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Bovinocultura de corte

CAPÍTULO

Classificação e tipificaçãode carcaças bovinas

Pedro Eduardo de FelícioProfessor TitularFaculdade de Engenharia de AlimentosUNICAMP. Campinas, [email protected]

Carcaça bovina, por definição, é o bovino abatido, san-

grado, esfolado, eviscerado, desprovido de cabeça, pa-tas, rabo, glândula mamária (na fêmea), verga (pênis),

exceto suas raízes, e testículos (no macho). Após sua divisãolongitudinal em meias carcaças, antes da pesagem, lavageme resfriamento, é feita a toalete que consiste em retirar osrins, gorduras perirrenal (sebo de rim) e inguinal (capadura),ferida de sangria, medula espinhal, diafragma e seus pilares(BRASIL, 1990). Essa definição é importante porque de umpaís a outro, ou no mesmo país, pode variar o procedimentode toalete. Assim, por exemplo, nos Estados Unidos, a defini-ção de carcaça inclui a KPH fat (kidney, pelvic and heart), ougorduras perirrenal, pélvica e interna do tórax, enquanto no

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Introdução

Bovinocultura de corte • Editor: Alexandre Vaz PiresVolume II • p. 761-1508 • ISBN:978-85-7133-070-2Editora: FEALQ - Piracicaba, SP

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Reino Unido, a presença ou não dessas gordu-ras pode ser especificada.

As carcaças apresentam variabilidade nassuas principais características de peso, acaba-mento (gordura de cobertura) e conformação,que podem ser aferidas logo depois da toalete.E também em outras, como a cor da carne e aquantidade de gordura intramuscular, que devemser avaliadas após o resfriamento. Todas são, emmaior ou menor grau, dependentes de fatoresintrínsecos de gênero, idade, genética; ouextrínsecos de manejo e alimentação do gado.

As características, bem como alguns dosfatores que influenciam a sua variabilidade, sãodenominados indicadores, porque fornecem al-guma indicação de qualidade ou rendimento. Osindicadores podem ser empregados individual-mente ou combinados, para agrupar carcaçassemelhantes. A isso se dá o nome de classifica-ção de carcaças, e os indicadores mais utiliza-dos são aqueles comumente empregados naavaliação do gado em pé, sendo importante quehaja essa correspondência para facilitar a com-preensão do método.

Exemplos de classificação são as tradicio-nais categorias de gênero: boi gordo, vacas etouros; as que combinam gênero com idadeaproximada: novilhos (macho jovem, castrado),novilhas (fêmea jovem, que não pariu ou de pri-meiro parto), vacas (fêmea adulta), touro jovemou tourinho (macho jovem, não castrado). Outroexemplo, este da Argentina, é uma combinaçãode acabamento de gordura e conformação den-tro de categorias de gênero e idade: novilhos deconformação JJ = Superior, J = Muy Buena, U =Buena, etc., com acabamento de gordura 0 – 4,em que JJ1 é a preferida, porque associa umexcelente desenvolvimento muscular com a co-bertura de gordura tida como ideal naquelepaís.

Quando assume esse caráter de estabele-cer a priori uma hierarquia de classes, como éfeito na Argentina com as letras da palavra JUN-TA (Junta Nacional de Carnes), no Uruguai comas letras de INACUR (Instituto Nacional de Car-nes), ou na UE-União Europeia com EUROP, or-denando a conformação – perfis da carcaça naAmérica do Sul, ou musculosidade na EU -, en-tão o sistema torna-se uma tipificação, porqueordena as classes para formar tipos.

Uma tipificação, em princípio, é formada deduas partes, sendo a primeira de classificaçãopor gênero, idade aproximada (maturidade ós-sea ou dentária) e faixa de peso. O peso, geral-mente, é um fator restritivo importante na atri-buição de ágio ou deságio. A segunda parte é atipificação propriamente dita, que consiste emalocar as carcaças já classificadas em tipos or-denados de melhor a pior, conforme outros indi-cadores que podem ser: conformação e acaba-mento, avaliados na carcaça quente, ainda nasala de matança, e outros como cor da carne,marbling (mármore) e área do olho de lombo,por exemplo, que só são aferíveis depois do res-friamento das carcaças, quando terá ocorrido origor mortis.

Em tese, as carcaças dos melhores tiposdariam carne de melhor qualidade, ou maioresrendimentos de desossa, ou uma combinaçãointeressante de ambos. Por melhor qualidadeentende-se a carne que, potencialmente, podeser comercializada a preços relativamente su-periores em certos mercados. Os maiores rendi-mentos trazem vantagens econômicas, porquediluem os custos por quilograma de carne de-sossada; entretanto, em geral, precisam ser li-mitados para que não prejudiquem a qualidade,como acontece com carcaças com musculaturabem desenvolvida, porém magras.

A vantagem de uma classificação simples,sobre uma tipificação que hierarquiza ou orde-na, é que ela reúne as carcaças com caracterís-ticas semelhantes em classes, mas deixa que omercado mostre suas preferências, aumentan-do ou diminuindo a demanda por essa ou aque-la categoria, inclusive dando oportunidade paraque se expressem as preferências regionais oulocais. Isso não seria possível com uma tipifica-ção oficial que determinasse o que é melhor e oque é pior.

Para Luchiari Filho (2000), como a preferên-cia do consumidor muda com o tempo, um siste-ma somente de classificação parece ser o maisapropriado, principalmente quando se observammudanças rápidas nos padrões de consumo.

A crítica que se faz a um sistema puro declassificação, que vise apenas ao agrupamentode carcaças semelhantes e, eventualmente, pro-pôr metas em termos de frequências de apare-cimento nos matadouros-frigoríficos, mas sem

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qualquer ordenação apriorística de qualidade ourendimento, é a enormidade de combinaçõespossíveis dos indicadores escolhidos. No caso detrês níveis de maturidade, cinco de acabamen-tos e três de conformação, o resultado seria de45 classes em cada um dos gêneros, o que, semdúvida, é muito para que o mercado estabeleçacomparações e venha diferenciar preços segun-do as preferências das empresas frigoríficas paraatendimento de seus clientes.

Já a tipificação, que ordena carcaças segun-do um padrão hierárquico pré-estabelecido, temcomo pontos negativos: a imposição aos maisdiversos mercados dos conceitos de melhor e piorem termos de qualidade do gado e das carca-ças; os problemas para as regiões que não atin-girem as metas de bonificação; o fato de lançarmão de diferentes classes de carcaças não ne-cessariamente homogêneas, para criar uns pou-cos tipos; e a dificuldade de fazer revisões peri-ódicas em nível nacional, em decorrência da evo-lução da demanda no mercado, porque algunssetores poderiam se sentir prejudicados pelasmudanças.

Tais ponderações a respeito das vantagense desvantagens de um sistema sobre o outroreferem-se às normativas governamentais. Nãose aplicam a situações particulares de empresasfrigoríficas, enquanto não há um sistema oficialimplantado. Também não se aplicam a possíveismétodos de previsão de rendimentos de carnedesossada, como o Yield Grading, do USDA, poiso resultado é uma estimativa que deve ser con-siderada independentemente das peculiaridadesdo mercado.

nheceu a importância que teria um sistema detipificação, para facilitar a produção e a comer-cialização de gado e carne. Planejou, então,publicar um boletim periódico de preços dos cor-tes primários de carne com osso, cujas cotaçõesseriam dadas conforme os padrões de carcaça.Dois anos depois, adotou uma agenda que co-meçava pelo acompanhamento e divulgação depreços de gado, segundo uma classificação quevinculava a avaliação dos bovinos em pé com oque se podia esperar das suas carcaças. Taispadrões preliminares viriam a ser publicados, em1924, no Department Bulletin no1246, sob o tí-tulo Market Classes and Grades of Dressed Beef.

