Cerveja Henrik Boden _ Limpeza, Sanitização, Esterilização • Cerveja Henrik Boden

8/18/2019 Cerveja Henrik Boden _ Limpeza, Sanitização, Esterilização • Cerveja Henrik Boden

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08/04/2016 Cerveja Henrik Boden | Limpeza, Sanitização, Esterilização • Cerveja Henrik Boden

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Limpeza, Sanitização, Esterilização

Apesar de nunca ter feito um artigo especificamente sobre essas etapas ela são absolutamente essenciais para o cervejeiro

caseiro. Então resolvi fazer essa lista rápida com dicas e macetes que o cervejeiro caseiro tem que estar atento.

I- LIMPEZA

Aplicação: Destinada a remoção de sujidades, crostas e resíduos do equipamento cervejeiro.

Usar em: Basicamente tudo que estiver sujo, desde panelas até fermentadores

Produtos: Enxague, detergentes, soda cáustica, vanish e etc…

Comentários e dicas :Pessoalmente não gosto de usar detergentes pois são ricos em gordura e podem ser um risco extra

para o colarinho da sua cerveja (se usar faça um enxague abundante). Quase sempre água quente e um bom “esfrega” é o

suficiente, quando não for use um produto desincrustante próprio para o material como o vanish branco para plásticos

como bombonas e soda cáustica para inox como seu post mix. Ambos seguidos de um belo enxague. Não sobra nada

autoclave esterilização iodophor limpeza pasteurização peracético sanitização Artigos

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incrustado!

DICA: bicarbonato de sódio é um produto coringa que possui diversas utilidades como devolver brilho ao inox e remover

aromas impregnados em plastico até remoção de mofo em geladeiras.

II- SANITIZAÇÃO

Aplicação: Destinada a eliminação de bactérias

e outros microorganismo indesejados.

Usar em: Tudo que entrar em contato com

cerveja após a etapa da fervura.

Produtos: Iodophor, peracético e álcool 70°

Comentários e dicas :Abandonei o peracético faz tempo… Ele é mais caro, mais perigoso e mais demorado que oiodophor. Já o alcool 70° é interessante para você borrifar uma “2ª demão” ou para limpar pequenos utensílios (e as suas

próprias mãos).

Quanto a segurança o peracético é um ácido potente e já soube de mais de um acidente com cervejeiros caseiros . Em um

dos casos o indivíduo sanitizava garrafas com peracético enquanto bebia uma de suas caseiras… Desatento pegou a garrafa

errada e um rápido gole lhe rendeu uma viagem ao hospital, uma úlcera estomacal e algumas semanas sem beber cerveja.

OBS: jamais enxaguar depois de usar um sanitizante.

DICA: O peracético tem sua eficácia dobrada se utilizada em água aquecida (uns 35°C-50°C).

DICA: Não deixa iodophor muito tempo em contato com superfícies claras ou transparentes pois ele pode dar uma “colorida”

de vermelho.

III- PASTEURIZAÇÃO

http://108.167.132.35/~cerve395/wordpress/wp-content/uploads/2013/09/biofor.jpghttp://108.167.132.35/~cerve395/wordpress/wp-content/uploads/2013/09/pac-200.jpg


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Aplicação: Destinada a eliminação de bactérias e outros microorganismo indesejados de produtos alimentícios sem

alterar suas características demasiadamente

Usar em: Adjuntos ou insumos a seres adicionados após a fervura ex: mel, polpas de fruta…

Produtos: Água quente ou outra fonte de calor

Comentários e dicas :Achei essa tabela no Gotmead, que mostra o cálculo para pasteurizar o mel. O mesmo procedimento

deve valer para polpas, sucos e outros extratos/xaropes que resolver adicionar na sua cerveja após a fervura e conservar o

seu sabor já que uma fervura iria eliminar parte do aroma. Também podemos pasteurizar garrafas, mas aconselho deixar tal

procedimento para as cervejarias como na imagem acima.

TEMPO (Minutos) TEMPERATURA (°C)

470 51 170 55 60 58

22 60 7.5 63

IV- ESTERILIZAÇÃO

http://www.gotmead.com/index.php?option=com_content&task=view&id=332&Itemid=14


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Aplicação: Destinada a eliminação de bactérias e outros microorganismo indesejados por meio de calor

Usar em: Tudo que entrar em contato com cerveja após a etapa da fervura.

Produtos: Calor acima de 100°C, em geral água fervente.

Comentários e dicas:Esterilizar de vez em quando seu equipamento pode ser indicado para matar bactérias em pontos em

que o sanitizante não conseguir atingir (ex: ranhuras no fermentador). Nunca medi, mas imagino que a eficácia bactericida

seja igual ou superior aos métodos de sanitização.

