Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de
Transcript of Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de
Prefeitura Municipal de São Paulo Secretaria Municipal da Saúde
Coordenação de Vigilância em SaúdeGerência de Produtos e Serviços de Interesse à Saúde
Subgerência de Vigilância de Alimentos
Capacitação de Manipuladores de AlimentosSegurança dos Alimentos
Noções Básicas
Objetivo
Contribuir para a Implantação das Boas Práticas de Contribuir para a Implantação das Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros deManipulação de Alimentos em Centros de
EducacãoEducacão
Infantil Conveniados com a Prefeitura do Município Infantil Conveniados com a Prefeitura do Município de São Paulo.de São Paulo.
Alimentação Infantil
Promover e consolidar os hábitos alimentares saudáveisPromover e consolidar os hábitos alimentares saudáveis
Suprir as necessidades nutricionais para o crescimento Suprir as necessidades nutricionais para o crescimento e desenvolvimento adequadose desenvolvimento adequados
Alimentação saudávelGrupos de Alimentos
Crescimento e desenvolvimento
FONTE: MS/CGPAN
Segurança dos alimentos
Conjunto de medidas que asseguram que os alimentos não causarão qualquer dano ao consumidor quando preparados e consumidos conforme o esperado.
FONTE: OMS/ 2006
Segurança dos alimentos
Visa proteger e preservar a saúde humana dos riscos representados pela presença de perigos
nos alimentos.
O que são perigos ?
São contaminantes
de natureza biológica, química ou física, ou mesmo constituinte do alimento que podem causar danos à saúde ou à integridade das pessoas.
Contaminação
É a presença de qualquer material, substância É a presença de qualquer material, substância ou organismo que torne o alimento impróprio ou organismo que torne o alimento impróprio para o consumo humano ou animal.para o consumo humano ou animal.
Vias de transmissão
manipulador
vetores: moscas, baratas, ratos, formigas
utensílios, equipamentos, bancadas, panos
alimentos contaminados
Doença originada pela ingestão de água ou alimentos contaminados em quantidades tais que afetem a saúde do consumidor em nível individual ou grupos da população.
Doença transmitida por alimentos
Doenças transmitidas por alimentos
cólica abdominalfebreflatulênciafadigaperda apetite
diarréianáuseavômitodor de cabeçador abdominal
Principais sintomas
Classificação dos perigos
Tipos de contaminação
Física
Química
Biológica
Contaminação física
pedrasfios de cabelopedaços de unhacacos de vidrometais
Contaminação física
FONTE: CETEC/ RS
Pedaços de unha em feijoada Pregos em extrato tomate
Contaminação química
produtos de limpeza
aditivos alimentares em excesso
tintas
lubrificantes
Contaminação química
agrotóxicos
antibióticos
toxinas produzidas por fungos
Toxinas produzidas por fungos
Aflatoxinas
Exemplos de alimentos contaminados:amendoimarroz, milhofeijão, sojasementes oleaginosasmandiocaleite
Aflatoxina
Consumo de grande quantidade provoca intoxicação aguda
e graves danos ao fígado.
Exposição crônica: aumenta a probabilidade de desenvolvimento de câncer hepático.
Substâncias tóxicas naturalmente presentes nos alimentos
Solanina
É uma substância naturalmente presente na batata, cujo teor aumenta quando elas ficam expostas à luz e adquirem cor esverdeada.
Não é destruída pelo cozimentoNão é destruída pelo cozimento.
Tipos de contaminação
Contaminação biológica
Parasitas unicelularesBactérias
Contaminação biológica
Parasita -
tênia Parasita –
ascaris lumbricoides
Contaminação biológica
Fungos
Onde são encontrados os microrganismos ?
Onde são encontrados os microrganismos ?
Onde são encontrados os microrganismos ?
Onde são encontrados os microrganismos ?
Todo alimento possui certa quantidade de microorganismos ⇒ contaminação de origem.
Se os microorganismos estão presentes em todos os lugares e alguns são capazes de nos causar doenças, por que não ficamos sempre doentes?
Porque
Microrganismos úteis
Produção de alimentos
fermento na indústria de panificaçãobebidas: cerveja e vinhoiogurtesqueijos
Porque
Alguns causam apenas deterioração
AL
Microrganismos deteriorantes não causam doenças transmitidas por alimentos, MAS alimentos deteriorados podem veicular doenças.
Alimentos deteriorados
São aqueles danificadosdanificados, de tal forma, por agentes microbiológicos, químicos ou físicos, que se tornam inaceitáveis para o consumo humano.
Sofrem alterações na sua aparência, cheiro e sabor, além de perdas no valor nutricional.
Cuidado
As doenças transmitidas por alimentos são, na maioria das vezes, causadas por alimentos que:
parecem NORMAISpossuem ODOR normalpossuem SABOR normal
Atenção
Mesmo um alimento bonito, gostoso e cheiroso pode conter microrganismos causadores de doenças!!!
Também porque
Os seres humanos têm resistência natural aos microorganismos.
Por causa desta resistência
A maioria dos microorganismos, quando em pequena quantidade, não é capaz de produzir doenças.
Para que causem doença é necessário que estejam presentes em determinadas quantidades: doses infectantes
As doses infectantes podem ser alcançadas quando se permite a multiplicação dos microorganismosnos alimentos.
