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GELÉIA

DE

FR

UTA

S

Manaus - AM2019

Agregando valor àpequena produção.

Geléia deGoiaba

WILSON MIRANDA LIMAgovernador do Estado do Amazonas

PETRUCIO PEREIRA DE MAGALHÃES JÚNIORsecretário de Estado de Produção Rural - SEPROR

ALEXANDRE HENRIQUE FREITAS DE ARAÚJOdiretor-presidente da Agência de Defesa Agropecuária

e Florestal do Estado do Amazonas - ADAF

MARCOS VINÍCIUS CARDOSO DE CASTROdiretor-presidente da Agência de Fomento do

Estado do Amazonas - AFEAM

EDA MARIA OLIVA SOUZAdiretora-presidente do Instituto de Desenvolvimento

Agropecuário e Florestal Sustentável do Estado do Amazonas - IDAM

Elaboração da Cartilha

SECRETARIA EXECUTIVA ADJUNTA DE POLÍTICA AGRÍCOLA, PECUÁRIA E FLORESTAL SEAPAF/SEPROR

MUNI LOURENÇO SILVA JÚNIORpresidente da Federação da Agricultura e Pecuária

do Estado do Amazonas - FAEA

Equipe técnicaMeyb Seixas - Zootecnista

Renata Ishida - Médica VeterináriaSinara Albuquerque - Médica Veterinária

Willis Meriguete - Engº Químico

Projeto gráco, diagramação e revisãoAntônio Peixoto - Designer

Aylana Normando - PublicitáriaMayana Tomaz - Jornalista

ASCOM/SEPROR

FLÁVIO ANTONY FILHOdiretor-presidente da Agência de Desenvolvimento

Sustentável do Estado do Amazonas - ADS

Secretaria deProduçãoRural

Agência de Fomento doEstado do Amazonas S.A.

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Em situações de crise, onde a economia apresenta uma desaceleração de seu crescimento, a agroindústria entra como apoio uma vez que, por ser eciente e competitiva no setor - soube investir produtivamente ao longo das últimas décadas – tem potencial de crescimento e fornece um suporte para manutenção de um padrão econômico mais equilibrado.

Com a adoção das cartilhas, objetiva-se orientar o produtor na redução de custos, aumentar a produtividade, aproveitar melhor seus produtos coletados e incentivá-lo a buscar o crescimento econômico através da adoção de medidas higiênicas e sanitárias garantindo assim, maior qualidade e agregando valor a seu produto nal.

A agroindústria é um setor da economia que cresce a cada ano. Isso se deve, principalmente, à sua participação na cadeia produtiva do país e por sua ligação mantida com os diversos setores da economia.

Dessa forma, a Secretaria de Estado da Produção Rural – Sepror lança uma série de cartilhas, cuja nalidade é proporcionar ao pequeno produtor rural conhecimentos acerca dos métodos de processamento industrial de matérias-primas como frutas, leite, hortaliças, oleaginosas, dentre outras como forma de incentivo ao incremento da produção nos municípios do estado.

APRESENTAÇÃO

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Existem vários métodos de conservação de alimentos. Dentre eles, está o uso do calor, que busca manter a qualidade dos alimentos. Este processo vem sendo muito utilizado com frutas da região devido os problemas com as perdas decorrentes de procedimentos inadequados durante a colheita, transporte e acondicionamento.

O processamento para produção de geléias envolve a combinação de açúcar, elevação da temperatura, envasamento e embalagem hermética. Outro fator importante na inuência do produto nal é a adoção de Boas Práticas de Fabricação, indispensável a toda unidade de beneciamento.

As conservas em frutas, especialmente os doces e geléias, são produtos elaborados com frutas inteiras ou pedaços das mesmas, através do uso do calor. Este processo confere vantagens ao produto nal, como preservação do sabor, cor, textura, aroma além de seu valor nutritivo.

Esta cartilha tem por objetivo atender à demanda dos produtores rurais que buscam na industrialização uma alternativa para agregação de valor à sua matéria-prima pela adoção de processos tecnológicos condizentes com sua realidade. Além disso, atende aos requisitos que a legislação vigente no país exige a respeito de segurança de alimentos (CNNPA n. 12/1978; Portaria SVS/MS no 326/1997, resolução RDC no 275/2002 e Portaria no 1428/1993).

