UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL

ESCOLA DE ENGENHARIA

PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM ENGENHARIA DE PRODUO

Graciela Aparecida Pelegrini

MODELO DE PLANEJAMENTO DE MANUTENO

PARA CAMINHES DE CARGAS FRIGORIFICADAS

Porto Alegre

2013

Graciela Aparecida Pelegrini

Modelo de Planejamento de Manuteno para Caminhes de Cargas Frigorificadas

Tese submetida ao Programa de Ps-Graduao em Engenharia de Produo da Universidade Federal do Rio Grande do Sul como requisito parcial obteno do ttulo de Doutor em Engenharia, na rea de concentrao em Sistemas de Qualidade. Orientador: Prof. Flvio Sanson Fogliatto, Ph.D.

Porto Alegre

2013

Graciela Aparecida Pelegrini

Modelo de Planejamento de Manuteno para Caminhes de Cargas Frigorificadas

Esta tese foi julgada adequada para a obteno do ttulo de Doutor em Engenharia e aprovada

em sua forma final pelo Orientador e pela Banca Examinadora designada pelo Programa de

Ps-Graduao em Engenharia de Produo da Universidade Federal do Rio Grande do Sul.

_________________________________

Prof. Flvio Sanson Fogliatto, Ph.D.

Orientador PPGEP/UFRGS

___________________________________

Prof. Jos Luis Duarte Ribeiro, Dr.

Coordenador PPGEP/UFRGS

Banca Examinadora:

Professor Claudio Alcides Jacoski, Dr. (Unochapec)

Professor Gilberto Tavares, Dr. (UFRGS)

Professor Michel Jos Anzanello, Ph.D. (UFRGS)

AGRADECIMENTOS

Agradeo primeiramente Deus, por me dar foras para sempre buscar mais.

Agradeo muito ao meu orientador, Prof. Flavio Fogliatto, que me guiou

magnificamente nesta etapa e teve muita pacincia para comigo.

Agradeo aos meus pais, Lourdes e Orivaldo, minha irm Cheila, e minha afilhadinha,

Juju que at tentou ajudar a Dri a fazer as atividades.

Agradeo ao Jorge Hoff, que me aturou e me deu foras em tantos momentos de stress

e sobrecarga.

Agradeo a Marli Ba que esteve em todos os momentos ao meu lado, na alegria e na

tristeza.

Agradeo a equipe da empresa de transportes frigorificados que abriu as portas para eu

realizar este trabalho, em especial, ao diretor da empresa e ao responsvel pela manuteno

dos veculos.

Agradeo aos meus professores do doutorado que foram fontes de inspirao para meu

trabalho.

Unochapec, pela oportunidade de poder realizar este doutorado via UFRGS.

FUMDES, pelo apoio financeiro nesta etapa.

Aos meus colegas de doutorado que apesar de pouco nos encontrarmos certamente

dividi anos maravilhosos da minha vida.

Aos meus colegas do IFSC, Joni, Ilca, Elisardo e outros que torceram muito por este

momento.

Agradeo muito a quem no acreditou que eu seria capaz, pois esses me deram foras

para eu nunca desistir.

Enfim, a todos que contriburam de uma maneira ou outra o meu MUITO

OBRIGADA!

5

Dedicatria

Dedico esta tese aos meus pais.

RESUMO Atualmente a comercializao de produtos refrigerados, principalmente no Brasil, se d

graas ao transporte rodovirio frigorificado. Uma falha nesses veculos pode ser crucial para

a perda de toneladas de alimentos. Entretanto, como este o elo da cadeia de frios com

menor ndice de contaminao, muito pouco se fala sobre ele. Porm, trata-se de um item

complexo, pois alm de atingir o produto final, com alto valor agregado no processamento, o

prximo elo o cliente, que, muitas vezes, sem saber, pode acabar consumindo um produto

degradado, em funo de um transporte inadequado. Este trabalho foi elaborado visando

contribuir com o setor de transporte de produtos perecveis, melhorando a qualidade da

manuteno dos veculos transportadores. Para garantir essa contribuio, este trabalho

props desenvolver um modelo de gesto de manuteno para conjunto caminho trator,

carreta ba frigorificado e equipamento de refrigerao, baseado em tcnicas atuais de

manuteno, conciliadas prtica de manuteno existente em empresas de transportes e em

normativas para transporte de produtos alimentcios frigorificados, aplicvel a empresas

transportadoras de cargas frigorificadas do Brasil e do mundo, sujeito a ajustes. Para isso

foram realizadas pesquisas bibliogrficas acerca das tcnicas de manuteno MTP

Manuteno Produtiva Total, MCC Manuteno Centrada em Confiabilidade e FMEA

Anlise de Modo e Efeito de Falha, bem como normas nacionais e internacionais referentes

segurana alimentar e princpios do APPCC Sistema de Anlise de Perigos e Pontos

Crticos de Controle. Aps a reviso bibliogrfica, extraram-se as caractersticas de interesse

de cada mtodo e exigncias das normas conciliadas prtica das empresas e desenvolvou-se

um modelo de planejamento de manuteno. Posteriormente, o modelo foi aplicado em uma

empresa frotista da regio Oeste de Santa Catarina. A avaliao do mtodo se deu por meio

do comparativo entre o nmero de intervenes do planejamento antigo de manuteno da

empresa e o planejamento proposto aps a aplicao do modelo. Acredita-se que o modelo

proposto um modelo ideal para a empresa sob estudo, pois coletou estratgias para cumprir

normativas de segurana alimentar e est ao alcance das empresas de transportes

frigorificados. Por fim, como sugesto de trabalhos futuros do ponto de vista terico,

acredita-se que o trabalho possa servir de reviso bibliogrfica acerca do assunto. Cabe ainda

uma anlise, a longo prazo, para avaliar a viabilidade econmica do modelo e realizar um

comparativo de falhas. Do ponto de vista prtico, acredita-se que o modelo de planejamento

de manuteno possa ser informatizado e tornar-se uma exigncia das normativas de

transporte de alimentos.

Palavras-chave: Manuteno, Transporte Frigorificado, APPCC.

ABSTRACT Currently, the trade of refrigerated products mainly in Brazil, happens due to the refrigerated

road transport. A flaw in these vehicles can be critical to the loss of tons of food. However, as

this is the link of the of cold chain with the lowest contamination, very little is said about it. It

is a complex point because besides, reaching the end product with high added to the value

processing, the next link is the customer, who may often unknowingly end up consuming an

indelible product due to an inadequate transportation. This study aimed at contributing to the

transportation sector of perishable products, improving the quality of maintenance of transport

vehicles. To ensure this contribution, this paper proposed to develop a model of maintenance

management to the set tractor truck, cart bag and refrigerated cooling equipment, based on

current maintenance techniques, reconciled to the practice of maintenance existent

transportation companies and norms of transport in accordance of refrigerated food products,

applicable to any enterprise refrigerated cargo carrier in Brazil and the world. Review of the

current literature was carried out on maintenance techniques such as TPM, FMEA and MCC,

as well as national and international norms related to food safety and HACCP principles. The

qualities of each method and requirements of the standards norms were linked to industry

practice and a model of maintenance planning. Was developed then, the model was applied in

a transportation company in the west of Santa Catarina. The analytical method was through

the comparison between the number of the old planning enterprise interventions and the

planning proposed. The results that the proposed model is a complete model, since the

strategies collected meet food safety norms and is feasible or refrigerated transport

companies. Finally, as a suggestion for future research the in a theoretical perspective the

present study can serve as a literature review on the subject. From a practical perspective the

maintenance planning proposed can be computerized and become a referred norm for food

transportation

Key words: Maintenance, refrigerated transport, HACCP.

LISTA DE FIGURAS

Figura 1 Exemplo de rvore decisria ............................................................................... 35

Figura 2 Fluxograma de etapas de implementao da MCC ............................................... 54

Figura 3 Grfico de rea da FMEA .................................................................................... 62

Figura 4 Modelo de manuteno ....................................................................................... 64

Figura 5 Planilha de interpretao e classificao das falhas .............................................. 66

Figura 6 Caminho para transporte frigorificado ............................................................... 67

Figura 7 Diagrama auxiliar da etapa 5 ............................................................................... 69

Figura 8 Elaborao e planejamento de manuteno .......................................................... 72

Figura 9 Locais de atuao da empresa .............................................................................. 76

Figura 10 Diagrama de classificao de falhas................................................................... 87

Figura 11 Diagrama de deciso para elaborao do planejamento de manuteno .............. 95

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 Distribuio das carrocerias separadas por tipo ................................................... 19

Tabela 2 Comparao das metodologias de MCC .............................................................. 53

Tabela 3 Escala para a avaliao da severidade do efeito ................................................... 59

Tabela 4 Escala para avaliao da probabilidade de ocorrncia.......................................... 60

Tabela 5 Escala para avaliao da probabilidade de deteco do modo de falha ................. 60

LISTA DE QUADROS

Quadro 1 Aplicao do APPCC Elaborao planejamento de manuteno...................... 71

Quadro 2 Subdiviso do caminho em sistemas, subsistemas e itens ................................. 80

Quadro 3 Apresentao da etapa 4 para o sistema do equipamento de refrigerao

subsistema de injeo ........................................................................................................... 83

Quadro 4 Interpretao e classificao das falhas do subsistema de injeo do equipamento

de refrigerao ..................................................................................................................... 89

Quadro 5 Planejamento da manuteno para evitar falhas que possam comprometer o

produto Equipamento de refrigerao: Bomba injetora (subsistema de injeo) ................. 97

Quadro 6 Planejamento da manuteno para evitar falhas que possam comprometer o

produto Equipamento de refrigerao: Bico injetor (subsistema de injeo)....................... 98

Quadro 7 Planejamento da manuteno para evitar falhas que possam comprometer o

produto Equipamento de refrigerao: Reservatrio de combustvel (subsistema de injeo)

............................................................................................................................................ 99

Quadro 8 Planejamento da manuteno para evitar falhas que possam comprometer o

produto Equipamento de refrigerao: Mangueiras e tubulaes (subsistema de injeo) . 100

Quadro 9 Planejamento da manuteno para evitar falhas que possam comprometer o

produto Equipamento de refrigerao: Bomba injetora auxiliar (subsistema de injeo) .. 101

