FACULDADE ASSIS GURGACZ – FAG

MARCIO RODRIGUES BONAFEDE

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE CACHAÇAS ARTESANAIS PRODUZIDAS NA REGIÃO DE CASCAVEL OESTE DO PARANÁ

CASCAVEL2007

FACULDADE ASSIS GURGACZ – FAG

MARCIO RODRIGUES BONAFEDE

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE CACHAÇAS ARTESANAIS PRODUZIDAS NA REGIÃO DE CASCAVEL OESTE DO PARANÁ

CASCAVEL 2007

Trabalho apresentado no Curso de Agronomia, da Faculdade Assis Gurgacz, como requisito parcial para a obtenção do titulo de Bacharel em Agronomia.

Professor Orientador Esp: Josnei da Silva.

FACULDADE ASSIS GURGACZ – FAG

EDUARTE APAREFCIDO BONAFEDE

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE CACHAÇAS ARTESANAIS PRODUZIDAS NA REGIÃO DE CASCAVEL OESTE DO PARANÁ

Trabalho apresentado no Curso de Agronomia, da FAG, como requisito parcial para a obtenção do titulo de Bacharel em Agronomia, sob a orientação do professorEspecialista Josnei da Silva.

BANCA EXAMINADORA

_____________________________________Josnei da Silva

Faculdade Assis Gurgacz Especialista

____________________________________João Eloir Xavier

Faculdade Assis Gurgacz Especialista

__________________________________Reginaldo Ferreira dos Santos

Faculdade Assis Gurgacz Doutor

Cascavel, ______ De _______________2007.

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE CACHAÇAS ARTESANAIS PRODUZIDAS NA REGIÃO DE CASCAVEL OESTE DO PARANÁ

Marcio Rodrigues Bonafede1

Professor Esp. Josnei da Silva 2

RESUMO: A cultura da cana-de-açúcar foi uma das primeiras atividades econômicas do Brasil, dela se produz aguardente conhecida como cachaça, um produto destilado do melaço. A cachaça vem se tornando um importante produto no cenário Brasileiro como recurso para geração de renda, tanto para pequenos como para grandes produtores. O presente trabalho teve como objetivo analisar a qualidade de cachaças artesanais quanto ao teor de cobre, teor alcoólico e acidez total, produzida na região da cidade de Cascavel no estado do Paraná. Foram selecionados 8 alambiques aleatoriamente, e coletado 8 amostras, em que se determinaram análises do teor de cobre, teor alcoólico e acidez total. Os testes foram realizados no laboratório de Bioquímica da Faculdade Assis Gurgacz. De acordo com as analises observou-se que os teores médios de cobre encontrado nas oito amostras da região foi de 0,347, variando de 0,330 á 0,353 ficando dentro dos padrões estabelecidos pela Portaria 371 de 19/09/1974. Comportamentos similares foram encontrados para o teor alcoólico com valor médio de 45,79% variando de 40,20% a 49,07% obedecendo também os padrões exigidos pelo Decreto 2.314 de 04/09/97. Já o teor médio de acidez total foi de 28,56 variando entre 16,12 a 57,60 dentro dos padrões dá Lei 8.918 de 14/07/97.

Palavras – Chave: Cachaça, Teor alcoólico, Acidez, Teor de cobre.

ABSTRACT: The sugarcane culture was one of first economical activities of Brazil, the sugarcane liquor known as white rum has is a distilled product of the molasses. The white rum become an important product in Brazilian economy as resource of economic growth for generations, bringing wealth for small and big producers. The current work aimed to analyze the quality of 8 types of “cachaça”, were determined analyses of the copper tenor, alcoholic content and total acidity white rum produced in the area of Cascavel city in Paraná State. 8 stills randomy were selected, 8 samples were collected, an originating from one each still, analyses of the copper tenor, alcoholic content and total acidity were accomplished at the laboratory of the Biochemistry of Assis Gurgcaz’s college. According to analyze, it was observed that the medium tenors of copper found in the eight samples of the area were of 0,347, varying from 0,330 to 0,353 being inside the established patterns for the Entrance 371 of September 19 th, 1974. The medium alcoholic content in the 8 samples was of 45,79%, varying from 40,20% to 49,07% being like this inside of the patterns demanded by the Ordinance 2.314 of 04/09/97. The medium tenor of total acidity was of 28,56, varying from 16,12 to 57,60 being like this inside the patterns demanded by the Law 8.918 of July 14 th, 1997.

