AVALIAÇÃO NUTRICIONAL DOS CARDÁPIOS OFERECIDOS … · faixa de 1000 a 1200 quilocalorias de ......

UNIVERSIDADE VALE DO RIO DOCE

FACULDADE DE CIÊNCIAS DA SAÚDE

CURSO DE NUTRIÇÃO

Aline Souza Horta

Lívia Daniele dos Santos Leal Oliveira

Tatiany Cardoso Leal

AVALIAÇÃO NUTRICIONAL DOS CARDÁPIOS OFERECIDOS NO RESTAURANTE POPULAR DO MUNÍCIPIO DE GOVERNADOR VALADARES –

MG, EM RELAÇÃO AO PRECONIZADO PELO PAT

Governador Valadares – MG

2009

ALINE SOUZA HORTA

LÍVIA DANIELE DOS SANTOS LEAL OLIVEIRA

TATIANY CARDOSO LEAL

AVALIAÇÃO NUTRICIONAL DOS CARDÁPIOS OFERECIDOS NO

RESTAURANTE POPULAR DO MUNÍCIPIO DE GOVERNADOR VALADARES – MG, EM RELAÇÃO AO PRECONIZADO PELO PAT

Monografia para obtenção do grau de bacharel em Nutrição, apresentada à Faculdade de Ciências da Saúde da Universidade Vale do Rio Doce.

Orientadora: Profª. Esp. Regina Célia Silveira Sirio

Governador Valadares – MG

2009

ALINE SOUZA HORTA

LÍVIA DANIELE DOS SANTOS LEAL OLIVEIRA

TATIANY CARDOSO LEAL

AVALIAÇÃO NUTRICIONAL DOS CARDÁPIOS OFERECIDOS NO RESTAURANTE POPULAR DO MUNÍCIPIO DE GOVERNADOR VALADARES –

MG, EM RELAÇÃO AO PRECONIZADO PELO PAT

Monografia para obtenção do grau de bacharel em Nutrição, apresentada à Faculdade de Ciências da Saúde da Universidade Vale do Rio Doce.

Governador Valadares, _____de ______________ de ________

Banca Examinadora:

______________________________________________ Profª.Esp. Regina Célia Silveira Sírio - Orientadora

Universidade Vale do Rio Doce

______________________________________________ Profª. Esp. Enara Cristina Silva Gloria Roberto - Convidada


________________________________________________ Profª. Esp. Núbia Cristina Freitas Barbosa - Convidada


AGRADECIMENTOS

Agradecemos primeiramente a Deus, por ter iluminado o nosso caminho e ter dado

força nas horas mais difíceis, pois ele é o principal responsável pela conclusão do

trabalho e pela conquista deste sonho.

A orientadora, Profª Regina Célia Silveira Sírio pela dedicação, disponibilidade,

apoio e paciência durante toda realização do trabalho e por sua contribuição em nos

mostrar a melhor maneira de executá-lo.

A Profª Enara Cristina Silvia Glória Roberto pela colaboração, pela sugestão e

inspiração do tema pesquisado, pela sabedoria e por suas dicas precisas durante o

desenvolvimento da pesquisa.

A Prefeitura Municipal de Governador Valadares pela autorização e disponibilização

dos dados para realização do trabalho.

“No entanto, o propósito das Unidades

Produtoras de Refeições (UPR) não deve

ser apenas alimentar o homem, mas “bem

alimentá-lo””.

(Zandonadi et al., 2007)

RESUMO Os Restaurantes Populares constituem uma ação social e uma das mais viáveis

alternativas para uma expressiva parcela da população quando se necessita de uma

alimentação fora do domicílio doméstico, pois além da praticidade, estas Unidades

de Alimentação e Nutrição (UAN’s) oferecem refeições variadas, de baixo custo, e

nutricionalmente adequadas. O objetivo do presente trabalho foi analisar os cálculos

dos cardápios oferecidos pelo restaurante popular do Município de Governador

Valadares-MG em relação aos macronutrientes (carboidrato, proteína e lipídio), o

percentual protéico-calórico (NdPCal) e o valor calórico total (VCT) diário quanto ao

preconizado pelo PAT (Programa de Alimentação do Trabalhador). Esta unidade

fornece 1250 refeições por dia, sendo 600 servidas em bandejas estampadas e 650

distribuídas em marmitex, entre os horários de 10h:30min e 14h. Foram avaliados 15

cardápios, elaborados pela nutricionista do local, em dias consecutivos, com

exceção do sábado, domingo e feriado. Cada cardápio é composto por: dois tipos de

saladas, um prato principal, um tipo de guarnição, arroz e feijão. Para verificação,

utilizou-se os cardápios do almoço referentes ao período de 01 a 19 de setembro de

2008. Para adequação do VCT do almoço da UAN, utilizou-se como parâmetro a

faixa de 1000 a 1200 quilocalorias de acordo com PAT. Para análise dos

macronutrientes e NdPCal utilizou-se como referência a média de cada faixa de

percentual recomendada pelo PAT em relação ao VCT para as grandes refeições.

Quanto aos resultados, os cardápios que estiveram de acordo com o recomendado,

foram somente o 3º (1033,27 kcal), o 8º (1031,35 kcal) e o 10º (1117,47 kcal) em se

tratando do VCT, em relação ao carboidrato, foi apenas o 3º (57,6%), quanto a

proteína, foi somente o 7º (11,44%) cardápio, em relação ao lipídio, foi apenas o 3º

(19,21%), o 11º (15%), o 6º (14,76%) e o 7º (14,77%) e quanto ao NdPCal, apenas o

4º (9,95%), o 6º (10,08%), o 7º (7,66%) e o 11º (10,5%) que se encontraram

adequados. Em fim, a minoria das preparações servidas pelo restaurante popular

correspondem aos princípios preconizados pelo PAT, pois grande parte dos

resultados do VCT, macronutrientes e do NdPCal dos cardápios analisados

encontram-se abaixo do valor recomendado.

Palavras-chave: Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), Adequação Nutricional,

Cardápios, PAT.

ABSTRACT

The popular restaurants are a social action and one of the most viable alternative for

a significant proportion of the population when they need a home away from home

food, because besides the convenience, these units of Food and Nutrition (UAN's)

offer varied meals, low cost and nutritionally adequate. The objective of this study

was to analyze the calculations of the popular restaurant menus offered by the city of

Governador Valadares-MG for macronutrients (carbohydrate, protein and lipid), the

percentage protein-calorie (NdPCal) and total caloric value (VCT) daily as

recommended by the PAT (Program Power Labor). This unit provides 1,250 meals a

day and is served in trays 600 and 650 distributed in printed marmitex, between the

hours of 10h: 14h and 30min. We evaluated 15 menus, prepared by the nutritionist of

the site, on consecutive days, except Saturday, Sunday and holiday. Each menu is

composed of two types of salad, a main dish, a sort of garrison, rice and beans. For

verification, using the menus of lunch for the period from 01 to 19 September 2008.

Adequacy of VCT for the lunch of UAN was used as the parameter range from 1000

to 1200 kilocalories in accordance with PAT. For the analysis of macronutrients and

NdPCal used as reference the average of each range of percentage recommended

by the PAT in the VCT for large meals. As for results, the menus that were in line with

the recommended were only 3 (1033.27 kcal), the 8th (1031.35 kcal) and 10

(1117.47 kcal) in the case of VCT in the carbohydrate, was only 3 (57.6%), but the

protein was only 7 (11.44%) menu on the lipid, was only 3 (19.21%), the 11 (15% ),

the 6 (14.76%) and 7 (14.77%) and about NdPCal, only 4 (9.95%), the 6 (10.08%),

the 7 (7.66%) and 11 (10.5%) that were appropriate. Finally, a minority of

preparations served by the restaurant popuplar correspond to the principles

advocated by the PAP, because much of the results of VCT, and the macronutrients

NdPCal the menus analyzed are below the recommended amount.

Keywords: Unit of Food and Nutrition (UAN), nutritional adequacy, Menus, PAT.

LISTA DE SIGLAS

AI - Ingestão Adequada

DCNT’s - Doenças Crônicas Não Transmissíveis

DTA’s - Doenças Transmitidas Por Alimentos

ENDEF - Estudo Nacional da Despesa Familiar

FTP - Ficha Técnica de Preparo

PNAN - Política Nacional de Alimentação e Nutrição

POF - Pesquisas de Orçamento Familiar

SUS - Sistema Único de Saúde

UAN - Unidade de Alimentação e Nutrição

PAT - Programa de Alimentação do Trabalhador

VET – Valor Energético Total

VCT – Valor Calórico Total

NdPCal – percentual protéico-calórico

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO ............................................................................................ 11

2 REVISÃO DE LITERATURA....................................................................... 14

2.1 UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN).................................. 14

2.2 ATUAÇÃO DO NUTRICIONISTA EM UAN’S.............................................. 15

2.3 PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS............................................................ 17

2.4 PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR (PAT)................... 19

2.5 POLÍTICAS PÚBLICAS DE SAÚDE............................................................ 20

2.6 ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL....................................................................... 22

2.7 PIRÂMIDE ALIMENTAR.............................................................................. 23

2.8 DOENÇAS CRÔNICAS NÃO TRASMISSÍVEIS (DCNT)............................. 25

2.9 DOENÇAS TRASMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA’S).............................. 27

2.10 ASPECTOS HIGIÊNICO-SANITÁRIOS EM UAN........................................ 28

3 OBJETIVOS................................................................................................. 30

3.1 OBJETIVO GERAL...................................................................................... 30

3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS........................................................................ 30

