Abril 2011

Caracterização do soro de queijo

O que é o soro de queijo?

Subproduto da indústria queijeira10 litros de leite produzem 1 Kg de queijo e 9 litros de soro

Resíduo Matéria prima

1000 litros de soro poluem tanto como 600 habitantes

O soro contém proteínas cujo valor pode superar os 1000 $R/Kg

Composição do soro

O que fazer com o soro?

Tratamento ambiental

Soro deQueijo

“natura”Digestão anaeróbia:Produção de biogásA alimentação ao digestor deve ser enriquecida com outros resíduos que complementem a composição nutricional do soro

Digestão aeróbia:Possível se integrada numa unidade de tratamento de resíduos líquidos urbanos de grande dimensão, caso contrário torna-se difícil de operar e liberta odores fortes

Deposição em aterro:Solução cara, sobretudo devido à grande quantidade de soro produzida pelas queijarias

Alimentação de suinos:Possível se a queijaria estiver localizada numa região de grandes unidades de suinicultura

Transformação em bio-etanol:A produção de bio-etanol a partir de soro integral ou da fração lactosada do soro, permite reduzir o custo de tratamento ambiental

Valorização

Soro deQueijo

Secagem:O soro seco e desmineralizado tem inúmeras aplicações como ingrediente para alimentos humanos ou como complemento da alimentação animal

Fracionamento:Os constituintes do soro, quando isolados e purificados, têm uma enorme gama de aplicações na industrial alimentar, farmacêutica e química em geral

Transformação:Por transformação química e/ou bioquímica de determinadas frações do soro é possível produzir compostos químicos de altíssimo valor acrescentado, com uma vasta gama de aplicações nas indústrias química, alimentar e farmacêutica

Gama de aplicações

Ingredientes do soro em produtos alimentares

Pão e derivadosProdutos de carne e

peixe

Alimentos infantis

Alimentos dietéticosFármacosNutracêuticos

Derivados do leite

Confeitaria

Bolachas BolosPão presuntos

surimi

fraccionados

Recém-nascidos

Prematuros

Crianças

Para emagrecer

Alimentos geriátricos

Alimentos hospitalaresPastilhas

Inaladores

Medicamentos nutricionais

Prebióticos

Probióticos

Proteínas bioactivas

Gelados

Iogurte

Bebidas chocolatadas

Chocolates

Rebuçados

Gomas

Desmineralização

Deslactosação

Fraccionamento

Isolamento

Gama de produtos

Água

A água é o produto presente em maior quantidade, no soro

Utilização como água de processo:

Com tanta água na matéria prima, como se justifica o consumo elevadíssimo de água na maioria das indústrias de valorização de soro?

Venda como água ultra-pura:

A purificação da água por evaporação / membranas permite produzir água ultra-pura para as indústrias farmaceutica, ótica, eletrónica, etc...

Lactose

Lactose desmineralizada e desidratada é uma “commodity”

Hidrólise química ou bioquímica em glicose, galactose ou galacto-oligosacáridos

Substrato para produção de inúmeros compostos químicos por fermentação

Proteína

Concentrados de proteína de soro: “Whey Protein Concentrates WPC 35-80”

Isolados de proteína de soro: “Whey Protein Isolates WPI” (pureza superior a 90%)

Proteínas bioativas

Outros produtos

Creme de leite para o fabrico de manteiga

Ácido linuleico conjugado (CLA)

Fosfato de cálcio

Mistura de sais minerais de origem lática

Valor relativo dos produtos de soro

1,6 R$ / Kg

0,03 R$ / L

1000 R$ / Kg

14 R$ / Kg

28 R$ / Kg

SORO nativo

Lactose

WPC80 WPI

Proteínaisolada

Bio-etanol

GOS

Extractos degordura do leite

Pre

ço d

e ve

nda

Potencial para exportação

SORO seco

Galacto-oligosacáridos (GOS)

Aplicações alimentares

Ingrediente alimentar com propriedades pre-bióticas

Adoçante com baixo teor calórico

Substituição da lactose para lactose-intolerantes

Expessante com boas propriedades reológicas

Efeitos dos pré-bióticos na saúde humana

Melhoria e estabilização da composição da flora intestinalMelhoria das funções intestinais

Aumento da assimilação de minerais, incluindo cálcioModulação da produção de péptidos gastro-intestinais, energia, metabolismo e saciedade

Regulação da atividade imunológica

Redução do risco de infeções intestinais, cancro do cólon, obesidade, diabetes tipo 2, síndrome metabólico, etc...