INTRODUÇÃO

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Ÿ FRAZÃO, Raimundo Nonato Ramos. Programa de Segurança Alimentar e Processo Produtivo do Açaí. Manaus, AM. 2014. 48p.

Ÿ BRASIL. Resolução 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtoes/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Vericação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.

Ÿ BRASIL. Portaria 1428, de 26 de novembro de 1993. Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos, Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e Prestação de Serviços na Área de Alimentos e o Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade (PIDs) para Serviços e Produtos na Área de Alimentos.

Ÿ Decreto 986 de 21 de outubro de 1969. Institui normas básicas sobre alimentos.

Ÿ Resolução CNNPA 12 de 30 de março de 1978. Estabelece as Normas Técnicas Especiais relativas a alimentos (e bebidas), para efeito em todo território brasileiro. Geleia de Frutas.

Ÿ CYANÉA, T. de Freitas. Geleias – Receitas Testadas. Editora Klaxon LTDA.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Ÿ MATTA, Virgínia Martins da. Polpa de Fruta Congelada. Brasília, DF. 2005. 35p.

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Geléia

Denição'Geléia' é o produto obtido pela cocção, de frutas, inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar, água, pectina e ácido cítrico e concentrado até consistência gelatinosa.

Geléia de goiabaClassicaçãoAs geleias de frutas são classicadas de acordo com o esquema:

Comum: quando preparadas com 40% de frutas frescas para 60% de açúcar.

Extra: quando preparadas numa proporção de 50% de frutas frescas para 50% de açúcar.

O produto deve ser preparado com frutas sãs, limpas, isentas de parasitos, detritos, animais ou vegetais ou de fermentação.

Características gerais

Modelo de planta baixa de Agroindústria de geléia

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Poderá ser adicionado glicose ou açúcar invertido. Os frutos devem estar sem pedúnculo e casca, mas pode conter fragmentos da fruta.Não pode ser colorida nem aromatizada articialmente. É tolerada a adição de ácido cítrico e de pectina para compensar qualquer deciência no conteúdo natural de pectina ou de acidez da fruta.

PECTINA

É um antioxidante que conserva a geléia e previne o escurecimento da fruta.

ÁCIDO CÍTRICO

É uma bra, que se une ao açúcar. Ela dá consistência de gel ao produto.

Pectina

O ácido cítrico e a pectina podem ser encontrados em casas de panicação e lojas de venda de produtos químicos em geral.

É obrigatório o acompanhamento da análise da água a cada seis meses. Deve-se procurar um laboratório credenciado pelo MAPA para realização das análises.

Grupo geradorA instalação de um gerador de energia é fundamental devido aos constantes problemas com queda de energia, muito comuns em nossa região. Por isso, a necessidade para a unidade, evitando a paralisação da indústria.

Grupo gerador com proteção.

Grupo gerador sem proteção.

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Denominação

Características organolépticasAs geléias devem apresentar-se com aspecto gelatinoso. Elas devem permanecer em seu estado rme. A cor e o cheiro devem ser próprios da fruta de origem. O sabor deve ser doce, semiácido, de acordo com a fruta de origem.

O nome do produto deve ser escrito com a palavra GELÉIA FRUTA seguida do nome de .

Exemplo: geléia de goiaba

O nome também pode ser designado usando a palavra GELÉIA seguida do nome da FRUTA e a palavra EXTRA, conforme estabelecido na Resolução CNNPA no 12/1978.

Exemplo: geléia de goiaba extra.6

Deve estar localizada na entrada da área de beneciamento de produção. É composta por um pedilúvio e uma pia, com torneira acionada com pedal, sabão líquido bactericida e álcool em gel para mãos em suporte suspenso na parede e lava-botas. Deve estar devidamente fechada.

