7/28/2019 Check-list Segurana Alimentar na Restaurao (SAR)

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Check-listSegurana Alimentar na Restaurao (SAR)

Os parmetros de avaliao que constam da referida Check-list, so aqueles que se encontramestabelecidos legalmente (legislao nacional e legislao comunitria).

A disponibilizao desta Check-list, tem por finalidade promover prticas de higiene e seguranaalimentar, permitindo aos profissionais do sector, nomeadamente da restaurao, identificar noconformidades e perigos existentes nas suas unidades.

A consciencializao da existncia de situaes incorrectas, permitir uma atempada, responsvele informada reaco, atravs da aplicao de medidas correctivas ou de controlo, as quaiseliminem os perigos para a sade dos consumidores, ou os reduzam a nveis aceitveis.

1. Higiene Pessoal e Sade SIM NAO

O vesturio adequado s funes, e existe um controlo de acesso depessoal e visitas de modo a prevenir contaminaes?

Ausncia de objectos de adorno (anis, relgios, brincos, etc.)?

Sanitrios/Vestirios devidamente isolados das zonas de laborao, comcorrecta ventilao e manuteno?Lavatrios, suficientes e estrategicamente localizados, de comando nomanual, com gua quente e fria, sabo lquido bactericida e toalhetes depapel para secagem das mos?

Uso correcto de luvas descartveis?Existe um sistema de rastreio e actuao para casos de trabalhadores compatologias susceptveis de risco para os consumidores?

2. Instalaes e Equipamentos SIM NAO

O abastecimento de gua, atravs da rede pblica?

A concepo da cozinha, permite a marcha sempre em frente, impedindo ocruzamento entre circuitos limpos e circuitos sujos?Os materiais utilizados no revestimento dos pavimentos, so adequados e

encontram-se em bom estado de manuteno e limpeza?Os materiais utilizados no revestimento das paredes, so adequados eencontram-se em bom estado de manuteno e limpeza?Os materiais utilizados no revestimento dos tectos, so adequados eencontram-se em bom estado de manuteno e limpeza?As portas de acesso ao exterior encontram-se permanentemente fechadas edevidamente vedadas, as janelas esto providas de redes mosquiteiras ecaso exista sistema de controlo de insectos (insecto-caadores), este estcorrectamente localizado?

Iluminao adequada, com proteco das lmpadas?

A ventilao/exausto adequada?

Existe local prprio para armazenagem de matrias-primas, ingredientes ematerial de embalagem?

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2. Instalaes e Equipamentos (Cont) SIM NAO

Existe local prprio para armazenagem de vasilhame, batatas e cebolas?

Os produtos de higiene, limpeza e desinfeco, encontram-se rotulados earmazenados em locais prprios e seguros?Existe um programa de preveno/controlo de pragas, por profissionaisespecializados?As superfcies em contacto com os alimentos so lisas, no absorventes,no txicas e resistentes lavagem e desinfeco?Existe equipamento que permita manter os gneros alimentcios nas suasdiversas etapas (armazenagem, preparao, confeco e distribuio), atemperaturas adequadas?Existe equipamento de lavagem manual/mecnica da loia e a funcionaradequadamente?

Existe um programa de manuteno preventiva dos equipamentos?

Existe zonas diferentes para preparao e confeco ou a zona comum?

Se for comum, existem placas de corte em nmero suficiente, e com funespr-determinadas?Os recipientes para o lixo, tm tampa accionada por pedal e so forradoscom sacos de plstico?

3. Refrigerao / Congelao SIM NAO

Termmetros de fcil leitura (calibrados regularmente) e registo detemperaturas de todos os equipamentos da rede de frio?Temperatura de conservao adequada? Congelados (=

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5. Boas Prticas SIM NAO

efectuado um controlo adequado na recepo de gneros alimentcios(higiene, temperatura, estado da embalagem, data limite de consumo)?

Existe sistema de rastreabilidade dos gneros alimentcios utilizados?

Identificao das tarefas sujas/limpas e cumprimento de respectivaseparao em espao/tempo?Exposio temperatura ambiente dos gneros alimentcios (sobretudo osde origem animal), durante a sua preparao, inferior a 30 minutos?

Uso de papel industrial, em substituio de panos?

Remove-se frequentemente os lixos das reas de preparao/confecopara o exterior?Existe um programa de higienizao (limpeza e desinfeco) doestabelecimento?

