Aulas Teórica -DISCIPLINA PLANEJAMENTO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

8/22/2019 Aulas Terica -DISCIPLINA PLANEJAMENTO DE UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO

1/73

DEPARTAMENTO DE CINCIAS BIOLGICAS, AMBIENTAIS E DA SADEPLANO DE ENSINO

DISCIPLINA: PLANEJAMENTO DE UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO CARGA HORRIA: 72h

CURSO: NUTRIO SEMESTRE:

TURNO(S): Manh, Tarde e Noite PERODO: 7o

PROFESSOR(ES): Isabel Cristina Miranda Pinheiro Maia

OBJETIVOS Capacitar o aluno no planejamento e consultoria de Unidades de Alimentao e Nutrio em todas a suas diversificaes.

EMENTAPlanejamento fsico de Unidades de Alimentao e Nutrio, normas e padres de construo e instalao, desenho tcnico. Estudo sobre

planejamento, organizao e fluxogramas de unidades de alimentao e nutrio.

METODOLOGIA Aulas expositivas dialogadas. Aulas prticas Discusso de textos e artigos. Atividades de grupo.

CONTEDO PROGRAMTICO

Unidades C/H Subunidades1- TENDNCIAS NO

PLANEJAMENTO FSICO EMUNIDADES DE ALIMENTAO ENUTRIO

2h

2- PLANEJAMENTO FSICO DEUNIDADES DE ALIMENTAO ENUTRIO

48h - Conceitos- Requisitos gerais (anlise de necessidades, localizao, vias de acesso,configurao, planejamento do ambiente, fluxos de trabalho, circulao,dimensionamento de reas, instalaes hidrulicas, eltricas e decombustveis)- Setores de Recepo e Estocagem- Setores de Preparo e Pr-Preparo- Setor de Coco- Setor de Distribuio- Setor de Higienizao- Vestirios e Sanitrios para funcionrios- Salo de Refeies- Estruturas de Apoio

3- DESENHO TCNICO 4h - Conceitos- Aspectos gerais- Recomendaes e Normas

4- COZINHA DE MONTAGEM 2h

5- LACTRIO 8h - Objetivos- Instalaes- Revestimento e Construo- Atividades de Nutrio no Lactrio

6- PLANEJAMENTO EORGANIZAO DO TRABALHOEM UNIDADES DEALIMENTAO E NUTRIO

4h

7- REFORMA EM UNIDADES DEALIMENTAO E NUTRIO

4h - Conceitos- Caractersticas

AVALIAO D.A.D. (Desempenho nas Atividades Desenvolvidas): 50 pontos A.I.A. (Avaliao Intermediria de Aprendizagem): 25 pontos. A.F. (Avaliao Final): 25 pontos.Exigncia mnima para aprovao: 70 pontos

BIBLIOGRAFIA BSICAGOBBO, M. A. R., MACULEVICIUS, J. Manual da organizao do lactrio. Atheneu, 1985. 131p.SILVA FILHO, A. R. da Manual bsico para planejamento e projeto de restaurantes e cozinhas industriais . So Paulo, Varela, 1996.232p.VERDUSSEM, R. Ergonomia: a racionalizao humanizada dotrabalho. Rio de Janeiro, Livros Tcnicos e Cientficos, 1978. 161p.LBO, A. Manual de estrutura e organizao do restaurante comercial. Atheneu. 1999. 135p.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARMEZOMO, I. F. de B. O servio de nutrio administrao e organizao. So Paulo, 1989. 469p.TEIXEIRA, S. M. F. G., OLIVEIRA, Z. M. C. de, REGO, J. C. do, BISCONTINI, T. M. B. Administrao aplicada s unidades de

alimentao e nutrio. Rio de Janeiro, Atheneu, 1990.219p.

_________________________________________ ________________________________________ Professor(A) Coordenador(a)


2/73


3/73


4/73


5/73

TENDNCIAS NO PLANEJAMENTO FSICO DE UNIDADES DE ALIMENTAO ENUTRIO

POR QUE A ESTRUTURA FSICA ADEQUADA DE UANS TO IMPORTANTE?

Sucesso de uma UAN

Localizao Adequada + Estrutura Fsica Adequada (Construo e Montagem) +Disponibilidade Financeira + Gneros de Qualidade + Equipe Motivada e Treinada.

Contribui Para:

Garantir execuo dos cardpios planejados (diversificados e voltados para asnecessidades dos clientes); Garantir produo das refeies dentro dos padres de qualidade (microbiolgico,

sensorial, nutricional) desejados e previstos pela legislao brasileira; Permitir implementao das Boas Prticas de Fabricao / Manipulao de Alimentos; Melhorar utilizao dos recursos humanos; Garantir conforto e satisfao dos clientes e funcionrios.

Previne De:

Limitaes no planejamento de cardpios; Interrupes e cruzamento nos fluxos de operaes; Utilizao inadequada de equipamentos; Equipamentos ociosos e mal utilizados; Filas e atrasos na distribuio; Fatores de ambincia inadequados; Reduo da produtividade;

Aumento de custos; Acidentes de trabalho.

PLANEJAMENTO FSICO DE UANS

Trabalho de natureza abrangente (planejamento da ambincia, dimensionamento ecomposio dos setores, fatores ergonmicos, projeto arquitetnico, decorao,instalaes eltricas, hidrulicas etc).

Deve ser realizado em equipe aproveitando as experincias de cada profissional(profissional de nutrio, engenheiro civil, arquiteto, engenheiro eletricista e outros).


6/73

REQUISITOS PARA O PLANEJAMENTOFSICO-FUNCIONAL

Anlise Da Legislao Brasileira

Portarias e Resolues: definem parmetros e critrios para o controle de qualidadeem estabelecimentos produtores e industrializadores de alimentos;

Dentre os parmetros e critrios: aqueles relacionados com estrutura fsica /edificaes;

Portaria 326/1997;

Portaria CVS 6/1999. Portaria 326/1997

Dispe sobre regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de BoasPrticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores / Industrializadores deAlimentos;

Objetivo: estabelecer requisitos gerais (essenciais) de higiene e de boas prticas de

fabricao para alimentos produzidos / fabricados para consumo humano;

ITEM 5: Condies Higinico-Sanitrias: Requisitos Gerais para os Estabelecimentos

1- Localizao;2- Edificao / Instalaes;

3- Equipamentos e Utenslios.

Portaria CVS 06/1999

Dispe sobre regulamento tcnico sobre os parmetros e critrios para o controlehiginico-sanitrio em estabelecimentos de alimentos;

Objetivo: estabelecer critrios de higiene e de boas prticas operacionais paraalimentos produzidos / fabricados / industrializados / manipulados e prontos para oconsumo, para subsidiar aes da Vigilncia Sanitria e a elaborao dos Manuais de

Boas Prticas de Fabricao e Processamento.


7/73

ITEM 9: Estrutura / Edificao:1- Localizao;2- Material de Acabamento;3- Iluminao;4- Ventilao;5- Instalaes Sanitrias;6- Lixo;7- reas para Recepo de Alimentos;8- reas para Armazenamento de Alimentos;9- reas para Preparao de Alimentos;10- reas para Coco;11- reas para Consumo;12- Sala para Administrao;13- reas para Higienizao.

ITEM 10: Desenho (Lay Out). ITEM 11: Equipamentos.

ITEM 13: Mveis.

ITEM 14: Sistema de Exausto.

Anlise das necessidades e caracterizao

da UAN

Modalidade do Estabelecimento;

Caracterizao dos Usurios;

Tipos de Refeies Previstas e seus nmeros;

Estilo Geral dos Cardpios;

Perodos Previstos para a distribuio das Refeies;

Poltica e Periodicidade de Compras;

Regio e suas Facilidades;

Infra-estrutura Existente

Fontes de Energia Disponveis;

Disponibilidade Financeira.


8/73

PRINCIPAIS TIPOS DE ESTABELECIMENTOS PARA ALIMENTAO COLETIVA

COMERCIAS: (com fins lucrativos)

Cardpios Gerais;

Cardpios Vegetarianos; Cardpios Regionais; Cozinha Internacional; Churrascarias; Restaurantes de Hotis; Restaurantes de Clubes de Lazer; Outros.

INSTITUCIONAIS: (sem fins lucrativos)

Industriais (diversos); Universitrios; Escolares; Hospitalares; Creches; Empresariais; Militares; Outros.

PLANEJAMENTO FSICO DE U.A.N.

INTRODUOA U.A.N. composta de vrias reas:

- Administrao e estocagem.- Cozinha geral.- Salo de refeies.

- Infra-estrutura e servios.

PROJETOS DE U.A.N.

a) Qual a real necessidade dos projetos para U.A.N.?

O bom planejamento fsico de uma U.A. N. poder evitar os seguintes fatoresnegativos:

- Interrupes no fluxo de operaes.- Cruzamentos desnecessrios de gneros e funcionrios.- Limitao no planejamento dos cardpios por falta de equipamentos apropriados.- Equipamentos ociosos ou mal localizados.


9/73

- Congestionamento na circulao.- Ocorrncia de filas por falhas no dimensionamento e na localizao de pontos de

distribuio.- Deficincia no sistema de ventilao.

Alm disso, as vantagens decorrentes da implantao de condies racionais detrabalho so:

- Predisposio fisiolgica e psicolgica do funcionrio para o trabalho.- Orientao do funcionrio para uma melhor utilizao da matria-prima, recursos,

produtos semi-elaborados, mquinas e equipamentos.- Ajustamento do homem ao meio (ergonomia).- Elevao do conceito dos administradores perante os subordinados com melhoria

da disciplina.- Maior produtividade, menor custo, maior lucro.

- Menor nmero de acidentes no trabalho e de interrupes no processo produtivo.- Condies para a existncia de boas relaes humanas no trabalho.- Elevao do moral do grupo e do esprito de equipe.

b) Estudo de mercado

- Dimenses e caractersticas da regio a ser atendida.- Pblico alvo.- Cardpio.

- Possibilidade de atender a domiclio.- A concorrncia.

REQUISITOS GERAIS PARA PLANEJAMENTO DE U.A.N.

- Estudo preliminar (anlise das necessidades).- Localizao (visual, odores etc).- Vias de acesso (gneros, funcionrios, fornecedores, usurios, administrao,

visitantes,).

- Configurao.- Dimensionamento de reas.- Circulao (pequenas e grandes).- Seleo de equipamentos.- Ambincia.- Planejamento do ambiente.- Fluxos de trabalho.- Instalaes hidrulicas.- Instalaes eltricas.

- Instalaes de combustveis.


10/73

DETERMINAO DO NMERO DE SETORES DE UMA U.A.N.

a) Tipo de usurios (atividade fsica, faixa etria etc).b) Tipo de cardpio (simples, mdio ou luxo).c) Tipo de refeies e os seus nmeros (D, A, J, C, L).d) Tipo de organizao (universitrio, hospital etc).e) Poltica de compras e abastecimento.

f) Posio hierrquica do U.A.N. na instituio.g) Perodo de distribuio das refeies.h) Sistema de distribuio das refeies.

LOCALIZAOA localizao deve permitir:

- Fcil comunicao com o exterior.- Facilidade de iluminao natural.

- Facilidade de ventilao cruzada.- Facilidade de reparos nas instalaes.- Eliminao de montacargas e elevadores.

CIRCULAO- Pequenas circulaes: 1,5m (pessoas).- Grandes circulaes: 2,10m (passagem de materiais e gneros).

JANELAS- Janelas: 10 a 15% da rea do piso. Dimenses normais de 60cm x 60cm.

