AVALIAÇÃO QUALITATIVA DAS PREPARAÇÕES DO CARDÁPIO DE...
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UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO FACULDADE DE NUTRIÇÃO AVALIAÇÃO QUALITATIVA DAS PREPARAÇÕES DO CARDÁPIO DE ESCOLAS ESTADUAIS ISABELLA MARCONDES DE OLIVEIRA Cuiabá – MT, abril de 2019
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UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO
FACULDADE DE NUTRIÇÃO
AVALIAÇÃO QUALITATIVA DAS PREPARAÇÕES DO
CARDÁPIO DE ESCOLAS ESTADUAIS
ISABELLA MARCONDES DE OLIVEIRA
Cuiabá – MT, abril de 2019
UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO
FACULDADE DE NUTRIÇÃO
AVALIAÇÃO QUALITATIVA DAS PREPARAÇÕES DO
CARDÁPIO DE ESCOLAS ESTADUAIS
ISABELLA MARCONDES DE OLIVEIRA
Cuiabá – MT, abril de 2019
Trabalho de Graduação apresentado ao
Curso de Nutrição da Universidade
Federal de Mato Grosso como parte
requisitos exigidos para obtenção do título
de Bacharel em Nutrição, sob orientação
da Professora MSc. Emanuele Batistela
dos Santos.
\
AGRADECIMENTOS
A Deus, gratidão pelas pessoas incríveis que eu tenho na minha vida, por me amparar nos
momentos difíceis e por me fazer compreender que independente do que estejamos passando,
sempre estaremos amparados pela providência divina, tudo acontece exatamente como deve
acontecer e estamos sempre onde deveríamos estar, obrigada por me ensinar que nada é em vão,
só precisamos confiar.
Aos meus pais, muito obrigada por toda dedicação, amor, paciência e por sempre fazerem
o possível e o impossível por mim.
Aos amigos que fiz ao longo desses 5 anos, por todos os risotos, macarronadas, cervejas
no Bar do Arcanjo, palhaçadas, viagens, festas e todas as lembranças que estarão para sempre
no meu coração. Aos amigos de sempre, por todo apoio e lealdade.
A Atlética Devora, por ter me propiciado os melhores anos da faculdade, foi muito bom ter
feito parte de tudo isso, já sinto saudades.
A Universidade Federal de Mato Grosso e a Faculdade de Nutrição, por todas as
oportunidades e por fornecerem o melhor ensino possível, pelos professores maravilhosos que
tive a oportunidade de ser aluna, pelas pessoas que conheci e experiências que vivenciei.
E, finalmente à minha orientadora. Muito obrigada por tudo Manu, pela dedicação,
compreensão, incentivo, confiança e leveza. Agradeço a Deus por ter tido você como professora
e orientadora, você é um exemplo de profissional!
A todos que de alguma forma contribuíram ao meu crescimento profissional e pessoal,
muito obrigada.
RESUMO
Objetivo: Avaliar a qualidade nutricional e sensorial de cardápios de escolas públicas
localizadas em um estado da Região Centro Oeste. Métodos: Analisou-se cardápios
planejados para três semanas consecutivas de maio de 2018 em quatro escolas estaduais e
para duas não consecutivas em uma escola, através do método Avaliação Qualitativa das
Preparações do Cardápio Escolar (AQPC Escola). Os resultados foram apresentados como
percentuais em relação ao total de dias analisados e semanalmente, comparando com
parâmetros estabelecidos pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar. Resultados: A
maioria dos grupos de alimentos da categoria Recomendados apresentaram baixa oferta. Os
grupos “produtos com açúcar e preparações com açúcar adicionado”, “alimentos
industrializados semiprontos ou prontos”, “embutidos e produtos cárneos industrializados”,
“preparação com cor similar na mesma refeição” e “frituras, carnes gordurosas e molhos
gordurosos” não atenderam ao limite proposto pelo método, contudo, semanalmente, o
grupo “preparações com açúcar adicionado e produtos com açúcar” não ultrapassou o limite
proposto pela legislação nacional de alimentação escolar. Conclusão: Há necessidade de
revisão dos cardápios, aumentando a oferta de alimentos da categoria Recomendados e
reduzindo a de alimentos da categoria Controlados.
Palavras–chave: Alimentação Escolar; Planejamento de Cardápio.
ABSTRACT
Objective: To evaluate the nutritional and sensorial quality of menus of public network schools
located in a state of the Brazilian Midwest. Methods: It was accomplished an analysis of the
planned menus for three consecutive weeks of May 2018 in four state schools, as well as two
non-consecutive weeks in another school. It was conducted through the method of Qualitative
Evaluation Method of Menu Components for School (QEMC School). The results were
presented as percentages in relation to the total of analyzed days and weekly, comparing with
parameters established by the National School Feeding Program (PNAE). Results: Most food
groups in the Recommended category presented low supply. The groups “products with sugar
and preparations with added sugar”, “semi-ready or ready-made industrialized foods”,
“commercially processed meats”, “preparation with similar color in same meal” and “fried
foods, fatty meats and greasy sauces” disagreed to the limit proposed by the QEMC School.
However, on a weekly basis, the group "products with sugar and preparations with added
sugar" did not exceed the limit proposed by the national school food legislation. Conclusion:
It is necessary to revise the menus, increasing the food supply of the Recommended category
and reducing the food of the Controlled category.
Keywords: School Feeding; Menu Planning.
LISTA DE SIGLAS
AQPC – Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio
AQPC Escola – Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio Escolar
CAE – Conselho de Alimentação Escolar
CFN – Conselho Federal de Nutricionistas
CGPAE – Coordenação-Geral do Programa Nacional da Alimentação Escolar
CGU – Controladoria Geral da União
CME – Campanha Merenda Escolar
COTAN – Coordenação Técnica de Alimentação e Nutrição
DCNT – Doenças Crônicas Não Transmissíveis
DHA – Ácido docosahexaenoico
DIRAE – Diretoria de Ações Educacionais
EAN – Educação Alimentar e Nutricional
EEx – Entidade Executora
EPA – Ácido eicosapentaenoico
FNDE – Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação
GAPB – Guia Alimentar para População Brasileira
PeNSE – Pesquisa Nacional de Saúde do Escolar
PNAE – Programa Nacional de Alimentação Escolar
UEx – Unidade Executora
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO .................................................................................................................... 9
2. OBJETIVOS ....................................................................................................................... 11
3. REVISÃO DE LITERATURA ......................................................................................... 12
3.1 PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR: OBJETIVOS E
BREVE HISTÓRICO ..................................................................................................... 12
3.2 GESTÃO DO PNAE E CONTROLE SOCIAL ....................................................... 13
3.3 O NUTRICIONISTA NO PNAE .............................................................................. 14
3.4 CARACTERÍSTICAS DO CARDÁPIO DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR .......... 16
3.5 AVALIAÇÃO DAS PREPARAÇÕES DO CARDÁPIO ESCOLAR – AQPC
ESCOLA ................................................................................................................................... 17
4. MATERIAL E MÉTODOS ............................................................................................... 20
4.1 DESENHO DO ESTUDO .......................................................................................... 20
4.2 COLETA E ANÁLISE DE DADOS .......................................................................... 20
4.3 ASPECTOS ÉTICOS ................................................................................................. 21
5. REFERÊNCIAS ................................................................................................................ 22
6. MANUSCRITO .................................................................................................................. 26
7. REFERÊNCIAS ................................................................................................................. 42
APÊNDICES...........................................................................................................................46
ANEXOS ................................................................................................................................. 48
9
1. INTRODUÇÃO
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), criado em 1955, apresenta um
relevante papel para o alcance da Segurança Alimentar e Nutricional dos estudantes, pois este
atende a todos os alunos que estão matriculados na educação básica de escolas públicas e
filantrópicas conveniadas e tem como objetivo promover a formação de hábitos alimentares
saudáveis e suprir as necessidades nutricionais dos escolares durante o período de permanência
na escola, contribuindo para o seu desenvolvimento1. O programa fornece alimentação de
acordo com cada etapa de ensino (educação infantil, ensino fundamental, ensino médio e
Educação de Jovens e Adultos) e também de acordo com as etapas de vida: infância,
adolescência e vida adulta2. Dessa forma, o PNAE é considerado um dos mais abrangentes do
mundo em relação ao atendimento universal dos escolares1.
Para assegurar a oferta adequada da alimentação escolar, o Fundo Nacional de
Desenvolvimento da Educação (FNDE), órgão responsável, entre outras atribuições, pela
coordenação, fiscalização e monitoramento do PNAE, estabelece orientações quanto aos tipos
de alimentos que devem ser priorizados na composição dos cardápios, assim como aqueles que
devem ser restringidos e vetados3.
Neste sentido, é de suma importância avaliar os cardápios com o objetivo de identificar seu
potencial de atendimento aos hábitos alimentares e à cultura local, bem como sua qualidade
nutricional e sensorial, uma vez que estes requisitos são importantes para garantir tanto o
consumo da alimentação escolar quanto seu papel junto ao crescimento e desenvolvimento
adequados dos estudantes. Especificamente em relação à qualidade nutricional e sensorial, o
método Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio Escolar (AQPC Escola),
amplamente utilizado em estudos que analisaram a qualidade da alimentação escolar4, 5, 6, 7,
permite avaliar nos cardápios a presença de alimentos Recomendados, cujo consumo deve ser
incentivado, e de alimentos Controlados, cujo consumo deve ser limitado8, permitindo ao
profissional nutricionista a obtenção de um diagnóstico que subsidie possíveis alterações dos
cardápios no sentido de que estes atendam as recomendações de uma alimentação saudável no
ambiente escolar.