Keywords: Sugar cane spirits, Alcoholic content, Acidity, copper Tenor.

1 Graduando em Agronomia, pela Faculdade Assis Gurgacz, Cascavel/ Paraná –mrbonafede@ibest.com.br

2 Professor de Bioquímica do Curso de Agronomia, na Faculdade Assis Gurgacz, Cascavel – Paraná.

5

1 INTRODUÇÃO

A cultura da cana-de-açúcar foi

uma das primeiras atividades

econômicas do Brasil, sua contribuição

foi fundamental na construção de

nossa identidade nacional, tornando o

Brasil o maior produtor mundial de

açúcar e álcool (ALVES, 2004).

O agronegócio da cachaça

triplicou no período de 1970 á 1999,

partindo de uma produção de 418

milhões de litros para cerca de 1,5

bilhões de litros anuais. As

exportações de cachaça brasileira

passaram de US$ 7,3 milhões, em

1999, para US$ 8,7 milhões, no ano

de 2001 (SEBRAE, 2001).

Dentro destes valores (1,5

bilhões de litros/ ano), estima-se que

30% têm origem artesanal, totalizando

25 mil produtores. O estado de São

Paulo é o maior produtor de cachaça

industrial e Minas Gerais o quarto

produtor nacional, é o mais

especializado na produção de cachaça

artesanal (ALVES, 2004).

O produto artesanal tem mais

apelo comercial, permitindo assim, que

o micro, pequeno e médio produtor,

tenham uma chance na competição

com o “produto industrializado”, sendo

de extrema importância à qualidade do

produto. O aumento do consumo de

aguardente e as chances de

exportação estão exigindo cada vez

mais que o processo de fabricação de

aguardente seja baseado em práticas

criteriosamente determinadas para a

obtenção de um produto mais

padronizado e com qualidade. A

qualidade da aguardente requer

conhecimentos científicos e

tecnológicos apurados, com

competência, sensibilidade e

dedicação (CARDOSO et al., 1997).

Os aspectos gerais de

qualidade da aguardente de cana e de

seu controle, associados à sua

importância,exigem a realização de

análises físico-químicas para

designação da aguardente de boa

qualidade, sendo necessário conhecer

a composição tanto inorgânica (metais

e outros), quanto orgânica

(componentes secundários) da

mesma.

Para se obter uma aguardente

de boa qualidade Lucena (1957)

recomenda a adoção da seguinte

prática: a fração "cabeça" é separada

quando o alcoômetro marcar

80 a 85 oGL; em seguida destila o

"coração" de 80 a 85 oGL a 45 oGL,

originando um produto com uma

riqueza alcoólica média de

55 a 65 oGL, e a "cauda", sendo que

6

os produtos extremos são adicionados

na destilação posterior.

Geralmente a cachaça

artesanal é produzida em alambiques

de cobre, o qual lhe confere maior

qualidade ao produto quando

comparado aos alambiques

confeccionados com outros materiais,

como aço inox; porém, podem

contaminar o produto quando o

manejo (principalmente a higiene) da

produção é inadequado (FARIA, 1989;

NASCIMENTO et al., 1998)

Dentre os compostos

inorgânicos o teor de cobre assume

grande importância na qualidade dinal

do produto o qual em muito têm

limitado as exportações de aguardente

pelas imposições legais dos potenciais

países importadores (FARIA &

CAMPOS, 1989).

O cobre é dissolvido na parte

descendente do aparelho de

destilação principalmente, nas partes

internas da serpentina da resfriadeira

(FARIA,1989), isso ocorre pela

dissolução do carbonato básico de

cobre solúvel em ácido “azinhavre”

que se forma em seu interior

(LUCENA, 1957).

