Cenário atual da cadeia produtiva de alimentos · 2019. 10. 2. · Cenário atual da cadeia...

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Cenário atual da cadeia produtiva Cenário atual da cadeia produtiva de alimentosde alimentos

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Aprofundamento pedagógicoAprofundamento pedagógico1. Quais são as características da agroindústria?2. Conceitue sazonalidade, perecibilidade e variabilidade dentro dos

conceitos da industria de alimentos?3. O que quer dizer fruto climatério e não climatério? E explique qual é a

relação deles com a sazonalidade e perecibilidade?4. Qual é a diferença entre commodities e especialidades?5. Quais são os fatores que influenciam a escolha de alimentos?6. O que é agregar valor ao alimento?7. Quais são os principais produtos da indústria de alimentos no Brasil?8. Qual é a tendência de mercado e consumo na sociedade brasileira?9. Quais são as normas gerais do Codex Alimentarius que se aplicam

em todos os alimentos?10. O que determina a gestão de risco?11. A qualidade depende de quais fatores? Explique o que é qualidade

pra você.

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Origens da industrialização de Origens da industrialização de alimentos no Brasilalimentos no Brasil

• Colônia: grandes lavouras, monoculturas, exportação.

• transformação de alimentos- indústria de processamento de carnes- carne-de-sol no Ceará, - carne de charque no Rio Grande do Sul, - indústria de laticínios em Minas Gerais

(destacando-se o queijo Minas), - produtos derivados de milho em São Paulo

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Características da Características da agroindústriaagroindústriaCONCEITOSCONCEITOS

• Sazonalidade: demanda constante e oferta não constante;

• frutos climatérios e não climatérios• Perecibilidade: tempo limitado para

processar, custo elevado para prolongar a vida de prateleira;

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Características da agroindústriaCaracterísticas da agroindústria

• Variabilidade: difícil de controlar quando há vários fornecedores;

• Geração de resíduos;• Regulamentação governamental acirrada.

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Desenvolvimento de ProdutosDesenvolvimento de Produtos

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IntroduçãoIntrodução

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DIFERENCIAÇÃO DOSALIMENTOS VIA MARKETING

NOVOSALIMENTOS

“NOSTALGIA”

“PREMIUM”NICHO

NOVAEMBALAGEM

“SAÚDE”

“ECOLÓGICOS”

LIGHTDIET

CONVENIÊNCIA

VARIAÇÕESPROD. EXIST.

REGIONAIS

“ÉTNICOS”

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Indústria de Alimentos

Agregação de Valor

1313


Conveniência


Fatores nutricionais

Variedade

Economia

Qualidade

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estruturação dos processosnas empresas

processosde produção

produtos Vantagem competitiva

TempoEficiênciaCustosclientesdesenvolvimento

1515


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Indústria de AlimentosIndústria de Alimentos

Indústria de

Alimentos (ABIA, 2012)

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Indústria de AlimentosIndústria de Alimentos$�,��-�-�&+$�-��/��8��

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Indústria de AlimentosIndústria de AlimentosCaracterísticas do Mercado Consumidor Brasileiro

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Inovações em AlimentosInovações em Alimentos

2020

Baixo teor de gordura/isentos de gordura

Alimentos com fibra dietética

Preocupação com carboidratos

Soluções simples

Alimentos 100% naturais

Tendências

Indústria de AlimentosIndústria de Alimentos

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Conquistas do agronegócio Conquistas do agronegócio brasileiro no comércio exteriorbrasileiro no comércio exterior

�liderança do mercado mundial de carne bovina e de frango.

�Produção de 82% do suco de laranja distribuído no planeta,

� 29% de todo açúcar consumido no mundo,

� 28% do café em grão, �44% do café solúvel �38% do mercado mundial de soja em

grãos.2121

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IBGEIBGE, , 20122012

� consumo per capita de alimentos como arroz e feijão

apresentaram queda superior a 40%,

� alimentos preparados tiveram seu consumo triplicado.

� local de realização das refeições:

- alimentação fora do lar: 24% das despesas com

alimentação (há três décadas este percentual era de

9,70%).

