CEREAIS E DERIVADOS, RAÍZES E TUBÉRCULOS

Profª Adriana S. Nagahashi2015

Fontes alimentares de Carboidratos

• Cereais (polissacarídeos): arroz, trigo, milho, centeio, cevada e seus produtos (pães, biscoitos, farinhas, macarrão entre outros).

• Leguminosas (polissacarídeos): todos os tipos de feijões, ervilha, lentilha, grão-de-bico e tremoço (excetuam-se a soja e o amendoim por serem pobres em carboidratos).

• Hortaliças: variam quanto ao teor de carboidratos (polissacarídeos digeríveis e indigeríveis e dissacarídeos). Classificação:

Grupo A – contendo cerca de 5% de carboidrato: abobrinha, acelga, agrião, aipo, berinjela, alface, couve, espinafre, pepino, pimentão, repolho, outras folhas.

Grupo B – contendo cerca de 10% de carboidrato: abóbora, beterraba, cenoura, chuchu, ervilha verde, quiabo, vagem, etc.

Grupo C – contendo cerca de 20% de carboidrato: araruta, batata, mandioquinha, batata-doce, cará, inhame, mandioca, pinhão, etc.

• Frutas: variam quanto ao teor de carboidratos (polissacarídeo indigerível, dissacarídeos e monossacarídeos). Classificação:

Grupo A - 5% a 10% de carboidratos: caju, carambola, melancia, melão, pitanga, goiaba, groselha, abacaxi, abricó, cajá, jaca, laranja, lima, limão, maracujá, pêssego, romã, abacate (contém 19,3% de gordura), entre outras.

Grupo B – 15% a 20% de carboidratos: ameixa, amora, cereja, damasco, figo, framboesa, graviola, maçã, mamão, manga, pêra, banana, caqui, marmelo, nêspera, uva, entre outras.

• Esta classificação permite uma flexibilidade maior na elaboração dos cardápios, substituindo-se vegetais/frutas do mesmo grupo, uns pelos outros, sem alterar o valor calórico da dieta de forma significativa.

• Os alimentos de origem animal que contém carboidratos são:

Mel (dissacarídeo e monossacarídeo);Leite (dissacarídeo).

Cereais

• Cevada, centeio, milho, arroz, trigo

Trigo

• Grão de trigo composto de várias camadas • Endocarpo • Pericarpo • Maior exigência com a aparência – maior grau

de refino – perdas nutricionais • Farinha de trigo refinada – grau de extração

de 30 a 60%

• Glúten – proteína que promove elasticidade aos produtos derivados do trigo

• Se desenvolve nas massa pela ação de bater, misturar e sovar – elasticidade – massa em espessuras finas

• Quanto maior o teor de glúten - mais apropriada para massas e pães

• Doença Celíaca

• Farinhas duras – alto teor de glúten – massas, pães...

• Farinhas moles – 7 a 14% de glúten – biscoitos, bolos...

• Semolina – farinha de trigo rica em glúten • Farinha de rosca – farinha de pão desidratado • Farinha integral – não sofreu refino

Estrutura do grãoGrão de Trigo•O trigo é um grão de forma oval, apresentando em geral, comprimento entre 4mm e 7 mm. Estruturalmente o trigo está dividido em três macro-regioes: gèrmen, pericarpo e a semente.

Gérmen• O gérmen é o embrião de uma nova planta, ele se encontra em uma das extremidades do trigo, rico em açucares e lipídeos, ele corresponde a cerca de 2,5 a 3,0% do grão. •É muito valioso na suplementação alimentar e esta presente em vários produtos. Durante a moagem para se produzir farinha de trigo, o embrião é removido, pois seu teor de gordura o torna extremamente rançoso durante a estocagem da farinha.

Pericarpo•O pericarpo constitui a casca, invólucro protetor da semente.•O pericarpo detém de 14% a 18% do grão de trigo, é rico em celulose e comporta em sua estrutura o maior teor de minerais encontrado no grão.

Semente•A semente se divide em cobertura e endosperma, este último a parte mais importante do grão, em termos econômicos.•O endosperma propriamente dito é constituído principalmente por amido e proteína, e é desta região que se extrai a farinha de trigo.•As proteínas insolúveis contidas no endosperma são as responsáveis pela formação do glúten.•O endosperma detém cerca de 80% a 83% do peso do grão.

Milho

• Farinha (fubá) – diferentes espessuras (fina a grossa) – pães, bolos, polenta, broa, cuscuz...

• Amido de milho (Maisena) – usados para aumentar consistência (engrossar) e dar liga – molhos, pudins, cremes...

• Glicose (Karo) – obtida pela hidrólise artificial do amido

• Outros: canjica, pipoca, cereal matinal, óleo...

