CADERNO DE PREPARAÇÕES DO QUILOMBOLA REGULAR‡ÕES... · Calculando as quantidades de per capita...

CADERNO DE PREPARAÇÕES DO QUILOMBOLA REGULAR

GOVERNO ESTADO DO MARANHÃO

FLÁVIO DINO DE CASTRO E COSTA

SECRETARIA DE ESTADO DA EDUCAÇÃO

FELIPE COSTA CAMARÃO

SECRETARIA ADJUNTA DE SUPORTE AO SISTEMA EDUCACIONAL

ANDERSON FLÁVIO LINDOSO SANTANA

SUPERINTENDÊNCIA DE SUPORTE A EDUCAÇÃO

LUÍS SÉRGIO SANCHES GOMES PINTO

SUPERVISÃO DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

NATHÁLIA ISABELLA PAVÃO PINTO LIMA

SETOR DE NUTRIÇÃO

MOISANE DE JESUS AMORIM PINHEIRO (Responsável Técnico)

CRN6: 12525

LUCIANE ARAUJO PIEDADE (Quadro Técnico)

CRN6: 8649

DIANA MESSALA PINHEIRO DA SILVA MONTEIRO (Quadro Técnico)

CRN6: 10237

TALITA REGINA VELOSO RIBEIRO GOMES (Quadro Técnico)

CRN6: 15490

SUMÁRIO

APRESENTAÇÃO 05

ORIENTAÇÕES IMPORTANTES 06

Calculando as quantidades de per capita 07

Higienização das mãos 07

Higienização das bancadas 07

Higienização dos utensílios 07

Higienização das hortaliças 08

Higienização das frutas 08

Descongelamento 08

Dessalgue 08

PREPARAÇÕES

ACHOCOLATADO COM BEIJU COM MANTEIGA + FRUTA

ACHOCOLATADO COM CUSCUZ DE MILHO + FRUTA

ARROZ BAIAO DE 2 COM FRANGO AO MOLHO COM QUIABO

ARROZ BRANCO COM FRANGO AO MOLHO COM MACAXEIRA COZIDA E FAROFA

ARROZ DE ABOBORA, FEIJÃO E OVOS MEXIDOS + FRUTA

ARROZ DE COUVE COM FEIJAO E BIFE DE CARNE ACEBOLADA + FRUTA

ARROZ DE FEIJÃO VERDE COM CARNE EM CUBOS E LEGUMES

ARROZ DE FEIJÃO VERDE COM CARNE MOIDA E SALADA DE ALFACE, PEPINO E

TOMATE

ARROZ DE LEGUMES, FEIJÃO E OVOS MEXIDOS COM CEBOLINHA

ARROZ DE VINAGREIRA COM CARNE EM CUBOS COZIDA E LEGUMES E ANGU

BAIÃO DE 3 + FRUTA

FAROFA DE SARDINHA E OVOS COM SUCO DE FRUTA

MACARRÃO COM FRANGO DESFIADO E CENOURA RALADA + FRUTA

MINGAU DE FUBÁ DE MILHO + FRUTA

SALADA DE FRUTAS

SOPA DE FEIJÃO, MACARRÃO, FRANGO E LEGUMES + FRUTA

SOPA DE MACARRÃO, FEIJÃO, LEGUMES E CARNE EM CUBOS

SUCO DE FRUTA COM BOLO + FRUTA

VITAMINA DE BANANA E MAMÃO COM BISCOITO SALGADO + FRUTA

VITAMINA DE MESOCARPO COM BISCOITO ROSQUINHA + FRUTA

APRESENTAÇÃO

A prática de uma alimentação saudável e adequada dentro do ambiente escolar e

fora deste é fator determinante no processo de ensino aprendizagem dos alunos, uma vez que

disponibiliza através dos alimentos energia orgânica e psíquica extremamente necessária para

o crescimento e o desenvolvimento do ser humano.

No espaço escolar, a promoção da alimentação saudável vem sendo compreendida

em todo o mundo como uma estratégia impactante na saúde da população, pois é no espaço

escolar que os alunos passam boa parte do seu dia aprendendo, interagindo e socializando-se

com os seus pares. Para tanto, cabe ao Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE)

através de parceria com Estados e Municípios garantir alimentação escolar saudável, adequada

e segura a sua clientela.

O Programa Nacional de Alimentação Escolar gerenciado pelo Fundo Nacional de

Desenvolvimento da Educação (FNDE) tem como objetivo primordial atender as necessidades

nutricionais dos alunos durante a sua permanência em sala de aula, contribuindo para o

crescimento, o desenvolvimento biopsicossocial, a aprendizagem, o rendimento escolar e a

formação de práticas alimentares saudáveis.

O PNAE é reconhecido no mundo todo como um programa de alimentação escolar

sustentável de sucesso que ao longo do tempo formou parcerias internacionais com vários

órgãos com o objetivo de proporcionar aos alunos alimentação saudável e adequada.

E com o intuito de se fazer cumprir o objetivo primordial do PNAE, que a Secretaria

de Estado da Educação (SEDUC/MA) através da Supervisão de Alimentação Escolar (SUPAE)

organizou o Caderno de Preparações do ano de 2018.

O Caderno de Preparações é um instrumento de suma importância para os gestores

escolares e para os manipuladores de alimentos, pois além de trazer as preparações contidas

nos cardápios, possibilita a ambos conhecer a forma de preparo dos alimentos, os per capitas

de cada ingrediente, a forma de preparo e a ficha técnica com as informações nutricionais. O

material apresenta preparações dos cardápios do Mais Educação.

CALCULANDO AS QUANTIDADES DE PER CAPITAS

Per capita significa a quantidade de alimento cru por aluno e está descrito ao lado de

cada ingrediente da preparação. Para calcular deverá ser multiplicado o per capita de cada

ingrediente pelo número de alunos e pela frequência que o alimento vai ser ofertado.

Exemplo: Arroz de couve com ovos mexidos

GÊNERO

PER CAPITA

Nº DE ALUNOS

FREQUENCIA

TOTAL

CONVERTER EM UNIDADE DE

COMPRAS

A COMPRAR

Arroz 55g 100 2 11,000g ÷ 1000 11 kg

Alho 1,0g 100 2 200g ÷ 1000 0,200

Couve 15,0g 100 2 3,000g ÷ 400 8 maços

Óleo 7,0mL 100 2 1,400mL ÷ 900 1 garrafa e meia

Sal 1,0g 100 2 1 g ÷ 1000 0,200

Ovo 25g 100 2 5,000g ÷ 600 8 dúzias

Observação: é necessário converter os maços e dúzias para gramas.