Segundo o Official United States Standardsfor Grades of Carcass Beef, os padrões prelimi-nares foram postos em uso durante a I GrandeGuerra para seleção de carne para as forçasarmadas americanas e as tropas dos aliados. Maistarde, foram incluídos nas especificações do su-primento de carne bovina das esquadras emer-genciais da marinha americana. E, em seguida,foram sendo gradualmente empregados nascompras feitas por empresas de restaurantes,hotéis e hospitais. Os padrões foram revisados enovamente publicados, em 1926, e adotadosoficialmente na fase de implantação da tipifica-ção de carcaças bovinas iniciada no ano seguin-te (USDA, 1989).

Consta do artigo de Rhodes (1960), que tudoisso aconteceu numa época de baixa remunera-ção dos produtos agropecuários, nos EUA, en-tre 1924 e 1926, quando criadores de gado deraças britânicas, mais especificamente Angus, doMeio-Oeste americano, que terminavam novi-lhos e novilhas à base de grãos, estavam sofren-do com a pouca demanda pela carne e por re-produtores. Seus representantes, sob a lideran-ça de Alvin H. Sanders, editor da Breeder’s Ga-zette, decidiram iniciar uma campanha, paraaumentar a demanda da carne que produziam,que teria como mote o Better Beef (carne demelhor qualidade). Ao mesmo tempo, faziam detudo, via imprensa falada e escrita, paraprejudicar a imagem da carne de gado termina-do a pasto e leiteiro (havia na época umacampanha contra a tuberculose que enviava paraabate grandes números de animais do rebanholeiteiro), carne magra, que Sanders ridicularivachamando de tiger-meat (carne para tigre) ou

Tipificação de carcaças nosEstados Unidos

Histórico da tipificação norte-americanaO mais importante, mais consolidado e, pro-

vavelmente, o mais antigo método oficial de ti-pificação de carcaças bovinas do mundo temuma história de 93 anos. Em 1916, o Departa-mento de Agricultura dos Estados Unidos reco-


cat-meat (carne para gato), e dizendo que eradura demais para a delicada mandíbula huma-na. Para ele, uma carne era Prime Beef ou eratiger-meat, sem meio termo.

Surge, então, na região Oeste, ummovimento de criadores de raças britânicas,principalmente a Hereford, que terminavam oseu gado a pasto e não queriam ver desvalori-zada a carne assim produzida. Esses criadoreslançaram uma campanha denominada Truth-in-meats (a carne em que se pode acreditar), paraposicionar seu produto no mercado como demédia a boa qualidade.

Ambas as campanhas partiam da premissade que os consumidores não sabiam diferenciaruma carne de ótima (animais da raça Angus ter-minados com grãos) ou de boa qualidade (da raçaHereford, terminados a pasto) de uma tiger-meat – 50% das donas-de-casa respondiam nasentrevistas que seus açougueiros lhes forneci-am carne de boa qualidade, quando apenas 9%da carne do país todo poderia ser consideradade ótima e boa qualidade - e que precisavamser educados. Ambos os grupos culpavam os in-termediários pela desinformação dos consumi-dores e diziam que eles precisavam aprender alição de que carne muito magra é sempre durae que os músculos do gado só se tornam maciose saborosos na presença de muita gordura.

Tal fato mostra que a tipificação america-na nasceu sob o signo da crença, que veio a serimposta aos consumidores, de que a carne temque ser gorda; crença, porque não havia aindanada de pesquisa científica a respeito do assun-to. E, quando elas começaram a aparecer cau-saram frustrações por não confirmar dogmascomo esse a favor de carne muito gorda. Entre-tanto, já estavam sendo firmados os rígidos con-ceitos da tipificação por qualidade, com os tiposPrime, Choice, Good, e Standard para gado jo-vem de até cerca de 42 meses.

Com o tempo, a presença de crescentesteores de gordura intramuscular, que até 1965era avaliada nos músculos intercostais, vistospela face interna das costelas, e depois passoua ter como indicador o mármore do músculo Lon-gissimus dorsi, tornar-se-ia sinônimo de melhorqualidade. Porém, as pesquisas conseguiam mos-trar apenas uma baixa correlação entre gorduraintramuscular e palatabilidade, possivelmente,

porque a presença dos lipídios era indicativa degado de raça britânica, muito bem alimentadocom grãos e abatido ainda jovem, o que basta-va para se ter carne macia, saborosa e suculen-ta, independentemente de se ter um teor maiorou menor de mármore.

A região Meio-Oeste do país, com o seuBetter Beef, ficaria com os tipos Prime e grandeparte do Choice, enquanto a região Oeste, doTruth-in-meats, com uma parte menor do Choicee o tipo Good (hoje Select). A identificação dascarcaças por meio de carimbagem foi o meioescolhido para criar um canal de comunicaçãocom o consumidor, o que foi providenciado comdisputas ferrenhas entre três partes: os gruposBetter Beef e Truth-in-meats brigavam porqueo primeiro achava que devia identificar somenteo tipo Prime, contra a vontade do segundo quequeria que seu produto também fosseidentificado; já o segmento indústrial – no qualpredominavam as gigantes Armour, Swift,Wilson, Morris e Cudahy - mostrava um certodistanciamento da discussão, não querendo seenvolver; em alguns momentos, defendia um sis-tema privado de tipificação, ou seja, indepen-dente do governo, como fez a Swift Co. quetomou a frente, começou a carimbar carcaças eacabou por levar as demais a tipificar de modoprivado. Entretanto, desde o início, as empresasacataram os padrões do USDA, o que facilitoumuito a transição para o sistema oficial adminis-trado pelo governo federal.

Depois de passar por dez revisões (em 1939,1950, 1956, 1965, 1973, 1975, 1980, 1987, 1989e 1997), chegou ao que é hoje o Quality Gra-ding (tipificação pela qualidade da carne), segun-do o USDA (1997). Na revisão de 1965, foi intro-duzida a exigência de que todas as carcaças fos-sem seccionadas - entre a 12a (penúltima) e a13a (última) costela - de modo a expor, para ava-liação, a superfície do músculo Longissimus dor-si e a gordura subcutânea que o recobre dorsal.Outros músculos menos importantes e asgorduras inter e intramuscular também ficamexpostos. Pôde-se, então, adotar o mármorecomo indicador de qualidade, em substituição aofat streaking (gordura entremeada nos múscu-los intercostais), na face interna das costelas(USDA, 1989).

Na mesma ocasião, foi introduzido o Yield

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Grading, que é a tipificação pelo rendimentoestimado de quatro cortes principais: os da re-gião dorsal limitados, cranialmente, pela seçãoentre a 5a e a 6a costela e, caudalmente, na se-ção entre alcatra e coxão, compreendendo rib(filé de costela) e loin (contrafilé, filé-mignon,acaltra com parte da picanha, dorsalmente, epequena parte do patinho, ventralmente); round(coxão mole, coxão duro, lagarto, bem como umapequena parte da picanha dorsalmente, e gran-de parte do patinho com maminha ventralmen-te, e músculos traseiros), e do dianteiro, o chuck(acém com paleta, sem peito ou músculo dian-teiro). Esses cortes primários RLRC (rib, loin,round, chuck) representam pouco menos de 60%do total de carne, e cerca de 70% em valor.

Uma outra revisão importante foi a de 1975,quando foi tirada do sistema a conformação queera indicador no Quality Grading. De certo modo,a conformação servia para distinguir a origem,gado de corte ou leiteiro, mas favorecia o gadomuito gordo que mostrava perfís mais arredon-dados de coxão, região dorso-lombar e paleta,porque a avaliação era subjetiva com base nosperfis da carcaça e não no desenvolvimentomuscular. A conformação tornara-se desneces-sária, porque as pesquisas não conseguiam de-monstrar diferenças que justificassem seu usocomo indicador de qualidade; no tocante a ren-dimentos, a introdução do Yield Grading, em1965, já dava uma estimativa muito bem aceitano mercado.