EX: S= b x h

S= 60 x 60 = 3.600 cm = 0,36 m

FORMA OU CONFIGURAO

Deve ser retangular sem ser muito alongada, onde o lado menor deve ser igual 3/4

ou 3/5 do lado maior (evita caminhada suprflua, facilita a superviso).Os lugares redondos ou hexagonais so mais difceis de instalaes de equipamentos,perda de espao, aumenta o nvel de caminhada.As formas quadradas distanciam os operrios dos equipamentos, causando cansao.

ILUMINAO:Deve ser o mais natural possvel, evitar luz fluorescente pois muda a cor do alimento.

ndice de reflexo ideal da luz:Teto: 80 a 85 %Paredes: 60 a 65 %Piso: 30 a 40 %


11/73

Reflexo da luz em funo das cores:Branco: 85 % Cinza comum: 20 %Cinza claro: 70 % Vermelho: 20 %Amarelo: 60 % Verde musgo: 15 %Azul cu: 50 % Preto: 1 %Verde claro: 40 %

Recomendaes para cozinha:Teto: brancoParede: azul cu ou prolaPiso: verde claro.

TETOAltura normal do p direito :

Cozinha de grande porte: 3,6 a 4,2 m.Cozinha de grande porte: 3,0 a 3,6 m.Despesa: 2,4 a 3,0 m.

PAREDE: Que resista a higienizao com detergentes, lcali, cido. Azulejos, cermica vetrificada, epxi at 1,8 m. Acima de 1,8 no necessrio. Deve existir meias divisrias separando reas de servio, diminui barulho, promove

produtividade de trabalho.

PISOS: De material de fcil limpeza capaz de suportar desgastes com gordura, detergentes,

lcali, cido, etc. Ser anti-derrapante Semi-fosco

PORTAS: Evit-las pois dificulta o controle

Maiores que as portas comuns, para passar com os equipamentos Altura mnima: 2,10 m e a largura mnima: 1,0 m.

GUA QUENTE E FRIA

Todos os locais que se tenha pia com cuba deve possuir gua quente e fria.

OBS: 7,0 a 18,0 litros de gua so gastos por preparao.A gua no local de distribuio e higienizao deve chegar

82 C.


12/73

CALOR E ENERGIA: Depende do volume das preparaes tipo e quantidade de equipamentos a serem

usados. Deve ser calculado pelo nmero de refeies e com todos os equipamentos ligados ao

mesmo tempo.

VAPOR: Usado principalmente para coco Pode ser fornecido por caldeiras ou por boilers.

SISTEMA DE EXAUSTO: Manter o ambiente agradvel e manter a produtividade. Utiliza-se coifas com exaustores na coco para renovao do ar: mais eficientes

quando verticais, as horizontais resfriam, condensam e voltam a gordura. Utiliza-se circuladores e ventiladores para movimentar o ar nos refeitrios,

armazenagens e sala da administrao.PLANEJAMENTO FSICO DE U.A.N.

SETORES NECESSRIOSDistribuio das reas:

- Setor de Recepo. 1 - Aprovisionamento:- Setor de Guarda de Recipientes. 10 a 20 %- Setor de Estocagem. 2 Pr-preparo e coco:

- Setores de Preparo e Pr-Preparo. 16 a 20 %- Setor de Coco. 3 Higienizao: 6 a 8 %- Setor de Distribuio. 4 Refeitrio: 45 a 48 %- Setor de Higienizao. 5 Diversos: 12 %- Vestirios e Sanitrios para funcionrios.- Salo de Refeies.- Estruturas de Apoio.

SETOR DE RECEPO

a) Plataforma de descarga.b) rea para recepo de gneros.c) rea de inspeo, pesagem e higienizao.d) Sanitrio para fornecedores

Caractersticas:

- Deve situar-se em rea externa ao prdio e estocagem.- Deve ser de fcil acesso aos fornecedores.

- Deve ser provida de rampas e marquise para descarga e proteo das mercadorias.- Deve conter pontos de gua (pr-higienizao dos vegetais e frutas).


13/73

Equipamentos:

- Balana tipo plataforma (capacidade de 200 ou 500 kg).- Balana pequena tipo leque.- Carros tipo plataforma.- Bancadas de apoio.- Esguicho com presso (canaletas).

SETOR DE GUARDA E HIGIENIZAO DE RECIPIENTES

Local destinado guarda de vasilhames, monoblocos, caixas vazadas, engradados,latas, vidros etc, antes de serem vendidos ou devolvidos aos fornecedores.

Caractersticas:

- Deve estar localizado prximo plataforma de descarga.

Instalaes necessrias:

- Pontos de gua fria e quente (esguichos de presso), canaletas, estantes ouprateleiras em inox, ou estrados, piso e paredes com revestimentos adequados paratal.

SETOR DE ESTOCAGEM

- reas para estocagem de alimentos temperatura ambiente e refrigerada.

a) Estocagem Seca

Caractersticas:

- Deve localizar-se junto rea de recepo.- Ser acessvel rea de processamento, evitando o transporte de gneros a longas

distncias, assim como a circulao de pessoas estranhas U.A.N.- Porta nica, larga e alta, simples ou em sees.- Borracha de vedao na parte inferior da porta.- No apresentar ralos para escoamento de gua.- Janelas e aberturas teladas.- Prateleiras para armazenamento localizadas a 0,30m do piso e com profundidade

nunca superior a 0,45m, moduladas, permitindo flexibilidade de novos arranjos.- Estrados frenestrados para sacarias, elevados do piso at 0,40m, com ps protegidos

por canoplas.


14/73

- Extintor de incndio.- Mveis para escritrio.- Escada com patamar e rodzios.

b) Estocagem Fria- Composta por ante-cmara e cmaras frias (cmaras de carne, vegetais, congelados,

laticnios, pr-elaborados etc).- Refrigeradores industriais.

Caractersticas:- Deve localizar-se junto rea de recepo.- Ser acessvel rea de processamento, evitando o transporte de gneros a longas

distncias.- Ser dotada de ante-cmara.- Revestimento de material lavvel.

- Nvel do piso igual ao da rea externa.- Inexistncia de ralos, mesmo sifonado.- Termmetro com mostrador.- Interruptor de segurana localizado na parte externa, com lmpada-piloto com

indicativo ligado ou desligado.- Prateleiras em ao iox, espaadas a 0,40 ou 0,45m de altura do piso.- Gastronorm para alimentos.- Porta hermtica, revestida de ao inox, ferragens cromadas com dispositivo de

segurana.

- Paredes revestidas de material isolante, tais como: isopor, cortia e fibra de vidro.

CLCULO DE REA PARA CMERAS FRIGORFICAS.

A = [ ( R x p x P ) ] x ACC

Onde :A = rea

R = n de refeiesp = n de dias de estocagem ( mximo 03 dias)P = per captaAC = acrscimo para circulao = 1,3 a 1,5C = peso por m2 ( por grupo de gneros)

Sendo que C :Carnes = 300 Kg / m 2Vegetais = 250 Kg / m2

Laticnios = 250 Kg / m2Congelados = 600 Kg / m2


15/73

EXEMPLO : CMARA DE CARNES

N de refeies = 2.000 ( ALMOO)

Per capta = 250 g ( considerando carnes com osso)N de dias de estocagem = 3

A = 2.000 X 3 X 0,25 X 1,5300

A = 1.500 X 1,5 = 7,5 m2300

NDICES PARA DIMENSIONAMENTO DE REAS PARA U.A.N.

Os ndices aqui apresentados se aplicam a Servios de Alimentao com nmero

total de refeies dirias iguais ou superiores a 2000.Para cada diminuio de 200, aumentar 10% do nmero calculado.Tais ndices se aplicam tambm para S.A. para coletividades enfermas (hospitais)

principalmente no que se refere a reas de apoio e produo.

a) REA DE RECEPO E ESTOCAGEM(Clculo baseado no nmero total de refeies dirias)

1. Plataforma de Descarga: 0,005 m2 x TR - mnimo de 9 m2

2. Sala de Pesagem e Inspeo: 0,01 m2

x TR3. Guarda e Higienizao de Recipientes: 0,01 m2 x TR4. Armazenagem seca (alimentos): 0,035 m2 x TR5. Material de Limpeza: 0,005 m2 x TR6. Material Descartvel: 0,005 m2 x TR7. Lixo seco: 0,005 m2 x CMA8. Armazenagem Fria (cmaras): 0,035 a 0,040 m2 x TR

Cmaras ndices de porcentagem

Vegetais 25%Carnes 20%Laticnios e ovos 15%Alimentos preparados 15%Congelados 10%Ante-cmara 15%

No caso da U.A.N. com menor nmero de refeies, pode-se adotar os seguintes

ndices:

Cmaras ndices de porcentagem


16/73

Vegetais 35%Carnes 30%Laticnios e ovos 25%Ante-cmara 10%

9. Lixo Refrigerado: 0,005 m2 x CMA (capacidade mxima de atendimento)

10. Sala de Compressores: 0,005 m2 x TR11. Depsito Dirio: 0,005 x CMA (mnimo de 6 m2)

EQUIPAMENTOS, SUPERFCIES DE TRABALHO, MVEIS E UTENSLIOS:

DIMENSIONAMENTO E ESPECIFICAES PARA UNIDADESDE ALIMENTAO E NUTRIO

a) OBJETIVOS:- Produzir refeies em quantidades suficientes.- Proporcionar uma adequada variedade de preparaes.- Facilitar as operaes de pr-preparo e coco em tempo hbil.- Reduzir o custo da produo.- Aumentar a produtividade, desgastando menos os funcionrios.

b) PONTOS A CONSIDERAR:- Tamanho da U.A.N.- Capacidade de cada equipamento- Custo- Prazo de entrega- Consideraes ergonmicas- Produtividade- Facilidade de higienizao- Manuteno e depreciao.

c) MATERIAL PARA CONSTRUO E ACABAMENTO DOS EQUIPAMENTOSDevem ser resistentes aos efeitos do calor, golpes, rachaduras, materiais de

limpeza, umidade e alm disso, que sejam inatacveis pela corroso e de fcil limpeza.

Os principais materiais existentes no mercado so:- Ferro forjado tubular ou em barras (para estruturas)- Ferro fundido.- Ao inoxidvel (em lminas para superfcies externas revestimentos ou para

estrutura)- Polietileno.- Alumnio (s para determinados utenslios como tabuleiros).- Altileno (para superfcies de trabalho)


17/73

1) PLATAFORMA DE RECEPO

- Carros-plataforma: em inox ou ferro galvanizado. Capacidade 100, 200, 300, 500Kg,1/2000 refeies dirias.

- Carros porta-caixas ou tipo tartaruga: em inox ou ferro galvanizado: 1/2000refeies dirias.

- Balana plataforma embutida no piso (para grande nmero de refeies).

2) SETOR DE HIGIENIZAO E GUARDA DE RECIPIENTES

- Monoblocos vasados: em polietileno, 1/50 refeies dirias.- Monoblocos no vasados: em polietileno, 1/100 refeies dirias.

- Lavador de lates : mecnico, 1 para o setor.

- Mquina para higienizao de recipientes: revestida em inox, 1 para o setor.- Bancada em inox para apoio.c= varivele= 0,70m ou ---- (c) x 0,70 (e) x 0,90m (h)h= 0,90m- Estrados em polietileno: 1/500 refeies dirias.- Prateleira suspensa: em inox.

3. SALA DE PESAGEM E INSPEO

- Balana plataforma: revestimento em inox, tinta anti-ferrugem ou ferro galvanizado,capacidade: 200, 300, 500kg, 1 para o setor.

- Balana de mesa: em leque ou eletrnica; capacidade 25kg; 1 para o setor.- Mesa em inox para balana: 1,0 x 0,80m.- Carro para transporte de carnes: em inox ou ferro galvanizado; 1/2000 refeies

dirias.- Carro para transporte de vegetais: em inox ou ferro galvanizado; 1/2000 refeies

dirias.