Quadro 10 Planilha de planejamento da manuteno do equipamento de refrigerao ..... 105

Quadro 11 Planilha de planejamento da manuteno da carreta ba ................................. 107

Quadro 12 Planejamento de manuteno do equipamento de refrigerao antes da

implantao do modelo ...................................................................................................... 112

Quadro 13 Planejamento de manuteno da carreta antes da implantao do modelo....... 113

Quadro 14 Planilha de planejamento da manuteno do equipamento de refrigerao ..... 113

Quadro 15 Planilha de planejamento da manuteno da carreta ba ................................. 116

LISTA DE SIGLAS E ABREVIATURAS

ABTF Associao Brasileira de Transportadores Frigorficos

ANTT Agncia Nacional de Transportes Terrestre

APPCC Sistema De Anlise De Perigos E Pontos Crticos De Controle

ARESP Associao da Restaurao e Similares de Portugal

BPF Boas Prticas de Fabricao

CFC Clorofluocarbono

DIPOA Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal

EGP Eficincia Global de Produo

FMEA Anlise de modo e efeito de falha

H2S Sulfeto de Hidrognio

MAPA Ministrio de Estado da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

MARA Ministrio da Agricultura e Reforma Agrria

MCC Manuteno Centrada em Confiabilidade

MTP Manuteno Produtiva Total

MTTF Tempo mdio entre falhas

NASA Administrao Espacial e de Aeronutica Americana

O2

PC

Oxignio

Pontos Crticos

PCC Pontos Crticos de Controle

P-F Tempo entre Falhas

PIB Produto Interno Bruto

RCM Reliabillity Centered Maintenance

RIISPOA Regulamento da Inspeo industrial e sanitria de produtos de origem animal

SEPES Servio de Inspeo de Pescados e Derivados

SIPA Servio de Inspeo de Produtos de Origem Animal

SUMRIO

1 INTRODUO ............................................................................................................... 14

1.1 TEMA E JUSTIFICATIVA ................................................................................................ 16

1.2 OBJETIVOS .................................................................................................................. 16

1.2.1 Objetivo geral ...................................................................................................... 16

1.2.2 Objetivos especficos ........................................................................................... 17

1.3 MTODOS DE PESQUISA ............................................................................................... 17

1.4 ESTRUTURA DO TRABALHO ......................................................................................... 18

1.5 LIMITAES DO TRABALHO ......................................................................................... 18

2 REVISO DE LITERATURA ....................................................................................... 19

2.1 TRANSPORTE RODOVIRIO DE CARGAS FRIGORIFICADAS ............................................. 19

2.2 CENRIO ATUAL DA MANUTENO ............................................................................. 20

2.3 NORMAS ALIMENTARES .............................................................................................. 21

2.4 LEGISLAO SOBRE O TRANSPORTE DE ALIMENTO ...................................................... 25

2.4.1 Requisitos ............................................................................................................ 25

2.4.2 Utilizao e manuteno ...................................................................................... 26

2.4.3 Controle dos Veculos de Transporte ................................................................... 27

2.4.4 Higiene dos Equipamentos e Superfcies de Transporte ....................................... 27

2.4.5 Transporte de Alimentos ...................................................................................... 28

2.4.6 Transporte de Alimentos Perecveis ..................................................................... 28

2.4.7 Controle da Temperatura ..................................................................................... 29

2.4.8 Legislao para o Transporte no Brasil ................................................................ 30

2.5 SISTEMA DE ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE (APPCC) ........... 33

2.6 MANUTENO............................................................................................................. 42

2.6.1 Tipos de manuteno ........................................................................................... 43

2.6.2 Metodologias para gesto de manuteno ............................................................ 44

2.6.3 Anlise de Modo e Efeito de Falha (FMEA) ........................................................ 58

3 APRESENTAO E APLICAO DO MODELO DE MANUTENO PARA

CAMINHES DE CARGAS FRIGORIFICADAS .......................................................... 63

3.1 ETAPA 1 TREINAMENTOS .......................................................................................... 65

3.1.1 Treinamento inicial .............................................................................................. 65

3.1.2 Treinamento ao longo da implantao .................................................................. 65

13

3.1.3 Treinamento final ................................................................................................ 66

3.2 ETAPA 2 SUBDIVISO DO CAMINHO EM SISTEMAS, SUBSISTEMAS E ITENS ................ 66

3.3 ETAPA 3 ANLISE DAS FUNES E FALHAS FUNCIONAIS DE CADA SISTEMA ............... 67

3.4 ETAPA 4 ANLISE DO MODO, CAUSA E EFEITOS DAS FALHAS .................................... 68

3.5 ETAPA 5 CLASSIFICAO E QUANTIFICAO DAS FALHAS ......................................... 68

3.6 ETAPA 6 - PLANEJAMENTO DAS MANUTENES ........................................................... 71

3.7 ETAPA 7 DETERMINAO DA PERIODICIDADE ............................................................ 73

3.8 ETAPA 8 - ANLISE E COMPARAO ............................................................................ 75

4 APLICAO DO MODELO PROPOSTO NA EMPRESA......................................... 76

4.1 CARACTERIZAO DA EMPRESA .................................................................................. 76

4.2 ETAPA 1 TREINAMENTOS .......................................................................................... 77

4.2.1 Treinamento inicial .............................................................................................. 77

4.2.2 Treinamento ao longo da implantao .................................................................. 78

4.2.3 Treinamento final ................................................................................................ 79

4.3 ETAPA 2 SUBDIVISO DO CAMINHO EM SISTEMAS, SUBSISTEMAS E ITENS ................ 79

4.4 ETAPA 3 ANLISE DAS FUNES E DAS FALHAS FUNCIONAIS DE CADA SISTEMA ........ 82

4.5 ETAPA 4 ANLISE DO MODO, CAUSA E EFEITO DAS FALHAS ...................................... 82

4.6 ETAPA 5 CLASSIFICAO E QUANTIFICAO DAS FALHAS ......................................... 86

4.7 ETAPA 6 PLANEJAMENTO DAS MANUTENES ........................................................... 92

4.8 ETAPA 7 DETERMINAO DA PERIODICIDADE .......................................................... 104

4.9 ETAPA 8 ANLISE E COMPARAO DO PLANEJAMENTO ANTIGO DE MANUTENO COM

O PLANEJAMENTO PROPOSTO .......................................................................................... 108

5 CONCLUSO ............................................................................................................... 118

REFERNCIAS ............................................................................................................... 122

APNDICES .................................................................................................................... 129

1 INTRODUO

O transporte de cargas no Brasil predominantemente rodovirio e movimenta cerca

de 60,48% da matriz de transportes de cargas nacionais, garantindo cerca de 7,5% do Produto

Interno Bruto (PIB) brasileiro (ANTT, 2008). A distribuio espacial da frota no territrio

brasileiro de 48% de veculos localizados na regio Sudeste, 29% na regio Sul, 11% na

regio Nordeste, 8% na regio Centro-Oeste e 4% na regio Norte.

Dentre os diferentes tipos de cargas transportadas, destaca-se o transporte de cargas

frigorificadas que, apesar de ser um mercado promissor, est em fraca expanso, pois possui

um alto custo, desde a construo das cmaras frigorificadas at a sua manuteno. Sabe-se

que um caminho para transporte de carga seca no custa mais que 60% do preo de um

frigorificado. Devido climatizao, os custos, tanto na armazenagem quanto na distribuio,

so cerca de 30% maiores se comparados a uma operao envolvendo produtos secos

(BORR; AGITO, 2005). Berger (1975) j afirmava que o produto afeta o custo de

transporte, sendo assim, o custo do transporte de cargas frigorificadas tem um valor alto por

requerer equipamentos especficos.

Segundo Araujo e Martins (2002), os embarcadores (donos da carga) terceirizam

aproximadamente 100% da frota, ou seja, empresas como as de alimentos refrigerados, entre

outras, no possuem frota prpria para fazer o transporte de seus produtos. Conforme a

Agncia Nacional de Transportes Terrestre (ANTT, 2008), h aproximadamente 1 milho e

meio de equipamentos rodovirios para o transporte de cargas em operao no Brasil. Desses,

apenas cerca de 24 mil so veculos com cmaras ou bas frigorificados, ou seja, apenas 1,6%

dos veculos no Brasil tem resfriamento (ABTF, 2009). Afirma-se ainda que, desses, cerca de

10% concentram-se na regio Oeste de Santa Catarina, a qual tem seu potencial econmico

focado na agroindstria. A regio sul do Brasil o principal ponto de origem de cargas

frigorificadas brasileiras, oriundas da produo agrcola. A partir da, as cargas seguem rumo

a centros de distribuio no mercado interno e externo.

Os desafios logsticos da cadeia de frios exigem exaustivos projetos e adaptaes

tecnolgicas para minimizar o tempo em trnsito, controlar temperaturas, promover

movimentaes inteligentes e, com a ajuda de softwares, combinar e agendar entregas com

prazos definidos, garantindo, assim, a validade do produto (BORR; AGITO, 2005).

O Brasil, em sua consolidao como grande exportador de carne, apresenta elevado

potencial de aumento no transporte de cargas refrigeradas para os portos. Entretanto,

15

transportar e armazenar perecveis requer cuidados, principalmente no caso do transporte a

longas distncias. Para isso, utilizam-se bas frigorificados isotrmicos, equipados com

sistema de refrigerao, alimentados por eletricidade ou diesel, podendo manter temperaturas

constantes at 30C negativos. O objetivo da refrigerao dos bas manter os produtos

abaixo de uma temperatura mxima admissvel, de forma a no permitir a deteriorao e

manter, assim, a qualidade ds mesmos.

A temperatura interna do ba varia de acordo com o tipo de produto transportado.

Caso haja elevao da temperatura, esta faz com que o tempo total de conservao

inicialmente previsto diminua. A temperatura de conservao deve, portanto, ser mantida

durante todo o transporte e no caso de produtos congelados, o congelamento/descongelamento

no controlado traduz-se em uma diminuio da sua qualidade.

A cadeia de frios compreende um processo de armazenamento, conservao,

distribuio, transporte e manipulao dos produtos, com o controle da baixa temperatura.