O Yield Grade aumenta com a EG e o ren-dimento de desossa dos cortes RLRC (round, loin,rib and chuck) diminui 2,3 pontos percentuais acada grau. Assim, se o objetivo for YGs 1 e 2,será preciso escolher carcaças com EG bem re-duzida, que dificilmente qualificariam para o tipoChoice do QG, pois este é mais compatível comYGs 3 e 4.

Yield GradingO Yield Grade de uma carcaça é determi-

nado com base na seguinte equação de regres-são linear múltipla:

YG = 2,5 + (2,50 x EG ajustada, in.) +(0,20 x GPRC, %) + (0,0038 x PCQ, lbs)

– (0,32 x AOL, in2)(Eq. 1)

Em que:EG ajustada é a espessura de gordura

corrigida pelo tipificador com baseem avaliação visual da gordura decobertura da carcaça, em polegada;

GPRC é a quantidade de gordura perirre-nal, da pelve e da área cardíaca, emporcentagem do PCQ;

PCQ é o peso da carcaça quente, em li-bras; e

AOL é a área de olho de lombo, em pole-gadas quadradas.

Como se pode constatar (Eq. 1), o fator demaior importância na determinação do YG é aEG ajustada, em que para cada décimo de pole-gada (2,5 mm) de acréscimo, o YG sofrerá umaumento de 25% de um grau. Para 0,4 pol. (10mm), o YG aumentará 1 grau. Assim, uma car-caça com 0,2 pol. (5 mm) de EG, 3,5% de GPRC(sebo), 600 lbs (272,7 kg) de peso quente, e 12pol2 (77,40 cm2) de área de olho de lombo, teráum YG 2,14, que, na prática comercial, é arre-dondado para 2 (as decimais são eliminadas, res-tando apenas o número inteiro). Uma carcaçacom o mesmo peso, % sebo, e AOL, que tivesse0,6 pol (15 mm) de EG e não 0,2, daria um YG3,14, que seria arredondado para 3. Na Figura1, é ilustrado o método de mensuração da es-pessura de gordura na seção transversal do con-trafilé entre a 12a e 13a costela.

Tipificação americanaA tipificação adotada nos EUA é um sis-

tema formado por dois métodos, de certomodo, antagônicos, em que um é limitante dooutro. Um tem a finalidade de ordenar damelhor para a pior carcaça pela qualidade, éo Quality Grading (QG). Por valorizar bastan-te o mármore (gordura intramuscular do mús-culo Longissimus dorsi na 12a costela), os me-lhores tipos resultam em menores rendimen-tos de cortes desossados com gordura parci-almente removida. O outro método, o YieldGrading, deve ordenar as carcaças do maior(YG1) para o menor rendimento de desossa(YG5), em razão, principalmente, da espessu-ra de gordura subcutânea (EG).


As gorduras perirrenal, pélvica e cardíaca,ou sebo, nos EUA, permanecem com a carcaçadurante o período de resfriamento, portanto,representam uma perda de rendimento dos cor-

tes desossados. Assim,durante a tipificação,cada ponto percentual amais ou a menos na suaquantidade representa-rá 20% de 1 grau paramais ou para menos,respectivamente. Se amesma carcaça com YG3,14 tivesse 4,5% desebo, e não mais 3,5%,agora teria um YG 3,34que continuará sendoarredondado para 3.

A área do olho delombo (AOL) é medidana seção transversal domúsculo Longissimusdorsi entre a 12a e 13a

vértebras torácicas (Fi-gura 1). Na prática, ti-pificadores treinados es-timam a AOL visual-

mente, medindo com uma lâmina plástica qua-driculada eventualmente (Figura 2). AOLs mai-ores implicam em maiores rendimentos de cor-tes cárneos. Uma variação de 1 pol2 (6,45 cm2)implica em alteração de 32% de 1 grau. A car-

caça do último exemplo,se tivesse 11 e não 12pol2, ou seja, 1 pol2 amenos, teria YG 3,66,que na prática comerci-al continua sendo 3.

O peso da carcaçaquente também podeser obtido do peso dacarcaça resfriada x1,02, porque, em média,a perda no resfriamen-to é de 2%. Incremen-tos de peso da carcaçasão acompanhados deaumentos na porcenta-gem de gordura, por issoresultam em redução norendimento de desossa,isto é, aumento no va-lor do YG. Para cada 100lbs (45,4 kg) de aumen-

Figura 1. Contorno da área do olho de lombo (somente o músculo Longissimusdorsi, não inclui os demais músculos assinalados com reticulado) e indicação damedida de espessura de gordura (EG) perpendicular à superfície da camada degordura subcutânea.

Figura 2. Lâmina plástica quadriculada para medir a área de olho de lombo emcm2, adaptada para o sistema métrico decimal pela Associação de Criadores deNelore do Brasil. Obs.: Quatro pontos contatos representam 1 cm2.

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to no peso da carcaça quente, dá-se uma varia-ção de 40% de 1 YG para mais. Assim, a carca-ça do último exemplo, cujo YG era 3,66, se ti-vesse pesado 700 lbs (318,2 kg) e não 600 (272,7kg), agora passaria a YG 4,06, ou seja, 4.

A equação do YG também pode ser escritano sistema métrico decimal, como se vê a seguir.

YG = 2,5 + (0,1 x EG ajustada, mm) +(0,2 x GPRC,%) + (0,0084 x PCQ, kg) -

(0,0496 x AOL, cm2)(Eq. 2)

Exemplo: YG = 2,5 + (0,1 x 8 mm) + (0,2 x 3,5%)+ (0,0084 x 272 kg) - (0,0496 x 71 cm2) = 2,8

A equação 2 também pode ser representa-da sem a GPRC (gordura pélvica, perirrenal e car-díaca, %), nas situações em que o sebo é removi-do na sala de matança, como no Brasil, uma vezque a participação dela, na equação, foi original-mente concebida, prevendo-se que algum diaou em outro lugar poderia ocorrer sua remoçãoda carcaça antes do resfriamento. Fica assim:

YG = 2,5 + (0,1 x EG ajustada, mm) +(0,0084 x PCQ, kg) - (0,0496 x AOL, cm2)

(Eq. 3)

Exemplo: YG = 2,5 + (0,1 x 8 mm) + (0,0084x 272 kg) - (0,0496 x 71 cm2) = 2,1

Com base na equação 3, uma carcaça quen-te (sem GPRC), pesando 272 kg, com 8 mm deEG e 71 cm2 de AOL, terá um YG de 2, que cor-responde a 52,3% de cortes RLRC.

A equação original que estima a porcenta-gem de cortes RLRC foi desenvolvida por pes-quisadores do USDA (Murphey et al., 1960) apartir de 185 carcaças de novilhos e novilhas comgrandes variações de peso e acabamento. Osautores chegaram a várias equações com dife-rentes indicadores, e acabaram sugerindo a se-guinte, para servir de base ao Yield Grading narevisão feita cinco anos depois.

RLRC, % = 51,34 – (5,78 x EG, in.) –(0,462 x GPRC, %) + (0,740 x AOL, pol2) –

(0,0093 x PCQ, lbs)(Eq. 4)

Em que:RLRC, %, é a soma dos cortes primários rib,

loin, round e chuck, desossados e com gorduraparcialmente removida, em porcentagem dopeso da carcaça com GPRC.

Para dar um exemplo: 0,2 in de EG; 3% deGPRC; 12 pol2 de AOL, e 600 lbs de peso decarcaça, dá um RLRC de 52,15.RLRC%=51,34 – (5,78 x 0,2 in.)-(0,462 x3%)+(0,740 x 12 pol2)-(0,0093 x 600 lbs) =52,2%

Para transformar a equação 4 na equação1 do Yield Grading, foi substituído o interceptopor 2,5 e, depois, dividiram cada um dos coefici-entes de regressão linear múltipla por uma cons-tante (k=2,3).