Fatores que influenciam a multiplicação e a sobrevivência dos microrganismos.
Fatores intrínsecos e extrínsecos
estrutura biológicaestrutura biológicaacidezacidez
nutrientesnutrienteságuaágua
temperaturagases
umidade relativa
Fatores que influenciam na sobrevivência e na multiplicação
Características do alimentoProteção natural
Fatores que influenciam na sobrevivência e na multiplicação
Acidez
Maioria dos microrganismos cresce em alimentos com pH próximo do neutro (7,0)
patogênicos: 4,6 – 7,0bolores e leveduras: pH menor que 4,6
Exemplos
Alimentos pHpresunto 5,9 -
6,1
salsicha 6,2atum 5,2 -
6.1
camarão 6,8 -
7,0peixe 6,6 -
6,8
leite 6,3 -
6,5queijo 4,9 -
5,9
suco de limão 2,0 -
2,4vinagre 2,4 -
3,4
picles 3,5 -
4,0
Fatores que influenciam na sobrevivência e na multiplicação
Características dos alimentos
Presença de nutrientes
Características dos alimentos Atividade água
É a quantidade de águalivre presente nos alimentos.
Medidas:sem
água = 0
só
água = 1
• Aa = 0,60 → Não há mais água livre que favoreça o metabolismo de bactérias
• água pura = 1• leite líquido = 0,99• leite condensado = 0,83• leite em pó = 0,60
Características dos alimentos Alimentos secosAlimentos secos
chocolatemacarrão secobiscoitostorradascereais
arroz cruamendoimfarinha de mandiocafarinha de trigofeijão cru
Exemplos
Características dos alimentos Alimentos ricos em água
peixesqueijos brancosleite fluidocarnes cruas carnes cozidas
ovoslingüiça frescafrutas frescasverdurasfeijão cozidosopas
Exemplos
Características do ambiente que influenciam a multiplicação de microrganismos
1 bactéria Após 1 hora
8 bactérias
Multiplicação das bactérias
Características do ambiente
Presença de oxigênioBactérias
algumas precisam de oxigênio para sobreviver e se reproduziroutras morrem na presença de oxigênio
Exemplo de utilização:embalagens fechadas à vácuo
Efeito da temperatura na multiplicação e sobrevivência dos microrganismos
multiplicação ↑
morte
multiplicação ↓
Temperatura de eliminação de microrganismos causadores de doenças
TEMPERATURA (ºC) TEMPO74 5 segundos70 2 minutos 65 15 minutos 60 30 minutos 52 12 horas
Menos de 50 Não há morte de
patógenos
Controlar o tempo
FONTE: ANVISA
Bactérias que crescem em temperaturas de refrigeração
ExemplosBactérias causadoras:
Salmonelose 6°CCólera 5°CBotulismo 3°C
Exposição inadequada de alimentos
Umidade ambiente
Umidade alta no estoque absorção de água pelos alimentos deterioração mais rápida.
Exemplos de doenças causadas por bactériasExemplos de doenças causadas por bactérias
Botulismo
Bactéria:
Clostridium botulinumEncontrada com freqüência no solo, em legumes,verduras, frutas, fezes humanas e de animais.
Produz potente toxina com ação no sistema nervoso
Período de incubação2 horas a cerca de 5 dias
Botulismo
Alguns sintomas:flacidez muscular generalizadadificuldade de realizar movimentosagitação psicomotora
Pode provocar dificuldades respiratórias e cardiovasculares, levando à
morte.
Botulismo
Alimentos envolvidosconservas de vegetais: industrializadas e caseirasembutidos de carnetortassopas
Mel:envolvido em casos de botulismo infantil.Não deve ser oferecido para crianças menores de 1 ano.
Botulismo
Intoxicação provocada pela ingestão de toxinaproduzida nos alimentos.
Toxina sensível ao calor, mas atenção com atemperatura e o tempo necessários para a destruição da toxina: mínimo de 85°C, porpelo menos 5 minutos.
Intoxicação alimentar estafilocócica
Bactéria:
Staphylococcus aureus
Período de incubação
em média de 2 a 4 horas após a ingestão do alimento
Sintomasnáuseasvômitoscólicas abdominaisdiarréia
Intoxicação alimentar estafilocócica
A morte é rara; mas, pode ocorrer em crianças, idosos e indivíduos debilitados.
Intoxicação alimentar estafilocócica
A intoxicação é provocada pela ingestão de toxinas produzidas nos alimentos.
Causa: manutenção de alimentos em temperaturas inadequadas:
quente: abaixo de 60°C ou
fria, porém, acima de 7ºC
Corte
Assada por tempo e temperatura adequados
Consumo
Espera para distribuiçãoem temperatura ambiente sem controle tempo
Carne bem assada sem bactérias vivas
Carne crua contaminada
Manipulador portador
Doentes
Intoxicação alimentar estafilocócica
Atenção
As bactérias são destruídas pelo calor, mas as toxinas não.
