ARTIGO COM APRESENTAÇÃO ORAL - PRODUÇÃO VEGETAL

AVALIAÇÃO DAS PERDAS DE ALIMENTOS EM FEIRA LIVRE DE MANAUS

ANA ALICE COSTA CHAVES, SÉRVULO CASAS FURTADO, SUELANIA CRISITINA

GONZAGA DE FIGUEIREDO

As perdas de alimentos ocorrem devido à má-conservação e a falta de conhecimento das

medidas específicas que poderiam ser tomadas para evitar o estrago. O projeto teve como

objetivo estabelecer o tempo máximo que frutas e hortaliças podem permanecer em condição

ambiente e estimar a perda de massa fresca e qualidade nutricional das mesmas. Foram

realizadas entrevistas em feiras para se determinar os produtos preferidos dos consumidores e

foram feitas avaliações físico-químicas (perda de massa, perda de nutrientes, pH, teor de

açúcares, temperatura e umidade) a cada 24 horas durante 6 dias. O tempo máximo que os

alimentos podem ficar em exposição na feira livre para comercialização variou conforme o

produto. As falhas no processo de manipulação e acondicionamento dos alimentos, somadas

às características do ambiente da feira são os principais fatores responsáveis pelos altos

índices de perdas, mostrando um cenário caótico e absurdo de desperdício de alimentos:

quase 50 % (43,59) do quantitativo adquirido pelo feirante em frutas e hortaliças para serem

revendidas aos consumidores, se perdem.

Palavras-chave: Deterioração, microbiologia de alimentos, respiração pós-colheita.

INTRODUÇÃO

A fome e o desperdício de alimentos são dois dos maiores problemas que o Brasil e o

mundo enfrentam. O Brasil é o 4º produtor mundial de frutas e hortaliças, e é um dos países

onde mais se perdem alimentos durante essa etapa. Estima-se que entre a colheita e a mesa do

consumidor ocorram perdas de até 40% das frutas e hortaliças produzidas. As frutas,

hortaliças, grãos, sementes e flores continuam vivas depois de sua colheita, quando separados

da planta mãe ou do solo, forçadamente utilizam as reservas de substrato ou de compostos

orgânicos ricos em energia, como açúcares e amido, para respirar e produzir a energia

necessária para manterem-se vivas.

Portanto, é de grande importância para o consumidor que os alimentos cheguem até a

sua mesa, sem perda de massa e sem alterações em seu valor nutritivo, aspecto e gosto.

Assim, o que acontece na produção e na colheita, se reflete na qualidade física, nutricional e

estado de conservação do alimento. Na contramão de um processo de gerenciamento eficiente

de produtos alimentícios, é o cenário caótico do desperdício de alimentos que ocorre nas

feiras livres de Manaus.

As feiras são os locais onde há grandes perdas, pois no final do dia esses locais ficam

aglomerados de alimentos descartados pelos feirantes. Uma feira tem como função básica a

oferta e comercialização de alimentos de boa qualidade e não um local de desperdício.

Entretanto, sabemos que a Amazônia é uma região que apresenta peculiaridades muito

próprias. E que seu meio natural de temperatura, umidade e taxa pluviométrica elevadas,

proporcionam ambiente favorável aos processos de deterioração dos alimentos, diferente de

outras regiões do país, que possuem clima temperado.

Por exemplo, a cada dez graus que se aumenta a temperatura, a velocidade das reações

metabólicas dos produtos aumentam entre 2 a 6 vezes, dependendo do processo e da faixa de

temperatura (CALBO et al. 2007).

Isso acelera o desenvolvimento e a reprodução de microrganismos, aumenta a

velocidade de transpiração e causa um aumento exponencial da respiração. Em consequência,

os alimentos murcham e deterioram-se muito mais rapidamente.

Compreender melhor como a deterioração dos alimentos pode ser influenciada pelas

características ambientais amazônicas, especialmente as frutas e hortaliças que são

comercializados em feiras livres, contribuirá para um gerenciamento mais eficiente desses

produtos.