No Brasil, há equações disponíveis em arti-gos publicados por autores nacionais, para esti-mativas dos rendimentos em carne desossada eaparada só do traseiro especial, dos cortes dotraseiro e dianteiro, dos cortes comerciais brasi-leiros, sem ponta-de-agulha, e da carne apro-veitável total, incluindo retalhos magros. A equa-ção seguinte é um exemplo tirado de um dessesartigos (Felício e Allen, 1981/1982).

CCB (%) = 60,33 – 0,015 (PCQ, kg) – 0,462(EG, mm) + 0,110 (AOL, cm2)

(Eq. 5)

Em que:CCB é o total de cortes comerciais brasi-

leiros, desossados e aparados a 5 mmde gordura, sem incluir a carne daponta-de-agulha;

PCQ é o peso da carcaça quente, em kg;EG é a espessura de gordura, em mm;AOL é a área do olho de lombo, em cm2.

Exemplo de CCB (%) = 60,33 – 0,015 (272kg) – 0,462 (5 mm) + 0,110 (75 cm2) = 62,2%.

Luchiari Filho e Allen (1985), com base emestudo realizado entre 1978 e 1985, com 618carcaças de gado abatido pelo Instituto de Zoo-tecnia de Nova Odessa, SP, desenvolveram umaequação para estimativa da quantidade de car-ne desossada e aparada a 5 mm de gordura, a


partir da qual seria feita uma tipificação do tipoYield Grading, com três graus, 1-3, em que1>72,2%; 2=70,0 – 72,2; e 3<70,0% de porçãocomestível (carne desossada e aparada).

Quality GradingNa tipificação pela qualidade da carne das

carcaças resfriadas, inicialmente determina-se ogênero (sexo), de modo a excluir touros, que nãosão tipificados e para tipificar touros jovens(bullock beef) separadamente de castrados, no-vilhas e vacas. As de touros jovens devem termaturidade A (até aproximadamente 30 meses)para serem tipificadas.

O próximo passo é a avaliação de maturi-dade, que é feita pelo grau de calcificação dascartilagens das vértebras e pela cor da superfí-cie do olho de lombo, indicadores esses que, pon-derados por tipificadores treinados, darão umanota de maturidade fisiológica. São cinco clas-ses de maturidade: A – E, em que A refere-se àscarcaças de bovinos jovens, e E às carcaças comevidências de maturidade avançada. A corres-pondência entre maturidade fisiológica e idadecronológica aproximada pode ser assim repre-sentada: A (9 – 30 meses), B (30 – 42), C (42 –72), D (72 – 96) e E (acima de 96 meses).

Em seguida, avalia-se o mármore, ou gor-dura intramuscular, cujaavaliação é feita visual-mente, na secção trans-versal do músculo Longis-simus dorsi em termos dequantidade e distribuição.Sainz e Araújo (2001)explicam que cada grau demármore é dividido em 100subunidades, e os escoressão expressos em décimosde grau (ex.: Slight90,Smalll0, Small100). Os grausde mármore em ordem de-crescente são: slightlyabundant, moderate,modest, small, slight, tra-ces e practically devoid (le-vemente abundante, mo-derado, modesto, pouco,leve, traços e praticamen-te nada). Isso para fins co-

merciais, porque em outras finalidades, de estu-do, por exemplo, trabalha-se com três outrosgraus acima de Slightly abundant: Very abun-dant, Moderately abundant e Abundant.

Na Tabela 1, é apresentada uma correspon-dência entre o grau de mármore e o teor de lipí-dios intramusculares.

Figura 3. Padrão fotográfico de mármore representando de traços (USDA Stan-dard+) a levemente abundante (USDA Prime-). Fonte: adaptado do Meat Evalu-ation Handbook (AMSA, 2001).

Tabela 1. Conteúdo de lipídios intramusculares porgrau de mármore.

Mármore % de lipídiosModeradamente abundante 10,4Levemente abundante 8,6Moderado 7,3Modesto 6,0Pouco 5,0Leve 3,4Traços 2,5Praticamente nada 1,8

Fonte: Savell, J. W.; Cross, H. R.; Smith, G. C. (1986).

Padrões fotográficos, como os da Figura 3,são empregados no treinamento de tipificado-res. Todas as avaliações, tanto as que fazemparte do Yield Grading, como do Quality Gra-ding, são feitas nas carcaças resfriadas, 24 a 48horas post mortem.

Na Figura 4, é apresentada uma ilustração

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do Quality Grading do USDA, conforme revisãode 31 de janeiro de 1997, relacionando maturi-dade com mármore para dar o grau de qualida-de da carcaça. Assume-se que a carne magra(músculo) é firme, compatível com o grau demármore, e não é dark cutter (carne escura de-vido ao pH e ≥ 6,0). Como exemplo, vê-se que omínimo de mármore para Choice varia de smallpara carcaças de maturidade A a modest na ma-turidade B.

A American Meat Science Association pu-blica uma tabela de preços médios, estimadospara as combinações possíveis de Quality Gra-

ding com Yield Grading,que são baseadas emíndices de ajuste forne-cidos pelo USDA e empreços médios de mer-cado de carcaças dotipo Choice- (Low Choi-ce) Yield Grade 3 (Tabe-la 2).

Embora não cons-te da Tabela 2, o mer-cado da carne, nos EUA,funciona com deságiosde acordo com o pesoda carcaça, tipo leiteiroe hematomas. Assim,por exemplo, carcaçascom peso inferior a 272kg ou superior a 410 kgsão penalizadas em atéUS$25/45,4 kg; tipo lei-

teiro gera desconto US$5/45,4 kg e cancela umpossível bônus para YG1 ou 2; e hematomas cau-sam descontos, de até US$10/meia carcaça, con-forme a gravidade das contusões.

Tipificação de carcaças noUruguai e Argentina

O Sistema Oficial de Clasificación y Tipifi-cación está sob responsabilidade do INAC –Instituto Nacional de Carnes do Uruguai. Ascarcaças são inicialmente classificadas pelogênero-maturidade como Novillo, Vaca, Ter-

nero e Toro. Em seguida, essasclasses são subdivididas comona Tabela 3.

Depois, as carcaças são tipifi-cadas pela conformação conformea sequência de letras I – N – A – C– U – R, e aí são feitas as combina-ções entre categoria de gênero-maturidade e conformação.

Exemplos:AJ = Novillo Joven, de conforma-ção A (comparável à retilínea);N6 = Novillo 6 D (dentes incisivospermanentes), de conformação N(comparável à subconvexa);

Figura 4. Quality Grading relacionando maturidade e mármore, segundo o USDA(1997).

Tabela 2. Estimativas de preços diferenciados de carcaças, nos EstadosUnidos, outubro de 2009.

Prime Choice1 (+/o) Choice (-)1 Select StandardYG 1 142 136 132 125 116YG 2 140 134 130 123 114YG 3 138 133 1292 121 112YG 4 127 121 117 110 101YG 5 119 113 109 102 931Choice (+/o) = High and medium Choice (modest e moderate); Choice(-) = Low Choice (small); 2valor base para estimar os preços de Choice (-)YG 1 a 5, a partir dos quais são obtidos os demais preços de referência.Preços em US$/100 lbs, ou 45,4 kg de peso de carcaça, com 3% de sebode rim. Para converter em US$/ arroba, dividir por 3,0. Fonte: dados daAMSA (2001) atualizados pelo Dr. J.Wise, da AMSA, em outubro de 2009.


VQC = VQ – Vaquillona de 0 a 4 D, de con-formação C (comparável a sub-re-tilínea);

VC6 = V – Vaca de 6 D, de conformação C.