Proteínas do soro

Aplicações industriais dos concentrados

Expessantes para a indústria alimentar

Ingrediente desidratado para reconstituição de produtos lácteos

Suplementos alimentares, para desportistas (aumento da massa muscular)

Matéria prima para a produção de péptidos bio-ativos

Atividade biológica das principais proteínas

Caseínas – Transporte de minerais

β-lactoglobulina – Transporte de vitaminas e ácidos gordosα-lactoalbumina – Co-enzima de síntese da lactose; transporte de cálcio; anti-cancerinogénica

Imunoglobulinas – Anticorpos

Lactoferrina – Antimicrobiana; antioxidante; alnti-inflamatória; transporte de ferro; regula o crescimento celular; anticancerinogénica; etc...

Lactoperoxidases e Lisozima – Antimicrobiana

SORUS

Projeto SORUS - Missão

Valorização do soro de queijo em ingredientes alimentares de elevado valor acrescentado

Tratamento ambientalmente correcto do soro de queijo e outros produtos lácteos deteriorados

Génese do projeto SORUS - Parceiros

Dep. de Eng. BiológicaUniversidade do Minho

TecnologiaI&D

CapitalExperiência

Industrial

Grupo Nelson Quintas

Principais obstáculos á valorização

Elevado investimento

Elevada economia de escala

Garantia e estabilidade do fornecimento de matéria prima

Qualidade da matéria prima

Logística de transporte da matéria prima

Projeto SORUS - Produtos

SORO

Proteína Lactose Natas

WPC80

WPI

Proteínasisoladas Bio-etanolGOS

Lactosepura

Extractos deelevado valoracrescentado

Outros

Fosfatode cálcio

Bio-gás

Correctivosagrícolas

Água

Projeto SORUS - Processo

RecepçãoEsterilização

Desnate

Separaçãodas frações

proteica e lactosada

Purificaçãoe secagemda proteína

Produçãode GOS porfermentação

Produção debio-etanol porfermentação

Lactose

Natas

Extração deingredientesfuncionais

Soro cru

Digestãoanaeróbia

Resíduo de soroe agro-industriais

Biomassa dafermentação

Bio-gás

Purificação de águas pormembranas

Águaindustrial

Concentradosminerais

Produçãode FOS porfermentaçãoSacarose

Proposta de valor

Proposta de valor para os produtores de soro

A SORUS pretende efectuar com os parceiros, um contrato de exclusividade:

Destino ambientalmente correto a todo o soro do produtor (valorizável ou degradado)

Permite a certificação ambiental dos produtores de queijo

Garantia de compra do soro por um período mínimo de 5 anos

Remunerando o fornecimento de soro em função da sua cotação internacional

Proposta de valor para os clientes

Os produtos da SORUS serão feitos por especificação de cada cliente (“taylor-made”)

A incorporação dos ingredientes funcionais da SORUS permitirá aumentar o valor acrescentado dos produtos dos seus clientes

A SORUS disporá de um laboratório especializado em formular novos produtos para os seus clientes

Proposta de valor para a sociedade - ambiente

Integração ambiental total:

Integração energética total

Integração dos circuitos de água

Aproveitamento de todas as fontes de energia renovável, disponíveis

Ø emissões poluentes

Créditos de carbono

Destino ambientalmente correto para os resíduos da indústria de laticínios e outros resíduos agro-industriais

Proposta de valor para a sociedade - economia

5% da faturação investidos em I&D aplicado ao desenvolvimento de novos produtos e processos

Faturação da unidade industrial de Juiz de Fora superior a 90 M R$ no seu ano cruzeiro (3º ano)

Investimento na unidade industrial de Juiz de Fora: 120 M R$

Projeto fortemente exportador e catalisador da exportação de produtos alimentares de alto valor acrescentado

Análise do Soro de Queijo

Objetivos

Os fornecedores entregam o soro nas instalações da SORUS

Antes do soro ser aceite para valorização, passa por uma quarentena de 3 horas durante as quais se efectuam análises de qualidade

O soro positivado é aceite para valorizaçãoO soro negativado é enviado para a unidade ambiental para tratamento

Análises a realizar ao soro

Contagem de micro-organismos totais e de células somáticas

Despiste de cristais de lactose

Despiste de antibióticos

Concentração de nitratos

pH

Percentagem mássica de lactose, proteína, gordura e sais minerais