Exemplo: COUVE

Um maço de couve (média de 6 folhas) equivale a 400g (ver tabela abaixo)

15g de couve X 100 alunos = 1500 gramas de couve

1500g de couve ÷ 400 = 3,75 X 2 (frequência) = 7,5 ou seja, 8 maços de couve

Exemplo: OVO

Um ovo equivale a 50 gramas

25g de ovo X 100 = 2,500g de ovos

1 dúzia (12 unidades) de ovos equivale a 600g

2,500g de ovos ÷ 600g = 4 dúzias X 2 (frequência) = 8 dúzias de ovos

MEDIDAS DE MAÇOS

ALIMENTOS PESO

Acelga 300g

Alface crespa 400g

Alface lisa 400g

Cebolinha 100g

Cheiro verde 100g

Couve 400g

Jongome 250g

Manjericão 250g

Rúcula 300g

Vinagreira 400g

ORIENTAÇÕES IMPORTANTES

HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS

1. Utilizar a água corrente para molhar as mãos;

2. Esfregar a palma e o dorso das mãos com sabonete, inclusive as unhas e os espaços entre

os dedos, por aproximadamente 15 segundos;

3. Enxaguar bem com água corrente retirando todo o sabonete;

4. Secar com papel toalha ou outro sistema de secagem eficiente: secador de mãos de ar

quente, iniciando pelas mãos e seguindo pelos punhos;

5. Esfregar as mãos com um pouco de produto antisséptico.

Preparação da solução clorada

1. Diluir 10 gotas da solução de hipoclorito de sódio (2,5%) para cada 01 litro de água ou diluir

uma (1) colher de sopa de água sanitária para cada 01 litro de água;

2. Deixar os alimentos mergulhados na solução clorada por 15 minutos;

3. Enxaguar em água corrente.

HIGIENIZAÇÃO DAS BANCADAS

1. Retirar a sujidade aparente com toalha descartável ou esponja específica para este fim;

2. Lavar com esponja, específica para este fim e detergente neutro;

3. Enxaguar com água;

4. Borrifar álcool a 70% em quantidade suficiente e deixar secar naturalmente ou borrifar

solução clorada, deixar por 15 minutos e enxaguar;

5. Realizar este procedimento diariamente, no início e ao final da atividade.

HIGIENIZAÇÃO DOS UTENSÍLIOS

1. Retirar todos os resíduos sólidos ou líquidos ou excesso de sujidade;

2. Lavar com água e sabão, ou detergente sem cheiro, com o auxílio de esponja específica

para este fim;

3. Enxaguar em água corrente;

4. Realizar a descontaminação com álcool a 70% (bactericida e não deixar resíduos) e deixar

secar naturalmente ou sanitizar com solução clorada, deixar por 15 minutos, enxaguar e deixar

secar naturalmente em local protegido de poeira e pragas;

5. Guardar os utensílios em local apropriado, limpo, seco e fechado;

6. Realizar este procedimento diariamente, ou de acordo com o uso.

HIGIENIZAÇÃO DAS HORTALIÇAS

1. Higienizar os utensílios e superfícies onde são manipulados os alimentos;

2. Desfolhar as hortaliças, retirando as partes estragadas;

3. Lavar as folhas uma a uma, em água corrente;

4. Higienizar na solução clorada (15 minutos);


6. Cortar e servir.

HIGIENIZAÇÃO DE FRUTAS

1. Higienizar os utensílios e superfícies onde são manipulados os alimentos;

2. Lavar as frutas em água corrente;

3. Higienizar na solução clorada (15 minutos);


5. Cortar e servir, ou utilizar na preparação.

OBSERVAÇÃO: Na utilização da água sanitária, observar o rótulo do produto, se há indicação

para uso na desinfecção de frutas e verduras, e a diluição correta, de acordo com cada

fabricante.

DESCONGELAMENTO

1. 24 horas antes da utilização das carnes/aves, retirar do freezer a quantidade necessária, de

acordo com o Per Capita;

2. Armazenar na última prateleira da geladeira, para que o descongelamento ocorra em

segurança;

3. Não é permitido realizar o descongelamento das peças à temperatura ambiente, ou imersas

em água;

4. Não é permitido recongelar peças previamente descongeladas.

DESSALGUE

1. No dia anterior ao uso do alimento, cortá-lo em pedaços menores e deixar de molho na

água fria e na geladeira por uma média de 12 horas, trocando toda a água de quatro em

quatro horas;

2. No caso de não ter sido possível realizar dessalgue no dia anterior, cortar o alimento em

cubos médios e colocar em uma panela cobrindo-o com água, levar ao fogo até ferver. Deixar

fervendo por 8 minutos. Escorrer toda água e repetir essa operação de duas a três vezes.

PREPARAÇÕES

ACHOCOLATADO E BEIJU COM MANTEIGA + FRUTA

ALIMENTO PER CAPITA CRU (g/mL)

FUNDAMENTAL MÉDIO EJA I EJA II

Achocolatado 20,0 35,0 25,0 20,0

Leite em pó 5,0 10,0 10,0 5,0

Fécula de mandioca 100,0 100,0 100,0 100,0

Manteiga 2,0 2,0 2,0 2,0

Sal 1,0 1,0 1,0 1,0

FRUTA 90,0 90,0 90,0 90,0

MODO DE PREPARO:

Achocolatado:

1. Colocar o leite no liquidificador e acrescentar o achocolatado em pó.

Beiju com manteiga:

1. Colocar a fécula de mandioca em uma bacia, acrescentar o sal e hidratar com água;

2. Passar na peneira para afinar e desfazer os grumos;

3. Com uma colher polvilhar a tapioca na frigideira pré-aquecida e arrumar com a colher

para ficar uma massa plana;