Segundo Ribeiro (1997) no

decorrer da destilação as primeiras

porções do destilado possuem acidez

elevada, diminuindo na parte

intermediária, voltando a se elevar na

parte final, os mesmo dados foram

constatados anteriormente por Boza

(1996).

A cachaça está se tornando

cada vez mais importante no cenário

Brasileiro como recurso para geração

de renda, tanto para pequenos como

para grandes produtores. Dentro deste

contexto, o presente trabalho tem

como objetivo analisar a qualidade de

8 tipos de cachaças artesanais quanto

ao teor de cobre, teor alcoólico e

acidez total, produzidas na região de

Cascavel no estado do Paraná.

2 MATERIAL E MÉTODOS

Foi realizado um levantamento

dos alambiques que produzem

aguardente de cana-de-açúcar na

região de Cascavel, PR, através de

uma consulta à Cooperativa

Cootricachaça localizada nesta cidade,

Tabela 2. Logo após foram

selecionados 8 alambiques

aleatoriamente para proceder a análise

de qualidade da cachaça, conforme

relação abaixo:

7

Tabela 1 Relação das cidades onde foram coletadas as amostras.

Cidades Amostras

Assis Chateaubriand 1

Cascavel 1

Mercedes 1

Nova Aurora 1

Palotina 2

Santa Terezinha do Itaipu 1

Toledo 1

Seqüencialmente realizaram-se

as análises físico/ químicas com

relação à acidez total, teor alcoólico e

teor de cobre,

no laboratório de Bioquímica da

Faculdade Assis Gurgacz na cidade de

Cascavel- PR.

2.1 Determinação do Teor Alcoólico

Determinou-se o grau alcoólico

real do destilado alcoólico da cachaça

artesanal mediante alcoômetro Gay

Lussac (escala de 0 a 100ºGL),

provido com termômetro e aferido a

20 ºC, foram colocados 50 mL de cada

uma das amostras em um proveta de

200 mL e feito a leitura individual para

cada uma das oito amostras com suas

quatro repetições, conforme

metodologia do (INSTITUTO ADOLFO

LUTZ, 1995).

2.2 Determinação da Acidez Total

A análise da acidez total foi

realizada de acordo com a Técnica do

Instituto Adolf Lutz (1995). Foi

realizada uma titulação de

neutralização dos ácidos com solução

padronizada de álcali, com o uso de

indicadores de fenolftaleína até o

ponto de equivalência. Foram

transferidos 50 ml de cada uma das

amostra, para um frasco Erlenmeyer

de 500 ml., onde foram adicionados

0,5 ml do indicador fenolftaleína e em

seguida titulado com solução de

hidróxido de sódio padrão 0,1M

contidos na bureta, até o surgimento

de coloração rósea. A acidez foi

expressa em g de ácido acético por

100 ml de amostra.

2.3 Determinação da Quantidade de Cobre

A análise do teor de cobre foi

realizada de acordo com a Técnica do

Instituto Adolf Lutz (1995), por meio de

medidas espectofotométricas, em

546nm, na região visível. As

quantidades de cobre foram

determinadas por comparação das

absorbâncias observadas na amostra

de cachaça com valores de

absorbâncias referentes a uma curva

de calibração previamente construída,

utilizando-se sulfato de cobre

8

pentaidratado como padrão. As

absorbâncias foram determinadas com

a ajuda do espectrofotômetro

analisando-se o comportamento dos

dados no gráfico 1.

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO

Verificou-se com base no

experimento realizado e de acordo

com o Gráfico 1, através das medidas

de absorbância e posterior

comparação com curva de calibração

previamente construída com o sulfato

de cobre penta-hidratado, chegou-se a

um valor médio geral de concentração

de 0,85 mg/L de cobre por litro de

cachaça, estando assim dentro dos

valores permitidos pela Portaria 371 de

19/09/197.