- Carro porta detritos ou lixeira com tampa.- Mquina de calcular: 1 para o setor.- Arquivo com 4 gavetas: 1 para o setor.- Mesa de escritrio: 1 para o setor- Cadeiras: 2 ou 3 para o setor.- Bancada para inspeo: em inox (--- x 0,70 x 0,90m).- Prateleira suspensa: em inox, sobre a bancada (1,50 x 0,45m); 1 para o setor.- Pia para higienizao de mos, torneira acionada por pedal; 1 para o setor.- Tanque e bancada: em inox, com fundo falso (0,80 x 0,60 x 0,60m); 1 para o setor.

- Bebedouro: 1 para o setor.- Telefone: 1 para o setor.


18/73

ESTOCAGEM SECA

GNEROS ALIMENTCIOS- Estrados tipo pallet (1,00 x 0,80m) ou comuns; aproveitar espao do setor ( 50%).- Prateleiras: em ao inox ou ferro galvanizado; com 3 a 6 planos; comprimento: varivel

(aproveitar espao de setor respeitando reas de circulao ( 50%); profundidade:0,45m).

- Balana de mesa: em leque ou eletrnica: capacidade 25 kg; 1 para o setor.- Mesa para balana: em inox (1,00 x 0,80 x 0,90m); 1 para o setor.- Escada: dobrvel, de borracha corrugada; 1 para o setor.- Bancada para apoio: em inox (--- x 0,70 x 0,90m).- Pia para higienizao de mos, torneira acionada por pedal; 1 para o setor.- Carro porta-detritos ou lixeira com tampa.

MATERIAL DESCARTVEL

- Estrados tipo pallet ou comuns; aproveitar espao do setor (

50%).- Prateleiras: em ao inox, em 3 ou 6 planos; aproveitar espao do setor respeitandocirculao ( 50%).

MATERIAL DE LIMPEZA- Estrados tipo pallet ou comuns; aproveitar espao do setor ( 50%).- Prateleiras: em inox, em 3 ou 6 planos; aproveitar espao do setor ( 50%).- Ganchos e traves para rodos e vassouras.

ESTOCAGEM FRIA- Estrados: em polietileno (aproveitar espao do setor).- Prateleiras: em inox, em 3 planos, gradeadas (aproveitar o espao do setor).- Quando necessrio: geladeiras e freezers industriais.

OBS: Montagem separada para cada cmara fria.

DEPSITO DIRIO

- Estrados: tipo pallet ou em polietileno (aproveitar espao do setor).- Prateleiras: em inox, 3 planos (aproveitar o espao dos etor).- Balana-plataforma (capacidade 200kg).- Bancada: em inox para apoio ( --- x 0,70 x 0,90m).

ESTRUTRAS DE APOIO


19/73

a) SETOR DE GUARDA DE BOTIJES DE GS- CONSUMO DE GS

Ex: 5000 refeies (CMA)

Tempo estimado de funcionamento dos equipamentos de coco por turno: 3 horas/turno

5000 ref. _______ 45kg de gs/hora

3 x 45Kg/h = 135 kg de gs por turno

6 x 45kg/h = 270 kg/dia (almoo e jantar)

270 x 30 dias = 6100 kg de gs/ms

- Est rea tem o seu dimensionamento relacionado ao consumo de gs.- Deve ser localizado na parte externa, em ponto estratgico, no acarretando perigopara as pessoas que trabalham ou freqentam a U.A.N.

b) SALA DE COMPRESSORES- COMPRESSOR : possui a finalidade de fornecer calor substncia refrigerante, que

foi perdida no evaporador. Geralmente composta de uma bomba vertical ouhorizontal, com uma transmisso apropriada. O compressor provido de um tubo deaspirao e compresso, com vlvulas aspirante e premente, possuindo um dispositivo

importante e delicado denominado stuffing box, que impede fugas de gs e entradade ar atmosfrico. O gs ao sair do evaporador, recebe uma forte compresso, sendoento levado ao condensador.

- CONDENSADOR : formado geralmente por um srie de tubos de dimetrosdiversos, unidos em curvas e, s vezes, dotados exteriormente de hlices quegarantem maior aproveitamento das superfcies de contato. O condensador resfriado graas a uma corrente de gua que se distribui em forma de chuva de cimapara baixo e pela sua parte externa. O condensador pode estar tambm imerso na

gua que, segundos muitos, prefervel por permitir o resfriamento de modo maismetdico e uniforme, exigindo, porm, uma quantidade maior de gua. O gs que veiodo compressor liquefaz-se ao entrar em contato com a temperatura fria docondensador, sendo em seguida orientado para um depsito onde aguardaroportunidade para ir ao evaporador.

- EVAPORADOR : geralmente formado por uma srie de tubos (serpentinas) que seencontram no interior da cmara que recebe o alimento. A substncia refrigerante,sob forma lquida, necessita de calor para passar ao estado gasoso. Assim a

evaporao da substncia refrigerante dentro do evaporador ir roubar calor doambiente e, conseqentemente, o produto se resfriar. Sob a forma gasosa, orefrigerante volta ao compressor, fechando assim o ciclo.


20/73

- Deve situar-se na parte externa da U.A.N. com porta de abertura telada de formaque o barulho produzido pelos compressores no interfira na rotina do servio.

INSTALAES SANITRIAS

a) Instalaes sanitrias para funcionrios da U.A.N.Vasos: 1 para cada 10 funcionriosPias: 1 para cada 5 funcionriosChuveiros: 1 para cada 10 funcionriosMictrios: 1 para cada 10 funcionrios

Deve conter:- Armrios em madeira com separaes individuais (2 por manipulador).- Espelhos com ---- x 0,60m (acima das pias).

- Porta-toalhas descartveis 1 a 2 para o setor.- Saboneteiras: 1 a 2 para o setor.- Chuveiro: gua quente e fria, 1 para cada grupo de 10.- Vaso sanitrio: 1 para cada grupo de 10.- Pia com torneira acionada por pedal: 1 para cada grupo de 10.

b) Instalaes sanitrias para usurios da U.A.N.Vasos: 1 para cada 50 usuriosPias: 1 para cada 50 usurios

Deve conter:- Espelhos com --- x 0,60m (acima das pias).- Porta-toalhas descartveis 1 a 2 para o setor.- Saboneteiras: 1 a 2 para o setor.- Chuveiro: gua quente e fria, 1 para cada grupo de 50.- Vaso sanitrio: 1 para cada grupo de 50.- Pia com torneira acionada por pedal: 1 para cada grupo de 50.

DIMENSIONAMENTO PARA VASO SANITRIO,PIA E CHUVEIRO

Comprimento: 1,0 a 1,5mLargura: 1,0 a 1,5m

Ex: 100 funcionrios1,0 x1,5 = 1,5m2

1,5m2 x 10 = 15m2 + 15m2 (rea de circulao) = 30m2BASES PARA DIMENSIONAMENTO

DE PESSOAL PARA UAN


21/73

1. REA INDUSTRIAL

1.1. Total de funcionriosF = total de refeies x n (tabela)

Jornada x 60

1.2. Funcionrios por funes (clculo baseado no total de refeies dirias)

- Nutricionista 1/1500 refeies, sendo no mnimo, 1 por turno.- Caixas: 1 por turno- Pessoal de estocagem: 1 encarregado geral, e coordenador por turno e mais 1

auxiliar para cada 800 refeies.- Pessoal do preparo de vegetais: 1/500 refeies- Pessoal do preparo de carnes: 1/500 refeies

- Pessoal do preparo de cereais e leguminosas: 0,3/500 refeies- Pessoal do preparo de massas: 1/500 refeies- Pessoal de coco: 1,5/500 refeies- Pessoal da distribuio e faxina: 1,5/500 refeies- Higienizao (copa): 1/500 refeies- Outros: 1/500 refeies

2- REA HOSPITALAR

2.1. Total de funcionrios

F = total de refeies x 15Jornada x 60

NMERO DE REFEIES N (MINUTOS)301 - 500 15 - 16501 - 700 24 - 13

701 - 1000 13 - 101001 - 1300 10 - 091301 - 2500 09 - 082501 ou mais 07

PR-PREPARO

Caractersticas:


22/73

- Alocao deve ser feita de acordo com o abastecimento e armazenagem.- Sub-divises em meia parede (1,20 a 1,50m de altura) podem existir.- Dotados de bancadas de apoio e cubas com pontos de gua para higienizao dos

alimentos.- As redes hidrulicas e eltricas so instaladas de forma aparente, por baixo das

bancadas ou acima dos pontos de gua, facilitando a manuteno.- No pode haver em nenhum destes setores o cruzamento de alimentos in natura

com o preparado, nem de material a higienizar com o material limpo.

NDICES PARA DIMENSIONAMENTO DAS REAS DE PR-PREPARO

rea de Pr-Preparo (CMA)- Setor de carnes: 0,015 m2 x CMA- Setor de vegetais: 0,015 m2 x CMA- Setor de massas e guarnies: 0,015 m2 x CMA- Arroz e feijo: 0,008 m2 x CMA- Sobremesas, sucos e lanches: 0,010 m2 x CMA- Padaria: 0,010 m2 x CMA

a) SETOR DE PR-PREPARO DE VEGETAIS- Local destinado escolha, higienizao, corte e porcionamento de vegetais

folhosos, legumes e tubrculos.- As operaes bsicas deste setor so: descascar, limpar, esterilizar, cortar e

picar, montagem dos recipientes para distribuio.- Deve localizar-se entre o setor de armazenagem fria e o de coco ou o setor dedistribuio, de acordo com fluxo deste setor.

- Poder ficar ligado diretamente com a cmara de vegetais, evitando cruzamentode fluxo e facilitando o abastecimento deste setor.

Equipamentos:- Bancadas (2): em inox ou granito ( --- x 0,70 x 0,90m).- Mesa em altileno (--- x 0,70 x 0,90m), com estruturas em inox ou bancada em

altileno (--- x 0,70 x 0,90m).- Prateleira suspensa em inox (1,50 x 0,45m).- Tanque em inox, com fundo falso e chuveirinhos e/ou duchas laterais (0,80 x

0,80 x 0,60m); 1/500 refeies (CMA).- Descascador de tubrculos: com disco e laterais de material abrasivo ou borracha

corrugada: revestimento exterior em inox, tampa em fibra de vidro.- Picador manual para legumes: lminas em inox; 1/1000 refeies (CMA).- Mquina universal acompanhada de todos os acessrios (discos fatiadores);

revestimento em inox; 1 para o setor.

- Mquina Stephan ou cutter: em inox; 1 para o setor.- Carros em 2 ou 3 planos: revestidos em inox, para transporte de vegetaishigienizados e saladas; 1/2000 refeies (CMA).

- Utenslios: facas de diversos modelos.


23/73

- Geladeira comercial (armazenamento de saladas e frutas higienizadas).- Carro porta-detritos ou lixeira com tampa.- Canaleta para escoamento de gua.

b) SETOR DE PR-PREPARO DE CARNES- Local para manipulao de carnes, aves e peixes.- Atividades: limpeza, separao de peas, porcionamento, amaciamento, picar,

moer, filetao etc.- Controle higinico-sanitrio e risco de contaminao: setor de pr-preparo de

carnes deve ter acesso direto cmara de carnes; ser climatizado e fechado comvidros da meia parede at o teto.

Equipamentos:- Bancadas (2): em inox ou granito (--- x 0,70 x 0,90m), providas de 2 cubas cada

medindo 0,80 x 0,60 x 0,50m.