Aveia

• Excelente valor nutricional – Alimento funcional • Rico em fibras solúveis • Farinha – pães... • Flocos – mingaus... • Farelo – rico em fibras...

Centeio

• Pouco glúten • Pães escuros e pesados

Cevada

• Cevada malte – cerveja, uísque, vinagre • Cevadinha sopas • Torrar e moer – tipo café

Trigo Sarraceno

• Não é um cereal e sim semente de um fruto • Rico em amido – farinha. • Importância dietoterápica – sem glúten.

Mandioca e Derivados

• Raiz de casca dura, grossa e rugosa • Polpa branca ou amarelada • Descascada ralada forno sem corar

farinha • Polvilho – amido obtido da raiz da mandioca • Tapioca – extraído do polvilho • Sagu – polvilho com granulações redondas –

bolinhas brancas engrossam o líquido e se tornam transparentes

Arroz

• Cultura vegetal mais importante no mundo • Farinha – fécula – usado na pastelaria • Grãos longos – grãos longos e brancos • Grão médios – mais curto, ovalados e

perolados • Grãos curtos – grãos arredondados e

perolados

• Integral – remove só a casca • Parboilizado – os grãos sofrem um pré-

encharcamento aquecido, ou seja, é o tratamento hidrotérmico do grão de arroz, em casca. Neste processo as vitaminas e sais minerais fixam-se no interior do grão.

• Agulha – grãos longos e brancos – arroz de primeira linha

ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS

• Ar retido na massa – aquecimento – dilata – provoca crescimento da massa

• Vapor – aquecimento – expande - provoca crescimento da massa

• Fermento químico e biológico – libera CO2 - expande - provoca crescimento da massa

• Fermento biológico – fungo (Saccharomyces cerevisiae) em presença de alimento (açúcar), umidade (água) e calor (27 a 30°C) – começa a se reproduzir - libera CO2

• Descansar a massa • Dobra de volume

• Fermento químico: sais ácidos + bicarbonato de cálcio

Pães e biscoitos

• Ingredientes básicos: farinha, fermento e água, variedade de sabores

• Francês • Italiano • Sovado • Americano • Preto • Sanduíche • Baguete

• Armazenados em local fresco e arejado (menos o francês) por até 5 dias - embrulhados em sacos plásticos

• Torradas • Croutons • Farinha de rosca

Massas • Resolução nº 93 de 31/10/2000 (ANVISA):

• Massa alimentícia: produto não fermentado, várias formas, recheado ou não, obtido pelo amassamento mecânico da farinha, adicionado ou não de temperos e/ou complementos.

• Classificação: Umidade: secas, frescas, instantâneas ou pré-cozidas. Formato: longas, médias, curtas. Composição: comum, integral, mistas, recheadas, vegetais.

(BRASIL, 1988; BRASIL, 2005)

• Farinha de trigo dura + ovos • Muito glúten – bem sovado • Secas ou frescas

• Massas coloridas: beterraba, açafrão, espinafre, pimentão, cenoura, manjericão, tinta de lula, morango e chocolate.

• Preparo: al dente – resistente a mordida. Proporção água : massa = 5:1

• Mais cozida – maior índice glicêmico.

• Adição de molhos: pomodoro, branco, alho e óleo, bolonhesa, putanesca, pesto.

Tipos

Referências • DOMENE, S. M. S. Técnica Dietética: teoria e aplicações. Rio de Janeiro: Guanabara

Koogan, 2011. • PAES, M. C. D. Aspectos Físicos, Químicos e Tecnológicos do Grão de Milho. Ministério

da Agricultura Pecuária e Abastecimento. EMBRAPA, 2006. • PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. Barueri, São Paulo: Manole, 2003. 390p. • SOUZA, R. C. R.; ANDRADE, C. T. Investigação dos Processos de Gelatinização e

Extrusão de Amido de Milho. Polímeros: Ciência e Tecnologia, v. 10, n. 1, p. 24-30, 2000.

• TEICHMANN, I. Tecnologia Culinária. Caxias do Sul: EDUCS, 2000. Coleção Hotelaria. • TEIXEIRA, M. A. V. et al. Ocorrência e caracterização do amido resistente em amidos

de milho e de banana. Ciênc. Tecnol. Aliment., v. 18, n. 2, Campinas, mai./jul., 1998. • SDEPANIAN, V. L.; MORAIS, M. B. de; FAGUNDES-NETO, F. Doença celíaca:

características clínicas e métodos utilizados no diagnóstico de pacientes cadastrados na Associação dos Celíacos do Brasil. Jornal de Pediatria, v. 77, n. 2, 2001.