Intoxicação alimentar estafilocócica
• carne bovina • carne de aves • ovos• atum• panquecas• batata• macarrão
• patês• molhos• tortas com cremes• bombas de chocolate• sanduíches• produtos lácteos
Exemplos de alimentos envolvidos em surtos
Salmonelose
Bactéria:
Salmonella Enteritidis
Período de incubação12 a 36 horas
Sintomasfebrecólicas abdominaisdiarréia
Salmonelose
maionese caseirafrangotortaslasanhasanduíchespeixe defumado
mandioca “sauté”mangapimenta do reinobolosfeijãochocolate
Exemplos de alimentos envolvidos em surtos
Salmonelose
Infecção causada pela ingestão de alimentoscontaminados com a bactéria.
Causas:alimentos contaminados mal cozidos ou mal higienizados;
alimentos prontos para consumo contaminados após o preparo e não reaquecidos
Exemplos de doenças causadas por vírus
Infecção por Rotavírus
Período de incubação1 a 3 dias
SintomasQuadro leve
diarréia aquosa com duração limitada
Quadros gravesdesidrataçãofebrevômitos
Infecção por Rotavírus
Transmissãofecal – oralrespiratóriaobjetos: copos, brinquedos
Muitos casos assintomáticos.
Afeta, principalmente crianças -
maioria com idadeentre 6 e 24 meses
Hepatite A
Período de incubação15 a 25 dias
febre baixa náuseas/ vômitosdores abdominaisdiarréiaanorexia
asteniacefaléiaicteríciacolúria acolia fecal
Sintomas
Hepatite A
TransmissãoVírus eliminados pelas fezes.
• pessoa a pessoa: contatos familiares, escolas, creches
• alimentos• água• objetos contaminados: brinquedos, chupetas
Hepatite A
Grande parte das infecções são
assintomáticas
ou apresentam quadros leves.
Exemplo de doença causada por parasita
Teníase - Cisticercose
Período de incubação:
cisticercose humana pode variar de 15 dias a muitos anos
teníase: em aproximadamente três meses, o parasita encontra-se na fase adulta
Teníase - Cisticercose
SintomasTeníase: dor abdominal, náuseas, anorexia, perdade peso
Cisticercose
humana: crises convulsivas, dor decabeça, náuseas, distúrbios visuais
Ciclo: teníase - cisticercose
Larvascisticercos
Ovosda tênia
Ovos da tênia
• Ingestão de carne crua ou mal cozida
• Ingestão da larva que se transformará em verme adulto
• Ingestão de água e alimentos
contaminados com ovos da tênia
Fontes de contaminação para o homem
TêniaTênia
CisticercoseCisticercose
Estatísticas
Surtos por agentes mais frequentes, Brasil – 1999 a 2007
Agente Número %Salmonella spp 1195 42,2Staphylococcus
sp 572 20,2
Bacillus cereus 193 6,8Clostridium perfringes 130 4,6Salmonella entiritidis 115 4,1Shigella
sp 82 2,9
Outros 547 19,3Total 2834 100,0
COVEH/DEVEP/SVS/MS
Número de surtos e de doentes segundo faixa etária, Brasil, 1999 – 2007.
COVEH/DEVEP/SVS/MS
Prefeitura Municipal de São Paulo Secretaria Municipal da Saúde
Coordenação de Vigilância em SaúdeGerência de Produtos e Serviços de Interesse á Saúde
Subgerência de Vigilância de Alimentos
Boas Práticas de Manipulação de Alimentos
Regulamento Técnico
Portaria SMS.G 1.210 - 2006
Manual de Boas Práticas
Documento que descreve como devem ser realizadas as atividades envolvidas:
comprarecebimentoarmazenamentopré-preparopreparodistribuição dos alimentos
Manual de Boas Práticas
Além das atividades relacionadas com:
a higiene das instalações, equipamentos e utensílioscontrole da qualidade da água prevenção e controle de pragas e vetores urbanoscontrole da higiene e saúde dos manipuladores controle de qualidade do produto final
Com objetivo de produzir e fornecer refeições produzir e fornecer refeições sem agentes causadores de doenças.sem agentes causadores de doenças.
Doenças transmitidas por alimentos
Doenças decorrentes da ingestão de Doenças decorrentes da ingestão de alimentos contaminados devido a alimentos contaminados devido a falhas falhas nos processos de compra, transporte, nos processos de compra, transporte, recebimento, preparação, conservação, recebimento, preparação, conservação, exposição ou consumo de alimentos. exposição ou consumo de alimentos.
Causas mais frequentes
Alimentos prontos para consumo mantidos em temperaturas inadequadas por tempo excessivo:
1 - utilização de sobras que não foram mantidas em condições adequadas de temperatura
2 - descongelamento realizado em temperatura ambiente ou sob refrigeração por tempo excessivo ou em refrigerador com temperatura inadequada
Causas mais frequentes
Alimentos prontos para consumo mantidos em temperaturas inadequadas por tempo excessivo:
3 - refeições preparadas com muita antecedência
4 - alimentos mantidos fora da refrigeração ou em refrigeradores com temperaturas altas
Causas mais frequentes
Alimentos consumidos crus ou mal cozidos
• carnes• peixes• frutos do mar• ovos
Causas mais frequentes
Alimentos consumidos crus e mal higienizados
verduraslegumesfrutas
Conjunto de regras que devem ser obedecidas com o objetivo de seobter alimentos que não acarretem riscos à saúde dos consumidores.