Barreira sanitária

Lava-botas comtorneira

Lava-botas simples

2. INSTALAÇÕES ELÉTRICAS, HIDRÁULICAS E SANITÁRIAS

Instalação hidráulica

A empresa fornecedora de energia deve fazer as instalações elétricas revestidas por tubulações isolantes e presas as paredes e tetos.

A água deve vir de um poço artesiano, com tubulações subterrâneas ou aéreas (nesse caso, pintadas em verde). O reservatório de água deve ser de bra com tampa e capacidade variando de acordo com o porte da unidade.

Instalação elétrica

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Fatores essenciais de qualidadeAlguns fatores devem ser observados durante o processo de preparação de doces de frutas. São os fatores essenciais, que contribuem e inuenciam na qualidade conferindo um produto mais apresentável e com propriedades agradáveis.

FATORES ESSENCIAIS DE QUALIDADECOR - cor própria do produto, de acordo com os ingredientes.

SABOR E ODOR - próprios dos ingredientes; sem sabores/odores estranhos ao normal.

CONSISTÊNCIA - própria para cada tipo de produto.

AUSÊNCIA DE DEFEITOS - sem matérias estranhas, restos de vegetais não comestíveis.

Processamento da geléia1)Coleta dos frutosÉ uma etapa importante do processo de produção. Quanto mais frescos os frutos, melhor a qualidade do produto nal!

Coleta dos frutos nas primeirashoras da manhã.

O sistema de refrigeração deve ser capaz de garantir ambiente livre de gases, fumaça, pó, partículas em suspensão e vapores condensados. Não deve causar danos à produção.

Ventilação e exaustão

IluminaçãoAs janelas devem proporcionar iluminação natural. As luminárias articiais devem apresentar proteção contra quebra, vapor d'água e entrada de insetos.

Lâmpada hermética (com proteção).

Estruturas de sustentação, plataformas e escadasSituadas e construídas de maneira a não causarem acúmulo de resíduos e permitirem fácil limpeza.

Deve ser destinada apenas para acondicionar o lixo da fábrica.

Guarda de lixo

Coleta seletiva.

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O manuseio deve ser feito com muito cuidado, para evitar choques mecânicos.

Os frutos devem ser colhidos preferencialmente nas primeiras horas da manhã, evitando as altas temperaturas (isso prejudica a qualidade nal do produto).

2)Recepção e seleção

A recepção é uma das fases que determina a qualidade do produto nal. As frutas devem ser recebidas no local de trabalho com o mínimo de manuseio e contato direto.

Após recebidas, elas serão selecionadas, permitindo escolher os melhores frutos, mais maduros, íntegros e sem defeitos. Devem ser separadas em lotes uniformes quanto ao grau de maturação (maduras ou verdes), sanidade (sujas, limpas) e tamanho (grandes, médias e pequenas).

Recepção e seleção dos frutos

IMPORTANTE!

Não esqueça que a demora entre a colheita e o processamento prejudica a qualidade da geléia!

Devem ser laváveis, impermeáveis e de fácil limpeza. São revestidas até o teto com tinta epóxi.Cobertura e forro

Paredes

JanelasDevem ser modicadas de maneira a evitar acúmulo de sujidades, adaptando-as com telas removíveis. A abertura da malha deve ser de no máximo 2mm e devem estar a uma altura de 2m do piso.

Todas as áreas, mesmo externamente à área de produção, devem receber forro em PVC, na cor branca. Isso evita a entrada de insetos, pássaros, roedores e outros animais que podem acarretar doenças e/ou contaminação.

Janela de alumínio

As portas com acesso à parte externa são metálicas e as internas em alumínio.

Porta de alumíno

Porta

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3)LavagemA lavagem é a fase de retirada de impurezas aderidas durante a colheita e transporte. Em água corrente, use sabão para retirar as impurezas aderidas.

Lavagem dos frutos

IMPORTANTE!

Dependendo do tipo de fruto há necessidade do auxílio com uma escova de cerdas macias.

A sanitização é a etapa que objetiva reduzir os microrganismos nos frutos, a m de desenvolver um produto dentro das normas de higiene adequadas.