4 MATERIAIS E MÉTODOS........................................................................... 31

5 RESULTADOS ............................................................................................ 32

5.1 RESULTADO DA AVALIAÇÃO DO VCT DOS CARDÁPIOS

ANALISADOS DA UAN QUANTO AO PRECONIZADO PELO PAT.......... 33

5.2 RESULTADO DA AVALIAÇÃO DO PERCENTUAL DE CARBOIDRATO

DOS CARDÁPIOS ANALISADOS DA UAN QUANTO AO

PRECONIZADO PELO PAT........................................................................ 34

5.3 RESULTADO DA AVALIAÇÃO DO PERCENTUAL PROTÉICO DOS

CARDÁPIOS ANALISADOS DA UAN QUANTO AO PRECONIZADO

PELO PAT.................................................................................................... 35

5.4 RESULTADO DA AVALIAÇÃO DO PERCENTUAL LIPÍDICO DOS

CARDÁPIOS ANALISADOS DA UAN QUANTO AO PRECONIZADO

PELO PAT.................................................................................................... 36

5.5 RESULTADO DA AVALIAÇÃO DO PERCENTUAL PROTÉICO-

CALÓRICO (NDPCAL) DOS CARDÁPIOS ANALISADOS DA UAN

QUANTO AO PRECONIZADO PELO PAT................................................. 37

6 DISCUSSÃO E CONCLUSÃO ................................................................... 38

7 REFERÊNCIAS........................................................................................... 40

ANEXOS ..................................................................................................... 46

11

1 – INTRODUÇÃO

As dificuldades impostas pelos longos deslocamentos e a extensa jornada de

trabalho das sociedades modernas, impedem que uma expressiva parcela da

população realize suas refeições regulares em família. Neste contexto, cresce a

preferência dos consumidores por refeições mais convenientes influenciando cada

vez mais o desenvolvimento e crescimento mundial do mercado de alimentação

coletiva (CARDOSO, SOUZA e SANTOS, 2005; ZANDONADI et al., 2007).

Segundo Cardoso, Souza e Santos (2005) uma Unidade de Alimentação e

Nutrição (UAN) é considerada como a unidade de trabalho ou órgão de uma

empresa que desempenha atividades relacionadas à alimentação e à nutrição,

independentemente da situação que ocupa na escala hierárquica da entidade. Estas

unidades objetivam principalmente oferecer alimentação adequada às necessidades

nutricionais da clientela atendida.

As UAN’s atendem clientela definida – comunidade de direito ou de fato – e

podem estar localizadas em empresas, escolas, universidades, hospitais, asilos,

orfanatos, dentre outras instituições (COLARES e FREITAS, 2007).

Na vida do profissional nutricionista, planejar, calcular e avaliar programas

alimentares é uma atividade que está inserida no seu cotidiano (FAUSTO, 2003). É

de extrema importância e indispensável à presença do profissional nutricionista

dentro de uma UAN, pois cabe a ele exercer o papel de educador e cumprir as

atribuições a ele destinadas, através do uso de seu espaço de trabalho nestas

unidades para efetivar, de forma concreta, seu papel como o profissional da área de

saúde (SAVIO et al., 2005).

As fichas técnicas de preparação dos alimentos, desde que concebidas de

forma adequada, fornecem informações e instruções claras, que orientam sobre a

forma e o uso dos produtos, equipamentos e utensílios, passo a passo, no processo

de elaboração, e permitirem a racionalização na área de produção. A implementação

das fichas técnicas facilita o trabalho do profissional de nutrição, promove o

aperfeiçoamento dos funcionários e, principalmente, na medida em que permite

controlar o valor energético total e os nutrientes fornecidos, promove a melhoria da

saúde da população atendida (AKUTSU et al., 2005 b).

12

A população em geral, vem se preocupando cada vez mais com a qualidade

dos alimentos que consome, tanto em relação ao seu aspecto nutricional quanto aos

possíveis malefícios que possam afetar diretamente a qualidade de vida (MAIHARA

et al., 2006).

Na produção de refeições a manipulação dos alimentos pode ser uma forma

de contaminação ou de transferência de microrganismos nocivos à saúde humana.

Nesse sentido, os operadores que atuam na preparação das refeições são

fundamentais na redução do risco das doenças de origem alimentar para a

população que se alimenta fora do domicílio. As principais causas de surtos de

doenças de origem alimentar é o despreparo dos manipuladores de alimentos,

relacionando-se diretamente com a contaminação dos alimentos, decorrente de

doenças, de maus hábitos de higiene e de práticas inadequadas na

operacionalização do sistema produtivo de refeições (CAVALLI e SALAY, 2007).

A alimentação individual ou da coletividade também pode ser sistematizada

de modo a garantir o acesso a todos os nutrientes necessários para organismo

humano. É importante destacar que o planejamento tanto da alimentação destinada

a grupos populacionais específicos como do programa alimentar deve ter como base

o padrão alimentar dos indivíduos envolvidos, de modo a causar menor impacto

psicológico possível e garantir a adesão à alimentação ou à dieta planejada

(FAUSTO, 2003).

Cada vez mais se tem verificado a importância da avaliação dos hábitos

alimentares da coletividade, pois a alimentação nutricionalmente adequada pode

atuar tanto na redução do risco como no tratamento de doenças. Uma dieta

adequada diminui o número de doenças, reduzindo, portanto, os gastos públicos

com o tratamento de doenças relacionadas com as deficiências nutricionais

(CERVATO e VIEIRA, 2003; MAIHARA et al., 2006).

O perfil de morbi-mortalidade da população brasileira tem se alterado

consideravelmente nas últimas décadas em decorrência do aumento da prevalência

de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT). Entre estas, destacam-se as

doenças cardiovasculares, os diversos tipo de câncer e o Diabetes mellitus como as

principais causas de morte nos países desenvolvidos e em desenvolvimento

(BARRETO e CARMO, 1998 apud RIBEIRO e CARDOSO, 2002).

Fatores de risco relacionados ao estilo de vida, tais como obesidade,

tabagismo, sedentarismo, hipercolesterolemia, alcoolismo, estresse e hipertensão

13

arterial, têm sido associados às DCNT’s (DREWNOWSKI e POPKIN, 1997;

MONTEIRO e CONDE, 1999 apud RIBEIRO e CARDOSO, 2002).

A determinação dos níveis de macronutrientes (proteínas, lipídeos,

carboidratos), fibras, vitaminas e minerais permitem avaliar se as dietas são

adequadas ou não sob o ponto de vista nutricional aos grupos a que se destinam.

Portanto, para garantir a adequação nutricional do almoço fornecido deve-se

estabelecer o quanto o consumo médio corresponde às recomendações, ou seja, se

a média do que é consumido pelos comensais atende as necessidades nutricionais

de um indivíduo-padrão, que apresente as características prevalentes da clientela

(MAIHARA et al., 2006; VANIN et al., 2007).

O presente estudo teve como objetivo analisar os cálculos dos cardápios

oferecidos pelo restaurante popular do Município de Governador Valadares-MG em

relação aos macronutrientes, o percentual-protéico-calórico (NdPCal) e o valor

calórico total (VCT) diário quanto ao preconizado pelo PAT (Programa de

Alimentação do Trabalhador).

A escolha do local para realização do estudo deve-se ao fato da UAN ser

recentemente instalada e que produz diariamente mais de mil refeições dia. Mas o

motivo principal deste trabalho é verificar o impacto da alimentação fora de casa, em

relação à saúde do consumidor, conhecendo melhor o valor nutricional das refeições

oferecidas pelo restaurante popular de Governador Valadares-MG.

14

2 – REVISÃO DE LITERATURA

2.1 – UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

No Brasil há uma grande tendência de crescimento no número de refeições

realizadas fora do domicílio. Esta diminuição das refeições dentro do universo

doméstico é devido às transformações ocorridas no mundo contemporâneo, que

provocaram mudanças significativas na alimentação e nos hábitos alimentares da

população. A urbanização, a industrialização, a profissionalização das mulheres, a

elevação do nível de vida e de educação, o acesso mais amplo da população ao

lazer, a redução do tempo para o preparo e/ou consumo do alimento, as viagens,

entre outros, são alguns dos fatores que contribuíram para estas mudanças

(CAVALLI e SALAY, 2007; ZANDONADI et al., 2007).

A partir de duas perspectivas, pode-se analisar o desenvolvimento do hábito

de “comer fora”: a primeira enfoca o “comer fora” como atividade social; a segunda,

como uma necessidade imposta pelo modelo de força de trabalho. Portanto, em

relação a refeição fora do lar, a Unidade de Alimentação e Nutrição é uma das

alternativas mais viáveis para uma expressiva parcela da população pois além da

praticidade, estas unidades oferecem refeições variadas e de baixo custo, permitindo

ao consumidor compor o seu prato, de acordo com sua preferência. As UAN’s

podem ser entendidas como órgão de uma empresa ou uma unidade de trabalho,

que desempenha atividades relacionadas à alimentação e nutrição, como produção

de refeições. São órgãos de funcionamento complexo, porém de estrutura

administrativa simples, visto que nelas são desenvolvidas atividades que se

enquadram nas funções técnicas, administrativas, comerciais, financeira, contábil e

de segurança (AKUTSU et al., 2005 a; CARDOSO, SOUZA e SANTOS, 2005;

VEIROS, 2002; ZANDONADI et al., 2007;).

