carne maturada enzima

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Melhoria do Perfil de Textura de salsichas e linguiças Redução do tempo de maturação e quebras no fatiamento de salames Ligação de retalhos de carne para formar peças, bifes, cubos, etc.

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  • 1. BIOTECNOLOGIA Alimentos e Nutracuticos APLICAES DA TRANSGLUTAMINASE DE ORIGEM MICROBIANA (MTgase) EM ALIMENTOS CRNEOS Ronaldo Montezuma Consultor em Pesquisa, Desenvolvimento e Inovao So Paulo, fevereiro de 2014
  • 2. APRESENTAO PROFISSIONAL Mdico Veterinrio e Mestre em Engenharia e Cincia de Alimentos pela Universidade Estadual Paulista (UNESP). Pesquisador e empreendedor em projetos de inovao do agronegcio. Experincia de 20 anos como executivo em unidades de negcios e reas corporativas na Sadia, Sonae e JBS. Atua como consultor no desenvolvimento de novos produtos e aplicao de produtos biotecnolgicos em indstrias alimentcias, no Brasil e America Latina.
  • 3. IMPORTNCIA Indstrias alimentcias de todo o mundo esto em busca do desenvolvimento de ingredientes ou produtos crneos com novas caractersticas fsicas e funcionais Um dos objetivos a alterao das propriedades dos produtos pela modificao das protenas do carne utilizando a transglutaminase (RODRIGUEZ-NOGALES, 2006; SHARMA, LORENZEN e QVIST, 2001)
  • 4. CARACTERSTICAS Independente do clcio para ativao Dependente de baixa teno O2 para ativao Massa molar 38.000 Kd Ponto isoeltrico (pl) = 8,9 331 aminocidos em uma nica cadeia peptdica 1 resduo de cistina protena monomtrica simples
  • 5. FONTES Purificao da enzima dos fluidos dos tecidos dos animais abatidos para consumo: bovinos, sunos e pescados Vegetais Produo microbiana iniciou em 1980 Streptoverticilium mobaraense sp, linhagem S-8112
  • 6. LEGISLAO ANVISA (2003), RDC no. 348 complementa a RDC no. 24 e aprova a aplicao da transglutaminase de origem microbiana em alimentos A resoluo RDC no. 278 dispensa de registro as enzimas e preparaes enzimticas MAPA (1986): Regulamentos Tcnicos de Identidade e Qualidade Portaria n 146, de 07 de maro de 1996 coadjuvante opcional de tecnologia/elaborao: Enzima transglutaminase quantum satis
  • 7. LEGISLAO USDA FSIS (2001) aprova sua utilizao juntamente com a gelatina suna para utilizao como ligante de produtos de carne formados e em presuntos curados e embutidos cozidos FDA A transglutaminase foi Genericamente Reconhecida Como Segura (GRAS)
  • 8. FISIOLOGIA Fator de coagulao presente no plasma: XIIIa transglutaminase e XIIIb protena carreadora Dependende de Ca++ e trombina Aumento da estabilidade do cogulo da fibrina pela formao de ligaes covalentes entre os polmeros de fibrina Estabilizao do tecido de cicatrizao pela formao de ligaes cruzadas entre as molculas de fibrina Favorece a migrao dos fibroblastos (BAER et. all, 1980; TAKAHASHI et. All; 1986 FOLK, 1980; BRUHN et. all, 1981)
  • 9. FISIOLOGIA Funo quimiottica Formao do tecido de granulao atravs das ligaes cruzadas das protenas adesivas: fibronectina, vitronectina, actina, miosina e colgeno Prolongamento da estabilidade das ligaes cruzadas pelo aumento da resistncia a fribrinlise (BARRY et. all, 1988)
  • 10. FISIOLOGIA Fator XIII da coagulao sanguinea nos mamferos Formao do citoesqueleto e parede celular das Plantas Formao da membrana de clulas esporulares DE JONG; KOPPELMAN, (2002)
  • 11. INIBIDORES Metais pesados se ligam ao nico grupo tiol do resduo de cistena: stio ativo da MTG Cu++ Zn++ Pb2+ Li+ Substncias organicas especficas: Indcio de um grupo SH participando da reao Inibidor natural no soro do leite cr ainda no indentificado presume-se que se liga ao resduo de cistina Presente em leite aquecido a temperatura at 62 a 65 C por 30 minutos Peso molecular 200 Da, no um on metlico livre (DE JONG, BOUMANS & WIJNGAARDS, 2009)
  • 12. REAO Fonte: SHARMA, LORENZEN e QVIST, 2001 (adaptado).