- Mesa em altileno (estrutura em inox), medindo (--- x 0,70 x 0,90m) ou bancada emaltileno(--- x 0,70 x0,90m).- Mesas em inox, sobre rodas, medindo 0,70 x 0,50 x 0,60m para apoio; 1/1000

refeies (CMA).- Prateleira suspensa: em inox (1,50 x 0,45m).- Moedor ou picador de carnes: com revestimento em inox, com acessrios

completos.- Amaciador de bifes: revestimento em inox; 1/2000 refeies (CMA).- Serra-fita para ossos: eltrica, circular de fita para aougue, com mesa e bandeja

em inox; 1 para o setor.- Balana de mesa (conferir gramagens): com revestimento em inox, em leque oueletrnica; capacidade 5Kg, diviso de 100 em 100g, 1 para o setor.

- Carro para transporte de carne: em 2 ou 3 planos, revestido em inox; 1 a 3 para osetor.

- Carro porta-detritos ou lixeiras com tampa.- Canaleta para escoamento de gua.

C) SETOR DE PR-PREPARO DE CEREAIS E LEGUMINOSAS- Tambm chamado de setor de catao.- Local para escolha e posterior lavagem de cereais e leguminosas.- Dever ser projetado prximo armazenagem seca.

Equipamentos:- Bancada: em inox ou granito com perfuraes de 20cm de dimetro com --- x ---

x 0,70 x 0,80m.- Carros basculantes para higienizao de cereais: em inox; 2 para o setor.

- Cadeiras anatmicas para catao; 2 para o setor.- Carro porta-detritos (em inox) ou lixeira com tampa.- Canaleta para escoamento de gua.


24/73

D) SETOR DE PR-PREPARO DE MASSAS- Setor de massas um setor em extino, principalmente devido facilidade de se

adquirir estes produtos pr-elaborados.

Equipamentos:- Bancada em inox ou granito (--- x 0,70 x 0,90m).- Mesa em granito (--- x 0,70 x 0,90m) ou bancada em granito (--- x 0,70 x 0,90m).- Cubas: em inox (0,80 x 0,60 x 0,45m); 1/2000 refeies (turno maior).- Batedeira para massas, acompanhada de diversos acessrios: em inox;

capacidades: 20, 30, 45, 65 litros.- 20 litros: 100 refeies.- 30 litros: 100-400 refeies.- 45 litros: 300-600 refeies.

- 65 litros: 600-1000 refeies.- Cilindro para massas: rolos em inox, 1 para o setor.- Carro porta-detritos ou lixeiras com tampa.- Balana de mesa, em leque ou eletrnica; revestimento em inox; capacidade 5Kg; 1

para o setor.- Carro para transporte de tabuleiros com 2 ou 3 planos: revestido em inox; 1 para o

setor.- Fornos

- Carro porta-detritos ou lixeira com tampa.- Canaleta para escoamento de gua.

e) SETOR DE PR-PREPARO DE SOBREMESAS, SUCOS E LANCHES- Tambm conhecido por confeitaria.- Geralmente localiza-se prximo cmara de alimentos elaborados ou

distribuio, dependendo do tipo de servio e freqncia no cardpio.- Atualmente, este setor de tamanho reduzido devido facilidade de aquisio

das sobremesas prontas ou pr-elaboradas.

Equipamentos:- Bancada: em inox ou granito (--- x 0,70 x 0,90m); 3 para o setor.- Cubas em inox (0,60 x 0,60 x 0,45m); 2 para o setor.- Tanque: em inox, com fundo falso (higienizao de frutas), medindo (0,80 x 0,60 x

0,60m); 1 para o setor.- Geladeira industrial (armazenagem de sobremesas prontas), vertical; 1 porta/200

pores de sobremesas.- Tabuleiros: em inox; 1/16 refeies (maior turno).

- Prateleiras: em inox, 3 planos, comprimento de acordo com espao do setor.- Prateleira suspensa: em inox (1,50 x 0,45m).


25/73

- Liquidificador industrial, basculante: em inox, capacidades: 15, 20 e 25 litros, 1para o setor.

- Extrator de suco industrial: em inox, capacidade: 5, 10, 15 litros; 1 para o setor.- Cortador de frios: revestido em ao inox; 1 para o setor.- Monoblocos no vasados: em polietileno; 1/50 lanches.- Carro para transporte de recipientes: revestido em inox; 1 ou 2 para o setor.- Carro porta-detritos ou lixeiras com tampas.- Canaleta para escoamento de gua.

f) PADARIA E CONFEITARIA

Equipamentos:- Fornos para pes e bolos.- Armrios-estufa.- Mquina divisora de massas.

- Cilindro para massas.- Bancada com cubas.- Bancadas em granito.- Geladeira industrial.- Batedeira de massas.- Prateleiras.

CENTROS DE PRODUO

a) CENTROS DOS TRABALHOSOs equipamentos, utenslios e materiais usados para a manipulao dos alimentos,

esto agrupados nos Centros de Trabalhos.

Deve-se analisar: Espao necessrio. O grau de complexidade do lay-out. Fluxo de servio.

Economia de movimento do pessoal e transportes. Multifunes dos funcionrios. Mobilidade dos equipamentos.

Ainda: Meio-ambiente: temperatura, ventilao, umidade, iluminao, rudos etc. Condies de emprego: hora de trabalho, repousos, insatisfao, salrios, etc. Fatores psicolgicos: monotonia, frustrao com o tipo de servio, etc.


26/73

COCOEsta rea destinada confeco do produto final que ser o alimento pronto paraser consumido.

Esta rea pode ser dividida em quatro grupos:

Coco bsica: feita em caldeires (arroz, feijo, carnes de panela, sopas, creme etc).

Coco ordinria: feita em foges (bifes, molhos, condimentos para coco bsica,etc). Frituras/frigimentos: feitos em frigideiras e fritadeiras. Coco especial: feita em fornos, sanduicheira, etc).

a) CARACTERSTICAS Alocao deve ser feita de acordo com o abastecimento. Sub-divises em meia parede (1,20 a 1,50m de altura), exceto o setor de higienizao.

Dotadas de bancadas de apoio e cubas com pontos de gua para higienizao dosalimentos. As redes hidrulicas e eltricas so instaladas de forma aparente, por baixo das

bancadas ou acima dos pontos de gua, facilitando a manuteno. No pode haver em nenhum destes setores o cruzamento de alimentos in naturacom

o preparado, nem de material a higienizar com o material limpo.

b) EQUIPAMENTOS CARACTERSTICOS Fogo. Forno. Caldeiro. Fritadeira. Frigideira. Churrasqueira. Sistema de exausto. Banho-maria. Chapa-bifeteira.

c) LOCALIZAO Centralizado de forma a facilitar a vinda dos pr-preparados. Estar entre o pr-preparo e a distribuio. A sua localizao deve facilitar o fluxo de trabalho. Deve haver preocupao com o sistema de exausto e ventilao.

COZINHA DIETTICAO setor de preparo de dietas de hospitais, devido sua maior quantidade e

variedade separado dos outros setores e equipado basicamente com fogo, bateria depanelas basculantes, banho-maria, balana de mesa, batedeira de massas, mesa detrabalho e cubas de lavagem.


27/73

DIMENSIONAMENTO DAS REAS

rea de Coco: 0,06 (hospitais) a 0,08 x CMA (C. sadias)

Cozinha diettica: 0,03 a 0,04 x CMA

DIMENSIONAMENTO DE EQUIPAMENTOS

NECESSRIOS PARA COCO Fogo industrial: eltrico ou a gs, dotado de queimadores e bifeteiras para

sobrepor, sem fornos.

Chapas bifeteiras (em ferro fundido): 0,0013m2/refeio

Modelos: 0,40m x 0,40m (0,16m

2

)0,40m x 0,80m (0,32m2)

Paneles ou caldeiresModelos: autoclavados ou americanos, a gs ou caldeira.Tamanhos: 50, 100, 200, 250, 300, 400, 500 litros.

Para o clculo do dimensionamento de caldeires deve-se levar em conta osseguintes itens:

Nmero de refeies. Tempo de coco. Fator de coco. Per capita.

Dimensionamento de caldeires- 0,80 a 1,0 litro/refeio (volume total)OU:

- Por meio de relaes matemticas.a) Calcule o nmero de paneles necessrios para o preparo de arroz utilizando-se

o per capita de 80g, fator de coco 3 e nmero de refeies igual a 1000.

V = PC x FC x TREnto:80 x 3 x 1000 = 240.000g ou 240 litros.

10% deve ser acrescentado ao clculo, para a cmara de ar, resultando um valor de 260litros no total.

Portanto, ser necessrio um caldeiro de 300 litros.


28/73

b) Quando j existe o caldeiro e deseja-se saber a capacidade do equipamento,utiliza-se a frmula:

V (cilndrico) = R2 x hV (quadrado) = c x 1 x h

c) Um caldeiro com 1m de dimetro e 0,63 m de altura, qual ser suacapacidade?

d) Quantos Kg de feijo poderia ser preparado quando se sabe a capacidade docaldeiro?

Valor nominal = 500 litros Cmara de ar = 50 litros Fator de coco = 5

TA = V CAFCTA = total de alimentoV = volume do caldeiro ou paneloCA = cmara de arFC = fator de coco

TA = 500 -50 = 90 kg de feijo5

Bateria de panelas basculantes: montada em estrutura reforada, acabamento emao inox, conjunto (3 a 5 panelas), capacidade: 20, 40 e 50 litros.

Fritadeira: eltrica ou gs, construda em ao inox, equipada com termostato,capacidade: 7,5; 20; 40; 60; 90; 180 litros.

Dimensionamento: 0,05 litros/refeio

Frigideira: recipiente basculante, revestimento em inox, corpo em ferro fundido,

aquecimento a gs ou eltrico, termostato, capacidade: 20, 40, 60 litros.Dimensionamento: 0,05 litros/refeio

FornosModelos: convencional (1, 2 ou 3 cmaras), conveco, vapor, combinado.

a) Convencional: acabamento interno esmaltado fogo, revestimento externo eminox, aquecimento a gs ou eltrico.

Dimensionamento: 0,0155m2 tabuleiro/refeio

1 tabuleiro tem aproximadamente 0,24m2

(0,70m x 0,35m)


29/73

Para este clculo so necessrias informaes como:

- Tempo de coco da preparao de maior per capita;- Quantidade que ser assada por cmara.Ex: Uma cmara prepara 14,5 kg de frango em 25 minutos. Quantas cmaras sero

necessrias para 300 kg em 3 horas?

14,5 kg _____________ 25 minutosx ____________ 180 minutos (3 horas)

x = 104,4 kg em 1 cmara em 3 horas

104,4 kg ____________ 1 cmara300,0 kg ____________ yy = 3 cmaras

R = 1 forno de 3 cmaras

Clculo do nmero de fornosCMA = 4000 refeies

0,0155 m2 x 4000 = 62 m2 3 turnos = 20,66 m2

1 tabuleiro tem 0,24 m2 (0,70 x 0,35 m)x __________ 20,66 m2x = 86,08 tabuleiros86,06 6 (no de tabuleiros que cabe em 1 forno convencional de 3 cmaras) = 14 fornos

b) Conveco: aquecimento eltrico, revestimento externo e cmara em inox,funcionamento automtico com termostato e timer.

Dimensionamento: 0,007m2/refeio.1 tabuleiro tem aproximadamente 0,34m2 (0,53m x 0,63m)

c) Combinados

Objetivos: racionalizar o tempo de servio e a mo-de-obra das cozinhas industriais.

Reduzem em no mximo 20% a perda de peso da carne que ocorre durante a coco. Agilizam o preparo dos alimentos, pois assam simultaneamente diferentes pratos, sem

misturar sabores. Evitam perda de calor para o ambiente, diminuindo o tempo de coco.