Uma falha nessa cadeia pode comprometer a qualidade dos produtos, pois as velocidades das

reaes qumicas, bioqumicas e microbiolgicas so relacionadas diretamente com a

temperatura. Portanto, manter a temperatura adequada essencial para a qualidade do produto

(IIR, 2004).

O sistema de refrigerao de cmaras frigorificadas dimensionado para manter a

baixa temperatura dos produtos transportados (MERCANTILAL, 1989). Para isso, alguns

embarcadores de produtos refrigerados fazem exigncias tcnicas em relao aos caminhes,

como, por exemplo, idade mnima da frota e qualidade com o meio ambiente. Entretanto,

essas informaes nem sempre so confirmadas pelas empresas transportadoras.

A NBR 14701 ABNT Transporte de Produtos Alimentcios Refrigerados -

Procedimentos e Critrios de Temperatura (ABNT, 2001) estabelece os procedimentos e

critrios de temperatura para o transporte de produtos alimentcios refrigerados (resfriados ou

congelados), do incio at a estocagem, carga, deslocamentos e descarga, visando garantir a

integridade e preservar sua qualidade inicial at a recepo do destinatrio. Esses

procedimentos so aplicados ao produto com temperatura especificada, exigindo o

conhecimento do embarcador/expedidor e seguida rigorosamente pelo transportador, para que

o transporte ocorra at o destino final em condies estveis.

Entre os desafios logsticos, os equipamentos para esse tipo de transporte devem

contar com elevado grau de confiabilidade. Ou seja, no bastam projetos logsticos adequados

se os caminhes utilizados nesses transportes no cumprirem as funes exigidas de

16

transportar e manter a temperatura interna dos bas favorveis para o resfriamento dos

produtos transportados.

Na literatura, muito pouco se apresenta sobre a manuteno de caminhes e, tratando-

se de caminhes para o transporte de cargas frigorificadas, o nmero de trabalhos ainda

menor. No foi possvel identificar um estudo que indique qual o nvel de manuteno

aplicado nesses caminhes. A manuteno definida pela NBR-5462 (ABNT, 1994) como a

combinao de aes tcnicas e administrativas, incluindo aquelas de superviso, destinadas a

manter ou recolocar um item em um estado no qual possa desempenhar uma funo requerida

(DRUMOND, 2004).

1.1 TEMA E JUSTIFICATIVA

A regio Oeste de Santa Catariana tem sua economia voltada agroindstria. Em seu

entorno existem diversas empresas que do suporte rea, principalmente, na indstria

alimentcia e, consequentemente, empresas de transportes que esto entre as maiores do

Brasil.

Atualmente, a comercializao de produtos refrigerados, principalmente no Brasil, se

d graas ao transporte rodovirio frigorificado, sendo que uma falha nesses veculos pode ser

crucial para a perda de toneladas desses alimentos. Entretanto, como esse o elo da cadeia de

frios com menor ndices de contaminao, muito pouco se fala sobre ele. Porm se trata de

um item complexo, pois alm de atingir o produto final, com alto valor agregado no

processamento, o prximo elo o cliente, que muitas vezes sem saber pode acabar

consumindo um produto degradado, em funo de um transporte inadequado.

Baseado no problema apresentado, vislumbra-se um modelo customizado de

manuteno aplicvel a qualquer empresa transportadora de carga frigorificada do Brasil e do

mundo.

1.2 OBJETIVOS

1.2.1 Objetivo geral

Desenvolver um modelo de gesto de manuteno para conjunto caminho trator,

carreta ba frigorificado e equipamento de refrigerao, baseado em tcnicas atuais de

manuteno, conciliadas prtica de manuteno existente em empresas de transportes e em

17

normativas para transporte de produtos alimentcios frigorificados, aplicvel a qualquer

empresa transportadora de carga frigorificada do Brasil e do mundo.

1.2.2 Objetivos especficos

Para atingir o objetivo geral desta tese, foi necessrio o desenvolvimento de algumas

etapas, tais como:

mapear o cenrio atual das empresas transportadoras de cargas frigorificadas da regio

Oeste de Santa Catarina, quanto s tcnicas de manuteno adotadas por elas;

revisar as principais tcnicas modernas de manuteno encontradas na literatura,

Manuteno Centrada em Confiabilidade (MCC), Manuteno Produtiva Total (MTP),

Anlise de Modo e Efeito de Falha (FMEA);

revisar normas para transporte de produtos frigorificados, nacionais e alguns

internacionais, alm da metodologia Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de

Controle (APPCC);

conciliar a metodologia de manuteno proposta com metodologias que garantam a

qualidade do produto transportado para desenvolver o modelo de gesto de manuteno;

aplicar e avaliar o modelo proposto.

1.3 MTODOS DE PESQUISA

A metodologia utilizada para atingir os objetivos propostos neste trabalho foi

inicialmente uma reviso bibliogrfica, considerando o estado da arte e estado da prtica

sobre os temas investigados. A primeira contempla os itens de Sistema de Anlise de Perigos

e Pontos Crticos de Controle (APPCC) ou Hazard Analysis and Critical Control Point

System (APPCC), Manuteno Produtiva Total (MTP) ou Total Productive Maintenance

(MTP), Manuteno Centrada em Confiabilidade (MCC) ou Reliabillity Centered

Maintenance (RCM) e Anlise Modos e Efeitos de Falhas Failure Mode and Effest Analysis

(FMEA), por meio de pesquisas em artigos e peridicos cientficos. J o estado da prtica

contempla informaes coletadas, por meio de entrevistas, com profissionais da rea de

transporte de cargas frigorificadas, como caminhoneiros e mecnicos, alm de anlises em

revistas no cientficas, recortes de jornais, manuais tcnicos e legislaes sobre o assunto.

18

Com base nos conhecimentos adquiridos atravs da reviso bibliogrfica do estado da

arte e estado da prtica, elaborou-se um modelo de manuteno capaz de conciliar a prtica de

manuteno existente em empresas de transportes e normativas para transporte de produtos

alimentcios frigorificados.

A validao do modelo proposto foi realizada em uma empresa de transporte

frigorificado de Chapec, Oeste de Santa Catarina.

1.4 ESTRUTURA DO TRABALHO

Esta tese encontra-se dividida em cinco captulos, com os contedos descritos na

sequncia.

No Captulo 1 so apresentados os comentrios iniciais, tema, justificativa, objetivos,

mtodos, estrutura e limitaes do trabalho.

No Captulo 2, desenvolve-se a fundamentao terica contemplando o estado da arte

e estado da prtica sobre os temas abordados no trabalho.

O Captulo 3 apresenta o modelo proposto e seus passos operacionais.

No Captulo 4, realiza-se a validao do modelo, aplicando-o em uma empresa;

No Captulo 5, relatam-se as concluses do trabalho.

1.5 LIMITAES DO TRABALHO

As limitaes deste estudo ocorreram basicamente por 3 fatores: (i) o reduzido nmero

de publicaes referente ao transporte de cargas frigorificadas; (ii) anlise quantitativa dos

benefcios do modelo proposto, bem como de custos da manuteno sero inviabilizados por

ocorrer a longo prazo, o que impossibilitaria o cumprimento do prazo de concluso deste

estudo; e (iii) a validao do modelo ter ocorrido em uma nica empresa em funo do tempo.

2 REVISO DE LITERATURA

A reviso de literatura ser apresentada considerando o estado da prtica e o estado da

arte sobre os temas abordados na tese. A reviso sobre o estado da prtica contempla

informaes coletadas por meio de entrevistas com profissionais da rea, como caminhoneiros

e mecnicos, alm de revistas no cientficas, recortes de jornais, manuais tcnicos e

legislaes, entre outros. J o estado da arte contempla os itens APPCC, MTP, MCC e

FMEA, desenvolvido por meio de pesquisas em artigos e peridicos cientficos.

2.1 TRANSPORTE RODOVIRIO DE CARGAS FRIGORIFICADAS

Atualmente o Transporte Rodovirio de Cargas (TRC) responsvel por mais de 60%

do transporte de cargas nacionais (CNT, 2008), o que mostra uma dependncia econmica

nessa modalidade de transporte. De acordo com a Agncia Nacional de Transporte Terrestre

(ANTT), existem aproximadamente 315 mil caminhes tratores, desses, cerca de 200 mil

pertencem a empresas de transportes (ANTT, 2011).

Quanto distribuio das carrocerias separadas por tipo, verifica-se que as do tipo ba

frigorificado ocupam um percentual de aproximadamente 4,4%, para as empresas

transportadoras de cargas, conforme dados apresentados na Tabela 1. Mesmo com um baixo

percentual, esse tipo de carroceria o quarto tipo mais comum, ficando atrs, apenas, das

carrocerias de carga seca, tanque e granel slido.

Tabela 1 Distribuio das carrocerias separadas por tipo

Tipo ETC % Carga seca 169.330 46,4 %

Tanque 40.417 11,1 % Granel slido 30.601 8,4 %

Ba frigorfico 15.860 4,4 % Porta continer 10.847 3,0 %

Ba simples 10.466 2,9 % Sider 8.249 2,3 % Silo 3.684 1,0 %

Cegonha 2.959 0,8 % Outros 72.461 19,9 % Total 364.874 100%

Empresas transportadoras de cargas Fonte: Adaptado da ANTT (2009).

20

As baixas temperaturas so utilizadas para retardar as reaes qumicas e enzimticas

nos alimentos, diminuindo ou paralisando a atividade microbiolgica. So 3 as temperaturas

mais usadas: armazenamento comum (abaixo de 15C), refrigerao (-5 a 13C) e

congelamento (abaixo de -18C) (GUIMARES JUNIOR, 2003).

2.2 CENRIO ATUAL DA MANUTENO

A descrio do cenrio atual da manuteno dos caminhes de cargas frigorificadas

ocorreu por meio do levantamento do estado da prtica, por intermdio de entrevistas, leitura

de manuais, leituras de revistas no cientficas e acompanhamento in loco.

Em uma entrevista com o Presidente da Associao Brasileira de Transportadores

Frigorficos (ABTF) foi relatado que h casos em que o transportador, por julgar que no est

sendo bem remunerado, procura economizar at no diesel do equipamento de refrigerao,

fazendo com que a temperatura da carga se eleve, promovendo a proliferao dos

microrganismos e a perda dos produtos. Pode-se afirmar que esta uma prtica bastante, mas

que tem sido combatida pelos sistemas de gerenciamento de riscos de muitos embarcadores,

preocupados com o controle da temperatura durante todo o trajeto (ABTF, 2009b).