Em seguida, acrescenta-se um número cor-respondente ao escore de terminación (acaba-mento), avaliado conforme uma escala de cincopontos (0-1-2-3-4).

O sistema de Classification y Tipificación Ofi-cial de Carnes Vacunas de la República Argenti-na (ARGENTINA, 1973) também classifica as car-caças em categorias de gênero, maturidade epeso, depois tipifica pela conformação e gordurade cobertura. As de machos castrados são cha-madas de Terneros, que são carcaças muito leves,100-146 kg; Novillitos, quando leves, pesando en-tre 148 e 236 kg; e Novillos, quando pesadas, maisde 236 kg. As de fêmeas, chamadas de Ternera,com 100-146 kg; Vaquillona, entre 148 e 226 kg;e Vacas, pesando acima de 226 kg. Por fim asde Toros, machos não-castrados.

Nesse sistema, os Novillos são tipificadosquanto à conformação com as letras JJ –J – U –U2 – N – T – A, e todas as outras categorias degênero-maturidade (Novillito, Ternero e Ternera,Vaquillona e Vaca) com as letras AA – A – B – C –D –E – F. Em ambas as sequências, as letras repre-sentam a conformação, da melhor para a pior, comoexemplo, JJ ou AA = Superior; J ou A = Muy Bue-na; U ou B = Buena, e assim por diante.

Como no sistema uruguaio, acrescenta-se umnúmero para o escore de acabamento, tambémcom escala de cinco pontos (0 – 1 – 2 – 3 – 4).

Esses dois sistemas estão bem alinhados aoda União Europeia, pois utilizam os indicadoresconformação e acabamento com escalas seme-lhantes e hierarquizam as carcaças pela confor-mação como a UE, mas existem algumas dife-renças no modo de se avaliar subjetivamente ascaracterísticas.

Ao mesmo nível de gordura na carcaça,uma conformação melhor é resultado de mús-culos mais espessos e, portanto, maior relaçãomúsculo:osso, sem diferenças aparentes na dis-tribuição do peso dos músculos (Luchiari Filho,2000). A distribuição muscular é uniforme, inde-pendente da raça e seleção, desde que em iguaiscondições de gênero, castração e fase da en-gorda, exceto nos hipertróficos (dupla-muscula-tura, double-muscled em inglês, ou culard emfrancês), encontrados em raças europeias con-tinentais (italianas, francesas e belgas, porexemplo). Em outras palavras: nas partes maisvaliosas (alcatra, contrafilé, filé-mignon, coxãoe paleta) encontra-se o equivalente a 56% dopeso total de músculos da carcaça (Felício, 2006).

Classificação de carcaças noestilo europeu

A classificação de carcaças, sem a hierar-quia de tipos, é um esquema desenvolvido noReino Unido e na França, no final dos anos 60 einício dos 70, que serviu de base para os siste-mas em uso na União Europeia e na Nova Ze-

Tabela 3. Combinação de gênero-maturidade com conformação na tipificação uruguaia.

Gênero-maturidade SubclassesNovillo (novilho) Novillito 0 D1, peso min. de carcaça 170 kg, abrevia-se N

Novillo Joven (2-4 D), abrevia-se JNovillo 6 D (6 D), abrevia-se 6Novillo (8 D), não se abrevia

Vacas Vaquillona (0-2-4 D), peso min. de carcaça 150 kg, abrevia-se VQVaca 6 D, abrevia-se V6Vaca 8 D, abrevia-se V

Ternero (garrote) Machos castrados ou não e fêmeas, todos 0 D, e que não satisfazem os requisitospara Novillito ou Vaquillona

Toro (touro) Machos inteiros ou castrados, que apresentem características sexuais secundárias edentes incisivos permanentes

1D = nº de dentes incisivos permanentes. Fonte: Uruguay (1997, 2004).

1267Felício


lândia. Também, no Brasil, um sistema de classi-ficação simples chegou a ser ensaiado pelo Mi-nistério da Agricultura na década de 70.

Os esquemas desenvolvidos quase simulta-neamente naqueles dois países da Europa e,possivelmente, em outros também, eram cha-mados de carcase classification (classificação decarcaças) pelos britânicos e identification codifi-ée (identificação codificada) pelos franceses. Oobjetivo era apenas classificar as carcaças, combase em alguns parâmetros realmente importan-tes para quem comercializa gado e carne, for-mando categorias homogêneas, sem qualquerpretensão de hierarquizá-las em tipos. Acredi-tava-se que, desse modo, surgiriam tendênciasno comércio, a partir de preferências locais ouregionais e, consequentemente, possíveis dife-renciações de preços que deveriam flutuar con-forme a oferta e procura no mercado. Na mes-ma época, uma comissão de veterinários brasi-leiros do Ministério da Agricultura recomendoua utilização da identificação codificada no Brasil(Pardi, 1971).

Enquanto na França a proposta era identi-ficar várias características, desde a raça ou cru-zamento do gado até a cor da carne e da gor-dura, o que resultava num código de muitos dí-gitos, no Reino Unido, a classificação era muito

simples, tinha quatro dígitos, sendo uma letrapara maturidade, outra para gênero (sexo), umnúmero para acabamento e outro para confor-mação. A título de exemplo, YS24 correspondiaa carcaças de novilhos (S de steer) de até doisdentes permanentes (Y = young), o equivalentea 18 a 28 meses em taurinos, com acabamento2 (baixo nível de acabamento) e conformação 4(superior), ambos em escalas de 1 a 5; YH42 iden-tificava uma carcaça de novilha (H de heifer) comacabamento 4 (uniforme) e conformação 2 (sub-retilínea). Tanto na França como na Inglaterra,optou-se por utilizar a conformação no esque-ma de classificação, porque a indústria e o vare-jo insistiam em diferenciar a procedência doscortes em termos de grandes grupos raciais: gadoleiteiro, cruzas de touros de raças britânicas comvacas leiteiras, cruzas de touros de raças conti-nentais com vacas leiteiras, etc. E definiu-se quea conformação seria julgada pelo grau de de-senvolvimento muscular ou musculosidade.

Nas Figuras 5 e 6, são apresentadas ilus-trações de acabamento de carcaça (escala de 5graus) e conformação (perfis de 3 graus, de 3 a5, de um total de 6).

Obviamente, não havia, na época, os re-cursos de informática e as leitoras ópticas decódigos de barra que existem hoje, então o mé-

Figura 5. Padrão fotográfico britânico de acabamento de carcaça, que é semelhante em termos de escala equantidade de gordura de cobertura em cada grau, de 1 a 5, ao adotado no Brasil, em que 1=ausente, 2=escas-sa, 3=mediana, 4=uniforme, 5=excessiva. Fonte: MLC (1975).


Por fim, avalia-se o acabamento de gordura, comona Tabela 5.

Diz ainda o Regulamento citado que os es-tados-membros ficam autorizados a proceder àsubdivisão de cada uma das classes previstas deconformação e acabamento, até um máximo detrês subposições. Para o MLC (2002), da Ingla-terra, o grau de conformação é enquadrado emuma das cinco classes principais: E, U, R, O e P, eas classes U, O e P são subdividas em (+) e (-),superior e inferior, respectivamente (Figura 7).A classe E descreve carcaças de perfís incomuns,excepcionalmente arredondados, produzidas porgado de dupla musculatura, que representa umapequena fração dos abates. Já a classe P aplica-se a carcaças com desenvolvimento muscularinferior, pobre, provindas de vacas leiteiras.

A classificação por acabamento é uma ava-liação em cinco classes de 1 (muito magra) a 5(muito gorda), e as classes 4 e 5 são subdividasem mais magras (L) e mais gordas (H). Quandose expressa a classificação de uma carcaça, aclasse de conformação sempre vem em primei-ro lugar e, em seguida, o acabamento. Por exem-plo, carcaças bem comuns de novilhos têm con-formação R e acabamento 4L, e na etiqueta oucarimbo aparece anotado R4L.