OBJETIVOS

O presente artigo tem como objetivos identificar as frutas e hortaliças de maior

preferência do consumidor, estabelecer o tempo máximo que as mesmas podem permanecer

em condição ambiente e estimar a perda de massa fresca e qualidade nutricional das frutas e

hortaliças em ambiente de feiras livres de Manaus-Am.

METODOLOGIA

O projeto teve caráter participativo, como envolvimento dos pesquisadores e

comunidade de feirantes. As atividades tiveram início em setembro de 2013 e foram

realizadas visitas a quatro feiras livres diferentes do bairro Parque Dez selecionada para a

implantação da pesquisa. Onde foram selecionados dois feirantes por meio de entrevistas. As

entrevistas foram fundamentais para a caracterização da feira livre, para saber quais eram os

produtos de maior preferência dos consumidores no que dizia respeito ás frutas e hortaliças.

Para o estabelecimento do tempo máximo que as frutas e hortaliças poderiam

permanecer em condição ambiente, estimativa das perdas de massa fresca e qualidade

nutricional, foram feitas avaliações a cada 24 horas durante 6 dias. Essas avaliações foram:

1 - Perda de Massa Fresca: Será determinada em percentagem, considerando-se a diferença

entre o peso da fruta e da hortaliça no tempo 0 e aquele obtido em cada 24 horas. Será

utilizada balança digital de precisão 0,1g, marca Balmak – Actlife, modelo nutri-5.

2 - Qualidade Nutricional: Para estimar a qualidade nutricional será utilizada a Tabela

Brasileira de Composição de Alimentos - TACO / NEPA-UNICAMP (2006).

3 - Análise de pH: O potencial hidrogeniônico será determinado no suco das frutas e

hortaliças em duplicata, utilizando-se de um potenciômetro digital, marca KASVI, modelo

K39-0014P.

4 - Teor de Sólidos Solúveis: Será obtido por refratometria, utilizando refratômetro portátil,

marca QUIMIS, modelo Q667A1, com compensação automática e faixa de leitura de 0 a 32°

Brix.

5 - Temperatura e umidade local – Tanto a temperatura como a umidade local serão medidas

utilizando-se um termo higrômetro digital, marca INCOTERM, com faixa de variação -50 à +

70°C e 10 a 99% UR.

Todas as análises estatísticas foram realizadas utilizando-se os procedimentos

específicos no programa SISVAR (Sistema para Análise de Variância) versão 4.0 de acordo

com Ferreira (2000).

RESULTADOS

Conforme as informações que colhemos com os feirantes, as frutas de maior

preferência dos consumidores são: abacaxi, banana prata, laranja, limão comum, maçã,

mamão e manga. Entre o grupo das hortaliças temos como maior preferência: alface, alho,

batata, cebola, cenoura, cheiro verde, couve, melancia, pimenta de cheiro, pimentão e tomate.

Massa Fresca e Nutrientes nas Hortaliças

Na figura 1 constam os resultados de perda de massa fresca e nutrientes para as nove

hortaliças que fizeram parte da pesquisa. A cebola apresentou 0,53% de redução em sua

massa, não havendo diferença de grande proporção em relação a sua aparência e perdas, tendo

maior resistência à temperatura ambiente e tempo de armazenamento em prateleira.

O cheiro verde se mostrou com cor amarelada, murchamento e com perda de peso que

atingiu valor máximo de 10,83% já no primeiro dia de exposição na feira, não suportando

mais do que 24 horas, a partir de então, visualmente com baixíssimas condições de venda. A

perda de clorofila, pigmento que confere a cor verde é desejável para as frutas, mais não para

as hortaliças folhosas (Gomes, 1996). Em seguida a cenoura com perda 5,1%, em sua massa e

micronutrientes, apresentando menor brilho e a couve com 4,76% de redução e alteração em

sua cor.

Essas três hortaliças foram as que mais sofreram perdas em suas características

originais, devido a temperatura ambiente que atingiu níveis de 33 °C e da umidade relativa do

ar variando de 52% a 59%, proporcionando ambiente favorável a deterioração por

microrganismos, inclusive patogênicos e fatores fisiológicos conforme Calbo et al. (2007),

Evangelista (2005) e Gutierrez (2013).

