Aulas de G.C. Mód 5
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Formadora: Helena Almada
A EMENTA
Agrupamento de Escolas de Oliveira do Bairro
Escola Secundária de Oliveira do Bairro Ano Lectivo 2010/2011
Curso Profissional Técnico de Restauração
Disciplina de Gestão e Controlo
Módulo 5
UNIÃO EUROPEIAFUNDO SOCIAL EUROPEU
A Ementa 1. A engenharia da ementa 1.1. Menu engineering 1.1.1. Índice de rentabilidade 1.1.2. Itens da ementa 1.1.3. Quantidade vendida 1.1.4. Índice de popularidade 1.1.5. Preço unitário de venda 1.1.6. Preço unitário de custo 1.1.7. Margem unitária de contribuição 1.2. Classes 1.2.1. Star 1.2.2. Plowhorse 1.2.3. Puzzle 1.2.4. Dog 1.2.5. Representação gráfica
ENGENHARIA DA EMENTA
É um eficiente instrumento de gestão de vendas, na medida em que permite avaliar
a conjugação entre a popularidade e a rentabilidade dos produtos que compõem a oferta de F&B num determinado ponto de
venda.
Esta é uma análise importante na avaliação do
desempenho dos vários pratos que constituem a
carta do restaurante, permitindo saber quais são
aqueles que interessam vender e aqueles que
devem ser substituídos.
A engenharia de menu exige o conhecimento do custo de alimentação de cada componente, o preço de venda e as quantidades vendidas durante um período de tempo.
A margem bruta de cada prato, ou seja o
preço de venda menos o custo, é
caracterizada como sendo alta ou baixa
em relação à margem bruta média de
todos os pratos da ementa.
ANÁLISE DA RENTABILIDADE DO MENU
Para determinar a rentabilidade de um elemento do menu, temos de saber o preço de venda e o custo da receita.
O preço de venda menos o custo de receita dá a margem de contribuição ou margem bruta.
No sentido de saber qual a média de contribuição de um determinado elemento teríamos:
Rentabilidade = contribuição de cada elemento
contribuição total da categoria
ANÁLISE DA POPULARIDADE DO MENU
Cada prato é classificado pela sua popularidade com base na % de venda, ou seja, o número de pratos vendidos de cada categoria em relação ao total de pratos vendidos de todas as categorias. Assim:
Popularidade = total de vendas na categoria
total de vendas de todos os elementos
O ponto de divisão para determinar se a popularidade é alta ou baixa tem a ver com a fórmula:
- 70% * (1/n), onde n representa o número de pratos concorrentes da ementa
- Admitindo que a ementa tem 10 pratos concorrentes, o ponto de divisão seria
70% * (1/10) = 7%
Nestas condições, todos os pratos da ementa seriam de baixa popularidade se as suas vendas forem inferiores a 7%.
De igual modo, se igualarem ou ultrapassarem esse valor serão de alta
popularidade
DETERMINADOS ESTES PRINCÍPIOS, AS CLASSIFICAÇÕES DE RENTABILIDADE E DE
POPULARIDADE, PODEMOS ESTABELECER 4 CATEGORIAS:
Rentabilidade Popularidade Classificação
Alta Alta Stars
Alta Baixa Puzzles
Baixa Alta Plowhorse
Baixa Baixa Dogs
DE ACORDO COM O QUADRO, TEMOS :
STARS –
Pratos da ementa com elevada
popularidade e alta margem de
contribuição. Constituem os pratos de
prestígio do restaurante. Devem ser
mantidas as especificações quanto a
quantidades, qualidade e forma de
apresentação..
Devem ser feitos testes periódicos sobre a rigidez do preço. Os superstars, ou seja, os stars de mais elevado preço são normalmente menos sensíveis à variação de preço.
PLOWHORSES –
Pratos com elevada
popularidade, mas de baixa
rentabilidade. São normalmente
pratos geradores de procura.
Constituem importante razão da popularidade de um restaurante, pelo que o aumento do preço pode ser merecedor de atenção se apresentam sensibilidade a essa alteração.
