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LETCIA FLEURY VIANA

CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS E SENSORIAIS DE AGUARDENTE DE CANA-DE-ACAR SUBMETIDAS DIFERENTES CONDIES DE ENVELHECIMENTO

Dissertao apresentada coordenao do Programa de Ps-Graduao em Cincia e Tecnologia de Alimentos da Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos da exigncia para obteno do ttulo de Mestre em Cincia e Tecnologia de Alimentos. Orientador: Prof. Dr. Mrcio Caliari Co-orientadora: Prof. Dr. Maria Margareth V. Naves

Goinia 2007

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LETCIA FLEURY VIANA

CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS E SENSORIAIS DE AGUARDENTE DE CANA-DE-ACAR SUBMETIDAS DIFERENTES CONDIES DE ENVELHECIMENTO

Dissertao defendida e aprovada em 06 de agosto de 2007, pela Banca Examinadora constituda pelos membros:

________________________________________ Prof. Dra. Evelyn de Souza Oliveira - UFMG Membro

________________________________________ Prof. Dr. Manoel Soares Soares Jnior - UFG Membro

________________________________________ Prof. Dr. Mrcio Caliari - UFG Orientador

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Dedico este trabalho s trs pessoas mais importantes da minha vida, meu pai e minha me, por serem os incentivadores da minha idia de fazer o mestrado e por amar e se dedicar aos filhos antes de qualquer coisa, e ao meu irmo pelos conselhos e apoio durante esses dois anos de trabalho rduo.

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AGRADECIMENTOS Agradeo em primeiro lugar e com muito carinho e amor aos meus pais, Paulo Roberto Lucas Viana e Elza Augusta Fleury Viana, que sempre me deram apoio, incentivo, ateno e o mais importante amor para seguir em frente com os meus sonhos, sem a tica e educao que vocs me ensinaram com certeza no seria quem sou hoje. Agradeo a uma pessoa que sempre ajuda e nunca lembrado, o irmo, de uma forma ou de outra o meu irmo, Paulo Roberto Lucas Viana Filho, sempre dava um jeito de me ajudar, por isso muito obrigada. Em especial agradeo pelo amor, carinho, ajuda e compreenso do meu namorado, Znison Pereira da Silva Jnior, que esteve comigo em todos os momentos e em todas as horas, principalmente nas duas ltimas semanas para finalmente terminar minha parte prtica. Agradeo Ana Karolline Alves Fragoso, pelos seus dotes em auto cad e pelos timos desenhos realizados para meu trabalho. Agradeo em especial ao professor Mrcio Caliari, que foi meu segundo pai, e me ajudou e incentivou muito durante esses dois anos. A voc professor muito obrigada pela confiana, pelos conselhos e pela orientao, que sem eles no teria chegado aonde cheguei dentro da Universidade Federal de Gois. Agradeo professora Maria Margareth Veloso Naves, pela ajuda na fase de redao do trabalho, e por no perder a pacincia nunca quando errava a mesma coisa. Agradeo as alunas de graduao Cssia Silva Azevedo e Wanessa Brando de Oliveira, pelos trabalhos longos no laboratrio. No se esqueam que sem o trabalho de vocs hoje eu no estaria no final do projeto. Agradeo ao pessoal do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, pela ajuda na realizao das anlises fsico-qumicas, em nome de Lucimaria Santos Serafini e Zelita de Oliveira Lopes Brasil. Agradeo ao professor Manoel Soares Soares Jnior e seu monitor Marcos Vinicius Machado Pinheiro pela ajuda no programa de estatstica SAS System. Agradeo ao pessoal da limpeza pela ajuda durante o desenvolvimento do projeto em nome de Dona Antnia Correia Lima de Albuquerque. Agradeo aos professores e a Universidade Federal de Gois. Agradeo as minhas amigas, Maisa Moreira Melo e Marcella Machado Leo.

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Agradeo a Capes Coordenao de Aperfeioamento de Pessoal de Nvel Superior pela bolsa de estudo concedida durante o mestrado. E por fim agradeo a Deus, pois sem ele nada do que foi dito acima poderia ser realizado.

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RESUMO O objetivo deste trabalho foi investigar o processo de envelhecimento de aguardente de canade-acar em diferentes condies de envelhecimento e caracterizar a evoluo do processo. A aguardente de cana-de-acar foi armazenada durante doze meses em barris de madeira (jatob, ip-amarelo e sassafrs) e gales de polipropileno (PP), totalizando 14 tratamentos e a amostra padro e 1 repetio para cada tratamento. A cada ms foram colhidas amostras para a realizao de anlises fsico-qumicas (extrato seco, acidez, densidade e grau alcolico). Aps doze meses, realizaram-se anlises sensoriais por meio de testes de ordenaopreferncia das amostras entre os diferentes tratamentos para cada madeira, em relao cor, ao aroma, ao sabor e impresso global. Em relao ao extrato seco e acidez verificou-se que o tratamento em barril de madeira com cavacos e circulao forada teve o maior aumento em todas as madeiras estudadas, superando o tratamento tradicional. Para os gales de PP com cavacos no ocorreu aumento que viabilizasse o uso deste processo no envelhecimento. A densidade aumentou em todos os tratamentos com sassafrs e ip-amarelo. Para o jatob ocorreu uma diminuio somente no tratamento tradicional. Para o grau alcolico houve uma diminuio em todos os tratamentos com ip-amarelo e sassafrs enquanto que para o jatob ocorreu uma diminuio somente nos tratamentos com gales de PP. Para a anlise sensorial das aguardente de cana-de-acar com jatob o tratamento tradicional foi o preferido em trs dos atributos analisados (cor, sabor e impresso global). Para o ip-amarelo e sassafrs o tratamento em gales de PP com cavacos foi o preferido em relao ao aroma e impresso global. Em relao cor e sabor no ip-amarelo o melhor escore foi no tratamento em barril com cavacos e circulao. Para o sassafrs o melhor escore obtido para a cor foi o tratamento tradicional e para sabor o tratamento em gales PP com cavacos e circulao forada. Ao final do experimento pode-se concluir que para o extrato seco e acidez o tratamento com barril, cavacos e circulao forada acelerou o processo em relao ao tratamento tradicional. Para a densidade e o grau alcolico com ip-amarelo no ocorreu acelerao do processo em nenhum dos tratamentos em relao ao tratamento tradicional enquanto que para o sassafrs o processo foi acelerado para a densidade em relao ao tratamento tradicional. Concluiu-se que a circulao no influenciou diretamente no envelhecimento e que os gales de polipropileno no so apropriados para esse fim. Quanto anlise sensorial para a madeira jatob a aguardente preferida foi a do tratamento tradicional. Para a madeira ip-amarelo a aguardente preferida foi a do tratamento em barril

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com cavacos e circulao forada. Para a madeira sassafrs a aguardente foi a do tratamento em galo de polipropileno com cavacos. Palavras Chaves: Aguardente de cana-de-acar, envelhecimento acelerado, madeiras

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ABSTRACT The objective of this work was to investigate the wood effect different on the process of aging of brandy of sugar cane-of-sugar in different conditions of storage, being characterized the evolution of the process. The work was carried through, during twelve months with a repetition for treatment. The brandy was stored in barrels wooden (jatob, ip-amarelo and sassafrs) and polypropylene packings (PP). To each month had been harvested samples for the accomplishment of analyses physicist-chemistries (dry extract, acidity, density and alcoholic degree) After twelve months, had been carried through sensorial analyses through tests of ordinance-preference of the samples between the different treatments for wood, in relation to the aroma, flavor, global impression and color. For the analyses of dry extract and acidity it was verified that treatment in wooden barrel with cavacos and forced circulation had the biggest increase in all the studied wood, surpassing the traditional treatment. For packings PP with cavaco increase did not occur that made possible the use of this process in the aging. The density increased in all the treatments with sassafrs and ip-amarelo. For jatob a reduction in the traditional treatment only occurred. For the alcoholic degree it had a reduction in all the treatments with ip-amarelo and sassafrs whereas for jatob a reduction in the treatments with packings PP only occurred. For the sensorial analysis of the brandys with jatob the traditional treatment was the preferred one in three of the analyzed attributes (color, flavor and global impression). For ip-amarelo and sassafrs the treatment in packing PP with cavacos was preferred in relation the aroma and the global impression. In relation to the color and ip-amarelo flavor in the optimum one it props up was in the treatment in barrel with cavacos and circulation For sassafrs optimum props up gotten for the color was the traditional treatment and for flavor the treatment in PP with cavacos and circulation. To the end of the experiment it can be concluded that for the dry extract and acidity the treatment with barrel, cavacos and forced circulation sped up the process in relation to the traditional treatment. For the density and the alcoholic degree with ip-amarelo acceleration of the process in none of the treatments in relation to the traditional treatment did not occur whereas for sassafrs the process was sped up for the density in relation to the traditional treatment. Keys Words: Brandy, accelerated aging, wood

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LISTA DE FIGURAS Figura 1. Fluxograma do processo de produo da cachaa ...................................................22 Figura 2. Componentes da madeira .........................................................................................25 Figura 3. Panorama geral da distribuio dos barris e gales de plsticos usados no envelhecimento da aguardente de cana-de-acar............................................................38 Figura 4. Vista Superior da distribuio dos barris e gales plsticos usados no envelhecimento de aguardente de cana-de-acar............................................................39 Figura 5. Vista inferior da distribuio dos barris usados para o envelhecimento de aguardente de cana-de-acar...........................................................................................40 Figura 6. Evoluo mensal do aspecto visual da aguardente de cana-de-acar envelhecida de forma tradicional em barril de Jatob (tratamento J1). .....................................................48 Figura 7. Evoluo mensal da aguardente de cana-de-acar envelhecida em gales de polipropileno com cavacos de Jatob e circulao forada (tratamento J2). ....................49 Figura 8. Evoluo mensal do aspecto visual da aguardente de cana-de-acar envelhecida em gales de polipropileno com cavacos de Jatob (tratamento J3).................................50 Figura 9. Evoluo mensal do aspecto visual da aguardente de cana-de-acar envelhecida em barril de jatob com cavacos de jatob e circulao forada (tratamento J4) .............51 Figura 10. Evoluo mensal no teor de extrato seco das aguardentes de cana-de-acar envelhecidas sob os tratamentos J1(tradicional Jatob), J3 (gales de polipropileno com cavacos de jatob), J2 (gales de polipropileno com cavacos de jatob e circulao forada) e J4 (barril de jatob com cavacos de jatob e circulao forada), respectivamente em linhas................................................................................................54 Figura 11. Evoluo mensal no teor da acidez voltil das aguardentes de cana-de-acar envelhecidas sob os tratamentos J1 (tradicional jatob), J3 (gales de polipropileno com cavacos de jatob), J2 (gales de polipropileno com cavacos de jatob e circulao forada) e J4 (barril de jatob com cavacos de jatob e circulao forada), respectivamente em linhas................................................................................................57 Figura 12. Evoluo mensal no teor da densidade das aguardentes de cana-de-acar envelhecidas sob os tratamentos J1 (tradicional jatob), J3 (gales de polipropileno com cavacos de jatob), J2 (gales de polipropileno com cavacos de jatob e circulao forada) e J4 (barril de jatob com cavacos de jatob e circulao forada), respectivamente em linhas................................................................................................59 Figura 13. Evoluo mensal no teor do grau alcolico das aguardentes de cana-de-acar envelhecidas sob os tratamentos J1 (tradicional jatob), J3 (gales de polipropileno com cavacos de jatob), J2 (gales de polipropileno com cavacos de jatob e circulao forada) e J4 (barril de jatob com cavacos de jatob e circulao forada), respectivamente em linhas................................................................................................62 Figura 14. Evoluo mensal do aspecto visual da aguardente de cana-de-acar envelhecida de forma tradicional em barril de ip-amarelo (tratamento I1).........................................65 Figura 15. Evoluo mensal do aspecto visual da aguardente de cana-de-acar envelhecida em gales de polipropileno com cavacos de ip-amarelo e circulao forada (tratamento I2). .....................................................................................................................................66 Figura 16. Evoluo mensal do aspecto visual da aguardente de cana-de-acar envelhecida em gales de polipropileno com cavacos de ip-amarelo (tratamento I3)........................67 Figura 17. Evoluo mensal do aspecto visual da aguardente de cana-de-acar envelhecida em barril de ip-amarelo com cavacos de ip-amarelo e circulao forada (tratamento I4). .....................................................................................................................................68 Figura 18. Evoluo mensal no teor do extrato seco das aguardentes de cana-de-acar envelhecidas sob os tratamentos I1 (tradicional ip-amarelo), I3 (gales de polipropileno

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com cavacos de ip-amarelo), I2 (gales de polipropileno com cavacos de ip-amarelo e circulao forada) e I4 (barril de ip-amarelo com cavacos de ip-amarelo e circulao forada), respectivamente em linhas. ...............................................................................71 Figura 19. Evoluo mensal no teor de acidez voltil das aguardentes de cana-de-acar envelhecidas sob os tratamentos I1 (tradicional ip-amarelo), I3 (gales de polipropileno com cavacos de ip-amarelo), I2 (gales de polipropileno com cavacos de ip-amarelo e circulao forada) e I4 (barril de ip-amarelo com cavacos de ip-amarelo e circulao forada), respectivamente em linhas. ...............................................................................73 Figura 20. Evoluo mensal no teor de densidade das aguardentes de cana-de-acar envelhecidas sob os tratamentos I1 (tradicional ip-amarelo), I3 (gales de polipropileno com cavacos de ip-amarelo), I2 (gales de polipropileno com cavacos de ip-amarelo e circulao forada) e I4 (barril de ip-amarelo com cavacos de ip-amarelo e circulao forada), respectivamente em linhas. ...............................................................................76 Figura 21. Evoluo mensal no teor de grau alcolico das aguardentes de cana-de-acar envelhecidas sob os tratamentos I1 (tradicional ip-amarelo), I3 (gales de polipropileno com cavacos de ip-amarelo), I2 (gales de polipropileno com cavacos de ip-amarelo e circulao forada) e I4 (barril de ip-amarelo com cavacos de ip-amarelo e circulao forada), respectivamente em linhas. ...............................................................................78 Figura 22. Evoluo mensal do aspecto visual da aguardente de cana-de-acar envelhecida da forma tradicional em barril de sassafrs (tratamento S1).............................................81 Figura 23. Evoluo mensal do aspecto visual da aguardente de cana-de-acar envelhecida em gales de polipropileno com cavacos de sassafrs e circulao forada (tratamento S2). ....................................................................................................................................82 Figura 24. Evoluo mensal do aspecto visual da aguardente de cana-de-acar envelhecida em gales de polipropileno com cavacos de sassafrs (tratamento S3)............................83 Figura 25. Evoluo mensal do aspecto visual da aguardente de cana-de-acar envelhecida em barril com cavacos de sassafrs com circulao forada (tratamento S4). .................84 Figura 26. Evoluo mensal no teor de extrato seco das aguardentes de cana-de-acar envelhecidas sob os tratamentos S1 (tradicional sassafrs), S3 (gales de polipropileno com cavacos de sassafrs), S2 (gales de polipropileno com cavacos de sassafrs e circulao forada) e S4 (barril de sassafrs com cavacos de sassafrs e circulao forada), respectivamente em linhas. ...............................................................................87 Figura 27. Evoluo mensal no teor da acidez voltil das aguardentes de cana-de-acar envelhecidas sob os tratamentos S1 (tradicional sassafrs), S3 (gales de polipropileno com cavacos de sassafrs), S2 (gales de polipropileno com cavacos de sassafrs e circulao forada) e S4 (barril de sassafrs com cavacos de sassafrs e circulao forada), respectivamente em linhas. ...............................................................................90 Figura 28. Evoluo mensal no teor da densidade das aguardentes de cana-de-acar envelhecidas sob os tratamentos S1 (tradicional sassafrs), S3 (gales de polipropileno com cavacos de sassafrs), S2 (gales de polipropileno com cavacos de sassafrs e circulao forada) e S4 (barril de sassafrs com cavacos de sassafrs e circulao forada), respectivamente em linhas. ...............................................................................92 Figura 29. Evoluo mensal no teor do grau alcolico das aguardentes de cana-de-acar envelhecidas sob os tratamentos S1 (tradicional sassafrs), S3 (gales de polipropileno com cavacos de sassafrs), S2 (gales de polipropileno com cavacos de sassafrs e circulao forada) e S4 (barril de sassafrs com cavacos de sassafrs e circulao forada), respectivamente em linhas. ...............................................................................95 Figura 30. Evoluo mensal no teor do extrato seco das aguardentes de cana-de-acar envelhecidas sob os tratamentos PPc (gales de polipropileno com circulao forada) e PP (gales de polipropileno esttico), respectivamente. ..................................................97

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Figura 31. Evoluo mensal no teor da acidez voltil das aguardentes de cana-de-acar envelhecidas sob os tratamentos PPc (gales de polipropileno com circulao forada) e PP (gales de polipropileno esttico), respectivamente. ..................................................99 Figura 32. Evoluo mensal no teor da densidade das aguardentes de cana-de-acar envelhecidas sob os tratamentos PPc (gales de polipropileno com circulao forada) e PP (gales de polipropileno esttico), respectivamente. ................................................101 Figura 33. Evoluo mensal no teor do grau alcolico das aguardentes de cana-de-acar envelhecidas sob os tratamentos PPc (gales de polipropileno com circulao forada) e PP (gales de polipropileno esttico), respectivamente. ................................................103 Figura 34. Aguardentes de cana-de-acar envelhecidas com jatob utilizadas na anlise sensorial. .........................................................................................................................105 Figura 35. Aguardentes de cana-de-acar envelhecidas com ip-amarelo utilizadas na avaliao sensorial..........................................................................................................108 Figura 36. Aguardentes de cana-de-acar envelhecidas com sassafrs utilizadas na avaliao sensorial. .........................................................................................................................111

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LISTA DE TABELAS Tabela 1. Diferenas entre aguardente de cana-de-acar e cachaa de acordo com a legislao vigente. ............................................................................................................20 Tabela 2. Padres de qualidade para uma boa aguardente de cana-de-acar. .......................23 Tabela 3. Teores mximos de impurezas volteis no lcool permitidos na aguardente de cana-de-acar. .................................................................................................................24 Tabela 4. Designao e especificaes dos experimentos e dos tratamentos de cada experimento ......................................................................................................................41 Tabela 5. Caracterizao da aguardente de cana-de-acar inicial utilizada nos experimentos. ..........................................................................................................................................42 Tabela 6. Resultados obtidos para grau alcolico, extrato seco, densidade, acidez voltil (mdia e desvio-padro) da aguardente de cana-de-acar recm-destilada e aps doze meses em diferentes condies de envelhecimento..........................................................44 Tabela 7. Resultados obtidos para grau alcolico, extrato seco, densidade, acidez voltil (mdia e desvio-padro) da aguardente de cana-de-acar recm-destilada e aps doze meses em gales de PP com e sem circulao..................................................................46 Tabela 8. Teores mdios mensais, desvio-padro e coeficiente de variao de extrato seco (g/L) obtidos nos diferentes tratamentos utilizando jatob durante o perodo de doze meses de envelhecimento. ................................................................................................52 Tabela 9. Equaes de regresso, coeficientes de determinao, coeficientes de variao e nvel de significncia do modelo para extrato seco (g/L), das aguardentes de cana-deacar envelhecidas sob diferentes tratamentos utilizando jatob durante doze meses. ..53 Tabela 10. Teores mdios mensais, desvio padro e coeficiente de variao da acidez voltil (mg/100mL) obtidos nos diferentes tratamentos, utilizando jatob, durante o perodo de doze meses de envelhecimento.........................................................................................55 Tabela 11. Equaes de regresso, coeficientes de determinao, coeficientes de variao e nvel de significncia do modelo para acidez voltil (mg/100mL), das aguardentes de cana-de-acar, envelhecidas sob os diferentes tratamentos utilizando jatob. durante doze meses........................................................................................................................56 Tabela 12. Teores mdios mensais, desvio padro e coeficiente de variao da densidade (g/mL) obtidos nos diferentes tratamentos utilizando jatob durante o perodo de doze meses de envelhecimento. ................................................................................................58 Tabela 13. Equaes de regresso, coeficientes de determinao, coeficientes de variao e nvel de significncia do modelo para densidade (g/mL), da aguardente de cana-deacar envelhecidas sob os diferentes tratamentos utilizando jatob durante doze meses. ..........................................................................................................................................59 Tabela 14. Teores mdios mensais, desvio padro e coeficiente de variao do grau alcolico (% volume) obtidos nos diferentes tratamentos, utilizando jatob durante o perodo de doze meses de envelhecimento.........................................................................................61 Tabela 15. Equaes de regresso, coeficientes de determinao, coeficientes de variao e nvel de significncia do modelo para grau alcolico (% volume), das aguardentes de cana-de-acar, envelhecidas sob diferentes tratamentos utilizando jatob durante doze meses. ...............................................................................................................................61 Tabela 16. Teores mdios mensais, desvio padro e coeficiente de variao de extrato seco (g/L) obtidos nos diferentes tratamentos, utilizando ip-amarelo durante o perodo de doze meses de envelhecimento.........................................................................................69 Tabela 17. Equaes de regresso, coeficientes de determinao, coeficientes de variao e nvel de significncia do modelo para extrato seco (g/L), das aguardentes de cana-de-

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acar envelhecidas sob diferentes tratamentos utilizando ip-amarelo durante doze meses. ...............................................................................................................................70 Tabela 18. Teores mdios mensais, desvio padro e coeficiente de variao da acidez voltil (mg/100mL etanol) obtidos nos diferentes tratamentos, utilizando ip-amarelo durante o perodo de doze meses de envelhecimento.......................................................................72 Tabela 19. Equaes de regresso, coeficientes de determinao, coeficientes de variao e nvel de significncia do modelo para acidez (mg/100mL etanol), das aguardentes de cana-de-acar envelhecidas sob diferentes tratamentos utilizando ip-amarelo durante doze meses........................................................................................................................73 Tabela 20. Teores mdios mensais, desvio padro e coeficiente de variao da densidade (g/mL) obtidos nos diferentes tratamentos, utilizando ip-amarelo durante o perodo de doze meses de envelhecimento.........................................................................................75 Tabela 21. Equaes de regresso, coeficientes de determinao, coeficientes de variao e nvel de significncia do modelo para densidade (g/mL), das aguardentes de cana-deacar envelhecidas sob diferentes tratamentos utilizando ip-amarelo durante doze meses. ...............................................................................................................................75 Tabela 22. Teores mdios mensais, desvio padro e coeficiente de variao do grau alcolico (% volume) obtidos nos diferentes tratamentos, utilizando ip-amarelo durante o perodo de doze meses de envelhecimento. ...................................................................................77 Tabela 23. Equaes de regresso, coeficientes de determinao, coeficientes de variao e nvel de significncia do modelo para grau alcolico (% volume), das aguardentes de cana-de-acar envelhecidas sob diferentes tratamentos utilizando ip-amarelo durante doze meses........................................................................................................................78 Tabela 24. Teores mdios mensais, desvio padro e coeficiente de variao do teor de extrato seco (g/L) obtidos nos diferentes tratamentos, utilizando sassafrs durante o perodo de doze meses de envelhecimento.........................................................................................85 Tabela 25. Equaes de regresso, coeficientes de determinao, coeficientes de variao e nvel de significncia do modelo para extrato seco (g/L), das aguardentes de cana-deacar envelhecidas sob diferentes tratamentos utilizando sassafrs durante doze meses. ..........................................................................................................................................86 Tabela 26. Teores mdios mensais, desvio padro e coeficiente de variao da acidez voltil (mg/100mL etanol) obtidos nos diferentes tratamentos, utilizando sassafrs durante o perodo de doze meses de envelhecimento.......................................................................88 Tabela 27. Equaes de regresso, coeficientes de determinao, coeficientes de variao e nvel de significncia do modelo para acidez voltil (mg/100mL etanol), das aguardentes de cana-de-acar envelhecidas sob diferentes tratamentos utilizando sassafrs durante doze meses........................................................................................................................89 Tabela 28. Teores mdios mensais, desvios padro e coeficientes de variao da densidade (g/mL) obtidos nos diferentes tratamentos, utilizando sassafrs durante o perodo de doze meses de envelhecimento. ................................................................................................91 Tabela 29. Equaes de regresso, coeficientes de determinao, coeficientes de variao e nvel de significncia do modelo para densidade (g/mL), das aguardentes de cana-deacar envelhecidas sob diferentes tratamentos utilizando sassafrs durante doze meses. ..........................................................................................................................................92 Tabela 30. Teores mdios mensais, desvio padro e coeficiente de variao do grau alcolico (% volume) obtidos nos diferentes tratamentos, utilizando sassafrs durante o perodo de doze meses de envelhecimento.........................................................................................93 Tabela 31. Equaes de regresso, coeficientes de determinao, coeficientes de variao e nvel de significncia do modelo para grau alcolico (% volume), das aguardentes de

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cana-de-acar envelhecidas sob diferentes tratamentos utilizando sassafrs durante doze meses. ...............................................................................................................................94 Tabela 32. Teores mdios mensais, desvio padro e coeficiente de variao do teor de extrato seco (g/mL) obtidos nos diferentes tratamentos, utilizando gales de polipropileno durante o perodo de doze meses de envelhecimento.......................................................96 Tabela 33. Equaes de regresso, coeficientes de determinao, coeficientes de variao e nvel de significncia do modelo para extrato seco (g/L), das aguardentes de cana-deacar envelhecidas sob diferentes tratamentos utilizando gales de polipropileno durante doze meses...........................................................................................................97 Tabela 34. Teores mdios mensais, desvio padro e coeficiente de variao da acidez voltil (mg/100mL etanol) obtidos nos diferentes tratamentos, utilizando gales de polipropileno durante o perodo de doze meses de envelhecimento. ...............................98 Tabela 35. Equaes de regresso, coeficientes de determinao, coeficientes de variao e nvel de significncia do modelo para acidez voltil (mg/100mL etanol), das aguardentes de cana-de-acar envelhecidas sob diferentes tratamentos utilizando gales de polipropileno durante doze meses. ...................................................................................98 Tabela 36. Teores mdios mensais, desvios padro e coeficientes de variao da densidade (g/mL) obtidos nos diferentes tratamentos, utilizando gales de polipropileno durante o perodo de doze meses de envelhecimento.....................................................................100 Tabela 37. Equaes de regresso, coeficientes de determinao, coeficientes de variao e nvel de significncia do modelo para densidade (g/mL), das aguardentes de cana-deacar envelhecidas sob diferentes tratamentos utilizando gales de polipropileno durante doze meses.........................................................................................................100 Tabela 38. Teores mdios mensais, desvio padro e coeficiente de variao do grau alcolico (% volume) obtidos nos diferentes tratamentos, utilizando gales de polipropileno durante o perodo de doze meses de envelhecimento.....................................................102 Tabela 39. Equaes de regresso, coeficientes de determinao, coeficientes de variao e nvel de significncia do modelo para grau alcolico (% volume), das aguardentes de cana-de-acar envelhecidas sob diferentes tratamentos utilizando gales de polipropileno durante doze meses. .................................................................................102 Tabela 40. Identificao tratamento na anlise sensorial ......................................................104 Tabela 41. Escores mdios e teste de Neweel e Mac Farlane para avaliao sensorial da aguardente de cana-de-acar envelhecida com jatob..................................................106 Tabela 42. Escores mdios e teste de Neweel e Mac Farlane para avaliao sensorial das aguardentes de cana-de-acar envelhecidas com ip-amarelo. ....................................109 Tabela 43. Escores mdios e teste de Neweel e Mac Farlane para avaliao sensorial das aguardentes de cana-de-acar envelhecidas com sassafrs. .........................................112

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SUMRIO 1 2 2.1 2.2 2.2.1 2.2.2 2.3 2.3.1 2.3.2 2.3.3 2.4 2.4.1 2.4.2 2.4.3 2.4.4 3 3.1 3.2 3.2.1 3.2.2 3.2.3 3.2.3.1 3.2.3.2 3.2.3.3 3.2.3.4 3.2.4 4 4.1 4.2 4.2.1 4.2.1.1 4.2.1.2 4.2.1.3 4.2.1.4 4.2.2 4.2.2.1 4.2.2.2 4.2.2.3 4.2.2.4 4.2.3 4.2.3.1 4.2.3.2 4.2.3.3 INTRODUO ...........................................................................................17 REVISO DA LITERATURA ..................................................................19 A CANA-DE-ACAR ...............................................................................19 AGUARDENTE DE CANA-DE-ACAR .................................................19 Definio.......................................................................................................19 Processo de produo e padres de qualidade da aguardente de cana-deacar............................................................................................................21 O ENVELHECIMENTO DA AGUARDENTE DE CANA-DE-ACAR .24 A madeira e seus componentes ...................................................................24 Caractersticas desejveis da madeira para o envelhecimento ...............26 Processo de envelhecimento........................................................................28 CARACTERISTICAS FSICO-QUMICAS DA AGUARDENTE DE CANA-DE-ACAR ...................................................................................30 Acidez Voltil ...............................................................................................30 Grau alcolico ..............................................................................................31 Densidade .....................................................................................................31 Extrato Seco .................................................................................................32 MATERIAL E MTODOS ........................................................................33 MATERIAL ..................................................................................................33 MTODOS....................................................................................................33 Protocolo experimental ...............................................................................33 Obteno das amostras ...............................................................................34 Anlises fsico-qumicas ..............................................................................34 Acidez voltil.................................................................................................35 Densidade ......................................................................................................35 Grau alcolico................................................................................................35 Extrato seco ...................................................................................................36 Anlise sensorial ..........................................................................................36 RESULTADOS E DISCUSSO ................................................................42 CARACTERIZAO DA AGUARDENTE DE CANA-DE-ACAR .....42 EVOLUO DOS COMPONENTES DOS DESTILADOS........................42 Envelhecimento com jatob experimento 1............................................47 Evoluo do teor de extrato seco...................................................................52 Evoluo da acidez voltil.............................................................................55 Evoluo da densidade ..................................................................................58 Evoluo do grau alcolico ...........................................................................60 Envelhecimento com ip-amarelo experimento 2 ..................................63 Evoluo do teor de extrato seco...................................................................69 Evoluo da acidez voltil.............................................................................72 Evoluo da densidade ..................................................................................74 Evoluo do grau alcolico ...........................................................................76 Envelhecimento com sassafrs experimento 3 .......................................80 Evoluo do teor de extrato seco...................................................................85 Evoluo da acidez voltil.............................................................................88 Evoluo da densidade ..................................................................................91

16

4.2.3.4 4.2.4 4.2.4.1 4.2.4.2 4.2.4.3 4.2.4.4 4.3 4.3.1 4.3.2 4.3.3 5

Evoluo do grau alcolico ...........................................................................93 Evoluo dos compostos do destilado do padro (vidro) dos tratamentos em galo de polipropileno com circulao forada e esttico..................96 Evoluo do extrato seco...............................................................................96 Evoluo da acidez voltil.............................................................................97 Evoluo da densidade ..................................................................................99 Evoluo do grau alcolico .........................................................................101 ANLISE SENSORIAL .............................................................................104 Anlise sensorial das aguardente de cana-de-acar envelhecidas com jatob ..........................................................................................................104 Anlise sensorial das aguardente de cana-de-acar envelhecidas com ip-amarelo.................................................................................................107 Anlise sensorial das aguardentes de cana-de-acar envelhecidas com sassafrs......................................................................................................110 CONCLUSO............................................................................................114

...........................REFERNCIAS ........................................................................................115 ...........................APNDICES ..............................................................................................119

17

1

INTRODUO

Os primeiros a registrarem o processo e obteno da cqua ardens (gua ardente) foram os gregos, entre os anos 23 e 79 d.C, mas os rabes que disseminaram a tcnica da destilao pelos velho e novo mundo. Na Itlia, o destilado de uva ficou conhecido como grappa. Em terras germnicas, se destila a partir da cereja negra, o kirsch. Na Esccia tornouse popular o usque, destilado da cevada sacarificada. Na Rssia a vodka, de centeio. No Japo e na China, o sak, de arroz. E em Portugal a bagaceira, destilado do bagao de uva (CARVALHO, 2001). Os dados disponveis sobre o incio da produo da cachaa so divergentes. De acordo com Lima (1999), a produo de cachaa iniciou-se no Brasil na poca da colonizao, ainda quando os escravos trabalhavam nos engenhos dos senhores feudais. No incio do sculo XVI descobriu-se o vinho originrio da garapa de cana-de-acar (cagaa), que ficava ao relento em cochos de madeira para os animais. Esse passou a ser servido pelos senhores de engenho aos seus escravos que iniciaram a sua destilao, produzindo, o que se conhece como cachaa. Assim, a cachaa tornou-se uma bebida popular de produo familiar. Com o tempo foram se abrindo vrios alambiques e expandindo-se os ncleos de produo. O processo de produo de cachaa foi aprimorado desde a descoberta do vinho de cana-deacar. Aps mais de 300 anos de histria no Brasil, a cachaa chega ao sculo XXI com cinco etapas bsicas de elaborao: colheita e moagem da cana-de-acar, fermentao do mosto, destilao do vinho e envelhecimento do destilado. Ao longo dos anos, a cachaa no conheceu o problema de demanda de mercado, pois existiam poucos alambiques e a produo era suficiente. Todavia, com a abertura de mercado e a globalizao, surgiram inmeros micros, pequenos e mdios produtores, fazendo com que a oferta aumentasse com a entrada de novas marcas de cachaa, com preos mais acessveis. Atualmente, os alambiques procuram otimizar o processo de produo, objetivando menor preo de mercado aliado qualidade, pois este mercado, seja ele nacional ou internacional, cada vez mais exigente. Neste contexto, importante conhecer os fatores qumicos e fsicos que possam interferir na qualidade da bebida para atender aos consumidores mais exigentes (NOVAES, 2000). A cachaa uma bebida fermentada e destilada. Portanto, aps a obteno do vinho, uma mistura de gua e lcool, durante o processo de fermentao, este passa para a

18

etapa da destilao, a fim de atingir o grau alcolico da bebida. Alm da destilao, o envelhecimento e o engarrafamento so fatores importantes na qualidade da cachaa, merecendo cuidados especiais, pois aumentam a qualidade fsico-qumica e sensorial do produto, agregando valores de mercado (LIMA et al., 2001; NOVAES, 2000). No Brasil, a aguardente de cana-de-acar o destilado mais consumido entre as bebidas alcolicas. Este consumo gera uma demanda real pelo produto, tornando conseqentemente o seu setor industrial importante e uma fonte geradora de empregos diretos e indiretos. A produo de aguardente de cana-de-acar no Brasil destina-se quase que totalmente ao mercado interno. A parcela de produo destinada ao mercado externo pouco significativa. Porm, com o consumo cada vez maior de aguardente de cana-de-acar e com o incio de uma valorizao do produto perante o mercado internacional, torna-se evidente a necessidade de melhor conhecer e padronizar a bebida. H um grande interesse em melhorar a qualidade desta bebida, objetivando maior competitividade de mercado, como a criao do selo de garantia da AMPAQ (Associao Mineira dos Produtores de Aguardente de cana-deacar de Qualidade) e o incentivo de consumo de aguardente de cana-de-acar em comemoraes oficiais em embaixadas brasileiras no exterior (CARVALHO, 2001). Sendo assim, o estudo do envelhecimento da aguardente de cana-de-acar de suma importncia, pois mesmo que a fermentao tenha sido a melhor possvel e a destilao, a mais apurada, o produto final sempre ter sabor ardente e seco. Ao ser armazenada em barris de madeira, a cachaa adquire caractersticas da madeira, corrigindo assim defeitos da fermentao e da destilao, melhorando ento o paladar da bebida (CARDELLO; FARIA, 1998). O objetivo deste trabalho foi investigar o efeito do tipo de madeira sobre o processo de envelhecimento de aguardente de cana-de-acar em diferentes condies de envelhecimento, caracterizando a evoluo do processo de envelhecimento, tendo como objetivos especficos acompanhar as alteraes fsico-qumicas da aguardente de cana-deacar ocorridas no decorrer de 12 meses de envelhecimento. Avaliar a influncia do tipo de madeira no envelhecimento da aguardente de cana-de-acar. Avaliar a influncia da utilizao de cavacos e a circulao forada da bebida no interior dos barris sobre o envelhecimento da aguardente de cana-de-acar. Avaliar a preferncia de consumidores pelo produto em relao aos tratamentos e as madeiras estudadas, aps 12 meses de envelhecimento. Determinar a melhor e mais rpida forma de se envelhecer aguardente de cana-de-acar.

19

2

REVISO DA LITERATURA

2.1

A CANA-DE-ACAR A histria da cana-de-acar no Brasil comea quase que com a histria do Pas,

constituindo-se em um dos ciclos da sua economia. A cana-de-acar foi introduzida no Brasil em 1532, trazida por Martin Afonso de Souza da Ilha da Madeira (Portugal) e plantada na capitana de So Vicente, hoje Estado de So Paulo. Em 1533, Duarte Coelho, implementou a cultura da cana-de-acar na capitania de Pernambuco e em 1540 Pero de Ges a introduziu na capitania da Paraba do Sul (ANDRADE, 2006). O Brasil o maior produtor mundial de cana-de-acar com uma produo de 422.926 mil toneladas, seguido da ndia com 232.300 mil toneladas, China com 87.768 mil toneladas e Paquisto com 47.244 mil toneladas. Dentre os Estados brasileiros produtores de cana-de-acar, destacam-se So Paulo, com uma produo de 138.548 mil toneladas; Paran, com 20.989 mil toneladas; Alagoas, com 15.166 mil toneladas e Minas Gerais, com 14.881 mil toneladas. O Estado de Gois o 5 maior produtor, com uma produo de 12.706 mil toneladas (MAPA, 2007). A produo nacional de cana-de-acar no ciclo 2006/07 est estimada em 471.2 milhes de toneladas. Esse volume supera em 9,2% a colheita passada, de 431.4 milhes de toneladas, e coloca a atual safra como a maior da histria do pas. Os dados constam do segundo levantamento da cultura de cana-de-acar na temporada 2006/07 (SIFAEG, 2006).

2.2

AGUARDENTE DE CANA-DE-ACAR

2.2.1

Definio A aguardente de cana-de-acar brasileira uma das bebidas alcolicas fermento-

destiladas mais produzidas no mundo, porm seu consumo est basicamente restrito ao territrio nacional. Uma das razes que explicam a preferncia brasileira pela aguardente de cana-de-acar, ou cachaa, talvez seja histrica ou cultural, tendo em vista que o surgimento da bebida coincide com o prprio processo de colonizao do Brasil (NOBREGA, 2003).

20

Aguardente de cana-de-acar definida como a bebida obtida do destilado alcolico simples de cana-de-acar ou pela destilao do mosto fermentado (vinho) de canade-acar. Cachaa, por sua vez, a denominao tpica e exclusiva de aguardente de canade-acar produzida no Brasil, obtida pela destilao do mosto fermentado de cana-de-acar com caractersticas sensoriais peculiares. Na Tabela 1 esto mostradas as diferenas entre aguardente de cana-de-acar e cachaa, de acordo com a atual legislao brasileira (BRASIL, 2005). Tabela 1. Diferenas entre aguardente de cana-de-acar e cachaa de acordo com a legislao vigente. Termos definidos Instruo Normativa do MAPA* n 13 de 29/06/05 Aguardente de Graduao alcolica entre 38% a 54% em volume a 20C. cana-de-acar Cachaa Graduao alcolica entre 38% a 48% em volume a 20C. Aguardente de Graduao alcolica entre 38% a 54% em volume a 20C que contenha cana-de-acar no mnimo 50% de aguardente de cana-de-acar de cana ou destilado envelhecida alcolico simples envelhecidas em tonel de madeira por no mnimo 1 ano. Cachaa envelhecida Graduao alcolica entre 38% a 48% em volume a 20C que contenha no mnimo 50% de cachaa ou aguardente de cana-de-acar de cana envelhecidas em tonel de madeira por no mnimo 1 ano.

Aguardente de Graduao alcolica entre 38% a 54% em volume a 20C que contenha cana-de-acar de 100% de aguardente de cana-de-acar de cana ou destilado alcolico Cana Premium simples envelhecidas em tonel de madeira por no mnimo 1 ano. Cachaa Premium Graduao alcolica entre 38% a 48% em volume a 20C que contenha 100% de cachaa ou destilado alcolico simples envelhecidas em tonel de madeira por no mnimo 1 ano.

Aguardente de Graduao alcolica entre 38% a 54% em volume a 20C que contenha cana-de-acar 100% de aguardente de cana-de-acar de cana ou destilado alcolico Extra Premium simples envelhecidas em tonel de madeira por um perodo no inferior a 3 anos. Cachaa Premium Extra Graduao alcolica entre 38% a 48% em volume a 20C que contenha 100% de cachaa ou destilado alcolico simples envelhecidas em tonel de madeira por um perodo no inferior a 3 anos.

* Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento Fonte: Brasil (2005)

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2.2.2

Processo de produo e padres de qualidade da aguardente de cana-de-acar No processo de produo de aguardente da cana-de-acar, o mosto corresponde

ao caldo produzido por meio da moagem da cana-de-acar, ajustado conforme a concentrao de acar necessria ao processo de fermentao alcolica. O preparo do mosto envolve operaes que permitem melhorar as condies de fermentao do caldo de cana-deacar. Inicia-se pela sua decantao e filtrao, para retirada de impurezas do mosto seguida de ajustes nos teores de acar, acidez, nutrientes e temperatura. A fermentao ideal ocorre com o caldo de cana em uma concentrao de acares em torno de 15 Brix. Em geral, o caldo de cana-de-acar apresenta uma concentrao de acares de 14 a 22 Brix. Acima de 15Brix, necessrio diluir o caldo de cana-de-acar para garantir a estabilidade do fermento ao longo de todo o perodo de fabricao (NOVAES, 2000; RIBEIRO, 2002). No mosto utilizado para fermentao h dois tipos de acares que so fermentados para produzir o lcool. O primeiro constitudo pelos chamados acares simples, glicose e frutose, que so utilizados diretamente pela levedura ou fermento, produzindo o lcool. O segundo tipo, que representa a maior parte, cerca de 90% dos acares totais do caldo, representado pela sacarose. Antes de formar o lcool, este acar hidrolisado em seus componentes simples, a glicose e a frutose. Assim, quanto maior o teor de acar no caldo, maior ser a quantidade de lcool produzido (YOKOYA, 1995). A fermentao alcolica a principal etapa do processo de produo da aguardente de cana-de-acar. Nesta, os acares presentes no mosto so transformados em lcool etlico e gs carbnico. Alm desses, h a formao de pequenas quantidades de outros componentes, os quais recebem a denominao de produtos secundrios da fermentao alcolica, responsveis pela qualidade ou defeito do produto. O principal agente do processo de fermentao a levedura, embora outros microrganismos sejam introduzidos involuntariamente no sistema, como bactrias acticas. Em geral, esses ltimos so indesejveis e responsveis pela reduo do rendimento alcolico e elevao da acidez do produto fermentado (CARDOSO; CORRA; ABREU, 2004; YOKOYA, 1995). Na Figura 1 est representado o fluxograma do processo de produo da cachaa descrito por Cardoso (2001) e pelo Sebrae (1995).

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Figura 1. Fluxograma do processo de produo da cachaaFonte: Cardoso (2001) e Sebrae (1995).

Aps a fermentao, o mosto passa a chamar-se vinho, com uma constituio varivel, mas contendo sempre produtos gasosos, lquidos e slidos. Segue-se ento, etapa de destilao, que uma operao pela qual um lquido, por efeito de aquecimento, passa para a fase gasosa e, em seguida, volta ao estado lquido por meio de condensao. Este processo permite a separao de dois ou mais componentes lquidos de uma mistura, com base em seus diferentes pontos de ebulio (LIMA, 1999; MAIA, 2000; NOVAES, 2000). Bebidas recm-destiladas como a aguardente de cana-de-acar e o usque possuem gosto picante e odor pungente e desagradvel, sendo necessrio o processo de envelhecimento ou maturao, em barris de madeira, para tornar o aroma do produto

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agradvel e desejvel. As diferenas de qualidade nos atributos aroma e sabor entre bebidas destiladas envelhecidas e no-envelhecidas so em geral, muito significativas. A cachaa , entretanto, um produto muito complexo. Cada safra nica e, at dentro de uma mesma safra, so freqentes as variaes de composio e sabor (CARDELLO; FARIA, 1998; YOKOTA, 2002). A qualidade da aguardente de cana-de-acar est relacionada s suas propriedades sensoriais tais como cor, sabor e odor, que, por sua vez, iro depender da qualidade da matria-prima, do mosto e do fermento utilizados, das condies e do tempo de fermentao, do sistema de destilao, do material de fabricao dos equipamentos e dos processos de envelhecimento e de engarrafamento (ANDRADE; CARDOSO, 2004; VARGAS; GLRIA, 1995). Uma aguardente de cana-de-acar de qualidade deve conter os padres descritos na Tabela 2. Tabela 2. Padres de qualidade para uma boa aguardente de cana-de-acar. Componente Acidez voltil, em cido actico steres, em acetato de etila lcoois superiores Aldedos, em aldedo actico Cobre* Furfural Metanol Faixa tima de qualidade sensorial da aguardente de cana-de-acar 60-120 mg/100 mL etanol 100-200 mg/100 mL etanol 100-200 mg/100 mL etanol < 10 mg/100 mL etanol 0,05). Entretanto, na madeira ip-amarelo, todos os tratamentos, diferiram (p0,05) entre si e apresentaram valores inferiores a amostra recm-destilada. Para o sassafrs, apenas o tratamento em gales de polipropileno com cavacos (S3) no diferiu (p>0,05) da amostra recm-destilada, que apresentaram grau alcolico superior aos demais tratamentos (S1, S2 e S4). Com o uso da madeira jatob (experimento 1), aps doze meses de envelhecimento, observou-se em relao amostra recm-destilada que o extrato seco foi significativamente maior nos tratamentos tradicional (J1) e em barril com cavacos e circulao forada (J4) (p0,05), que diferiram (p0,05) entre si. Estes tratamentos tiveram extrato seco maiores (p0,05) do que os tratamentos em gales de polipropileno com cavacos e circulao forada (J2) e com cavacos (J3). Entretanto, estes tratamentos no diferiram (p>0,05) da amostra recm-destilada e tambm no diferiram (p>0,05) entre si. Assim tambm ocorreu para o sassafrs. No entanto, com o uso do ip-amarelo, o tratamento em gales de polipropileno com cavacos (I3) diferiu (p0,05) da amostra recm-destilada, mas no diferiu (p>0,05) do tratamento em gales de polipropileno com cavacos e circulao forada. (I2). Para a densidade, todos os tratamentos das trs madeiras utilizadas diferiram (p0,05) da amostra recm-destilada. Para a madeira jatob e sassafrs, somente o tratamento tradicional (J1 e S1) e o tratamento em barril com cavacos e circulao forada (J4 e S4), que apresentou valor superior, diferiram (p0,05) entre si. Para a madeira ip-amarelo, o tratamento tradicional (I1) diferiu (p0,05) dos demais tratamentos. Quanto acidez voltil, para a madeira jatob, somente o tratamento em gales de polipropileno com cavacos (J3) no diferiu (p>0,05) da amostra recm-destilada. Entre os tratamentos estudados, todos diferiram (p0,05) entre si. Para a madeira ip-amarelo e sassafrs, todos os tratamentos diferiram (p0,05), com valores superiores a amostra recmdestilada. Entre os quatro tratamentos estudados com a madeira ip-amarelo, somente o tratamento tradicional (I1) e o tratamento em galo de polipropileno com cavacos e circulao forada (I4) no diferiram (p>0,05) entre si. Assim tambm aconteceu com a madeira sassafrs.

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Tabela 6. Resultados obtidos para grau alcolico, extrato seco, densidade, acidez voltil (mdia e desvio-padro) da aguardente de cana-de-acar recm-destilada e aps doze meses em diferentes condies de envelhecimento. Experimentos Codificaes RD J1 J2 J3 J4 RD I1 I2 I3 I4 RD S1 S2 S3 S4 Grau alcolico (%vol) 45,10 0,70 41,45 0,49b 42,40 0,42,b 41,00 1,27b 44,15 0,07,b 45,10 0,70 38,60 0,07e 44,40 0,00b 43,40 0,07c 41,40 0,14d 45,10 0,70 36,80 1,41b 38,70 0,21b 43,80 0,21 39,30 0,28b Extrato Seco (g/L) 0,05 0,02c 8,77 0,74b 0,43 0,02c 0,56 0,02c 76,04 0,75 0,05 0,02d 2,17 0,44b 0,66 0,03c,d 0,96 0,03c 7,20 0,78 0,05 0,02c 2,52 0,94b 0,36 0,02c 0,64 0,02c 6,40 0,15 Densidade (g/mL) 0,860 0,040c 0,940 0,010b 0,946 0,000a,b 0,951 0,001,b 0,957 0,001a 0,860 0,040c 0,951 0,001a 0,946 0,002b 0,947 0,000b 0,947 0,000b 0,860 0,040c 0,948 0,001b 0,949 0,002,b 0,949 0,005,b 0,954 0,000a Acidez Voltil (mg/100mL etanol) 11,10 3,34d 61,92 1,75b 43,04 2,08c 35,84 8,98d 120,47 2,39 11,10 3,34e 49,71 0,40c 45,34 1,75c 65,36 3,19b 76,63 7,91 11,10 3,34d 68,03 1,49b 60,25 0,79b 36,74 2,39c 136,24 18,57

Experimento 1

Experimento 2

Experimento 3

RD aguardente de cana-de-acar recm-destilada; J1 a J4 = tratamentos 1 a 4 com madeira Jatob; I1 a I4 = tratamentos 1 a 4 com madeira Ip; S1 a S4 = tratamentos 1 a 4 com madeira Sassafrs. Tratamento 1 envelhecimento tradicional; Tratamento 2 gales de polipropileno com cavacos e circulao forada; Tratamento 3 gales de polipropileno com cavacos e tratamento 4 tonel de madeira com cavacos e circulao forada. a,b letras iguais, nas colunas para cada tipo de madeira, indica que no houve diferena entre os tratamentos (p>0,05).

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Os teores mdios e as variaes percentuais de grau alcolico, extrato seco, densidade, acidez voltil, presentes na aguardente de cana-de-acar recm destilada e aps doze meses de envelhecimento em embalagens de polipropileno com e sem circulao, encontram-se na Tabela 7. Para o grau alcolico, somente o tratamento em galo de polipropileno com circulao (PPc) diferiu (p0,05) da amostra recm-destilada. Em relao ao extrato seco, no houve diferena entre os tratamentos (p>0,05). A densidade, aumentou nos tratamentos PP em relao a amostra recm-destilada (p0,05). Quanto acidez voltil, o tratamento em galo de polipropileno (PP) no diferiu (p>0,05) do tratamento em galo de polipropileno com circulao (PPc), porm ambos apresentaram valores bem superiores (p0,05) aos da amostra recm-destilada.

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Tabela 7. Resultados obtidos para grau alcolico, extrato seco, densidade, acidez voltil (mdia e desvio-padro) da aguardente de cana-de-acar recm-destilada e aps doze meses em gales de PP com e sem circulao. ExperimentoCodificaes

RD Experimento 4 PPc PP

Grau Alcolico (%vol) 45,10 0,7 41,70 0,14b 44,90 0,07

Extrato Seco (g/L) 0,05 0,02 0,08 0,00a 0,18 0,00a

Densidade (g/mL) 0,860 0,040c 0,943 0,000b 0,949 0,003

Acidez Voltil (mg/100mL etanol) 11,10 3,34b 39,22 4,58 39,15 6,53

a,b

RD= aguardente de cana-de-acar recm-destilada; PPc = gales de polipropileno com circulao; PP = gales de polipropileno. letras iguais nas colunas, para cada tipo de madeira, indica que no houve diferena entre os tratamentos (p>0,05).

46

47

4.2.1

Envelhecimento com jatob experimento 1 Nas Figuras 6 a 9 encontram-se as fotos das aguardentes de cana-de-acar

envelhecidas com uso de jatob no processo tradicional (J1), em gales de polipropileno com cavacos de jatob e circulao forada (J2), em gales de polipropileno com cavacos de jatob (J3) e em barril de madeira com cavacos de jatob e circulao forada (J4). O aspecto visual (figuras 6 a 9) indicou uma crescente evoluo da cor no decorrer dos 12 meses. Nos tratamentos utilizando barril a aguardente de cana-de-acar teve uma evoluo para a cor vermelho escuro, principalmente no tratamento J4, que continha alm do barril de madeira os cavacos reforando a cor avermelhada. As bebidas envelhecidas apenas com cavacos ficaram com uma cor amarelada.

48

Figura 6. Evoluo mensal do aspecto visual da aguardente de cana-de-acar envelhecida de forma tradicional em barril de Jatob (tratamento J1).

48

49

Figura 7. Evoluo mensal da aguardente de cana-de-acar envelhecida em gales de polipropileno com cavacos de Jatob e circulao forada (tratamento J2).

49

50

Figura 8. Evoluo mensal do aspecto visual da aguardente de cana-de-acar envelhecida em gales de polipropileno com cavacos de Jatob (tratamento J3).

50

51

Figura 9. Evoluo mensal do aspecto visual da aguardente de cana-de-acar envelhecida em barril de jatob com cavacos de jatob e circulao forada (tratamento J4)

51

52

4.2.1.1 Evoluo do teor de extrato seco Na Tabela 8 esto apresentados os resultados mdios mensais do teor de extrato seco da aguardente de cana-de-acar envelhecida em diferentes condies com uso de jatob por um perodo de doze meses. Tabela 8. Teores mdios mensais, desvio-padro e coeficiente de variao de extrato seco (g/L) obtidos nos diferentes tratamentos utilizando jatob durante o perodo de doze meses de envelhecimento. Ms 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 J1 2,94b 0,05 3,30b 1,51 3,44b 0,35 4,03b 0,40 4,57b 0,42 5,18b 0,65 5,97b 0,70 6,65b 0,64 7,00b 0,73 7,75b 0,80 8,45b 0,90 8,77b 0,74 J2 0,27c 0,01 0,26c 0,04 0,25c 0,02 0,35c 0,03 0,43c 0,02 0,46c 0,03 0,45c 0,02 0,43c 0,03 0,42c 0,00 0,45c 0,01 0,44c 0,04 0,43c 0,02 Tratamentos J3 0,24c 0,02 0,29c 0,04 0,32c 0,04 0,35c 0,01 0,45c 0,03 0,39c 0,05 0,43c 0,07 0,56c 0,02 0,48c 0,07 0,56c 0,02 0,54c 0,02 0,56c 0,02 J4 3,32 0,15 5,25 0,06 8,71 0,37 8,44 0,42 10,06 0,54 12,19 0,36 15,22 1,66 19,95 0,21 25,13 0,61 38,98 4,56 53,31 4,80 76,04 0,75 C.V.(%)* 4,64 33,11 10,94 10,01 10,21 9,12 17,67 5,28 6,65 20,50 16,14 2,26

*coeficiente variao; a,b letras iguais nas linhas significam que os tratamentos no diferiram entre si (p>0,05), pelo teste de Tukey. J1 a J4 = tratamentos 1 a 4 com madeira Jatob; Tratamento 1 envelhecimento tradicional; Tratamento 2 gales de polipropileno com cavacos e circulao forada; Tratamento 3 gales de polipropileno com cavacos e tratamento 4 barril de madeira com cavacos e circulao forada.

Os tratamentos J1 e J4 diferiram (p0,05) entre si e dos demais em todo o perodo do experimento e que os tratamentos J2 e J3 no diferem (p>0,05) entre si no mesmo perodo. Os maiores teores de extrato seco durante todo o perodo estudado foram obtidos no envelhecimento em barril de jatob com circulao forada e cavacos, seguido pelo envelhecimento tradicional e pelos tratamentos em gales de polipropileno com cavacos de jatob com ou sem circulao forada. Isto porque o tratamento utilizando barril de madeira e cavacos de jatob e o tratamento tradicional tem uma maior superfcie de contato com a bebida. Na Tabela 9 esto descritos as equaes de regresso, os valores dos coeficientes de determinao (R2), os coeficientes de variaes (C.V.) e o nvel de significncia da regresso (p), nos quatro tratamentos que utilizaram a madeira jatob. Na Figura 11 encontram-se os respectivos grficos da evoluo mensal do extrato seco, para os tratamentos utilizando jatob.

53

Tabela 9. Equaes de regresso, coeficientes de determinao, coeficientes de variao e nvel de significncia do modelo para extrato seco (g/L), das aguardentes de canade-acar envelhecidas sob diferentes tratamentos utilizando jatob durante doze meses. Tratamento4 J1 J2 J3 J4 Equao de regresso y = 2,3466 + 0,4157x + 0,0116x2 y = 0,1732 + 0,0604x 0,0033x2 y = 0,1938 + 0,0506x 0,0016x2 y = 13,504 5,7984x + 0,8692x2 R2(1) 0,8974 0,7551 0,8237 0,9601 C.V.(%)2 12,14 13,85 11,92 45,17 p3 < 0,001** < 0,001** < 0,001** 0,0002**

1

- coeficiente de determinao; 2 coeficiente de variao, 3 nvel de significncia da equao 4 - Tratamento J1 tradicional em jatob, Tratamento J2 gales de polipropileno com cavacos de jatob e circulao forada, Tratamento J3 gales de polipropileno com cavacos de jatob, Tratamento J4 barril de jatob com cavacos de jatob e circulao forada, onde y igual ao teor de extrato seco (g/L) e x igual ao tempo em (meses).

De uma forma geral, todos os tratamentos, apresentaram um aumento no teor de extrato seco, provavelmente esse incremento deve-se ao fato de que com o passar do tempo de armazenagem ocorreu uma incorporao dos componentes da madeira bebida. Resultados semelhantes foram encontrados por Padovan (2003), estudando o efeito da circulao forada da aguardente de cana-de-acar na reduo do tempo de envelhecimento, onde em 180 dias de experimento houve um crescimento do extrato seco na aguardente de cana-de-acar estudada. Dias (1997), estudando o efeito de diferentes tipos de madeiras (jatob, jequitib, blsamo, ip, carvalho e amburana) sobre o envelhecimento da aguardente de cana-de-acar detectou percentuais elevados de extrato seco principalmente nas aguardentes de cana-deacar estocadas em barris de carvalho e amburana. A frao estocada em jequitib apresentou menor percentual de acrscimo. A frao estocada em jatob apresentou em torno de 0,8 a 0,9 g/L de extrato seco. Em todos os tratamentos com o uso do jatob, observou-se um aumento do teor de extrato seco obedecendo a uma equao polinomial. Os valores de R2 encontrados nestes tratamentos variaram entre 0,7551 a 0,9691% e os coeficientes de variao variaram entre 11,92 a 45,17. De acordo com Gomes (1985) os coeficientes de variao so considerados baixos quando se encontram entre zero a dez, mdios quando se encontram entre onze e vinte e altos quando se encontram acima de 21. Neste experimento excetuando-se o tratamento J4, todos os outros so considerados mdios, para o extrato seco, indicando uma variao mdia dos resultados, portanto as equaes no podem ser utilizadas para fins preditivos. A Figura 10 apresenta a evoluo mensal no teor de extrato seco nos tratamentos que utilizaram jatob durante doze meses de envelhecimento da aguardente de cana-deacar.

54

10

0,7

Extrato seco (g/mL)

8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 2 4 6 8 10 122

Extrato seco (g/mL)

9

0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0 0 2 4 6 8 10 12

y = 2,3466 + 0,4157x + 0,0116x R = 0,89742

y = 0,1938 + 0,0506x -0,0016x R = 0,82372

2

Tempo (meses) y observaes y previsto Polinmio (y observaes)

Tempo (meses) y observaes y previsto Polinmio (y observaes)

900,6

80

Extrato seco (g/mL)

0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0 0 2 4

Extrato seco (g/mL)

70 60 50 40 30 20 10 0 -10 0 -20 2 4 6 8 10 12

y = 13,504 - 5,7984x + 0,8692x R = 0,96012

2

y = 0,1732 + 0,0604x -0,0033x R = 0,75516 8 10 2

2

Tempo (meses)

12

Tempo (meses) y observaes y previsto Polinmio (y observaes)

y observaes

y previsto

Polinmio (y observaes)

Figura 10. Evoluo mensal no teor de extrato seco das aguardentes de cana-de-acar envelhecidas sob os tratamentos J1(tradicional Jatob), J3 (gales de polipropileno com cavacos de jatob), J2 (gales de polipropileno com cavacos de jatob e circulao forada) e J4 (barril de jatob com cavacos de jatob e circulao forada), respectivamente em linhas. Na Figura 10 pode-se observar que a madeira jatob liberou seu extrato nos tratamentos J1 e J4 durante todo o perodo de envelhecimento. Os tratamentos realizados em gales de polipropileno com cavacos e circulao (J2), e somente com cavacos (esttico) (J3) tiveram uma incorporao de extrato menor que o envelhecimento tradicional J1. A incorporao de extrato nos tratamentos J2 e J3 no atingiram os nveis do primeiro ms de envelhecimento tradicional J1. Para a circulao, pode-se verificar nos tratamentos J2 e J3 a pequena influncia no acrscimo do teor de extrato seco. J no tratamento quatro J4, observase que com apenas quatro meses de envelhecimento, este atingiu nveis de transferncia de extrato seco similares aos do tratamento tradicional (J1), ao final do perodo de envelhecimento. Sabendo-se da pequena influncia da circulao, pode-se dizer que o grande aumento do teor de extrato seco do tratamento J4 esta relacionado ao aumento de rea da madeira exposto ao da bebida.

55

4.2.1.2 Evoluo da acidez voltil Na tabela 10 esto apresentados os resultados mdios mensais do teor da acidez voltil (mg/100mL) da aguardente de cana-de-acar envelhecida em diferentes condies, utilizando jatob, por um perodo de doze meses.

Tabela 10. Teores mdios mensais, desvio padro e coeficiente de variao da acidez voltil (mg/100mL) obtidos nos diferentes tratamentos, utilizando jatob, durante o perodo de doze meses de envelhecimento. Ms 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 J1 27,78b 0,04 29,80a 1,51 30,89b 0,35 31,81b 0,40 35,43b 0,42 37,07b 0,65 40,14b 0,70 44,21b 0,64 46,47b 0,73 48,02b 0,80 51,08b 0,90 61,92b 0,74 J2 13,67d 1,33 17,83c 1,19 19,98d 9,54 20,83d 0,19 21,99d 0,20 23,39c 0,44 25,79c 1,10 27,05c 0,05 28,28c 0,64 29,35c 0,17 31,21c 0,67 43,04c 2,08 Tratamentos J3 17,34c 1,02 20,14b 0,74 22,21c 0,22 22,83c 0,43 23,98c 0,57 25,70c 0,36 26,26c 0,05 26,54c 0,16 27,48c 0,13 28,20c 0,26 30,83c 1,33 35,84d 3,98 J4 C.V.(%)* 29,10 0,59 2,69 30,67 0,49 3,51 0,87 31,68 0,19 42,58 1,36 1,94 45,15 0,32 2,22 51,86 3,66 4,68 60,40 1,78 2,04 2,38 75,12 2,16 81,95 4,10 4,17 1,45 98,05 1,74 107,79 6,68 5,25 1,78 120,47 2,39

*coeficiente variao; a,b letras iguais nas linhas significam que os tratamentos no diferiram entre si (p>0,05), pelo teste de Tukey. J1 a J4 = tratamentos 1 a 4 com madeira Jatob; Tratamento 1 envelhecimento tradicional; Tratamento 2 gales de polipropileno com cavacos e circulao forada; Tratamento 3 gales de polipropileno com cavacos e tratamento 4 barril de madeira com cavacos e circulao forada.

Pode-se averiguar que o tratamento J1 apenas no difere (p>0,05) do tratamento J4 no ms dois. E apesar da baixa influncia da circulao na acidez, os tratamentos J2 e J3 diferem (p0,05) entre si at o ms cinco, a partir de onde s voltam a diferir (p0,05) no ms doze, onde o tratamento J2 tem um brusco aumento da acidez. Em todos os meses os tratamentos J2 e J3 diferiram (p0,05) dos tratamentos J1 e J4. Na Tabela 11 esto descritas as equaes de regresso, os valores dos coeficientes de determinao (R2) os coeficientes de variaes (C.V.) e o nvel de significncia da regresso (p), nos quatro tratamentos que utilizaram a madeira jatob. Na Figura 11 encontram-se os respectivos grficos da evoluo mensal da acidez voltil, para os tratamentos utilizando jatob.

56

Tabela 11. Equaes de regresso, coeficientes de determinao, coeficientes de variao e nvel de significncia do modelo para acidez voltil (mg/100mL), das aguardentes de cana-de-acar, envelhecidas sob os diferentes tratamentos utilizando jatob. durante doze meses. Tratamentos4 J1 J2 J3 J4 Equao y = 27,757 + 0,43x + 0,1801x2 y = 15,78 + 0,5646x + 0,107x2 y = 17,973 + 0,9462x + 0,0276x2 y = 25,944 + 1,2114x + 0,5682x2 R2(1) 0,9677 0,8890 0,8765 0,9892 C.V.(%)2 6,59 10,80 6,85 10,71 p3 < 0,001** < 0,001** < 0,001** 0,05), pelo teste de Tukey. J1 a J4 = tratamentos 1 a 4 com madeira Jatob; Tratamento 1 envelhecimento tradicional; Tratamento 2 gales de polipropileno com cavacos e circulao forada; Tratamento 3 gales de polipropileno com cavacos e tratamento 4 barril de madeira com cavacos e circulao forada.

Observou-se que o tratamento J1 diferiu (p0,05) em todos os meses dos tratamentos J2 e J3, com exceo dos meses onze e doze. No ms doze os tratamentos J2 e J3 no diferiram (p>0,05) nem do tratamento J1 e nem do tratamento J4. Nos meses seis e sete no diferiu (p>0,05) do tratamento J4, entretanto em todos os outros meses diferiu (p0,05). Os tratamentos J2 e J3 diferiram (p0,05) entre si a partir do ms trs at o ms onze. Na Tabela 13 esto descritas as equaes de regresso, os valores dos coeficientes de determinao (R2), os coeficientes de variaes (C.V.) e o nvel de significncia da regresso (p), dos quatro tratamentos que utilizaram a madeira jatob. Na Figura 12

59

encontram-se os respectivos grficos da evoluo mensal da densidade, para os tratamentos utilizando jatob. Tabela 13. Equaes de regresso, coeficientes de determinao, coeficientes de variao e nvel de significncia do modelo para densidade (g/mL), das aguardentes de canade-acar envelhecidas sob os diferentes tratamentos utilizando jatob durante doze meses. Tratamento4 J1 J2 J3 J4 Equao y = 0,9578 0,0023x + 9E-05x2 y = 0,9393 + 0,0003x + 3E 05x2 y = 0,9398 0,001x + 0,0001x2 y = 0,9383 + 0,0015x 3E - 06x2 R2(1) 0,5936 0,9674 0,7408 0,7656 C.V.(%)2 0,18 0,05 0,24 0,24 P3 < 0,001** < 0,001** < 0,001** < 0,001**

1

- coeficiente de determinao; 2 coeficiente de variao, 3 nvel de significncia da equao 4 - Tratamento J1 tradicional em jatob, Tratamento J2 gales de polipropileno com cavacos de jatob e circulao forada, Tratamento J3 gales de polipropileno com cavacos de jatob, Tratamento J4 barril de jatob com cavacos de jatob e circulao forada onde y igual a densidade (g/mL) e x igual ao tempo em (meses).

Os tratamentos, de forma geral seguiram diferentes tendncias e tiveram variao da densidade em relao ao tratamento tradicional (J1).0,965 0,96 0,955 Densidade (g/mL) 0,95 0,945 0,94 0,935 0,93 0,925 0,92 0 2 4 6 Tempo (meses) y observaes y previsto Polinmio (y observaes)y observaes y previsto Densidade (g/mL)0,954 0,952 0,95 0,948 0,946 0,944 0,942 0,94 0,938 0,936

y = 0,9398 - 0,001x + 0,0001x R = 0,74082

2

y = 0,9578 - 0,0023x + 9E-05x R = 0,59362

2

8

10

12

0,934 0 2 4 6 8 10 12

Tempo (meses) Polinmio (y observaes)

0,95 0,948 Densidade (g/mL) 0,946 0,944 0,942 0,94 0,938 0 2 4 6 Tempo (meses) y observaes y previsto Polinmio (y observaes) 8 10 12 y = 0,9393 + 0,0003x +3E-05x2 R = 0,96742

0,965 0,96 Densidade (g/mL) 0,955 0,95 0,945 0,94 0,935 0,93 0,925 0 2 4 6 Tempo (meses) y observaes y previsto Polinmio (y observaes) 8 10 12 y = 0,9383 + 0,0015x -3E-06x R = 0,76562 2

Figura 12. Evoluo mensal no teor da densidade das aguardentes de cana-de-acar envelhecidas sob os tratamentos J1 (tradicional jatob), J3 (gales de polipropileno com cavacos de jatob), J2 (gales de polipropileno com cavacos de jatob e circulao forada) e J4 (barril de jatob com cavacos de jatob e circulao forada), respectivamente em linhas.

60

Em todos os tratamentos observaram-se coeficientes de variao baixos, menores que 1%, indicando assim uma preciso tima do experimento em relao ao grau alcolico. A densidade aumenta com o envelhecimento da aguardente de cana-de-acar, em razo da diminuio do grau alcolico e do enriquecimento em componentes de maior densidade (CHAVES, 2002). Mori, et al., (2003), estudando a utilizao de eucaliptos (25 espcies), de madeiras nativas (10 espcies) e de carvalho no armazenamento da aguardente de cana-deacar, verificaram que as densidades em todas as aguardente de cana-de-acar dos diferentes barris ficaram em torno de 0,95 g/mL. Este dado compatvel aos dados, encontrados neste trabalho, pois as densidades das amostras variaram de 0,93 a 0,95 g/mL, no presente estudo. No tratamento J1 (barril de jatob) ocorreu uma diminuio da densidade da aguardente de cana-de-acar durante os doze meses de envelhecimento. Para os tratamentos J2, J3 e J4 ocorreu um aumento da densidade. Possivelmente a diminuio da densidade no tratamento J1 est associada ao aumento do grau alcolico durante o envelhecimento, visto que a densidade aumenta conforme diminui o grau alcolico (CHAVES, 2002). Para os tratamentos J2 e J3 ocorreram diminuies no grau alcolico aumentando dessa forma a densidade. Para o tratamento J4, apesar do aumento do grau alcolico no decorrer dos doze meses esse adquiriu muitos componentes da madeira com alta densidade, verificado pela cor intensa (aguardente de cana-de-acar armazenada em tonel com cavacos da mesma madeira), sendo assim, o acumulo de componentes de alta densidade, pelo fato do jatob ser uma madeira de alta densidade, fez com que a densidade aumentasse durante os doze meses de envelhecimento. 4.2.1.4 Evoluo do grau alcolico Na Tabela 14 esto apresentados os resultados mdios mensais do grau alcolico da aguardente de cana-de-acar envelhecida sob diferentes condies com uso de jatob por um perodo de 12 meses. O tratamento J1 diferiu (p0,05) do tratamento J2 em todos os meses com exceo do ms oito. E no tratamento J3 s no diferiu (p>0,05) do ms doze. O tratamento J1 diferiu (p0,05) do tratamento J4 apenas nos meses quatro, cinco e sete. Quanto aos tratamentos J2 e

61

J3, estes apenas diferiram (p0,05) entre si nos meses quatro, seis e sete, ou seja nos meses quatro, seis e sete todos os tratamentos diferiram (p0,05) entre si. Tabela 14. Teores mdios mensais, desvio padro e coeficiente de variao do grau alcolico (% volume) obtidos nos diferentes tratamentos, utilizando jatob durante o perodo de doze meses de envelhecimento. Ms 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 J1 b 38,40 0,14 38,50b 0,70 39,75b 0,07 40,60c 0,42 41,30b 0,56 40,85c 0,35 41,80c 0,14 41,70b,c 0,14 40,85b ,35 41,60a 0,28 41,40a 0,28 41,45a 0,49 J2 a 45,30 0,42 45,60a 0,28 44,05a 0,07 44,40b 0,14 44,25a 0,35 44,50b 0,28 43,10b 0,00 43,40a,b 0,42 43,25a 0,35 43,50a 0,28 42,10b 0,00 42,40a 0,42 Tratamentos J3 a 45,80 0,08 45,10a 0,14 45,75a 0,07 45,10a 0,14 45,30a 0,00 45,70a 0,28 44,55a 0,35 43,90a 0,42 43,70a 0,14 43,05a ,06 41,95b 0,49 41,00a 1,27 J4 38,45b 0,35 38,50b ,28 38,85b 0,77 39,60d 0,14 39,75b 0,07 40,35d 0,35 41,05d 0,07 41,40c 0,00 42,35,b 0,35 43,85 0,07 44,50 0,28 44,15 0,07 C.V.(%)* 0,77 1,06 0,90 0,33 0,90 0,09 0,35 0,82 0,84 1,47 0,47 1,93

*coeficiente variao; a,b letras iguais nas linhas significam que os tratamentos no diferiram entre si (p>0,05), pelo teste de Tukey. J1 a J4 = tratamentos 1 a 4 com madeira Jatob; Tratamento 1 envelhecimento tradicional; Tratamento 2 gales de polipropileno com cavacos e circulao forada; Tratamento 3 gales de polipropileno com cavacos e tratamento 4 barril de madeira com cavacos e circulao forada.

Na Tabela 15 esto descritos as equaes de regresso, os valores dos coeficientes de determinao (R2), os coeficientes de variaes (C.V.) e o nvel de significncia da regresso (p), nos quatro tratamentos que utilizaram a madeira jatob. Na Figura 14 encontram-se os respectivos grficos da evoluo mensal do grau alcolico, para os tratamentos utilizando jatob.

Tabela 15. Equaes de regresso, coeficientes de determinao, coeficientes de variao e nvel de significncia do modelo para grau alcolico (% volume), das aguardentes de cana-de-acar, envelhecidas sob diferentes tratamentos utilizando jatob durante doze meses. Tratamento4 J1 J2 J3 J4 Equao y = 37,336 + 0,9599x - 0,0534x2 y = 45,612 0,2874x + 0,0014x2 y = 45,159 + 0,3086x - 0,054x2 y = 37,975 + 0,2567x + 0,0263x2 R2(1) 0,8490 0,7953 0,9010 0,9624 C.V.(%)2 1,86 1,12 1,77 1,26 p3 0,05) entre si no ms cinco. Nos meses seis a onze todos os tratamentos diferiram (p0,05) entre si. No ms doze o tratamento I4 diferiu (p0,05) do tratamento I3, I2 e I1. E os tratamentos I2 e I3 diferiram (p0,05) entre si. Na Tabela 19 esto descritos as equaes de regresso, os valores dos coeficientes de determinao (R2), os coeficientes de variaes (C.V.) e o nvel de significncia da regresso (p), nos quatro tratamentos que utilizaram a madeira ip-amarelo. Na Figura 19 encontram-se os respectivos grficos da evoluo mensal da acidez voltil, para os tratamentos utilizando ip-amarelo.

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Tabela 19. Equaes de regresso, coeficientes de determinao, coeficientes de variao e nvel de significncia do modelo para acidez (mg/100mL etanol), das aguardentes de cana-de-acar envelhecidas sob diferentes tratamentos utilizando ip-amarelo durante doze meses. Tratamento4 I1 I2 I3 I4 Equao y = 19,604 + 3,6609x - 0,1023x2 y = 24,536 0,1394x + 0,1578x2 y = 21,525 3,1685x + 0,5273x2 y = 20,228 + 2,7111x + 0,1494x2 R(1) 0,9357 0,9601 0,8212 0,9608 C.V.(%)2 6,43 6,87 29,58 8,05 p3 < 0,001** < 0,001** 0,04ns 0,05) ente si no ms doze. No ms um o tratamento I1 no diferiu (p>0,05) dos tratamentos I2 e I3 e o tratamento I2 no diferiu do tratamento I4. Tabela 20. Teores mdios mensais, desvios padro e coeficientes de variao da densidade (g/mL) obtidos nos diferentes tratamentos, utilizando ip-amarelo durante o perodo de doze meses de envelhecimento. Ms 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 I1 0,934b 0,000 0,936d 0,000 0,939b 0,000 0,940b 0,000 0,940b 0,000 0,940b 0,000 0,940b 0,000 0,941c 0,000 0,943b 0,000 0,943b 0,000 0,944b 0,000 0,951a 0,001 I2 0,936a,b 0,002 0,938b 0,000 0,939b 0,000 0,939c 0,000 0,939c 0,000 0,941c 0,000 0,940b 0,000 0,942b 0,000 0,942c 0,000 0,942c 0,000 0,943c 0,000 0,945b 0,002 Tratamentos I3 0,935b 0,003 0,937c 0,000 0,938c 0,000 0,938d 0,000 0,938d 0,000 0,939d 0,000 0,939c 0,000 0,940d 0,000 0,940d 0,000 0,941d 0,000 0,942d 0,000 0,947b 0,000 I4 0,939a 0,000 0,940a 0,000 0,941a 0,000 0,942a 0,000 0,942a 0,000 0,942a 0,000 0,943a 0,000 0,943a 0,000 0,944 0,000 0,944 0,000 0,945 0,000 0,947b 0,000 C.V.(%)* 0,17 0,03 0,00 0,00 0,00 0,01 0,01 0,00 0,02 0,01 0,02 0,12

*coeficiente variao; a,b letras iguais nas linhas significam que os tratamentos no diferiram entre si (p>0,05), pelo teste de Tukey. I1 a I4 = tratamentos 1 a 4 com madeira ip-amarelo; Tratamento 1 envelhecimento tradicional; Tratamento 2 gales de polipropileno com cavacos e circulao forada; Tratamento 3 gales de polipropileno com cavacos e tratamento 4 barril de madeira com cavacos e circulao forada.

Na Tabela 21 esto descritas as equaes de regresso, os valores dos coeficientes de determinao (R2), os coeficientes de variaes (C.V.) e o nvel de significncia da regresso (p), nos quatro tratamentos que utilizaram a madeira ip-amarelo. Na Figura 20 encontram-se os respectivos grficos da evoluo mensal da densidade, para os tratamentos utilizando ip-amarelo. Tabela 21. Equaes de regresso, coeficientes de determinao, coeficientes de variao e nvel de significncia do modelo para densidade (g/mL), das aguardentes de canade-acar envelhecidas sob diferentes tratamentos utilizando ip-amarelo durante doze meses. Tratamento4 I1 I2 I3 I4 Equao y = 0,9498 0,00018x + 6E-05x2 y = 0,9377 + 0,0003x + 2E-05x2 y = 0,9373 5E-05x + 6E-05x2 y = 0,9403 + 0,0002x + 0,00005x2 R2(1) 0,8317 0,8014 0,7592 0,9509 C.V.2 0,00 0,12 0,17 0,05 p3 0,05) de nenhum dos outros tratamentos, porm o tratamento I4 no ms quatro diferiu do tratamento I2. No ms oito o tratamento I1 diferiu de todos os outros tratamentos, enquanto tratamento I4 diferiu apenas do I1. No ms nove os tratamentos I1 e I4 no diferiram (p>0,05) entre si, mas diferiram (p>0,05) dos tratamentos I2 e I3. E no ms onze o tratamento I1 diferiu (p>0,05) dos demais enquanto que o tratamento I4 diferiu (p>0,05) dos tratamentos I1 e I2. Na Tabela 23 esto descritos as equaes de regresso, os valores dos coeficientes de determinao (R2), os coeficientes de variaes (C.V.) e o nvel de significncia da regresso (p), nos quatro tratamentos que utilizaram a madeira ip-amarelo. Na Figura 21 encontram-se os respectivos grficos da evoluo mensal do grau alcolico, para os tratamentos utilizando ip-amarelo.

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Tabela 23. Equaes de regresso, coeficientes de determinao, coeficientes de variao e nvel de significncia do modelo para grau alcolico (% volume), das aguardentes de cana-de-acar envelhecidas sob diferentes tratamentos utilizando ip-amarelo durante doze meses. Tratamento4 I1 I2 I3 I4 Equao y = 45,7006 0,5176x + -0,005x2 y = 41,588 + 0,3878x - 0,0122x2 y = 45,961 0,5634x + 0,0292x2 y = 44,884 0,2774x - 0,0036x2 R2(1) 0,9276 0,7838 0,7496 0,8062 C.V.2 1,43 1,057 1,21 1,34 p3 0,05). Em relao impresso global o tratamento em galo de polipropileno com cavacos recebeu o melhor escore (82), seguido do tratamento em galo de polipropileno, circulao e cavacos (77), o tratamento em barril com circulao e cavacos (76) e por ltimo o

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tratamento tradicional (65), porm, no houve diferena significativa (p > 0,05) entre os tratamentos. Abreu-Lima, Maia e Oliveira (2005) estudando efeitos sensoriais da adio de extratos de diferentes madeiras cachaa analisaram doze amostras. Para preparao dos extratos duas amostras de aguardente de cana-de-acar no envelhecidas foram utilizadas para obteno dos extratos e diluio dos extratos para anlise sensorial, Realizaram avaliaes para os atributos cor, aroma, sabor e impresso global com doze amostras das quais oito eram com extratos de 30 g de madeira, cachaa diluda e destilada na aparelhagem da extrao na ausncia de madeira, a cachaa utilizada na diluio das amostras e duas cachaas envelhecidas em amburana e ip-amarelo. Concluram que os extratos de amburana, blsamo, carvalho-brasileiro, carvalho europeu, ip-amarelo, ip-roxo, jequitib rosa e louro canela obtidos por destilao apresentaram aromas caractersticos de bebidas alcolicas envelhecidas. E que a adio de extratos cachaa alterou suas caractersticas sensoriais de forma perceptvel. A amostra envelhecida em barril de ip amarelo com circulao e cavacos de ipamarelo foi preferida com maior escore geral (330), seguida da amostra envelhecida em galo de polipropileno com cavacos de ip-amarelo (305), amostra envelhecida em galo de polipropileno com cavacos de ip-amarelo e circulao forada (294) e por ltimo a amostra envelhecida de modo tradicional (271).

4.3.3

Anlise sensorial das aguardentes de cana-de-acar envelhecidas com sassafrs Na Figura 36 esto apresentadas as aguardente de cana-de-acar envelhecidas

com sassafrs utilizadas na avaliao sensorial.

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Figura 36. Aguardentes de cana-de-acar envelhecidas com sassafrs utilizadas na avaliao sensorial.Na primeira linha da direita para esquerdo envelhecimento em barril com cavacos de sassafrs e circulao forada, galo de polipropileno com cavacos de sassafrs e circulao forada. Na linha de traz, direita - envelhecimento em galo de polipropileno com cavacos de sassafrs esquerdo - envelhecimento tradicional.

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A Tabela 43 contm os escores mdios e os resultados do teste de Neweel e Mac Farlane obtidos na avaliao sensorial das aguardentes de cana-de-acar envelhecidas com sassafrs.

Tabela 43. Escores mdios e teste de Neweel e Mac Farlane para avaliao sensorial das aguardentes de cana-de-acar envelhecidas com sassafrs. Amostra1 A B C Da,b

Atributos Cor 84 74 61 81 Aroma 63b 58b 84,b 95a

Sabor 59b 74,b 91 76,b

Impresso Global 58b 65,b 79 95,b

Escore geral 264b 271,b 315 347,b

Letras iguais nas colunas significam que as amostras no diferem (p>0,05), pela tabela de Newell e Mac Farlane. 1- amostra A tratamento tradicional, amostra B tratamento em barril com cavacos e circulao forada, C tratamento com galo de polipropileno com cavacos e circulao forada e amostra D tratamento em galo de polipropileno com cavacos.

Em relao cor o tratamento tradicional recebeu o melhor escore (84), seguido do tratamento em galo de polipropileno com cavacos (81), tratamento em barril com circulao e cavacos (74), e por ltimo o tratamento em galo de polipropileno com circulao e cavacos (61), no houve diferena significativa (p > 0,05) entre os tratamentos. Em relao ao aroma o tratamento em galo de polipropileno com cavacos recebeu o melhor escore (95), seguido do tratamento em galo de polipropileno, circulao e cavacos (88), o tratamento tradicional (63) e por ltimo o tratamento em barril com circulao e cavacos (58). Os tratamentos D diferiu (p 0,05) de B e A, em relao ao tributo aroma. Os demais no diferiram entre si (p > 0,05). Em relao ao sabor o tratamento em galo de polipropileno, circulao e cavacos recebeu o melhor escore (91), seguido do tratamento em galo de polipropileno com cavacos (76), tratamento em barril com circulao e cavacos (74) e por ltimo o tratamento tradicional (59). O tratamento C diferiu (p 0,05) apenas do tratamento A. Os demais no diferiram (p > 0,05) entre si. Em relao impresso global o tratamento em galo de polipropileno com cavacos recebeu o melhor escore (95), seguido do tratamento em galo de polipropileno, circulao e cavacos (79), o tratamento em barril com circulao e cavacos (65) e por ltimo o tratamento tradicional (58). O tratamento A no diferiu (p 0,05) do tratamento B e C, mas

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diferiu do tratamento D (p > 0,05), que no diferiu do C (p 0,05) para o atributo impresso global. Dentre as amostras analisadas a preferida foi o tratamento em galo de polipropileno com cavacos de sassafrs (347), pois obteve o maior escore geral, seguido do tratamento em galo de polipropileno com cavacos de sassafrs e circulao forada (315), seguido do tratamento em barril de sassafrs com cavacos de sassafrs e circulao forada (271) e por ltimo o tratamento envelhecida pelo modo tradicional (264).

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5

CONCLUSO Aps o acompanhamento dos teores de extrato seco, acidez, densidade e grau

alcolico, da aguardente de cana-de-acar armazenada em diferentes madeiras foi possvel concluir que: A circulao aparentemente no influenciou no envelhecimento em nenhuma das madeiras estudadas, visto que todos os processos utilizando acelerao forada, acelerao forada com cavacos, em embalagens PP foram os que tiveram menor extrao dos componentes da madeira para a bebida. Ao final de doze meses de estudo, as anlises de extrato seco e acidez indicaram que a adio de cavacos acelerou o processo de envelhecimento, j que o tratamento em barril com cavacos e circulao foi o que obteve maior concentrao de extrato seco e acidez, em relao ao tratamento tradicional. O galo de polipropileno no apropriada para o envelhecimento da aguardente de cana-de-acar em nenhuma das anlises realizadas, visto que comparada com o envelhecimento tradicional teve seus teores de extrato seco, acidez, densidade e grau alcolico sempre inferiores. Para a anlise sensorial em relao ao jatob entre os atributos avaliados a aguardente envelhecida no sistema tradicional recebeu maior escore geral. Para o ip-amarelo a aguardente que recebeu maior escore geral foi a envelhecida em barril de ip-amarelo com cavacos de ip-amarelo e circulao. Para o sassafrs a aguardente envelhecida em galo de polipropileno com cavacos de sassafrs foi a que obteve maior escore geral.

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REFERNCIAS ABREU-LIMA, T.L.; MAIA, A.B.R.A.; OLIVEIRA, E.S. Efeitos sensoriais da adio de extratos de diferentes madeiras cachaa. Boletim CEPPA, Curitiba, v.23, n.2, p. 347-360, 2005. ANDRADE, L.A.B. Cultura da cana-de-acar. In: CARDOSO, M.G. (Ed.). Produo de aguardente de cana-de-acar de cana. 2. ed. Lavras: UFLA, 2006. cap. 1, p.25-66. ANDRADE, L.A.B.; CARDOSO, M.B. Cultura da cana-de-acar. Lavras: UFLA/FAEPE, 2004. 45 p. BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Portaria n. 13, de 29 de junho de 2005. Aprova o regulamento tcnico para fixao dos padres de identidade e qualidade para aguardente de cana-de-acar de cana e para cachaa. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 30 jun. 2005. Seo 1, p.3. CARDELLO, H.M.A.B.; FARIA, J.B. Anlise da aceitao de aguardente de cana-de-acar de cana por testes afetiv