Observa-se pela tabela 3, pelo

Teste de Tukey que os valores

estatísticos foram significativos, onde

as amostras analisadas apresentaram

uma media geral de absorbância de -

0,347, variação entre a mínima de -

0,330 na amostra 4, para uma

máxima de -0,353 na amostra 7.

A significância da interação

mostrou que a diferença de cobre

apresentadas nas diferentes amostras

de cachaças são devido ao método de

fabricação de cada um. A presença do

cobre deve-se ao fato dos destiladores

serem desse material, diante disso, é

provável que a diferença esteja

relacionada à higienização do

destilador e do tempo de destilação.

Observa-se que uma assepsia

criteriosa dos alambiques após o

término diário do procedimento de

alambicagem, quando bem feito, tende

a reduzir consideravelmente os

problemas de presença de cobre nas

aguardentes (SARGENTELLI et al.,

1996).

Baseado em Gomes & Garcia

(2002), o coeficiente de variação

apresentou baixa dispersão, inferior a

5%, indicando uma homogeneidade

nos dados o que indica que os dados

de cobre mostram-se precisos e que

todas as amostras analisadas

enquadraram-se no padrão

estabelecido pela legislação em vigor,

levando-se em consideração que o

teor máximo permitido de cobre é

5mg/L de acordo com a legislação

nacional (BRASIL, 1974), por outro

lado, as legislações de outros países

não toleram mais que 2 mg/L de cobre

nos destilados alcoólicos (CARDOSO

et al., 2003).

Lucena (1959) relacionou a

presença de cobre na cachaça com a

ação dos vapores alcoólicos ácidos

nas chapas metálicas de cobre que

9

são recobertas por carbonato básico

de cobre. Entretanto as cachaças

obtidas em destiladores de cobre

apresentam características sensoriais

melhores do que as elaboradas em

destiladores fabricados com outros

metais, isso ocorre porque o cobre

reduz a acidez, os aldeídos e o teor de

enxofre da bebida (FARIA, 1989).

Conforme Food and Nutritional

Board (1989), o cobre é essencial ao

metabolismo, sendo recomenda a

ingestão diária de 1,5 a 3,0 mg/dia

para adultos. Estudos revelam que há

uma associação do cobre com óxido-

redutores dos tecidos e também com a

absorção de ferro da dieta para

bíossintese de hemoglobina.

Entretanto, o excesso desse metal

pode vir a causar lesões nos vasos

captores, no fígado e nos rins, além de

provocar a Doença de Wilson

(degeneração hepatolenticular)

caracterizado pelo acúmulo de cobre

em várias partes do corpo

(RICHARDSON, 1993).

O teor de cobre na cachaça

pode ser controlado através de

diversos procedimentos, dentro as

quais podem ser destacados a limpeza

periódica dos destiladores e a

separação das frações na destilação

( cabeça, coração e calda).

Analisando os resultados

apresentados na tabela 4, verifica-se

que para medias de teor alcoólico,

houve variações, onde as amostras 1,

2,4 e 5 estatisticamente não se

diferem, pois suas medias foram

semelhantes variando da amostra 1

com media de 48,75 % para a amostra

2 com media de 49,07 % de teor

alcoólico. Os tratamentos T8 e T3 se

apresentaram semelhantes em suas

medias, mas com teor alcoólico inferior

aos tratamentos T1, T2, T4, T5. Estas

diferenças apresentaram maiores nos

tratamentos de número 6 e 7 que

ficaram cor teor alcoólico inferior que

as demais. Já o tratamento 7 teve o

menor nível de teor alcoólico 40,20 %

se diferenciando do tratamento 2 com

49,07 % de seu teor alcoólico, devem-

se a variabilidade encontrada no

processo de produção em cada

alambique.

Feito as analises do teor alcoólico

pela media das amostras, encontrou-

se um valor médio de 45,79% (Gráfico

2), indicando que os 8 tratamentos de

cachaças estão dentro dos padrões

exigidos por lei que variam de 38% a

54% em volume de 20ºC conforme o

Decreto n. º 2.314/97.