Boas práticas
Cadeia produtiva simplificada de hortaliças
Horta
Microrganismos
Verduras
Cozinha
Crianças
Boas práticas de manipulação de alimentos
Proteger os alimentos da contaminação
Prevenir a multiplicação de microrganismosPrevenir a multiplicação de microrganismos
Eliminar microrganismos Eliminar microrganismos
Cinco chaves para uma alimentação mais segura
FONTE:OMS/ 2006
Conhecer para prevenir.
Separe os alimentos crus dos cozidos.
Cozinhe bem todos os alimentos
Mantenha os alimentos em temperaturas adequadas
Use água e matérias-primas seguras
Cinco chaves
Mantenha a limpezaMantenha a limpezaMantenha a limpezaMantenha a limpezaMantenha a limpeza
FONTE: OMS/ 2006
Mantenha a limpeza
Higienização
LimpezaRetirada de restos de alimentos e outras sujidades.
DesinfecçãoRedução do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
A limpeza deve ser realizada antes da desinfecção.
Higienização dos alimentos
Higienização de hortaliças e frutas
Higienização de hortaliças e frutas
reserve uma área da bancada da pia para realizar essa atividade
retire de perto outros alimentos, utensílios e panos de cozinha
Higienização de hortaliças e frutas
selecione as hortalicas ou as frutas, retirando aquelas que estiverem deterioradas ou danificadas
jogue, imediatamente, o que foi desprezado no lixo
Higienização de hortaliças e frutas
lave em água corrente folha por folha, fruta por fruta, legume por legume, esfregando levemente com os dedos todos os lados para retirar as sujidades e ovos de parasitas que podem estar aderidos.
Higienização de hortaliças e frutas
imergir na solução clorada por 20 a 30 minutos de forma que todas as partes fiquem imersas ou conforme a recomendação do fabricante do produto utilizado
enxaguar em água corrente
Preparo de solução clorada para desinfecção de alimentos
Água( litros)
Hipoclorito 2,0 a 2,5 %
Hipoclorito1%
1 1Cs10 ml
2 Cs20 ml
5 5 Cs50 ml
10 Cs100 ml
10 10 Cs100 ml
20 Cs200 ml
20 20 Cs200 ml
40 Cs400 ml
Cs: colher de sopa
Sempre lavar muito bem um a um.
Higienização de utensílios
Importância
As bactérias se multiplicam nos resíduos dos alimentos que permanecem nos utensílios mal lavados, contaminando os alimentos que neles são preparados ou acondicionados.
Consequência da higienização inadequada de utensílios
Formação de incrustações difíceis de serem removidas devido a deposição de gorduras e sais minerais
• Cuidados com as mamadeiras
Higienização das mamadeiras
O leite é um dos alimentos mais propícios à multiplicação de bactérias, por isso, a higienização das mamadeiras deve ser realizada, sempre, de maneira muito cuidadosa.
Higienização de mamadeiras
Casos excepcionaisQuando da ausência de hipoclorito de sódio realizar a fervura de todas as partes da mamadeira, por 15 minutos.
Higienização de mamadeiras
encaminhá-las para higienização logo após o uso
separar os bicos, arruelas e protetores plásticos
esvaziar os frascos e enxaguar um a um em água fria e corrente
Higienização de mamadeiras
imergir os frascos em solução detergente com água por 20 minutos. Use, se possível, água morna.
em outro recipiente: repetir procedimentos com os acessórios.
Lavagem
• frascos• bicos• arruelas• tampas
escova própria com cerdas escuras
solução detergente
Lavar cuidadosamente
Higienização de mamadeiras
enxaguar uma por uma em água corrente, preferencialmente quente
emborcá-las de forma a permitir o escoamento da água em superfície bem higienizada
ao final da operação,higienizar as escovas com detergente, enxaguar e secar
Lavagem
Desprezar as soluções detergentes utilizadas.
Desinfecção de mamadeiras
Orientações gerais
utilizar recipiente plástico exclusivo
preparar a solução clorada conforme as quantidades apresentadas na tabela ou indicação dos fabricantes
utilizar a solução imediatamente após a diluição
utilizar, sempre que possível, um recipiente para os frascos e outro para os acessórios
Desinfecção
Quantidade de água em litros
Quantidade dehipoclorito de sódio a 2,5%
Quantidade dehipoclorito de sódio a 1,0%
5 1 2
10 2 4
20 4 8
Quantidade de hipoclorito de sódio em números de copos descartáveis de 50ml.
Desinfecção de mamadeiras
colocar os frascos e os acessórios nos recipiente com as soluções cloradas
tampar o recipiente com um utensílio de material plástico, para que todas as partes fiquem imersas na solução
esperar 15 minutos
escorrer as soluções
Desinfecção de mamadeiras
enxaguar bem, em água corrente
emborcá-los em galheteiros muito bem higienizadospara escorrer a água
Depois de secos guardar os frascos e os acessórios em recipientes plásticos bem limpos e secos.
