Beneficiamento do leite

Recepção

Seleção do leiteProvas de plataforma

Provas sensoriais: aspectos visuais e aroma

Prova do alizarol: leite deve ser estável alizarol 72%v/v

Características de um leite normal

• Densidade: 1,028 a 1,034 g/mL a 15º C

• Ponto de Congelamento ou índice crioscópico: - 0,512 a – 0,550, com média de – 0,522 º C• pH: 6,5 a 6,7

• Acidez titulável: 0,14 a 0,18 g de ácido láctico/100 mL (LANARA/MA, 1981)

Prova de densidade: 1,028 a 1,034 g/mL a 15oC

Prova da crioscopia: - 0,512 a – 0,550, média de – 0,522 ºC

Provas de presença de antimicrobianos:

•Antibióticos

• Defensivos agrícolas

• H2O2

• Formol

• e outros

SNAP: prova da presença de antibióticos

Resultado positivo: Resultado negativo: ou

Coagem

Filtração

Clarificação

Operação de centrifugação que visa retirar bactérias,

células somáticas do leite e sedimentos (pêlo, terra,

partículas vegetais e outros)

Bactofugação

Remoção de microrganismos por centrifugação

Bactofugação

Resfriamento e estocagem do leite cruEntre 2ºC a 4ºC

Estocagem

Padronização

Retirada parcial da gordura do leite por desnatadeiras

centrífugas

O leite tipo C e UHT é padronizado com 3% de gordura. O

laticínio usa para si o creme retirado para a fabricação de

manteiga,requeijão, etc.

Padronização

HomogeneizaçãoTemperatura acima de 54ºC

Rompimento do glóbulo de gordura por pressão ou ultra-som em frações menores

Vantagens:

• evita a separação da gordura (transporte, armazenagem, leite UHT);

• torna o leite mais branco e mais saboroso

Desvantagens:

• dificulta o desnate posterior

• aumenta a sensibilidade à luz e às lipases

• diminui a estabilidade das proteínas ao calor

PasteurizaçãoTanques encamisados

Injetor de vapor

Ejetor de vapor

Tubulares

PlacasLenta – 65°C/30 min

BINÔMIOS

Injeção de vapor – 68-79°C/5 min

Ejetor de Vapor – 69 –70°C

Rápida (HTST, Placas) – 72°- 75°C/14-16sg

Pasteurização

Lenta: (LTLT)

63-65oC/30 min.

Injeção de vapor

Resfriamento em cascata

Pasteurização

Rápida: (HTST)

72-75oC/ 15-20 seg.

Enzimas indicadoras:fosfatase alcalina e peroxidase

Microfiltração

Microondas (2.450 MHz)

Pasteurizador a placas

Fluxo de pasteurização HTST

Sala de pasteurização

Sala de pasteurização

ResfriamentoImediato, no próprio pasteurizador a 4ºC

EstocagemDestino…

Envase do leite pasteurizado: Em menor tempo possível

Polietileno de alta densidade em três camadas

Polietileno e cloreto de polivinilideno

Ultrapasteurização

➥LEITE UHT: produzido nas mesmas condições do leite C

Deve ser homogeneizado assepticamente

Sofrer tratamento térmico entre 130°C e150 °C / 2-4 seg.

Pode ser denominado “Longa Vida” (ou UATou UHT)

“Comercialmente estéril”

Quanto ao teor de gordura:

➥Integral: 3,0%

➥Semi-desnatado: 0,6-2,9%

➥Desnatado: máx. 0,5%

Leite UHT

Pré-aquecimento: 80°C/ 20seg. em trocador de calor de tubos múltiplos.

Leite UHT

Aquecimento: Sistema indireto: trocador de calor de tubos múltiplos

ou a placas

Sistema direto: vapor a alta pressão na linha de produção (asséptica)

↑ temp. instantaneamente a 150°C sem ebulição

Câmara de vácuo (sucção e condensação a 81°C): p/ retirar a água injetada (vapor)

Resfriamento a 20°C: por trocador de calor de tubos múltiplos.

UltrafreshBactofugação + tratamento térmico

Legislação

Portaria nº 370, de 4 setembro de 1997

Envase AssépticoNa envasadora asséptica Tetra-Pak: chapa de

embalagem esterilizada com H2O2 [30-35%]

A envasadora dobra a embalagem em forma de tubo.

Uma resistência aquece a face interna do tubo => vapor de H2O2 => esterelização da face interna

Soldagem horizontal

Enchimento com leite estéril e fechamento da embalagem de um litro

Injeção de ar estéril sobre pressão no ambiente de enchimento => assepsia do processo

Envase Asséptico

Embalagem com baixa resistência térmica

RecepçãoSeleção → Laboratório

Resfriamento 5°C/estocagemPasteurização/Padronização

Resfriamento 32°CAdição de Ingredientes: CaCl2

CoranteFermento → (pré maturação)

CoalhoCorte da Coalhada

Descanso1a Mexedura

Dessoragem parcial

2a Mexedura (Aquecimento)3a Mexedura

PontoPré prensagem EnformagemPrensagem

SalgaSecagem

EmbalagemCura

Pré-tratamentodo leite

Padronização da gordura,leite em pó, etc. Opcionais.

Opcional

Tratamento térmico

Resfriamento

Adição do fermento 1 a 2%

Preparo do fermento

Envase

Incubação

Primeiroresfriamento

Segundo resfriamento

Estocagem

Comercialização

< de 5°C

abaixo de 10°C

15-18°C

Seleção do leite

Homogeneização

ESQUEMA GERAL DE FABRICAÇÃO DE IOGURTE TRADICIONAl E BATIDO

Pré-tratamentodo leite

Homogeneização

Tratamento térmico

Resfriamento

Adição do fermento

Incubação

Quebra da massa

Adição ingredientes

Envase (embalagem)

Segundo resfriamento

Estocagem

Comercialização

Seleção do Leite

Preparo do fermento

Padronização da gordura,leite em pó, etc. Opcionai

Opcional

1 a 2%

Resfriamento15 a 18°C

< 5°C

< 10°C

aromas, corantes, etc

Pré-tratamentodo leite

41-45°C

Polpas, aromas, corantes, etc

em torno de 20°C

abaixo de 10°C

< de 5°C

Pré-tratamentodo soro

TratamentoTérmico do soro

TratamentoTérmico do leite

TratamentoTérmico da mistura

Resfriamento

Adição do fermento

Incubação

Primeiroresfriamento

Quebra damassa

Adição de ingredientes

Envase(embalagem)

Segundo resfriamento

Estocagem

Comercialização

Seleção do leitee do Soro

Mistura de soro e leite

ad ing; açucarestablizante

Bebida LácteaFermentada, com soro

FLUXOGRAMA DE FABRICAÇÃO DE MANTEIGA

OBTENÇÃO DO CREME

PADRONIZAÇÃO

RESFRIAMENTO

MATURAÇÃO

BATEÇÃO

LAVAGEM

SALGA

MAXALAGEM

EMBALAGEM

ARMAZENAMENTO