Estas unidades pertencem ao setor de alimentação coletiva, que tem como

objetivo administrar a produção de refeições nutricionalmente equilibradas com bom

padrão higiênico-sanitário para consumo fora do lar, satisfazendo o cliente com o

serviço oferecido - o ambiente físico, a convivência e as condições de higiene das

15

instalações, auxiliando no desenvolvimento de bons hábitos alimentares (AKUTSU et

al., 2005 b; COLARES e FREITAS, 2007).

Porém, para a obtenção desses objetivos em uma UAN, devem visar sempre

à melhoria dos serviços prestados, através de um planejamento competente, de um

conhecimento aprofundado dos processos executados e da disseminação do

conceito de alimentação saudável (AKUTSU et al., 2005 b).

As UAN’s podem adotar dois tipos de sistema de distribuição: o self-service,

quando o próprio cliente se serve, ou do tipo porcionado por atendentes. No primeiro

sistema, não existem restrições das quantidades servidas, enquanto no porcionado,

o cliente consome a porção já definida das preparações disponíveis. As quantidades

consumidas per capta irão definir as diferenças individuais, mas isto é dependente

do sistema de distribuição adotado pela UAN. Portanto, os cardápios devem ser bem

elaborados, balanceados de modo que os requerimentos de energia e nutrientes

possam ser atendidos adequadamente. Esta adequação deve, além de desenvolver

hábitos alimentares saudáveis, amparados pela educação alimentar, manter e/ou

recuperar a saúde dos comensais. Por isto, quando se trata de alimentação da

coletividade, é indispensável a presença do profissional nutricionista para o

gerenciamento de uma UAN (AMORIM, JUNQUEIRA e JOKL, 2005; VEIROS, 2002).

2.2 - ATUAÇÃO DO NUTRICIONISTA EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E

NUTRIÇÃO

Segundo Mezomo (2002) a Lei nº 5.276, de 24 de abril de 1967 que dispõe

sobre a profissão de Nutricionista, regula o exercício e dá outras providências.

Art. 5º - Constituem atividades a serem exercidas privativamente pelos

nutricionistas as seguintes:

II – planejamento, organização e chefia dos serviços de alimentação, em

estabelecimentos públicos, paraestatais, autárquicos e de economia mista, bem

como inspeção dos mesmos serviços nos aludidos estabelecimentos.

16

De acordo com o Conselho Federal de Nutricionista (2008) a Resolução CFN

Nº 380/2005 dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas

atribuições, estabelece parâmetros numéricos de referência, por área de atuação, e

dá outras previdências.

Anexo II – Atribuições do Nutricionista por área de atuação:

I – Área de Alimentação Coletiva

Fundamento legal:

Incisos II, VI e VII do artigo 3º; Incisos III, IV, XI e Parágrafo único do Artigo 4º da Lei

nº 8.234/91.

1. Unidade de Alimentação e Nutrição – Compete ao Nutricionista, no exercício de

suas atribuições em Unidades de Alimentação e Nutrição, planejar, organizar, dirigir,

supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição. Realizar assistência e

educação nutricional a coletividade ou indivíduos sadios ou enfermos em

instituições públicas e privadas (CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS,

2005).

O nutricionista é o responsável pelo gerenciamento em uma UAN, profissional

com formação especializada para desempenhar as atividades desse setor, entre

outros, que incluam a alimentação e a saúde das pessoas. O papel do nutricionista,

em uma UAN, engloba planejar cardápios diversificados, que é considerado uma

atividade constante e essencial do profissional nutricionista, que atua em uma

dessas unidades. As escolhas culinárias para preparação de cada refeição devem

ser selecionadas pelo nutricionista, levando em consideração os hábitos e as

preferências alimentares dos clientes, a variedade de alimentos existentes,

considerando as, características nutritivas e sensoriais dos alimentos, a safra, a

oferta e o custo do gênero alimentício no mercado, os recursos humanos, o preparo

e o consumo efetivo dos alimentos. Inclui, ainda, o gerenciamento, no número de

funcionários e cumprimento de suas atividades, tipos de equipamentos disponíveis

para melhor flexibilidade do cardápio, monitoramento das boas práticas de

produção, controle higiênico-sanitário da UAN e das refeições oferecidas e o

atendimento aos clientes (AMORIM, JUNQUEIRA e JOKL, 2005; VEIROS, 2002).

17

O planejamento da alimentação da coletividade acaba sendo realizado com

base em estimativas do perfil da clientela quando não se tem as informações

necessárias sobre a população atendida (sexo, faixa etária, nível de atividade física,

peso, altura, estado nutricional e o número de refeições habitualmente consumidas

por dia), o que dificulta a avaliação do impacto nutricional da alimentação sobre os

usuários, assim como a importância do restaurante para a comunidade-alvo

(FAUSTO et al., 2001).

2.3 - PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS

Os cardápios elaborados devem ser balanceados de modo que os

requerimentos em energia e nutrientes possam ser atendidos, garantindo saúde e

capacitação para o trabalho. A adequação nutricional do almoço fornecido para a

clientela da UAN é preciso estabelecer o quanto o consumo médio corresponde às

recomendações, ou seja, se a média do que é consumido pelos clientes atende às

necessidades nutricionais de um indivíduo-padrão, que apresente as características

prevalentes da clientela. As diferenças individuais são definidas pelas quantidades

consumidas per capita, sendo dependentes do sistema de distribuição adotado pela

UAN (AMORIM, JUNQUEIRA e JOKL, 2005).

O planejamento de cardápio tem por objetivo programar tecnicamente

refeições que atendam pré-requisitos como hábitos alimentares, características

nutricionais da clientela, qualidade higiênico-sanitária, e estejam adequados aos

mercados de abastecimentos e à capacidade de produção da UAN (MATOS E

PROENÇA, 2003).

É imprescindível que haja um bom planejamento e controle das etapas

executadas pela unidade, para que a atenção dietética se dê de forma completa,

visando o estabelecimento de meios para a padronização e a qualidade dos

processos na produção de refeições. Desta forma, a padronização visa diferenciar

produtos e contribuir para a sua qualidade. Portanto, é importante avaliar o consumo

do indivíduo padrão de uma unidade de alimentação e nutrição, para poder verificar

a adequação nutricional do almoço em questão e também para estabelecer

parâmetros locais de consumo (AKUTSU et al., 2005 b; VANIN et al., 2007).

18

A produção de refeições envolve fatores como o número de operadores, o

tipo de alimento utilizado, as técnicas de preparo e infra-estrutura, exigindo

equipamentos e utensílios que visam aperfeiçoar as operações, tornando-as mais

rápidas e confiáveis do ponto de vista da conformidade do produto final. A qualidade

das refeições ainda está diretamente relacionada ao desempenho da mão-de-obra,

garantindo o equilíbrio de nutrientes, observando a quantidade de alimentos

oferecidos e a inclusão de um alimento de cada grupo básico na refeição planejada,

a combinação entre uma alimentação equilibrada e a produtividade, assim como o

baixo rendimento do trabalho quando ocorre ingestão calórica inadequada. Sabe-se

que a má nutrição pode desencadear conseqüências relacionadas à redução da vida

média, da produtividade, da resistência às doenças, aumento à predisposição aos

acidentes de trabalho e baixa capacidade de aprendizado do trabalho. Para

assegurar este equilíbrio, é importante que se defina o per capita de cada alimento

(MATOS e PROENÇA, 2003; VANIN et al., 2007;).

A Ficha Técnica de Preparo é um instrumento gerencial de apoio operacional,

pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo

do valor nutricional da preparação, sendo, portanto, útil para subsidiar o

planejamento de cardápio. Na Ficha Técnica de Preparo apresenta o tempo total de

preparo, incluindo o pré-preparo e o preparo que, por ser um indicador indireto da

complexidade da preparação, permite avaliar se a unidade dispõe de tempo hábil

para a execução da mesma. Através desta, é possível obter também os seguintes

dados: per capita, fator de correção e cocção, composição centesimal em macro e

micronutrientes da preparação, o rendimento e o número de porções da mesma,

permitindo o controle financeiro e a determinação da composição nutricional

(AKUTSU et al., 2005 b).

As fichas técnicas de produção são receitas padronizadas das preparações

que compõem um cardápio, contendo informações claras e precisas que possibilitem

a reprodutibilidade da preparação (KAWASAKI, CYRILLO e MACHADO, 2007).

Os Fatores de correção das preparações facilitam o planejamento e a confecção da

lista de compras e eliminam efetivas aquisições aleatórias que acarretam elevação

dos custos. São importantes formas de avaliar a necessidade de treinamento para

os funcionários e de controlar o desperdício na unidade. Como cada ficha possui a

composição centesimal da preparação, é possível combiná-las de tal forma que se

obtenha um cardápio equilibrado e balanceado, do ponto de vista nutricional, e

19

também garante ao cliente que determinada preparação terá sempre o mesmo

aspecto físico e sensorial, garantia essa que o tornará satisfeito e fiel à empresa

(AKUTSU et al., 2005 b)

2.4 – PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR

O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) foi instituído com o

objetivo de melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores, prioritariamente os

de baixa renda, visando às repercussões positivas na qualidade de vida, à redução

de acidentes de trabalho, ao aumento da produtividade, assim como à prevenção de

doenças profissionais (SAVIO et al., 2005).

Uma alimentação balanceada em uma UAN é fundamental no que diz

respeito à saúde e à produtividade do trabalhador. Deve-se, também, garantir o

equilíbrio de nutrientes, observando a quantidade de alimentos oferecidos e a

inclusão de um alimento de cada grupo básico na refeição planejada (VANIN, 2007).