2323

Serviços de alimentaçãoServiços de alimentação

• 1,2 milhão de estabelecimentos.• faturamento de R$66 bilhões em vendas

ao consumidor (2012).• Seu desenvolvimento também impulsiona

a indústria de alimentos no que se refere àelaboração de produtos que atendam àsdemandas específicas deste setor.

2424

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TENDÊNCIAS NO TENDÊNCIAS NO MERCADO MERCADO

AGROINDUSTRIAL AGROINDUSTRIAL

VALORIZAÇÃO DO PRODUTO DE ORIGEMVALORIZAÇÃO DO PRODUTO DE ORIGEMESPECIALIDADES MADE IN BRASILESPECIALIDADES MADE IN BRASIL

2525

2626

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2727

Mecanismos informais de Mecanismos informais de regulação da qualidaderegulação da qualidade

• Selos de qualidade para diferentes categorias de alimentos e bebidas criados

por associações de produtores• Programas de qualificação de

fornecedores desenvolvidos por algumas empresas (Selo Garantia de Origem

Carrefour)

2828

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2929

SEGURANÇA DOS SEGURANÇA DOS ALIMENTOSALIMENTOS

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Padrões de referênciaPadrões de referência

• Agência Nacional de Vigilância Sanitária -ANVISA

• Secretaria de Defesa Agropecuária - SDAdo Ministério da Agricultura, Pecuária eAbastecimento - MAPA.

3131

Comércio internacionalComércio internacional

�Regras estabelecidas pela OrganizaçãoMundial do Comércio – OMC

- Acordo Sanitário e Fitossanitário ,- Acordo de Barreiras Técnicas ao Comércio.

Normas são definidas pelo Codex Alimentarius

3232

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FINALIDADES DO CODEX ALIMENTARIUS

3333

�� PROTEGER A SAÚDE DOS CONSUMIDORES

�ASSEGURAR PRÁTICAS EQUITATIVASNO COMÉRCIO DE ALIMENTOS

Gestão de riscosGestão de riscos

• determina “como” e “em até que nível” aexposição ao perigo pode e deve sergerenciada.

• não pode considerar exclusivamente oaspecto da saúde.

• “o quê” deve ser gerenciado.

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Gestão de perigosGestão de perigos

FERRAMENTAS DE CONTROLE DE QUALIDADE

- programas de Boas Práticas deFabricação (BPF/M-GMP), incluindo osProcedimentos OperacionaisPadronizados - POPs,

- sistema de Análise de Perigos por PontosCríticos de Controle (APPCC/HACCP).

3535

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• Rotulagem de alimentos

• Aditivos alimentares;

• Contaminantes;

• Métodos de análise e amostragem;

• Higiene dos alimentos; 3636

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Normas Gerais do Codex Alimentarius Normas Gerais do Codex Alimentarius que se aplicam a todos os alimentos que se aplicam a todos os alimentos

• Nutrição e alimentos para usos dietéticos especiais;

• Sistemas de inspeção e certificação de importações e exportações de alimentos

• Resíduos de medicamentos veterinários nos alimentos;

• Resíduos de pesticidas nos alimentos.

3737

PONTO DE CONTATOMINISTÉRIO DAS RELAÇÕES EXTERIORES

COMITÊ CODEX ALIMENTARIUS DO BRASIL CCAB - INMETRO

O BRASIL E O CODEX ALIMENTARIUSCOMISSÃO DO CODEX ALIMENTARIUS

3838

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Tendências específicas na cadeia Tendências específicas na cadeia de alimentosde alimentos

• OGM• Orgânicos• Mudanças no setor de distribuição• Aproveitamento de resíduos e controle

ambiental

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Desafios para o BrasilDesafios para o Brasil

• Infraestrutura• Cadeia do frio • Protecionismo externo• Qualificação da mão de obra• Adequação a níveis de qualidade

internacionais• Fiscalização quanto ao cumprimento das

normas.

4040

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ConclusõesConclusões

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Obrigada pela atenção!Obrigada pela atenção!

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