Não utilizar panos
Higienização inadequada de forma contínua
Não usar
Para higienizar adequadamente: desmonte sempre os moedores de carne, liquidificadores, espremedores de
frutas e batedeiras
Utensílios com crostas Guardados em local inadequado
Panela com crostas Higienização inadequada de forma
contínua
Panelas mal higienizadas e mal conservadas
Panelas bem limpas Sem crostas
Higienização de equipamentos e móveis
Equipamentos
fogãofornoscoifabatedeirasliquidificadores
Móveis
mesasarmáriosbancadaspias
Higienização de equipamentos e móveis
Procedimentos não permitidos
utilizar panos não descartáveis para secagem de utensílios e equipamentos
usar escovas e esponjas de metal, madeira, amianto ou outros materiais rugosos e porosos
Recomendações gerais
Periodicidade
conforme programaçãologo após o usosempre que necessário. Quando?
SujouSujou LimpouLimpou
Geladeira e freezer
São equipamentos fundamentais para a manutenção dos alimentos em temperaturas que inibem a multiplicação dos microrganismos e contribuem para melhor conservação dos alimentos.
Geladeira e freezer
Devem estar sempre bem:
limpossem acúmulo de geloorganizados, de forma a permitir a circulação do ar frio e evitar a contaminação cruzadasem superlotaçãocom todos os alimentos identificados
Geladeira mal higienizada Presença de ferrugem
Geladeira – separação por grupos
Geladeira – alimentos protegidos e separados por grupos
Higienização dos ambientes
pisos
paredes e azulejos
portas
janelas
tetos
Recomendações gerais
Periodicidade
conforme programaçãosempre que necessárioQuando?
SujouSujou LimpouLimpou
Procedimentos não permitidos
varrer a seco
usar nas áreas de manipulação, os mesmos utensílios e panos de limpeza utilizados nos sanitários e áreas de lixo
Procedimento não permitido
FONTE :OMS - 2006
Separe os alimentos crus dos cozidos
Contaminação cruzada
É contaminação que acontece quando contaminação que acontece quando microrganismos são transferidos para um microrganismos são transferidos para um alimento por meio de outro alimento, alimento por meio de outro alimento, bancadas, mãos de manipuladores, bancadas, mãos de manipuladores, utensílios ou equipamentos contaminados.utensílios ou equipamentos contaminados.
Exemplos
Contaminação cruzada
Descongelamento sob refrigeração em recipiente que evita o vazamento de líquidos
Sobremesas expostas/armazenadas sob refrigeração sem proteção
Uso de panos convencionais
Contaminação cruzada
Bancada de madeira Uso proibido
Contaminação cruzada
FONTE:ANVISA
Resíduos de fezes Importância da lixeira com pedal
Lixeira sem pedal Risco de contaminação das mãos
Lembre-se
Lave as mãos, cuidadosamente, após manipular o lixo.
Ausência de sabonete líquido
Cuidados com as escovas de dentes e copos para água
FONTE: SANTOS,R. F. DOS- 2006
Contaminação cruzada
FONTE:ANVISA
Para evitar a contaminação cruzada
Não use o mesmo utensílio para manipular alimentos diferentes sem higienizá–lo.
Não manipule alimentos higienizados ou prontos em áreas sujas.
Mantenha os alimentos prontos para consumo bem protegidos e separados dos alimentos crus.
FONTE: OMS/2006
Use água e matérias primas seguras.
Doenças de veiculação hídrica
• ingestão direta
• preparo de alimentos
• uso na agricultura
• higiene pessoal
• higiene ambiente
• atividades de lazer
Cuidados com a água
Utilizar somente água potável.
Cuidados com a qualidade da água
Desinfecção
semestral ou quando necessário ?
Conservação
presença de rachadurasvedação da tampa
Reservatório
Cuidados com a qualidade da água
Poço
avaliar localização
avaliação da potabilidade- análises mensais- controle diário da quantidade de cloro livre
notificação à Vigilância Sanitária
Filtros
manter sempre bem vedados
higienizar conforme programação e quando necessário
obedecer a orientação dos fabricantes quanto a higienização e troca das velas
Avaliação da qualidade dos alimentos
comprarecebimentouso
Não receber e não utilizar
Não receber e não utilizar
Não receber e não utilizar
ANVISA
Ausência de prazo de validade Não receber
Ovos impróprios para consumo
Casca danificada
Com sujidades
FONTE:OMS/2006
Cozinhe bem todos os alimentos
Não oferecer ovos mal passados
Não preparar sobremesas e maionese com ovos crus
Cozinhe, asse ou frite bem todas as carnes
Assegure- se que as carnes estão completamente cozidas, verificando o sumo e a parte interna das peças, que devem estar claras e não rosadas ou avermelhadas.
A carne dos peixes deve ficar opaca, sem brilho e se desmanchar facilmente.
Lembre-se
Após manipular ovos e carnes cruas lave bem as mãos com água corrente e sabonete líquido.
FONTE: OMS/2006
Mantenha os alimentosem temperaturas adequadas
Controle de temperatura
Recebimento
Uso de termômetros e planilhas.
Controle de temperatura
Recebimento – alimentos congelados
Sinais de descongelamento
partes amolecidaspresença de cristais de gelopresença de cristais de gelo de cor rosada ou avermelhadapresença de deformações
Refrigeração
Temperaturas entre 0°C e 10°C.
Retarda a multiplicação dos microrganismos.Não os elimina.
Para cada grupo de alimentos existe uma temperaturaque melhor preserva as características dos produtos.