O significado das letras é: E – excellent (ex-celente ou convexa); U – very good (muito boa

Figura 6. Padrão britânico de perfis de conformação de carcaças ilustrando os três graus superiores (3=retilíneo;4=subconvexo; 5=convexo) numa escala de 1 a 5. MLC (1975).

todo era inviável. Curioso é que os veterináriosbrasileiros que aprenderam o método na Françao simplificaram de tal modo que ele ficou prati-camente idêntico ao britânico, e o utilizaramcomo classificação pura e simples em testes nosfrigoríficos nos anos 70 (Barbosa dos Anjos co-municação pessoal1).

Na União Europeia, prevaleceu uma classi-ficação das carcaças pelo acabamento (escoresvisuais de 1 a 5) e conformação, avaliada comoescore de musculosidade (da mais para a menosmusculosa, segundo as letras S-E-U-R-O-P) naqual é colocada tanta ênfase que acaba hierar-quizando as carcaças, como nos sistemas tradi-cionais de tipificação.

Consta do Regulamento CE no. 1.234/2007que, inicialmente, as carcaças são classificadas em:

A: de machos não-castrados, com menosde dois anos;

B: de outros machos não-castrados;C: de machos castrados;D: de fêmeas que tenham parido;E: de outras fêmeas.Depois, pela conformação, conforme a Ta-

bela 4.

1Barbosa dos Anjos, J. Testes de aplicação comercial de um

sistema de classificação de carcaças no Rio Grande do Sul nofinal da década de 70. Comunicação pessoal.

1269Felício


ou subconvexa); R – good (boa ou retilínea); O –fair (razoável ou sub-retilínea), e P – poor (po-bre, ou côncava), para conformação. E 1 – low(gordura ausente); 2 – slight (escassa); 3 –average (mediana); 4 – high (uniforme), e 5 –very high (excessiva), para acabamento (MLC,2002).

Sistema nacional de tipifica-ção de carcaças

HistóricoNo abate, sem nenhuma padronização ofi-

cial, ocorre uma seleção de carcaças para ven-da de carne a mercados que remuneram me-lhor. Tal seleção, geralmente feita pelo gênero– preferência para machos castrados - e faixade peso da carcaça, evitando-se a falta ou oexcesso de gordura de cobertura, é histórica noPaís, pois já era feita desde o final da II GuerraMundial. Dessa época, há registros de dados

Tabela 4. Conformação ou perfis de carcaça nas regiões dorsal, da coxa e da paleta.

Classe de conformação DescriçãoS - Superior Todos os perfis extremamente convexos; desenvolvimento muscular excepcio

nal com duplos músculos

E - Excelente Todos os perfis convexos a superconvexos; desenvolvimento muscular excepcional

U - Muito boa Perfis em geral convexos,forte desenvolvimento muscular

R - Boa Perfis em geral retilíneos; bom desenvolvimento muscular

O - Média Perfis retilíneos a côncavos; desenvolvimento muscular médio

P - Fraca Todos os perfis côncavos a muito côncavos; reduzido desenvolvimento muscular

Fonte: Comunidade Europeia (2007).

Tabela 5. Quantidade de tecido adiposo no exterior da carcaça e na cavidade torácica.

Classe de gordura Descrição1 - Fraca Gordura de cobertura inexistente a muito fraca.

2 - Leve Leve cobertura de gordura, com músculos quase sempre aparentes.

3 - Média Músculos quase sempre cobertos de gordura, com exceção dos das coxas e da pá;reduzidos depósitos de gordura na cavidade torácica.

4 - Forte Músculos cobertos de gordura, mas ainda parcialmente visíveis ao nível da coxa eda espádua; alguns depósitos pronunciados de gordura no interior da cavidadetorácica.

5 – Muito forte Carcaça coberta por uma camada de gordura; depósitos substanciais de gordurana cavidade torácica.

Fonte: Comunidade Europeia (2007).

Figura 7. Sistema EUROP de classificação de car-caças da União Europeia, com subdivisões nas clas-ses de gordura 4 e 5 e nas de conformação U, O eP, segundo o MLC (2002).


estatísticos, das exportações para a Inglaterra,de traseiros com três costelas, dos tipos chilledbeef especial, de 1ª e de 2ª pelo Frigorífico An-glo, de Barretos, SP, entre 1944 e 1985. O totaldos três tipos de carne representava cerca de27%, no período 1944 a 1964, e 36%, de 1965a 1985, dos bovinos abatidos naquela indústria.Restavam no mercado interno os dianteiros com10 costelas do tipo chilled beef, e as demais car-caças que eram enquadradas nos tipos consu-mo, charque e conserva (Pardi et al., 1996).

Ainda segundo os mesmos autores, ao lon-go do tempo foram feitas diversas tentativas deracionalizar a comercialização dos bovinos decorte com o objetivo de beneficiar, principalmen-te, os produtores mais organizados com umamelhor remuneração de seu gado, e o consumi-dor, com uma carne de melhor qualidade. Por-tarias ministeriais foram publicadas em 1968,1977 e 1981, e 1984. As duas últimas, a no 220,publicada no Diário Oficial da União de24/09/1981, e a no 193, no DOU de 26/06/1984 (BRASIL, 1981 e 1984), já for-mavam tipos segundo as letras da pala-vra BRASIL. Depois, vieram as Portariasno 612, publicada no DOU de 10/10/1989 (BRASIL, 1989), que passaria a re-ger o Sistema Nacional de Tipificaçãode Carcaças Bovinas, e a no 268 (DOUde 08/05/ 1995), que define um tipo decarcaça a ser comercializado como no-vilho precoce com base na categoria denovilho Jovem (no máximo 4 dentes per-manentes) da n° 612 (BRASIL, 1995).

Sistema oficial vigente,porém pouco utilizadocomercialmenteO sistema brasileiro de tipificação é um es-

quema de classificação, seguido de hierarquiza-ção das carcaças em tipos, como nos métodostradicionalmente empregados na Argentina eUruguai. A classificação é feita quanto ao gêne-ro e maturidade, e a tipificação propriamentedita, pela combinação das classes de gênero ematuridade, com restrições de conformação,acabamento e peso de carcaça, para enquadra-mento nos tipos.

A legislação ainda vigente é a Portaria Mi-

nisterial no 612, de 05.10.1989 (Pardi et al., 1996).Os parâmetros adotados para classificar são ogênero (M = macho; C = macho castrado; F =fêmea) e a maturidade dentária (dentes de leiteou da 1a dentição, dois, quatro, seis e oito den-tes incisivos permanentes) do bovino (Tabela 6).E para tipificar, a conformação, como avaliaçãosubjetiva de perfis que demonstram o desenvol-vimento das massas musculares do coxão, pale-ta e região dorso-lombar (C = convexa; Sc = sub-convexa; Re = retilínea; Sr = sub-retilínea ou sub-côncava; Co = côncava) e o acabamento da car-caça, como avaliação subjetiva da gordura sub-cutânea ou de cobertura, tendo como parâme-tro o resultado esperado se uma medida fossefeita (1 = ausente; 2 = escassa, 1-3 mm; 3 =mediana, 4-6 mm; 4 = uniforme, 7-10 mm; e 5 =excessiva, 10 mm ou mais de gordura) sobre ocontrafilé que, num padrão fotográfico, dariaalgo semelhante ao ilustrado na Figura 5.

Tabela 6. Esquema simplificado de classificação de carcaças, con-forme a Portaria no 612 (BRASIL, 1989)1.