Cozinha, assa, frita, grelha...


30/73

Capacidade 6 x 1/1 GN 10 x 1/1 GN 10 x 2/1 GNou

20 x 1/1 GN

20 x 1/1 GN 20 x 2/1 GNou

40 x 1/1 GN

No. De

refeies

30-80 80-150 150-300 150-300 300-500

d) Microondas

Batedor mixer: acabamento em inox ou liquidificador industrial, 1 para o setor.

Mesas ou bancadas em inox ou granito: prximo foges, paneles, frigideiras,fritadeiras, fornos.

Medida: --- x 0,70m x 0,90m Bancada em inox (2,00m x 0,70m x 0,90m) com cuba de 0,50m x 0,50m x 0,30m, 1

para o setor. Sistemas completos de exausto para foges, paneles, frigideiras e fritadeiras. Mesas em inox, sobre rodas (apoio ao cozinheiro) de 0,70m x 0,50m x 0,60m, 2 para o

setor. Carro em inox para transporte de cubas e tabuleiros, 1/1000 refeies. Bebedouro Relgio de parede com proteo contras umidade e temperatura, 1 para o setor. Banho-maria: em ao inox, entrada de gua comandada por registro (eltricos, a gs

ou a vapor). Balana de mesa: acabamento em inox, capacidade 2kg. Carro porta-detritos ou lixeiras em inox com tampa, 3 a 4 por setor.

COZINHA DIETTICA

EQUIPAMENTOS NECESSRIOS Fogo semi-industrial: 1 com 4 a 6 queimadores em mdia e chapa para sobrepor

(mesmas especificaes anteriores). Bateria de panelas basculantes Banho-maria em inox: 1 para o setor Bancada com cuba em inox, 1 para o setor Balana de mesa: revestimento em inox, capacidade 2Kg. Liquidificador industrial

REA DE HIGIENIZAO DE VASILHAMES DA COZINHA

DIMENSIONAMENTO DA REA: 0,01 m2 x CMA


31/73


Balco em inox medindo --- x 0,70m x 0,90m, provido de cubas duplas com 0,80m x0,80m x 0,60m

Bancada em inox com --- x 0,70m x 0,90m Estante em inox, gradeada (guarda de vasilhames), em 3 planos, comprimento das

prateleiras de acordo com o espao do setor. Pontos de gua quente e fria para higienizao de carros de transporte. Carro porta-detritos (em inox), com 1,50m x 0,45m

ADMINISTRAO/SALA DO NUTRICIONISTA

DIMENSIONAMENTO DA REA: mnimo de 12 m2/pessoa


Mesa em madeira com 1,50m x 0,70m x 0,80m, 1 a 3 para o setor. Cadeiras: 3 a 6 para o setor Arquivo com 4 gavetas: 1 a 3 para o setor Estante: 1 para o setor Mquina de calcular: 1 a 3 para o setor Computador: 2 para o setor Impressora: 2 para o setor Telefone: 1 para o setor Lixeira com tampa: 1 a 3 para o setor

Guarda de Amostra

A guarda de amostra deve ser realizada com o objetivo de estabelecimento deocorrncia de enfermidades transmitida por alimentos prontos para o consumo.

As amostras que devem ser colhidas so: Componentes do cardpio da refeio servida, na distribuio, 1/3 do tempo antes

do trmino da mesma.

Tcnica de coleta: Identificar as embalagens ou sacos esterilizados ou desinfetados com nome do

local, data, horrio, produto e nome do responsvel pela coleta; Proceder a higienizao das mos; Abrir a embalagem ou saco sem toc-lo internamente; Colocar a amostra do alimento; Retirar o ar e vedar.

Utenslios utilizados pela coleta: Utilizar os mesmos utenslios da distribuio (um para cada tipo de alimento).

Podem ser utilizados tambm utenslios utilizados por lcool 70%, fervidos por 10


32/73

15 minutos ou flambados, ou qualquer outro mtodo de desinfeco prprio paraesta finalidade.

Quantidade da amostra: Mnimo de 100 g

Armazenamento: Por 72 horas sob refrigerao at 4C ou sob congelamento a menosde 18C. Lquidos s podem ser armazenados por 72 horas sob refrigerao at 4C.

Distribuio

Etapa onde os alimentos esto expostos para o consumo imediato, porm sob controle detempo e temperatura para no ocorrer multiplicao microbiana e protegidos de novascontaminaes, devendo serem seguidas as seguintes condutas e critrios paradistribuio de alimentos quentes e frios;

Alimentos Quentes: Podem ficar na distribuio ou espera por 65C ou mais por no mximo 12h ou a

60C por no mximo 6h ou abaixo de 60C por 3h;

Os alimentos que ultrapassarem os prazos estipulados devem ser desprezados.

Alimentos Frios: Alimentos frios potencialmente perigosos que favorecem uma multiplicao

microbiana;

Devem ser distribudos no mximo a 10C por 4h;

Quando a temperatura estiver entre 10C e 21C, s podem permanecer nadistribuio por 2h;

Alimentos frios que ultrapassem os critrios de tempo e temperaturaestabelecidos devem ser desprezados.

OBS: SOBRAS so alimentos que no foram distribudas ou que ficaram no balcotrmico ou refrigerado. Somente podem ser utilizados sobras que tenham sidomonitoradas. Alimentos prontos que foram servidos no devem ser reaproveitadas.

Temperatura / Tempo Mximo de Armazenamento

Congelamento:0 a 5C.................................................10 dias;

-5C a -10C........................................20 dias;-10C a -18C .....................................30 dias;-18C.....................................................90 dias.


33/73

Refrigerao: Pescados e seus produtos manipulados crus: at 4C por 24h;

Carne bovina, suna, aves e seus produtos manipulados crus: at 4C por 72h;

Hortifruti: at 10C por 72h;

Alimentos ps-coco: at 4C por 72h;

Pescados ps-coco: at 4C por 24h;

Sobremesas, frios e laticnios manipulados: at 8C por 24h; at 6C por 48h ouat 4C por 72h;

Maioneses e misturas de maioneses com outros alimentos: at 4C por 48h ou at6C por 24h.

OBS: Outras preparaes podem seguir outros critrios, desde que sejam observados: otipo de alimento e suas caractersticas intrnsecas (Aa, pH, etc), procedendo-se aoestudo da vida de Prateleira atravs da anlise sensorial, microbiolgica seriada e senecessrio fsico-qumica.

SISTEMAS DE DISTRIBUIO

a) Coletividades sadias- Esteira rolante: 18 a 20 pessoas por minuto- Balco distribuidor: 6 a 8 pessoas por minuto- Self-service: 4 a 6 pessoas por minuto- francesa: servio com garon

b) Hospitais

- Centralizado- Descentralizado- Misto

c) Refeies transportadas- Sistema convencional- Sistema multimet

BALCO DISTRIBUIDOR

Os espaos requisitados pelos diferentes tipos de distribuio estocondicionados a fatores como:


34/73

- Tipo de servio de distribuio a ser adotado.- Equipamentos de distribuio a serem adotados.- Racionalizao das aes de distribuio.- Questes ergonmicas.

De modo geral, reas de distribuio utilizam cerca de 20m2 quando o balco trmico, com 2,20m de circulao, 1m para balco de apoio, 1m para balco dedistribuio e 0,80m de distncia entre o balco e o corrimo.

Os balces trmicos podem ser dispostos de vrias maneiras, tais como:

a) Balco linear: de fluxo contnuo, deve ser utilizado quando a demanda no muitogrande e os piques no so muito significativos.

b) Balces de fluxo convergente: so utilizados dois balces, atendendo os usurios pelo

lado direito e esquerdo convergindo os comensais por uma mesma rea de consumo.Requer nmero dobrado de funcionrios.

c) Balces de fluxo devergente: tambm com a utilizao de dois balces os usuriosdivergem por uma mesma rea de consumo. No horrio de menor pique pode ser utilizadoapenas um balco;

d) Balces paralelos: permite atender a duas reas de consumo. Utilizado para grandespiques.

e) Balco em L ou em U : utilizado quando a rea de consumo em L ou U.


a) Esteira rolante- Esteira transportadora para distribuio: revestida em ao inox, com controle de

velocidade, comprimento varivel, 1 para o setor.

- Carros isotrmicos: em ao inox, basculantes. Capacidade: 50 e 80 litros ( 10 a 12para o setor)- Mesa em inox sobre rodas (suporte para bandejas) de 1,0 x 0,50 x 0,60m, 1 para o

setor.- Porta-talheres: revestido em inox, 1 para o setor.- Utenslios para servir: conchas, escumadeiras, pegadores etc.- Bandejas e talheres (garfo, colher e faca para mesa e sobremesa): em ao inox.

b) Balco distribuidor ou self-service

- Balco de distribuio (trmico, eltrico ou a vapor), refrigerado e/ou neutro:revestido em inox; com rea pra bebidas, utenslios (talheres e bandejas), pes;


35/73

visor em vidro transparente, presena ou no de vitrine expositora, com corre-bandejas em inox estampado.

- Balces auxiliares ou pass-trough (revestido em inox, aquecido, frio; vertical,com 1, 2 ou 3 planos).

- Recipientes (cubas, tabuleiros- Gastronorms): em inox; dimensionamento varia deacordo com o nmero de pratos servidos.

- Bandejas e talheres: dimensionamento idem ao anterior.- Utenslios para servir: em inox (conchas, escumadeiras, pegadores etc).- Mesa para condimentao neutra e refrigerada: em inox, 1 para o setor.- Post-mix (opcional): 1 para o setor para sucos e refrigerantes- Carro para transporte de recipientes revestido em inox; 1 a 3 para o setor.- Pia para higienizao de mos, contendo porta-papel toalha, saboneteira para

detergente e sanitizante, torneira acionada por pedal; 1 para o setor.

Clculo do balco de distribuio

Ex: Supondo-se um minuto o tempo gasto para servir 10 refeies, com tempo dedistribuio de 2 horas e servindo um total de 2400 refeies, quantos balcesseriam necessrios?

1 minuto ___________ 10 refeies120 minutos _______ xx = 1200 refeies

1200 refeies ___________ 1 balco

2400 refeies___________

yy = 2R = Seriam necessrios 2 balces para a distribuio de 2400 refeies.

c) francesa- Balco refrigerado (saladas e frios).- Bandejas e travessas: em ao inox.- Utenslios para servir.

d) Hospitais

Sistema centralizado:- Esteira transportadora ou balco (montagem dos pratos): em inox, comprimento

varivel, 1 para o setor.- Carro ou suporte para bandejas e talheres: em inox, 1 ara o setor.- Carros trmicos ( transporte) em ao inox, com portas frontais e laterais de vidro

temperado (transparente); locomoo atravs de rodzios; com divises paraalimentos quentes, frios, bandejas e talheres.

Dimensionamento: --- x 0,70 x 0,90m- Seladora (identificao de dietas): 1 para o setor.


36/73

Sistema descentralizado:- Balco ou mesa em inox, com --- x 0,70 x0,90m, provido de 2 cubas com 0,60 x

0,50 x 0,35m.- Bancada em inox (para montagem e identificao das refeies), com --- x 0,70 x

0,90m.- Seladora: 1 para o setor.- Carros isotrmicos: em inox, 1 para cada prato a ser servido.- Armrio para guarda de vasilhames.

e) Refeies transportadas- Esteira transportadora (montagem) ou balco revestido em inox, com controle de

velocidade, comprimento varivel.- Bancada ou mesa em inox (apoio); --- x 0,70 x 0,90m- Marmitas individuais descartveis em papel alumnio, com ou sem divises internas.- Mquina seladora para marmita; revestida em ao inox; modelo de acordo com o

tipo de marmita a ser selada.- Recipiente isotrmico (transporte): em ao inox; capacidade 20 e 50 litros;quantidade varivel de acordo com o nmero de pratos do cardpio.