A avaliação da qualidade nutricional de cardápios normalmente se dá por métodos
quantitativos, onde são determinados macro e micronutrientes e sua adequação é estimada.
Porém, o consumo dos alimentos não é feito apenas por estes serem benéficos ou prejudiciais
à saúde, adequados ou não do ponto de vista nutricional, devendo-se considerar também os
10
aspectos sensoriais dos mesmos, uma vez que não necessariamente uma refeição adequada do
ponto de vista nutricional seria atrativa sensorialmente e vice-versa9.
Sendo assim, o método qualitativo para avaliação de cardápios proporciona a visualização
das características gerais dos aspectos nutricionais, como os alimentos utilizados, frequência de
oferta, técnicas de preparo, além de aspectos sensoriais das refeições, sendo estes os que
interferem na aceitabilidade final das refeições pelos comensais (aparência, cor, sabor, odor e
textura), uma vez que os mesmos são essenciais para a oferta de uma alimentação adequada aos
parâmetros de uma refeição saudável9,10.
Portanto, este estudo teve como objetivo avaliar os cardápios planejados de escolas
públicas localizadas em um estado da Região Centro Oeste, utilizando o método AQPC Escola,
a fim de possibilitar a identificação de possíveis intervenções necessárias para o atendimento
dos parâmetros estabelecidos pelo programa.
11
2. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GERAL
Analisar a qualidade nutricional e sensorial de cardápios planejados para atendimento
de estudantes de escolas públicas localizadas em um estado da Região Centro Oeste.
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Determinar a frequência de alimentos descritos nos cardápios planejados;
Analisar semanalmente o cardápio planejado das escolas.
12
3. REVISÃO DE LITERATURA
3.1 PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR: OBJETIVOS E
BREVE HISTÓRICO
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é o programa mais antigo do
país na área de segurança alimentar e nutricional. Seu foco é a suplementação alimentar aos
alunos da rede pública de ensino e escolas filantrópicas conveniadas, garantindo aos
escolares uma alimentação adequada e permanente, contribuindo para o crescimento e
desenvolvimento biopsicossocial e melhoria do processo de aprendizagem11. Destaca-se,
portanto, a responsabilidade deste programa no que diz respeito à promoção de uma
alimentação saudável, pois esta, que é importante em todas as fases da vida, assume especial
significado na infância e adolescência, fases nas quais as experiências e aprendizagens
influenciam o comportamento em muitos aspectos da vida futura, inclusive em relação à
alimentação, sendo fundamentais para formação e manutenção de hábitos saudáveis2.
Na década de 50, não havia participação do governo na alimentação dos alunos durante
a sua permanência na escola. Assim, em algumas instituições foram criadas as “caixas
escolares”, que tinham o objetivo de arrecadar recursos para manter os alunos durante o
período em que ficassem na escola. Considerando a importância da redução da desnutrição
infantil, tão presente naquela época, e a importância da alimentação para a permanência do
aluno na escola, em 1955, no governo de Café Filho, foi instituída a Campanha de Merenda
Escolar (CME), nome que se modificou ao longo do tempo, até se tornar, em 1979, Programa
Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). Até 1960, os alimentos eram provenientes de
doações de outros países, como os Estados Unidos, e em sua maioria tratavam-se de
alimentos industrializados, como farinha de trigo, soja e leite em pó. Como não havia
organização e nem recursos para alimentar a todos os alunos, o governo federal decidiu
priorizar a Região Nordeste, onde a situação era mais crítica. Com o passar do tempo, as
doações foram diminuindo e o governo se viu na necessidade de manter o programa, com
recursos nacionais12.
Com a promulgação da Constituição Federal, em 1988, a alimentação escolar passou a
ser direito dos estudantes do ensino fundamental13 e, em 2009, a Lei nº 11.947 de 16 de
junho, garantiu a extensão do PNAE a todos os estudantes da educação básica da rede
pública14.
13
O PNAE é gerenciado pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE),
uma autarquia do Ministério da Educação que tem como responsabilidade repassar recursos
financeiros em caráter suplementar, coordenar, normatizar e monitorar a execução do
programa12. O PNAE propõe o atendimento de todos os alunos matriculados na educação
básica das redes públicas federal, estadual, distrital e municipal, e tem como objetivo
contribuir com a aprendizagem, o rendimento escolar, o crescimento e desenvolvimento
biopsicossocial e a formação de hábitos alimentares saudáveis, através do fornecimento de
uma alimentação adequada às faixas etárias, aos hábitos regionais, que atenda às
necessidades nutricionais dos alunos durante o período letivo, além de ações de educação
alimentar e nutricional, sendo estas algumas das diretrizes do programa3, 14.
As diretrizes do programa e todas as suas normativas são instituídas pela Lei nᵒ 11.947,
de 16 de junho de 200914, juntamente com a Resolução FNDE nᵒ 26 de 20133. Mais
recentemente, em 2015, a Resolução FNDE nᵒ 4 de 201515, trouxe alterações dos artigos 25
ao 32 da Resolução FNDE nᵒ 26 de 2013, referentes à seleção de fornecedores, gêneros
alimentícios e aos editais de chamada pública.
3.2 GESTÃO DO PNAE E CONTROLE SOCIAL
Os estados, Distrito Federal e municípios (que são as Entidades Executoras – EEx.) têm
o dever de assegurar a alimentação escolar aos estudantes de suas redes públicas de ensino.
O governo federal também é responsável por essa importante política pública, participando,
entre outras formas, através da transferência de recursos financeiros às EEx., em caráter
suplementar. O repasse desses recursos é realizado pelo FNDE, que realiza os cálculos dos
valores a serem transferidos11.
As EEx. são responsáveis pelo recebimento dos recursos financeiros repassados pelo
FNDE e pela sua complementação, execução do PNAE e prestação de contas dos recursos
recebidos. São representadas pelas secretarias de educação dos estados e do Distrito Federal,
pelas prefeituras municipais, creches, pré-escolas e escolas federais do ensino fundamental.
No estado estudado, a gestão do programa é do tipo descentralizada, caracterizada pela
transferência dos recursos recebidos do FNDE da EEx. para as Unidades Executoras (UEx).
Estas são entidades privadas, sem fins lucrativos, que recebem os recursos em favor das
escolas que representam11. Neste modelo de gestão, cada escola efetua a aquisição dos
gêneros alimentícios a serem utilizados na preparação do cardápio da alimentação escolar,
que deve obedecer à legislação específica. No caso da gestão centralizada, realidade
14
vivenciada por diversos municípios, a própria EEx. realiza as compras dos alimentos e os
repassa às UEx3.
Independentemente da forma de gestão, o PNAE enfrenta diversos desafios em sua
execução. Em um estudo comparativo realizado entre os anos de 2003 e 2004 com 27
coordenadores estaduais e 26 coordenadores das capitais, foram relatados problemas em
comum, como recursos financeiros insuficientes, tanto pelo valor por aluno ter sido
considerado baixo e não compatível com os cardápios e com as referências nutricionais
estabelecidas pelo programa, quanto pela baixa complementação por parte da EEx. O baixo
número de merendeiras, a falta de qualificação, a alta rotatividade, profissionais não
compatíveis com o perfil necessário, a infraestrutura precária e a dificuldade de acesso às
escolas de zona rural, também foram pontos elencados16.
Outro obstáculo enfrentado na execução do programa são os desvios de recursos
públicos destinados à alimentação escolar. Em 2004, a Controladoria Geral da União (CGU),
que fiscaliza o uso dos recursos federais pelos municípios, encontrou irregularidades em
45% das licitações entre 350 pequenos municípios auditados. Devido aos desvios, constatou-
se que diversas escolas não ofereceram a alimentação aos estudantes durante o período de 2
a 4 meses17. Nesse contexto, destaca-se a importância do controle social para garantir que a
comunidade possa acompanhar e fiscalizar a execução das políticas públicas.
No PNAE, o Conselho de Alimentação Escolar (CAE), composto por representantes do
poder executivo, pais, alunos, trabalhadores da educação e representantes da sociedade civil
organizada, desempenha o controle social, sendo este órgão colegiado indispensável para
melhoria das condições operacionais e para a lisura da execução do programa, pois tem como
função fiscalizar a sua execução, acompanhar os recursos recebidos e utilizados, a qualidade
dos insumos comprados, sua correta entrega às escolas e as boas práticas higiênico-
sanitárias12.
3.3 O NUTRICIONISTA NO PNAE
A Lei nº 8.913 de 12 de julho de 199418, já preconizava que a elaboração dos cardápios
da alimentação escolar fosse responsabilidade do profissional nutricionista. Mas, foi apenas
em 2006 que a Resolução FNDE nº 32 de 10 de agosto de 200619, determinou que o
nutricionista deveria assumir a responsabilidade técnica do PNAE. Conforme consta na
Resolução nᵒ 465 de 23 de agosto de 201020, do Conselho Federal de Nutricionistas (CFN),
a responsabilidade técnica:
15
É a atribuição legal dada ao nutricionista habilitado, após análise do Conselho
Regional de Nutricionistas (CRN), que assume as atividades de planejamento,
coordenação, direção, supervisão e avaliação na área de alimentação e
nutrição20.
Em relação às atribuições, de acordo com a Resolução nº 465/2010 do CFN, compete
ao nutricionista vinculado à EEx. exercer atividades obrigatórias e complementares. Entre
as atividades obrigatórias, estão: planejar, elaborar, acompanhar e avaliar o cardápio da
alimentação escolar; propor e realizar ações de educação alimentar e nutricional; planejar,
orientar e supervisionar as atividades desde a compra até a distribuição dos alimentos20.