Refrigeração
Para cada grupo de alimentos existe uma temperaturaque melhor preserva suas caracteríticas.
carnes 4°Cpeixes 2°Cqueijos 10°Cverduras 10°Cfrutas 10°C
Controle de temperaturas das geladeiras
Para manter os alimentos em temperaturas adequadas regule o refrigerador para uma temperatura mais baixa:
caso esteja armazenando uma grande quantidade de alimentos
ouquando a porta estiver sendo aberta constantemente.
Observe também a temperatura ambiente.
Controle de temperatura das geladeiras
Temperatura do ambiente Posição do termostatoAbaixo de 20°C MínimoEntre 20 e 35°C Médio Acima 35°C Máximo
Acúmulo de gelo no refrigerador
Nunca reaproveitar sobras de uma refeição.
Recomendações importantes
• Prepare os alimentos de forma que todos fiquem prontos, próximo ao horário de distribuição.
• Preparar as refeições a cada período.
Alimentos em espera para distribuição
Alimento em temperatura abaixo de 60ºC Controlar tempo – manter protegido
Alimentos expostos para consumo em temperatura ambiente – controlar tempo
Lembre-se
Alimentos quentes devem ser mantidos sempre bem quentes...
FONTE: SECRETARIA DA EDUCAÇÃO/MS
EE
os alimentos frios sempre bem frios.
Os alimentos prontos para o consumo que não serão ingeridos imediatamente devem ser mantidos em condições que evitem novas contaminações e a multiplicação de microrganismos
FONTE: ANVISA
Controle de qualidade Guarda de amostras
Objetivo: esclarecimento de casos de doenças transmitidas por alimentos.
O que deve ser coletado: amostras de todas as preparações servidas no almoço e jantar.Alimentos preparados na creche e servidos no desjejum e lanches.
Guarda de amostras
Como coletar
higienizar as mãosidentificar embalagensabrir o saco plástico sem toca - lo internamente nem soprá-locolocar a amostra utilizando os mesmos utensílios usados na distribuição: um para cada alimentoretirar o ar e fechar
FONTE: CVS/6
Controle de qualidade Guarda de amostras
Acondicionar em sacos plásticos transparentes:primeiro usoidentificado: nome da preparação, data e hora da
coleta
AtençãoOs sacos plásticos não podem ser reaproveitados.
Controle de qualidade Guarda de amostras
Armazenamento: 72 horas
Pratos prontossob refrigeração até 4°C
ousob congelamento a -18°C
Líquidossob refrigeração até 4°C
Cuidados com o lixo
Área interna
As lixeiras devem:
ser de material de fácil limpezapossuir tampa e pedalestar, sempre, revestidas de saco plástico resistenteser esvaziadas sempre que estiverem quasecheias e no final do dia
Cuidados com o lixo – área interna
A lixeira deve estar, sempre, afastada:das mesasdos utensílios de cozinhada manipulação de alimentos
Os resíduos orgânicos devem ser separados daqueles que podem ser reciclados.
Cuidados com o lixo – área externa
Os sacos de lixo com resíduos orgânicos devem ser colocados, até o momento da coleta, em área revestida com material de fácil limpeza, protegida da chuva, sol, moscas, roedores, outros animais e pessoas estranhas:
em local construído para essa finalidade provido de ponto de água e de ralo protegido
ouem recipientes com tampa construídos com material rígido e de fácil limpeza
Cuidados com o lixo – área externa
O material para reciclagem deve ser armazenado , de forma que não propicie o acúmulo de água da chuva e o abrigo para pragas.
Só é permitida a comercialização de restos de Só é permitida a comercialização de restos de alimentos e de óleo de fritura para empresas alimentos e de óleo de fritura para empresas especializadas no especializadas no reprocessamentoreprocessamento destes destes resíduos. resíduos.
Importante
Os resíduos de alimentos e de óleo não podem ser despejados nos ralos.
Controle de Pragas e Vetores Urbanos
Pragas e vetores urbanos
• morcego• mosca• taturana• formiga• escorpião• barata
• aranha• mosquito• pombo• pulga• rato• carrapato
Pragas e vetores urbanos
A presença de roedores, baratas, formigas e outras pragas é conseqüência da disponibilidade de:
AAlimento limento AAbrigobrigo
ÁÁgua gua AAcessocesso
Controle integrado de pragas
Conjunto de ações preventivas e corretivas, destinadas a impedir a atração, o abrigo, acesso e/ou a proliferação de vetores e pragas urbanas
que podem transmitir doenças ou causar agravos à saúde do homem e de outros animais.
Abrigos para pragasmotores elétricos
embaixo, em cima e dentro dos armários
sistemas de ventilação exaustão
atrás de equipamentos
embaixo de pias e bancadas
rejuntes danificados
material em desuso
Acúmulo material sem uso: abrigo
Ralo não vedado: acesso
Abrigo para lixo com aberturas: acesso
Porta da cozinha mantida aberta: acesso
Lixeiras sem tampa: atração proliferação
Controle Integrado de Pragas
Minimizar o uso abusivo e indiscriminado de praguicidas
Controle Integrado de Pragas
Aplicação de desinfestantes domissanitários SÓ pode ser executado por empresa controladora de vetores e pragas urbanas devidamente licenciada e/ou cadastrada pela vigilância sanitária.
