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FERMENTOS

XXICAPÍTULO

Capítulo XXI - Fermentos

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição1ª Edição Digital

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XXIFERMENTOS

Fermentos biológicos

Os fermentos biológicos são preparações à base de leveduras de uso tecnológico, capazes de produzir fermentação em massas. Do ponto de vista analítico, são de interesse as determinações de umidade (012/IV), protídios (036/IV ou 037/IV), cinzas ou resíduo mineral fixo (018/IV), amido e poder fermentativo.

373/IV Fermentos biológicos – Determinação de amido

Material

Béquer de 100 mL, proveta de 100 mL, frasco Erlenmeyer de 300 mL, autoclave, balão volumétrico de 200 mL e bastão de vidro.

Reagentes

Ácido clorídricoSolução de hidróxido de sódio a 10% m/vSoluções de Fehling tituladas (Apêndice I)

Procedimento – Pese 5 g da amostra em um béquer de 100 mL. Adicione 50 mL de água. Homogeneíze com um bastão de vidro e filtre. Lave o béquer e o bastão. Lave bem o resíduo a fim de retirar todos os solúveis em água. Transfira o papel de filtro com o resíduo para um frasco Erlenmeyer de 300 mL com auxílio de 150 mL de água.



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Adicione 5 mL de ácido clorídrico. A solução deverá ficar fortemente ácida. Aqueça em autoclave a 1 atm por uma hora. Neutralize com solução de hidróxido de sódio a 10%. Transfira para um balão volumétrico de 200 mL. Complete o volume com água e titule com soluções de Fehling, seguindo a técnica descrita em 043/IV.

Cálculo

A = n° de mL da solução P da amostraa = n° de g de glicose correspondente a 10 mL das soluções de FehlingP = n° de g da amostraV = n° de mL gasto da solução

Referência bibliográfica

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v 1:Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. São Paulo: IMESP, 3. ed., 1985. p. 139-140.

374/IV Fermentos biológicos – Poder fermentativo

Este método destina-se a medir a capacidade de produção de CO2 de fermentos biológicos nas CNTP e baseia-se na liberação do CO2 pela Saccharomyces cerevisae na presença de sacarose (substrato), num sistema fechado.

Material

Banho-maria, balança analítica, aparelho de Hayduck-Nagel adaptado (Figura 1), frasco Erlenmeyer de 1000 mL, béqueres de 10 e 50 mL e proveta de 500 mL.

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Figura 1 - Aparelho de Hayduck-Nagel adaptado

Reagentes

Solução de sacarose a 10% m/vFosfato ácido de potássio - K2HPO4Fosfato ácido de amônio - (NH4)2HPO4Sulfato de magnésio - MgSO4Sulfato de cálcio - CaSO4Gasolina

Procedimento – No aparelho de Hayduck-Nagel, coloque 2 mL de gasolina no tubo de seguran-ça C, acrescente água até nivelar a escala, utilizando a torneira F. Feche as torneiras E e F. Pese 10 g da amostra, 2 g de fosfato ácido de potássio, 1 g de fosfato ácido de amônio, 0,25 g de sulfato de magnésio e 0,2 g de sulfato de cálcio. Transfira para o frasco Erlenmeyer de 1000 mL a amostra e os reagentes. Adicione 400 mL da solução de sacarose a 10%. Adapte o frasco Erlenmeyer imedia-tamente ao aparelho de Hayduck-Nagel, mergulhando-o em banho-maria a 30°C. A partir deste momento, marque duas horas de reação. Anote a temperatura e a pressão atmosférica ambiente. Inicie as leituras assim que houver a formação de CO2, indicado pela presença de espuma. Efetue a medida do volume de gás produzido abrindo a torneira E e mantendo fechada a torneira F. Leia o deslocamento da coluna de água no tubo C. Feche a torneira A, abra a torneira B e acrescente água até nivelar a escala. Repita a operação de leitura até completar duas horas.