O PAT tem como objetivo suprir as necessidades alimentares do corpo do

trabalhador, enquanto força de trabalho que produz valor. Uma alimentação

adequada envolve não apenas o acesso, mas a relação entre indivíduo e alimento,

inclusive suas representações sociais, comportamentos, conhecimento e capacidade

de escolha, entre outros aspectos. Uma das possíveis explicações para os efeitos

observados dos programas de alimentação é o perfil dos hábitos alimentares

(VELOSO, 2002).

De acordo com a Portaria Interministerial Nº. 66, de 25 de agosto de 2006, os

parâmetros nutricionais para a alimentação do trabalhador deverão ser calculados

com base nos seguintes valores diários de referência para macronutrientes e

calorias:

Refeições Carboidratos (%)

Proteínas (%)

Gorduras totais (%)

Gorduras saturadas

(%)

VCT (Kcal/dia)

almoço/ jantar/ ceia

55-75 % 10-15 % 15-30 % <10 % 1000 – 1200

20

As principais refeições (almoço, jantar e ceia) deverão conter de seiscentas a

oitocentas calorias, admitindo-se um acréscimo de vinte por cento (quatrocentas

calorias) em relação ao Valor Energético Total - VET de duas mil calorias por dia e

deverão corresponder a faixa de 30 - 40% (trinta a quarenta por cento) do VET diário

(BRASIL. MINISTÉRIO DO TRABALHO E EMPREGO. PORTARIA

INTERMINISTERIAL Nº. 66, DE 25 DE AGOSTO DE 2006).

O percentual protéico-calórico (NdPCal%) também é um indicador utilizado

para avaliar o valor protéico de dietas e pode ser definido como a quantidade de

calorias fornecidas por proteínas totalmente utilizáveis da dieta (FAUSTO, 2003, c.

8).

O NdPCal% das refeições deverá ser de no mínimo 6% (seis por cento) e no

máximo 10 % (dez por cento). Valores abaixo de 6 indicam que a dieta pode conter

um alto teor de proteínas de origem vegetal, portanto, de baixa disponibilidade, ou

que a dieta contem um teor baixo de proteínas totais (BRASIL. MINISTÉRIO DO

TRABALHO E EMPREGO. PORTARIA INTERMINISTERIAL Nº. 66, DE 25

DE AGOSTO DE 2006; FAUSTO, 2003, c. 8).

A avaliação do valor protéico da alimentação consumida, quando se utilizam

dois ou mais indicadores, pode fornecer informações valiosas para o nutricionista. A

utilização de apenas um indicador e/ou o desconhecimento das limitações dos

indicadores ou do individuo/população que a está consumido inviabiliza qualquer

prognóstico sobre o valor protéico da alimentação (BRASIL. MINISTÉRIO DO

TRABALHO E EMPREGO. PORTARIA INTERMINISTERIAL Nº. 66, DE 25

DE AGOSTO DE 2006; FAUSTO, 2003, c. 8).

2.5 - POLÍTICAS PÚBLICAS DE SAÚDE

Em termos de economia e saúde pública, o segmento de refeições coletivas

desempenha um papel muito importante na medida em que afeta o estado de saúde

e o bem-estar da população por meio da qualidade do alimento que produz

(KAWASAKI, CYRILLO e MACHADO, 2007).

21

Desde os tempos coloniais no Brasil, os governantes já preocupavam com a

alimentação da população. A partir do século XX, essa preocupação termina por se

transformar em políticas públicas, com a emergência dos movimentos sociais contra

a carestia. Mas a história das políticas de alimentação e nutrição, no Brasil, só se

concretiza a partir da década de 1940 por meio de algumas iniciativas do Estado na

era Vargas (BELIK, 2003; PINHEIRO e CARVALHO, 2008).

Segundo Pereira, 1994 apud Pinheiro e Carvalho, (2008), políticas públicas

são definidas, em termos conceituais, como sendo "linhas de ação coletiva que

concretizam direitos sociais declarados e garantidos por lei", ou seja, são respostas

do estado às demandas que emergem da sociedade, sendo a expressão do

compromisso público de atuação em uma determinada área em longo prazo.

Particularmente nas zonas rurais e centros urbanos pobres, são onde

concentram a maior parte das famílias de baixa renda que têm pouco acesso aos

alimentos de qualidade e quando conseguem ter pagam preços mais altos. Sendo

assim, é necessário que as prefeituras e os governos estaduais usem, sempre que

possível, seu poder de compra para a criação de programas, como a implantação de

restaurantes populares, entre outras instituições de combate à fome e à pobreza

(ARAÚJO, ALMEIDA e BASTOS, 2007).

Bicudo, 2005 apud Araújo, Almeida e Bastos, (2007), relatam que para

compreender a implantação do Programa de Restaurantes Populares (PRP) como

uma política pública de governo, é necessário o entendimento das relações entre

políticas sociais, cidadania e exclusão, pois estes programas buscam combater a

fome e a exclusão em um contexto de expansão da cidadania no ambiente público

democrático.

No âmbito das políticas públicas é importante ressaltar que a temática da

alimentação e nutrição, é acolhida pelo setor saúde e tem na lei Orgânica do

Sistema Único de Saúde (n°. 8080) o respaldo legal necessário para se "fixar" e

propor ações nesse sentido (PINHEIRO e CARVALHO, 2008).

A falta da definição de uma política pública de segurança alimentar no país

faz com que a parcela mais pobre da população não consiga se alimentar

adequadamente tanto em termos quantitativos quanto em termos qualitativos

(ARAÚJO, ALMEIDA e BASTOS, 2007).

Junto ao Conselho Nacional de Saúde, em 1999, após um processo

participativo de formulação, é homologada a Política Nacional de Alimentação e

22

Nutrição (PNAN), após as devidas pactuações nas instâncias colegiadas que

compõem o SUS. A PNAN assumiu como fundamentos o entendimento da

alimentação saudável enquanto um direito humano, e a necessidade de articulação

e da busca da garantia da segurança alimentar e nutricional. Desta forma,

pressupõe-se que só haverá condições de pleno exercício do direito humano a

alimentação adequada através de medidas institucionais que visem à segurança

alimentar e nutricional (PINHEIRO e CARVALHO, 2008).

O conceito de segurança alimentar, com a participação do Estado, das

empresas, das famílias e dos cidadãos, que é a garantia para todos de acesso a

uma alimentação de qualidade, suficiente e equilibrada, mais ações de políticas de

saneamento básico, habitação e educação, promovem a melhor distribuição de

riquezas e renda e ao desenvolvimento sustentável com eqüidade. Neste contexto,

ressalta que o direito de se alimentar regularmente e adequadamente não deve ser

produto de recompensa ou resultado de ações de caridade, mas sim, uma obrigação

prioritariamente exercida pelo Estado que, em última análise, é a representação da

nossa sociedade (ARAÚJO, ALMEIDA e BASTOS, 2007; BELIK, 2003). Para o planejamento de ações em saúde é importante o auxílio de pesquisas

para obtenção de informações sobre estado nutricional de coletividades,

possibilitando o direcionamento de estratégias para atender as necessidades

específicas da população em questão e não só reproduzir programas prontos e

descontextualizados (STOLTE, HENNINGTON e BERNARDES, 2006).

2.6 - ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL

É direito de todo ser humano ter acesso a uma alimentação saudável sendo,

esta, definida como um padrão alimentar adequado às necessidades biológicas,

culturais, sociais e econômicas dos indivíduos, respeitando os princípios de

acessibilidade físico e financeiro, sabor, variedade, cor, harmonia e segurança

sanitária, com ênfase em práticas alimentares que assumam os significados

simbólico-culturais da comida nas relações sociais das populações (PINHEIRO e

CARVALHO, 2008).

23

A alimentação é a necessidade básica para qualquer sociedade. Ela está

altamente relacionada com a qualidade de vida, pois tem ligação com a

manutenção, prevenção ou recuperação da saúde. Mas, para ela cumprir seu papel,

ela deve ser saudável, completa, variada, agradável ao paladar e segura

(ZANDONADI et al., 2007).

Segundo Vanin et al. (2007) uma alimentação balanceada em UAN se

encontra diretamente relacionada com o rendimento do trabalhado, aumentando a

produtividade e diminuindo os riscos de acidentes de trabalho. Portanto, ela é

essencial no que diz respeito à saúde e à produtividade do trabalhador. Por isto, em

uma UAN, é necessário que a alimentação atenda três requisitos fundamentais:

deve ser equilibrada em nutrientes de acordo com os hábitos alimentares da

clientela; deve ser segura sob o aspecto higiênico-sanitário e ajustada à

disponibilidade financeira da empresa.

Entretanto, a qualidade dos alimentos também diz respeito à possibilidade

dos comensais consumi-los de forma digna, sendo que, dignidade, significa permitir

que as pessoas possam comer em um ambiente limpo, com talheres e seguindo as

normas tradicionais de higiene. Por isto, a alimentação disponível para o consumo

da população não pode estar submetida a qualquer tipo de risco por contaminação,

problemas de apodrecimento ou outros decorrentes de prazos de validade vencidos

(BELIK, 2003).

2.7 - PIRÂMIDE ALIMENTAR

Os guias alimentares são ferramentas de orientações à população que

fornecem informações de saúde por meio da formação de hábitos alimentares

adequados. Adaptam conhecimentos científicos sobre recomendações nutricionais e

composição de alimentos, facilitando ao maior número de pessoas, o consumo

adequado de alimentos, levando-se em considerações os fatores antropológicos,

culturais, educativos, sociais e econômicos. Um dos motivos para a sua elaboração

é prevenir excessos e carências nutricionais, a moderação e a proporcionalidade.

(LANZILLOTTI, COUTO e AFONSO, 2005).