4. Aquecer dos dois lados e retirar da frigideira, rechear com manteiga;

5. Servir quente ou frio conforme a preferência dos alunos com o beiju.

INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS

MODALIDADES KCAL CHO PTN LIP Mg Ca Fe Zn VITA VITB FIB

FUNDAMENTAL 521,8 118,9 3,6 3,5 41,3 84,4 1,5 0,5 245,1 39,3 2,9

MÉDIO 607,0 134,5 5,5 5,2 56,7 135,6 2,3 0,8 382,5 39,3 3,5

EJA I 566,9 125,4 5,1 5,0 49,0 131,2 1,8 0,7 302,9 39,3 3,1

EJA II 521,8 118,9 3,6 3,5 41,3 84,4 1,5 0,5 245,1 39,3 2,9

ACHOCOLATADO COM CUSCUZ DE MILHO + FRUTA



Achocolatado 20,0 25,0 20,0 20,0

Leite em pó 15,0 15,0 15,0 15,0

Flocão de milho 35,0 40,0 35,0 35,0

Manteiga 5,0 6,0 5,0 5,0

Sal 1,0 1,0 1,0 1,0

FRUTA 90,0 90,0 90,0 90,0

MODO DE PREPARAR:

Achocolatado

1. Colocar o leite no liquidificador e acrescentar o achocolatado em pó.

Cuscuz de milho

1. Colocar numa bacia o flocão de milho e o sal e aos poucos acrescentar a água para hidratar

os flocos. A massa não pode ficar muito umedecida;

2. Colocar a massa na cuscuzeira e levar ao fogo médio por cerca de 20 minutos;

3. Acrescentar a manteiga sobre o cuscuz ainda quente e servir com o achocolatado.



FUNDAMENTAL 386,2 69,3 8,1 8,5 56,9 162,2 2,2 1,0 301,3 39,3 4,2

MÉDIO 441,2 77,9 8,7 10,6 62,3 164,5 2,6 1,0 346,7 39,3 4,7

EJA I 386,2 69,3 8,1 8,5 56,9 162,2 2,2 1,0 301,3 39,3 4,2

EJA II 386,2 69,3 8,1 8,5 56,9 162,2 2,2 1,0 301,3 39,3 4,2

ARROZ BRANCO COM FRANGO AO MOLHO COM MACAXEIRA COZIDA E FAROFA


FUNDAMENTAL MEDIO EJA I EJA II

Arroz 35,0 35,0 35,0 35,0

Frango 50,0 50,0 50,0 50,0

Macaxeira 5,0 5,0 5,0 5,0

Farinha de mandioca 25,0 25,0 25,0 25,0

Manteiga 3,0 3,0 3,0 3,0

Alho 1,0 1,0 1,0 1,0

Cebola 2,0 2,0 2,0 2,0

Extrato de tomate 2,0 2,0 2,0 2,0

Óleo 5,0 5,0 5,0 5,0

Sal 1,0 1,0 1,0 1,0

Pimenta de cheiro 2,0 2,0 2,0 2,0

Limão 2,0 2,0 2,0 2,0 *TEMPEROS: alho, cebola, cebolinha, extrato de tomate, limão, óleo, pimenta de cheiro e sal.

MODO DE PREPARAR:

Arroz Branco:

1. Amassar o alho e em uma panela acrescentar óleo, sal e o arroz;

2. Refogar bem e depois acrescentar água;

3. Tampar a panela e deixar cozinhar por 30 minutos.

Frango ao molho com macaxeira:

1. Lavar, descascar e cortar e m cubos a macaxeira;

2. Descongelar adequadamente o frango, temperar com alho, sal e limão;

3. Refogar o frango com óleo, cebola, extrato de tomate, pimenta de cheiro;

4. Acrescentar a macaxeira cortada em cubos e deixar cozinhar em fogo brando.

Farofa:

1. Aquecer em uma panela larga o óleo, manteiga e cebola, até que esta fique dourada;

2. Acrescentar o alho fatiado e deixar ficar tudo dourado (o alho tosta mais rápido que a

cebola);

3. Adicionar uma parte do sal no refogado e mexer;

4. Acrescentar toda farinha de uma só vez e mexer sem parar, rodando bem a colher na

superfície da panela, com fogo baixo;

5. Adicionar a outra parte do sal e continuar mexendo, até a farofa ficar dourada;

6. Cuidado para não queimar.



FUNDAMENTAL 508,3 84,2 20,6 9,9 59,6 32,9 1,2 1,5 33,5 3,9 3,4

MÉDIO 508,3 84,2 20,6 9,9 59,6 32,9 1,2 1,5 33,5 3,9 3,4

EJA I 508,3 84,2 20,6 9,9 59,6 32,9 1,2 1,5 33,5 3,9

EJA II 508,3 84,2 20,6 9,9 59,6 32,9 1,2 1,5 33,5 3,9 3,4

ARROZ DE ABOBORA, FEIJÃO E OVOS MEXIDOS + FRUTA



Arroz 40,0 50,0 50,0 40,0

Abobora 10,0 10,0 10,0 10,0

Feijão 15,0 15,0 15,0 15,0

Ovo 25,0 25,0 25,0 25,0


Limão 2,0 2,0 2,0 2,0

Alho 1,0 1,0 1,0 1,0

Cebola 2,0 2,0 2,0 2,0


Óleo 7,0 7,0 7,0 7,0

Sal 1,0 1,0 1,0 1,0

FRUTA 90,0 90,0 90,0 90,0 *TEMPEROS: alho, cebola, cebolinha, extrato de tomate, limão, óleo, pimenta de cheiro e sal.

MODO DE PREPARAR:

Arroz de abóbora

1. Lavar, descascar e cortar a abóbora em cubos;

2. Amassar o alho em uma panela e acrescentar a abóbora, o sal e o arroz;

3. Refogar bem e depois acrescentar água;

4. Tampar a panela e deixar cozinhar por cerca de 30 minutos.

Feijão

1. Escolher o feijão, lavar e escorrer bem;

2. Colocar em uma panela de pressão o feijão e a água, não encher a panela até a borda;

3. Levar ao fogo e deixar pegar pressão;

4. Abaixar o fogo e deixar terminar de cozinhar sem desmanchar. Escorrer o feijão e reservar;

5. Em uma panela com o óleo quente, refogar os temperos até dourar, acrescentar o feijão e

refogar um pouco.