Se o controle de temperatura, muitas vezes, negligenciado em funo da economia

no valor do diesel, pertinente questionar sobre a situao da manuteno desses caminhes,

qual o controle feito por transportadores para evitar falhas nos veculos, bem como nos

aparelhos de refrigerao. Para tanto, foram realizadas entrevistas. A partir das entrevistas

com frotistas, verificou-se que no h um planejamento adequado das manutenes e os

planos de manuteno existentes so baseados apenas nas indicaes dos fabricantes. No h

estudos de causas de falhas, de vida til dos componentes, ou de anlise de histricos de

falhas, tampouco as mesmas seguem rigorosamente o cronograma de seus planos.

As manutenes autnomas so outro item em condies precrias, pois no h

treinamento adequado para a sua realizao, ou treinamento adequado para os profissionais de

manuteno. A maioria desses tem apenas experincia prtica, no possuindo curso especfico

de manuteno ou cursos de reciclagem.

Observou-se tambm que no h um roteiro exato quando ocorre uma corretiva dentro

ou fora do Brasil: liga-se para a matriz e o responsvel pela manuteno decide para onde

mandar o caminho.

Constatou-se, por fim, que algumas empresas esto buscando mudanas, porm falta

um estudo que demonstre o incentivo financeiro advindo de um bom planejamento da

21

manuteno, planejamento este que busque maior vida til dos equipamentos, maior

qualidade e garantia de entregas, o que gera, consequentemente, um marketing positivo para a

empresa e um maior nmero de clientes. Outro ponto que deve ser salientado que deve

haver, por parte dos transportadores, um maior comprometimento com a qualidade da carga a

ser transportada, evitando paradas inesperadas, o que pode facilitar a proliferao de

microrganismos nocivos sade.

2.3 NORMAS ALIMENTARES

O Codex Alimentarius consiste em uma coleo de normas alimentares internacionais

aprovadas que tem por objetivo proteger a sade dos consumidores assegurando o direito de

que todos os alimentos que consomem sejam incuos e aptos para o consumo (CAC/RCP,

2003). O Codex visa identificar os princpios essenciais da higiene dos alimentos aplicveis

ao longo de toda a cadeia, desde a produo at o consumidor final, a fim de assegurar que os

alimentos so seguros e aptos para o consumo humano.

O Codex Alimentarius define alguns termos que sero usados posteriormente nesta

tese:

Aptido Alimentar Garantia de que o alimento prprio para o consumo humano de

acordo com o uso a que destina.

Contaminao A introduo ou presena de um contaminante nos alimentos ou no

meio alimentar envolvente.

Contaminante Qualquer agente biolgico ou qumico, matria estranha ou outras

substncias no adicionadas intencionalmente aos alimentos e que possam comprometer a

segurana ou aptido dos alimentos.

Desinfeco A reduo do nmero de microrganismos presentes no meio ambiente, por

meios fsicos e/ou agentes qumicos, a um nvel que no comprometa a segurana ou

aptido do alimento.

Higiene dos Alimentos Todas as condies e medidas necessrias para garantir a

segurana e a aptido dos alimentos em todas as fases da cadeia alimentar.

Instalao Qualquer edifcio ou zona em que se manipulam alimentos e suas

redondezas sob o controlo da mesma direco.

Limpeza A remoo de solo, resduos de alimentos, sujidade, gordura, ou outras

matrias objeccionveis.

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Manipulador de Alimentos Toda a pessoa que manipula diretamente alimentos,

embalados ou no embalados, equipamentos ou utenslios utilizados para os alimentos,

superfcies que entrem em contacto com os alimentos e, por conseguinte, espera-se que

cumpra com os requisitos de higiene alimentar.

Perigo Um agente biolgico, qumico ou fsico presente no alimento ou situao por ele

causada que tenha um efeito adverso na sade.

Produo Primria Todas as fases da cadeia alimentar. Por exemplo, colheita, ordenha,

abate ou pesca.

Segurana Alimentar Garantia de que o alimento no causar danos para o consumidor

quando preparado e/ou consumido de acordo com o uso a que se destina.

Sistema de APPCC Um sistema que permite identificar, avaliar e controlar os perigos

significativos para a segurana dos alimentos.

Pode-se definir ainda:

Refrigerao A refrigerao um processo de conservao de alimentos largamente

utilizado, em que as temperaturas devem, regra geral, oscilar entre 1C e 4C. A eficcia

da refrigerao deve-se, basicamente, reduo da atividade dos microrganismos

presentes no alimento, que conduz ao retardamento da degradao dos seus componentes

e consequente aumento do seu tempo de vida.

O tempo de vida til/prazo de validade depende no s da natureza do prprio

alimento, mas tambm da contaminao inicial que esses apresentam. Quanto menor a

contaminao inicial no alimento, maior ser o seu tempo de vida til/prazo de validade

em idnticas condies de conservao.

Congelao/Ultracongelao A congelao e ultracongelao so processos de

conservao de alimentos em que a gua presente nesses transforma-se em gelo, deixando

de estar disponvel para o desenvolvimento dos microrganismos. A temperatura ideal de

conservao de alimentos congelados/ultracongelados de -18C, visto que nessa

temperatura, ou a temperaturas inferiores, o desenvolvimento das bactrias no ocorre.

importante referir que, depois da refrigerao, a congelao/ultracongelao dos

processos que menos provoca alteraes nas caractersticas intrnsecas dos alimentos.

A contaminao definida como a presena de qualquer substncia ou agente em

quantidade que torna o produto inaceitvel ou potencialmente perigoso ao consumidor. Os

23

contaminantes incluem resduos qumicos alimentares, matrias estranhas, parasitas e

microrganismos (DA SILVA, 1999).

Dentre os fatores que podem afetar a atividade microbiana, encontra-se a temperatura

de estocagem, umidade e oxignio que interferem na multiplicao de microrganismos na

carne. Cada microrganismo tem sua temperatura tima de crescimento, a mxima e a mnima,

sendo que a maioria cresce bem entre 15C e 40C. O congelamento mata ou causa injria

maioria das bactrias na carne. H decrscimo da contagem bacteriana com o congelamento.

A temperatura menor que 5C restringe o crescimento da maioria das bactrias espoliativas e

todas as patognicas. Portanto, essa a temperatura crtica de refrigerao.

A umidade relativa est intimamente relacionada temperatura de refrigerao. A

umidade deve ser baixa na temperatura de refrigerao para evitar o efeito suar que facilita

espoliao da carne. As bactrias requerem umidade relativa elevada para multiplicao,

acima de 90%, as leveduras 87-92% e os fungos 84% ou menos.

Quanto necessidade de Oxignio (O2) para multiplicao, os microrganismos podem

ser aerbios, anaerbios e facultativos. Os fungos e leveduras de carnes so aerbios. Na

superfcie da carne predominam as bactrias aerbias e facultativas. No interior das carnes, as

bactrias so facultativas e anaerbias. O uso de embalagem com filmes de alta barreira e

atmosfera modificada reduzem ou previnem, integralmente, o desenvolvimento de bactrias

aerbias.

Deteriorao Da Silva (1999) define deteriorao como sendo o ponto em que o

alimento torna-se imprprio ao consumo humano. A deteriorao no significa

decomposio ou putrefao, necessariamente, e pode ser causada, tambm, por fatores

outros que no microbianos, tais como: invaso de insetos, reaes enzimticas e

oxidativas intrnsecas.

As alteraes podem ser qumicas e fsicas. Nas alteraes qumicas, Da Silva (1999)

afirma que as enzimas hidrolticas endgenas e microbianas so responsveis pela

degradao das protenas, lipdeos, carboidratos e outras molculas complexas da carne.

As primeiras degradaes so realizadas pelas enzimas endgenas, seguidas pelas dos

microrganismos.

Proteases Os produtos finais da ao microbiana sobre a carne dependem da

disponibilidade de oxignio. Quando esse est presente, as protenas so degradadas em

peptdeos simples e aminocidos. Em anaerobiose, as protenas so degradadas em

compostos sulfurados que possuem forte odor desagradvel, quase sempre, incluindo a

amnia.

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Lipases As lipases hidrolizam os triglicerdeos e fosfolpides em glicerol, cidos graxos

e bases nitrogenadas (para os fosfolpides). A liplise extensiva pode acelerar a oxidao

lipdica.

Enzimas de carboidratos Quase no existem na carne e atuam sobre os carboidratos

intencionalmente adicionados durante o processo. Em produtos de salchicha fermentados

h formao de cidos orgnicos (primariamente, cido lctico).

Quanto s alteraes fsicas produzidas por microrganismos, observam-se variaes na

cor, odor, sabor e outras propriedades de processo. O aparecimento de pigmentos

oxidados na carne resultado, na maioria das vezes, da ao de algumas bactrias que

transformam a mioglobina e oximioglobina em metmioglobina e outras formas,

resultando em cores cinzas, marrons ou verdes.

O aumento da maciez e aparecimento de odor, caracterstico na carne, pode ser resultado

da ao de enzima microbianas em adio a enzimas endgenas presentes nos tecidos.

Deteriorao aerbia A deteriorao da carne por bactrias e leveduras aerbias,

geralmente, resulta na formao de limo, odores, sabores indesejveis e alterao na

colorao. O tipo do microrganismo, temperatura e so os fatores que afetam essas

caractersticas.

A deteriorao da carne por fungos resulta em superfcies pegajosas. A deteriorao

aerbia est limitada, essencialmente, superfcie e as reas afetadas podem ser

removidas pela toalete da carne. Entretanto, o crescimento extensivo pode levar a

contaminaes profundas, particularmente dos ossos e tecidos conjuntivos.

Deteriorao anaerbia A deteriorao anaerbia ocorre no interior da carne, em

produtos embalados a vcuo ou em containers fechados onde o O2 ausente ou est

limitado. Esse tipo de deteriorao causada por bactrias anaerbias e ou aerbias

facultativas. Como resultado, h formao e acumulao de cidos orgnicos por ao

das enzimas bacterianas. O osso uma porta de entrada muito importante para este tipo

de contaminao. Cortes de carnes empacotados vcuo desenvolvem, algumas vezes,

essa deteriorao onde as bactrias produtoras de Sulfeto de Hidrognio (H2S) esto,

geralmente, envolvidas.