24

Historicamente, os guias alimentares foram desenvolvidos como instrumentos

que determinam quais escolhas alimentares são necessário para se alcançar às

necessidades nutricionais por meio da dieta. O índice dietético consiste em um

método de análise da alimentação de indivíduos através de um ou mais parâmetros,

tais como: ingestão adequada de nutrientes, número de porções consumidas de

cada grupo de alimentos (leite e substitutos, carnes, cereais, frutas e hortaliças),

quantidade de diferentes gêneros alimentícios presentes na dieta. Tem-se verificado

cada vez mais a importância da avaliação dos hábitos alimentares da população,

devido a prevenção no tratamento de doenças (CERVATO e VIEIRA, 2003).

Atwater foi pioneiro na investigação nutricional e o primeiro a desenvolver

vários dos componentes necessários para a elaboração de guias alimentares. Em

1894, ele publicou tabelas de composição de alimentos e padrões dietéticos para a

população norte-americana, dando início às bases científicas para estabelecer

relações entre a composição dos alimentos, consumo e saúde dos indivíduos. A

partir daí, foram propostos vários guias para diversos grupos populacionais com

diferentes formas de apresentação. O conteúdo destes também foi modificado

devido às novas concepções sobre alimentos, como por exemplo, o consumo de

gorduras e açúcares que é variável, conforme a população à qual se destina o guia.

A Pirâmide Alimentar norte-americana é baseada em alguns pontos principais como:

ingestão de uma dieta variada em alimentos; manutenção do “peso ideal”; dieta

pobre em gorduras, em gorduras saturadas e em colesterol; dieta rica em vegetais,

em frutas, em grãos e em produtos derivados dos grãos; consumo de açúcar com

moderação; consumo de sal e sódio com moderação e consumo de bebidas

alcoólicas com moderação (WELSH et al., 1992 apud PHILIPPI et al., 1999).

A dieta adequada deve suprir as necessidades energéticas do indivíduo, ser

nutricionalmente diversificada, considerar a idade, as condições fisiológicas, a

atividade física e, por fim, os hábitos culturais de cada um deles (PANIGASSI et al.,

2008).

Para o desenvolvimento de guias alimentares deve haver um processo de

pesquisa contendo: o diagnóstico da situação nutricional e dados epidemiológicos

que fundamentem as dietas, os objetivos, as metas nutricionais e um banco de

dados contendo a composição dos alimentos escolhidos. Os guias alimentares

devem:

25

• Promover e manter a saúde global do indivíduo com orientações

direcionadas para prevenção ou tratamento de qualquer doença;

• Ser baseados em pesquisas atualizadas;

• Ter uma visão global da dieta;

• Ser úteis para o público alvo;

•Encontrar uma forma realista de suprir as necessidades nutricionais

utilizando-se da dieta habitual de cada população;

• Ser práticos e, os nutrientes e energia adaptados segundo a idade, o sexo e

a atividade física,

• Ser dinâmicos, permitindo o máximo de flexibilidade para a escolha dos

alimentos, a fim de suprir as necessidades nutricionais do indivíduo (WELSH et

al.,1992 apud PHILIPPI et al., 1999).

2.8 - DOÊNÇAS CRÔNICAS NÃO TRANSMISSÍVEIS

As doenças crônicas não transmissíveis acometem a grande maioria da

população adulta, sendo que os casos ocorrem já desde a adolescência, na medida

em que o risco de adoecer e de morrer por doenças infecciosas e parasitárias

diminuiu consideravelmente. Entre os fatores e comportamentos de risco são

identificados àqueles ligados ao estilo de vida (hábitos e comportamentos), às

exposições no ambiente de trabalho (doenças ocupacionais e/ou profissionais e os

acidentes de trabalho). Associam-se ainda a estes fatores os de ordem psicossocial,

decorrentes de tensões ou conflitos vivenciados no ambiente de trabalho e familiar,

reconhecidamente geradores de “estresse” (MOURA, CARVALHO e SILVA, 2007).

Os fatores de risco indicados para monitoramento são aqueles que mais

repercutem na morbidade e mortalidade por doenças crônicas não transmissíveis,

que podem ser modificados mediante intervenções no âmbito da atenção básica à

saúde, e que são relativamente simples de serem medidos, tais como: consumo de

tabaco e de álcool, inatividade física e consumo insuficiente de frutas e hortaliças

(CARVALHAES, MOURA e MONTEIRO, 2004).

Segundo o relatório sobre a Saúde no Mundo (2002), entre os principais

fatores de risco para o desenvolvimento de DCNT’s estão: o sedentarismo, a

26

obesidade, a hipertensão, o alto nível de colesterol, o tabagismo e o consumo

alimentar (PONTES et al., 2006).

As doenças crônicas não transmissíveis correspondem à maior proporção

das mortes nos países industrializados e nos emergentes e a maior população

mundial com essas doenças em torno do ano 2050 (LESSA, 2004).

DCNT’s, como doenças cardiovasculares, câncer, Diabetes mellitus e

hipertensão arterial, compõem um grupo de patologias que se caracterizam por

apresentar, de uma forma geral, longo período de latência, tempo de evolução

prolongado, lesões irreversíveis e complicações que acarretam graus variáveis de

incapacidade ou óbito. Dados divulgados pela Sociedade Brasileira de Cardiologia

apontam que 80% da população adulta é sedentária e que 52% dos adultos

brasileiros estão acima do peso, sendo 11% obesos, o que explica o aumento da

morbidade e mortalidade, já que a obesidade é fator de risco para várias doenças

crônicas não transmissíveis. As maiores proporções de excesso de peso e

obesidade concentram-se na Região Sul do país, prevalecendo em 89,6% e 25,2%

da população, respectivamente (MARIATH et al., 2007).

A obesidade é o desequilíbrio entre o consumo alimentar e o gasto

energético. Está associado ao sedentarismo e à inadequação alimentar e é

considerado um dos principais determinantes da alta prevalência de doenças

crônicas como as cardiovasculares, a hipertensão e os Diabetes mellitus tipo dois.

Ao avaliar as mudanças ocorridas em três inquéritos nacionais, as Pesquisas de

Orçamento Familiar (POF), das décadas de 60 e 80, e o Estudo Nacional da

Despesa Familiar (ENDEF), de 1974/75, Mondini e Monteiro (1997), observaram: a

redução no consumo de cereais e derivados, feijão, raízes e tubérculos.

Principalmente da década de 1970 para a de 1980; o aumento contínuo no consumo

de ovos, leite e derivados; a substituição da banha, bacon e manteiga por óleos

vegetais e margarina; e o aumento no consumo de carnes (DALLA COSTA,

CORDONI JUNIOR e MATSUO, 2007).

A dieta pobre em carboidratos complexos e rica em açúcares simples e

gorduras está associada à obesidade e a outras DCNT como Diabetes mellitus tipo 2

e hipertensão arterial, levando à redução da qualidade de vida e,

conseqüentemente, a um maior risco de morbi-mortalidade, principalmente por

doenças cardiovasculares (PANIGASSI et al., 2008).

27

2.9 - DOÊNÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

As doenças transmitidas por alimentos (DTA’s) são causadas por agentes, os

quais penetram no organismo humano através da ingestão de água ou alimentos

contaminados. Estes agentes podem ser químicos, como pesticidas e metais tóxicos

ou biológicos, como microrganismos patogênicos (NOTERMANS e VERDEGAAL,

1992 apud VAN AMSON, HARACEMIV e MASSON, 2006).

Os alimentos contaminados aparentemente são normais, apresentam odor e

sabor normais e, como o consumidor não está devidamente esclarecido ou

consciente dos perigos envolvidos, não consegue identificar qual alimento poderia

estar contaminado em suas últimas refeições, sendo assim, torna-se difícil rastrear

os alimentos responsáveis pelas toxinfecções ocorridas (FORSYTHE, 2000 apud

VAN AMSON, HARACEMIV e MASSON, 2006).

A oferta de alimentos isentos de agentes patogênicos que possam pôr em

risco a saúde do consumidor assumiu mundialmente uma grande relevância em

saúde pública. Nas últimas décadas, tem-se observado um aumento das doenças

transmitidas por alimentos, relacionado a vários fatores, tais como o

desenvolvimento econômico, a globalização do comércio de alimentos, a

intensificação da urbanização e a modificações dos hábitos alimentares dos

consumidores, com aumento do consumo de alimentos frescos ou in natura,

preferência por alimentos prontos ou semi-prontos e o consumo de refeições fora do

domicílio (SILVA et al., 2005).

Os surtos, embora subestimados, principalmente nos países

subdesenvolvidos, têm prevalência elevada e decorrem de microrganismos como

Salmonella spp, Staphylococcus aureus, Campylobacter jejuni, Yersinia

enterocolitica, Escherichia coli, entre outros. Os surtos geralmente se desenvolvem

por falhas múltiplas peculiares a esses serviços, incluindo: refrigeração inadequada,

preparo do alimento com amplo intervalo (maior que doze horas) antes do consumo,

manipuladores infectados/ contaminados, processamento térmico insuficiente

(cocção ou reaquecimento), conservação a quente imprópria, alimentos

contaminados, contaminação cruzada, higienização incorreta, utilização de sobras e

28

uso de produtos não submetidos a fiscalização por órgão de saúde competentes

(CARDOSO, SOUZA e SANTOS, 2005).