Em um estudo realizado Dalla

Costa (2002), investigando o perfil de

cachaças da região Central do Rio

10

Grande do Sul, encontrou valores de

teor alcoólico entre 38,00 a 55,98% em

volume a 20 graus. Enquanto isso

Miranda et al (2000), investigando o

grau alcoólico e níveis de metanol em

cachaças no Estado da Bahia,

provenientes de duas cidades,

encontraram nas amostras artesanais,

teores alcoólicos variando entre 37,66

e 38,60% em volume a 20 ºC. Ao

passo que Azevedo et al (2003),

determinando compostos secundários

em cachaças produzidas no Estado de

Minas Gerais, encontrou valores de

teor alcoólico entre 34 a 50% em

volume a 20 ºC. Embora tenham sido

encontrados diferentes valores de teor

alcoólico para as amostras

investigadas, na presente pesquisa,

não foram observadas diferenças

estatísticas significativas para este

parâmetro.

Analisando a tabela 5 os valores

do teste de Tukey foram significativos

a acidez total das amostras,

observando a maior diferença entre a

amostra numero 4 com 11,85 de ácido

acético para cada 100 mL de cachaça,

para a amostra de numero 8 com

57,60 de ácido acético para cada 100

mL de cachaça, em media geral de

todos as amostras foi obtida 28,02 de

ácido acético para cada 100 mL de

cachaça. A acidez é resultado da

oxidação dos álcoois presentes na

amostra e pode diminuir a qualidade

da cachaça.

Todos os 8 tratamentos

analisados enquadraram-se no padrão

estabelecido pela legislação em vigor

para acidez (limite de 150 mg de ácido

acético por 100 mL de álcool anidro)

(BRASIL, 1997). No entanto, merece

destaque o elevado valor encontrado

no tratamento 8, com média de 57,6

mg/100 mL de álcool anidro e para o

tratamento 4 que obteve o menor nível

de acidez total o que podemos afirmar

que apresenta um diferencial em sua

qualidade.

Estudos feitos em grandes

escalas, com cachaças brasileiras de

diversas procedências apontaram que

a acidez total da maioria das cachaças

situa-se entre 61 – 90 mg/100ml de

álcool anidro (SILVA & NOBREGA,

2001).

Nóbrega (1994), critica a

legislação Brasileira que permite a

comercialização de aguardentes

excessivamente ácidas.

Segundo Nykanen e Nykanem

(1991), a acidez total contribui para o

aroma e o sabor das bebidas

alcoólicas destiladas.

Sob o ponto de vista

tecnológico, a acidez das aguardentes

pode ser controlada em diversos

11

níveis. Sabe-se, que fermentações

alcoólicas conduzidas em condições

de higiênicas geram aguardentes com

acidez relativamente baixa. Segundo

Nobrega (1994), os processos naturais

de fermentações alcoólicas propiciam

maiores valores de acidez total quando

comparadas com processos

fermentativos induzidos por culturas

homogêneas de leveduras.

4 CONCLUSÕES

Neste estudo constatou-se que o

teor médio de cobre encontrado nas

oito amostras da região foi de 0,347,

variando de 0,330 á 0,353 ficando

dentro dos padrões estabelecidos pela

Portaria 371 de 19/09/1974. O teor

alcoólico médio nas 8 amostras foi de

45,79%, variando de 40,20% a 49,07%

ficando assim dentro dos padrões

exigidos pelo Decreto 2.314 de

04/09/97. O teor médio de acidez total

foi de 28,56, variando entre 16,12 à

57,60, ficando assim dentro dos

padrões exigidos pela Lei 8.918 de

14/07/97, sendo assim todas as oito

amostras de cachaça analisadas estão

de acordo com a legislação vigente,

encontrando-se assim dentro dos

padrões de comercialização.

12

Tabela 2 Relação das Cachaçarias Artesanais associadas a Copercachaça – Cooperativa dos produtores de cachaça artesanal do Oeste do Paraná, no período de 2006/2007.