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2.4 LEGISLAO SOBRE O TRANSPORTE DE ALIMENTO

A seo 8 do Codex Alimentarius refere-se ao item transporte e relata que quando

necessrio devero ser adotadas medidas para:

Proteger os alimentos de potenciais fontes de contaminao;

Proteger os alimentos de danos que os possam tornar inaptos para consumo;

Proporcionar um ambiente que permita controlar eficazmente o crescimento de

microganismos patognicos ou de deteriorao e a produo de toxinas nos alimentos.

Essa seo se justifica, haja vista que os alimentos podem ser contaminados ou no

chegar ao seu local de destino em condies prprias para consumo, a menos que se adotem

medidas eficazes de controle durante o transporte, mesmo quando tenham sido tomadas

medidas adequadas de controlo da higiene em etapas anteriores da cadeia alimentar.

Os alimentos devero estar devidamente protegidos durante o transporte. O tipo de

meios ou de recipientes necessrios depender da classe de alimentos e das condies em que

dever ser transportado.

2.4.1 Requisitos

Onde necessrio, os meios de transporte e os recipientes para produtos a granel

devero estar projetados e construdos de maneira que:

No contaminem os alimentos ou a embalagem;

Se possam limpar eficazmente e, onde necessrio, desinfetados;

Permitam uma efetiva separao entre os diversos tipos de alimentos e dos alimentos e

produtos no alimentares, onde necessrio, durante o transporte;

Proporcionem uma proteo eficaz contra a contaminao, incluindo p e fumos;

Possam manter com eficcia a temperatura, o grau de umidade, a atmosfera e outras

condies necessrias para proteger os alimentos do crescimento de microrganismos

nocivos ou indesejveis e contra a deteriorao que os possam tornar inaptos para o

consumo;

Permitam controlar a temperatura, umidade e demais parmetros.

26

2.4.2 Utilizao e manuteno

Os meios de transporte e os recipientes para alimentos devero ser mantidos em um

estado apropriado de limpeza, reparao e funcionamento. Quando se utiliza o mesmo meio

de transporte para diferentes tipos de alimentos ou para produtos no alimentares, esse dever

ser limpo a fundo, e, onde necessrio, desinfetado entre as diversas cargas.

Quando apropriado, sobretudo no transporte a granel, os meios de transporte e os

recipientes sero destinados, marcados e utilizados exclusivamente para os alimentos.

De acordo com o Cdigo de Boas Prticas para o Transporte de Alimentos da

Associao da Restaurao e Similares de Portugal (ARESP, 2006), o transporte terrestre,

mesmo que em veculo isotrmico ou frigorificado aconselha-se apenas o transporte terrestre

para curtos espaos de tempo e distncia.

O local dos veculos de transporte destinado a receber os alimentos deve estar em bom

estado de higiene e de conservao e livre de dispositivos e acessrios no relacionados com

esses produtos.

Alm disso, deve satisfazer as seguintes condies:

As paredes interiores, incluindo o pavimento e o teto, devem ser revestidas com materiais

resistentes corroso, impermeveis, imputrescveis, fceis de limpar e desinfetar, e que

no emitam, nem absorvam, cheiros.

As paredes interiores devem ser lisas e de cor clara.

Sempre que necessrio, os pavimentos devem possuir sistema de escoamento de gua.

Todos os materiais suscetveis de entrar em contato com os alimentos transportados

devem ser de material que no os contamine ou transmita substncias txicas, cheiros, cor

ou sabor.

O conjunto dos dispositivos respeitantes ao fecho, ventilao e ao arejamento dos

veculos, desde que sejam necessrios, deve permitir o transporte dos alimentos ao abrigo

de todas as contaminaes.

Devem ser colocados, em local visvel, termmetros que permitam medir as temperaturas

s quais esto submetidos os alimentos, durante o transporte.

Devem ser previstos estrados facilmente lavveis, que permitam uma adequada circulao

de ar, assegurando as condies hgio-sanitrias dos alimentos transportados.

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Sempre que necessrio, devem ser previstos, designadamente para o transporte de

carcaas animais e outras peas de carne, dispositivos de suspenso (barras, ganchos e

outros) e suportes de carga, que sejam fceis de lavar e desinfetar.

As paredes exteriores das caixas isotrmicas devem ser pintadas de cor clara e as

inscries, que porventura nelas se imprimam, devem ser de cores claras com tamanho

reduzido.

2.4.3 Controle dos Veculos de Transporte

Os veculos de transporte de alimentos, mais concretamente os seus bas

frigorficadoss e isotrmicos, devem preencher os seguintes requisitos:

1. Assegurar condies de temperatura e umidade adequadas aos alimentos transportados;

2. Devem dispor de alarme ou lmpada indicadora colocada no exterior, para alertar sempre

que a porta no fique completamente fechada, e devem permitir a sua abertura pela parte

interior;

3. Devem ser providas de termmetros que permitem efetuar o registro das temperaturas do

transporte dos alimentos.

Ao selecionar-se um fornecedor, deve dar-se preferncia aos que possuam datta

logger, ou seja, equipamentos de registro contnuo das temperaturas do transporte.

O controle dos equipamentos de transporte de elevada importncia, uma vez que, o

seu correto funcionamento evita a deteriorao dos alimentos transportados. Esse controle

realizar-se- em estaes de ensaio designadas ou aceita pela entidade competente do pas de

matrcula ou registro do equipamento e deve ser efetuado:

a) Antes do equipamento entrar em servio;

b) Periodicamente, pelo menos de 6 em 6 anos;

c) Todas as vezes que for requerido pela referida autoridade.

2.4.4 Higiene dos Equipamentos e Superfcies de Transporte

Os contentores e as cmaras frigorficas em que circulam os alimentos devem ser

mantidas limpas e em condies que garantam a segurana dos mesmos. De acordo com um

Plano de Higienizao, devem:

a) Permitir uma limpeza e desinfeco adequadas;

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b) Prevenir a acumulao de sujeira, o contato com materiais txicos, a queda de partculas

nos alimentos e a formao de condensao e de bolores indesejveis nas superfcies;

c) Possibilitar boas prticas de higiene durante todas as operaes de transporte.

Os equipamentos e superfcies de transporte devem preencher os seguintes requisitos

de higiene:

1. As superfcies que esto em contato direto com os alimentos devem ser limpas com a

frequencia necessria, mantendo um rigoroso estado de higiene;

2. Os produtos de limpeza devem ser devidamente removidos, por isso o enxaguamento,

com gua potvel, dever ser eficaz;

3. O transportador deve definir, por meio de um Plano de Higienizao:

a) Procedimentos de limpeza e desinfeco que devem estar facilmente acessveis ao

pessoal;

b) Equipamento e agentes de limpeza e desinfeco utilizados;

c) Concentraes de agentes de limpeza e desinfetantes na preparao das solues

utilizadas para esse fim;

d) Frequncia de limpeza e desinfeco.

2.4.5 Transporte de Alimentos

Quando se efetua o transporte de alimentos, de diferentes categorias, deve-se atender

s suas caractersticas e especificidades e no se deve possibilitar o contato entre esses, visto

que tal ocorrncia pode propiciar a contaminao cruzada e o risco de ocorrncia de doenas

de origem alimentar.

No que diz respeito entrega/recepo dos alimentos, deve-se ter especial ateno

ordem com que essa operao efetuada. Em primeiro lugar, devero ser entregues os

alimentos refrigerados perecveis e frescos, seguir-se-o os congelados e por fim os alimentos

secos.

2.4.6 Transporte de Alimentos Perecveis

A principal caracterstica dos alimentos perecveis o fato de se deteriorarem

facilmente. Pertencem a esse grupo, por exemplo, as carnes frescas, o pescado fresco e os

produtos hortfrutes. Nesse grupo esto muitos dos alimentos de maior consumo, utilizados

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diariamente na alimentao da generalidade dos consumidores. Tais alimentos no

prescindem de serem conservados a baixas temperaturas. A facilidade com que se deterioram

deve-se, em grande parte, ao seu alto teor de gua e inexistncia de quaisquer outros fatores

intrnsecos a esses alimentos que sejam inibidores do crescimento microbiano.

Os alimentos perecveis devem ser apresentados, para transporte, frescos, refrigerados,

congelados ou ultracongelados e nas condies de temperatura mximas fixadas

(Regulamento (CE) n 853/2004 de 29 de Abril, no seu anexo III e NP 1524, de 25 de Maro

de 1987). Essas condies devem ser mantidas durante todo o tempo de transporte e, para

isso, os veculos de transporte e contentores a utilizar, devem ser frigorificados ou

refrigerados, conforme os casos. O arrefecimento dos contentores, ou dos veculos destinados

ao transporte de alimentos perecveis, deve ser efetuado antes do carregamento, pois a

temperatura exterior pode ser a causa de variaes de temperaturas prejudiciais boa

conservao dos mesmos.

Pelas mesmas razes, devem ser tomadas precaues para que as operaes de carga e

descarga dos veculos de transporte sejam realizadas com o mximo de rapidez e sem

variao de temperatura que possa ser prejudicial conservao da qualidade dos alimentos.

Assim, devem ter-se cuidados especiais para evitar a contaminao dos alimentos e garantir a

temperatura ideal de conservao. Para tal, os contentores ou as caixas devem ser isotrmicos

e encontrarem-se limpos. O tempo entre a descarga e o acondicionamento, dever ser o mais

reduzido possvel.

Os veculos utilizados no transporte de alimentos perecveis no devem ser utilizados

para outros fins, podendo, no entanto, ser transportados, simultaneamente, diversos alimentos

perecveis, desde que as temperaturas de transporte de cada um sejam compatveis entre si e

que nenhum desses alimentos possa ser a causa de modificao ou de alterao dos outros, em

particular por odores, poeiras, conspurcaes, fragmentos orgnicos ou minerais. No caso em

que os referidos efeitos possam ocorrer, os alimentos devem ser isolados.