  • 13. AO Catalizao das reaes das ligaes cruzadas entre protenas Incorporao de uma amina livre Hidrlise do resduo glutamina (GERRARD et al., 2001)
  • 14. Propriedades de Textura e Anlise do Perfil de Textura (PTA) Curva tpica do texturmetro GF (adaptada de BOURNE, 1982).
  • 15. ATIVIDADE Atividade tima a 50C por 10 minutos no em pH=6 Mantm a atividade por 10 minutos a 40C Perde a atividade a 70C em poucos minutos ativada a 10C e retm alguma atividade prximo do ponto de congelamento
  • 16. ATIVIDADE Temperatura (C) Tempo (min) 5 240 15 105 20 70 30 35 40 20 FONTE: Adaptado de ANDO et al, 1989. Relao entre a temperatura e o tempo de reao.
  • 17. ATIVIDADE FONTE: Adaptado de ANDO et al, 1989. 0 20 40 60 80 100 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 Atividade(%) Temperatura (oC)
  • 18. ATIVIDADE FONTE: Adaptado de ANDO et al, 1989. 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 Atividade(%) Temperatura (oC)
  • 19. REATIVIDADE FOOD PROTEIN REACTIVITY Milk Casein +++ Sodium caseinate +++ A-Lactoglobulin + B- Lactoglobulin + Egg Egg white protein (egg albumin) + egg yolk protein ++ Meat Myoglobin + Collagen ++ Gelatin +++ Myofibril: Myosin +++ Myofibril: Actin X X Soybean 11S Globulin +++ 7S globulin +++ Wheat Gliadin ++ Glutenin ++ +++ reacts very well, ++reacts well, + reacts depending of conditions, X in general do not react. (SAKAMOTO et al., 2006) Reactivity of microbial transglutaminase for several proteins
  • 20. APLICAES E DOSAGEM APLICAO PREPARAO CONCENTRAO U/g DOSAGEM g/Kg Carnes e peixes TG BIONOV 100 100 8-10 Presunto cru TG BIONOV 100 100 10 Salames, presuntos TG BIONOV 100 100 1,5-2 Surumi, derivados peixe TG BIONOV 100 100 1-3 Presuntos, salsichas TG BIONOV 100 100 3 Linguias frescas, salsichas, presuntos, mortadelas TG BIONOV 100 100 1 Queijos mussarela antes de pasteurizar TG BIONOV 70 70 5 Iogurte e queijo fresco TG BIONOV 70 70 0,3 Queijos mussarela TG BIONOV 70 70 0,5 Queijo duro amarelo TG BIONOV 70 70 0,3-1 Leite fluido cr TG BIONOV 70 70 0,4
  • 21. VANTAGENS Melhoria do Perfil de Textura: Dureza Coesividade Elasticidade Fraturabilidade (reduo) Melhoria da fatiabilidade Aumento da viscosidade Reduo da sinrese Melhoria do rendimento: Maior agregao das globulinas ao coalho Aumento da reteno de lquido
  • 22. VANTAGENS DO PROCESSO Embutidos cozidos e fermentados: Melhoria na fatiabilidade Melhoria dos parmetros do Perfil de Textura (PTA) Fraturabilidade Dureza Adesividade Coesividade Elasticidade Resilincia
  • 23. Propriedades de Textura e Anlise do Perfil de Textura (PTA) Curva real do texturmetro (MONTEZUMA, 2009).
  • 24. LEGISLAO ANVISA (2003) RDC no. 348 complementa a RDC no. 24 e aprova a aplicao da transglutaminase de origem microbiana em alimentos A resoluo RDC no. 278 dispensa de registro as enzimas e preparaes enzimticas. Entretanto sua utilizao vem sendo declarada na lista de ingredientes em salames.