Devem ser feitos testes sobre os seus efeitos negativos na procura, se esse aumento for faseado, ex. 5 euros, 5,5 euros, 6 euros.
PUZZLES -
Pratos com baixa popularidade, venda mais difícil mas rentáveis.
- Devem ser retirados da ementa se a baixa popularidade for apreciável, porque normalmente exigem aumento de existências, preparação intensiva e vida curta. Não interessa saber quanto se ganha com o prato, se não se vende.
Devem ser referidas algumas questões como: - Tem um preço muito alto? - É apenas um produto pouco popular? - É um prato mau, ou tem uma má
apresentação?
Para a sua manutenção na ementa utilizam-se técnicas como:
- recolocação na ementa em lugar de destaque, - alteração do seu nome, redução de preço
(sem exageros ).
Torna-se importante avaliar o efeito dos puzzles sobre a imagem do restaurante
DOGS –
- Pratos de baixa popularidade e de baixa rentabilidade, em consequência de reduzida margem de contribuição.
- São os chamados pratos perdedores do restaurante.
- Sempre que possível devem ser
eliminados, a menos que se espere
que venham a ganhar alguma
popularidade, ou que sirva para
incrementar as vendas de outros
pratos.
- Sempre que possível devemos tentar que passem a puzzle, trocando a sua imagem, percepção da qualidade/preço...
- Em algumas ocasiões, podem ser retirados do mercado, oferecendo-os apenas a clientes especiais.
Um dos objectivos de gestor de
alimentação é tornar cada nova
ementa rentável e atractiva para o
cliente, pelo que se torna importante
reconhecer:
- As diferentes exigências do mercado;
- Determinação do custo e preço de
venda de cada prato;
- Forma de inclusão no menu e
desenho gráfico.
Coluna A - colocam-se os pratos principais da ementa.
Coluna B - total de vendas de cada prato da ementa
Coluna C - o total das vendas de cada prato pelo total dos pratos vendidos, determinando a composição de vendas.
Coluna D - cada % do mix da ementa é classificado de alto ou baixo. Qualquer prato com % a 70% inferior à média é considerado de baixa popularidade. Inversamente, é de alta popularidade se igualar ou ultrapassar essa %. Numa ementa de 20 pratos será 3,5%, 10 pratos 7%,...
Coluna E - preço de venda de cada prato da ementa.
Coluna F- custo padrão de alimentação.
Coluna G - a margem de contribuição de cada
prato é indicada nesta coluna, subtraindo ao
preço de venda o custo padrão
Coluna H - obtém-se multiplicando os valores da
coluna b pela coluna e
Coluna I - resulta da multiplicação dos valores
da coluna f pela coluna b
Coluna J - a margem de contribuição total de cada prato obtém-se multiplicando os valores da coluna b pela coluna g
Coluna k - é indicada a % da margem de contribuição de cada prato, dividindo cada margem de contribuição pelo total da margem de contribuição da ementa, ou seja, o total da coluna j
Coluna L - cada margem de contribuição é classificada de alta ou baixa, conforme excede ou não a margem média de contribuição da ementa. A média é calculada dividindo os totais da coluna j pela b
Coluna M - os pratos são classificados em Stars, Plowhorses, Puzzles e Dogs
Coluna N, indica as decisões a tomar
Podemos considerar 3 razões fundamentais para adicionar novos pratos à procura:
- Aumentar a procura - Aumentar as margens de contribuição - Aumentar as parcelas de mercado
Cada novo prato deve ser cuidadosamente experimentado antes de ser incluído na ementa.
Deve procurar desenvolver-se a criação de novos pratos que exijam menos técnica e mão de obra
Devem desenvolver-se pratos de grande aceitação potencial, ou pratos que o cliente não consuma normalmente em casa
Análise da rentabilidade do menu
Para determinar a rentabilidade de um elemento do menu, temos de saber o preço de venda e o custo da receita.
O preço de venda menos o custo de receita dá a margem de contribuição ou margem bruta.
Por exemplo, se um determinado prato tem um margem de contribuição de 5 euros, e a margem média da ementa é de 6,5 euros, a sua rentabilidade seria considerada baixa. Contudo, se fosse de 7 euros já seria considerada alta.