2.4.7 Controle da Temperatura

Para alm dos termmetros que os prprios veculos devem conter, o controle da

temperatura deve ser feito por meio de termmetros prprios para alimentos, devendo estes

ser periodicamente verificados/calibrados, atravs de equipamentos prprios ou de empresas

especializadas. Quando usados, no devem propiciar risco de contaminao, pelo que as suas

hastes devem ser lavadas, e desinfetadas, antes e depois de cada uso. O controle da

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temperatura aplica-se apenas a alimentos que exijam condies de conservao sob

temperatura controlada (ultracongelados, congelados, refrigerados e alimentos quentes).

2.4.8 Legislao para o Transporte no Brasil

No Brasil, o transporte de alimentos industrializados est regulamentado pelas

seguintes legislaes federais:

Portaria SVS/MS n326, de 30 de Julho de 1997 Condies Higinicas Sanitrias

e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos

Produtores/Industrializadores de Alimentos.

O item 8.8 da referida Portaria regula o armazenamento e transporte de matrias-primas e

produtos acabados: 8.8 Armazenamento e transporte de matrias-primas e produtos acabados: 8.8.1 As matrias-primas e produtos acabados devem ser armazenados e transportados segundo as boas prticas respectivas, de forma a impedir a contaminao/ou a proliferao de microorganismos e proteger contra a alterao ou danos ao recipiente ou embalagem. Durante o armazenamento deve ser exercida uma inspeo peridica dos produtos acabados, a fim de que somente sejam expedidos alimentos aptos para o consumo humano e sejam cumpridas as especificaes de rtulo quanto s condies e transporte, quando existam. 8.2.2. Os veculos de transportes pertencentes ao estabelecimento produtor de alimento ou ao contratado devem atender s boas prticas de transporte de alimentos autorizados pelo rgo competente. Os veculos de transporte devem realizar as operaes de carga e descarga fora dos locais de fabricao dos alimentos, devendo ser evitada a contaminao dos mesmos e do ar por gases de combusto. Os veculos destinados ao transporte de alimentos refrigerados ou congelados devem possuir instrumentos de controle que permitam verificar a umidade, caso seja necessrio e a manuteno da temperatura adequada. (BRASIL, 1997 p.11).

Resoluo - RDC Anvisa n275, de 21 de outubro de 2002 Regulamento Tcnico de

Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos

Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de verificao das Boas

Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de

Alimentos.

No anexo II, o item 4.5 regula a produo e transporte do alimento: 4.5 Transporte do Produto Final: 4.5.1 Produto transportado na temperatura especificada no rtulo. 4.5.2 Veculo limpo, com cobertura para proteo de carga. Ausncia de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidncia de sua presena, como fezes, ninhos e outros. 4.5.3 O transporte deve manter a integridade do produto. 4.5.4 O veculo no deve transportar outras cargas que comprometam a segurana do produto. 4.5.5 Presena de equipamento para controle de temperatura quando se transporta alimentos que necessitam de condies especiais de conservao. (BRASIL, 2002 p.18).

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Podem-se listar ainda outras legislaes que regulamentam o transporte frigorificado,

no caso de carne de Aves:

Ministrio da Agricultura Portaria n 210 de novembro de 1998 Regulamento

Tcnico da Inspeo Tecnolgica e Higinico-Sanitria de Carne de Aves.

Essa portaria, em seu item 8 regula sobre os veculos de transporte de carga, baseado no

Artigo 904 RIISPOA. 8.1. O transporte deve ser compatvel com a natureza dos produtos, de modo a preservar sempre suas condies tecnolgicas e conseqente manuteno da qualidade, sem promiscuidade e/ou outras condies que os comprometam; 8.2. Os veculos empregados no transporte de carcaas e midos devero possuir carrocerias construdas de material adequado, com isolamento apropriado e revestimento interno de material no oxidvel, impermevel e de fcil higienizao, e dotadas de unidade de refrigerao; 8.3. Tolera-se a utilizao de veculo dotado de carroceria isotrmica, somente para o transporte de curta distncia e durao, que no permita a elevao da temperatura nos produtos em mais de 2C (dois graus centgrados); 8.4. As portas obedecero aos mesmos detalhes de revestimento e se fecharo hermeticamente; 8.5. Quando o piso for protegido por estrado, estes devero ser desmontveis, a fim de permitir sua perfeita higienizao. (BRASIL, 1998 p.18).

No caso especfico do transporte de carne Suna; aplica-se a seguinte portaria:

Ministrio da Agricultura, do abastecimento e da Reforma Agrria, portaria n 711,

de 1 de novembro de 1995 - Padronizao dos Mtodos de Elaborao de Produtos

de Origem Animal no tocante s Instalaes e Equipamentos para Abate e

Industrializao de Sunos.

Destaca-se o Artigo 3, item 7.15.1 - Transporte frigorfico; 7.15 - Embarque, desembarque e transporte; 7.15.1 - Transporte frigorfico; 7.15.1.1 - Congelados: a) O embarque de congelados somente poder ser realizado quando a temperatura interna das carnes atingir no mnimo -18 C (dezoito graus centgrados abaixo de zero), verificando-se igualmente as condies de embalagem por ocasio da retirada das cmaras de estocagem. A medio da temperatura dever ser procedida no interior das cmaras de estocagem, de forma a impedir o transporte de carnes que no satisfaam exigncia mnima em relao temperatura; b) O embarque se dar em locais prprios, de acordo com o previsto na alnea "d" do item 2.1, Captulo IV das presentes normas; c) Os veculos frigorficos devem estar devidamente higienizados e com a temperatura interna das cmaras a 0 C (zero grau centgrado), cumprindo a Inspeo Federal constatada antes do embarque e as condies de atendimento destes requisitos higinicos; d) Imediatamente aps o trmino do carregamento, se proceder a colocao do lacre oficial nas portas das cmaras frigorficas dos veculos transportadores e, ao mesmo tempo, se tomaro as devidas providncias para que sejam ligadas as suas unidades de frio; e) Quando ocorrerem desembarques, devero ser rigorosamente observadas as condies higinicas do transporte das carnes e suas embalagens, bem como caber

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ao funcionrio da Inspeo Federal o rompimento do lacre oficial e a competente conferncia do certificado sanitrio que acompanha os produtos. Igualmente dever ser medida a temperatura interna das carnes congeladas que para igualar com a temperatura externa, dever estar no mnimo a -8 C (oito graus centgrados abaixo de zero); f) Tanto os embarques como os desembarques devem ser operaes realizadas com todo o cuidado higinico e a maior rapidez possvel, evitando-se exposio prolongada dos congelados as temperaturas imprprias; g) Produtos congelados no comestveis e destinados a fins opoterpicos devero ser transportados em separado, no se permitindo sua mistura com congelados comestveis. Devero ser acompanhados do competente certificado sanitrio para produtos no comestveis. 7.15.1.2 - Resfriados (carnes, midos e produtos frescais): a) O embarque de carcaas e/ou cortes resfriados, somente poder ser realizado quando a temperatura na intimidade das massas musculares estiver entre 1 C e -1 C (um grau centgrado e um grau centgrado abaixo de zero). A medio da temperatura dever ser realizada no interior das cmaras de triagem, de forma a impedir o transporte de carnes que no satisfaam a exigncia em relao temperatura; b) o embarque se dar em locais prprios, de acordo com o previsto na alnea "d" do item 2.1, do Captulo IV das presentes normas; c) quanto s condies internas e temperatura das cmaras dos veculos transportadores, dever ser obedecido o exposto no item 7.15.1.1, alnea "c" deste Captulo VI; d) probe-se estivar carcaas resfriadas, devendo, antes, durante e aps o transporte, permanecerem dependuradas; e) para o transporte de midos resfriados ser permitido o uso de bandejas de ao inoxidvel, ou outro material aprovado pelo DIPOA (Diviso da Inspeo de Produtos de Origem Animal). Para colocao dessas bandejas, necessria, no interior das cmaras frigorficas dos veculos transportadores, a existncia de estaleiros metlicos fixos ou mveis, sem pintura e resistentes corroso. Ser proibida a simples colocao destas bandejas diretamente sobre o piso; f) os frescais somente podero ser transportados quando devidamente rotulados e embalados, permitindo-se que o empilhamento das caixas sirva como continentes; g) quanto aos desembarques, dever ser observado no que couber, ao estabelecido no item 7.15.1.1, alnea "e", com exceo da temperatura interna das carnes resfriadas, a qual dever estar entre 1C e 5C (um grau centgrado e cinco graus centgrados). 7.15.2 - Transporte de banha, salgados, curados e defumados: a) estes produtos podero ser transportados em veculos comuns e em temperatura ambiente, desde que se trate de cargas exclusivas de comestveis, devidamente protegidas por lonas prprias; b) os veculos devero estar higienizados de maneira adequada, a fim de que se possa proceder aos embarques. (BRASIL, 1995 p.66).

Regulamento da Inspeo industrial e sanitria de produtos de origem animal

(RIISPOA) Art. 904 - O transporte de produtos de origem animal deve ser feito em vages, carros ou outros veculos apropriados, construdos expressamente para esse fim e dotados de instalaes frigorficas. 1 - As empresas de transportes ficam obrigadas a dar preferncia aos embarques de animais e produtos de origem animal destinados alimentao humana. 2 - Tratando-se de leite e carne para consumo em natureza, e quando os volumes desses produtos comportarem, as empresas ferrovirias devem organizar trens especiais, com horrio preferencial sobre qualquer comboio, de maneira que entre a

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concluso dos trabalhos de preparo da carne ou do beneficiamento do leite e a entrega na localidade de consumo, no se verifiquem intervalos superiores aos permitidos neste Regulamento ou em atos complementares que venham a ser baixados. 3 - As empresas de transporte tomaro as necessrias providncias para que, logo aps o desembarque dos produtos a que se refere o pargrafo anterior, sejam os veculos convenientemente higienizados, antes de receberem carga de retorno. 4 - Nenhuma empresa de transporte pode receber vasilhame para acondicionamento de leite se no estiver convenientemente higienizado. 5 - Nenhuma empresa de transporte pode permitir o embarque de animais vivos destinados ao abate, em nmero superior capacidade normal do veculo. (BRASIL, 1952 p.148).