A Organização Mundial de Saúde (OMS) define doença transmitida por

alimento como “uma doença de natureza infecciosa ou tóxica causada por, ou

através do consumo de alimento ou água”. Assim, surto de DTA’s é a ocorrência de

dois ou mais casos que apresentem sintomas semelhantes após a ingestão de

alimento ou água, de mesma origem, implicados como veículo da doença, exceto em

caso de botulismo, quando uma ocorrência única já é considerada um surto

(ZANDONADI et al., 2007).

2.10 – ASPECTOS HIGIÊNICO-SANITÁRIOS EM UAN

As UAN’s estão associadas à qualidade e aspectos intrínsecos do alimento

(qualidade nutricional e sensorial), à segurança (qualidades higiênico-sanitárias), ao

atendimento (relação cliente-fornecedor), e ao preço. A qualidade dos alimentos é

aquilo que satisfaz o cliente e o controle de qualidade é a manutenção dos produtos

e serviços dentro dos níveis de tolerância aceitáveis para o consumidor ou

comprador. Para avaliar a qualidade de um produto alimentar, deve ser mensurado o

grau em que o produto satisfaz os requisitos específicos, sendo que esses níveis de

tolerância e requisitos se expressam por meio de normas, padrões e especificações.

A qualidade higiênico-sanitária, como fator de segurança alimentar, tem sido

amplamente estudada e discutida, uma vez que as doenças veiculadas por

alimentos são um dos principais fatores que contribuem para os índices de

morbidade (AKUTSU et al.,2005 a).

Os alimentos preparados em UAN’s são responsáveis pela maioria de casos

informados de doenças de origem alimentar confirmados em várias partes do Brasil

e do mundo, e têm a finalidade de oferecer alimentos com boa qualidade nutricional,

sensorial e boas condições higiênico-sanitárias. Os procedimentos de higiene dos

profissionais responsáveis pela qualidade nas UAN’s constituem ferramentas para

melhoria dos procedimentos de higienização para que sejam alcançados índices

microbiológicos compatíveis com as recomendações, referentes aos equipamentos e

utensílios, manipuladores de alimentos, ambientes de processamento auxiliando na

29

obtenção de alimentos com boa qualidade nutricional, sensorial e microbiológica

dentre outros vigentes (ANTUNES et al., 2006).

O alimento para se tornar fonte de saúde imprescindível ao ser humano, deve

ser processado dentro de um controle de etapas, utilizando-se matéria-prima de boa

qualidade, em condições higiênico-sanitárias satisfatórias, e sendo convenientemente

armazenado e transportado. Quando não obedecidas essas condições ele pode

tornar-se fonte de doenças. A qualidade é uma característica multidimensional do

alimento, sendo uma combinação de atributos microbiológicos, nutricionais e

sensoriais. O seu controle em todas as etapas do processamento de alimentos tem

como objetivo assegurar a qualidade, promover a saúde do consumidor (SOUSA e

CAMPOS, 2003).

O sistema tradicional de produção de refeições coletivas é definido como o

modo de produção no qual a etapa de preparo dos alimentos é efetuada

imediatamente antes de servir as refeições, sendo as preparações mantidas em

equipamentos conservadores de temperaturas adequadas e servidas no local da

produção. Para garantia da produção de refeições seguras é preciso reunir um

conjunto de recursos físicos adequados, tais como instalações, equipamentos e

utensílios, mão-de-obra capacitada e matéria-prima proveniente de fonte segura,

que geram custos para o serviço de alimentação. Os benefícios advindos não podem

ser mensurados por unidades monetárias e sim pelo alcance das metas

estabelecidas, em termos de segurança para redução do risco de doenças

transmitidas por alimentos (KAWASAKI, CYRILLO e MACHADO, 2007).

30

3 - OBJETIVOS

3.1 - OBJETIVO GERAL

O presente estudo teve como objetivo analisar os cálculos dos cardápios

oferecidos pelo restaurante popular do Município de Governador Valadares em

relação aos macronutrientes, o percentual protéico-calórico (NdPCal) e o valor

calórico total (VCT) diário quanto ao preconizado pelo PAT (Programa de

Alimentação do Trabalhador).

3.2 - OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Verificar se os cálculos dos cardápios do almoço oferecidos na unidade

correspondem ao percentual diário recomendado pelo PAT.

Analisar adequações nutricionais de macronutrientes, calorias e o NdPCal,

de acordo com as necessidades básicas dos comensais/trabalhadores conforme as

referências do PAT.

31

4 – MATERIAIS E MÉTODOS

Foram avaliados os cálculos de 15 cardápios elaborados pela nutricionista do

local, em dias consecutivos, com exceção do sábado, domingo e feriado. Cada

cardápio é composto por: dois tipos de saladas, um prato principal, uma guarnição,

arroz e feijão. Para verificação, utilizou-se os cardápios do almoço referentes ao

período de 01 a 19 de setembro de 2008.

O Restaurante Popular do município de Governador Valadares é administrado

por uma empresa terceirizada, tanto mão de obra quanto o serviço de alimentação.

O Município não possui na Secretaria Municipal de Agricultura, Abastecimento e

Meio Ambiente, o profissional nutricionista para acompanhar o desenvolvimento das

atividades da empresa contratada.

Esta unidade fornece 1.250 refeições por dia, utiliza-se sistema porcionado,

sendo 600 servidas em bandejas estampadas e 650 distribuídas em marmitex entre

os horários de 10h:30min e 14h. O custo final da refeição é R$ 3,20 (três reais e

vinte centavos) sendo cobrado dos usuários R$ 1,00 (um real) pelo bandejão e

R$1,50 (um real e cinqüenta centavos) pela refeição servida em marmitex. O valor

restante é subsidiado pela Prefeitura Municipal de Governador Valadares.

Realizou-se a análise dos cardápios do almoço quanto a adequação das

quantidades de calorias, macronutrientes, e o percentual protéico-calórico (NdPCal)

de acordo com o preconizado pelo PAT.

Os dados para a verificação dos cálculos nutricionais dos cardápios foram

baseados nos parâmetros nutricionais do PAT disponíveis na Portaria Interministerial

n° 66, de 25 de agosto de 2006, publicada no DOU de 28 de agosto de 2006. Esta

portaria estabelece que as grandes refeições devam corresponder a uma variação

de 30 a 40% (600 a 800 quilocalorias) do VET (valor energético total) diário de 2000

(duas mil) quilocalorias, admitindo-se um acréscimo de 20% (400 quilocalorias).

Sendo assim, para adequação do VCT do almoço da UAN, utilizou-se como

referência a faixa de 1000 a 1200 quilocalorias.

Para análise dos macronutrientes e NdPCal utilizou-se como parâmetro

nutricional a média de cada faixa de percentual recomendada pelo PAT em relação

ao VCT para as grandes refeições..

32

O mineral ferro não foi avaliado, pois não existe parâmetro preconizado pelo

PAT.

O presente trabalho foi autorizado pela Secretaria Municipal de Agricultura,

Abastecimento e Meio Ambiente, através da gerência responsável pelo Restaurante

Popular, em anexo.

5 – RESULTADOS

As preparações servidas na UAN, referentes ao período analisado (01 a 19 de

setembro de 2008), estão dispostas nos 15 cardápios usados para a avaliação, e

podem ser visualizadas na Tabela 1 em anexo.

Os cálculos nutricionais dos cardápios da UAN, referentes ao período

analisado, podem ser visualizados conforme a Tabela 2 em anexo.

33

5.1 – Gráfico I: Resultado da avaliação do VCT dos cardápios analisados da

UAN quanto ao preconizado pelo PAT.

1117,47

908,35

753,53746,83

1031,35

717,22855,56841,6

902,99

807,71

894,03876,5

855,76

1033,27

821,11

0

200

400

600

800

1000

1200

1400

1º 2º 3º 4º 5º 6º 7º 8º 9º 10º 11º 12º 13º 14º 15º

CARDÁPIOS

KC

AL/

DIA

KCAL ANALISADO RECOMENDAÇÃO MÁXIMA DO PAT RECOMENDAÇÃO MÍNIMA DO PAT

Conforme o valor de referência do PAT para o VCT das grandes refeições

(1000 a 1200 kcal/dia), de acordo com o gráfico acima, somente o 3º (1033,27 kcal),

8º (1031,35 kcal) e 10º (1117,47 kcal) cardápios analisados que enquadraram-se na

faixa recomendada.

34

5.2 – Gráfico II: Resultado da avaliação do percentual de carboidrato dos

cardápios analisados da UAN quanto ao preconizado pelo PAT.

43,18

37,95

35,7740,94

36,55

36,64

39,5444,138,51

38,13

37,3637,6

34,69

57,6

36,68

75

55

0

15

30

45

60

75

1º 2º 3º 4º 5º 6º 7º 8º 9º 10º 11º 12º 13º 14º 15º

CARDÁPIOS

PE

RC

ENTU

AL

(%)

PERCENTUAL ANALISADO RECOMENDAÇÃO MÁXIMA DO PAT RECOMENDAÇÃO MÍNIMA DO PAT

O PAT preconiza uma variação de 55 a 75% no percentual de carboidratos

em relação ao VCT das grandes refeições, mas, de acordo com gráfico II, apenas o

3º (57,6%) cardápio que se encontrou dentro desta faixa recomendada.

35

5.3 – Gráfico III: Resultado da avaliação do percentual protéico dos cardápios

analisados da UAN quanto ao preconizado pelo PAT.