Por essa razão, dentro das condições ambientais da Amazônia o fator que mais

provoca degradação das hortaliças e frutas é respiração desses vegetais que durante esse

processo ocorre consumo dos compostos ricos em energia, resultando na perda de peso, valor

nutritivo e aroma.

Os nossos resultados estão em conformidade com os obtidos por Damatto Júnior et al.

(2010) e nos possibilitam compreender que, essas hortaliças passaram por um processo

sequencial de elevação em suas taxas respiratória e transpiratória resultando na perda de

massa e água, diante das condições gerais da feira.

Figura 1. Perda percentual de massa fresca e micronutrientes (proteínas, lipídeos e

carboidratos) nas hortaliças por dia, armazenadas em temperatura ambiente.

A busca de equilibrar a temperatura e umidade do ambiente se faz de suma

importância para a qualidade e vida útil das hortaliças. O alimento é uma necessidade da vida.

Porém, várias pessoas apenas se preocupam com o alimento para aliviar sua fome ou

satisfazer seu apetite, e não se ele fornece todos os componentes para uma boa nutrição de

seus corpos (NIX e WILLIAM, 2010).

Vale ressaltar que essas perdas não estão relacionadas somente às quantidades (perdas

de peso) mais a qualidade do alimento no que se refere a valores nutricionais, como

carboidratos, lipídeos e proteínas que são fontes de energias para a manutenção do corpo

humano.

Massa Fresca e Nutrientes nas Frutas

Assim como aconteceu com as hortaliças, as frutas também sofreram perdas de

qualidade em função dos dias que permaneceram em exposição sobre influência da ambiente

feira. Conforme verificado na figura 2, ocorreu variação de massa fresca, proteínas, lipídeos e

carboidratos com maior e menor intensidade entre as frutas estudadas, sendo a banana com

maior valor 4,22%, seguida do mamão com 1,94%, e em terceiro lugar o limão com 1,74%.

As perdas de massa fresca apresentada pelas frutas aqui estão em coerência com observações

mencionadas por Silva e Brunini (2009).

O ambiente da feira livre com umidade relativa do ar variando de 53% a 63% no

momento em que as frutas eram avaliadas e temperaturas elevadas constituem os fatores

preponderantes das perdas constatadas, além propiciar ambiente favorável ao

desenvolvimento de microrganismo patogênico. Fato é que de acordo com Gava (2008) a

umidade relativa do ar influencia diretamente na conservação do alimento. Qualquer alimento

que esteja armazenado em ambiente com alta umidade relativa poderá ter a sua atividade de

água aumentada e deteriorar, especialmente, pela multiplicação de bolores que não requerem

atividade de água muito elevada.

Figura 2. Perda percentual de massa fresca e macronutrientes (proteína, Lipídeos e

carboidratos) nas frutas por dia, armazenadas em temperatura ambiente.

Dentre as frutas estudadas o tomate se destacou das demais por praticamente não

apresentar modificação nas suas características, com um percentual de redução tanto de massa

fresca como macronutrientes em torno de 0,06%, o que pode ser considerado como 0,0. O

tomate avaliado foi o regional, que é uma variedade reconhecida como sendo mais estável,

com vida útil maior do que variedades de outras regiões (Noda et al., 2013).

Índices de Perdas para Hortaliças e Frutas

A tabela 1 apresenta a perda total por grupos de alimentos estudados por meio dos

índices IPH (índice de perda para hortaliças) e IPF (índice de perda para frutas) e a perda

geral em ambos os grupos durante o período de avaliação, denominada IGP (índice geral de

perda).

Por essa tabela é fácil notar que houve maior perda de massa fresca,

consequentemente com redução de micronutrientes nas hortaliças do que nas frutas, com uma

diferença de 18,69% a mais de perdas para o grupo das hortaliças conforme demostrado pelos

IPH e IPF.