Ovos mexidos

1. Higienizar os ovos e quebrar um a um em uma vasilha separada;

2. Em seguida bater ligeiramente os ovos;

3. Colocar em uma panela com óleo, cebola, pimenta de cheiro, sal e tomate;

4. Mexer bem para que não grude no fundo da panela, e em seguida colocar extrato de

tomate até que refogue por completo;

6. Higienizar e porcionar a fruta;

7. Servir.



FUNDAMENTAL 515,2 92,2 13,8 10,1 76,3 55,2 2,5 1,9 138,2 44,4 3,4

MÉDIO 583,5 107,7 15,2 10,2 82,2 56,1 2,6 2,2 138,2 44,4 3,7

EJA I 583,5 107,7 15,2 10,2 82,2 56,1 2,6 2,2 138,2 44,4 3,7

EJA II 4951,7 1127,7 69,6 18,1 1199,3 1178,3 18,4 9,9 3595,0 2362,2 91,0

ARROZ DE COUVE COM FEIJAO E BIFE DE CARNE ACEBOLADA + FRUTA



Arroz 40,0 45,0 40,0 40,0

Couve 15,0 15,0 15,0 15,0

Carne bovina 50,0 50,0 50,0 50,0

Feijão 25,0 25,0 25,0 25,0

Alho 1,0 1,0 1,0 1,0

Cebola 10,0 10,0 10,0 10,0


Óleo 5,0 5,0 5,0 5,0

Sal 1,0 1,0 1,0 1,0


Limão 2 2 2 2


MODO DE PREPARAR:

Arroz de couve

1. Selecionar, lavar e desinfectar as folhas de couve e reservar;

2. Amassar o alho numa panela, adicionar óleo e deixar fritar;

3. Adicionar o arroz e couve, refogar e colocar água;

4. Tampar a panela e deixar cozinhar por cerca de 30 minutos.

Feijão

1. Escolher o feijão, lavar e escorrer bem;

2. Colocar em uma panela de pressão o feijão e a água não enchendo até a borda da panela;

3. Levar ao fogo e deixar pegar pressão;

4. Abaixar o fogo e deixar terminar de cozinhar sem desmanchar. Escorrer o feijão e reservar;

5. Em uma panela com o óleo quente, refogar os temperos até dourar e acrescentar o feijão e

refogar um pouco mais para pegar os temperos.

Bife de carne acebolada:

1. Descongelar adequadamente a carne, cortar em cubos e temperar com alho, sal e limão;

2. Cortar a cebola em rodelas e reservar;

3. Fritar os bifes dos dois lados e reservar;

4. Com a gordura que sobrou da fritura da carne, fritar a cebola levemente e acrescentar a

carne;

5. Servir o arroz de couve, o feijão e o bife acebolado com a fruta devidamente higienizada.



FUNDAMENTAL 495,2 81,3 24,1 8,2 90,1 64,9 3,6 4,4 118,5 26,5 10,3

MÉDIO 604,6 106,6 25,7 8,4 112,1 84,3 3,9 4,6 177,1 65,8 12,0

EJA I 570,4 98,9 25,0 8,3 109,1 83,9 3,8 4,5 177,1 65,8 11,8

EJA II 570,4 98,9 25,0 8,3 109,1 83,9 3,8 4,5 177,1 65,8 11,8

ARROZ DE FEIJÃO VERDE COM CARNE EM CUBOS E LEGUMES



Arroz 30,0 30,0 30,0 30,0

Feijão 15,0 15,0 15,0 15,0

Carne bovina (cubos) 45,0 45,0 45,0 45,0

Repolho 10,0 10,0 10,0 10,0

Chuchu 10,0 10,0 10,0 10,0

Maxixe 10,0 10,0 10,0 10,0

Beterraba 10,0 10,0 10,0 10,0

Alho 1,0 1,0 1,0 1,0

Cebola 2,0 2,0 2,0 2,0


Óleo 5,0 5,0 5,0 5,0

Sal 1,0 1,0 1,0 1,0



MODO DE PREPARAR:

Arroz de feijão verde:

1. Em uma panela colocar o feijão verde para cozinhar com o sal. Deixar ficar ao dente e

reservar junto com a água do cozimento;

2. Em outra panela colocar óleo, cebola e alho e deixar dourar;

3. Acrescentar o arroz, refogar um pouco e em seguida adicionar o feijão com a água de seu

cozimento;

4. Acertar o sal e cozinhar em fogo médio até a água secar.

Carne cozida em cubos com legumes:

1. Descongelar adequadamente a carne, cortar em cubos e temperar com alho, limão e sal;

2. Refogar e cozinhar a carne com os temperos;

3. Deixar cozinhar um pouco e acrescentar o repolho, o chuchu, o maxixe, e a beterraba;

4. Servir com o arroz de feijão verde.



FUNDAMENTAL 526,2 88,8 23,0 8,8 106,8 72,5 3,9 4,6 72,0 54,8 13,6

MÉDIO 526,2 88,8 23,0 8,8 106,8 72,4 3,9 4,6 72,0 54,8 13,6

EJA I 526,2 88,8 23,0 8,8 106,8 72,5 3,9 4,6 72,0 54,8 13,6

EJA II 526,2 88,8 23,0 8,8 106,8 72,5 3,9 4,6 72,0 54,8 13,6

ARROZ DE FEIJÃO VERDE COM CARNE MOIDA E SALADA DE ALFACE, PEPINO E TOMATE



Arroz 35,0 40,0 40,0 40,0

Feijão verde 15,0 15,0 15,0 15,0

Carne moída 50,0 50,0 50,0 50,0

Alface 20,0 20,0 20,0 20,0

Pepino 15,0 15,0 15,0 15,0

Tomate 40,0 25,0 25,0 25,0

Alho 1,0 1,0 1,0 1,0

Cebola 5,0 5,0 5,0 5,0


Óleo 5,0 5,0 5,0 5,0

Sal 1,0 1,0 1,0 1,0



MODO DE PREPARAR:

Arroz de feijão verde:

1. Em uma panela colocar o feijão verde para cozinhar com o sal. Deixar ficar ao dente e

reservar junto com a água do cozimento;

2. Em outra panela colocar óleo, cebola e alho e deixar dourar;

3. Acrescentar o arroz, refogar um pouco e em seguida adicionar o feijão com a água de seu

cozimento;

4. Acertar o sal e cozinhar em fogo médio até a água secar.

Carne moída cozida:

1. Descongelar adequadamente a carne moída e temperar com sal e limão;

2. Refogar e cozinhar a carne moída com os temperos.

Salada de alface, pepino e tomate:

1. Higienizar adequadamente as hortaliças e picar;

2. Servir com o arroz de feijão verde, carne moída cozida e a salada.



FUNDAMENTAL 474,0 72,4 24,2 9,7 79,4 44,9 3,6 6,1 135,1 23,8 9,4

MÉDIO 527,2 86,0 28,3 7,8 110,0 57,6 3,5 2,6 124,8 19,9 12,5

EJA I 539,7 86,0 26,8 9,8 98,1 54,2 4,4 6,5 125,0 19,9 12,5

EJA II 539,7 86,0 26,8 9,8 98,1 54,2 4,4 6,5 125,0 19,9 12,5

ARROZ DE LEGUMES, FEIJÃO E OVOS MEXIDOS COM CEBOLINHA



Arroz 35,0 45,0 35,0 35,0

Ovos 30,0 30,0 30,0 30,0

Cenoura 10,0 10,0 10,0 10,0

Maxixe 10,0 10,0 10,0 10,0

Quiabo 10,0 10,0 10,0 10,0

Abobora 5,0 5,0 5,0 5,0

Couve 10,0 10,0 10,0 10,0

Cebolinha 10,0 10,0 10,0 10,0


Alho 1,0 1,0 1,0 1,0

Cebola 5,0 5,0 5,0 5,0

Óleo 10,0 10,0 10,0 10,0

Sal 1,0 1,0 1,0 1,0

Feijão 20,0 20,0 20,0 20,0

Extrato de tomate 5,0 5,0 5,0 5,0 *TEMPEROS: alho, cebola, cebolinha, extrato de tomate, limão, óleo, pimenta de cheiro e sal.

MODO DE PREPARAR:

Arroz de legumes

1. Lavar e desinfetar as verduras e legumes. Reservar;

2. Cortar em pequenos cubos os legumes e em tiras a cebolinha e couve. Reservar;

3. Refogar a cenoura numa panela com óleo e cebola. Quando a cebola estiver translúcida,

adicionar o maxixe, quiabo, pimenta de cheiro, couve e alho macerado;

4. Deixar cozinhar aproximadamente por 5 minutos e acrescentar o arroz e o sal;

5. Misturar e adicionar água, esperando ferver para acertar o sal e, quando a água evaporar,

tampar e cozinhar aproximadamente por 25 minutos em fogo baixo.

Ovos mexidos:

1. Higienizar os ovos e quebrar um a um em uma vasilha separada;

2. Em seguida bater ligeiramente os ovos;

3. Colocar em uma panela com óleo, cebola, pimenta de cheiro, sal;

4. Mexer bem para que não grude no fundo da panela, e em seguida colocar extrato de

tomate até que refogue por completo;

5. Salpicar a cebolinha;

6. Servir com arroz de legumes.



FUNDAMENTAL 470,4 72,0 14,9 13,6 77,9 85,6 2,7 2,1 302,9 26,8 9,8

MÉDIO 542,3 88,3 16,5 13,7 85,3 87,9 3,0 2,3 311,2 27,7 10,3

EJA I 470,4 72,0 14,9 13,6 77,9 85,6 2,7 2,1 302,9 26,8 9,8

EJA II 470,4 72,0 14,9 13,6 77,9 85,6 2,7 2,1 302,9 26,8 9,8

ARROZ DE VINAGREIRA, CARNE EM CUBOS COZIDA COM LEGUMES E ANGU



Arroz 35,0 45,0 45,0 35,0

Vinagreira 10,0 10,0 10,0 10,0

Carne bovina (cubos) 45,0 45,0 45,0 45,0

Repolho 5,0 5,0 5,0 5,0

Chuchu 5,0 5,0 5,0 5,0

Maxixe 5,0 5,0 5,0 5,0

Beterraba 5,0 5,0 5,0 5,0

Alho 1,0 1,0 1,0 1,0

Cebola 2,0 2,0 2,0 2,0


Óleo 5,0 5,0 5,0 5,0

Sal 1,0 1,0 1,0 1,0


Limão 5,0 5,0 5,0 5,0



MODO DE PREPARAR:

Arroz de vinagreira:

1. Selecionar, lavar e desinfectar a vinagreira;

2. Colocar água e a vinagreira numa panela para cozinhar até murchar. Cuidar para que não

transbordar. Usar uma escumadeira ou colher para empurrar a vinagreira.

3. Transferir a vinagreira para uma peneira e reservar;

4. Colocar óleo, alho e cebola numa panela até dourar;

5. Adicionar a vinagreira e o arroz, sempre mexendo;

6. Acrescentar água e deixar cozinhar até que a água seque em fogo médio.

Carne cozida em cubos com legumes:

1. Descongelar adequadamente a carne, cortar em cubos e temperar com alho, limão e sal;

2. Refogar e cozinhar a carne com os temperos;

3. Deixar cozinhar um pouco e acrescentar o repolho, o chuchu, o maxixe, e a beterraba.

Angu

1. Levar ao fogo água com sal e quando estiver fervendo juntar a farinha de mandioca, aos

poucos, e mexer sem parar;

2. Acertar o sal e continuar cozinhando até que o angu atinja a consistência desejada;

3. Servir quente com o arroz de couve e a carne cozida.



FUNDAMENTAL 560,6 102,8 17,9 8,6 64,6 90,2 2,8 3,8 173,1 49,3 5,7

MÉDIO 628,9 118,4 19,3 8,7 70,6 91,1 2,9 4,1 173,1 49,3 6,1

EJA I 628,9 118,4 19,3 8,7 70,6 91,1 2,9 4,1 173,1 49,3 6,1

EJA II 560,6 102,8 17,9 8,6 64,6 90,2 2,8 3,8 173,1 49,3 5,7

BAIAO DE 2 COM FRANGO AO MOLHO COM QUIABO



Arroz 30,0 40,0 40,0 30,0

Feijão 15,0 15,0 15,0 15,0

Frango 40,0 40,0 40,0 40,0

Quiabo 10,0 10,0 10,0 10,0

Alho 1,0 1,0 1,0 1,0

Cebola 2,0 2,0 2,0 2,0


Óleo 5,0 5,0 5,0 5,0

Sal 1,0 1,0 1,0 1,0


Limão 5,0 5,0 5,0 5,0


MODO DE PREPARAR:

Baião de dois

1. Colocar em uma panela de pressão o feijão e a água. Não encher a panela até a borda;

2. Levar ao fogo e depois que pegar a pressão, abaixar o fogo e deixar terminar de cozinhar

sem desmanchar, escorrer o feijão e reservar.

3. Refogar os temperos em óleo quente numa panela até dourar;

4. Acrescentar o feijão e refogar;

5. Preparar o arroz de acordo com procedimento normal;

6. Misturar o arroz ao feijão.

Frango cozido com quiabo

1. Lavar e cortar o quiabo em cubos de 2cm ;

2. Descongelar o frango e temperá-lo com sal e limão;

3. Aquecer a panela com óleo e acrescentar os temperos;

4. Refogar o frango e em seguida acrescentar o quiabo e água para o cozimento;

5. Servir com baião de dois.



FUNDAMENTAL 514,7 86,6 23,5 8,2 114,7 76,4 3,4 2,6 77,6 49,8 13,0

MÉDIO 583,0 102,1 25,0 8,3 120,7 77,2 3,5 2,9 77,6 49,8 13,3

EJA I 583,0 102,1 25,0 8,3 120,7 77,2 3,5 2,9 77,6 49,8 13,3

EJA II 514,7 86,6 23,5 8,2 114,7 76,4 3,4 2,6 77,6 49,8 13,0

BAIÃO DE 3 + FRUTA



Arroz 40,0 50,0 50,0 40,0

Feijão 10,0 10,0 10,0 10,0

Carne em cubos 50,0 50,0 50,0 50,0


Cebolinha 2,0 2,0 2,0 2,0

Limão 2,0 2,0 2,0 2,0

Alho 1,0 1,0 1,0 1,0

Cebola 3,0 3,0 3,0 3,0


Óleo 4,0 4,0 4,0 4,0

Sal 1,0 1,0 1,0 1,0


MODO DE PREPARAR:

Baião de 3

1. Descongelar adequadamente a carne, cortar em cubos e temperá-la com alho, limão e sal;

2. Refogar a cebola, extrato de tomate, pimenta de cheiro e óleo. Em seguida acrescentar a

carne. Deixar cozinhar e reservar;

3. Preparar o arroz e feijão de acordo com o procedimento normal;

4. Misturar a carne com o arroz e o feijão;

5. Salpicar a cebolinha no baião e servir com fruta devidamente higienizada.



FUNDAMENTAL 499,1 87,6 21,2 7,1 74,5 40,0 2,7 4,0 68,9 44,3 6,3

MÉDIO 567,4 103,2 22,6 7,1 80,5 40,8 2,8 4,2 68,9 44,3 6,6

EJA I 491,5 85,6 21,6 7,0 61,4 21,8 2,5 4,1 10,4 5,1 5,2

EJA II 484,3 81,3 22,6 7,6 67,4 45,2 2,9 4,3 612,5 12,0 7,8

FAROFA DE SARDINHA E OVOS COM SUCO DE FRUTA



Farofa de sardinha


Sardinha 30,0 35,0 37,0 37,0

Cebola 5,0 5,0 10,0 10,0

Sal 1,0 1,0 1,0 1,0

Óleo 3,0 3,0 5,0 5,0

Cebolinha 5,0 5,0 5,0 5,0


Suco de fruta

Polpa de fruta 100,0 100,0 100,0 100,0

Açúcar 15,0 20,0 20,0 20,0 *TEMPEROS: alho, cebola, cebolinha, extrato de tomate, limão, óleo, pimenta de cheiro e sal.

MODO DE PREPARAR:

Farofa de sardinha

1. Aquecer em uma panela larga o óleo e a cebola até que esta fique dourada;

2. Adicionar uma parte do sal no refogado e mexer;

3. Acrescentar os ovos, deixar fritar e mexer com um garfo para que eles fiquem com o

aspecto de ovos mexidos;

4. Acrescentar a sardinha (com o molho) e misturar bem, mas com cuidado para que fique em

pedaços não muito pequenos;

5. Acrescentar toda farinha de uma só vez e mexer sem parar em movimentos circulares para

não empelotar;

6. Acertar o sal e continuar mexendo até a farofa ficar dourada, com cuidado para não

queimar. Sempre em fogo baixo.

Suco de fruta

1. Bater a polpa de fruta no liquidificador com água e adicionar açúcar.



FUNDAMENTAL 451,1 82,3 6,7 10,6 48,2 224,0 2,2 0,9 8,8 11,7 5,1

MÉDIO 506,2 92,4 7,5 11,8 52,3 256,1 2,4 1,0 8,8 11,7 5,4

EJA I 533,2 93,1 8,0 14,3 54,0 268,2 2,5 1,1 10,4 15,4

EJA II 533,2 93,1 8,0 14,3 54,0 268,2 2,5 1,1 10,4 15,4 5,7

MACARRÃO COM FRANGO DESFIADO E CENOURA RALADA + FRUTA

ALIMENTAÇÃO PER CAPITA CRU (g/mL)


Macarrão 55,0 60,0 60,0 55,0

Frango (desfiado) 60,0 70,0 70,0 50,0

Cenoura 20,0 25,0 25,0 20,0

Tomate 15,0 20,0 20,0 15,0

Manjericão 5,0 10,0 10,0 5,0

Ervilha 5,0 10,0 10,0 5,0

Alho 1,0 1,0 1,0 1,0

Cebola 6,0 10,0 10,0 6,0


Óleo 10,0 10,0 10,0 10,0

Sal 1,0 1,0 1,0 1,0


Limão 5,0 5,0 5,0 5,0


MODO DE PREPARAR:

Macarrão com frango desfiado

1. Ferver água com um pouco de sal e óleo;

2. Colocar o macarrão na água fervente e deixar cozinhar por alguns minutos;

3. Deixar escorrer o macarrão e reservar;

4. Lavar, descascar e ralar a cenoura. Reservar;

5. Retirar a ervilha da lata, desprezar a água e lavar dentro de uma peneira com água para sair

o excesso de sal. Reservar;

6. Lavar o cheiro verde e o manjericão. Reservar;

7. Descongelar e cortar o frango. Temperar e refogar até ficar cozido;

8. Deixar esfriar e desfiar;

9. Acrescentar o frango desfiado ao macarrão e adicionar a cenoura ralada, o cheiro verde e o

manjericão;

10. Servir com a fruta devidamente higienizada.



FUNDAMENTAL 511,7 70,0 26,5 14,0 59,2 63,8 1,7 1,4 449,5 55,6 5,0

MÉDIO 561,6 76,9 30,7 14,6 71,0 81,5 2,0 1,7 590,5 58,5 6,1

EJA I 561,6 76,9 30,7 14,6 71,0 81,5 2,0 1,7 590,5 58,5 6,1

EJA II 495,9 70,0 23,5 13,6 54,8 62,7 1,6 1,3 449,2 55,6 5,0

MINGAU DE FUBÁ DE MILHO + FRUTA



Fubá de milho 45 45 45 45

Leite em pó 30,0 30,0 30,0 30,0

Açúcar 15,0 15,0 15,0 15,0

FRUTA 90,0 90,0 90,0 90,0

MODO DE PREPARAR:

Mingau de fubá de milho:

1. Misturar o leite juntamente com o açúcar e fubá de milho. Misturar até dissolver;

2. Cozinhar em fogo brando, mexendo sempre até o ponto desejado de mingau;

3. Servir com fruta devidamente higienizada.



FUNDAMENTAL 446,5 79,8 11,9 8,9 42,3 286,6 0,4 1,0 166,9 39,3 1,8

MÉDIO 371,3 62,3 10,9 8,7 37,2 268,2 1,2 1,1 116,4 0,0 2,8

EJA I 371,3 62,3 10,9 8,7 23,3 267,6 0,2 0,8 108,3 0,0 0,3

EJA II 371,3 62,3 10,9 8,7 23,3 267,6 0,2 0,8 108,3 0,0 0,3

SALADA DE FRUTAS



Banana 70,0 80,0 75,0 75,0

Mamão 100,0 100,0 100,0 100,0

Melão 65,0 80,0 70,0 70,0

Laranja 65,0 95,0 70,0 70,0

Leite em pó 40,0 45,0 40,0 40,0

MODO DE PREPARAR:

1. Higienizar, descascar e cortar as frutas em cubos;

2. Misturar todas as frutas em um recipiente;

3. Acrescentar o leite;

4. Servir.



FUNDAMENTAL 436,8 70,2 13,8 11,2 106,2 431,9 1,2 1,5 367,8 167,2 6,6

MÉDIO 501,7 81,4 15,7 12,6 121,7 491,8 1,4 1,7 386,1 188,6 7,7

EJA I 448,7 73,0 14,0 11,2 109,8 434,8 1,2 1,5 367,9 171,0 6,9

EJA II 448,7 73,0 14,0 11,2 109,8 434,8 1,2 1,5 367,9 171,0 6,9

SOPA DE FEIJÃO, MACARRÃO, FRANGO E LEGUMES + FRUTA



Feijão 20,0 25,0 20,0 20,0

Macarrão 30,0 35,0 30,0 30,0

Frango 40,0 45,0 40,0 40,0

Abóbora 20,0 20,0 20,0 20,0

Beterraba 20,0 20,0 20,0 20,0

Maxixe 20,0 20,0 20,0 20,0

Chuchu 20,0 20,0 20,0 20,0

Quiabo 20,0 20,0 20,0 20,0

Vinagreira 20,0 20,0 20,0 20,0


Alho 1,0 1,0 1,0 1,0

Cebola 5,0 5,0 5,0 5,0

Sal 1,0 1,0 1,0 1,0


Óleo 7,0 7,0 7,0 7,0


MODO DE PREPARAR:

1. Higienizar adequadamente os legumes, descascar e corta-los. Reservar;

2. Preparar o feijão de acordo com procedimento normal. Reservar;

3. Descongelar e temperar o frango com sal e limão;

4. Colocar em uma panela óleo e temperos para refogar o frango;

5. Quando o frango estiver refogado, acrescentar os legumes e o macarrão;

6. Deixar ferver até cozinhar o frango, os legumes e o macarrão;

7. Higienizar a fruta;

8. Servir a sopa com a fruta.



FUNDAMENTAL 457,4 63,5 24,3 11,8 47,1 97,8 2,7 2,1 262,5 22,4 5,4

MÉDIO 524,9 74,7 28,5 12,5 161,8 157,4 7,3 3,8 256,7 14,8 15,0

EJA I 477,0 67,7 24,9 11,9 48,6 98,7 2,7 2,1 262,5 22,4 5,5

EJA II 477,0 67,7 24,9 11,9 48,6 98,7 2,7 2,1 262,5 22,4 5,5

SOPA DE FEIJÃO, MACARRÃO, CARNE EM CUBOS E LEGUMES



Feijão 20 27 20 20

Macarrão 30,0 35,0 35,0 35,0

Carne em cubos 40,0 45,0 40,0 40,0

Abóbora 20,0 20,0 20,0 20,0

Beterraba 20,0 15,0 20,0 20,0

Maxixe 20,0 15,0 20,0 20,0

Chuchu 20,0 15,0 20,0 20,0

Quiabo 20,0 15,0 20,0 20,0

Vinagreira 20,0 20,0 20,0 20,0


Alho 1,0 1,0 1,0 1,0

Cebola 5,0 5,0 5,0 5,0

Sal 1,0 1,0 1,0 1,0


Óleo 7,0 7,0 7,0 7,0 *TEMPEROS: alho, cebola, cebolinha, extrato de tomate, limão, óleo, pimenta de cheiro e sal.

MODO DE PREPARAR:

1. Higienizar adequadamente os legumes, descascar e corta-los. Reservar;

2. Preparar o feijão de acordo com o procedimento normal. Reservar;

3. Descongelar e temperar a carne com sal e limão;

4. Colocar em uma panela óleo e temperos para refogar a carne;

5. Quando a carne estiver refogada, acrescentar os legumes e o macarrão;

6. Deixar ferver até cozinhar e depois acrescentar o feijão;

7. Servir.



FUNDAMENTAL 450,1 63,5 26,6 10,0 55,6 100,5 2,1 1,1 262,0 22,4 5,4

MÉDIO 512,7 74,1 30,7 10,4 168,9 166,0 6,3 2,7 262,1 22,4 15,1

EJA I 450,1 63,5 26,6 10,0 55,6 100,5 2,1 1,1 262,0 22,4 5,4

EJA II 450,1 63,5 26,6 10,0 55,6 100,5 2,1 1,1 262,0 22,4 5,4

SUCO DE FRUTA COM BOLO* + FRUTA

ALIMENTO FUNDAMENTAL MEDIO EJA I EJA II

Polpa de fruta 150,0 150,0 150,0 150,0

Bolo 60,0 70,0 70,0 70,0

FRUTA 90,0 90,0 90,0 90,0

*O bolo poderá ser de arroz, milho, puba, macaxeira ou tapioca.

MODO DE PREPARAR:

Suco de fruta:

1. Bater a polpa de suco de frutas no liquidificador com água;

2. Adicionar o açúcar;

3. Servir com bolo e fruta devidamente higienizada.



FUNDAMENTAL 525,5 98,7 6,4 11,7 42,7 102,4 1,3 4,0 109,9 50,2 2,9

MÉDIO 573,1 105,7 7,1 13,6 44,2 115,0 1,4 4,6 118,4 50,2 3,0

EJA I 573,1 105,7 7,1 13,6 44,2 115,0 1,4 4,6 118,4 50,2 3,0

EJA II 573,1 105,7 7,1 13,6 44,2 115,0 1,4 4,6 118,4 50,2 3,0

VITAMINA DE BANANA E MAMÃO COM BISCOITO SALGADO



Banana 50,0 70,0 55,0 50,0

Mamão 90,0 100,0 90,0 90,0

Leite em pó 25,0 27,0 26,0 25,0

Biscoito salgado 40,0 45,0 40,0 40,0

MODO DE PREPARAR:

1. Diluir o leite em pó conforme as instruções da embalagem, em água filtrada;

2. Higienizar e cortar a banana e o mamão;

3. Bater no liquidificador o açúcar, leite, banana e mamão;

4. Servir com biscoito e a fruta devidamente higienizada.



FUNDAMENTAL 437,0 68,2 12,4 12,7 81,6 268,3 1,6 1,3 290,1 106,0 5,0

MÉDIO 503,1 80,3 13,9 14,0 96,9 292,5 1,9 1,5 319,5 117,8 6,0

EJA I 448,6 70,1 12,8 13,0 84,7 277,6 1,6 1,4 293,7 106,0 5,1

EJA II 437,0 68,2 12,4 12,7 81,6 268,3 1,6 1,3 290,1 106,0 5,0

VITAMINA DE MESOCARPO COM BISCOITO ROSQUINHA

MODO DE PREPARAR:

1. Higienizar adequadamente as frutas;

2. Bater bem no liquidificador o açúcar, as frutas, a farinha do mesocarpo de babaçu e o leite

em pó diluído;

3. Servir com biscoito rosquinha e a fruta devidamente higienizada.



MÉDIO 750,6 139,6 14,2 15,0 91,7 390,5 14,0 1,7 174,2 34,9 14,6

EJA I 750,6 139,6 14,2 15,0 91,7 390,5 14,0 1,7 174,2 34,9 14,6

EJA II 750,6 139,6 14,2 15,0 91,7 390,5 14,0 1,7 174,2 34,9 14,6



Farinha de mesocarpo do babaçu 70,0 70,0 70,0 70,0

Leite em pó 35,0 35,0 35,0 35,0

Açúcar 25,0 25,0 25,0 25,0

Banana 25,0 25,0 25,0 25,0

Mamão 25,0 25,0 25,0 25,0

Biscoito rosquinha 45,0 45,0 45,0 45,0

BOLOS

BOLO DE ARROZ

Ingredientes: Arroz pilado ou flocos de arroz, Açúcar, Água, Ovos, Óleo, Canela, Erva-doce.

Modo de preparo: Colocar o arroz pilado ou os flocos de arroz de molho em água por 1 hora.

Em seguida misturar o arroz com açúcar, canela, erva-doce, ovos e farinha de puba para dar

mais consistência e ficar uma pasta. Fritar pequenas porções dos dois lados na frigideira com

pouco óleo.

Obs.: Pode ser usado azeite de coco babaçu.

BOLO DE MACAXEIRA

Ingredientes: Macaxeira ralada, Leite condensado, Coco ralado, Ovos Margarina, Sal.

Modo de preparo: Bater os ovos e a margarina no liquidificador por 2 minutos. Em uma bacia,

despejar a macaxeira ralada e ovos batidos com a margarina. Mexer para misturar. Acrescente

o açúcar, o coco ralado e uma pitada de sal para ficar bem homogêneo. Transferir a massa

para uma forma untada com margarina e assar em fogo a 180º C, ou forno de barro.

BOLO DE MILHO

Ingredientes: Espigas de milho verde, Leite, Ovos, Açúcar, Farinha de trigo, Margarina ou

Manteiga, Fermento.

Modo de preparo: Retire o milho das espigas, passe no liquidificador com o leite e os ovos.

Ponha em uma bacia e acrescente o açúcar, margarina, farinha de trigo e por fim o fermento.

Mexa bem até formar uma massa homogênea. Deixe descansar por 15 minutos. Unte uma

forma com margarina e enfarinhe com trigo. Despeje a massa e leve ao forno a 180ºC por 40

minutos.

BOLO DE PUBA

Ingredientes: Farinha de puba, Azeite de coco, Leite de coco babaçu ou Coco d’água, Erva-

doce, Sal ou Açúcar.

Modo de preparo: Em uma bacia misture todos os ingredientes até ficar uma pasta

homogênea não muito densa. Em seguida modelar na mão bolinhas ou bastões e assar sobre a

folha de bananeira no forno do fogão a 180ºC ou no forno de barro.

BOLO DE TAPIOCA GROLADA COM AZEITE DE COCO BABAÇU

Ingredientes: Tapioca grolada, Ovos, Coco ralado, Leite, Margarina, Erva-doce e Sal.

Modo de preparo: Em uma bacia colocar a tapioca grolada, acrescentar os ovos e a margarina,

mexer para misturar bem. Em seguida adicionar o coco ralado batido no liquidificador com o

leite, uma colher de sopa rasa de sal e uma colher de sopa de erva- doce. Misturar mais uma

vez para ficar uma massa homogênea. Despejar em uma forma untada com margarina e assar

em forno a 180ºC ou forno de barro.

CADERNO DE PREPARAÇÕES DO QUILOMBOLA REGULAR‡ÕES... · Calculando as quantidades de per capita...

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