4)Sanitização

Ÿ Balde para medida

Ÿ Água sanitária (1 colher de sopa)

Ÿ EPIsŸ Água (1 litro)

MATERIAL PARA SANITIZAÇÃO:

ESTRUTURA FÍSICA

1. EDIFICAÇÕES E INSTALAÇÕESOs setores destinados a instalações alimentícias, processamento, embalagem, armazenagem e outros devem ser projetados de forma a evitar a contaminação cruzada. Deve-se observar alguns aspectos da parte física:

Ÿ Estrutura física: alvenaria.Ÿ Pé direito: 3,20m.

Ÿ Destinar espaços para a instalação de equipamentos, estocagem de matéria-prima, produtos acabados e outros materiais auxiliares para ordenação, limpeza, manutenção e controle de pragas.

A contaminação cruzada é evitada através de instalações e uxos de operações.

PisoO piso deve ser do tipo Koroudum, impermeável, de fácil lavagem e sanitização. Deve haver queda de água para direcionamento da mesma durante a higienização. Não deve haver instalações elétricas no mesmo, devido às etapas que envolvem água.

As junções entre piso e parede devem ser boleadas para evitar a c ú m u l o d e s u j i d a d e s e m i c r o r g a n i s m o s p r e s e n t e s (exigência do MAPA).

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Ÿ Mergulhe os frutos no tanque

Ÿ Coloque a água no tanque

Ÿ Aguarde 15 minutos

Ÿ Acrescente 1 colher de sopa de água sanitária para cada litro de água

PROCEDIMENTO:

Ÿ Retire-os e lave em água corrente

Frutos em tanque de sanitização

O descasque é uma etapa importante, pois permite que apenas a parte interna dos frutos seja utilizada na fabricação da geléia. Dependendo do fruto que for utilizado, não há necessidade de descascar.

5)Descasque e corte dos frutos

Ÿ FrutosŸ Faca de aço inoxidávelŸ Tábua de polietileno

Ÿ EPIs

MATERIAL PARA DESCASQUE:

PROCEDIMENTO:Ÿ Corte os frutos em quartos ou pedaços

pequenosŸ Separe-os em um recipiente

GELÉIA DE ABACAXI

Ÿ BalançaŸ Pectina

Preparo:

Ingredientes:

Ÿ 1 colher de pauŸ 4 xícaras de açúcar

Ÿ 4 xícaras de abacaxis picadosŸ Ácido cítricoŸ Faca de aço inox

Ÿ Tábua de polietileno Ÿ Penalão

1. Misture todos os ingredientes no panelão e deixe descansar durante 1hora.

3. Aumente o fogo.4. Mexendo sempre, cozinhe rapidamente até o ponto de geleia.5. Está pronta pra servir!

2. Cozinhe em fogo brando mexendo de vez em quando até o açúcar derreter completamente.

Geléia deAbacaxi

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Descasque e corte dos frutos

6)DespolpamentoO despolpamento é realizado utilizando despolpadeiras objetivando a separação da polpa de caroços ou sementes e algumas vezes da casca. Devem ser adicionadas frutas aos poucos na despolpadeira.

Despolpamento dos frutos

7)Preparo da geléiaO preparo de geléias é feito preferencialmente utilizando frutas ligeiramente verdes. Utiliza-se um tacho onde a polpa é colocada juntamente com um pouco do açúcar, metade da pectina e o ácido cítrico. Tudo é levado ao fogo b r a n d o m e x e n d o c o n t i n u a m e n t e . A p ó s aproximadamente 20 minutos acrescente o restante da mistura (açúcar e pectina) e continue mexendo.

GELÉIA DE GOIABA

Ingredientes:Ÿ Ácido cítrico (limão)Ÿ AçúcarŸ 1 colher de pauŸ Balança

Ÿ Faca de aço inox

Ÿ Tábua de polietileno

Ÿ Goiabas não muito maduras

Ÿ Pectina

Ÿ Panelão

1. Lave e corte as goiabas em quartos.

5. Leve para ferver novamente e adicione para cada xícara um grama de ácido cítrico.

7. Está pronta pra servir!

2. Acrescente água e pectina e leve ao fogo brando mexendo por cerca de 30' (minutos).3. Coe o suco em um pano no, sem pressioná-las (o suco pode amargar e deixar passar bras).

6. Deixe no fogo até atingir o ponto de geléia.

Preparo:

4. Para cada xícara de suco + ¾ de xícara de açúcar.

Receitas

Geléia deGoiaba

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Formulação da geléia

Ingrediente Quantidade Exemplo

Polpa de fruta

Açúcar

0,1%Acído cítrico

Pectina

50%

50%

2%

1kg

1kg

2g

20g

Cocção dos frutos

Deixe cozinhar até atingir o ponto de geléia. Para saber o ponto adequado, você pode fazer dois procedimentos:

1. Teste do pires: retirando uma pequena quantidade e colocá-la em um pires na geladeira. Se houver formação de um gel consistente, estará no ponto.

Teste do pires

Expedição do produto pronto

Coleta dos frutos

Lavagem

SanitizaçãoRecepção e

seleção

Envaze efechamento

Descasque e corte

Despolpamento

Preparo dageléia

Esterilização dos potes

Armazenamento

Rótulagem Expedição

Fluxograma de processamento

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2. Teste do copo: retirando uma pequena quantidade e colocá-la em um copo com água. Se a geléia não espalhar no fundo do copo, cando consistente, estará no ponto.

Teste do copo

Lembrando que os recipientes devem ser de material transparente (vidro ou plástico).

8)Esterilização dos vidrosA esterilização é o processo que visa a destruição de todas as formas de vida microbianas que possam existir no meio: fungos, bactérias, bolores, leveduras, dentre outros.

O ambiente de armazenamento deve ser fresco, seco, ao abrigo da luz e bem ventilado. A temperatura de armazenamento deve ser de 38 °C, evitando, assim, o crescimento de microrganismos termólos.

Após a rotulagem, vem a fase de armazenamento, na qual o produto é acondicionado em caixas próprias. Isso dá mais segurança ao produto, principalmente porque muitas vezes ele é transportado a longas distâncias até o local de comercialização.

11)Armazenamento

MICRORGANISMOS TERMÓFILOS são aqueles que vivem bem em ambientes com altas temperaturas.

11)Expedição

A regra básica de movimentação dos estoques de produtos armazenados deve ser observada quanto à ordem de entrada e saída da mercadoria, ou seja: o primeiro produto que entra, é o primeiro que sai.

A expedição trata-se da liberação e encaminhamento do produto pronto até o consumidor. É realizada por uma equipe de venda do estabelecimento (escritório).

Isso tudo devido à expiração dos prazos de validade. Deve haver um controle rigoroso de tudo que sai da unidade, colocando-se todos os dados em planilhas ou tabelas.

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MATERIAL PARA ESTERILIZAÇÃO

Ÿ Pinça ou espátula

Ÿ Potes de vidro com tampa rosqueávelŸ PanelãoŸ Tela de náilon

Ÿ Deixe-os escorrendo em local limpo i s e n t o d e c o n t a m i n a n t e s a t é temperatura ambiente.

Ÿ Coloque a tela de náilon no fundo para evitar choque e quebra dos potes.

Ÿ Encha os panelões com água.PROCEDIMENTO

Ÿ Coloque os potes com as tampas dentro.

Ÿ Leve ao fogo até fervura (ebulição). Aguarde por 5' (minutos).

Ÿ Retire os potes com o auxílio de espátulas (ou pinças).

Esterilização dos vidros Secagem dos vidros

O envase é a etapa nal do processo de geléia. Ele busca colocar o produto em recipientes estéreis para comercialização.

9)Envase e fechamento

Envase da geléia Fechamento dos potes

10)RotulagemA rotulagem é a identicação do produto, feita com base na legislação vigente (Decreto-lei no 986 de 21 de outubro de 1969).

O rótulo do produto deve indicar:Designação correta do produto.Indicação de uso.Quantidade: peso em gramas.Informações nutricionais.Forma de conservação.Lista dos ingredientes.Produto pronto e rotuladoIdenticação do lote.Data de fabricação/validade.

Produto pronto e rótulado