A empresa contratada deve orientar a adoção de medidas preventivas.
“Chumbinho”
Raticidas líquidos
FONTE:FUNASA /2002
Controle de vetores
Dengue Dengue –– PrevençãoPrevenção
Aedes aegyptiAedes aegypti
Importante
A adoção de medidas preventivas pode dispensar a utilização de produtos químicos ou diminuir a quantidade e a freqüência de sua aplicação,economizando recursos financeiros, evitando possíveis acidentes e reações alérgicas nas crianças e adultos.
O que são saneantes ?
Produtos usados na limpeza e conservação dos ambientes:
detergentessabão em póágua sanitáriaalvejantesamaciantesinseticidasraticidas repelentes
Produtos com ação antimicrobiana
1) Uso geral
Produtos destinados exclusivamente a desinfecção de ambientes, sanitários e utensílios que não entrem em contatocom alimentos.
Produtos com ação antimicrobiana
2) Uso em locais que manipulam alimentos.
Para uso apenas em: objetosequipamentosmesasbancadasambientes
Produtos com ação antimicrobiana
Para uso em locais que manipulam alimentos:
Nos rótulos destes produtos deverá constar a indicação de enxágüe ou não.
Produtos com ação antimicrobiana
3) Uso específico
para verduras, legumes e frutas
lactários
Produtos clandestinos: não compre e não use
São produtos vendidos sem permissão do Ministério da Saúde.
FONTE:ANVISA/2003
Todos os produtos devem ter rótulos
FONTE:ANVISA/2003
Rótulos de saneantes
Todos os rótulos devem apresentar:nome do fabricanteendereço completonome do técnico responsável
a frase: “Produto notificado na ANVISA/MS” ou
número de registro no Ministério da Saúde
Rótulos de saneantes
Devem apresentar:
a frase:“Antes de usar leia as instruções do rótulo”
avisos de perigo e informações de primeiros socorros
número do telefone do SAC
Rótulos de saneantes
Só poderá ser utilizado por profissional habilitado os produtos que apresentarem na rotulagem:
“PROIBIDO A VENDA DIRETA AO PÚBLICO” OU
“USO PROFISSIONAL”
Importante
Mantenha todos os produtos de limpezafora do alcance das crianças.
Use somente da maneira indicada nos rótulos.Não misture produtos sem a indicação expressa no rótulo,
pois a mistura pode ser tóxica ou causar reações explosivas.
Manipulador de alimentos
Indivíduo que trabalha na:
preparaçãoarmazenamentotransportedistribuição oferta
Higiene pessoal
SECRETARIA EDUCAÇÃO/MS
Higiene pessoal
tomar banho
escovar os dentes após cada refeição
conservar as unhas curtas, limpas, sem esmalte
fazer a barba diariamente e aparar os bigodes
lavar e escovar os cabelos
Higiene pessoalHigiene pessoal
Cabelo Bigode
FONTE: PASSOS M.H.C.R./ 2006FONTE: PASSOS M.H.C.R./ 2006
Higiene pessoal
não utilizar nenhum tipo de adorno
usar uniforme completo, limpo, em bom estado de conservação,dentrodentro das dependências do estabelecimento e com troca diáriacom troca diária.
manter as mãos limpas
chegar ao trabalho
iniciar ou trocar de atividade
utilizar sanitário
tossir, espirrar ou assoar o nariz
tocar em qualquer parte do corpo ou uniforme
Quando as mãos devem ser higienizadas ?
sempre que estiverem visivelmente sujas
usar equipamentos e/ou materiais de limpeza
remover lixo e outros resíduos
tocar em caixas, sacarias e garrafas
manipular alimentos não higienizados ou crus
Quando as mãos devem ser higienizadas ?
antes de tocar em utensílios higienizados
antes de colocar e após retirar luvas descartáveis
fumar ou mascar chicletes
pegar em dinheiro
toda interrupção de serviço
Quando as mãos devem ser higienizadas ?
Dinheiro
Higienização das mãos
FONTE: PASSOS M.H.C.R. FONTE: PASSOS M.H.C.R. -- 20062006
Como higienizar as mãos
Antes de iniciar a higienização das mãos é necessário retirar todos os adornos:retirar todos os adornos:
- anéis e aliança- pulseiras e relógio
Por quê?
AliançaFonte: CVS
Higienização das mãos
FONTE: PASSOS M.H.C.R./ 2006FONTE: PASSOS M.H.C.R./ 2006
Abrir a torneira e molhar as mãos e antebraços evitando encostar-se à pia.
Procedimentos para higienização das mãos
Fonte: ANVISA
FONTE: ANVISA/2006
Aplicar na palma da mão q.s. de sabonete sabonete líquido, neutro, inodoro líquido, neutro, inodoro para cobrir toda a superfície das mãos e antebraços (seguindo as recomendações do fabricante).
Procedimentos para higienização das mãos
Fonte: ANVISA
Fonte:
FONTE: ANVISA/2006
Ensaboar as palmas das mãos friccionando-as entre si.
Procedimentos para higienização das mãos
Fonte: ANVISA
FONTE: ANVISA/2006
E toda superfície das mãos.