Cidade Produtores de Cachaça

Mercedes 2

Assis Chateaubriand 2

Cascavel 3

Marechal Candido Rondon 1

Santa Helena 1

Maripá 1

Corbelia 1

Palotina 5

Nova Aurora 2

Foz do Iguaçu 1

Missal 2

Braganey 1

Guaraniaçú 1

Lindoeste 1

Tupãssi 2

Santa Terezinha do Itaipu 2

São Miguel do Iguaçu 3

Céu Azul 1

Matelândia 1

Toledo 2

Nova Santa Rosa 1

13

-0,36

-0,355

-0,35

-0,345

-0,34

-0,335

-0,33

-0,325

-0,32

1 2 3 4 5 6 7 8

Amostras de Cachaça

Ab

sorb

ânci

a n

m

Gráfico 1 Analise da quantidade de Cobre nas 8 amostras de cachaça selecionadas.

Tabela 3 Teste Tukey paras medias de teor de cobre

N.º Ordem Original

N.º Amostras

Nome N.º Repetições

Medias Medias Originais

1%

1 7 T7 4 -0,352550 0,352550 A2 5 T5 4 -0,352450 0,352450 A3 6 T6 4 -0,350025 0,350025 A4 1 T1 4 -0,349250 0,349250 A5 8 T8 4 -0,347600 0,347600 A6 2 T2 4 -0,347050 0,347050 A7 3 T3 4 -0,346525 0,346525 A8 4 T4 4 -0,330400 0,330400 BMedias seguidas por letras distintas diferem entre si ao nível de significância indicado D.M.S. 1% = 0.01511

MEDIA GERAL DE ABSORBÂNCIA = - 0.346981MEDIA GERAL DE CONCENTRAÇÃO DE COBRE = 0,85COEFICIENTE DE VARIACÃO = 1.533 %

14

0

10

20

30

40

50

60

1 2 3 4 5 6 7 8

Amostras Cachaça

Teo

r A

lco

oli

co/

em G

.L

Gráfico2 Teor Alcoólico nas 8 amostras de cachaça , analisadas com o auxilio de um alcoômetro.

Tabela 4 Teste Tukey paras medias de teor de alcoólico

N.º Ordem Original

N.º Amostras

Nome N.º Repetições

Medias MediasOriginais

1%

1 2 T2 4 49.075001 49.075001 A2 5 T5 4 48.825001 48.825001 A3 4 T4 4 48.775002 48.775002 A4 1 T1 4 48.750000 48.750000 A5 3 T3 4 44.950001 44.950001 B6 8 T8 4 43.775002 43.775002 B7 6 T6 4 42.000000 42.000000 C8 7 T7 4 40.200001 40.200001 D

Medias seguidas por letras distintas diferem entre si ao nível de significância indicado D.M.S. 1% = 1.51473

MEDIA GERAL = 45.793751COEFICIENTE DE VARIACAO = 1.165 %

15

10

20

30

40

50

60

1 2 3 4 5 6 7 8

Amostras de Cachaça

Aci

dez

Tota

l em

mg/

100

mL

Gráfico3 Acidez Total avaliada de acordo com Técnica do Instituto Adolfo Lutz.

Tabela 5 Teste Tukey paras medias de acidez total

N.º Ordem Original

N.º Amostras

Nome N.º Rep. Medias Medias Originais

1%

1 8 T8 4 57,60 57,60 A2 7 T7 4 33,42 33,42 B3 2 T2 4 31,65 31,65 B4 1 T1 4 24,95 24,95 C5 6 T6 4 23,70 23,70 C6 3 T3 4 23,07 23,07 C7 5 T5 4 17,95 17,95 D8 4 T4 4 16,12 16,12 D*medias seguidas por letras distintas diferem entre si ao nivel de significancia indicadod.m.s. 1% = 0.52109

MEDIA GERAL = 28,56COEFICIENTE DE VARIACAO = 7.563 %

16

5 REFERÊNCIAS

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