HIGIENIZAO DOS UTENSLIOS DO SALO DE REFEIES

COPA DE LAVAGEM- Deve ser separado com paredes inteiras ou paredes mais altas, visando a

conteno de rudos.

- Ateno para o dimensionamento das canaletas.- As salas de lavagem tm por funo recolher, pr-lavar e lavar todos os utensliosusados na distribuio dos alimentos.

- Sistema de guich um operador com capacidade de recolhimento de setebandejas por minuto para servios com prato e at doze bandejas por minuto parabandejas estampadas.

- Este setor deve ser dotado de bancada em inox com cuba de higienizao, pr-lavagem (esguichos de presso), mquinas de lavar loua, prateleiras em inox paraguarda das louas e talheres, coifa para conteno dos vapores.

DIMENSIONAMENTO DE EQUIPAMENTOS- Balco em inox com --- x 0,70 x ,90m provido de cubas duplas com 0,60 x -,60 x

0,45m e trituradores (opcional).- Mquina de lavar louas: construda em inox; com mesa de entrada ( 1,50m de

comprimento) e mesa de sada (1,50m), com 1, 2 ou 3 cmaras, tnel de secagem,esteira transportadora para recolhimento de bandejas com controle develocidade, sistema de aquecimento vapor ou eltrico.

- Lavadora de esteira ou acessrios:

- Gavetas em polietileno ou plstico anti-choque, formato 0,50 x 0,50m parabandejas, ou pratos (mnimo de 6).

- Gavetas em polietileno para copos ou xcaras (mnimo de 4).


37/73

- Gavetas em polietileno para talheres (mnimo de 3).

* Capacidade das gavetas:- Gaveta para bandejas: 8 ou 16 pratos.- Gaveta para copos ou xcaras: 25 ou 40 unidades.- Gaveta para talheres: 200 ou 300 unidades.

Mquinas para lavar louas (modelos):- 1 cmara: lavagem e pr-enxague/ jato final 50 a 300 refeies.- 2 cmaras: lavagem, pr-enxague/jato final acima de 1000 refeies.OBS: A mquina de 3 cmaras higieniza, quando em bom estado de funcionamento, +de 220 gavetas por hora.

- Armrio em inox (guarda de materiais); em 2 ou 3 planos, comprimento dasprateleiras de acordo com a necessidade e espao disponvel.

- Sistema completo de exausto (em inox) para mquina de lavar.- Carro prateleira para transporte de bandejas, louas e talheres: em inox, com 2ou 3 planos, 1 a 2 para o setor.

- Bancada em inox (abaixo do guich de recepo de utenslios, com orifcio de 20 a25 cm de dimetro para recolhimento de resduos).

SALO DE REFEIES o local do restaurante onde o servio est ligado diretamente com o

atendimento ao comensal/cliente.

reas bsicas:a) rea de distribuiob) rea de consumoc) rea de circulaod) rea de cafezinhoe) rea de guarda de embrulhosf) rea de higienizao de utenslios do refeitrio

Caractersticas:- Deve estar situado em ponto que facilite o transporte da refeio pronta,

preservando o grau de higiene e propriedades sensoriais e, alm disso, de fcilacesso aos comensais.

- O tipo de mobilirio que vai ser utilizado um outro aspecto que merece serdefinido antes da elaborao do projeto, uma vez que alguns fatores, tais como:nmero de lugares, tipo de assento, vo interferir decisivamente nodimensionamento da rea.

- Fatores como ventilao, iluminao, cores e decorao so imprescindveis para a

satisfao do usurio.


38/73

DIMENSIONAMENTO DO SALO DE REFEIES

IR =TITm

Onde:IR = ndice de rotatividadeTI = perodo de durao ou perodo total das refeiesTm = Tempo mdio para realizar uma refeio

No de lugares = UPIR

Onde:UP = Usurios PotenciaisIR = ndice de rotatividade

IU = UR x 100UPOnde:UR = no de usurios reaisUP = no de usurios potenciais

Importncia do NDICE DE ROTATIVIDADE (IR)- Permite identificar o grau de demanda e de utilizao do refeitrio.- Se o ndice de rotao for elevado em relao capacidade, haver saturao.

- Se o ndice de rotao for baixo em relao capacidade, haver ociosidade.

rea total ocupada por uma mesa retangular de 4 cadeiras

Largura: 0,80m (mesa) + 0,45 + 0,45 (espao ocupado por uma cadeira de cada lado) +0,20 + 0,20 (afastamento de cada uma das cadeiras) + 0,40 + 0,40(circulao) = 2,90m

Comprimento: 1,10m (mesa) + 0,40 + 0,40 (circulao) = 1,90m

rea total: 2,90 x 1,90 = 5,51m2

rea para grande circulao: 2,00 - 2,20m

DIMENSIONAMENTO DE EQUIPAMENTOS- Lavabos- Equipamentos contra incndios- Bebedouros: mnimo de 2 para o setor- Telefone

- Mquina registradora: 1 para o setor- Mesas: lavveis, com capacidade para 4, 6 ou 8 cadeiras.- Cadeiras: lavveis


39/73

- Galheteiros: em ao inox; 1 para cada mesa- Quadros decorativos- Carros porta-detritos em inox ou lixeira com tampa.- Mesa ou rea para cafezinho.

SETOR DE CAFEZINHO- Deve localizar-se no salo de refeies de modo a no interferir o fluxo dos

usurios. De preferncia, prxima sada do salo de refeies.- Possui bancada, cubas, cafeteira, parede voltada para o salo de refeies.

DIMENSIONAMENTO DE EQUIPAMENTOS- Bancada em inox com --- x 0,70 x 0,90m provida de 2 cubas com 0,50 x 0,40 x

0,35m.- Balco em inox (apoio distribuio) com --- x 0,70 x 0,90m.- Cafeteira: construda em inox, com aquecimento eltrico ou a vapor, com 2 bojos,

capacidades: 50, 100, 200 litros etc.- Dimensionamento: de acordo com o per capita utilizado.- Garrafas trmicas com capacidade de 5 litros; 2 a 3 para o setor ou carro para

caf (construdo em inox, capacidade: 10 litros; 1 a 2 para o setor).

REA DE DISTRIBUIO DE REFEIES.

SETOR HOSPITALAR:

So basicamente trs os sistemas de distribuio de refeies a nvel hospitalar:sistema centralizado, descentralizado e misto.

a) SISTEMA CENTRALIZADO:Consiste basicamente no porcionamento, acondicionamento e identificao das

refeies na prpria rea de produo. A distribuio das refeies ocorre por meiode:

Pratos trmicos ( baixelas), mais usados em pequenos hospitais. Esteira rolante: situada na rea de produo, onde as bandejas ou baixelas so

servidas e encaminhadas ao montacargas para distribuio nas respectivas unidades. Embalagens descartveis (quentinhas): atualmente utilizadas, pela diminuio da mo-

de-obra e diminuio dos riscos de contaminao.

VANTAGENS:I) A longo prazo diminui o custo da refeio fornecida, j que no necessita deaquecimento, reduz mo-de-obra, utiliza menor rea de distribuio junto aos comensais( elimina copas nos andares ).

II) As refeies so distribudas quentes e bem apresentadas, pois so manuseadas umanica vez .III) Diminui os riscos de contaminao dos alimentos.


40/73

IV) Distribuio mais rpida e higinica, podendo ser adotado o sistema de carrosisotrmicos especiais.V) Maior tendncia ao porcionamento quantitativamente semelhante da primeira ltimarefeio.VI) Permite maior superviso e controle do porcionamento por parte do nutricionista, jque ocorrem em rea nica.

DESVANTAGENS:I) A curto prazo eleva o custo das refeies, pois exige maior rea fixa junto coco,alm dos equipamentos prprios.II)Pode induzir ao desperdcio alimentar, atravs do resto-ingesta elevado.

b) SISTEMA DESCENTRALIZADO:Ainda utilizado na rea hospitalar, esse tipo de sistema exige carros trmicosprovidos de cubas ou bandejas, que levam o alimento preparado para ser distribudo

nas copas.Possui desvantagens que restringem o seu uso:

I ) O alimento muito manipulado, prejudicando sua apresentao e elevando o risco decontaminao.II) Ocorre novo aquecimento nas unidades de distribuio, alterando caractersticas

sensoriais e nutritivos.III) A distribuio bastante demorada.IV) As ltimas pores apresentam-se com pssimas caractersticas sensoriais.

V) A identificao das dietas e a montagem das bandejas ocorrem nas prpriasunidades de distribuio, tumultuando o servio e exigindo maior quantidade demo-de-obra.

VI) Porcionamento inadequado em relao aos ltimos comensais.VII) Superviso do nutricionista extremamente difcil, pois a distribuio simultnea,

gerando trocas de refeies.

C) SISTEMA MISTOEngloba sistema centralizado e descentralizado simultaneamente, podendo ser

centralizadas as refeies quentes e descentralizadas as refeies frias, oucentralizadas as refeies normais e descentralizadas as refeies especiais. um servio muito oneroso, devido s necessidades de adaptao do transporte e

das copas nos andares.

OBS:Para a coletividade sadia em setor hospitalar, os sistemas de distribuio maisempregados so auto-servios, cafeteria ou esteira rolante.

SETOR INSTITUCIONAL ( Indstrias, universidades, escolas , etc.)


41/73

A distribuio das refeies ocorre nos refeitrios ou sales de refeio, cujascaractersticas devem incluir forma retangular tendendo para o quadrado, a maisindicada por permitir aproveitamento do espao entre as distncias, evitandocruzamentos e retrocessos prejudiciais.

DIMENSIONAMENTO:CLT : 1/3 do maior turno (1 m/pessoa) - refeitrioou: 45 a 46 % do total da rea disponvelou ainda: 1,20 m / pessoa / turno de atendimento.

CONDIES INDISPENSVEIS: Boa iluminao e aerao natural Isolamento acstico para diminuio de rudos excessivos Sonorizao

Paredes impermeveis Piso resistente, no escorregadio, de fcil escoamento e higienizao, com ralossuficientes

Portas internas e amplas Janelas amplas e teladas Decorao do ambienteTIPOS DE DISTRIBUIO MAIS USADOS

a) SERVIOS FRANCESA Necessita de mais espao fsico, em torno de 1,34 m / pessoa Espao entre as mesas: 1,10 m para passagem principal; 0,90 m para passagens

intermedirias Necessita espao adicional para mesas auxiliares Se houver bar: adio de 20 % da rea total Dependncias anexas: sala de espera, sanitrios, etc.

OBS: sistema de distribuio altamente oneroso.

b) SERVIO DE BALCO TRMICO: de grande aceitao por sua rapidez economiza mo-de-obra as refeies so colocadas em cubas dentro do balco trmico e distribudas aos

comensais por funcionrios deslocamento dos comensais feito por filas servio ininterrupto, devendo, porm, haver distribuio dos comensais em grupos

homogneos, evitando acmulos em determinados perodos.

c) AUTO-SERVIO (SELF SERVICE) OU CAFETERIA:


42/73

semelhante ao sistema de balco ( em termos de rea e equipamentos), diferindoapenas por no dispor de funcionrios para a distribuio.