Essas atribuições reforçam o objetivo não apenas de suprir as necessidades nutricionais dos
alunos durante sua permanência na escola, mas de contribuir para a construção de bons
hábitos alimentares através do conhecimento11.
Outro ponto importante, é que o planejamento dos cardápios escolares requer que o
nutricionista tenha conhecimento não apenas da esfera nutricional, mas também da
sustentabilidade ambiental, do contexto cultural, econômico e social, trazendo benefícios
não só para os alunos, mas também para a região. A Lei 11.947/200914, determina a
utilização de pelo menos 30% dos recursos financeiros repassados pelo FNDE para a
aquisição de gêneros alimentícios diretamente da agricultura familiar ou de suas
organizações.
Porém, muitas vezes, o profissional nutricionista apresenta dificuldades relacionadas ao
desenvolvimento de suas atribuições no PNAE, como a sobrecarga de atividades
administrativas, que tendem a ter maior prioridade na rotina do profissional e acabam
impossibilitando a realização de outras atividades inerentes ao nutricionista, como a
execução da avaliação nutricional dos alunos, dos testes de aceitabilidade e das atividades
de educação alimentar e nutricional21.
Outra dificuldade encontrada e que tem relação direta com a citada anteriormente,
refere-se ao cumprimento dos parâmetros numéricos no programa. Entre 2012 e 2013, de
acordo com um estudo realizado por Correa et al22, através de questionários enviados à
nutricionistas que atuam na alimentação escolar nos estados do Paraná, Santa Catarina e Rio
Grande do Sul, 71,6 % dos municípios analisados na região contavam com menos
profissionais do que o recomendado. Em relação às atribuições, nem todas foram cumpridas
no período de análise ou, quando cumpridas, não levaram em consideração todos os fatores
presentes na legislação, como no planejamento dos cardápios, o qual a maioria dos
nutricionistas realizou, mas apenas 32,5% consideraram o diagnóstico nutricional dos alunos
e 19,3% o perfil epidemiológico da população. Quanto às atividades de educação alimentar
16
e nutricional, a metodologia mais empregada envolveu palestras (95,2%) e 41% propunham
atividades alternativas como oficinas culinárias. Em relação à compra dos gêneros, a grande
maioria (acima de 80%) participava do processo de licitação e compras, da logística de
entrega, mas apenas metade (50%) realizava avaliação dos fornecedores22.
Nesse cenário, alguns autores sugerem ao nutricionista implantar a estratégia do apoio
matricial no âmbito do PNAE. O matriciamento é uma prática que surgiu na atenção básica
em saúde e tem como objetivo assegurar a retaguarda de profissionais através do suporte
assistencial e técnico-pedagógico. Sendo assim, outros profissionais (que de alguma forma
já estão relacionados direta ou indiretamente ao PNAE) como professores, manipuladores
de alimentos, educadores físicos, técnicos administrativos e até membros da comunidade,
como pais e alunos, incorporariam conhecimento a fim de auxiliar na resolução de situações
comuns que normalmente recairiam ao nutricionista, permitindo que o mesmo atue de forma
mais específica. É necessário ressaltar, que o apoio matricial deve ser uma forma de auxiliar
o nutricionista a ampliar suas ações e não utilizar outros profissionais para suprir a falta do
profissional21.
3.4 CARACTERÍSTICAS DO CARDÁPIO DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
O cardápio é um instrumento que visa assegurar uma alimentação equilibrada e que
garanta os nutrientes necessários para o desenvolvimento dos escolares. Segundo a
Resolução FNDE nᵒ 26, de 17 de junho de 20133, os cardápios devem ser elaborados pelo
nutricionista (responsável técnico) e devem respeitar os hábitos alimentares e cultura
alimentar da região, utilizando os gêneros alimentícios básicos de acordo com as referências
nutricionais do PNAE. Os cardápios devem atender aos princípios da sustentabilidade e
sazonalidade, aproveitando a diversidade agrícola da região.
Adicionalmente, os cardápios devem ser elaborados de forma que venham a suprir, para
os alunos do ensino fundamental que frequentam a escola em período parcial, no mínimo
20% das necessidades nutricionais diárias, quando ofertada uma refeição, ou 30% das
necessidades nutricionais, quando ofertada duas ou mais refeições. A legislação ainda traz
outras recomendações, como sódio (no máximo 400 mg per capita se ofertada uma refeição
e 600 mg se ofertada duas refeições, em período parcial), gorduras (no máximo 10% da
energia total de gorduras saturadas e 1% de gordura trans), de açúcar simples adicionado
(no máximo 10% da energia total), dentre outras3.
17
Os cardápios do PNAE também devem oferecer obrigatoriamente, no mínimo três
porções de frutas e hortaliças por semana (200g/semana/aluno). A oferta de doces deve ser
restrita a duas porções por semana, de 110 kcal/porção. Não é permitida a aquisição de
bebidas de baixo valor nutricional como, refrigerantes, refrescos artificiais, bebidas ou
concentrados a base de xarope de guaraná ou groselha, chás prontos para consumo e demais
similares. A aquisição de alimentos embutidos, enlatados, doces, alimentos compostos,
preparações semiprontas ou prontas para consumo, concentrados (em pó ou desidratados
para reconstituição) deve ser restrita a 30% do valor dos recursos repassados pelo FNDE3.
A aplicação de testes de aceitabilidade é obrigatória quando introduzidas novas
preparações, quando houver alguma alteração importante no modo de preparo e para avaliar
a aceitação dos cardápios servidos3. Portanto, para o cumprimento do papel do PNAE, é
necessário que o cardápio apresente aceitabilidade satisfatória pelos comensais e atenda aos
requisitos inerentes a uma alimentação adequada. Assim, é necessário que o mesmo seja
avaliado de diferentes formas, auxiliando a oferta adequada de nutrientes para os estudantes,
necessária não apenas para o desenvolvimento biológico e social dos mesmos, mas também
para prevenir o desenvolvimento de obesidade e demais Doenças Crônicas Não
Transmissíveis (DCNT), tornando o cardápio uma ferramenta de Educação Alimentar e
Nutricional (EAN) no ambiente escolar, influenciando o comportamento alimentar e
contribuindo para a segurança alimentar e nutricional dos estudantes através do consumo da
alimentação escolar23. Além de equilibrado do ponto de vista nutricional, também é
importante que um cardápio seja atrativo sensorialmente, uma vez que o ato de se alimentar
envolve sensações olfativas, táteis, térmicas, auditivas e visuais que no momento em que se
juntam ao paladar resultam no prazer de comer24.
No âmbito do PNAE, essas características são essenciais para chamar atenção dos
estudantes e tornar as refeições atrativas para os mesmos. Para avaliação desses aspectos,
pode-se utilizar o método Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC)25,
específico para análise de cardápios da alimentação escolar, denominado AQPC Escola8.
3.5 AVALIAÇÃO DAS PREPARAÇÕES DO CARDÁPIO ESCOLAR – AQPC
ESCOLA
O método AQPC Escola surgiu através de um estudo que teve como objetivo elaborar
uma ferramenta que auxiliasse o nutricionista na avaliação da qualidade nutricional e sensorial
de cardápios escolares, seja durante sua elaboração ou para avaliar cardápios que já estão
18
implementados8. A elaboração deste foi baseada em recomendações da Organização Mundial
da Saúde26, do Guia Alimentar para População Brasileira27 e das legislações para cardápios
escolares do PNAE14, 19.
Os itens de avaliação dos cardápios foram distribuídos em duas categorias: alimentos
Recomendados e alimentos Controlados8. Na categoria de alimentos Recomendados,
encontram-se frutas in natura, saladas, vegetais não amiláceos, alimentos integrais, entre
outros. Já na lista de Controlados, encontram-se alimentos como embutidos, enlatados,
conservas, bolos, biscoitos, frituras, carnes gordurosas, alimentos industrializados e semi
prontos, além do grupo de preparações com cor similar na mesma refeição, para análise da
qualidade sensorial dos cardápios8. O método avalia a presença ou ausência dos alimentos das
duas categorias, através da análise dos ingredientes que compõem as preparações do cardápio
por refeição, resultando em dados semanais e posteriormente mensais das refeições, com o
objetivo de fornecer um panorama geral da alimentação ofertada pela escola, pontos positivos
e negativos dos cardápios, facilitando assim a definição das intervenções necessárias para
melhorar a qualidade nutricional e sensorial do mesmo. Sendo assim, espera-se que o percentual
de alimentos Recomendados seja maior que o percentual dos alimentos da categoria
Controlados, que devem apresentar o menor percentual possível, devido ao teor elevado de
sódio, gorduras e açúcares.
A utilização do método AQPC Escola em outros estudos acentua a importância da avaliação
específica de cardápios escolares, para que os mesmos atendam os parâmetros estabelecidos
pelo PNAE e assim promovam a formação de hábitos saudáveis que permanecerão na vida
adulta. No estudo de Veiros e Martinelli8 observou-se que os cardápios ofertavam vegetais não
amiláceos principalmente na forma de conservas ou enlatados, como milho e ervilha. Os autores
destacaram a importância da oferta desse grupo, porém em sua forma in natura e não associado
à conservas, devido ao elevado teor de sódio desses produtos.
Já em Criciúma, Santa Catarina, Fabris7 constatou elevada oferta de preparações com açúcar
adicionado e preparações com açúcar, como pão com doce de leite, biscoitos doces,
achocolatado, bebida láctea e bebidas adoçadas e sugeriu outras opções como ovos, frango,
carne, peixe, queijos magros e legumes para acompanhar o pão, a troca do achocolatado pelo
cacau em pó ou por produtos que contenham maior quantidade de cacau em relação ao açúcar
e a substituição dos biscoitos por bolos caseiros simples à base de frutas e vegetais.
