PãoFrancês

“A norma de Pão Francês será

umareferênciadequalidadedo

produto para as padarias e

paraoconsumidorfinal.”

MárcioRodriguesCoordenadordaABNT/CEE160

Segundo dados da Associação

Brasileira da Indústria da

Panificação e Confeitaria (ABIP),

96% das padarias brasileiras são

consideradas micro e pequenas

empresas, freqüentemente de

característica familiar, gerando cerca

de 800.000 empregos diretos.

Dentre o mix de produtos ofertados

pelas padarias, a compra do

tradicional pão tipo francês é o

responsável pelo grande fluxo de

consumidores aos estabelecimentos

e, portanto, representam quase que

50% do faturamento das padarias.

Apesar da tradição na produção do

pão tipo francês, é comum que o

produto apresente características

muito distintas e divergentes entre

as padarias.

MárcioRodrigues

Esse fato, associado à percepção

dos consumidores em geral, faz que,

por muitas vezes, a qualidade do

pão tipo francês seja vinculada a

determinadas padarias. Porém, essa

percepção de qualidade não está

vinculada a nenhum tipo de padrão

estabelecido.

Essa situação criou um grande

impacto no setor e a ABIP percebeu

a importância de se estabelecer uma

norma com diretrizes para um pão

do tipo francês de qualidade.

Dessa forma, foi criada a Comissão

de Estudo Especial de Pão do Dia

Tipo Francês, no âmbito da ABNT

(ABNT/CEE 160), especificamente

para desenvolver os trabalhos de

elaboração da norma de Pão tipo

Francês – Diretrizes para avaliação

da qualidade e classificação. Essa

norma considera atributos para

características externas, internas e

sensoriais do nosso pãozinho.

As externas contemplam tamanho,

crosta e aparência. Já as

características internas são

compostas por crosta e miolo e as

sensoriais possuem diretrizes para

aroma, sabor e textura.

O trabalho de normalização, que

está sendo apoiado com recursos do

convênio ABNT/Sebrae, já dura

cerca de um ano e tem previsão de

realização de reuniões itinerantes da

CEE, em todas as regiões do país,

com o objetivo de fortalecer o

caráter nacional desse trabalho e

também ajudar na futura

implementação da norma, que tem

estimativa de publicação em

setembro de 2012.

Entre os benefícios potenciais a

serem obtidos através da utilização

da norma destaca-se a repetibilidade

das características do produto,

facilitando o aumento de sua

produção e otimizando a

rentabilidade das MPEs.

Vale ressaltar que o Brasil é pioneiro

no cenário mundial na elaboração de

uma norma técnica que define as

diretrizes de qualidade de um

produto final – o pão. No que diz

respeito às normas regionais ou

internacionais, hoje somente existem

normas ligadas à matéria-prima e

equipamentos necessários para a

produção do pão francês.

Neste sentido, a elaboração da

norma de pão francês fortalece o

reconhecimento internacional que o

Brasil possui na busca da

competitividade do setor de

panificação. Reconhecimento, este,

que foi ratificado na Europain 2012,

ocorrida na França, onde o país, por

conta do projeto Brazilian Bakery, foi

um dos 5 convidados a compor La

Rue des Succès (a Rua do

Sucesso), onde eram apresentados

os destaques de inovação no

segmento.

A ABIP, o Sebrae e o Instituto

Tecnológico da Panificação e

Confeitaria (ITPC) atuarão na

conscientização e capacitação das

padarias para a utilização da norma

de pão francês após a sua

publicação.

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MaisinformaçõessobreoProjetoABNT/Sebrae:portalmpe.abnt.org.br