As preparaes devem estar porcionadas e acondicionadas. Trnsito mais rpido. Normalmente dimensionado com base no nmero de

comensais e no nmero de preparaes apresentadas (opes).colocando-se em esteira rolante, ou entregando-as transporte das bandejas realizadopelo prprio usurio, diretamente num guich da copa de higienizao, ou, ainda,colocando-as em um carro com prateleiras, a cargo de um funcionrio Preferencialmente, as mesas so quadradas ou retangulares, de quatro a seis lugares,

com superfcie impermevel.

d) SERVIO DE ESTEIRA ROLANTE: Essa modalidade de distribuio utiliza esteira rolante e carros isotrmicos, onde so

acondicionadas as preparaes. Os carros isotrmicos so posicionados em ambos os lados da esteira rolante em

operao. Os funcionrios se encarregam de porcionar as preparaes nas bandejas e osusurios as recebem, prontas, atravs de um guich.

O funcionrio mais prximo do guich, com visibilidade para o refeitrio e para a filade comensais, se encarrega tambm de operar a movimentao da esteira

OBS:Para coletividades sadias recomendada-se o sistema de cafeteria, por ser o que

melhor atende ao comensal. Em restaurantes de grande porte recomenda-se a esteira

rolante, pela velocidade de atendimento ( em mdia se servem 20 refeies por minuto).

REAS DE HIGIENIZAO

a) SEO DE HIGIENIZAO DE LOUAS E BANDEJAS: Deve estar situada prxima rea de distribuio permitindo um fluxo adequado

( dentro do refeitrio) Em hospitais, os mtodos de higienizao iro depender do sistema de distribuio

empregado:

a) DESCENTRALIZADO: higienizao processada nas copas das enfermarias. desvantagens: instalaes de vrias sees para esta finalidade vantagens: permanncia de utenslios no prprio local, evitando o transporte, que

pode acarretar perdas.

b) CENTRALIZADO: a unidade deve estar disposta, de maneira que facilite ascomunicaes com elevadores da enfermarias e dos refeitrios.

Em coletividades sadias a higienizao se processa centralizada num nico local(copas)

c) LAVATRIOS E SANTRIOS PARA OS COMENSAIS:


43/73

Devero estar localizados prximos ao refeitrio, os sanitrios prximos da sada eos lavatrios prximos da entrada, aps o guich de venda de tickets, quando houve.

Ambos devem obedecer um fluxo racional.

d) REA DE HIGIENIZAO DO PESSOAL INTERNO (INSTALAESSANITRIAS DOS FUNCIONRIOS ):Compreende a rea de vestirios, banheiros e sanitrios dos servidores, as quais

devem estar prximas das reas de produo, mediante comunicao interna, pormindireta.

Reformas e Ampliaes em UAN

O entusiasmo a alma do negcio.

TIPOS DE REFORMAS

Reparos (troca de materiais de revestimento, re-adequao das redes eltricas ehidrulica); Reforma ampla: UAN pequena, mal planejada, obsoleta em termos de estrutura e

equipamentos).

INICIALMENTE Conscientizao dos proprietrios; Conscientizao dos usurios.

RAZES PARA REFORMA Desgaste natural das instalaes e equipamentos; Crescimento desordenado do nmero de refeies: necessidade de aumentar e

acrescentar espaos e equipamentos; Instalaes mal planejadas; Instalaes mal conservadas; Equipamentos mal selecionados, subdimensionados, utilizados inadequadamente e

sem manuteno adequada.

ASPECTOS IMPORTANTES Fazer levantamento da rea em termos de espaos e equipamentos disponveis,

estado das instalaes eltricas, hidrulicas e de esgoto; Adequar verba e tempo disponvel para os trabalhos; Redimensionar espaos e equipamentos; Planejar disposio das novas reas; Fazer levantamento sobre opes e preos de equipamentos;

Selecionar materiais de acabamento.

MTODOS


44/73

Paralizao da UAN (facilita os trabalhos, agiliza as obras, porm tempodemasiado causa insatisfao dos usurios): frias ou utilizar refeiestransportadas ou vale-refeio;

Realizao dos trabalhos em etapas (reformas em etapas): adaptao doscardpios;

Verba insuficiente: planejar a reforma e coloc-la em prtica por partes,prioridade para locais mais problemticas.

POCA MAIS ADEQUADAFinal de Ano

poca de reflexo, realizao de mudanas, sonhos; Feriados, frias coletivas: reduo do nmero de refeies ou paralizao das

atividades.

REFORMA: SONHO ou PESADELO?

AVALIAO E DIAGNSTICO DAS INSTALAES FSICAS DE UANS

OBJETIVO: Verificar adequao da estrutura fsica no que diz respeito a condiespara: Garantia da execuo dos cardpios planejados; Garantia da produo das refeies dentro dos padres de qualidade

(microbiolgica, sensorial, nutricional) desejados e previstos pela legislaobrasileira; Garantia das Boas Prticas de Fabricao/Manipulao de Alimentos; Verificar necessidade de reformas ou construo de um novo estabelecimento.

METODOLOGIAListas de Verificao (Check List) baseadas na Legislao BrasileiraPortaria CVS 30/1994

Dispe sobre fiscalizao para liberao de registro de alimentos; Objetivo: necessidade de inspeo para verificar a adoo das Boas Prticas de

Fabricao para liberao de registro de alimentos.

Parte B Avaliao Ficha de Inspeo de Estabelecimentos na rea de Alimentos1. Situao e Condies de Edificao;2. Equipamentos e Utenslios;3. Fluxo de Produo/Manuteno.

Legislao Brasileira: Resoluo n275/2002, Anexo II: Lista de Verificao


45/73

Dispe sobre Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados elista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em estabelecimentosProdutores/Industrializadores de Alimentos.

Legislao Brasileira: Resoluo n275/2002, Anexo II: Lista de Verificao Identificao da Empresa Categoria dos produtos; Responsvel Tcnico; Avaliao da Edificao e Instalaes (rea externa e interna); Avaliao dos materiais de acabamento; Avaliao da iluminao, ventilao, instalaes eltricas.

METODOLOGIA

Legislao Brasileira: Resoluo n275/2002, Anexo II: Lista de Verificao Abastecimento de gua; Lay Out; Avaliao de equipamentos, utenslios e mveis; Outras avaliaes (manipuladores, processos de produo, documentao: Manual

de Boas Prticas etc).

PLANEJAMENTO DO AMBIENTE

Ambincia do trabalho: considerada como o conjunto de elementos envolventes quecondicionam as atividades administrativas e operacionais que determinam, em grandeparte, a qualidade de trabalho produzido.

PISO

- Piso monoltico (pedra interia); favorece a higienizao.

ESPECIFICAES DO PISO CERMICO:- Absoro de gua: deve ser baixa, principalmente nas reas onde trabalham com

muita gua, como banheiro, pias de cozinha etc.- Resistncia mecnica: deve ser elevada nos pisos de cozinha (por causa das quedas

dos utenslios), e nas paredes dos locais sujeitos a impactos.- Espessura: quando acontecem batidas contra as paredes, a espessura do azulejo

insuficiente. Usar revestimento de 8mm ou mais.- Desgaste por abraso: comum nos supermercados e restaurantes. Exija pisos

foscos e claros.

- Dilatao: os revestimentos cermicos devem ser colocados com juntas.- Resistncia qumica: resistncia aos produtos cidos e alcalinos (materiais de

limpeza, limo, vinagre etc).


46/73

- Textura anti-derrapante: importante para todas as reas de trabalho dasunidades de alimentao, especialmente nas escadas e passagens preferenciais.

- Desbotamento das cores: luz do sol. AS cermicas no desbotam.- Limpabilidade: importante para as cozinhas. Obrigatria para hospitais.

PAREDES- Deve ser de material liso, resistente e impermevel, lavvel em toda aa sua

extenso.- Colocao de cantoneiras

MATERIAIS UTILIZADOS:- Cermica- Azulejo- Tintas ltex

ILUMINAOA boa iluminao apresenta diversas vantagens, que podem ser assim resumidas:

a) Aumento da percepo, melhorando o desempenho sensorial e intelectual.b) Maior conforto visual, pela eliminao de reflexos e ofuscamentos.c) Diminui a fadiga ocular para a mesma carga de trabalho, face ao menor dispndioenergtico e mental.

d) melhor ndice de rendimento no trabalho e menor nmero de erros.e) Desenvolvimento do interesse pela tarefa que realizada, criando elementosmotivacionais.f) Possibilidade de que indivduos portadores de deficincias visuais possam realizartrabalho compensador.

A iluminao pode ser natural ou artificial.

COZINHA DE MONTAGEM

OBJETIVOS- Melhorar o atendimento aos comensais.- Aprimorar a qualidade e o padro da unidade de alimentao e nutrio.- Promover reduo de custos, principalmente com pessoal.

CARACTERSTICAS- Utilizao mxima de produtos semi-elaborados.

- Seleo de equipamentos de alta performance que permitem a racionalizao detempo, maior produtividade e qualidade.- Reduo de horas de trabalho.- reas suprimidas: aougue e confeitaria.


47/73

- reas reduzidas: estocagem, coco, vestirio.

NO BRASIL- Alguns obstculos: Custo alto dos alimentos, situao econmica do pas,

dificuldade em encontrar fornecedores (hortcolas).- Tendncia aumentar a utilizao do conceito de Cozinha de Montagem, uma vez

que tem havido uma maior conscientizao do comensal brasileiro, e uma maiorvalorizao do elemento humano pelas empresas.

EQUIPAMENTOS- A aquisio de equipamentos modernos. So eles: fornos combinados,

processadores e fritadeiras de alto rendimento, com tendncia maior paraequipamentos a gs - tanto GLP quanto gs natural.

TENDNCIAS

UTILIZAO DE ALIMENTOS DESIDRATADOS

- So mais prticos e mais rpidos de preparar (os alimentos em p tornaram-se asopes preferidas pelas cozinhas de ltima gerao).

- Produtos encontrados no mercado: Sobremesas, sucos, sopas, etc.- Vantagens: conservao das caractersticas sensoriais do alimento, menor custo

com transporte e estocagem, perodo de estocagem maior, baixo custo final.

VEGETAIS- Vegetais supergelados, resfriados e pr-processados- Pr-processados: encontrados no mercado em embalagens a vcuo, podem ser

conservados em refrigerador comum.- Fornecimento dirio.- Resfriados: durabilidade de 7 a 10 dias (temperatura de 0 a 3oC).- Supergelados: em mdia 12 meses.

. Salsa, cebolinha, tomate, alface com repolho.. Principais clientes: cadeias de Fast-Food.CARNES- Congelamento

Sadia: Hambrguers, almndegas, empanados de frango, lombo, peru, frangostemperados em cortes apropriados, partes de frango temperados assados esupergelados, retalho de bacon supergelado etc.

Carnes vitaminadas: Seara desenvolveu as primeiras carnes vitaminadas do pas, as quaismantm as vitaminas mesmo aps o cozimento.PLANEJAMENTO DE UNIDADES DE

ALIMENTAO E NUTRIO


48/73

NOES DE DESENHO TCNICO

CONCEITOS

DESENHO TCNICO a designao para os demais dados na indstria usadospelos desenhistas, arquitetos e engenheiros.

ESCALAS

CONCEITOS- A escala utilizada para reduzir ou ampliar proporcionalmente a figura real do

desenho.- Escala de um desenho a relao entre as medidas do desenho e as da figura

real.- chamada escala numrica e aparece em forma de uma razo, x:y, segundo odesenho real.

ESCALA NUMRICA

a) ReduoA escala 1:y ser chamada de escala de reduo, porque a figura ficar reduzida

de y vezes no desenho.

Ex: 1:20 uma escala de reduo.

b) AmpliaoA escala x:1 ser chamada escala de ampliao, porque a figura ficar ampliada de

x vezes no desenho.

Ex: A escala 20:1 uma escala de ampliao.

c) Tamanho naturalA escala 1:1 a escala para tamanho natural.

OBS: A escala selecionada deve ser suficientemente grande para permitir umainterpretao fcil e clara da informao representada.