Em estudo realizado por Silva et al5 em Duque de Caxias-RJ, destacou-se a oferta elevada
de fontes de carboidratos na mesma refeição, como arroz, batata e farinha de mandioca, o que
19
pode contribuir para a monotonia de cor e assim reduzir o interesse pela alimentação escolar,
e por outro lado contribuir para o desenvolvimento de DCNT28.
Portanto, o emprego do método AQPC Escola possibilita o estudo da qualidade dos
cardápios, apontando os grupos de alimentos cuja oferta precisa ser revista para que a
alimentação escolar cumpra seu papel no que tange à contribuição para o crescimento e
desenvolvimento, bem como para o rendimento escolar, a aprendizagem e a formação de
hábitos alimentares saudáveis.
20
4. MATERIAL E MÉTODOS
4.1 DESENHO DO ESTUDO
Trata-se de um estudo transversal, que foi realizado em escolas de uma rede estadual de
ensino localizada na Região Centro Oeste. Por se tratar de um estudo realizado paralelamente
a um projeto desenvolvido em parceria com a Controladoria Geral da União (CGU), o processo
de seleção da amostra obedeceu aos procedimentos elencados pelo referido projeto. Destas,
foram selecionadas por conveniência cinco escolas estaduais para compor a amostra, cujos
cardápios planejados para três semanas consecutivas do mês de maio de 2018 foram analisados.
Do total das cinco escolas, uma sofreu a avaliação em apenas duas semanas não consecutivas,
uma vez que em uma das semanas o planejamento não foi completo, considerando que houve
feriado.
Os cardápios foram solicitados junto às escolas, que atendiam alunos do ensino
fundamental e médio, em período parcial, ofertando uma refeição.
4.2 COLETA E ANÁLISE DE DADOS
Para a análise dos cardápios planejados por meio do método denominado Avaliação
Qualitativa das Preparações do Cardápio Escolar – AQPC Escola, utilizou-se uma planilha do
Microsoft Excel desenvolvida por Veiros e Martinelli (2012) contendo os itens de avaliação8.
Desta forma, os cardápios foram analisados inicialmente por dia, de modo a verificar a presença
ou a ausência de grupos de alimentos da categoria Recomendados: “frutas in natura”, “saladas”,
“vegetais não amiláceos”, “cereais, pães, massas e vegetais amiláceos”, “alimentos integrais”,
“carnes e ovos”, “leguminosas” e “leite e derivados”; e de grupos de alimentos da categoria
Controlados: “preparações com açúcar adicionado e produtos com açúcar”, “embutidos ou
produtos cárneos industrializados”, “alimentos industrializados semiprontos ou prontos”,
“enlatados e conservas”, “alimentos concentrados, em pó ou desidratados”, “cereais matinais,
bolos e biscoitos”, “alimentos flatulentos e de difícil digestão”, “bebidas de baixo teor
nutricional”, “preparações com cor similar na mesma refeição”, “frituras, carnes gordurosas e
molhos gordurosos”; e posteriormente pelo total de dias avaliados, sendo os resultados
expressos em percentuais. Para auxiliar a análise dos dados, adotou-se o percentual de alerta
sugerido pelas autoras (≥20%) de alimentos controlados, indicando a necessidade de revisão
dessas preparações8. Os dados também foram apresentados de acordo com a frequência semanal
média mínima e máxima dos grupos avaliados entre as escolas8, com o objetivo de comparar
os resultados encontrados nos cardápios analisados com os parâmetros semanais estabelecidos
21
para a alimentação escolar pela Resolução FNDE n° 26, de 17 de junho de 20133, em relação a
oferta de frutas e hortaliças e de doces. Assim, a frequência semanal foi obtida dividindo o
número total de vezes em que os alimentos estiveram presentes nos cardápios pelo número de
semanas avaliadas. Os dados foram tabulados e analisados com o auxílio do software Microsoft
Excel. Os resultados foram expressos em frequências (simples e relativa) mínimas e máximas.
4.3 ASPECTOS ÉTICOS
Para realização do estudo, foram solicitadas autorizações tanto à Secretaria de Estado de
Educação, quanto às escolas envolvidas. O projeto foi submetido ao Comitê de Ética em
Pesquisa com Seres Humanos da Área da Saúde e aprovado sob parecer nº 2.615.535, a fim de
garantir a conformidade do estudo em relação aos requisitos éticos.
22
5. REFERÊNCIAS
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Brasília, DF: Ministério da Educação. 2015.
2. Brasil. Ministério da Educação. Manual Orientação para a Alimentação Escolar na
Educação Infantil, Ensino Fundamental, Ensino Médio e na Educação de Jovens e Adultos. 2
Edição. Brasília: Ministério da Educação. 2012.
3. Brasil. Resolução/CD/FNDE n 26, de 17 de junho de 2013. Dispõe sobre o atendimento da
alimentação escolar aos alunos da educação básica no âmbito do Programa Nacional de
Alimentação Escolar (PNAE). Brasília: Ministério da Educação. 2013. Disponível em:
http://www.fnde.gov.br/fnde/legislacao/resolucoes/item/4620resolu%C3%A7%C3%A3o-cd-
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4. Silva CS. Avaliação da adequação do cardápio oferecido em uma escola de educação infantil
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do Rio Grande do Sul – UFRGS; 2015
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do Rio de Janeiro. Acta Port Nutr 2016; (8): 6-12.
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7. Fabris FM. O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) na interface com
agricultura familiar no município de Criciúma - SC: possibilidades e desafios [dissertação].
Criciúma: Universidade do Extremo Sul Catarinense – UNESC; 2017.
8. Veiros, MB; Martinelli, SS. Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio Escolar –
AQPC Escola. Nutrição em Pauta 2012; 20(114)2-12.
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Qualitativa de Ementas: método AQE. Alimentação Humana. 2007; 13 (3): 62-78.
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contexto de um programa de alimentação e nutrição. Revista Brasileira em Promoção da Saúde
[Internet]. 2006;19(3):164-174. Recuperado de:
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11. Ministério da Educação. Módulo PNAE. 2 Edição. Brasília: Ministério da Educação. 2008.
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os Funcionários da Educação. Brasília: Ministério da Educação. 2006.
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14. Brasil. Lei n 11.947, de 16 de junho de 2009. Dispõe sobre o atendimento da alimentação
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15. Brasil. Resolução/CD/FNDE/MEC n 4, de 3 de abril de 2015. Altera a redação dos artigos
25 a 32 da Resolução/CD/FNDE nº 26, de 17 de junho de 2013, no âmbito do Programa
Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). Brasília: Ministério da Educação. 2015. Disponível
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24
18. Brasil. Lei 8.913 de 12 de julho de 1994. Dispõe sobre a municipalização da merenda
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19. Brasil. Resolução/FNDE/CD/No 32 de 10 de agosto de 2006. Estabelecer as normas para a
execução do Programa Nacional de Alimentação Escolar -PNAE. Brasília: Ministério da
Educação. 2006. Disponível em: <file:///C:/Users/55659/Downloads/res032_10082006.pdf>
20. Brasil. Resolução CFN n 465, de 17 de julho de 2010. Dispõe sobre as atribuições do
Nutricionista, estabelece parâmetros numéricos mínimos de referência no âmbito do Programa
de Alimentação escolar (PAE) e dá outras providências. Diário Oficial da União 2010; 25 ago.
21. Chaves LG, Santana TCM, Gabriel CG, Vasconcelos FAG. Reflexões sobre a atuação do
nutricionista no Programa Nacional de Alimentação Escolar. Cien Saude Colet 2013; 18(4):
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Programa Nacional de Alimentação Escolar na Região Sul do Brasil. Cien Saude Colet 2017;
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23. Chaves LG, Mendes PNR, Brito RR, Botelho RBA. O programa nacional de alimentação
escolar como promotor de hábitos alimentares regionais. Rev Nutr 2009; 22(6):857-866.
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World Health Organization, 2004.
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alimentação saudável. Brasília: 2008.
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28. Menegazzo M, Fracalossi K, Fernandes AC, Medeiros NI. Avaliação qualitativa das
preparações do cardápio de centros de educação infantil. Rev Nutr 2011; 24(2): 243 – 251
26
6. MANUSCRITO
REVISTA CIÊNCIA E SAÚDE COLETIVA
Título: Avaliação qualitativa das preparações do cardápio de escolas estaduais.
Title: Qualitative evaluation of the menu preparations of state schools
RESUMO
Objetivo: Avaliar a qualidade nutricional e sensorial de cardápios de escolas públicas
localizadas em um estado da Região Centro Oeste. Métodos: Analisou-se cardápios
planejados para três semanas consecutivas de maio de 2018 em quatro escolas estaduais e
para duas não consecutivas em uma escola, através do método Avaliação Qualitativa das
Preparações do Cardápio Escolar (AQPC Escola). Os resultados foram apresentados como
percentuais em relação ao total de dias analisados e semanalmente, comparando com
parâmetros estabelecidos pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar. Resultados: A
maioria dos grupos de alimentos da categoria Recomendados apresentaram baixa oferta. Os
grupos “produtos com açúcar e preparações com açúcar adicionado”, “alimentos
industrializados semiprontos ou prontos”, “embutidos e produtos cárneos industrializados”,
“preparação com cor similar na mesma refeição” e “frituras, carnes gordurosas e molhos
gordurosos” não atenderam ao limite proposto pelo método, contudo, semanalmente, o
grupo “preparações com açúcar adicionado e produtos com açúcar” não ultrapassou o limite
proposto pela legislação nacional de alimentação escolar. Conclusão: Há necessidade de
revisão dos cardápios, aumentando a oferta de alimentos da categoria Recomendados e
reduzindo a de alimentos da categoria Controlados.
Palavras–chave: Alimentação Escolar; Planejamento de Cardápio.
27
ABSTRACT
Objective: To evaluate the nutritional and sensorial quality of menus of public network schools
located in a state of the Brazilian Midwest. Methods: It was accomplished an analysis of the
planned menus for three consecutive weeks of May 2018 in four state schools, as well as two
non-consecutive weeks in another school. It was conducted through the method of Qualitative
Evaluation Method of Menu Components for School (QEMC School). The results were
presented as percentages in relation to the total of analyzed days and weekly, comparing with
parameters established by the National School Feeding Program (PNAE). Results: Most food
groups in the Recommended category presented low supply. The groups “products with sugar
and preparations with added sugar”, “semi-ready or ready-made industrialized foods”,
“commercially processed meats”, “preparation with similar color in same meal” and “fried
foods, fatty meats and greasy sauces” disagreed to the limit proposed by the QEMC School.
However, on a weekly basis, the group "products with sugar and preparations with added
sugar" did not exceed the limit proposed by the national school food legislation. Conclusion:
It is necessary to revise the menus, increasing the food supply of the Recommended category
and reducing the food of the Controlled category.
Keywords: School Feeding; Menu Planning.
28
INTRODUÇÃO
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), criado em 1955, apresenta um
relevante papel para o alcance da Segurança Alimentar e Nutricional dos estudantes, pois este
atende a todos os alunos que estão matriculados na educação básica de escolas públicas e
filantrópicas conveniadas e tem como objetivo promover a formação de hábitos alimentares
saudáveis e suprir as necessidades nutricionais dos escolares durante o período de permanência
na escola, contribuindo para o seu desenvolvimento1. O programa fornece alimentação de
acordo com cada etapa de ensino (educação infantil, ensino fundamental, ensino médio e
Educação de Jovens e Adultos) e também de acordo com as etapas de vida: infância,
adolescência e vida adulta2. Dessa forma, o PNAE é considerado um dos mais abrangentes do
mundo em relação ao atendimento universal dos escolares1.
Para assegurar a oferta adequada da alimentação escolar, o Fundo Nacional de
Desenvolvimento da Educação (FNDE), órgão responsável, entre outras atribuições, pela
coordenação, fiscalização e monitoramento do PNAE, estabelece orientações quanto aos tipos
de alimentos que devem ser priorizados na composição dos cardápios, assim como aqueles que
devem ser restringidos e vetados3.
Neste sentido, é de suma importância avaliar os cardápios com o objetivo de identificar seu
potencial de atendimento aos hábitos alimentares e à cultura local, bem como sua qualidade
nutricional e sensorial, uma vez que estes requisitos são importantes para garantir tanto o
consumo da alimentação escolar quanto seu papel junto ao crescimento e desenvolvimento
adequados dos estudantes. Especificamente em relação à qualidade nutricional e sensorial, o
método Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio Escolar (AQPC Escola),
amplamente utilizado em estudos que analisaram a qualidade da alimentação escolar4, 5, 6, 7,
permite avaliar nos cardápios a presença de alimentos Recomendados, cujo consumo deve ser
incentivado, e de alimentos Controlados, cujo consumo deve ser limitado8, permitindo ao
29
profissional nutricionista a obtenção de um diagnóstico que subsidie possíveis alterações dos
cardápios no sentido de que estes atendam as recomendações de uma alimentação saudável no
ambiente escolar.
A avaliação da qualidade nutricional de cardápios normalmente se dá por métodos
quantitativos, onde são determinados macro e micronutrientes e sua adequação é estimada.
Porém, o consumo dos alimentos não é feito apenas estes serem benéficos ou prejudiciais à
saúde, adequados ou não do ponto de vista nutricional, devendo-se considerar também os
aspectos sensoriais dos mesmos, uma vez que não necessariamente uma refeição adequada do
ponto de vista nutricional seria atrativa sensorialmente e vice-versa9.
Sendo assim, o método qualitativo para avaliação de cardápios proporciona a visualização
das características gerais dos aspectos nutricionais, como os alimentos utilizados, frequência de
oferta, técnicas de preparo, além de aspectos sensoriais das refeições, sendo estes os que
interferem na aceitabilidade final das refeições pelos comensais (aparência, cor, sabor, odor e
textura), uma vez que os mesmos são essenciais para a oferta de uma alimentação adequada aos
parâmetros de uma refeição saudável9,10.
Portanto, este estudo teve como objetivo avaliar os cardápios planejados de escolas
públicas localizadas em um estado da Região Centro Oeste, utilizando o método AQPC Escola,
a fim de possibilitar a identificação de possíveis intervenções necessárias para o atendimento
dos parâmetros estabelecidos pelo programa.
MÉTODOS
Trata-se de um estudo transversal, que foi realizado em escolas de uma rede estadual de
ensino localizada na Região Centro Oeste. Por se tratar de um estudo realizado paralelamente
a um projeto desenvolvido em parceria com a Controladoria Geral da União (CGU), o processo
de seleção da amostra obedeceu aos procedimentos elencados pelo referido projeto. Destas,
foram selecionadas por conveniência cinco escolas estaduais para compor a amostra, cujos
30
cardápios planejados para três semanas consecutivas do mês de maio de 2018 foram analisados.
Do total das cinco escolas, uma sofreu a avaliação em apenas duas semanas não consecutivas,
uma vez que em uma das semanas o planejamento não foi completo, considerando que houve
feriado. Os cardápios foram solicitados junto às escolas, que atendiam alunos do ensino
fundamental e médio, em período parcial, ofertando uma refeição.
Para a análise dos cardápios planejados por meio do método denominado Avaliação
Qualitativa das Preparações do Cardápio Escolar – AQPC Escola, utilizou-se uma planilha do
Microsoft Excel desenvolvida por Veiros e Martinelli contendo os itens de avaliação8. Desta
forma, os cardápios foram analisados inicialmente por dia, de modo a verificar a presença ou a
ausência de grupos de alimentos da categoria Recomendados: “frutas in natura”, “saladas”,
“vegetais não amiláceos”, “cereais, pães, massas e vegetais amiláceos”, “alimentos integrais”,
“carnes e ovos”, “leguminosas” e “leite e derivados”; e de grupos de alimentos da categoria
Controlados: “preparações com açúcar adicionado e produtos com açúcar”, “embutidos ou
produtos cárneos industrializados”, “alimentos industrializados semiprontos ou prontos”,
“enlatados e conservas”, “alimentos concentrados, em pó ou desidratados”, “cereais matinais,
bolos e biscoitos”, “alimentos flatulentos e de difícil digestão”, “bebidas de baixo teor
nutricional”, “preparações com cor similar na mesma refeição”, “frituras, carnes gordurosas e
molhos gordurosos”; e posteriormente pelo total de dias avaliados sendo os resultados
expressos em percentuais. Para auxiliar a análise dos dados, adotou-se o percentual de alerta
≥20% de alimentos controlados, indicando a necessidade de revisão dessas preparações8. Os
dados também foram apresentados de acordo com a frequência semanal média mínima e
máxima dos grupos avaliados entre as escolas8, com o objetivo de comparar os resultados
encontrados nos cardápios analisados com os parâmetros semanais estabelecidos para a
alimentação escolar pela Resolução FNDE n° 26, de 17 de junho de 20133, em relação a oferta
de frutas e hortaliças e de doces. Assim, a frequência semanal foi obtida dividindo o número
31
total de vezes em que os alimentos estiveram presentes nos cardápios pelo número de semanas
avaliadas. Os dados foram tabulados e analisados com o auxílio do software Microsoft Excel.
Os resultados foram expressos em frequências (simples e relativa) mínimas e máximas.
Para realização do estudo, foram solicitadas autorizações tanto à Secretaria de Estado de
Educação, quanto às escolas envolvidas. O projeto foi submetido ao Comitê de Ética em
Pesquisa com Seres Humanos da Área da Saúde e aprovado sob parecer nº 2.615.535.
RESULTADOS
Avaliou-se 15 dias de cardápios planejados em quatro escolas estaduais (três semanas
consecutivas) e 10 dias em uma escola estadual (duas semanas não consecutivas, uma vez que
não havia planejamento de cardápio na segunda semana devido a um feriado), que atendiam
alunos do ensino fundamental e médio, em período parcial, ofertando uma refeição. O cardápio
planejado era o mesmo para as duas etapas de ensino e turnos.
O Quadro 1 e o Quadro 2 apresentam os alimentos presentes nos cardápios analisados,
que foram classificados nas categorias de alimentos Recomendados e Controlados,
respectivamente, assim como apresentado por Veiros e Matinelli (2012)8.
Quadro 1 – Relação de alimentos presentes nos cardápios analisados pertencentes à categoria de
alimentos Recomendados. 2018.
GRUPOS (Método AQPC
Escola)8
ALIMENTOS CONSIDERADOS
Frutas in natura Banana da terra, melancia
Saladas
Repolho, alface, rúcula, cenoura, tomate, couve, beterraba
(servidos frios)
Vegetais não amiláceos
Cenoura, milho, chuchu, abóbora, abobrinha, beterraba
(cozidos e servidos quentes)
Cereais, pães, massas e
vegetais amiláceos Arroz, macarrão, pão, batata, mandioca, bolo caseiro simples
Alimentos integrais -
Carnes e ovos Carne bovina, carne suína, frango, peixe, ovos
Leguminosas Feijão
Leite e derivados Iogurte e bebida láctea
32
Quadro 2 - Relação de alimentos presentes nos cardápios analisados pertencentes à categoria de
alimentos Controlados. 2018.
GRUPOS (Método AQPC Escola)8 ALIMENTOS CONSIDERADOS
Preparações com açúcar adicionado e produtos
com açúcar
Bebida láctea, pão doce, achocolatado,
canjica, bolo, bolacha rosquinha
Embutidos ou produtos cárneos
industrializados
Linguiça, carne seca
Alimentos industrializados semiprontos ou
prontos
Bebida láctea e molho de tomate
Enlatados e conservas Milho
Alimentos concentrados, em pó ou desidratados Suco concentrado, achocolatado
Cereais matinais, bolos, biscoitos Bolacha rosquinha
Alimentos flatulentos e de difícil digestão
Dois ou mais alimentos ofertados na mesma
refeição: repolho, feijão, pepino, milho,
melancia
Bebidas de baixo teor nutricional Suco concentrado de fruta
Preparações com cor similar na mesma refeição Arroz, frango e batata na mesma refeição,
bolo com bebida láctea
Frituras, carnes gordurosas e molhos
gordurosos
Linguiça, molhos com adição de creme de
leite ou margarina
Na Tabela 1, é possível observar a presença mínima e máxima de alimentos das
categorias Recomendados e Controlados segundo o método AQPC Escola e a frequência média
semanal mínima e máxima com que os grupos apareceram nos cardápios.
A presença de frutas in natura foi considerada insuficiente, uma vez que o percentual
máximo de presença encontrado para este grupo foi de 13% em relação ao total de dias
avaliados, de forma que em todas as escolas este grupo esteve presente menos do que uma vez
por semana. Destaca-se que em determinadas escolas sequer houve a oferta de frutas in natura
durante o período avaliado. Apesar da oferta de saladas e de vegetais não amiláceos ter sido
maior do que a de frutas in natura, esta apresentou-se baixa, variando entre 27% a 33% do total
de dias avaliados no grupo “saladas”, que esteve presente em média uma vez por semana em
todas as escolas, e entre 33% a 47% no grupo “vegetais não amiláceos”, que esteve presente
em média entre 1 a 2 vezes por semana entre as escolas. Os cardápios analisados não continham
alimentos integrais.
33
Tabela 1 – Percentual mínimo e máximo dos grupos do método AQPC Escola e frequência semanal
mínima e máxima em cardápios planejados de escolas de uma rede estadual de ensino localizada na
Região Centro Oeste. 2018.
Grupos
Percentual de
presença mínima
e máxima (%)
Frequência
semanal média
mínima e máxima
Alimentos Recomendados
Frutas in natura 0 / 13% 0,00 / 0,66
Saladas 27 / 33% 1,33 / 1,66
Vegetais não amiláceos 33 / 47% 1,66 / 2,33
Cereais, pães, massas e vegetais amiláceos 80 / 93% 4,00 / 4,66
Alimentos integrais - -
Carnes e ovos 60 / 90% 3,00 / 4,50
Leguminosas 13 / 40% 0,66 / 2,00
Leite e derivados 7 / 20% 0,33 / 1,33
Alimentos Controlados
Preparações com açúcar adicionado e produtos com
açúcar
10 / 40% 0,50 / 2,00
Embutidos ou produtos cárneos industrializados
7 / 20%
0,33 / 1,00
Alimentos industrializados semiprontos ou prontos
10 / 27%
0,50 / 1,33
Alimentos em conserva
0 / 7%
0,00 / 0,33
Alimentos concentrados, em pó ou desidratados
0 / 7%
0,00 / 0,66
Cereais matinais, bolos e biscoitos
0 / 7%
0,00 / 0,33
Alimentos flatulentos e de difícil digestão
0 / 10%
0,00 / 0,50
Bebida com baixo teor nutricional
0 / 13%
0,00 / 0,66
Preparação com cor similar na mesma refeição
7 / 20%
0,33 / 1,00
Frituras, carnes gordurosas e molhos gordurosos
7 / 20%
0,33 / 1,00
As leguminosas, como o feijão, também apresentaram frequência inferior a desejada (13%
em relação ao total de dias avaliados em quatro das cinco escolas avaliadas e 40% em uma das
34
escolas). Carnes e ovos foram ofertados em 60 a 90% dos dias analisados e, nos dias em que
não houve sua oferta, foram servidos lanches como pão com margarina, canjica e bolos. O
grupo “cereais, pães, massas e vegetais amiláceos” esteve presente em 80 a 93% dos dias
avaliados, sendo esta categoria a mais frequente no cardápio.
Quando analisados os grupos de alimentos da categoria Controlados, que devem ter a
menor frequência possível, o grupo “preparações com açúcar adicionado e produtos com
açúcar” apresentou percentuais entre 10% e 40% do total de dias avaliados, de maneira que a
oferta em algumas escolas esteve acima do recomendável, segundo o método AQPC Escola8.
Assim, os alimentos deste grupo estiveram presentes até 2 vezes por semana entre as escolas
analisadas.
Alimentos dos grupos “embutidos e produtos cárneos industrializados”, “preparação com
cor similar na mesma refeição” e “frituras, carnes gordurosas e molhos gordurosos” estiveram
presentes entre 7% a 20% dos dias avaliados. Alimentos industrializados semiprontos ou
prontos apresentaram frequência entre 10% e 27%. Assim, estes grupos de alimentos também
não atenderam ao limite proposto pelo método AQPC Escola8. O grupo “enlatados e
conservas”, apresentou resultados entre 0% e 7% entre as escolas avaliadas, assim como os
“alimentos concentrados, em pó ou desidratados” e os “cereais matinais, bolos e biscoitos”.
Ressalta-se que bolos caseiros simples, sem recheio ou cobertura não são considerados no grupo
“cereais matinais, bolos e biscoitos” e sim no grupo “cereais, pães, massas e vegetais
amiláceos”. O grupo de “alimentos flatulentos e de difícil digestão”, que também esteve
ausente em algumas escolas apresentou frequência máxima de 10% em relação ao total dos dias
avaliados. O grupo “bebidas de baixo teor nutricional” esteve presente apenas em uma escola
(13% do total de dias avaliados), sendo este grupo representado pela oferta de suco concentrado
de fruta, considerado como alimento da categoria Controlados.
35
DISCUSSÃO
Nota-se em outros estudos que há dificuldade em ofertar regularmente frutas in natura e
saladas na alimentação escolar8, 12. Fabris7 ao analisar cardápios escolares no município de
Criciúma, Santa Catarina, observou que as frutas in natura estiveram presentes em 46% dos
dias, que apesar de consideravelmente maior do que a oferta encontrada por este estudo, ainda
é considerada baixa7. Além disso, saladas estiveram presentes em apenas 6% dos dias
analisados7.
Os vegetais não amiláceos foram ofertados entre 33 e 47% dos dias, diferentemente do
encontrado por Silva et al5 ao analisar cardápios de escolas da rede pública de Duque de Caxias-
RJ, onde os mesmos foram ofertados entre 60 e 90% dos dias. A Nota Técnica n° 001/2009 –
COTAN/CGPAE/DIRAE/FNDE13 preconiza a oferta de 200 gramas de frutas ou hortaliças por
semana, com o objetivo de promover o consumo destes grupos, devendo sua oferta ser de, no
mínimo, 3 vezes por semana3. A oferta ideal, levando em consideração as recomendações do
Guia Alimentar para População Brasileira (GAPB), seria de 80 gramas/dia, uma vez que a
alimentação escolar deve suprir 20% das necessidades nutricionais e o GAPB estabelece 400
gramas/dia como recomendação14. Porém, considerando-se a elevação do custo da alimentação
escolar, estabeleceu-se 40 gramas/ dia como oferta mínima adequada de frutas e hortaliças13.
O consumo de frutas, hortaliças e legumes é considerado fator protetor contra diversas
DCNT, como as doenças cardiovasculares (a primeira causa de mortes no Brasil), obesidade,
dislipidemia e diabetes, devido aos nutrientes que os compõem, como as fibras, vitaminas,
minerais e antioxidantes5.
Dados da Pesquisa Nacional de Saúde do Escolar (PeNSE) realizada em 2015 apontaram
o consumo alimentos marcadores de alimentação saudável, como legumes e frutas igual ou
superior a cinco dias por semana entre 37,7% e 32,7% dos estudantes do 9° ano do ensino
fundamental. Em contrapartida, o consumo de alimentos marcadores de alimentação não
36
saudável alcançou 13,7% para salgados fritos, 41,6% para guloseimas, 26,7% para refrigerante
e 31,3% para alimentos salgados ultraprocessados15, acentuando a necessidade da promoção da
alimentação saudável no ambiente escolar e do consumo da alimentação escolar, uma vez que
esses produtos alimentícios são consumidos em detrimento da mesma.
Portanto, é imperativo a necessidade de aumento da oferta destes grupos de alimentos nos
cardápios, especialmente das frutas in natura, grupo que apresentou os menores resultados,
dada sua importância para a manutenção da saúde.
Cereais, pães, massas e vegetais amiláceos foram ofertados quase todos os dias, variando
entre 80 e 93%. Os carboidratos além de serem o principal substrato para o metabolismo
energético do corpo, também possuem uma fração que é fermentada pelo intestino grosso e
contribuem para a formação do bolo fecal, devendo fazer parte da alimentação da população,
porém deve-se observar a quantidade e a qualidade dos mesmos, uma vez que o consumo
elevado de carboidratos ricos em açúcares solúveis, principalmente de alimentos
ultraprocessados e pobres em micronutrientes, favorece o aumento de DCNT16.
Não houve oferta de alimentos integrais no período analisado. Resultados semelhantes
foram encontrados em estudo realizado por Fabris7 em Santa Catarina, no qual alimentos
integrais foram ofertados em 0,6% dos dias analisados e em estudo de Silva et al5 que analisou
ementas de escolas do município de Duque de Caxias, onde houve oferta de alimentos integrais
em 3% dos dias. Os alimentos integrais são aqueles que não passaram pelo refinamento,
processo que tem como consequência a redução dos teores de vitaminas, minerais e fibras dos
alimentos. A ingestão de fibras alimentares auxilia o trânsito intestinal, a diminuição do
colesterol e glicemia séricos, além de promover saciedade. Ademais, há evidências de
diminuição de doenças crônicas, como doenças cardiovasculares, diabetes e neoplasia de cólon
em indivíduos com maior ingestão de fibras17. Uma alimentação pobre em fibras geralmente é
37
rica em alimentos ultraprocessados e pobre em alimentos in natura, os quais são a base para
uma alimentação saudável18.
Carnes e ovos foram ofertados entre 60 e 90% dos dias, variando entre carne bovina, de
frango e suína. Apenas uma das escolas ofertou omelete durante o período analisado, da mesma
forma que apenas uma escola apresentou preparações com peixe no cardápio (mojica e
moqueca, quinzenalmente). A Nota Técnica n° 004/2013 – CGPAE/DIRAE/FNDE19 apresenta
o posicionamento da Coordenação de Segurança Alimentar e Nutricional (COSAN) de
incentivo à inclusão do pescado na merenda escolar, indo ao encontro das diretrizes do PNAE,
que preconizam o uso de alimentos variados, que respeitem a cultura e tradição alimentar do
local, além do fortalecimento da agricultura familiar, que a demanda por pescado traria. Além
disso, o pescado apresenta uma qualidade nutricional elevada, devido à qualidade de suas
proteínas, que apresentam maior digestibilidade em comparação com a carne bovina e por ser
fonte de ácidos graxos essenciais ômega-3, como o eicosapentaenoico (EPA) e
docosaexaenoico (DHA), além de vitaminas e minerais20.
As leguminosas também apresentaram baixa frequência, sendo este grupo representado
apenas pelo feijão, semelhante ao encontrado por Vidal et al11 que avaliou 133 cardápios de 49
municípios de Santa Catarina, onde o grupo “leguminosas” esteve presente menos que uma vez
por semana. Já no estudo de Silva4, realizado em Porto Alegre, houve a presença de
leguminosas diariamente, contribuindo para maior aporte de fibras, proteínas de origem vegetal,
vitaminas e minerais, como o ferro. A oferta de outras opções de leguminosas além de estimular
a diversificação da alimentação também amplifica os nutrientes fornecidos. Dados da PeNSE
realizada em 2015 apontaram o consumo de feijão igual ou superior a cinco dias por semana
entre 60,7% dos estudantes do 9° ano do ensino fundamental15.
A oferta de leite e derivados variou entre 7 e 20% dos dias analisados e apresentou
frequência de até 1,33 vez por semana nas escolas, resultado inferior ao encontrado por Xerez6
38
que ao avaliar cardápios planejados no período de janeiro a julho de 2015 para escolas estaduais
de São Luis-MA, observou-se que 33% dos cardápios ofertavam leite integral e 16% ofertavam
iogurte. No presente estudo, o grupo “leite e derivados” na maioria dos dias foi representado
pela bebida láctea, também considerada na categoria de alimentos Controlados, no grupo
“preparações com açúcar adicionado e produtos com açúcar” e no grupo “alimentos
industrializados semiprontos ou prontos”, devendo haver restrição quanto ao seu consumo. Na
adolescência, é comum a redução do consumo de leite em detrimento de refrigerantes e bebidas
artificiais. Sabendo-se que o aparecimento de osteoporose na vida adulta também depende do
depósito de cálcio ósseo nessa faixa etária, é necessário manter a oferta regular de lácteos na
alimentação escolar2.
Os grupos “preparações com açúcar adicionado e produtos com açúcar”, “embutidos e
produtos cárneos industrializados”, “preparação com cor similar na mesma refeição”, “frituras,
carnes gordurosas e molhos gordurosos” e “alimentos industrializados semiprontos ou prontos”
não atenderam o limite proposto pelo método AQPC Escola8 (≥20%). É válido ressaltar, que de
acordo com a Nota Técnica n° 01/2014 – COSAN/CGPAE/DIRAE/FNDE21, que trata sobre a
restrição da oferta de doces e preparações doces na alimentação escolar, as preparações
canjica/mungunzá, mingau, curau de milho e arroz doce são exceções, pois apesar de não ser
recomendado a oferta das mesmas com frequência, deve-se levar em consideração as diferentes
realidades existentes pelo país em relação à execução do programa, além de também poderem
contribuir para a variedade da alimentação escolar. Na análise de frequência semanal da oferta
deste grupo, o mesmo não ultrapassa o estabelecido pela Resolução n° 26 de 17 de junho de
20133, cuja oferta deve ser limitada a duas vezes por semana. No presente estudo a oferta
máxima de alimentos deste grupo foi de 2 vezes por semana. A elevada ingestão de açúcar
reduz a qualidade nutritiva da dieta, uma vez que há alta ingestão de energia, porém baixa
ingestão de nutrientes. Os açúcares e os doces possuem uma alta carga glicêmica, e podem estar
39
associados ao aparecimento de doenças coronarianas, diabetes entre outras21, além de seu
consumo regular ser considerado fator de risco para obesidade e prejudicial para formação de
bons hábitos na vida adulta22.
Os demais grupos da categoria Controlados que foram avaliados não ultrapassaram o limite
de 20% proposto pelo método AQPC Escola (enlatados e conservas, bebidas de baixo teor
nutricional, bolos, biscoitos e cereais matinais, alimentos concentrados, em pó ou desidratados
e alimentos flatulentos e de difícil digestão).
Dessa forma, torna-se importante o adequado planejamento dos cardápios, visando
sobretudo reduzir a oferta dos alimentos Controlados que apresentaram percentuais de presença
acima do recomendado, uma vez que esses representam alimentos ricos em gordura, sódio,
açúcares e substâncias que são utilizadas apenas na indústria para produção de alimentos
ultraprocessados, observados com frequência na alimentação de crianças e adolescentes, como
refrigerantes, salgadinhos, bolachas, salsicha, presunto, fast-food e doces18. São produtos
alimentícios que possuem grande apelo do marketing, hiperpalatabilidade, facilidade de
transporte e embalagens com grandes porções, facilitando o consumo dos mesmos entre as
refeições em detrimento de alimentos integrais, in natura, ricos em fibras23. Seu consumo
excessivo possui relação comprovada com o aumento excessivo de peso, além de DCNT24, 25.
O atual Guia Alimentar traz diversas opções de lanches de acordo com cada região do Brasil,
como bolo de milho, de mandioca, tapioca, cuscuz, pão de queijo, café com leite, sucos com
frutas da estação e demais alimentos que possuem maior acessibilidade em relação à preços e
qualidade18.
O grupo de preparações com cor similar na mesma refeição foi considerado em dias em
que havia preparações como arroz e frango com batata e cenoura, por exemplo, no qual os três
primeiros possuem cores semelhantes, porém é valido ressaltar que na execução do cardápio
muitas vezes utiliza-se temperos como açafrão e colorífico, o que acabaria dando cor às
40
refeições. A variação de cores torna a refeição mais atrativa, um dos aspectos sensoriais
importantes para o estímulo do consumo de alimentos saudáveis pelos escolares, como frutas,
legumes, grãos e tubérculos em geral26. O grupo “alimentos flatulentos e de difícil digestão”,
que apresentou resultado satisfatório, foi considerado presente quando houve oferta de dois ou
mais alimentos considerados flatulentos, como feijão e repolho na mesma refeição. Silva et al5
constataram 100% de presença deste grupo nas ementas analisadas, porém, os autores frisaram
que este resultado se deve à presença diária de feijão nos cardápios, alimento base da cultura
brasileira.
É importante ressaltar que, apesar de observada a presença de bebidas de baixo teor
nutricional em uma das escolas, este resultado refere-se à presença de suco concentrado de
fruta, considerado na categoria de alimentos Controlados8.
Apesar da análise semanal do cardápio ter demonstrado que os grupos de alimentos
Controlados que se apresentaram dentro do limite proposto pelo método AQPC Escola não
excederam sua oferta em mais de uma vez por semana, é necessário esclarecer que o critério
adotado pelo programa para oferta de alimentos restritos é de no máximo 30% do recurso
financeiro repassado pelo FNDE, o que o presente estudo não avaliou.
Ademais, observou-se que houve diferenças entre as escolas em relação aos cardápios
planejados, uma vez que em alguns houve maior frequência de leguminosas, leite e derivados,
oferta de iogurte em detrimento da bebida láctea, menor frequência de lanches, doces e demais
alimentos Controlados. Destaca-se a influência da gestão descentralizada nos resultados
encontrados no presente estudo, uma vez que o cardápio não era padronizado para todas as
escolas, o que resultou em variações dos percentuais dos alimentos analisados.
