coentro...
Vietnã• Cozinha conhecida mundialmente por ser:
– Usar ingredientes frescos;
– O mínimo de óleo;
– Com um bom equilíbrio entre ervas, carnes e pimentas.
– Considerada uma das cozinhas mais saudáveis do mundo.
Vietnã• Filosofia
– Tentar balancear os 5 elementos onde cada um corresponde a um órgão;
– Cada elemento corresponde a um nutriente;
– Cada elemento corresponde a uma cor;
– Cada elemento corresponde a um sentido.
Madeira Fogo Terra Metal Água
Sabor Azedo Amargo Doce Apimentado
Salgado
Órgão Vesícula Intestino D Estômago Intestino G Bexiga
Cor Verde Vermelho Amarelo Preto Branco
Sentido Visão Paladar Tato Olfato Audição
Nutrientes Amido Gordura Proteína Minerais Água