2.5 SISTEMA DE ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE (APPCC)

O Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) ou Hazard

Analysis and Critical Control Point System (APPCC) um programa de gesto de qualidade,

baseada em conceitos preventivos de controle, desde o processo de fabricao at a estocagem

e distribuio. Pode ser visto como uma evoluo do controle de qualidade: se antes era feita a

inspeo em insumos, processo e produto acabado (o que poderia levar a um retrabalho), com

o APPCC faz-se uma preveno antes de iniciar a produo, buscando encontrar os pontos

crticos do processo com vistas elimin-los.

Esse programa tem por objetivo conferir um carter preventivo s operaes do

processo de industrializao, orientar para uma ateno seletiva nos pontos crticos de

controle, sistematizar e documentar os pontos crticos, garantir a produo de alimentos

seguros e proporcionar um incremento na produtividade e competitividade da empresa

(BRASIL, 2008). Esses objetivos visam assegurar que os produtos industrializados sejam

elaborados sem riscos sade pblica, apresentando padres uniformes de qualidade e

atendendo s legislaes nacionais e internacionais, nos aspectos sanitrios de qualidade e de

integridade econmica. Define-se, assim, o APPCC como um programa que visa eliminao

dos pontos crticos, atravs de uma avaliao em todo o processo, buscando a eliminao de

falhas.

A histria do APPCC teve origem na indstria qumica da Gr Bretanha, entre 1950 e

1960. Nos anos 1960, a Administrao Espacial e de Aeronutica Americana (NASA), com o

envio do homem lua, passou a preocupar-se com a sade dos astronautas, associando a isso

as fontes alimentares. Elegeu, ento, a empresa Pillsbury para desenvolver um sistema de

controle de processamento de alimentos. Aps estudos, a empresa concluiu que o nico meio

de assegurar qualidade seria garantindo o controle preventivo em todas as etapas de

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preparao do alimento, incluindo matria-prima, ambiente, processo, pessoas, estocagem,

distribuio e consumo.

Em 1971, o APPCC foi apresentado, pela primeira vez, durante a Conferncia

Nacional sobre Proteo de Alimentos nos Estados Unidos, e logo expandiu-se tambm para a

indstria de medicamentos. Em 1973, publicou-se um documento detalhado sobre o APPCC e

em 1985 as agncias de controle e fiscalizao de alimentos, em parceria com a Academia

Nacional de Cincia dos Estados Unidos, sugeriu um treinamento para o uso do APPCC, tanto

para profissionais da indstria de alimentos, quanto para rgos governamentais em todos os

Estados Unidos.

No Brasil, o Ministrio da Agricultura e o Servio de Inspeo de Pescados e

Derivados estabeleceram normas para a implantao do APPCC nas indstrias de pescado em

1990. Em 1993, o Ministrio da Sade, atravs da portaria n 1428, estabeleceu a

obrigatoridade da implantao do sistema nas indstrias de alimentos em geral. Em 1998, o

Ministrio da Agricultura e Abastecimento instituiu, por meio da Portaria n 46 de 10 de

Fevereiro do mesmo ano, o APPCC. Esse sistema surgiu por intermdio do governo brasileiro

juntamente com a iniciativa privada, visando atender s exigncias sanitrias e aos requisitos

de qualidade ditados pelo mercado interno e externo. Com a instituio do sistema APPCC, os

demais sistemas de gerenciamento de qualidade passaram a ser utilizados como meio auxiliar.

O APPCC est fundamentado em sete passos operacionais bsicos:

1. Identificao e avaliao dos perigos medidas preventivas O objetivo coletar e avaliar informaes referentes qualidade do produto e perigos

que causam danos sade ou integridade do consumidor. Para tanto, podem ser usados dados

epidemiolgicos, consultas bibliogrficas e informaes tcnicas relacionadas produo,

processamento, estocagem e distribuio do produto.

A probabilidade de ocorrncia do risco e sua severidade podem ser classificadas em (i)

alta, quando as contaminaes conduzem a quadros clnicos graves; (ii) mdia, no caso de

contaminaes causadas por microrganismos de patogenicidade moderada; (iii) baixa, no caso

de contaminao causada por microrganismos de disseminao restrita e patogenicidade

moderada. Deve-se analisar qual a melhor medida preventiva para cada tipo de perigo.

Quando no for possvel sua eliminao ou reduo, devem-se realizar alteraes no

fluxograma produtivo.

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2. Identificao dos pontos crticos de controle (PCC)

Os pontos crticos so aqueles que realmente oferecem riscos segurana. Tais pontos

devem ser restritos ao menor nmero possvel, podendo receber algum tipo de medida de

controle preventivo. A rvore decisria na Figura 1 pode auxiliar na identificao dos pontos

crticos.

Figura 1 Exemplo de rvore decisria

Fonte: Lopes (2007, p. 9).

Devem ser adotadas medidas que garantam a eliminao, preveno ou reduo dos

pontos de perigo. Esses pontos devem ser monitorados. Caso isso no seja possvel, deve-se

monitorar os pontos anteriores e posteriores a ele.

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3. Estabelecimento dos limites crticos Deve-se adotar limites mximos e mnimos aceitveis para situaes que possam ser

quantificadas como temperatura, PH, etc. Quando as medies estiverem dentro dos

parmetros estabelecidos significa que o produto est em bom estado.

4. Estabelecimento dos procedimentos de monitoramento O monitoramento consiste na medio ou observao de um Ponto Crtico de Controle

(PCC) relativamente aos seus limites crticos, permitindo identificar tendncias de ocorrncia

de eventuais no conformidades. Essas medies podem ser prescritas em procedimentos

padro, indicando frequncias de acompanhamento, amostragem e at a realizao de um

controle estatstico dos resultados.

5. Estabelecimento de aes corretivas Para cada PCC devem ser desenvolvidas formas de controlar desvios dos limites,

readequando a segurana do processo.

6. Estabelecimento dos procedimentos de verificao O sistema APPCC deve ser monitorado e supervisionado para garantir a segurana do

processo. Necessita da disposio de um cronograma para revisar o plano APPCC, os limites

aceitveis ou, ainda, a calibrao dos instrumentos de medio.

7. Estabelecimento dos procedimentos de registros Os registros so de extrema importncia para o sucesso do APPCC, devendo conter

todos os dados referentes ao sistema, tais como: equipe, limites crticos, monitorao, aes

corretivas, registros e procedimentos de verificao, alm de dados adicionais que possam ser

importantes para complementar a anlise do sistema.

A Portaria n 46 de 10 de fevereiro de 1998 do Ministrio de Estado da Agricultura,

Pecuria e Abastecimento (MAPA), preconiza a implantao do mtodo APPCC por meio de

uma sequncia lgica de 7 etapas apresentadas a seguir:

1 ETAPA - Formao da equipe responsvel pela elaborao e implantao do plano de

APPCC

A equipe deve ser constituda de pessoas que estejam familiarizadas com os produtos e

mtodos de elaborao do estabelecimento analisado. Possveis integrantes da equipe podem

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incluir gerentes, microbiologistas, compradores, tcnicos especializados, chefes de sees

especficas e operrios a serem coordenados por um responsvel tcnico do controle da

qualidade, todos devidamente capacitados em APPCC. Os integrantes da equipe devem ser

pessoas com grande poder de convencimento, liderana, capacidade de multiplicao dos

conhecimentos obtidos e formadores de opinio, de modo a possibilitar a difuso dos

conceitos do programa nos diversos setores do estabelecimento industrial e a facilitar a

sensibilizao de todo o corpo funcional para a sua importncia.

2 ETAPA - Identificao da empresa

Nesta etapa elabora-se uma identificao completa da empresa, incluindo o seu

organograma administrativo.

3 ETAPA - Avaliao dos pr-requisitos para o plano APPCC

Os pr-requisitos referem-se aos aspectos que, na maior parte, j foram disciplinados

pelo Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal (DIPOA) ou esto em fase de

disciplinamento e que, na prtica, so controlados nos estabelecimentos sob inspeo federal.

Assim, os seguintes aspectos devem ser analisados:

1. Leiaute (Lay-out) do estabelecimento, incluindo recepo, estocagem da matria-prima,

preparao da matria-prima, setores de estocagem de embalagens, ingredientes e

aditivos, setor de elaborao, setor de embalagem, estocagem do produto final e

expedio;

2. Manuteno das instalaes;

3. Equipamentos;

4. gua de abastecimento;

5. Sade dos operrios e hbitos higinicos;

6. Controle de insetos e roedores, incluindo o memorial descritivo do programa de combate a

insetos e roedores, produtos qumicos empregados e seus respectivos antdotos, empresa

responsvel (no caso de terceiros) e responsabilidade tcnica, planta de situao do

estabelecimento, com identificao dos locais de colocao de produtos (rea externa) e

armadilhas (reas internas), modelos de relatrios de controles e providncias;

7. Limpeza e sanificao;

8. Aferio dos instrumentos;

9. Qualidade da matria-prima e ingredientes;

10. Procedimentos de recolhimento do produto final;

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11. Procedimentos sobre reclamaes dos consumidores e/ou importadores.

4 ETAPA - Programa de capacitao tcnica

Na implantao do sistema APPCC, a empresa dever garantir condies para que

todas as pessoas sejam capacitadas, facilitando a sua participao em treinamentos. A

capacitao deve acontecer de forma contnua, para propiciar atualizao e reciclagem de

todos os envolvidos.

O contedo programtico dos treinamentos sobre o sistema de garantia da qualidade,

fundamentados no sistema de APPCC para produtos de origem animal, dever abranger os

seguintes tpicos: (i) sensibilizao para a qualidade; (ii) perigos para a sade pblica

ocasionados pelo consumo de alimentos de origem animal; (iii) deteriorao de alimentos

perecveis; (iv) lay-out operacional; (v) programas de higiene; (vi) etapas de elaborao e

implantao.

5 ETAPA - Sequncia lgica de aplicao dos princpios do APPCC

Nesta etapa esto listados os doze passos necessrios implantao da APPCC. Os

passos de 6 a 12 referem-se aos sete princpios bsicos do plano, apresentadas anteriormente.

1 passo Reunir a Equipe APPCC, formada nos moldes apresentados na 1 etapa; 2 passo Descrever o produto; 3 passo Identificar o uso pretendido e consumidor do produto; 4 passo Construir o diagrama operacional; 5 passo Verificar, na prtica, a adequao do diagrama operacional; 6 passo Listar e identificar os perigos, analisar os riscos e considerar as medidas

preventivas de controle;

7 passo Identificar os PCCs e aplicar a rvore decisria; 8 passo Estabelecer os limites crticos para cada PCC; 9 passo Estabelecer o sistema de monitorizao para cada PCC; 10 passo Estabelecer as aes corretivas; 11 passo Estabelecer os procedimentos de verificao; 12 passo Providenciar a documentao e estabelecer os procedimentos de registro.