O método AQPC Escola permitiu a análise da qualidade nutricional e sensorial e também
a identificação dos pontos onde há necessidade de revisão e adequação dos cardápios da
alimentação escolar, favorecendo a elaboração de soluções para que a mesma garanta a oferta
41
adequada de nutrientes e promova bons hábitos alimentares aos escolares. Destaca-se que houve
alteração da legislação que regulamenta o PNAE em 2013, quando a Resolução FNDE n˚
26/2013 revogou a Resolução n˚ 38/2009, a qual constituiu um dos referenciais para a
construção do método APQC Escola8, o que pode justificar algumas diferenças observadas
entre o estabelecido pelo método e a legislação vigente do programa3.
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Neste estudo observou-se ausência de alimentos integrais e baixa oferta de praticamente
todos os grupos de alimentos da categoria Recomendados, exceto dos grupos “cereais, pães,
massas e vegetais amiláceos” e “carnes e ovos”. Além disso, observou-se elevada oferta de
alimentos dos grupos “preparações com açúcar adicionado e produtos com açúcar”, “embutidos
e produtos cárneos industrializados”, “preparação com cor similar na mesma refeição”,
“alimentos industrializados semiprontos ou prontos” e “frituras, carnes gordurosas e molhos
gordurosos”, segundo o método APQC Escola. Destaca-se, contudo, que na análise semanal da
presença dos alimentos nos cardápios, o grupo “preparações com açúcar adicionado e produtos
com açúcar” não ultrapassou o limite proposto pelo PNAE em nenhuma escola analisada.
A presença de frutas, que foi menor que uma vez por semana, bem como de verduras e
legumes, que variou entre uma a duas vezes por semana, impõe a necessidade de aumentar a
oferta destes grupos de alimentos, especialmente do grupo “frutas in natura”, que apresentou
os menores resultados, dada sua importância para a manutenção da saúde. Logo, há necessidade
de revisão dos cardápios, preferencialmente antes da sua execução, para aumentar a oferta de
alimentos da categoria Recomendados e para reduzir a oferta de alimentos da categoria
Controlados, considerando o papel do PNAE na promoção de hábitos alimentares saudáveis,
que contribuem para a manutenção da saúde e prevenção de doenças.
Embora este estudo tenha analisado os cardápios planejados, as avaliações ocorreram com
os mesmos já em execução, portanto, é necessário que a revisão dos cardápios seja feita
42
constantemente e, de preferência, com antecedência à execução dos mesmos, para que os
escolares recebam refeições saudáveis e adequadas às suas necessidades, que promovam a
formação e manutenção de hábitos alimentares adequados, como é preconizado pelo programa.
REFERÊNCIAS
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Brasília, DF: Ministério da Educação. 2015.
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Educação Infantil, Ensino Fundamental, Ensino Médio e na Educação de Jovens e Adultos. 2
Edição. Brasília: Ministério da Educação. 2012.
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alimentação escolar aos alunos da educação básica no âmbito do Programa Nacional de
Alimentação Escolar (PNAE). Brasília: Ministério da Educação. 2013. Disponível em:
http://www.fnde.gov.br/fnde/legislacao/resolucoes/item/4620resolu%C3%A7%C3%A3o-cd-
fnde-n%C2%BA-26,-de-17-de-junho-de-2013. Acesso em: 10 março. 2018.
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de um hospital público de Porto Alegre/RS [monografia]. Porto Alegre: Universidade Federal
do Rio Grande do Sul – UFRGS; 2015
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do Rio de Janeiro. Acta Port Nutr 2016; (8): 6-12.
6. Xerez, NPF. Cardápio e qualidade: composição nutricional na alimentação escolar
[dissertação]. São Luís: Ceuma, 2016.
7. Fabris FM. O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) na interface com
agricultura familiar no município de Criciúma - SC: possibilidades e desafios [dissertação].
Criciúma: Universidade do Extremo Sul Catarinense – UNESC; 2017.
43
8. Veiros, MB; Martinelli, SS. Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio Escolar –
AQPC Escola. Nutrição em Pauta 2012; 20(114)2-12.
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Qualitativa de Ementas: método AQE. Alimentação Humana. 2007; 13 (3): 62-78.
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contexto de um programa de alimentação e nutrição. Revista Brasileira em Promoção da Saúde
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https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=40819307
11. Rosa CP, Miraglia F. Avaliação de cardápios em escolas da rede municipal de Alvorada/RS
e análise comparativa com o Guia Alimentar para a População Brasileira. UnilaSalle, 2013;
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Minuta de texto sobre as ações de alimentação e nutrição. Brasília: Ministério da Educação,
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alimentação saudável. Brasília: 2008.
14. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Pesquisa Nacional de Saúde do Escolar. Rio
de Janeiro: 2015.
15. Sardá FAH, Giuntini EB. Carboidratos. In: Cozzolino SMF, Cominetti C. Bases
bioquímicas e fisiológicas da nutrição nas diferentes fases da vida, na saúde e na doença.
Barueri: Manole; 2016. P. 44 – 74.
44
16. Bernaud FSR, Rodrigues TC. Fibra alimentar – ingestão adequada e efeitos sobre a saúde
do metabolismo. Arq Bras Endocrinol Metabol. 2013; 57(6):397 – 405.
17. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira. Brasília: Ministério da
Saúde. 2014.
18. Ministério da Educação. Nota Técnica nº 004 /2013 – CGPAE/DIRAE/FNDE: inclusão do
pescado na alimentação escolar. Brasília: Ministério da Educação, 2013.
19. Sartori AGO, Amancio RD. Pescado: importância nutricional e consumo no Brasil.
Segurança Alimenrar e Nutricional 2012; 19(2): 83 – 93
20. Vidal GM, Veiros MB, Sousa AA. School menus in Santa Catarina: Evaluation with respect
to the National School Food Program regulations. Rev Nutr 2015; 28(3): 277-287.
21. Ministério da Educação. Nota Técnica nº 01/2014 – COSAN/CGPAE/DIRAE/FNDE:
Restrição da oferta de doces e preparações doces na alimentação escolar. Brasília: Ministério
da Educação, 2014.
22. Menegazzo M, Fracalossi K, Fernandes AC, Medeiros NI. Avaliação qualitativa das
preparações do cardápio de centros de educação infantil. Rev Nutr 2011; 24(2): 243 – 251.
23. Popkin BM, Linda A, Shu Wen NG. Global nutrition transition and the pandemic of obesity
in developing countries. Nutrition Reviews 2012; 70(1):3-21
24. Woodward-lopez G, Kao J, ritchie L. To what extent have sweetened beveragescontributed
to the obesity epidemic. Public Health Nutr 2010; 14(3):499-509.
25. Mozaffarian D, Hao T, Rimm E, Willett W, Hu F. Changes in Diet and Lifestyle and Long-
Term Weight Gain in Women and Men. N Eng J Med. 2011; 364(25):2392-404
45
26. Sociedade Brasileira de Pediatria. Manual de orientação: alimentação do lactente,
alimentação do pré-escolar, alimentação do escolar, alimentação do adolescente, alimentação
na escola. São Paulo: Sociedade Brasileira de Pediatria 2006.
46
APÊNDICES
APÊNDICE I
Tabela 1. Presença de alimentos da categoria “Recomendados” segundo o método AQPC Escola, em cardápios planejados para atendimento
de escolas de uma rede estadual de ensino localizada na Região Centro Oeste. 2018.
Escolas Número de
dias
Frutas in
natura Saladas
Vegetais não
amiláceos
Cereais,
pães, massas
e vegetais
amiláceos
Alimentos
integrais
Carnes e
ovos Leguminosas
Leite e
derivados
N % N % N % N % N % N % N % N %
Escola 1
15 1 7 5 33 5 33 12 80 0 0 9 60 2 13 4 27
Escola 2 15 0 0 4 27 5 33 12 80 0 0 9 60 2 13 4 27
Escola 3 15 2 13 4 27 6 40 14 93 0 0 12 80 2 13 1 7
Escola 4 15 0 0 4 27 7 47 13 87 0 0 12 80 2 13 3 20
Escola 5 10 0 0 3 30 4 40 9 90 0 0 9 90 4 40 1 10
47
APÊNDICE II
Tabela 2. Presença de alimentos da categoria “Controlados” segundo o método AQPC Escola, em cardápios planejados para atendimento de
escolas de uma rede estadual de ensino localizada na Região Centro Oeste. 2018.
Escolas
N˚ dias
Preparações
com açúcar
adicionado e
produtos com
açúcar
Embutidos
ou produtos
cárneos
industriali-
zados
Alimentos
industriali-
zados
semiprontos
ou prontos
Enlatados e
conservas
Alimentos
concentrados,
em pó ou
desidratados
Cereais
matinais,
bolos e
biscoitos
Alimentos
flatulentos e
de difícil
digestão
Bebidas de
baixo teor
nutricional
Preparações
com cor
similar na
mesma
refeição
Frituras,
carnes
gordurosas e
molhos
gordurosos
N % N % N % N % N % N % N % N % N % N %
Escola 1 15 3 20 1 7 4 27 1 7 1 7 0 0 1 7 0 0 3 20 1 7
Escola 2 15 6 40 1 7 3 20 1 7 1 7 1 7 1 7 0 0 1 7 2 13
Escola 3 15 3 20 2 13 4 27 0 0 2 13 0 0 0 0 2 13 3 20 2 13
Escola 4 15 3 20 2 13 4 27 1 7 0 0 1 7 0 0 0 0 2 13 3 20
Escola 5 10 1 10 2 20 1 10 0 0 0 0 0 0 1 10 0 0 1 10 1 10
48
ANEXOS
ANEXO I - Categorias de alimentos Recomendados e Controlados, segundo o método
Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio Escolar, Veiros e Martinelli8.
49
50
ANEXO II