Dentição (d.i.p) Macho Castrado Fêmea0 Jovem (B)

2 Jovem (Bo)2

4 Jovem (Bo)

Adulto(I e L) Intermediário Intermediário

(R) (R)

8 Adulto Adulto(S, I e L) (S, I e L)

1Conforme as letras da palavra BRASIL; 2Para fins de exportaçãopela Cota Hilton, são excluídos os machos não-castrados, daí aseparação entre B e Bo (B bola).

6

A relação entre maturidade dentária e ida-de cronológica pode ser vista na Tabela 7.

Uma vez classificadas por gênero e maturi-dade, como na Tabela 6, faz-se a tipificaçãocomo consta da Tabela 8, hierarquizando emseis tipos designados pelas letras B-R-A-S-I-L,com restrições referentes ao peso da carcaçaquente, tão mínimos que os frigoríficos estabe-lecem os seus bem acima do que está na porta-ria.

1271Felício


A classificação e o enquadramento em ti-pos são feitos na sala de matança; não se faznenhuma avaliação qualitativa da carne, porquena carcaça quente a gordura não solidificou e otecido muscular ainda está na fase pré rigormortis. É, portanto, um sistema de tipificação decarcaça quente, como os da Argentina, Uruguaie União Europeia.

A crítica a esse sistema diz respeito ao en-quadramento de carcaças desiguais em tipos, nosquais a qualidade da carne, ou o rendimento dedesossa, deveriam ser uniformes. Como se vê,nas Tabelas 6 e 8, carcaças de machos jovens(zero d.i.p), de machos castrados e de fêmeasjovens (0 - 4 d.i.p.), com gordura de coberturaescassa, mediana ou uniforme, e conformaçãoconvexa, subconvexa ou retilínea são enquadra-das todas no tipo B que, em tese, seriam as me-lhores.

É preciso ter em mente que o sistema BRA-SIL de classificação e tipificação de carcaças foiplanejado para atender a uma exigência da CotaHilton de que os cortes cárneos (de alcatra, con-trafilé e filé-mignon exportados livres das taxasde ingresso na Europa) sejam elaborados a par-tir de carcaças tipificadas de gado jovem, novi-lhos e novilhas, de no máximo quatro dentes in-cisivos permanentes, exclusivamente criados empastagens (Pardi et al., 1996). E é assim que tem

sido empregado para que o Brasil exporte atécinco mil toneladas de cortes especiais a preçoscompensadores.

Vale destacar, também, que especificaçõescomo a do tipo B e, em menor escala, a do R,foram bastante utilizadas em alguns estados ouregiões, para selecionar e isentar de ICMS, e atémesmo diferenciar preços em programas de in-centivo para redução da idade de abate de bo-vinos de até 4 d.i.p. (aproximadamente 30 me-ses), denominados novilhos precoce.

Tabela 7. Maturidade dentária (dentes incisivos permanentes) e idade cronológica aproximada em Bos indicuse Bos taurus.

Maturidade dentária Bos indicus Bos taurus

2 20 – 24 18 - 284 30 – 36 24 - 316 42 – 48 32 - 438 52 – 60 36 - 56

Fontes: Corrêa, A.N.S. (1996) para zebuínos; Kirton, A.H. (1989) para taurinos.

Tabela 8.Tabela de tipificação com as letras da palavra BRASIL.

Tipo1 Acabamento Conformação mínimaB Escassa, Mediana e Uniforme Retilínea

Bo2 Escassa e Mediana RetilíneaR Escassa, Mediana e Uniforme Sub-retilíneaA Ausente e Excessiva Sub-retilínea

S e I Todas Sub-retilíneaL Todas Côncava

1Seriam identificados com carimbo ou etiqueta os tipos B, Bo e R, porque os demais (A, S, I e L) enquadrariamvacas, touros e gado leiteiro que, em geral, levam a descontos nos frigoríficos; 2Bo (cota Hilton), em relação a B,exclui carcaças com acabamento uniforme.

A Instrução Normativa no 9, de2004O novo sistema, cuja Instrução Normativa

(IN) no 9, de 04 de maio de 2004, instituía a obri-gatoriedade da classificação de carcaças em todoo território nacional a partir do início de 2005,em todos os matadouros-frigoríficos com Inspe-ção Federal, ainda não foi implementado. Aavaliação das carcaças teria que ser feita porprofissionais habilitados, credenciados peloMAPA, e pagos pelo setor privado. Os critériosadotados na IN no 9, para classificação das car-caças, são gênero, maturidade, peso e acaba-mento. Os parâmetros gênero, maturidade eacabamento são os mesmos do sistema preco-nizado pela Portaria no 612, mas já não é mencio-


nada a avaliação de conformação, e não foi es-tabelecido se haverá classes de peso da carca-ça quente ou se o peso será empregado comofator de restrição.

A grande mudança em relação à PortariaMinisterial no 612, de 05.10. 1989, que continuavigorando para fins de exportação pela Cota Hil-ton, é que será eliminada a ordenação oficial dascarcaças nos tipos B-R-A-S-I-L; supõe-se que asindústrias farão a ordenação conforme suas ne-cessidades.

A implantação da classificação, conformea IN no 9, foi adiada pelo MAPA, com a IN no 37,de 29.12.2004, sendo improvável que ocorra acurto ou médio prazo, em decorrência do desin-teresse do próprio órgão federal que emitiu anormativa.

De qualquer modo, a IN no 9 constitui umimportante ponto de partida para implantaçãoda classificação de carcaças nos matadouros-fri-goríficos nacionais, seja como sistema oficial, nodia em que for preciso padronizar os critérios dejulgamento, para que todos os envolvidos nacomercialização de gado, carcaças e carne pos-sam utilizar uma só linguagem.

Na Tabela 9, é apresentado um exemplode associação entre gênero e maturidade paraclassificação de carcaças e, na Tabela 10, ascombinações da tabela anterior, que podem serde maior interesse para a classificação, são re-

lacionadas com três das cinco classes de acaba-mento. Também na Tabela 10, podem ser vistasas quatro classes que podem compor a Cota Hil-ton, que são a CJ2 (castrado de até 4 d.i.p. comgordura escassa) e CJ3 (castrado de até 4 d.i.p.com gordura mediana), e as de novilhas FJ23 eFJ23.

Exemplo de uma nova tipifi-cação de carcaça comercial

Desde o início de 2008, uma empresa dematadouros-frigoríficos implanta com sucessouma nova tipificação de carcaças. O sistema, todoele fundamentado em conhecimentos técnicosnacionais, leva em conta as características depeso e acabamento de gordura que, combinadas,formam classes de maior, menor, ou nenhuminteresse para a empresa, dentro de cadagênero: machos castrados, não-castrados efêmeas. A maturidade dentária é utilizada parahierarquizar tipos e diferenciar preços, de modoa valorizar gado mais jovem com peso eacabamento desejáveis, somente nas classes depeso e acabamento de maior interesse.

Nas Tabelas 11 e 12, são apresentados osesquemas empregados para classificar as car-caças pelo acabamento, maturidade dentária e

peso quente em arrobas, de fê-meas e machos castrados, res-pectivamente. A diferenciaçãode preços, no caso de fêmeas,é feita pelo deságio para car-caças com peso abaixo de 12arrobas e para as de acaba-mento ausente ou excessivo;nem ágio nem deságio paraaquelas de acabamentoescasso, peso de 12 a 13arrobas, ou 8 dentes incisivos

Tabela 10. Formação de classes pela associação de gênero-maturidade comacabamento.

Gênero – Maturidade AcabamentoEscassa (2) Mediana (3) Uniforme (4)

Touro Jovem MJ2 MJ3 MJ4Tourinho MI2 MI3 MI4Novilho CJ2* CJ3* CJ4Novilhão CI2 CI3 CI4Boi CA2 CA3 CA4Novilha FJ2* FJ3* FJ4

*Classes de carcaça, que dependendo do peso, podem compor a cota Hil-ton.