V- AUTOCLAVE

Aplicação: Destinada a eliminação de bactérias e outros microorganismo indesejados por meio de calor. OBS:

também remove os esporos desses microorganismos

Usar em: Equipamentos para propagação e cultivos de leveduras

Produtos: Calor – normalmente entre 121 e 134°C.

Comentários e dicas: Utilizando em laborátorios normalmente. Podemos autoclavar de forma caseira determinador

equipamentos com uma panela de pressão. Em geral tal procedimento é apenas para aqueles que irão trabalhar com cultivo,

armazenamento e propagação de leveduras.

http://108.167.132.35/~cerve395/wordpress/wp-content/uploads/2013/09/autoclave.jpghttp://108.167.132.35/~cerve395/wordpress/wp-content/uploads/2013/09/AGUA.jpg


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VI- MANUTENÇÃO: PL STICO

Plástico é uma material poroso o que é ruim pois ele fica mais sujeito a contaminação e determinados odores podem ficar

impregnados em sua superfície. Vidro, cobre e inox seriam opções mais indicados, no entanto 9 entre 10 cervejeiros acabam

utilizando plástico por sua praticidade e preço.

Fique atento para utilizar somente plásticos com grau alimentício como o PP (polipropileno) e o PEAD (polietileno de alta

densidade).

Outro ponto é o cuidado com o calor, se usar mangueiras durante a produção do mosto prefira as de silicone ou atóxicaspois o calor pode fazer o plástico soltar substâncias indesejáveis. Pelo mesmo raciocínio jamais use PVC, prefira o CPVC que é

resistente

Não há problema em adquirir bombonas e baldes, mas como o plástico fica com cheiro impregnado pergunte para o que

foram utilizados anteriormente. Algumas bombonas de azeitona jamais irão perder aquele cheiro forte (mesmo com

bicarbonato de sódio). Pelo mesmo raciocínio não utilize produtos com “cheiro” como o vanish rosa. Para desincrustar eu uso

o vanish branco “poder O2″ com água quente e tenho ótimos resultados.

VII- MANUTENÇÃO: ALUMÍNIO

http://108.167.132.35/~cerve395/wordpress/wp-content/uploads/2013/09/lama.jpg


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Já usei panelas de alumínio e de inox para fazer cerveja e (infelizmente) a segunda é muito mais fácil de limpar. O que, no

entanto, não significa que seja tão difícil assim limpar alumínio.

Basicamente eu utilizo a água quente do resfriamento para limpar a panela de brassagem enquanto a da fervura que fica

com um trub incrustado nas paredes eu limpo na base da “força bruta” esfregando com força uma esponja, água abundante

e SEM DETERGENTE.

Outro ponto importante é o primeiro uso… Faça a OXIDAÇÃO PASSIVA do alumínio… Calma, não é nada demais rs… basta

encher sua panela nova até a boca com água e deixar ferver vigorosamente por uns 30 minutos. Isso irá criar uma camada

de proteção evitando que partículas de alumínio se desprendam da panela.

VIII- MANUTENÇÃO: COBRE

Vocês sabiam que a Estátua da Liberdade não é feita de um imã especial que atrai monstros hollywoodianos, mas sim de

cobre?

Ok esqueçam a piadinha sem graça e pensem… Cobre e vermelho e a estátua é meio que verde azulada, como isso é

possível?

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Acontece que e a superfície do cobre quando em contato com substâncias ácidas (ex: mosto) vai oxidando e fica coberta de

uma camada dessa cor que chamamos de ZINABRE.

O zinabre é ruim e deve ser removido sempre que possível. Para isso aqueça vinagre de vinho branco (apenas aqueça “de

leve” nada de ferver…) e deixe seu chiller e demais equipamentos de latão (que possuem cobre) submersos… se quiser

apenas esfregar para economizar no vinagre também funciona só é mais trabalhoso!

IX- MANUTENÇÃO: INOX

Esse é molezinha, pode utilizar soda caustica seguida de um enxague de água quente para desincrustar e, se desejar

sanitizar, passar em seguida um sanitizante qualquer. Esse procedimento é o mais utilizado pelas cervejarias ai a fora que

fazem o CIP (cleaning in place), que basicamente significa que o sistema permite desinfectar todo o equipamento sem

precisar desmonta-lo. Ou seja, após a limpeza CIP o equipamento estaria pronto para uso sem necessidade de ser

desmontado em momento algum.