Procedimentos para higienização das mãos
Fonte: ANVISA
FONTE: ANVISA/2006
Procedimentos para higienização das mãos
Fonte: ANVISA
FONTE: ANVISA/2006
Procedimentos para higienização das mãos
Fonte: ANVISA
FONTE: ANVISA/2006
Procedimentos para higienização das mãos
Fonte: ANVISA
FONTE: ANVISA/2006
Procedimentos para higienização das mãos
Fonte: ANVISA
FONTE: ANVISA/2006
Enxaguar as mãos, retirando os resíduos de sabonete. Evitar o contato direto das mãosensaboadas e enxaguadas com a torneira.
Procedimentos para higienização das mãos
Fonte: ANVISA
FONTE: ANVISA/2006
Secar as mãos com papel toalha descartável não reciclado ou ar quente.
Procedimentos para higienização das mãos
Fonte: ANVISA
FONTE: ANVISA/2007
Aplicar anti-séptico*, deixando as mãos secarem naturalmente.
Procedimentos para higienização das mãos
Fonte: ANVISA
FONTE: ANVISA/2006
Fonte: ANVISA
FONTE: ANVISA/2006
Mãos antes de serem lavadas
FONTE: DIVISÃO TÉCNICA DE LABORATÓRIO DE CONTROLE DE ALIMENTOS/COVISAF
Mãos após lavagem com sabonete
FONTE: DIVISÃO TÉCNICA DE LABORATÓRIO DE CONTROLE DE ALIMENTOS/COVISA
Mãos após anti-sepsia com Álcool 70%
FONTE: DIVISÃO TÉCNICA DE LABORATÓRIO DE CONTROLE DE ALIMENTOS/COVISA
Deve estar instalada em local de fácil acesso a todos os funcionários da cozinha
Afixar na parede cartazorientando o procedimento correto de higienização das mãos.
Pia exclusiva para higienização das mãosPia exclusiva para higienização das mãos
Devem:
ser usados por todos os funcionários
estar sempre limpos e bem conservados
ser trocados diariamente
ser: fechados, de cor clara, sem bolsos acima da cintura
Uniformes
Os uniformes devem ser usados, exclusivamente, nas dependências internasdependências internas do estabelecimento.
Composição do Uniforme
calça ou saia, camisa ou camiseta de cor clara
avental ou jaleco de cor clara, sem bolso acima da cintura
touca ou rede que proteja totalmente os cabelos
sapato fechado, antiderrapante
FONTE: ANVISA
Importante evitar:
utilizar luvas e aventais plásticos próximo a fonte de calor
utilizar luvas quando do uso de máquinas de moagem, trituração, moldagem, mistura e similares
carregar objetos nos bolsos do uniforme
Importante evitar:
utilizar perfumes e desodorantes muito perfumados
usar maquiagem
usar panos ou sacos plásticos para proteção dos uniformes.
Visitantes e outros funcionários
FONTE: ANVISA
Uso de máscaras
Não é obrigatório.
Os funcionários devem ser orientados a ndevem ser orientados a nãão falaro falar ddesnecessariamente, cantar ou assobiar enquanto manipulam alimentos.
Devem cobrir com as mãos a boca e o nariz ao tossir ou espirrar e lavar as mãos, imediatamente.
MAS
Uso de luvas
Proteção contra agressões provocadas por produtos químicos
Uso de luvas
Prevenção de queimaduras
Uso de luvas
Prevenção contra cortes Presença de ferimentos
O uso é obrigatório:é obrigatório:
Na manipulação de alimentos prontos para o consumo e que já tenham sofrido tratamento térmico;
Uso de luvas descartáveis
O uso é obrigatório:é obrigatório:
Na manipulação de alimentos prontos para o consumo e que não serão submetidos a tratamento térmico;
Na manipulação de frutas, verduras e legumes que já tenham sido selecionados e higienizados.
Uso de luvas descartáveis
Uso de luvas descartáveis é suficiente para garantir a segurança dos
alimentos ?
Uso de luvas
Não, por quê?
Cuidados necessCuidados necessáários:rios:
troca a cada interrupção de atividadehigienização das mãos antes e após cada troca
Uso de luvas
Controle de Saúde
Por que é importante manter a saúdesaúde dos manipuladores de
alimentos ?
Como deve ser ?
Controle de saúde dos manipuladores
Controle de Saúde
Atestado de Saúde Ocupacional
Exames clínicos e complementaresCoproculturaCoproculturaCoproparasitológicoCoproparasitológicoHemogramaHemograma
Controle de Saúde
periódicos: realização semestralsemestraladmissionalafastamentodemissional
Manipuladores que apresentem: distúrbios gastrintestinais ou infecções respiratóriasnão podem manipular alimentosnão podem manipular alimentos.
Devem ser afastados para outras atividades, se possível, e encaminhadosencaminhados para tratamento médico.
Controle de Saúde
Manipuladores com cortes ou ferimentos nas mãos só poderão manipular alimentos caso as lesões estejam adequadamente tratadas, bem protegidas por curativo e luvas plásticas.
Controle de Saúde
Temas
Contaminantes alimentaresNoções sobre doenças transmitidas por alimentosBoas Práticas de ManipulaçãoOutros assuntos relacionados e necessários a realização das atividades
Treinamento