No outro lado da história está o IGP que confirma o cenário caótico nas feiras livres de

Manaus mencionado na introdução do projeto, que é o fato das perdas se aproximarem da

metade desses alimentos, ou seja, quase cinquenta por cento (43,59%) do vem sendo

comprado pelos feirantes estão se estragando antes de chegarem ao consumidor. Sendo fator

favorável para queda da qualidade nutricional, perda na aparência e redução de sua vida útil

para a comercialização.

Assim o consumidor é refém de um aspecto comercial, de produtos com diversas

variações ou com baixo desempenho para manutenção de sua saúde, uma vez que os mesmos

não requerem transformação até chegarem às mãos do consumidor. E nesse processo, tanto

perde o consumidor com a diminuição da qualidade nutricional dos alimentos, como o

feirante que tem prejuízo financeiro pela perda de peso dos hortifrútis vendidos.

Tabela 1. Índices estimados para as perdas de massa fresca e Micronutrientes das hortaliças e

frutas armazenadas em temperatura ambiente.

ÍNDICES DE PERDA %

IPH 31,14

IPF 12,45

IGP 43,59

IPH = Índice de perda para hortaliças. IPF = Índice de perda para frutas. IGP = Índice geral de

perda.

pH das Hortaliças e Frutas

Os resultados das análises físico-químicas encontram-se dispostos nas tabelas 2 e 3.

Os dados de melancia não foram computados por limitações de espaço nos box dos feirantes,

em função das melancias serem frutas de grande porte. Analisando a tabela 2 podemos

observar uma tendência geral de redução nos valores de pH tanto para hortaliças como para

frutas no decorrer do estudo.

Fatos assim estão reportados na literatura como nos estudos realizados por Almeida –

Muradian e Penteado (2011) e Chin et al. (2013), onde os aurores argumentam dizendo que a

acidez é um importante parâmetro de qualidade e estado de conservação de um produto, em

que reações envolvidas na decomposição como hidrolise, oxidação e fermentação geram

compostos ácidos que por consequência, aumentam o pH do meio. Entretanto, outro fato

também ocorreu, que foi um pequeno aumento de pH nos alimentos no final do período de

avaliação.

Tabela 2. Valores de pH para as hortaliças e frutas armazenadas em temperatura ambiente.

Dias da

Semana

Hortaliças

Cenoura Pimentão Cebola Alho Couve Alface Batata

Cheiro

Verde

Pimenta

de

Cheiro

pH

Dom 4,43 5,92 5,84 6,27 6,13 6,19 6,24 5,9 2,67

Seg 4,36 5,48 5,69 6,18 6,11 6,17 6,06 6,63 2,56

Ter 4,41 5,46 5,47 6,16 6,22 6,18 5,98 6,52 2,58

Qua 4,42 5,45 5,42 6,14 6,27 6,25 5,82 6,97 2,59

Qui 4,18 5,12 5,27 6,09 5,66 5,67 5,7 6,94 2,56

Sex 4,57 5,39 5,42 6,04 6,01 6,33 5,99 6,84 2,38

Média 4,3 5,47 5,5 6,1 6,0 6,1 5,9 6,6 2,5

Dias da

Semana

Frutas

Tomate Limão Maçã Mamão Manga Banana Melancia Abacaxi Laranja

pH

Dom 4,43 2,2 4,1 5,47 4,51 4,63 - 3,54 3,62

Seg 4,36 2,17 4,04 5,21 4,37 4,69 - 3,55 3,92

Ter 4,41 2,19 4,1 5,28 4,46 4,75 - 3,57 3,71

Qua 4,42 2,19 3,87 5,34 4,91 4,99 - 4,43 3,64

Qui 4,18 2,24 3,97 5,44 4,18 5,07 - 3,7 3,82

Sex 4,57 2,27 4,23 5,04 4,04 5,16 - 3,75 3,8

Média 4,3 2,2 4,0 5,2 4,4 4,8 - 3,7 3,7

Para explicar melhor o fenômeno, vamos usar o trabalho de Evangelista (2005) que diz

com clareza como o pH do meio pode diminuir e depois voltar a aumentar. Tal fato ocorre

devido a seletividade dos diferentes grupos de microrganismos envolvidos nos processos de

deterioração dos alimentos. Assim, o alimento sofre primeiro, uma acidificação promovida

por bactérias, que posteriormente ficam inibidas pelos ácidos, que formam. Com essa

inibição, se desenvolvem no meio certos microrganismos que aumentam ainda mais a acidez

em tal grau que provoca a parada do desenvolvimento dessas bactérias que estavam atuando.