DICA: Para polimento no seus utensílios de inox veja esseartigo . Também já li que misturar uma colher de bicarbonato em 1

litro de água serviria e esfregar a solução devolveria o brilho ao inox…

X- MANUTENÇÃO: VIDRO Em geral usamos vidro apenas nas garrafas em que vamos envasar nossas levas… O cuidado principal é descartar qualquer

garrafa que tenha caído ou levado um pancada mais dura… ainda que não tenha quebrado podem ter surgido fissuras

invisíveis que tornariam a garrafa menos resistentes e por isso mais suscetíveis a uma explosão.

http://noticiascervejeiras.blogspot.com.br/2011/07/reformando-e-polindo-post-mix-usados.html


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Outro ponto é a sujeira interna… eu simplesmente descarto essas garrafas… Mas vc pode adaptar uma escova em uma

furadeira e dar aquela polida internamente. Trabalhoso, mas extremamente eficaz!

XI- RESUMÃOPRODUTO/PROCESSO

INDICAÇÃO USAR EM QUANTIDADE COMENTÁRIO

Água quente eesponja

LimpezaSuperficial

Panelas eequipamentoscom sujidadesvisíveis

Varia. Com águaquentepreferencialmente

Melhor forma delimpar suaspanelas dealumínio.

DetergenteNeutro

LimpezaSuperficial

Panelas eequipamentoscom sujidadesvisíveis

Varia. Com águaquentepreferencialmente

Enxágueabundante apósuso pararemoção de

100% dodetergente.

Soda Cáustica Desincrustante Fermentadores eequipamentoscom crostas desujeira

1 a 4 colheres desopa p/ cada 20L.Com água quentepreferencialmente

Enxágueabundante apósuso. Não utilizarem alumínio,utilizarrapidamente emcobre e avontade em aço.

Vanish Branco“poder O2”

Desincrustante Fermentadoresplásticos

Conformeinstruções nopote. Usar águaquentepreferencialmente

Enxágüeabundante apósuso.

Bicarbonato deSódio

Remoção demofo emgeladeira earomasimpregnados noplástico

Geladeira efermentadoresde plástico

1 colher debicarbonato desódio em ½ litrode água quentepreferencialmente

Basta borrifar oudeixar de molhoou ainda lavarnaturalmenteusando oproduto.

Vinagre de vinho Remoção Cobre Varia Deixar de molho

http://108.167.132.35/~cerve395/wordpress/wp-content/uploads/2013/09/escova.jpg


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branco Zinabre ou esfregar atévoltar a cornatural.

“OxidaçãoPassiva”

Panelas eequipamentosde alumínio

Deixar emcontato comágua fervendopor 30 minutos

Varia Criar umacamada deproteção naturalno alumínio.

“Pasteurização”

Removerbactériasconservandopropriedadedo insumo

Mel, frutas eoutrosalimentos

Varia, tabelaacima

Serve paraadição deadjuntos em ummomentoposterior afervura.

Ácido Peracético Sanitização Fermentador edemaisequipamentosque entraremem contato com

mosto no pósfervura

Concentraçãoindicada 0,01% até0,1%. Variaconformefabricante. Ver

instruções nopote. Usar águaquentepreferencialmente

Não necessitaenxágue, bastadeixar o produtoescorrer.Evitar contato

com a pele

Iodophor esimilares a basede iodo

Sanitização Fermentador edemaisequipamentosque entraremem contato commosto no pós

fervura

Normalmente 1colher de sopapara 20 litros ousimplesmente1mL/L.Normalmente eu

simplesmente sigoas instruções dofabricante

Não necessitaenxágue, bastadeixar o produtoescorrer.

Calor 100°C Esterilização Fermentador edemaisequipamentosque entraremem contato commosto no pósfervura

Serve vapor, calorseco (forno), fogodireto ou águafervente

RemoveBactérias. Naprática tem omesmo efeito dosanitizante.

Calor 121°C ou+ Autoclave Equipamentospara cultivo deleveduras

Equipamentoprofissional ou deforma caseira empanela de pressão

Remove esporosdas bactérias

XI- LEITURA COMPLEMENTARCervejarte

Mestre Cervejeiro

Casa do produtor rural

Cardene
http://cardene.blogspot.com.br/2011/08/limpeza-e-sanitizacao.htmlhttp://www.esalq.usp.br/cprural/boaspraticas.php?boa_id=63http://www.mestre-cervejeiro.com/como-fazer-cerveja/limpeza-e-sanitizacao-leis-supremas-dos-cervejeiros-caseiros-%E2%80%93-parte-4.htmlhttp://cervejarte.org/blog/2009/07/20/sanitizando-com-iodofor-ou-acido-peracetico/

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