7,98

11,44

7,2 8,01

16,75

6,99

17,8

7,47

15,42 15,57

7,47 8,12

15,67

6,26 6,99

0

5

10

15

20

1º 2º 3º 4º 5º 6º 7º 8º 9º 10º 11º 12º 13º 14º 15ºCARDÁPIOS

PER

CEN

TUA

L(%

)


Conforme o gráfico III, apenas o 7º (11,44%) cardápio se encontrou dentro da

faixa adequada preconizada pelo PAT (10 a 15% por dia). O 4º (15,42%), o 6º

(15,57%) e o 11º (15,67%) cardápios, mostraram-se com percentual protéico um

pouco acima do recomendado. Já o 3º (17,8%), e o 14º (16,75%) cardápios

encontraram-se bem acima do valor de referência.

36

5.4 - Gráfico IV: Resultado da avaliação do percentual lipídico dos cardápios

analisados da UAN quanto ao preconizado pelo PAT.

12,6

5,865,81

13,85

8,056,39

19,21

6,35

14,76 14,77

4,39 5,97

15

6,08 6,140

15

30


PER

CEN

TUA

L (%

)


De acordo com o gráfico acima, os cardápios que correspondem com a faixa

de percentual diário preconizado pelo PAT, foram somente o 3º (19,21%) e o 11º

(15%). O 6º (14,76%) e 7º (14,77%) cardápios também podem ser considerados

como adequados, pois seus valores estão muito próximos do valor mínimo

recomendado.

37

5.5 – Gráfico V: Resultado da avaliação do percentual protéico-calórico

(NdPCal) dos cardápios da UAN quanto ao preconizado pelo PAT.

4,54

7,66

4,9

11,03

4,634,01

10,0811,03

3,92

9,95

4,47 4,62

10,5

3,57 4,22

02468

1012


PER

CEN

TUA

L (%

)


Como demonstrado no gráfico acima, apenas o 4º (9,95%), o 6º (10,08%), 7º

(7,66%) e 11º (10,5%) cardápios que estiveram em concordância com a faixa de

percentual diário preconizado pelo PAT. Já o 3º (11,03%) e o 14º (11,03) cardápios

encontraram-se acima do recomendado.

38

6 – DISCUSSÃO E CONCLUSÃO

A importância da alimentação evidencia-se no equilíbrio metabólico, não

apenas como fator de manutenção da saúde, mas também do ponto de vista

econômico, como condição para maior gasto de energia e, conseqüentemente,

maior capacidade para o trabalho.

Por isso, cabe ao nutricionista preocupar-se com a prevenção de doenças e a

promoção da saúde, através de ações exercidas contínua e globalmente sobre o

indivíduo ou população, conduzindo-a uma vida mais longa, saudável e produtiva.

A alimentação saudável preserva o valor nutritivo e os aspectos sensoriais

dos alimentos, os quais devem ser qualitativa e quantitativamente adequados ao

hábito alimentar e capazes de promover uma vida saudável, que previna o

aparecimento de doenças provenientes de hábitos alimentares inadequados.

Esses grupos populacionais devem ser alvos de estratégias com foco na

promoção da saúde. O nutricionista deve exercer seu papel de educador e cumprir

as atribuições a ele destinadas, usando seu espaço de trabalho nas UAN’s para

efetivar, de forma concreta, seu papel como profissional da área de saúde.

Se esta refeição for nutricionalmente adequada, pode representar a base de

uma vida saudável, com reflexos positivos para a saúde. Outro dado importante é

que esta, além de bem nutrir, poderá servir de exemplo para a criação de hábitos

alimentares adequados nos indivíduos. Sendo assim, observa-se a importância de

verificar a adequação das refeições servidas em uma UAN.

Devido às dificuldades impostas pelo mundo moderno, como a extensa

jornada de trabalho, há um grande crescimento do número de refeições realizadas

fora do lar. Deste modo, percebe-se a importância da implantação do Programa de

Restaurante Popular em um município, pois, atualmente, é uma das alternativas

mais viáveis para uma expressiva parcela da população. Além da praticidade, estas

unidades oferecem refeições variadas, de baixo custo, com bom padrão higiênico-

sanitário permitindo ao consumidor compor o seu próprio prato de acordo com sua

preferência e auxilia no desenvolvimento de bons hábitos alimentares. Porém, para

alcançar estes objetivos, deve visar sempre à melhoria dos serviços prestados,

através de um planejamento competente, de um conhecimento aprofundado dos

processos executados e da disseminação do conceito de alimentação saudável.

39

Tendo em vista os resultados deste trabalho, pode-se verificar que o almoço

servido pelo Restaurante Popular de Governador Valadares, durante o período

analisado, não encontrou-se adequado quanto aos parâmetros nutricionais

propostos pelo PAT, pois somente a minoria dos valores de VCT, macronutrientes e

NdPCal de todos os cardápios avaliados estiveram dentro da faixa recomendada.

Esses dados poderão servir como instrumento auxiliar para a entidade, a

estar sempre aperfeiçoando seus serviços, preservando sua importância na

manutenção do acesso as refeições com qualidade, no meio urbano, para pessoas

em situação de pobreza e vulnerabilidade alimentar.

Portanto, é necessário que as preparações sejam revistas e reajustadas para

melhor atender às necessidades nutricionais dos trabalhadores que freqüentam esta

unidade. Neste contexto, percebe-se a importância da presença do profissional

Nutricionista do município para supervisionar e contribuir no gerenciamento do

restaurante para melhor adequar nutricionalmente as preparações servidas e

acompanhar o desenvolvimento das atividades da empresa contratada.

40

7 - REFERÊNCIAS

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ANEXOS

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TABELA 1: RESTAURANTE POPULAR DE GOVERNADOR VALADARES / CARDÁPIOS MÊS DE SETEMBRO DE 2008 01/09 Carne Moída Angu Couve Cenoura Arroz Simples Feijão Simples

02/09 Frango Ensopado Macarronada Repolho Tomate Arroz Simples Feijão Simples

03/09 Isca de Porco Mandioca Ensopada Almeirão Beterraba Arroz Simples Feijão Simples

04/09 Picadinho Bovino/Molho Repolho Búlgaro Couve Cenoura Arroz Composto Feijão Simples

05/09 Frango Frito Batata Sauté Alface Tomate Arroz Simples Feijão Simples

08/09 Cubos Bovinos Macarrão a Primavera Couve Beterraba Arroz Simples Feijão Simples

09/09 Cubos de Frango ao Molho Chuchu Sauté Almeirão Cenoura Arroz Simples Feijão Simples

10/09 Carne Moída Batata Ensopada Alface Tomate Arroz Simples Feijão Simples

11/09 Frango Frito Abobrinha Cozida Couve Beterraba Arroz Simples Feijão Preto

12/09 Isca de Porco Jardineira de Legumes Repolho Roxo Repolho Branco Arroz Simples Feijão Simples

15/09 Goulash Macarronada Couve Tomate Arroz Simples Feijão Simples

16/09 Frango com Quiabo Angu Almeirão Cenoura Arroz Simples Feijão Simples

17/09 Carne Moída Inhame Repolho Vinagrete Arroz Simples Feijão Simples

18/09 Pernil Picado Creme de Milho Alface Beterraba Arroz Simples Feijão Simples

19/09 Frango Frito Abóbora Cozida Couve Cenoura Arroz Composto Feijão

22/09 Virado de Carne Farofa Almeirão Pepino Arroz Simples Feijão Simples

23/09 Carne Moída Ensopada Jardineira de Legumes Repolho Tomate Arroz Simples Feijão Simples

24/09 Cubos Bovinos Macarrão Alho e Óleo Almeirão Beterraba Arroz Simples Feijão Simples

25/09 Strogonoff de Frango Batata Sauté Alface Tomate Arroz Simples Feijão Simples

26/09 Frango Frito Mandioca Ensopada Couve Cenoura Arroz Simples Feijão Simples

29/09 Picadinho Bovino Macarronada Repolho Tomate Arroz Simples Tutu

30/09 Carne Moída Repolho Búlgaro Couve Beterraba Arroz Simples Feijão Simples

01/10 Frango com Quiabo Angu Almeirão Cenoura Arroz Simples Feijão Simples

02/10 Isca de Porco Chuchu com Ovos Alface Tomate Arroz Simples Feijão Simples

03/10 Frango Xadrez Abóbora Cozida Couve Beterraba Arroz Simples Feijão Simples

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TABELA 2: RESTAURANTE POPULAR GOVERNADOR VALADARES - MG

Sá Pomaroli Refeições Empresariais CÁRDAPIO MÊS SETEMBRO

Dia 01 - Segunda- Feira Calorias Carboidratos Proteínas Lípideos Ferro NDPcal Prato Principal Carne Moida 236.3 2.68 26.24 13.41 4.19 18.4 Guarnição Angu 99.2 20.96 2.64 0.56 0.48 1.32 Salada 1 Couve 9.99 5.16 3.48 1.35 0 1.7 Salada 2 Cenoura 18.42 16.1 1.6 0 0,06 0.8 Arroz Simples 366 306 27,6 32,4 4,2 13,8 Feijão Simples 91,2 49,6 20 21,6 1,5 12,0 VCT 821.11 400.5 81.56 69.32 10.43 48.02 Dia 02 - Terça- Feira Calorias Carboidratos Proteínas Lípideos Ferro NDPcal Prato Principal Frango Ensopado 120.65 0 20.9 4.09 1.24 14.6 Guarnição Macarronada 122,18 103,42 14,83 3,93 0,98 7,4 Salada 1 Repolho Branco 6.03 4,68 1,08 0.27 0.06 0.5 Salada 2 Tomate 11,16 7,44 2,64 1,08 0,12 1,3 Arroz Simples 366 306 27,6 32,4 4,2 13,8 Feijão Simples 91,2 49,6 20 21,6 1,5 12,0 VCT 717.22 471.14 87.05 63.37 8.1 49.6 Dia 03 - Quarta - Feira Calorias Carboidratos Proteínas Lípideos Ferro NDPcal % Prato Principal Isca de Porco 253,5 0 128,4 125,1 1,3 89,9 Guarnição Mandioca Ensopda 209,2 199,2 6,4 3,6 2,4 3,2 Salada 1 Almeirao 6.66 3.96 2.16 3.93 0,18 1.1 Salada 2 Beterraba 19,71 17,61 1.8 0.3 0,35 0.9 Arroz Simples 366 306 27,6 32,4 4,2 13,8 Feijão Simples 91,2 49,6 20 21,6 1,5 12,0 Doce de Amendoim 87 52 8 27 0 VCT 1033.27 628.37 194.36 213.93 9.93 120.9