Então entram em ação as leveduras e os bolores que crescem na superfície do alimento

promovendo reações alcalinas que aumentam o pH do meio.

Açúcares nas Hortaliças e Frutas

Para as concentrações de açúcares (°Brix), podemos verificar a variabilidade ocorrida

nos dados através da tabela 3. Os resultados mostram uma tendência geral de aumentar a

concentração de açúcares nas hortaliças e frutas acompanhadas de redução no final das

avaliações. A dinâmico do processo nos remete a um cenário que parece ser o inverso do

observado para o comportamento do pH nos mesmos alimentos.

Tabela 3. Percentual de açúcar (°Brix) nas hortaliças e frutas armazenadas em temperatura

ambiente.

Dias da

Semana

Hortaliças

Cenoura Pimentão Cebola Alho Couve Alface Batata

Cheiro

Verde

Pimenta

de

Cheiro

% de Açúcar (°Brix)

Dom 0,5 0,47 0,62 0,36 0,22 0,07 0,07 0,45 5,95

Seg 0,9 0,3 0,55 2,8 0,27 0,02 0,30 0,27 5,54

Ter 0,37 3,85 2,55 3,4 0,2 0,05 0,30 0,5 5,69

Qua 0,37 3,4 1,95 3,07 0,0 0,02 0,52 0,25 5,44

Qui 0,53 2,97 1,9 4,75 0,07 0,0 0,45 0,06 4,99

Sex 1,4 2,65 2,7 4,42 0,77 0,0 0,95 0,3 5,96

Média 0,6 2,2 1,7 3,1 0,2 0,02 0,4 0,3 5,5

Dias da

Semana

Frutas

Tomate Limão Maçã Mamão Manga Banana Melancia Abacaxi Laranja

% de Açúcar (°Brix)

Dom 0,30 7,25 13,32 9,80 13,0 6,50 - 12,42 7,1

Seg 1,95 7,90 10,7 13,55 12,2 5,05 - 13,35 7,77

Ter 3,32 7,12 12,5 11,42 11,75 5,40 - 11,05 7,0

Qua 2,70 7,12 12,12 13,27 10,20 5,37 - 9,30 7,05

Qui 2,80 7,45 13,40 13,47 10,85 3,90 - 10,17 8,5

Sex 2,65 6,95 5,15 11,55 10,77 7,42 - 13,2 7,37

Média 2,2 7,2 11,1 12,1 11,4 5,6 - 12,0 7,4

Os dados da dinâmica da concentração de açucares estão em coerência com os de

Damatto Júnior et al. (2010). Os autores relatam que no início do armazenamento as

concentrações de açúcares (°Brix) apresentavam-se mais baixas e que depois com o decorrer

do tempo os valores subiram. O aumento foi atribuído a maior disponibilidade de açúcar na

forma de carboidrato, como consequência da degradação dos mesmos durante o

armazenamento. A partir desse ponto, a dinâmica se inverteu havendo queda de açucares em

função do consumo das reservas de energia pela respiração dos vegetais.

As alterações nas concentrações de açucares nos alimentos não apenas indicam que

estes estão sofrendo processos de deterioração por microrganismos e/ou processos

fisiológicos como a respiração. Mas de acordo com Calbo et al. (2007) também indicam

mudanças no aroma, no sabor e na aparência do alimento.

Tempo Médio de Prateleira para Hortaliças e Frutas

A tabela 4 apresenta o tempo médio de prateleira estimado para as hortaliças e frutas

ficarem em expostas na feira livre em temperatura ambiente com a finalidade de serem

comercializados.

