Cachaca bebida genuinamente_brasileira
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MENUMENU
1. O que é Cachaça?
2. A História da Cachaça
3. Como fazer uma boa Cachaça?
4. Análise Sensorial (degustação)
CachaçaCachaça A bebida genuinamente Brasileira!A bebida genuinamente Brasileira!
SAIR
O que é Cachaça?O que é Cachaça?
É a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana-de-açúcar produzida no Brasil.
Tem graduação alcoólica entre 38% a 48%.
Características sensoriais peculiares.
Tradição que se refina cada vez mais em busca da qualidade.
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A História da CachaçaA História da Cachaça
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A História da Cachaça
Curiosidades!Curiosidades!
Escravos faziam melado a partir da cana-de-açúcar.
Cansados de tanto mexer, os escravos param e o melado desandou!
No outro dia, encontraram o melado azedo e misturaram com o novo, levaram os dois ao fogo.
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Resultado:Resultado:
O azedo era álcool que evaporou e se formou no teto do engenho.
Esse álcool pingava (daí o nome PINGA), e batia nas costas marcadas dos escravos e ardia muito (daí o nome AGUARDENTE).
Caindo na boca, perceberam que ficavam alegres e com vontade de dançar.
E sempre que queriam ficar alegres, repetiam o processo.
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Apelidos da CachaçaApelidos da Cachaça
Aguardente - Caninha - Água Que Passarinho Não Bebe - Branquinha - Mardita - Pinga - Cachaça - Água Benta - Amansa
Corno – Birita - Mé - Quebra-Gelo - Malvada - Purinha
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Como fazer uma boa CachaçaComo fazer uma boa Cachaça
Tradição a mais de 300 anos, é custoso e cheio de detalhes;
Feita exclusivamente de caldo de cana-de-açúcar sem adição de produtos químicos;
Procedimentos regulamentados é fundamental para a Cachaça de qualidade.
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Etapas de ProduçãoEtapas de Produção
Plantio
Transporte em pequena quantidade
Moagem
Fermentação
Destilação
Armazenamento e Envelhecimento
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PlantioPlantio
Adubação do solo: Os fertilizantes químicos são necessários para suprir a carência do solo. A matéria orgânica também é importante;
Variedades de cana: maturação precoce, média e tardia
Obs: Cana-de-açúcar orgânica não tem adição de fertilizantes químicos, herbicidas e pesticidas.
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ColheitaColheita
60 dias antes é feito o acompanhamento do brix (teor de açúcar) para determinar qual quadra entra antes no engenho;
Cortam-se os colmos rentes ao solo para possibilitar a rebrota saudável.
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Corte sem queimadaCorte sem queimada
Interfere na qualidade final da Cachaça;
Resulta em perda de açúcar, aumento de impurezas e contaminações microbiológicas;
A Cachaça fica com gosto de queimado, depreciando o preço final.
Prejudica o solo e o meio ambiente.
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Transporte em Transporte em pequena quantidadepequena quantidade
Mantém as propriedades naturais da cana-de-açúcar;
Possibilita a moagem no mesmo dia;
Evita contaminações.
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MoagemMoagem
Separação do caldo e do bagaço;
O caldo segue para o decantador onde será preparado;
O bagaço seguirá para alimentar as fornalhas;
A limpeza deve ser rigorosa, evitando contaminações.
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DecantaçãoDecantação
O caldo passa lentamente separando as impurezas que não foram eliminados no coamento.
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FermentaçãoFermentação
Desdobramento do açúcar em álcool e gás carbônico;
Fenômeno causado por microorganismos (bactérias e leveduras);
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Diluição do caldo Diluição do caldo (preparação do mosto)(preparação do mosto)
A fermentação ideal ocorre com o caldo em torno de 14° brix;
O caldo possui entre 18° e 24° brix, sendo diluído com água para atingir os 14° brix;
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Utilização de nutriente naturalUtilização de nutriente natural
Principal característica da cachaça artesanal: sem produtos químicos na fermentação
Exemplo de nutriente natural: Fubá de milho.
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Tipos de fermentoTipos de fermento
Fermento caipira: mais comumente utilizado em pequenas destilarias, com receitas locais.
Fermentação inicial: multiplicação inicial das leveduras.
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Tipos de fermento Tipos de fermento (fermentação principal)(fermentação principal)
é iniciada quando o oxigênio termina;
As leveduras se multiplicam através da transformação do açúcar;
Deve se observar: a formação de bolhas, o aparecimento de aroma, aumento de temperatura com queda do brix e aumento de grau alcoólico.
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Tipos de fermento Tipos de fermento (fermentação final)(fermentação final)
Termina quando o grau de brix é zero, finaliza o desprendimento de bolhas e volta à temperatura ambiente.
O tempo ideal de fermentação é de 12 a 36 horas.
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DestilaçãoDestilação
O vinho fermentado é fervido dentro de um alambique de cobre;
Os vapores são condensados;
Processo que purifica, retirando componentes indesejados.
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Destilação (separação)Destilação (separação)
Cabeça: Componentes mais leves e tóxicos com metanol;
Coração: Parte utilizada para a cachaça, corresponde a 80% da destilação;
Calda: componentes pesados que provocam danos como ressaca.
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Bi-destilaçãoBi-destilação
Duas destilações sucessivas;
Cachaça mais leve ideal para batidas e coquetéis;
Reduz compostos indesejáveis;
Mas também elimina compostos aromáticos.
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Padronização do Padronização do produtoproduto
Inicia-se no implantação do projeto;
Regulamentação de todos os processos;
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ArmazenamentoArmazenamento
A Cachaça recém-destilada possui paladar agressivo e levemente amargo;
Deve ser de material inerte (madeira neutra ou inox);
Estabiliza a Cachaça para o consumo ou envelhecimento.
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EnvelhecimentoEnvelhecimento
Etapa final da produção, onde a cachaça adquire características diferentes, na formação do buquê.
Cachaças envelhecidas em madeiras brasileiras possuem sensoriais próprios e incomuns.
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Envelhecimento (madeiras Envelhecimento (madeiras utilizadas)utilizadas)
• Ariribá (putumuju): Ariribá (putumuju): possui cor levemente esverdeada.• JequitibáJequitibá: não sofre alteração na cor e nem no aroma.• Jequitibá RosaJequitibá Rosa: altera levemente o sabor e a cor da
cachaça. Possui amargor leve.• Amburana ou UmburanaAmburana ou Umburana: Arredonda a cachaça (corrige
a acidez e diminui o teor alcoólico), tornando-a mais suave, num tom amarelado e sabor levemente adocicado. Aroma de baunilha e canela.
• GrápiaGrápia: apresenta tom amarelo claro e sabor característico. Perfeita para arredondar a cachaça (corrigir a acidez).
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• BálsamoBálsamo: possui tom esverdeado e paladar ligeiramente forte. Aroma predominante de anis.
• CarvalhoCarvalho: são de cor amarela intenso e de sabor suave. Aroma de baunilha e coco.
• VinháticoVinhático: fornece cor amarelo-claro e gosto próximo ao da cachaça pura.
• Ipê AmareloIpê Amarelo: garante uma cachaça com tom alaranjado.• CastanheiraCastanheira: possui um tom levemente amarelado.
Conhecida como carvalho brasileiro por ser a única madeira porosa nacional. Aroma de baunilha e coco.
• Pau BrasilPau Brasil: Possui tom avermelhado que varia de acordo com a idade. Tem amargor característico da madeira.
Envelhecimento (madeiras Envelhecimento (madeiras utilizadas)utilizadas)
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VídeoVídeo
Assista agora um vídeo sobre a produção da cachaça artesanal ou de alambique
Vídeo produzido pela Água Doce
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Análise SensorialAnálise Sensorial
A cachaça artesanal é umas das bebidas mais saborosas do mundo;
Resultado de um complexo número de elementos na sua composição;
Fundamental para determinar a qualidade da cachaça e se aproveite ao máximo seu sabor;
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1 – Aroma1 – Aroma
Análise feita através do Olfato
Agita-se a cachaça em um copo (tulipa) para que se concentre os elementos aromáticos da cachaça;
Principais aromas detectados são: Frutal, alcoólico, ácido, adocicado e estranho.
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A cachaça de qualidade tem aroma agradável;
Envolve a os aspectos frutal, alcoólico, ácido e adocicado de maneira equilibrada;
Na inalação, não deve irritar a mucosa nasal.
1 – Aroma1 – Aroma
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2 - Paladar2 - Paladar
Coloca-se um gole na boca e realizam-se movimentos para senti-la em todas as partes da língua e bochecha;
Utiliza-se os mesmos atributos do aroma.
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3 – Formação de colar3 – Formação de colar
A bebida deve apresentar pequenas bolhas, que formam um colar;
Desaparecem em 30 segundos no máximo;
Atributo de qualidade para a cachaça.
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4 - Transparência4 - Transparência
A cachaça deve ser limpa, transparente e brilhante.
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5 - Oleosidade5 - Oleosidade
Virando e girando o copo, deve-se observar uma película oleosa que escorre pelo copo;
Quanto maior o tempo que escorre melhor a qualidade da cachaça.
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6 – Cor da Cachaça6 – Cor da Cachaça
Cachaças turvas denotam qualidade inferior;
Quando envelhecidas, adquire cores características da madeira.
Tradicionalmente são: incolor, levemente amarelada, amarelo médio, amarelo forte, esverdeada.
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VídeoVídeo
Assista agora uma vídeo aula de como fazer uma análise sensorial ou degustação de cachaça
Ministrada por Delfino Golfeto
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Cachaças do Cardápio*Cachaças do Cardápio*
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