Esse programa contempla: "Quem limpa", "O Que limpa", "Como limpa" e"Quando limpa"?A limpeza das instalaes e equipamento mantida de acordo com oprograma de higiene e desinfeco?

Loias e utenslios limpos, protegidos de contaminao?

Controlo da qualidade dos leos de fritura, e adopo de medidasminimizadoras da sua degradao?Recolha correcta e manuteno adequada das amostras testemunha daconfeco diria?

6. Formao SIM NAO

Existe Plano de Formao?

Existem Registos de aces efectuadas?

Todo o pessoal que manuseia os alimentos dispe de formao em matriade higiene dos gneros alimentcios, de instruo e /ou formao adequadaspara o desempenho das suas funes?Os responsveis pelo desenvolvimento e manuteno do HACCP, possuiformao adequada na aplicao dos princpios HACCP?

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Resumo da principal legislao aplicvel

Licenciamento de Estabelecimentos de Restaurao ou de Bebidas

Portaria n. 573/2007, de 17 de Julho - Aprova o modelo de declarao de instalao, demodificao e de encerramento dos estabelecimentos de restaurao ou de bebidas, abrangidospelo regime institudo pelo Decreto-Lei n. 234/2007, de 19 de Junho.

Decreto-Lei n. 234/2007, de 19 de Junho - Estabelece o regime jurdico de instalao, demodificao e de encerramento dos estabelecimentos de restaurao ou de bebidas, bem como oregime aplicvel respectiva explorao e funcionamento;

Decreto-Lei n 243/86, de 20 de Agosto, que aprova o regulamento geral da higiene e seguranado trabalho dos estabelecimentos comerciais.

Condies tcnico-funcionais e HACCP

Portaria n. 215/2011, de 31 de Maio, que estabelece os requisitos especficos relativos ainstalaes, funcionamento e regime de classificao aplicveis aos estabelecimentos derestaurao ou de bebidas, incluindo aos integrados em empreendimentos tursticos e s secesacessrias de restaurao ou de bebidas instaladas em estabelecimentos comerciais com outraactividade principal (revoga a Portaria n. 329/75, de 28 de Maio).

Decreto Regulamentar n 20/2008, de 27 de Novembro, que estabelece os requisitos especficosrelativos s instalaes, funcionamento e regime de classificao de estabelecimentos derestaurao ou de bebidas.

Decreto-Lei n. 306/2007, de 27 de Agosto, que estabelece o regime de qualidade da gua

destinada ao consumo humano, procedendo reviso do Decreto-Lei n. 243/2001, de 5 deSetembro, tendo por objectivo proteger a sade humana dos efeitos nocivos resultantes dacontaminao dessa gua e assegurar a disponibilizao tendencialmente universal de guasalubre, limpa e desejavelmente equilibrada na sua composio.

Decreto-Lei n 113/2006, de 12 de Junho, visa assegurar a execuo e garantir o cumprimento, noordenamento jurdico nacional, das obrigaes decorrentes dos Regulamentos (CE) ns 852/2004e 853/2004, ambos do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril (revoga o DL 67-98, 18de Maro).

Regulamento (CE) n 2073/2005 da Comisso, de 15 de Novembro, que estabelece os critriosmicrobiolgicos para certos microrganismos e as regras de execuo a cumprir pelos operadoresdo sector alimentar quando aplicarem as medidas de higiene gerais e especificas referidas no

artigo 4 do Regulamento (CE) n. 852/2004.

Regulamento (CE) n 852/04 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril - Estabeleceas regras gerais destinadas aos operadores das empresas do sector alimentar no que se refere higiene dos gneros alimentcios.

Regulamento (CE) n 853/04 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril - Estabeleceregras especficas de higiene aplicveis aos gneros alimentcios de origem animal.

Regulamento (CE) n. 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 28 de Janeiro -Determina os princpios e normas gerais da legislao alimentar, cria a Autoridade Europeia paraa Segurana dos Alimentos e estabelece procedimentos em matria de segurana dos gnerosalimentcios.

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Higiene Pessoal e Sade

Portaria 149/88, de 9 de Maro - Fixa as regras de asseio e higiene a observar pelas pessoas que,na sua actividade profissional, entram em contacto directo com os alimentos.