O tempo foi estipulado com base nas variações de temperatura e umidade relativa do

ar na feira e no limite máximo de 5% considerado aceitável para alterações em massa fresca,

macronutrientes, pH e concentração de açucares sem que ocorra comprometimento na

qualidade das hortaliças e frutas.

Após esse tempo de exposição, se os alimentos forem comercializados, não estarão

mais cumprindo com eficiência as suas funções básicas de fornecer energia e nutrientes ao ser

humano, além de serem possíveis veiculadores de microbiota patogênica aos consumidores

que por ventura vierem adquiri-los.

Tabela 4. Tempo máximo que os alimentos deveriam ficar expostos em prateleira com a

finalidade de comercialização.

Hortaliças Tempo Máximo em Dias

Cenoura 2

Pimentão 2

Cebola 5

Alho 5

Couve 1

Alface 1

Batata 4

Cheiro Verde 1

Pimenta Cheiro 2

Frutas Tempo Máximo em Dias

Tomate regional 5

Limão 2

Maçã 5

Mamão 2

Manga 3

Banana 1

Melancia 5

Abacaxi 2

Laranja 3

Fonte: pesquisa realizada pelos autores.

CONCLUSÕES

Dentre todos os alimentos enquadrados na categoria de frutas e hortaliças disponíveis

a população na feira livre, os que fazem parte da dieta básica do manauara são: abacaxi,

banana prata, laranja, limão comum, maçã, mamão, manga, tomate, alface, alho, batata,

cebola, cenoura, cheiro verde, couve, melancia, pimenta de cheiro e pimentão.

O tempo máximo que os alimentos podem ficar em exposição na feira livre para

comercialização varia conforme o produto. Alimentos com tempo máximo de um dia (24

horas): Banana, Alface, Couve e Cheiro Verde. Alimentos com tempo máximo de dois dias

(48 horas): Limão, Mamão, Abacaxi, Cenoura, Pimentão e Pimenta de Cheiro. Alimentos

com tempo máximo de três dias (72 horas): Manga e Laranja. Alimento com tempo máximo

de quatro dias (96 horas): Batata. Alimentos com tempo máximo de cinco dias (120 horas):

Melancia, Tomate regional, Cebola e Alho.

Se os alimentos forem comercializados após esse prazo, não estarão mais cumprindo

com eficiência as suas funções básicas de fornecer energia e nutrientes ao ser humano, além

de serem possíveis veiculadores de microbiota patogênica aos consumidores que por ventura

vierem adquiri-los.

Para cada dia de permanência dos alimentos na feira em busca do seu comprador, é

esperado em média as seguintes perdas tanto de peso como de nutrientes: Banana (4,22%);

Mamão (1,94%); Limão (1,74%); Abacaxi (1,68%); Laranja (1,22%); Manga (0,92%); Maçã

(0,42%); Melancia (0,25%), Tomate regional (0,06); Cheiro Verde (10,83%); Cenoura (5,1%);

Couve (4,76%); Pimenta de Cheiro (3,93%); Pimentão (2,45%); Alho (1,23%); Alface (1,2%);

Batata (1,11%); Cebola (0,53%).

CONSIDERAÇÕES FINAIS

As falhas no processo de manipulação e acondicionamento dos alimentos, somadas às

características do ambiente feira livre, são os principais fatores responsáveis pelos altos

índices de perdas. O que acontece em uma feira livre é realmente um cenário caótico e

absurdo de desperdício de alimentos. Quase 50 % (43,59) do que o feirante compra de frutas

e hortaliças para serem revendidas aos consumidores se perdem.

O consumidor ao escolher frutas e hortaliças para comprar, deverá estar atento não

somente ao bom aspecto do alimento (cor, firmeza, aroma e machucados), mas também ao

quanto de tempo esses alimentos estão em exposição para venda, mesmo que estejam com

bom aspecto, para que a qualidade esteja assegurada.

REFERÊNCIAS

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