Tabela 9. Exemplo de associação da maturidade dentária com o gênero.

Maturidade Macho Castrado FêmeaJovem(0 e até 4 d.i.p.) Touro Jovem(0 d.i.p.) Novilho(até 4 d.i.p) Novilha(até 4 d.i.p)

Intermediário(2 e até 6 d.i.p.) Tourinho(2 d.i.p.) Novilhão(6 d.i.p.) Vaca(6 e 8 d.i.p.)

Adulto(>2 e até 8 d.i.p.) Touro/Marruco(>2 d.i.p.) Boi(8 d.i.p.)

1273Felício


permanentes; e ágio para carcaças com pesoacima de 13 arrobas, uma vez satisfeitas as con-dições de acabamento mediano ou uniforme ematuridade de 0 a 6 dentes permanentes.

No caso dos machos castrados, o deságio épara carcaças com peso abaixo de 15 ou acimade 23 arrobas e para as de acabamento ausen-te ou excessiva; não há ágio nem deságio paraaquelas de acabamento escasso, peso de 15 a16 arrobas; e há ágio para carcaças com pesode 16 a 23 arrobas uma vez satisfeitas as condi-ções de acabamentos mediano ou uniforme.

Uma terceira tabela é utilizada para carca-ças de machos inteiros, premiando apenas as de0 a 2 dentes incisivos permanentes, com acaba-mentos mediano e uniforme, e peso entre 17 e23 arrobas. Tanto no caso de machos castradoscomo não-castrados, a preferência de peso, si-nalizada com maiores bônus, são as de 18 a 20arrobas. O sistema penaliza carcaças de gadode origem leiteira; de marrucos (touros adultos),tourunos e carreiros (machos castrados tardia-mente, adultos); as que apresentam lesão medi-camentosa em cortes do traseiro; e as que são

destinadas, pela InspeçãoFederal, ao congelamento,conserva, salga ou graxaria(Franco, 2008; Pedroso, co-municação pessoal2).

A originalidade dessa ti-pificação está:a) na combinação de classesde peso com as de acaba-mento;b) na clara demonstraçãodos tipos que interessam à

empresa, visando aosmercados interno e ex-terno; ec) no modelo de roma-neio fornecido, que listaindividualmente as car-caças pelo código darastreabilidade, seguidodos critérios que leva-ram ao ágio ou deságio.Prevê-se que esse ro-maneio, semelhante aum extrato bancário,será utilizado pelos cri-

adores como elemento auxiliar em seusprogramas de seleção de touros.

Esse programa de tipificação poderá “ser-vir de modelo, tanto para o governo (caso elequeira voltar a discutir a questão) quanto paraoutros frigoríficos interessados (...). Quais carca-ças valorizar e qual prêmio pagar; isso, eviden-temente, fica por conta de cada um” (Felício,2008).

Tabela 11. Tipificação de carcaças bovinas de fêmeas, adotada por uma em-presa nacional de frigoríficos.

Acabamento Maturidade Peso de carcaça (arrobas)dentária <12** 12 - 13 >13

Ausente 0 - 8Escassa 0 - 8Mediano 0e 2Uniforme 4

68

Excessiva 0 - 8

Deságio Preço do dia Ágio

Tabela 12 Tipificação de carcaças bovinas de machos castrados, adotada por umaempresa nacional de frigoríficos.

Acabamento Maturidade Peso de carcaça (arrobas)dentária <15 15 - 16 16-23 >23

Ausente 0 - 8 Escasso 0 - 8 Mediano 0 e 2 Uniforme 4

6 8

Excessivo 0 - 8

Deságio Preço do Ágio dia

2. Pedroso, Eduardo Krisztán, zootecnista, especialista emsegurança dos alimentos, que forneceu esses e outros de-talhes do novo sistema de tipificação.

Inovação Australiana

Novos indicadoresAlém desses indicadores mais comumente

empregados, como esses que foram apresenta-dos até aqui, na Austrália (MSA, 2000), estãosendo estudados e aplicados na prática comer-


cial, para carcaças de bovinos jovens, novos in-dicadores, como:

• Composição racial do gado, mais especi-ficamente as proporções de Bos indicuse Bos taurus no genótipo;

• Velocidade de ganho em peso, obtida di-vidindo-se o peso da carcaça pela idade,que é estimada pela maturidade óssea;há evidências de que a taxa de ganhopossa ser positivamente associada comos atributos de qualidade organolépticada carne;

• Tipo de pendura da carcaça durante oresfriamento ou pelo menos nas primei-ras 10 horas de resfriamento; quandofeita pela pelve, pode contribuir para di-minuir o tempo de maturação de algunscortes;

• Tempo de maturação que, segundo oMSA – Meat Standards Australia, deveser de, no mínimo, cinco dias, sendo po-sitivamente correlacionado com a quali-dade organoléptica.

tisfatório; satisfazer a necessidade do consumi-dor em três níveis de qualidade, isto é, 3 estrelas(maciez garantida), 4 estrelas (maciez premium),ou 5 estrelas (maciez supreme); envolver todosos setores da cadeia produtiva da carne; e for-necer feedback das informações sobre qualida-de aos pecuaristas e às empresas frigoríficas.

Os cortes são tipificados, ou seja, ordena-dos de 3 a 5 estrelas, a partir de informaçõescoletadas quando o gado é desembarcado naindústria (composição genética, ou seja, partici-pação de Bos indicus e Bos taurus no genótipo);quando é abatido (peso da carcaça, uso ou nãode estimulação elétrica); quando as carcaças sãoavaliadas após o resfriamento (maturidade ós-sea, espessura de gordura, teor de mármore,pendura pela pelve ou convencional); e na rotu-lagem dos cortes, após a desossa e embalagemindividual (exigência de maturação por um tem-po mínimo de uma semana, sendo que a possi-bilidade de ser vendida, em duas ou três sema-nas, pode mudar o número de estrelas de 3 para4, ou de 4 para 5, conforme o corte e o métodode cocção a ser empregado), informa o MSA(2003).

Nem todos os cortes precisam ser tipifica-dos e identificados e de fato não o são. Os cor-tes do dianteiro, por exemplo, comercializadosem cubos para cocção lenta, ou para processa-mento, não precisam ser tipificados. Por enquan-

to uns poucos cortes do dianteiro,mais especificamente, da paleta sãoidentificados com o selo de maciez.

Essa inovação do Meat Standar-ds of Australia poderá trazer gran-des mudanças ao setor da carne; napecuária, aumentando a demandapor gado de corte com certas carac-terísticas que, sabidamente, influen-ciam positivamente a tipificação doscortes; e, na indústria, motivando ointeresse pelas tecnologias pós-aba-te capazes de aumentar a propor-ção de cortes enquadrados nos me-lhores tipos e, consequentemente, alucratividade da operação (Felício,2005).

Tipificação de cortes cárneosA novidade em matéria de padrões de qua-

lidade da carne bovina surgiu na Austrália, apartir de 1996, com a denominação de MSA –Meat Standards of Australia, hojeum programa do MLA – Meat andLivestock Australia, atualmenteexecutado em termos de treina-mento e auditoria pelo Aus-MeatLtd. Nas palavras dos idealizado-res do método, “o MSA tem po-tencial para revolucionar a comer-cialização da carne, porque dife-rentemente de outros sistemas des-critivos, o MSA prevê acuradamen-te a qualidade organoléptica decada corte de carne” (MSA, 2000).

Os pontos-chave do MSA são:eliminar a necessidade de conhe-cimentos sobre carne por parte doconsumidor; usar rótulos que ori-entem sobre o método correto decocção para cada peça de carne,e garantir que o resultado seja sa-

Figura 8. Selo de qualidadeMSA, que garante a maciezda carne.

1275Felício


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