6 ETAPA - Encaminhamento da documentao para avaliao pelo DIPOA

Aps a elaborao do sistema APPCC, a empresa dever remet-lo ao DIPOA, atravs

da representao estadual do rgo, solicitando anlise e aprovao do plano.

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As empresas devero elaborar o plano genrico de APPCC, constando toda linha de

produo de produtos, com cronograma de implantao progressiva de acordo com a

prioridade estabelecida. Qualquer modificao do plano dever ser comunicada oficialmente

ao comit para revalidao. Durante a implantao, a equipe de APPCC do Servio de

Inspeo de Produtos de Origem Animal (SIPA) poder oferecer esclarecimentos empresa e

propor correes no plano estabelecido.

7 ETAPA - Aprovao, implantao e validao do plano APPCC

O plano ser implantado aps a apresentao da documentao e aprovao dada pelo

DIPOA. Aps a aprovao, a validao do plano ficar condicionada ao resultado de auditoria

especfica, liderada por profissionais mdicos veterinrios pertencentes ao DIPOA. Uma vez

aprovados, tero prazos determinados para implantao estabelecidos especificamente para

cada setor (pescados, carne e leite).

Na literatura, possvel encontrar aplicaes reportadas do APPCC. Em 1994, Baird-

Parker desenvolveu um estudo referente ao uso e aplicao do APPCC na indstria de

alimentos refrigerados (BAIRD-PARKER, 1994). O autor afirmou que o sistema de APPCC

relevante garantia da segurana de todos os tipos de alimentos refrigerados, que, alm de

perigos microbiolgicos, esto expostos a perigos qumicos, tais como inseticidas e resduos

de antibitico e perigos fsicos (vidros, fragmentos de metal, etc.). As dificuldades de aplicar

esse sistema a elementos refrigerados so anlogas aplicao em outros tipos de alimentos,

mas incluem particularmente o conhecimento e a percia das pessoas que geram o sistema de

APPCC. Relatou ainda que, na implantao de um sistema APPCC, indispensvel contar

com boas prticas de fabricao e com um sistema de gesto de qualidade.

James (1999) desenvolveu um trabalho no Centro de Pesquisa de Engenharia de

Refrigerao e Processo de Alimentos de Bristol, analisando, ao longo de 32 anos, vrias das

pesquisas desenvolvidas no Centro, obtendo os seguintes resultados. Na seo de transporte

dos alimentos, no incio dos anos 1970, o controle de temperatura de produtos refrigerados

nas estradas era quase inexistente e 70% dos veculos usados para o transporte de carne

refrigerada, dos pequenos matadouros aos mercados, no possuam sistemas de refrigerao.

Os veculos que dispunham de refrigerao possuam compressores a diesel e utilizavam

fludo R12 (clorofluocarbono CFC), atualmente proibido pelo protocolo de Montreal de

2002. Os veculos eram, na maior parte, camionetes de entrega sem a divisria entre o

resfriador e a carga. As temperaturas congeladas da carne, aps o transporte em reboques

refrigerados, eram muito mais elevadas do que o desejvel. Durante os anos 1980, com a

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possibilidade de registrar as temperaturas, observaram-se dados crticos de temperaturas da

carne e temperatura do ar durante o carregamento e transporte. Esse tipo de informao foi

fundamental para a identificao de problemas. Desde ento, constatou-se a necessidade de

uma legislao mais rigorosa sobre operadores, para melhorar o controle de temperatura.

Orriss e Whitehead (2000) ressaltam que os sistemas de garantia de qualidade do

alimento so necessrios em todos os segmentos da cadeia alimentar e papel de cada setor

da indstria alimentar assegurar a qualidade e a segurana do produto. Os autores afirmam

ainda que os governos tm a responsabilidade de estabelecer os padres, a legislao e os

programas da aplicao necessrios para controlar a qualidade dos produtos alimentcios. Por

outro lado, a indstria tem a responsabilidade de executar os sistemas de garantia de

qualidade, incluindo APPCC, se necessrio, para assegurar a conformidade com os padres e

a legislao.

Figueiredo e Costa Neto (2001) apresentam um estudo de caso no qual aplicam o

mtodo APPCC e Boas Prticas de Fabricao (BPF) em uma indstria de biscoitos, com

aproximadamente 700 empregados. O grupo de trabalho, formado pela empresa para a

implantao do mtodo, era composto por 4 pessoas de setores distintos que dedicavam tempo

integral execuo do projeto. O mesmo iniciou em julho de 1997 e entre 1998 e 1999 foi

possvel observar um decrscimo de 25% nas queixas dos consumidores, relativas deteco

de corpos estranhos nos produtos.

Azanza (2006) reporta um problema levantado pelo Departamento de Sade das

Filipinas, relacionado ao crescente nmero de relatos, em registros de navios, a respeito de

doenas gstricas de passageiros em embarcaes, sejam elas embarcaes locais de

passageiros ou de carga interconsole (regio de ilhas das Filipinas). Buscando minimizar o

problema, um programa detalhado de qualidade dos alimentos foi lanado em meados de

2002, bem como um mtodo de boas prticas de fabricao e um programa para certificao

do APPCC para servios de alimentao que operam em embarcaes filipinas do

interconsole. O Departamento de Sade das Filipinas hoje identificado como um fornecedor

de certificao APPCC para embarcaes locais em nvel nacional.

Roberto, Brando e Silva (2006) desenvolveram um estudo econmico associando a

execuo e a manuteno de APPCC em uma planta de leite pasteurizado. Foram avaliadas as

condies prvias de Boas Prticas de Fabricao (BPF) e Procedimentos Padro de

Operaes Sanitrias (PPOS). Na sequncia, os autores propuseram duas plantas: uma

primeira sob circunstncias reais de funcionamento, sem conformidade de BPF e uma

segunda planta que considera a conformidade de BPF. A avaliao do custo para a

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implantao e a manuteno do APPCC foi executada e uma anlise comparativa dos valores

estimados foi realizada. Os resultados sugerem que a anlise prvia seja essencial para

desenvolver uma planta eficaz, com um pequeno nmero de pontos de controle crticos,

conduzindo a baixos custos de investimentos para a execuo e a manuteno de APPCC.

Segundo Furtini e Abreu (2006), a trajetria da atual legislao referente ao APPCC

teve incio em 1993, com o estabelecimento, pelo Servio de Inspeo de Pescados e

Derivados (SEPES/MARA), de normas e procedimentos para pescados. Em meados daquele

ano, a Portaria n 1428, do MS, preconizou normas para a obrigatoriedade do APPCC em

todas as indstrias do ramo alimentcio. No ano de 1998, a Portaria n 40, do MAA, hoje

MAPA, estabeleceu um manual de procedimentos baseados no sistema APPCC para bebidas e

vinagres. No mesmo ano, a Portaria n 46, do MAPA, obrigou a implantao gradativa do

APPCC em todas as indstrias de produtos de origem animal, cujo pr-requisito so as BPF.

Celaya et al. (2007) citam diversos autores (LEITENBERGER E RCKEN (1998);

MORTLOCK, PETERS E GRIYTH (1999); PANISELLO, QUANTICK E KNOWLES

(1999); GILLING, TAYLOR E TAYLOR (2001); RAMREZ E MARTN (2003)) que

constataram que pequenas indstrias esto impondo barreiras que obstruem a execuo efetiva

do APPCC. Baseados nesse fato Celaya et al. (2007), desenvolveram uma pesquisa entre os

anos de 1999 e 2003 cujo principal objetivo era avaliar a execuo do sistema de APPCC,

identificando as dificuldades prticas de aplicao em uma comunidade autnoma de Madrid

- Espanha. Os autores concluram que, dentro das pequenas indstrias, inicialmente as

dificuldades esto em possuir uma planta estratgica, posteriormente, h uma dificuldade na

execuo das condies estabelecidas previamente, principalmente pela falta de compromisso

por parte da gerncia.

Von Ruckert et al. (2009) desenvolveram uma pesquisa em um abatedouro de aves,

localizado no estado de Minas Gerais - Brasil, com capacidade de abate de aproximadamente

10.000 aves/hora, voltado para o mercado interno e externo, sob diretrizes da Portaria n 210

MAPA de 1998. Os autores dividiram o abate em cinco fases, para deteco da Salmonella

ssp. atravs da identificao dos pontos que representam uma posio estratgica para

controle de eventuais falhas. Identificando os pontos crticos de controle, tornaram o APPCC

mais vivel e econmico, descartando, dessa forma, pontos no to crticos.

Para Ragasa, Thornsbury e Bernsten (2011), o APPCC um sistema

internacionalmente aceito de gerncia da qualidade alimentar, reconhecido como elemento

crtico para a indstria alimentar. Entretanto, nem todas as empresas produtoras e

processadoras de alimentos adotam o sistema ou permanecem com ele. Os autores analisaram

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empresas processadoras de marisco das Filipinas, que interromperam o uso do mtodo

APPCC entre 2004 e 2005 (nesse caso, o uso do APPCC garantia um certificado s empresas

que o adotavam). Os resultados indicam que somente 38% das empresas permaneceram com

certificado, por acreditarem que ganhariam os mercados da Unio Europia. Porm, 62% das

empresas, inicialmente, certificadas abandonaram a certificao, por no reconhecerem

maiores benefcios econmicos decorrentes dela.

Garayoa et al. (2011) desenvolveram um estudo com 20 empresas da Espanha com o

intuito de avaliar a implementao do sistema APPCC, analisando conhecimentos, atitudes e

prticas dos manipuladores de alimentos. Foi realizada uma inspeo visual das instalaes e

atividades dos manipuladores de alimentos e distribudo um questionrio entre os

participantes (105 trabalhadores, no total). Alm disso, amostras de superfcies e produtos

acabados foram obtidas para avaliao microbiolgica. Os questionrios revelaram um grau

maior de conhecimento sobre comportamentos corretos entre trabalhadores com nvel mdio

de ensino e