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Cálculo

P1= pressão atmosférica nas CNTP (760 mm Hg)T1= temperatura absoluta (273°K)P2= pressão atmosférica ambienteT2= temperatura ambiente (°K)V2= volume medido no experimento


INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos Químicos e Físicos para análise de alimentos. São Paulo: IMESP, 3. ed., 1985. p. 139-141.

Fermentos Químicos

Fermento químico é o produto constituído de uma substância ou mistura de subs-tâncias químicas que, pela influência do calor e/ou umidade, produz desprendimento ga-soso capaz de expandir massas elaboradas com farinhas ou féculas, aumentando o volume e a porosidade. O parâmetro mais importante a ser avaliado nos fermentos químicos é o dióxido de carbono total, que pode ser determinado por método gasométrico ou gravi-métrico.

375/IV Fermentos químicos – Determinação de CO2 total pelo método gasométrico 1

O método baseia-se na medida do volume de dióxido de carbono total produzido pela amostra devido à adição de ácido.

Material

Aparelho de Chittick composto de: balão de 250 mL, com fundo redondo e boca larga, munido de rolha de borracha com 2 orifícios (A); tubo em U (B) munido com uma torneira (C); tubo medidor de gás, graduado em mL, com traço zero colocado a 25 cm abaixo da extremidade superior; o intervalo graduado abrange 25 divisões acima de zero, até 200 abaixo de zero (D); bulbo nivelador de 300 mL de capacidade (E) e bureta de 25 mL com ponta curva e alongada (F).

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Figura 2 – Aparelho de Chittick

Reagentes

Ácido sulfúrico (1+5) ou ácido clorídrico (1+2)

Solução de deslocamento – Pese 100 g de cloreto de sódio e dissolva em 350 mL de água. Adicione 1 g de bicarbonato de sódio e 2 mL de indicador alaranjado de metila a 0,5%. Agite e adicione, às gotas, ácido sulfúrico (1+5) ou ácido clorídrico (1+2) até coloração rósea. Agite até que todo o dióxido de carbono tenha sido desprendido.

Procedimento – No aparelho de Chittick, ligue a bureta F ao balão A por um dos orifí-cios da rolha de borracha. Ligue o tubo em U ao balão A por meio de um tubo de vidro, tendo como intermediário um tubo de borracha, a fim de permitir que o balão A possa ser agitado. Ligue o bulbo nivelador ao medidor de gás por meio de um tubo longo de borracha. Pese de (1 - 2) g da amostra de fermento químico ou 10 g da farinha de trigo com fermento no balão A seco. Adapte o balão ao aparelho, abra a torneira C e feche a torneira F. Coloque a solução de deslocamento no bulbo E e ajuste o nível do tubo D a 10 mL acima do traço zero, manejando o bulbo nivelador. Estes 10 mL são praticamente iguais ao volume de ácido a ser usado na decomposição. Deixe o aparelho em repouso por cerca de 5 minutos, para igualar a pressão e a temperatura interna do aparelho às



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condições ambientais. Feche a torneira C. Abaixe um pouco o bulbo E para que reduza a pressão dentro do aparelho e o nível no tubo D esteja a 10 mL acima do zero. Verifique se não há vazamento pelas conexões. Adicione, lentamente ao balão A, 10 mL de ácido sulfúrico (1+5) contido na bureta F. Deixe cerca de 2 min em repouso e agite o balão A vigorosamente. Deixe o aparelho em repouso por 5 minutos. Leia o volume de CO2 pro-duzido no tubo D. Anote a temperatura e a pressão ambiente.

Cálculo

P = pressão ambiente em mm de mercúrioV = n° de mL de dióxido de carbono desprendidoT = temperatura ambiente em graus KelvinA = massa da amostra, em gramas


INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v 1:Métodos Químicos e Físicos para análise de alimentos. São Paulo: IMESP, 3. ed., 1985. p. 147-149.

376/IV Fermentos químicos – Determinação de CO2 total pelo método gasométrico 2

Material

Aparelho de Schroedter, balança analítica e proveta de 50 mL.

Figura 3 - Aparelho de Schroedter

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