Atividade Prática: PRODUÇÃO DE QUEIJO FRESCO, EM LABORATÓRIO

Conceitos chave ou pressupostos

Objetivo

Introdução

Fermentação Fermentação homoláctica Lactobacillus sp.

Produção de Alimentos Ácido Láctico

Indústria Alimentar

O objectivo deste trabalho passa por produzir determinados alimentos, como o queijo,

laboratorialmente, de modo a que haja uma melhor compreensão e atenção à matéria

relativa a um processo anaeróbio denominado fermentação.

Queijo é um alimento sólido feito a partir de diversos mamíferos. O queijo é produzido pela

coagulação do leite. Isto é realizado, numa primeira etapa, pela acidificação com uma cultura

bacteriana e em seguida, empregando uma enzima, a quimosina (coalho ou substitutos), para

transformar o leite em "coalhada e soro". A dita bactéria e o processamento da coalhada

desempenham um papel na definição da textura e sabor da maioria dos queijos. Alguns queijos

apresentam também bolores, tanto na superfície externa como no interior.

Existem centenas de tipos de queijos produzidos em todo o mundo. Diferentes estilos e

sabores de queijo são o resultado do uso do leite de diferentes mamíferos ou com o acréscimo de

diferentes teores de gordura, empregando determinadas espécies de bactérias e bolores, e

variando o tempo de envelhecimento e outros tratamentos de transformação. Outros factores

incluem a dieta animal e a adição de agentes aromatizantes tais como ervas, especiarias, ou

defumação. A condição de pasteurização do leite pode também afectar o sabor final. O amarelo e

o vermelho usados para colorir muitos queijos é o resultado da adição de colorau. Os queijos são

consumidos puros ou como ingrediente de pratos diversos. A maioria dos queijos derrete ao serem

aquecidos.

Data: ___ / ___ / ____

Turma: 12º ____

Identificação do Grupo:

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Para alguns queijos, o leite é coalhado acrescentando ácidos como o vinagre ou sumo de

limão. A maioria dos queijos, no entanto, é acidificada, em menor grau por bactérias, que

transformam os açúcares do leite em ácido láctico, seguido pela adição de coalho para completar

a coagulação. O coalho é uma mistura de enzimas obtida tradicionalmente a partir do revestimento

do estômago de bovinos jovens, mas agora também produzida em laboratório.

O queijo é um bom complemento alimentar. É valioso por ser de fácil transporte, ter longa

durabilidade e alto teor de gordura, proteína, cálcio e fósforo. O queijo é uma forma mais compacta

de nutrição e tem uma validade mais longa que a do leite do qual ele é feito. A longa durabilidade

do queijo faz com que o produtor possa armazená-lo e vendê-lo quando os preços estiverem altos

ou quando necessitar de dinheiro.

Fermentação é um processo catabólico anaeróbio, realizado por certas espécies de

bactérias e leveduras, durante a qual moléculas orgânicas são utilizadas na produção de ATP. A

fermentação alcoólica, láctica e a acética são utilizadas na produção de alimentos. No caso do

queijo, trata-se da fermentação láctica ou, mais precisamente, fermentação homoláctica

caracterizada pela produção de grandes quantidades de ácido láctico, levadas a cabo por

diferentes espécies de bactérias, em culturas puras ou mistas. O ácido láctico é o principal produto

obtido. Contribui para o aroma e o aumento de acidez provoca a coagulação das proteínas do

leite.

Protocolo Experimental

Materiais

Procedimento Experimental

Registo dos Resultados

- 500ml de leite do dia;

- 60g de leite em pó;

- 10 gotas de coalho liquido;

- 1 colher de chá de sal;

- 1 passador;

- Copos (gobelés)

NOTA: A quantidade dos materiais a utilizar por cada grupo será metade da referida anteriormente.

1. Colocar o leite líquido, o leite em pó e o sal num copo e misturar bem.

2. Aquecer durante 5 minutos a 37ºC.

3. Colocar 10 gotas de coalho líquido e misturar, durante 2 minutos, de forma suave com uma

colher.

4. Deixa-se arrefecer à temperatura ambiente, durante uma hora e meia.

5. Passado este tempo dão-se uns cortes para que o soro se solte melhor e deixa-se descansar

mais 1 hora.

6. Passado este tempo verte-se para um passador de rede fina para que saia todo o soro.

7. Mexe-se com a ajuda de uma colher para que todo o soro saia para a taça em baixo.

8. Passa-se o queijo para os copos.

O resultado final não foi o pretendido. Tornou-se possível produzir queijo fresco, contudo

em poucas quantidades.

Tendo em conta a rotura do stock actual de coalho líquido, foi substituído por vinagre, de

modo a que ocorresse o processo da coagulação. Isto porque possui um pH baixo e

consequentemente é ácido, provocando a coagulação das proteínas do leite. Contudo, as

propriedades do vinagre não são iguais à do coalho e, previa-se que o efeito do vinagre não seria

idêntico à do coalho líquido. Em quatro amostras realizadas, apenas em dois grupos obteve-se o

resultado desejado.

Qualquer das maneiras, no pouco queijo produzido, obteve-se alguma consistência, o aroma

correspondeu, assim como o sabor, apesar de se captar o cheiro do vinagre, com facilidade.

Discussão dos Resultados

Questões orientadoras

Conclusão

Bibliografia

1. Porque é que tão importante que o leite seja do dia, para que haja uma produção de queijo

fresco com sucesso?

2. Porque é que após a colocação de coalho líquido e o arrefecimento da mistura à temperatura

ambiente, começou-se a ganhar forma? (coalho líquido substituído por vinagre)

3. De que forma é que o queijo produzido, pode divergir dos restantes? O que é que pode indicar, a

partir da sua forma, aroma ou sabor?

1. É essencial que o leite seja dia, em vez de leite UHT, dado que possui uma baixa validade,

resultante do pouco processamento a que foi sujeito. Assim, as proteínas permanecem intactas, ao

contrário do leite UHT, facilitando um processo de coagulação do leite, pois o que coagula são essas

proteínas.

2. O queijo é produzido pela coagulação do leite, resultante da colação do coalho líquido. Este

material possui uma enzima denominada quimosina que fornece para um pH baixo e,

consequentemente, provoca aumento da acidez contribuindo para a coagulação das proteínas do

leite. Assim, a dita bactéria e o posterior processamento, à temperatura ambiente (temperatura

óptima para a actividade enzimática), desempenham um papel principal na definição da textura e

sabor do queijo.

3. Os materiais utilizados e o tempo e a temperatura a que o leite foi sujeito, ao longo de cada etapa,

são os principais factores para a contribuição de um queijo, que não coincidisse com o desejado. Por

exemplo, o facto das propriedades do vinagre não serem exactamente iguais à do coalho líquido

pode alterar a textura, o aroma e o sabor do queijo obtido. Para além disso, a duração do

aquecimento e arrefecimento do leite e o tempo a que se deixou o queijo coagular pode determinar

variações na forma, aroma e sabor do queijo obtido.

Assim, concluiu-se que, apesar de os materiais não coincidirem com o ideal e a quantidade

obtida de queijo não ter sido a desejada, foi possível compreender o processo definido para a

produção de queijo e relacionar cada aspecto com os conceitos inerentes à fermentação

homoláctica.

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