Carnes e Peixes Carnes são os músculos de animais usados na alimentação humana. A ingestão de...

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Carnes e Peixes Carnes são os músculos de animais usados na alimentação humana. A ingestão de carnes nos países em desenvolvimento é baixa. A prevalência de desnutrição proteico-energética é alta nesses países. “Desta forma, as carnes são alimentos essenciais para prevenir a desnutrição proteico-energética.”

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Carnes e Peixes

Carnes são os músculos de animais usados na alimentação humana.A ingestão de carnes nos países em desenvolvimento é baixa. A prevalência de desnutrição proteico-energética é alta nesses países. “Desta forma, as carnes são alimentos essenciais para prevenir a desnutrição proteico-energética.”

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“As carnes são derivadas dos músculos de animais que se aproximam bioquimicamente (geneticamente) dos seres humanos e, portanto apresentam elevado valor nutritivo.” (Eskin, 1990)

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Carnes

Principais proteínas contráteis: actina e miosina.Principal proteína do tecido conjuntivo: colágeno.

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Estrutura do colágeno e a formação de gelatina.

Hélice orientada para a esquerda, estrutura é mantida por ligações de hidrogênio entre as cadeias. Ligações covalentes entre as moléculas (crosslinks) rigidez maciez da carne relacionada à idade do animal.

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Fibras brancas ou de contração rápida

Fibras vermelhas ou de contração lenta

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Piruvato

Acetil-CoAOxaloacetato

PDH(Ca)PC

Acil-CoA-Ox

Leu, Ile, Lys,Phe, Trp, Tyr

Citrato

Ala, Cys, Gly,Ser, Thr, Trp

Isocitrato

-Cetoglutarato (Ca)Succinil-CoA

Glu, , Gln, Pro,His, Arg

(Ca)

Ile, Thr,Met, Val

Succinato

Fumarato

Asx

Phe, Tyr Mitocôndria

Metabolismo Intermediário na Fibra Muscular

Piruvato Lactato

NADH NAD+

Glicose

Gli 6P Glicogênio

Fru 6P

Fru 1,6P

ATP (H+)

Acil-CoA

Ácido Graxo

DHAP G3P

NAD+NADH

Alanina

BCAA

Cetoácido

Citrato

Triacilglicerol

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Miótomo de peixe

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Carnes mais pigmentadas: ricas em mioglobina e citocromos. Músculo sofre contração freqüente. Ex: coxa de frango, partes mais externas do filé de peixes.

Carnes menos pigmentadas: pobres em mioglobina e citocromos. Músculo sofre contração esporádica. Ex: peito de frango e partes mais internas do filé de peixes.

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Rigor-mortis: alterações bioquímicas no músculo pós-morte e qualidade da carne para consumo humano

Três estágios principais:

1- Pré-rigor: músculo macio, altamente hidratado. Caracterizado por queda do ATP e CP e ativação da via glicolítica, produção de ác. Latico e queda no pH. Intensidade de queda no pH depende de reservas de glicogênio (nível de exaustão do animal).

2- Rigor-mortis: Enrijecimento do músculo. Queda no pH coincide com formação de actomiosina e contração do músculo. O início do rigor se dá entre 1 e 12 h pós-morte e pode durar 15 a 20 h. O rigor de peixes é mais curto (1-7 h).

3- Pós-rigor: amaciamento das carnes, tornando-se sensorialmente aceitável. Carnes de mamíferos atingem aceitabilidade ótima entre 2 e 3 semanas armazenadas a 2 °C.

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Piruvato

Acetil-CoAOxaloacetato

PDH(Ca)PC

Acil-CoA-Ox

Leu, Ile, Lys,Phe, Trp, Tyr

Citrato

Ala, Cys, Gly,Ser, Thr, Trp

Isocitrato

-Cetoglutarato (Ca)Succinil-CoA

Glu, , Gln, Pro,His, Arg

(Ca)

Ile, Thr,Met, Val

Succinato

Fumarato

Asx

Phe, Tyr Mitocôndria

Metabolismo Intermediário na Fibra Muscular

Piruvato Lactato

NADH NAD+

Glicose

Gli 6P Glicogênio

Fru 6P

Fru 1,6P

ATP (H+)

Acil-CoA

Ácido Graxo

DHAP G3P

NAD+NADH

Alanina

BCAA

Cetoácido

Citrato

Triacilglicerol

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Metabolismo energético no músculo pós-morte (bovinos)

Utilização de substratos não cessa.

Metabolismo essencialmente anaeróbio (fermentação da glicose, formação de ácido láctico).

Fisiologia do músculo pós-morte: reações bioquímicas

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Karube et al. (1984)

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IMP: efeito positivo (flavor enhancer)Hipoxantina é degradada a ácido úricoHipoxantina e ác. úrico: associados com off-flavors de carnes e peixes.

Degradação de ATP e flavor