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Dia 04 - Quinta - Feira Calorias Carboidratos Proteínas Lípideos Ferro NDPcal %

Prato Principal Picadinho Bovino ao Molho 211 0 112 99 1,4 78,4

Guarnição Repolho Búlgaro 159.15 1.63 3.53 15.41 0.57 2.3 Salada 1 Couve 9.99 5.16 3.48 1.35 0 1.7 Salada 2 Cenoura 18.42 16.1 1.6 0 0,06 0.8 Arroz Composto 366 306 27,6 0.54 0.35 13.8 Feijão Simples 91,2 49,6 20 21,6 1,5 12,0 Sobremesa VCT 855.76 378.49 168.21 137.9 3.88 109,0 Dia 05 - Sexta - Feira Calorias Carboidratos Proteínas Lípideos Ferro NDPcal % Prato Principal Frango Frito 137.75 0 20.90 5.99 1.24 14.63 Guarnição Batata Saute 150.00 17.23 1.86 8.19 0.63 1.1 Salada 1 Alface 5,19 2,88 2,04 0,27 0,18 1,0 Salada 2 Tomate 11,16 7,44 2,64 1,08 0,12 1,3 Arroz Simples 366 306 27,6 32,4 4,2 13,8 Feijão Simples 91,2 49,6 20 21,6 1,5 12,0 Doce de Banana 115.20 27.09 1.26 0.20 0 VCT 876.5 410.24 76.3 69.73 7.87 43.83

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Dia 08 - Segunda- Feira Calorias Carboidratos Proteínas Lípideos Ferro NDPcal Prato Principal Cubos Bovinos ao Molho 211 0 112 99 1,4 78,4 Guarnição Parafuso a Primavera 196.13 29.27 5.04 6.5 1.07 3.2 Salada 1 Beterraba 19,71 17,61 1.8 0.3 0,35 0.9 Salada 2 Couve 9.99 5.16 3.48 1.35 0 1.7 Arroz Simples 366 306 27,6 32,4 4,2 13,8 Feijão Simples 91,2 49,6 20 21,6 1,5 12,0 VCT 894.03 407.64 169.92 161.15 8.52 110,0 Dia 09 - Terça - Feira Calorias Carboidratos Proteínas Lípideos Ferro NDPcal % Prato Principal Cubos de Frango ao Molho 194,78 31,41 69,24 94,13 0,96 48,5 Guarnição Chuchu Saute 130.65 8.95 4.26 8.61 2.14 7.4 Salada 1 Cenoura 18.42 16.1 1.6 0 0,06 0.8 Salada 2 Almeirão 6.66 3.96 2.16 3.93 0,18 1.1 Arroz Composto 366 306 27,6 32,4 4,2 13,8 Feijão Simples 91,2 49,6 20 21,6 1,5 12,0 VCT 807.71 416.02 124.86 160.67 9.04 83.6 Dia 10 - Quarta - Feira Calorias Carboidratos Proteínas Lípideos Ferro NDPcal % Prato Principal Carne Moida 236.3 2.68 26.24 13.41 4.19 18.4 Guarnição Batata Ensopada 224.0 28.8 3.44 10.56 1.04 2,0 Salada 1 Alface 5,19 2,88 2,04 0,27 0,18 1,0 Salada 2 Tomate 11,16 7,44 2,64 1,08 0,12 1,3 Arroz Simples 366 306 27,6 0.54 0.35 13.8 Feijão Simples 91,2 49,6 20 21,6 1,5 12,0 Sobremesa Maça 97.5 22.8 0.45 0.45 0.6 0.3 VCT 1031.35 420.2 82.41 47.91 7.98 48.8

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Dia 11 - Quinta - Feira Calorias Carboidratos Proteínas Lípideos Ferro NDPcal % Prato Principal Frango Frito 137.75 0 20.90 5.99 1.24 14.63 Guarnição Abobrinha Cozida 122.18 103.42 14.83 3,6 0.98 7.4 Salada 1 Couve 9.99 5.16 3.48 1.35 0 1.7 Salada 2 Beterraba 19,71 17,61 1.8 0.3 0,35 0.9 Arroz Simples 366 306 27,6 32,4 4,2 13,8 Feijão Preto 91,2 49,6 20 21,6 1,5 12,0 VCT 746.83 481.79 88.61 65.24 8.27 50.43 Dia 12 - Sexta - Feira Calorias Carboidratos Proteínas Lípideos Ferro NDPcal % Prato Principal Isca de Porco 393.0 0 24.0 33.0 3,1 16.8 Guarnição Jardineira de Legumes 127.62 27.96 3.09 0.45 1.93 1.8 Salada 1 Repolho 6,03 4,68 1,08 0,27 0,06 0,5 Salada 2 Cenoura 18.42 16.1 1.6 0 0,06 0.8 Arroz Simples 366 306 27,6 32,4 4,2 13,8 Feijão Simples 91,2 49,6 20 21,6 1,5 12,0 Doce de Banana 115.20 27.09 1.26 0.20 0

VCT 1117.47 431.43 78.63 87.92 10.85 45.7

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RESTAURANTE POPULAR GOVERNADOR VALADARES - MG Sá Pomaroli Refeições Empresariais

CÁRDAPIO MÊS SETEMBRO Dia 15 - Segunda- Feira Calorias Carboidratos Proteínas Lípideos Ferro NDPcal Prato Principal Goulash 211 0 112 99 1,4 78,4 Guarnição Macarronada 219.00 31.55 5.28 7.92 0.59 7.4 Salada 1 Tomate 11,16 7,44 2,64 1,08 0,12 1,3 Salada 2 Couve 9.99 5.16 3.48 1.35 0 1.7 Arroz Simples 366 306 27,6 32,4 4,2 13,8 Feijão Simples 91,2 49,6 20 21,6 1,5 12,0 VCT 908.35 399.75 171.0 163.35 7.81 114.6 Dia 16 - Terça - Feira Calorias Carboidratos Proteínas Lípideos Ferro NDPcal % Prato Principal Frango com Quiabo 172.05 0 14.34 8.69 2.05 10,0 Guarnição Angu 99.2 20.96 2.64 0.56 0.48 1.32 Salada 1 Almeirao 6.66 3.96 2.16 3.93 0,18 1.1 Salada 2 Cenoura 18.42 16.1 1.6 0 0,06 0.8 Arroz Simples 366 306 27,6 32,4 4,2 13,8 Feijão Simples 91,2 49,6 20 21,6 1,5 12,0 VCT 753.53 396.62 68.34 67.18 8.47 39.02 Dia 17 - Quarta - Feira Calorias Carboidratos Proteínas Lípideos Ferro NDPcal % Prato Principal Carne Moida 236.3 2.68 26.24 13.41 4.19 18.4 Guarnição Inhame 103.00 23.8 1.8 0.10 0.74 3.2 Salada 1 Repolho 6,03 4,68 1,08 0,27 0,06 0,5 Salada 2 Vinagrete 13.46 7.92 2.71 1.09 0.17 1.6 Arroz Simples 366 306 27,6 0.54 0.35 13.8 Feijão Simples 91,2 49,6 20 21,6 1,5 12,0 Sobremesa Doce de Amendoim 87 52 8 27 0 4,0 VCT 902.99 446.68 87.43 64.01 7.01 53.5

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Dia 18 - Quinta - Feira Feriado Calorias Carboidratos Proteínas Lípideos Ferro NDPcal % Prato Principal Pernil em Cubos 253,5 0 128,4 125,1 1,3 89,9 Guarnição Creme de Milho 106.0 14.45 3.34 3.83 0.55 2,0 Salada 1 Alface 5,19 2,88 2,04 0,27 0,18 1,0 Salada 2 Beterraba 19,71 17,61 1.8 0.3 0,35 0.9 Arroz Simples 366 306 27,6 0.54 0.35 13.8 Feijão Simples 91,2 49,6 20 21,6 1,5 12,0 VCT 841.6 390.54 183.18 151.64 4.23 119.6 Dia 19 - Sexta - Feira Calorias Carboidratos Proteínas Lípideos Ferro NDPcal % Prato Principal Frango Frito 137.75 0 20.90 5.99 1.24 14.63 Guarnição Abobora Refogada 117 15.18 1.87 5.46 1.1 3.2 Salada 1 Couve 9.99 5.16 3.48 1.35 0 1.7 Salada 2 Cenoura 18.42 16.1 1.6 0 0,06 0.8 Arroz Composto 366 306 27,6 32,4 4,2 13,8 Feijão Simples 91,2 49,6 20 21,6 1,5 12,0 Sobremesa Bananada 115.20 27.09 1.26 0.20 0 VCT 855.56 419.13 76.71 67.0 8.1 46.13

AVALIAÇÃO NUTRICIONAL DOS CARDÁPIOS OFERECIDOS … · faixa de 1000 a 1200 quilocalorias de ......

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