Tabela 1 Escalas recomendadas.Categoria Escalas recomendadas


49/73

Escala de ampliao 50:120:110:1

5:12:1

Escala natural 1:1Escala de reduo 1:2

1:5

1:101:201:501:100

1:2001:500

1:10001:20001:50001:10000

Fonte: NBR 8196/1983 (Associao Brasileira de Normas e Tcnicas - ABNT).

FATOR DE ESCALA

um nmero qualquer destinado a facilitar as operaes aritmticas da escala

(Tabela 2).DESENHO ARQUITETNICO

CONCEITOSO Desenho ou Projeto Arquitetnico uma parte do Desenho Tcnico que estuda,

em linguagem grfica, a arte de projetar as edificaes.

Constitui um conjunto de desenhos, especificaes, descries e oramentos da

obra. Deve conter informaes necessrias para ser possvel determinar a forma e asdimenses, aliando-se a nomenclaturas, orientao, smbolos convencionais, notasexplicativas referentes aos materiais e a seu acabamento, o qual descritoseparadamente em forma de especificao.

A partir dos desenhos, fazem-se as especificaes dos materiais, o memorialdescritivo e o oramento da obra. Esta a parte mais importante do projeto, pois, nela,as exigncias tcnicas so estabelecidas de acordo com a finalidade da construo.

ASPECTOS A SEREM CONSIDERADOS NO PROJETO ARQUITETNICO

- Funcionalidade.- Economia da construo.

FATORES A SEREM CONSIDERADOS NA ELABORAO DO PROJETOARQUITETNICO

OBJETIVO E RECURSOS FINANCEIROS

TERRENO


50/73

a) Localizaob) Topografiac) Insolaod) Redes de esgoto e guae) Energia eltrica e vapor

So caractersticas favorveis do terreno:

a) Ser plano ou ligeiramente inclinado para frente, para no exigir grandesmovimentos de terra (terraplanagem).

b) Ter dimenses mnimas tais, que permitam a construo desejvel.c) Ser seco e saudvel.d) Ser resistente para suportar bem a construo.e) Ser de fcil acesso.

TIPOS DE DESENHOS DO PROJETO ARQUITETNICO- Planta-baixa- Cortes verticais- Fachadas- Planta de situao- Planta de cobertura- Desenhos de detalhes- Desenhos de instalaes hidrossanitrias, eltricas etc.

a) PLANTA-BAIXA- o projeto horizontal da seo que se obtm, fazendo passar um plano

horizontal a uma altura tal, que corte de paredes, interceptando as portas ejanelas.

- a vista superior do interior da construo, com o fim de determinar aforma, dimenso e distribuio dos seus compartimentos, desenhadossempre com a frente da construo voltada para baixo. Os compartimentos

ou cmodos so uma diviso interna da obra com fim especfico no conjunto.

- Determina apenas duas dimenses: largura e comprimento, ficando a alturareduzida sua projeo horizontal.

b) CORTES VERTICAISCorte ou seo projeo vertical do corte efetuado por planos perpendiculares

que interceptam toda a casa, tanto pela sua parte area como pela subterrnea. a vista lateral interna da casa, com o fim de determinar o interior da casa, neste

sentido, mostrando todas as distncias e detalhes que a planta-baixa no determinou.

c) FACHADAS


51/73

Constituem fachadas as vistas resultantes das projees verticais das faces daconstruo, mostrando de maneira quase real a sua forma e composio esttica com omeio ambiente.

d) PLANTA DE SITUAOA planta de situao do terreno o nico desenho que precede a planta-baixa no

planejamento de uma construo, pois esta depende primordialmente daquela, uma vezque a localizao, tamanho, forma, topografia e orientao do terreno so fundamentaispara determinar o tamanho, forma, estilo e distribuio dos compartimentos da futuraconstruo.

A planta de situao de uma construo a parte do projeto arquitetnico quedetermina a posio exata da construo dentro do terreno, normalmente feito na escalade 1:500.

A localizao da construo vai depender de:- Exigncias legais do Cdigo de Obras e da Urbanizao (afastamentosmnimos obrigatrios tanto de frente como lateral).

- Topografia do terreno (declive ou aclive)- Gosto do proprietrio.

Para desenhar uma planta de situao necessrio:

- Conhecer a planta do terreno (escrituras).

- Alocar a construo neste terreno, discriminando os elementos, distncias eorientao (Sentido Norte).

e) PLANTA DE COBERTURAPlanta de cobertura ou diagrama do telhado a projeo horizontal da face

superior externa de uma construo. a vista superior desta, mostrando o nmero deplanos, distribuio e sentido da sua declividade por meio de setas. A escala mnimaexigida de 1:100.

As intersees entre os planos de um telhado, determinadas pelas arestas mais

altas e horizontais, recebem o nome de cumeeira; as descendentes podem ser: espigo,quando dividem as guas, ou rinco, quando recebem as guas, necessitando ento decalhas desenhadas em dois traos.

f) DESENHOS DE DETALHESConstituem um conjunto de desenhos feitos em escalas de menor reduo, com o

fim de mostrar certos detalhes de construo da obra que os desenhos bsicos, como aplanta-baixa, corte e fachadas, no conseguiram determinar, por fora da maior reduoda escala ento usada.

Estes detalhes so desenhados numa escala que os torna bem visveis edelineveis, mostrando todas as dimenses, formas e caractersticas prprias daquelaparte da construo.


52/73

LACTRIO

OBJETIVOS

Preparar, distribuir e higienizar mamadeiras com frmulas lcteas, chs, papa defrutas e sopas, com rigorosa tcnica de assepsia.

LACTRIO

Quanto ao planejamento e projeto de um lactrio:- Localizado em rea isolada, que facilitasse o transporte interno e externo de

mamadeiras preparadas.- Funcionamento que possibilite o mximo rigor na aplicao das tcnicas

preconizadas, visando ao atendimento das necessidades do Hospital.- A responsabilidade da superviso tcnica do lactrio, cabe a um nutricionista-

chefe.

REA FSICA- No planejamento e construo do lactrio, deve-se evitar ao mximo fluxo cruzado

ou interrompido, destinando-se reas para: vestirio, paramentao, preparo,envasamento, distribuio, higienizao, controle e circulao.

- Toda rea deve ser submetida como rotina, dedetizao peridica e desinfecomensal, utilizando-se tcnicas especficas.

INSTALAES


53/73

- Deve possuir sistema de exausto e ventilao com retirada forada de ar evapor, observando-se neste caso a posio de portas de acesso e guichs.

- Os balces de trabalho devem permitir higienizao, desinfeco e serem livresde reentrncias a fim de evitar a proliferao de insetos.

- Os equipamentos devem ser localizados de modo a permitir limpeza adequada emanuteno tcnica sem interferir nas reas de produo.

- Deve possui sistemas especiais de escoamento de gua com revestimento em aoinoxidvel inteirio.

O lactrio consiste basicamente em 3 salas:

a) Sala de limpezarea destinada a higienizao e esterilizao prvia dos frascos de mamadeiras,bicos, arruelas e protetores.

b) Sala de preparorea destinada pesagem, preparo dos leites e seus substitutos, juntamente comgua, ch e demais hidratantes, sendo responsvel tambm pela rotulagem dasmamadeiras com esterilizao prvia, da esterilizao terminal das mamadeiras,preenchidas, do resfriamento e da distribuio destas ltimas, aps autoclavagem.

c) Ante-salarea destinada a paramentao e escovao das mos, antebraos e unhas dos

lactaristas que trabalham na sala de preparo. Serve tambm de escritrio para a chefiado lactrio.

d) Instalaes sanitriasDevero ser previstas em outro local, nunca dentro do lactrio.

e) O lactrio possui um hall de entrada, que poder ser utilizado com rea dearmazenamento de gneros como latas de leite, de acar, hidratantes etc.

QUANTO REA DISPONVELEla varivel de acordo com o nmero de frmulas a serem preparadas

diariamente.A rea calculada de aproximadamente 0,3m2/bero ou leito de pediatria e

berrio, ou ainda, 25m2 por 400 mamadeiras dirias (para hospital de at 50 leitos)(Fzio, M.I. citado por MEZOMO, 1989).

QUANTO DISTRIBUIO DA READISPONVEL DO LACTRIO


54/73

- 30% para a sala de limpeza.- 50% para a sala da preparo.- 20% para a ante-sala e hall (incluindo a rea de depsito e higienizao dos

funcionrios).

REVESTIMENTOS E CONSTRUOA construo e instalao do lactrio deve seguir as exigncias da Portaria 400 de

06/12/77, do Ministrio da Sade.

a) Piso- Cermica ou ladrilho, ou ladrilho de vidro, ou de qualquer material impermevel e

de fcil limpeza.

- aconselhvel que o piso seja construdo de modo a fazer corpo com as paredes(rodap-hospitalar), evitando os cantos e assim o acmulo de sujeiras.- No recomendada a existncia de ralos na sala de limpeza e principalmente na

sala de preparo de mamadeiras. Poder existir um ralo na ante-sala, pormfechado, ou fora do lactrio no corredor.

b) Paredes- Deve ser de cermica ou azulejos, que so de fcil limpeza. Cabe-se salientar que

as janelas (tipo visor) serviro apenas para iluminao natural e no devero ser

utilizadas para ventilao. No a aconselhada pintura.

c) Teto- Dever ter pintura peridica (6 em 6 meses), sendo a caiao o mtodo preferido

por impermeabilizar o teto, isto , evitando a condensao dos vapores queacumular sujeira.

d) P direito- Recomenda-se 3,5m de p direito revestido com azulejos.

e) Iluminao- Dever ser essencialmente sem sombras e de boa intensidade.- Recomenda-se uma boa iluminao de 200w para as salas de limpeza e preparo, e

de 100w para a ante-sala.

f) VentilaoQuanto ao sistema de ventilao do lactrio, deve-se:

- Evitar que o ar contaminado de outras reas seja levado para entro do lactrio.

- Fornecer um suprimento de ar bacteriologicamente puro.- Oferecer uma troca de ar suficiente, ou seja, retirar o calor, umidade e ar

exaurido, colocando ar renovado.


55/73

- Oferecer condies de trabalho e conforto para os funcionrios (temperatura,umidade, circulao de ar).

ATIVIDADES DE NUTRIO EM LACTRIO

- Supervisionar a estocagem de gneros alimentcios, materiais de consumo e

escritrio.- Elaborar previso de consumo de gneros alimentcios, material de consumo e

escritrio com base na estatstica de produo das frmulas a serempreparadas.

- Constatar quantidade e qualidade das frmulas preparadas e requisitadas.

- Verificar se as frmulas lcteas atendem as prescries dietticas.

- Providenciar exames bacteriolgicos diariamente das frmulas lcteas

preparadas.- Constatar eficincia de higienizao de material atravs de testes prprios.

- Promover e participar de reunies com a equipe do Lactrio e demais servios.

- Supervisionar escalas de servio e remanejar pessoal de acordo com anecessidade.

- Planejar, orientar e desenvolver programas de treinamento e sade pblicapara a equipe do Lactrio.

- Promover e participar de visitas a Lactrios de outros hospitais com a equipe

das lactaristas.- Providenciar conserto e reposio de material e equipamento.

- Supervisionar e orientar estgios curriculares e extracurriculares.

- Cumprir e fazer cumprir Ordens de Servio, Portarias e Regulamentos doHospital.

COMPOSIO DOS AMBIENTES

Equipamentos mnimos:- Guichs para recebimento e distribuio das mamadeiras.- Guich especial com cuba para e

Aulas Teórica -DISCIPLINA PLANEJAMENTO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Documents

Transcript of Aulas Teórica -DISCIPLINA PLANEJAMENTO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO