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Bolo pernambucano é reconhecido como

patrimônio do estado

Bolo-de-rolo de Pernambuco, que será servido no restaurante Obá, nos Jardins

Foi num engenho de açúcar, no interior de Pernambuco, que nasceu um dos bolos maisemblemáticos da culinária nordestina, o Souza Leão. Receita familiar mantida em sigilopor muitos anos, o bolo foi reconhecido no início deste mês como Patrimônio Cultural eImaterial do Estado --ao lado de outro orgulho pernambucano, o bolo-de-rolo.

A partir de hoje, os dois --e também o bolo pé-de-moleque, as compotas de caju e de jaca e sequilhos nordestinos, como o tareco e a garra sertaneja, além de pratos salgados-- poderão ser provados no restaurante paulistano Obá. Até o dia 29, a cozinheira Beth

Ithamar vai preparar as delícias do Estado que ela, paraibana, adotou ainda jovem.

Poder e riqueza "Durante quatro séculos, a economia foi baseada na cana e, evidentemente, odesenvolvimento dessa doçaria [pernambucana] foi natural", explica à Folha ohistoriador Evaldo Cabral de Mello. "Até meados do século 17, o Brasil tinhapraticamente um monopólio da produção de açúcar."

Segundo o chef Francisco Rebêlo, professor da Universidade Anhembi-Morumbi, pormeio de uma mesa farta em doces, mostrava-se poder e riqueza. "No início do ciclo dacana, o açúcar era caro, restrito a poucos. Não tinha essa fartura de hoje. Sem falar no

lado lúdico. Oferecer um doce representa mais que oferecer qualquer outro alimento,porque você manifesta afeto e carinho, como se estivesse dando um abraço, matando acarência", diz.

Em "Açúcar", Gilberto Freyre conta que conseguiu várias receitas do Souza Leão, todascom contradições entre si, a ponto de ficar em dúvida sobre a "existência de um boloSouza Leão ortodoxo". "Consegui-as quase como quem violasse segredos maçônicos",escreveu.

Em todas, no entanto, estão sempre presentes um bom tanto de açúcar (a parcimôniapassa longe), gemas, leite de coco e massa de mandioca (a puba, do tupi fermentado). Oque varia de uma para a outra são as quantidades e, ocasionalmente, a adição de umingrediente.

Malas de comida Foi por saudade do Souza Leão e do bolo-de-rolo --numa explicação um tantoromântica, mas justificada-- que três pernambucanos radicados em São Paulo tiveram aidéia de abrir aqui um restaurante onde estes e outros sabores do Estado tivessemsempre ao alcance do boca. "A gente sempre mandava buscar malas de comida", contaAdriana Barros, uma das sócias do Cordel.

Hoje, até o trabalhoso bolo-de-rolo --em que camadas finíssimas de uma massa defarinha de trigo, manteiga, ovos e açúcar são espalhadas em assadeiras baixas e, depois,enroladas com doce de goiaba-- é feito no próprio restaurante.

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Bolo de rolo

Origem: Wikipédia, a enciclopédia livre.

O bolo de rolo (pré-AO 1990: bolo-de-rolo) é um doce brasileiro, típico dePernambuco. A massa é feita com farinha de trigo, ovos, manteiga e açúcar. 

O bolo de rolo, um dos símbolos pernambucanos.

Essa massa é enrolada com uma camada de goiabada derretida, dando a aparência deum rocambole. No entanto, as camadas de massa e goiabada são bem mais finas e osabor completamente diferente.

Sua origem está na adaptação do bolo português "colchão de noiva", uma espécie depão de ló enrolado com recheio de nozes. Ao chegarem aqui, os portugueses passaram atrocar o recheio pela goiaba, fruta abundante no nordeste brasileiro, sempre dosada commuito açúcar dos engenhos da região. Até hoje é comum polvilhar-se o bolo de rolocom açúcar em sua camada externa, arrematando a apresentação da sobremesa.

Pela Lei Ordinária № 379/2007 o bolo de rolo foi reconhecido como patrimônioimaterial de Pernambuco.[1] 

O bolo de rolo é uma das mais generosas tradições de Pernambuco. E merecereverência. Por isso é preciso cuidado com afirmações apressadas sugerindo que suareceita deriva do rocambole. A tese não se sustenta. Por ter chegado o rocambole, aqui,bem depois de nosso bolo de rolo. E por serem, no preparo, bem diferentes. No recheio- que o rocambole pode ser feito com muitos, entre eles especialmente doce de leite,chocolate e coco; enquanto bolo de rolo apenas usa goiabada. Na massa - que orocambole se faz como o pão de ló; enquanto bolo de rolo segue o colchão de noiva,receita originária de Tavira (distrito de Faro, região do Algarve), um dos primeirosbolos que se fez "enrolando" uma massa recheada. E, sobretudo, na maneira desseenrolar, que "no bolo de rolo vão quatro lâminas de massa" enquanto "no rocambole,apenas uma" - como bem disse, na revista Gosto (nº3), J. A. Dias Lopes.

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Bom lembrar que, nos tempos em que o bolo de rolo já freqüentava nossas mesas, aindanão havia nascido o Visconde de Ponson Du Terrail (1829-1871) - dado, pelas crônicasda época, como "atrapalhado e prolixo". Dele até se contava que costumava escrevercom pressa e não relia seus escritos, vício que o levou a deslizes monumentais - como ode dizer que "as mãos estavam tão frias como as duma serpente". Seu personagem

Rocambole, não por acaso, é confuso e enrolado - imagem e semelhança do próprioautor. Talvez por conta disso tenha emprestado o nome à sobremesa. Mas só no sul doBrasil, bom lembrar; que, em outros cantos, receitas similares recebem nomesdiferentes. Na França, por exemplo, mais conhecidas são "roulé aux dattes" (massa secae fina com recheio de tâmaras) ou "bras de Vénus"(pão de ló com creme de funcho); naAlemanha, "strudel" (massa filo com recheio de maçã, passa e canela); na Hungria,"retes". Todas, herança do "baklava" turco (massa folhada recheada com amêndoas ounozes). Em Portugal e demais países de língua portuguesa, esse tipo de bolo maiscomumente recebe o nome de "torta" - com destaque, entre elas, para as "de laranja","de segredos" e "de claras". Faltando apenas dizer que esse mesmo rocambole, não sesabe por que, batizou também uma espécie de alho de bulbo vermelho conhecido como

"alho de Espanha". Tudo lembrando as palavras do grande pernambucano MarcosVilaça, presidente da Academia Brasileira de Letra, "o bolo de rolo nada tem derocambole".

Mais provável é que as damas portuguesas sentiram, naqueles primeiros tempos,enormes dificuldades para executar algumas de suas receitas - dado não terem, à mão, oque usavam na Europa distante: amêndoa e pinhão; maçã, marmelo e pêra; canela, cravoe gengibre. Passaram então a experimentar ingredientes dessa terra, para elas nova,modificando boa parte de suas receitas originais. Assim, provavelmente, nasceu nossobolo de rolo. Uma adaptação do colchão de noiva português. Até porque, fosseinspirado no rocambole, e teria inevitavelmente usado a receita do pão de ló, chegado aoBrasil nos primórdios do séc. XVII - e reproduzido, até hoje, sem nenhuma variação. Deresto, nosso bolo de rolo já se fazia, por aqui, bem antes de nossa cultura sofrer asinterferências do francesismo. É que, nesse tempo, "as tradições portuguesas de bolo ede doce tinham se instalado tão bem nos fornos das casas-grandes de engenho e dealguns conventos de freiras, que a influência francesa só as atingiria de maneira maisviva no século XIX, quando os confeiteiros franceses começaram a se tornar chiques naCorte e no Recife", ensina Gilberto Freyre (em "Açúcar"). E tudo só depois da chegadada família real, em 1808. Assim, e diferentemente do que imaginam o pâtissier paulistaFlavio Frederico (revista Gosto nº3) e tantos outros, nem "todo bolo enrolado, viraautomaticamente rocambole". Alguns até podem ser, vá lá. Mas bolo de rolo não. Bolo

de rolo é bolo de rolo só, e ponto final.

RECEITA: BOLO DE ROLO

INGREDIENTES:250 g de açúcar250 g de manteiga6 ovos250 g de farinha de trigoSal½ lata de goiabada

1 copo de água½ xícara de açúcar

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PREPARO:Bata bem açúcar e manteiga. Junte as gemas, uma a uma. Acrescente o trigo peneirado,o sal e misture delicadamente. Depois junte as claras em neve. Divida a massa em cincopartes iguais. Coloque cada uma em assadeira rasa, untada com bastante manteiga epolvilhada com trigo. Asse rapidamente, uma de cada vez, em forno quente.

Prepare o recheio misturando goiabada, água e açúcar no liquidificador. Leve ao fogoaté ficar um creme homogêneo. Reserve.

Desenforme, virando a assadeira em toalha polvilhada com açúcar.

Recheie com a goiabada derretida e enrole rapidamente, com ajuda da própria toalha.

Repita o processo até a última camada.

Coloque no prato de servir e polvilhe açúcar.